FERMENTACIN

ALCOHOLICA
Ing. Jess J. PANIAGUA
SEGOVIA

FERMENTACIN ALCOHOLICA
z Consiste en la transformacin de los azcares (glucosa
y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etlico y
anhdrido carbnico.
z Aproximadamente se produce 1 grado alcohlico por
cada 17 gramos de azcar contenidos en el mosto:

Vino
Bebida producida exclusivamente por la fermentacin
de uva fresca o del zumo de uvas frescas.
Es una solucin compleja de:
Alcoholes procedentes de la fermentacin
Azcares y polialcoholes procedentes de la uva
Fenoles y otros compuestos aromticos
cidos orgnicos
Sales
Otros

Composicin del vino (Tinto)

Grado alcohlico

12 % v/v

Tartarato

2,21 g/L

Densidad 20 C

0,9977 g/mL

Malato

Densidad (sin alcohol)

1,0107

Lactato

2,02

Azcares reductores

1,9 g/L

Succinato

1,02

Extracto seco

27 g/L

Glicerol

11,7

Cenizas

2,92 g/L

Butilenglicol

0,75

Acidez total

3,52 g H2SO4/L

Nitrgeno total

0,4

Acidez voltil

0,45

Indice de polifenoles

43 meq/L

Acetato de etilo

0,12 g/L

Antocianinas

165 mg/L

SO2 libre

6 mg/L

Taninos

2,3 g/L

SO2

64 mg/L

CO2

0,24

Peynaud, E.Enologa Prctica; Mundiprensa, Madrid 1989

Mecanismo bioqumico de la
fermentacin

DEGRADACION DE LOS AZUCARES

z Los azucares son molculas que al ser oxidadas
producen energa para la clula, esta oxidacin se
lleva a cabo en 2 etapas:
z a) una etapa citoslica a travs del proceso de la
gliclisis anaerbica y
z b) una etapa mitocondrial, a travs del proceso de
Respiracin Celular, la que se da en condiciones
aerbicas.

GLICOLISIS
z Esta ruta presenta las siguientes caracterticas:
- Se lleva a cabo en el citosol.
- Se da en todas las clulas.
- No requiere de oxigeno (Ruta anaerbica).
- Todos los intermediarios entre glucosa y piruvato
estn fosforilados.
- Se lleve a cabo en 10 pasos(hasta piruvato) cada
uno catalizado por una enzima diferente.
- Tiene un rendimiento neto de 2 ATP.

GLICOLISIS
FASE I
ENZIMAS:
1. Hexoquinasa
2. Glucosa
fosfato
isomerasa
3.
Fosfofructoquin
asa
4. Aldolasa
5. Triosa fosfato
isomerasa

GLICOLISIS
FASE II
ENZIMAS:
6.
Gliceraldehido 3
fosfato
deshidrogenasa
7. 3
fosfoglicerato
quinasa
8. Mutasa
9. Enolasa
10. Piruvato
quinasa

10

FERMENTACION ALCOHOLICA

FERMENTACION LACTICA

RUTAS ALTERNATIVAS DEL PIRUVATO

GLUCOSA
Gluclisis
10 reacciones
sucesivas
Condiciones
anaerbicas

2 ETANOL
Fermentacin
Alcohlica
levaduras en
ausencia de O2

PIRUVATO
2CO2

Condiciones
aerbicas
2CO2

2 ACETIL- S - COA
Respiracin Celular

seres en presencia de O2

Condiciones
anaerbicas

2 LACTATO
Fermentacin
Lctica

tejido muscular
en ausencia de O2

Fermentacin alcohlica

El glicerol es el principal producto secundario en la

fermentacin

Otros productos secundarios en la fermentacin

**
Lactato
Lactato

Acetil-CoA
Acetil-CoA

Diacetilo
Diacetilo

PIRUVATO
PIRUVATO

Acetona

Succinato
Succinato

2,3
2,3 Butanodiol
Butanodiol

Peynaud, E.Enologa Prctica; Mundiprensa, Madrid 1989

Fases fermentacin
Inculo inicial (natural)
Produce acidez voltil
Rinde poco alcohol

Sucesiones
Niveles de EtOH >3% (hasta 12%)
Se favorece la fermentacin
S. Cerevisiae

Velo blastomictico (flor)

Etapa aerobia
Altas concentraciones de alcohol (>13%)
Produccin de steres y acetales aromticos

Condiciones fermentacin
Aireacin
Composicin del mosto
Fuentes de N, Biotina y tiamina
Fenoles
Presin osmtica

Temperatura

%EtOH

Necesaria al inicio
Si es tarda es perjudicial

12

A
6

0
0

A partir de 30C
Aparecen mutantes petite sensibles al alcohol
Se volatilizan compuestos aromticos
Se favorece contaminacin (B. A. A)

pH entre 2-3
Evita crecimiento bacterias del cido lctico
Adiciones de tartarato

Sulfitado

Tiempo (das)

14

Procedencia cidos en el vino

Uva
A. mayoritarios (Tartrico, mlico y ctrico)
A. Fenlicos (glico, ellgico, clorognico, etc.)

Infeccin Botrytis en uva

Glucurnico y glucnico

Fermentacin alcohlica
Succnico, lctico, citramlico, pirvico y fumrico

Madera

Desacidificacin del vino

Levaduras de la flor
Consumen acetato e intermediarios ciclo de Krebs
Bacterias del cido lctico (L. Trichodes, P. Cerevisiae, L. Oenos)
Fermentacin malolctica (vinos tintos y 20% v. blancos)

Contaminacin y enfermedades del vino

Flores (Levaduras aerobias): C. Mycoderma, H. Anmala, Pichia
membranefaciens
Escasa capacidad fermentativa
Oxidan el alcohol a cido actico

Mohos: Botrytis, Aspergillus, Penicillium

Producen la quiebra oxidsica
B. cinerea
Ataca la uva reduciendo acidez y azcares
Infecciones secundarias producen acidez voltil.

Bacterias del cido lctico

Picado lctico (B. Heterofermentativas): Ruta de Warburg-Dickens
Reduccin de fructosa a manitol (prdida de suavidad)
Degradacin del a. tartrico (vuelta): produce acrolena

Bacterias del cido actico