UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZAN
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
E.A.P. INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE OPERACIONES I

TRABAJO DE APLICACIN:
DE LA EMPRESA HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE
S.A.C EN EL REA DE PANADERA

DOCENTE
INTEGRANTES

CICLO
SEMESTRE

: ING. MANUEL MARIN MOZOMBITE

:

AQUINO PINTO,MICHAEL

CABALLERO NEVIN, RONAL

LAVADO NOREA, TANIA

ROMERO CAMACHO, GRIOVI SAUL

: VII
: 2 015 I
HUANUCO PER
2015

INTRODUCCION

El dinamismo constante que rodea al individuo lo obliga a tener un ritmo de vida

donde la alimentacin pasa a ser un factor determinante con relacin al lmite de
tiempo con que se cuenta para la preparacin de panes. En tal sentido, el mercado
panadero ha venido creciendo desmesuradamente haciendo indispensable este
producto, en la mesa del consumidor.
En el presente informe simularemos con los datos proporcionados de la empresa
donde identificaremos que productos o servicios que se elaboran y mediante
que procesos, hemos decidido la capacidad a largo plazo, los equipos necesarios y la
localizacin de la actividad productiva y distribucin en planta, del equipo y del factor
humano. Hecho esto, el marco de referencia que nos indica donde queremos llegar,
cmo y con qu medios, se determina un planeamiento y control de operaciones.
Analizando la competencia que existe actualmente con base en los productos que
fabrican, los precios que ofrecen y otros aspectos del producto pan como son la
calidad, la frescura y el sabor, para que de esta manera se desarrolle un pan que
rena todos los requerimientos del mercado, adems de realizar la estimacin de
costos requerida para lograr un excelente equilibrio entre los gastos y los beneficios.
La supervivencia de la organizacin depender en s, de la capacidad que tenga la
misma para convertir sus recursos y procesos en fortalezas y no en limitaciones y
vulnerabilidades.

INDICE
I.

OBJETIVO...05
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

II.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA..06
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

PRESENTACIN DE LA EMPRESA
DESCRIPCIN DEL SECTOR
HISTORIA
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION
DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

III. TIPOS DE PRODUCTOS EN EL REA DE PANADERA...11

3.1. PROCESOS DE ELABORACION DE PAN
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO
3.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO
3.4. PRODUCTO PRINCIPAL
3.5. PRODUCTOS SECUNDARIOS
3.6. MATERIAS PRIMAS
3.7. MERCADO DE LOS PRODUCTOS
IV. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE SUS PRODUCTOS.21
4.1. PRINCIPALES MQUINAS/EQUIPOS (nombre, funcin, capacidad)
4.2. PERSONAL DE PLANTA
4.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO
4.4. PRODUCCION MENSUAL
V.

DISTRIBUCIN DEL AREA DE PANADERIA...28

VI. CUESTIONES DE ECONOMA..29

6.1. MISIN Y OPERACIONES
CASO I Y CLCULOS
6.2. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.....30
CASO II Y CLCULOS
6.2.1. EFICIENCI
6.2.2. CAPACIDAD
6.2.3. PRODUCTIVIDAD
6.2.3.1.
PRODUCTIVIDAD PARCIAL
6.2.3.2.
PRODUCTIVIDAD TOTAL
6.2.4. CAPACIDAD POR OPERARIO

6.3. CAPACIDAD DE LAS OPERACIONES.34

CASO III Y CLCULOS
5.3.1 CAPACIDAD EN HORAS HOMBRE
5.3.2 CAPACIDAD PRODUCCION / DIA
6.4. PROYECCIONES DE LA DEMANDA....35
CASO IV Y CLCULOS
6.5. PLANEACIN Y PROGRAMACIN.....36
CASO VI Y CLCULOS
6.5.1. PLANEACION
6.5.1.1.
PLAN DE PRODUCCIN: ESTRATEGIA DE PERSECUCIN
6.5.1.2.
PLAN DE PRODUCCIN: ESTRATEGIA DE NIVEL
6.5.2. PROGRAMACION
VII. CONCLUSIONES.42
VIII. BIBLIOGRAFIA.43
IX. ANEXOS.44

I.
1.1.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
El objetivo del presente trabajo es desarrollar un informe de planeamiento y
control de operaciones aplicando los temas principales del curso, realizados
por los alumnos de la escuela acadmica profesional
de Ingeniera
Industrial, para la empresa HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C en
el rea de panadera, con fines acadmicos y hacer aporte para su
competitividad y desarrollo.

1.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar un la descripcin general de la empresa TOTTUS ORIENTE

S.A.C.
Identificar tipos de productos en el rea de panadera.
Identificacin de materia prima para la elaboracin de sus productos:
Como principales mquinas/equipos (nombre, funcin, capacidad),
personal de planta y personal administrativo.
Distribucin de la planta.
Desarrollaremos: Misin y Operaciones, Indicadores de productividad,
Capacidad de las Operaciones, proyecciones de la demanda, Planeacin
y Programacin.
Redactaremos casos con datos y clculos razonables.

II.
2.1.

DESCRIPCIN DE LA EMPRESA.
PRESENTACIN DE LA EMPRESA.
HIPERMERCADOS TOTTUS S.A.C. es una empresa que se dedica a la venta
minorista (retail) de productos de alimentacin, limpieza, aseo personal, ropa,
mejoramiento del hogar, entre otros.

2.2.

DESCRIPCIN DEL SECTOR.

En los ltimos aos el Per ha entrado de lleno a la industria de los centros
comerciales modernos.
Tottus, es la cadena de hipermercados de la familia de comercios chileno
Falabella, con presencia en Chile y Per. Pertenece al grupo CMR Falabella
empresa de capital chileno que comercializa productos de necesidad cotidiana
en pequea y/o a grandes cantidades, como alimentos, lcteos, ropa, artculos
de higiene, perfumera, artculos de limpieza, accesorios vehiculares, juguetes,
muebles, entre otros productos.

2.3.

HISTORIA.
Tottus es la cadena de hipermercados de la familia de comercios chileno
Falabella, con presencia en Chile y Per.
Sus fundadores fue la familia Falabella, quienes fundan el primer local de
Tottus en el Per en el ao 2002 ubicado en lima cono Norte.
El primer hipermercados Tottus fue inagurado
en mega plaza en el distrito de independencia
lima.
En la actualidad la empresa cuenta con
participacin en el mercado tanto Chileno como
Peruano, obteniendo mayor ingreso en ventas
de categoras como: Almacn, vinos y licores,
lcteos y quesos, aseo y limpieza.
Este mercado est formado por establecimientos en provincias como dos
establecimientos en Chiclayo uno en Ica, Piura y Arequipa y en lima cuenta con
diecisis tiendas ubicados en puntos
especficos de la ciudad. As mismo en otras
provincias como es el caso de la provincia de
Hunuco llegando como: HIPERMERCADOS
TOTTUS ORIENTE S.A.C. Inaugurndose el
11 de diciembre del 2014 a cargo del gerente
de Open Plaza, Jos Antonio Rivas,
manifiesto que la cadena de centros
comerciales del grupo FALABELLA, continua
expandindose a nivel nacional.

2.4.

ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
ESTRUCTURA

2.5.

ORGANIGRAMA DE LA CORPORACION:
Ubicacin Estructural Del rea De Prcticas

Gte. Comercial
Gte. Operaciones de Tienda
Gte. Planificacin
GERENTE GENERAL

Gte. Logstica
Gte. RRHH
Gte. Proyectos Inmobiliarios
Gte. Desarrollo Inmobiliario

ORGANIGRAMA DE LA TIENDA:

GERENTE DE TIENDA

PERICIBLES

PGC

NON FOOD

ELECTRO

CAJAS REGISTRADORAS

PERFUMERIA Y LIMPIEZA

BAZAR/ DECORACIONES

PREVENCION

LIQUIDOS Y LICORES

VESTUARIO

DISPLEY

PLATOS PREPARADOS

ABARROTES

PANADERIA Y PASTELERIA

FRUTAS Y VERDURAS

FIAMBRES LACTEOS
CONSERVAS (FLC)

PERSONAL

CARNES Y PESCADOS

SAC

SOPORT

TESORERIA

2.6.

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
Razn Social:
HIPERMERCADOS TOTTUS ORIENTE S.A.C.
R.U.C. :
20393864886.
Tipo de Sociedad:
Sociedad Annima Cerrada.
Direccin Legal:
Av. Centenario Nro. 2086 Int. 1 (Ancla1).
Distrito/ Ciudad:
Yarinacocha.
Provincia:
Coronel Portillo.
Departamento:
Ucayali.
Contactos:
Jefe de rea: Marco Antonio Alva Aliga.
Inicio de Operaciones:
11 / Diciembre / 2014.

10

III. TIPOS DE PRODUCTOS EN EL REA DE PANADERA Y MATERIALES PARA

SU PRODUCCION

3.1. PROCESOS DE ELABORACION DE PAN.

Etapa 1: DOSIFICACIN/ PESADO DE INGREDIENTES.
En esta etapa se pesan todos los ingredientes solidos) harina, azcar,
sal, etc.). Y mide los lquidos utilizando balanza y recipientes con escala
de medidas, respectivamente.
Etapa 2: AMASADO.
Esta etapa es realizada por el maestro panadero junto con su ayudante
pues el amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan.
En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado
intensificado.
Etapa 3: DIVISIN.
En esta etapa la masa descansada pasa a la divisora, para cortarla y
luego se separa en proporciones con la cantidad necesaria para dar
forma y el tamao caractersticos del tipo de pan que se va a
producirse.
Etapa 4: LABRADO.
Donde se trabaja la masa, hasta lograr que tenga la consistencia y
elasticidad adecuada para que el producto contine con sus
caractersticas deseadas. A continuacin se procede a dar forma a la
masa trabajada, de acuerdo al tipo de pan.
Etapa 5: FERMENTACIN.
Esta etapa comienza al final del labrado de la masa.
El tiempo de fermentacin ser de unos 180 minutos.
Para que esto se logre se debe mantener una temperatura promedio de
30C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es
de 27C. Una vez transcurrido el tiempo de fermentacin se saca de la
cmara los coches con la masa del pan para que repose con
temperatura ambiente.
Etapa 6: HORNO ROTATIVO.
La coccin del pan en el horno rotativo se realizara siempre entre 180 y
260C, en una atmosfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de
tiempo y temperatura de coccin del pan dependern del profesional
panadero y del tipo de pan.
Una vez terminada la elaboracin del producto, cumpliendo con todas
las caractersticas deseadas, se traslada a ventas para su exposicin en
anaqueles.

11

3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

12

3.3. DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO.

PRODCUCCION DE PAN
1

Inspeccin de la materia prima

Pesado de insumo

Inspeccin del peso

Amasado

Inspeccin de la amas

Retirada de masa de la amasadora

Divisin de masa

Pesado de masa

Boleo de masa

Labrado de masa

Colocacin del pan labrado alas bandejas

Colocacin de bandeja al bandejero

Bandejero lleno colocar a la Fermentadora

Fermentacin

31

Retiro de la fermentadora y reposo

Colocacin a horno

Horneo

31

Retiro del Horno

Enfriado

P.T. (PAN LISTO PARA LA VENTA)

13

3.4. PRODUCTO PRINCIPAL

PRODUCTO
PAN DE YEMA

PAN FRANCES

KARAMANDUKA

BAGUETTE SALADO

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

INSUMO
Esencia de vainilla
Levadura fresca masa dulce red star paque.
Harina especial panadera
Ans entero
Ajonjol seleccionado
Huevo lquido pasteurizado
Sustituto lcteo bolsa
Manteca vegetal palma de oro
Sal yodada para mesa
Azcar rubia saco
Aceite

Toupan ctrl s/b

Leche fresca ms dulce red star
Harina especial panadera saco
Manteca vegetal palma de oro
Sal yodada para mesa
Azcar rubia saco
Aceite

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Esencia de ans
Esencia de vainilla
Esencia fleurs crem de leche
Margarina c/s pasta premun
Harina especial panadera
Ans entero
Leche fresca bolsa
Huevo lquido pasteurizado
Manteca vegetal palma de oro
Sal yodada para mesa
Azcar rubia saco
Aceite

Toupan ctrl s/b

Leche fresca ms dulce red star
Harina especial panadera saco
Manteca vegetal palma de oro
Sal yodada para mesa
Azcar rubia saco
Aceite

14

o
o
o
o
o

BAGUETTE DULCE

RECETAS PARA
PRINCIPALES

LA

Esencia de vainilla
Levadura fresca masa dulce red star
Harina especial panadera saco
Pre mezcla pan baguette dulce star pan
Agua.

ELABORACION

DE

LOS

PAN GRANEL FRANCES/BAGUETTE

INSUMO
1 TOUPAN CTRL S/B BL 5 KG
LECHE FRESCA MAS DULCE
2 RED STAR PAQ 0.48 KG
HARINA ESPECIAL PANADERA
3 SACO 50 KG
MANTECA VEGETAL PALMA DE
4 ORO X 10 KG
5 SAL YODADA PARA MESA X KG

PRODUCTOS

CALCULAR
CANTIDAD
gr/ml
(kg)
0.2
200

CANTIDAD

gr/ml

(%)

0.50

500

1.0%

0.48

480

1.0%

0.192

192

50.00

50000

100.0%

20

20000

0.50

500

1.0%

0.2

200

1.20

1200

2.4%

0.48

480

0.50

500

1.0%

0.2

200

0.20

200

0.4%

0.08

80

21.352

21352

6 AZUCAR RUBIA SACO 50 KG

7 ACEITE X 5LT

TOTAL

CANT. DE KILOS A PREPARAR

CANT. DE KILOS A PREPARAR

20

AL DIA

15

15

CANT. DE KILOS A PREPARAR

20

CANT. DE KILOS A PREPARAR

3.5. PRODUCTOS SECUNDARIOS

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Pan Ciabatta
Pan Carioca Salada
Pan Baguetino
Pan Roseta
Pan Ciabatta Integral
Pan Coliza
Pan Salvado
Pan De Quinua
Pan Hot Dog
Pan Hamburguesa
Pan Caracol
Pan Carioca Dulse
Pan De Ajo
Pan De Cebolla
Pan De Ajonjol
Pan De Manteca

16

17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

Pan Petipan
Pan Integral
Pan De Maiz
Pan De Camote
Pan De Leche
Pan De Ans
Pan Cachito
Pan Crema Pastelera
Pan Rosquita
Croissant De Manjar
Croissant De Mantequilla
Croissant De Jamn Y
Queso
Enrrollado De Pizza
Enrrollado De Aceituna
Enrrollado De Queso
Brioche

3.6. MATERIAS PRIMAS

MATERIA PRIMA UTILIZADOS POR MES

MATERIA PRIMA

CANTIDAD

UNIDAD

PRECIO
UNITARIO

TOTAL

TOUPAN CTRL S/B BL 50KG

10

Kilos

80

800

LEV FRESCA MASA DULCE RED STAR PAQU DE 0.45 KG

1.2

Cajas

730

876

HARINA ESPECIAL PANADERA SACO 50KG

60

Saco

98

5880

MANTECA VEGETAL PALMA DE ORO X 10KG

10

Cajas

80

800

SAL YODADA PARA MESA X KG

Sacos

14

28

AZUCAR RUBIA SACO 50 KG

Sacos

98

686

ACEITE VEGETAL X 5LT

Cajas

31.8

222.6

ESENCIA DE ANIS X 1 LT

Litros

53

106

ESENCIA DE VAINILLA X 1 LT

Litros

24

48

ESENCIA DE NARANJA x 1 lt

Litros

49

98

ESENCIA FLEURS CREM DE LECHE 1 LT

Litros

MARGARINA C/S PASTA PREMUN X 5 KG

Cajas

104

520

ANIS ENTERO X 5 KG

Bolsas

55

275

LECHE FRESCA BOLSA X 10 CAJAS

10

Cajas

2.7

27

HUEVO LIQUIDO PASTEURIZADO X 20 LT

Baldes

90

450

AJONJOLI SELECCIONADO X KG

10

Kg

10

100

SUSTITUTO LACTEO BOLSA X 25 KG

Saco

120

120

PREMEZCLA EASY CIABATTA KG

10

Sacos

48

480

PREMEZCLA PAN BAGUETTE DULCE STAR PAN

10

Sacos

80

800

TOTAL

12316.6

17

3.7. MERCADO DE LOS PRODUCTOS

El mercado de los productos abarca todo mecanismo a travs del cual se

produce el intercambio de un bien o un servicio a cambio de dinero precio entre un comprador y un vendedor.
En HIPERMERCADOS TOTTUS S.A.C., requiere la presencia de las dos
partes (venta por catlogo o internet).
Tambin en otros muchos casos realizamos actos cotidianos de intercambio
no presencial. Cuando, por ejemplo, realizamos una llamada por telfono o
encendemos la luz se produce un intercambio entre la empresa de
telecomunicaciones y nosotros.
Realizamos el intercambio econmico, es decir, en el que se
interrelacionamos compradores y vendedores.
En nuestra empresa: como ya sabemos son las unidades de produccin de
bienes y servicios por lo que son la parte que oferta los productos. Su objetivo
es la maximizacin de los beneficios para lo cual deber conseguir que su
producto llegue al mercado y satisfaga al consumidor.
Para ello debe llevamos a cabo diferentes estrategias de marketing basadas
principalmente en cuatro aspectos:
El precio: muchas veces es el factor que condiciona que el
consumidor se decida a comprar un producto en el mercado por lo
que la empresa presta especial atencin a la estrategia de fijacin
de precios. Generalmente, sta tiene como objetivo ofrecer precios
bajos.

18

El producto: el precio es importante pero no lo es menos el

producto que nuestra empresa quiere vender.
Ofreciendo
diferentes variedades de panes.

La distribucin: Prestamos gran atencin al consumidor para que

tenga en su disposicin el producto en la tienda, pedidos por
internet, catlogo, etctera.

La comunicacin: hoy en da, para que un producto se venda

masivamente se requiere que la empresa haya sabido comunicar
al consumidor la existencia del producto y sus caractersticas a
travs de la publicidad en los medios de comunicacin, la
promocin en los puntos de venta, la esponsorizacin, las
relaciones pblicas, el telemarketing, etctera.

19

PRECIOS DE VENTA
N
1
2
3
4
5
6
7
8
11
12
14
15
16
17
20
22
24
25
26
28
29
30
31
32
34
35
36
37

PRECIOS DE VENTA
1 Kg
PAN GRANEL FRANCES
5.5
PAN BAGUETTE
5.5
PAN GRANEL KARAMANDUKA
7.5
PAN PAN GRANEL YEMA
5.5
PAN GRANEL BAGUETTE
DULCE
2
PAN CIABATTA
5.5
PAN CARIOCA SALADA
5.5
PAN BAGUETINO
5.5
PAN COLIZA
5.5
PAN SALVADO
5.5
PAN HOT DOG
5.5
PAN HAMBURGUESA
5.5
PAN CARACOL
5.5
PAN CARIOCA DULSE
5.5
PAN DE AJONJOLI
5.5
PAN PETIPAN
5.5
PAN DE MAIZ
5.5
PAN DE CAMOTE
5.5
PAN DE LECHE
5.5
PAN CACHITO
5.5
PAN CREMA PASTELERA
7.5
PAN ROSQUITA
7.5
CROISSANT DE MANJAR
3
CROISSANT DE MANTEQUILLA
3
ENRROLLADO DE PIZZA
7.5
ENRROLLADO DE ACEITUNA
7.5
ENRROLLADO DE QUESO
7.5
BRIOCHE
7.5
TOTAL
PRODUCTOS

KILOS DE
PAN
10
5
15
10
5
5
3
3
3
3
7
7
5
4
4
5
4
4
5
3
3
4
5
5
3
4
3
5
142

TOTAL DE PRODUCCION X MES

TOTAL
55
27.5
112.5
55
10
27.5
16.5
16.5
16.5
16.5
38.5
38.5
27.5
22
22
27.5
22
22
27.5
16.5
22.5
30
15
15
22.5
30
22.5
37.5
812.5

17062.5
22750

20

IV. MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE SUS PRODUCTOS.

4.1.

PRINCIPALES MQUINAS/EQUIPOS

HORNO

Horno MAX 1000

INFORMACIN GENERAL
Horno rotativo eficiente y de fcil manejo,
fabricado con tecnologa propia
Ideal para hornear todo tipo de productos
de panadera, pastelera y afines

Fabricado en acero inoxidable AISI 304

Tablero electrnico inteligente
Control de temperatura, tiempo de
horneado, vapor y reposo

Motores elctricos y quemador automtico

importados

Coccin uniforme mediante

circulacin
forzada de aire y sistema rotativo
Intercambiador
de
calor
en
acero
inoxidable, specialmente diseado para
soportar altas temperaturas.
Alimentacin de energa trifsica. ptimo
consumo de energa

Capacidad de bandejas: 18
Produccin: 432 panes por horneada (15
min. aprox.)

Disponible en: gas, petrleo o elctrico

MAQUINA LAMINADORA

MK 600
INFORMACIN GENERAL

Diseada especialmente para el laminado

y el hojaldrado de masas, logrando el
espesor deseado a travs de la regulacin
de los rodillos
Prctica y verstil por su sistema de doble
direccin: de izquierda a derecha y
viceversa con el objetivo de reducir el
espesor o el formado de pliegues en la
masa
Ahorra tiempo en el proceso, estandariza
la calidad del producto final y genera
mayor productividad
Los planos de apoyo o brazos se pueden
levantar para reducir el espacio ocupado
cuando la mquina est en reposo.
Capacidad: 10 Kg masa total.

21

BATIDORA

Batidora 60L
INFORMACIN GENERAL

CORTADORA O DIVISORA

Batidora industrial ideal Para pastelera.

Es el equipo principal para la produccin
de pasteles y cremas
De fcil manejo y ptimo rendimiento.
Permite batir desde 1 litro.
Sistema de variador de velocidad eficiente
y silencioso
Tazn y espumante en acero inoxidable
AISI 304
Velocidad continua y variable de acuerdo
a sus necesidades
Motor elctrico trifsico.
Incluye 02 accesorios: 01 paleta
(cremado) y 01 espumante (batido) y
coche porta-taza
Capacidad: 60 litros.

De mesa 30MM
INFORMACIN GENERAL

AMASADORA

Modelo: De mesa
Divisora manual de fcil manejo, robusta y
verstil
Tapa, periferia y cuchillas de divisin en
acero inoxidable AISI 304
Base construida en polmero de alta
densidad, resistente e ideal para su uso
con alimentos
Divide la masa en 30 partes iguales
Capacidad: 01 Kg (mnimo) y 03 Kg
(mximo)

Amasadora Sobadora KN50

INFORMACIN GENERAL

Eficiente, robusta y de fcil manejo

Amasa y soba de forma homognea desde
01 Kg de harina

22

Accionado por un sistema de fajas y poleas,

silenciosas y estables
Tazn, cuchilla y agitador en acero
inoxidable AISI 304
Diseo de espiral y cuchilla sincronizadas
con velocidad que evita el recalentamiento
de la masa
Panel de control frontal que establece
tiempos de amasado (mezcla) y sobado
(refinado)

Capacidad de produccin: 50 Kg. de

harina / 80 Kg. de masa

REBANADORA
INFORMACIN GENERAL

BOLEADORA

Diseada para rebanar todo de pan de

molde y otros productos.
Mesa, cuchillas y dems piezas en contacto
con el producto en acero Inoxidable.
Permite cortar de forma hasta 4 moldes.
Dispositivo especial para pelear corteza.

Capacidad: 32 rebanadas verticales y 11

horizontales.

Boleadora CNICA PANETONERA

INFORMACIN GENERAL

Equipo industrial de fcil manejo ideal para

redondear pastas blandas, de tamaos
medianos

23

MESAS

Ideal para el boleado de panetones

Dotado de un sistema de aire caliente y fro,
que permite trabajar la masa de manera
ptima sin que pierda su grado de humedad
Provista de un dosificador automtico
Los canales estn revestidos de tefln para
facilitar el deslizamiento y dar facilidad en el
trabajo.

Capacidad: 01 Kg (mnimo) y 1.5 Kg

(mximo)

Mesas
INFORMACIN GENERAL
Prcticas, robustas y resistentes
Disponibles en 03 modelos diferentes,
de acuerdo a sus necesidades:

BALANZA

Estndar
Doble nivel
Pastelera

Balanza de Plataforma 300 Kgs.

INFORMACIN GENERAL

24

Plataforma de Acero Inoxidable.

Batera incorporada y Corriente.
Teclas de Membrana.
Funcin de Suma de Productos.
Alarma de Sobrepeso.
Display en Ambos Lados.

Modelo: dy618
Capacidad: 300 Kg.
Dimensiones: 450x700x850 Mm.
Dimensiones Plataforma: 450600 Mm.
Consumo Elctrico: 5 Watt.
Alimentacin Elctrica: 220v/50hz.
Dimensiones Embalaje: 900x470x250 mm.

BANDEJERA
INFORMACIN GENERAL
Los coches para panadera porta bandejas, el
nmero de bandejas es 18.

BANDEJAS

Fabricados en acero inoxidable.

Con los cantos redondeados o cuadrados.
Ruedas de 80 mm
poliuretano o nylon.

de

dimetro

de

Bandeja Perforada 45 X 65
INFORMACIN GENERAL
FUNCIN:

Utilizadas para hornear pan, tanto en

hornos convencionales como rotativos.
Diversos tamaos y formatos permiten al
panadero escoger la bandeja ideal para su
producto.

CAPACIDAD: 36 unidades.

25

MAQUINARIA

CANTIDAD

PRECIO
UNITARIO

TOTAL

20159

20159

13480

13480

28980

28980

AMASADORA ESPIRAL
SALVA
DIVISORA Y BOLEADOR DE
MASA
HORNO ELECTRICO SALVA
MESA DE TRABAJO

140

280

LAMINADORA
CAMARA DE
FERMENTACION
CAMARA DE
FRIO/CONGELADO
ENFRIADOR DE AGUA

12850

12850

15680

15680

12426

12426

8940

8940

BANDEJERA B2 18M 80X40

195

1365

126

71

8946

BALANZA

500

500

OTROS

10000

10000

TOTAL

133606

BANDEJAS BA 80X40

4.2.

PERSONAL DE PLANTA

01 Jefe de rea

ALVA ALEAGA, Marco Antonio

02 oficial de panadera:
maestro panificador
03 operarios

RAMIREZ SOTO, Efran

CUEVA CABRERA, Josep

AGAMA PALACIOS, Andrs

MANO DE OBRA
PERSONAL DE
PLANTA
JEFE DE AREA
OFICIAL
OPERARIOS

CANTIDAD

HORAS HOMBRE

DIAS

COSTO X HH

TOTAL

1
1
2

12
8
8

27
26
26
TOTAL

5.77
3.85

1200.16
1601.6
2801.76

26

4.3. PERSONAL ADMINISTRATIVO

GERENTE DE TIENDA:
DAVILA RODRIGUEZ, Carlos

GERENTE RRHH:
VILLAR MINAYA, Soydi
TOTTUS

ASISTENTA SOCIAL
RODRIGUEZ RIVERA, Rossana

ASISTENTE DE GERENCIA:
PUMA MORALES, Javier

4.4. PRODUCCION MENSUAL

27

V. DISTRIBUCIN DEL AREA DE PANADERIA.

28

VI. CUESTIONES DE ECONOMA.

6.1.

MISIN Y OPERACIONES.
Ser lder en la comercializacin de productos de consumo, satisfaciendo las
necesidades de nuestros clientes por encima de sus expectativas,
brindndoles productos de calidad y con excelencia en el servicio.
CASO I Y CLCULOS

Ahorrarles dinero
Misin:
Ahorrarles dinero a
las familias para
que vivan mejor.

Promociones.
Descuentos por temporada.
Ofertas 2x1.
Beneficios
al
realizar
compras con tarjetas.
Cierra puertas

Planficacin integral
Programacin de operaciones.

Planficacin integral
Distribucin y ubicacin de las
instalaciones.
Calidad y fiabilidad
Las estrategias de investigacin,
inversin,
produccin,
comercializacin, y ventas.
Obtencin de fondos a bajo costo y
de manera eficiente.

Vivan mejor.

Brindando productos de
buena calidad.
Brindando
servicios
extraordinarios.
Brindando seguridad.
Servicios post-venta

Lder en cada mercado.

Visin:
Ser lder en cada
mercado
donde
competimos
por
ofrecer el lugar
preferido
para
comprar y trabajar.

Elaborar
y
vender
productos de alta calidad y
de buen precio.
Contar
con
un
reconocimiento de marca
que nos ubica como
lderes.
Primeros en vender las
novedades.
Satisfaciendo
las
expectativas del cliente.
Innovacin permanente.

Ofrecer lugar preferido

comprar y trabajar.

para

Buen clima laboral.

Servicios post-venta.
Servicios de calidad.
Cumplir
con
los
requerimientos del cliente.
Capacitacin al personal.

29

mejor.
Orientar su gestin hacia la
retencin.
Flexibilidad en el trabajo.

Integridad.

Valores:

Integridad.

Actuar
con
respeto,
honestidad y compromiso.
Ser coherente entre lo que
digo y lo que hago
Hacer lo correcto.
Decir la verdad.
Respetar las ideas de los
dems.
Cumplir con lo que prometo.

Innovacin:

Innovacin.

Buscar nuevas formas de

sorprender
a
nuestros
clientes.
Ir
ms
all
de
las
espectativas de mi cliente.
Ser creativo en la busqueda
de soluciones.
Compartir mis ideas con mi
equipo.
Tomar la iniciativa.

o
o
o

Recursos Humanos
Inversiones
Seleccin,
capacitacin,
organizacin y motivacin de los
ejecutivos y de otros empleados.

Excelencia:
Excelencia.

6.2.

Pasin por ser los mejores

en lo que hacemos.
Ser un campen en el
servicio
Trabajar como un equipo.
Tener actitudes positivas.

INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD.
CASO II Y CLCULOS
La empresa Hipermercados Tottus, tiene los siguientes datos mostrados
en los cuadros presentes, con el cual determinaremos los indicadores de la
productividad en el rea de panadera de dicha empresa.

30

MESES
DIAS

DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

MAYO

LUNES

142

140

140

142

142

142

MARTES

142

140

141

142

142

142

MIRCOLES

142

143

142

142

143

143

JUEVES

145

144

143

143

144

145

VIERNES

147

147

148

147

146

147

SBADO

147

148

148

148

148

148

DOMINGO

147

147

148

149

148

148

SEMANA

1012

1009

1010

1013

1013

1015

PRODUCCION KG

3036

4036

4040

4052

4052

4060

MERMA POR MES

20

15

31

6.2.1. EFICIENCIA.
Contamos con un total 3889 Kg de materia prima adquirida mensualmente
y se usa un total de 3036 kg como producto final.

Se trabaja con 3 operario tienen una produccin media diaria de 145kg de

panes al da entre los tres operarios. El operario trabaja 8 horas al da.

T C = 145

= 6.04 Kg/hora.

6.2.2. CAPACIDAD
Capacidad diseada diaria
CD =

= 1.32 Kg /da

Capacidad eficiente
Algunos percances que se generan en la operacin, interrumpen el
proceso de produccin son: algunas conversaciones con compaeros, ir
al servicio higinico, tomar agua, arreglar cosas, bajar por cansancio,
etc.
Se le quita el 6% de la capacidad de diseo.

Cap Efec = 1.32 Kg /dia x 0.94 = 1.24 Kg /dia

Capacidad real
No existe un proceso sin tropiezos ni alteraciones de diversa ndole,
que ocurren y que no tienen que ver con el rendimiento propio del
personal, sino se debe a otros factores. Esos inconvenientes
productivos tambin tienen su impacto directo en alterar la capacidad de
diseo y deben ser considerados al establecer nuestra capacidad real
de produccin.
Se le quita el 5% de capacidad eficiente.
Cap Real = 1.24 Kg /dia x 0.95 = 1.17 Kg /da

32

6.2.3. PRODUCTIVIDAD
6.2.3.1.

PRODUCTIVIDAD PARCIAL

Productividad de mano de obra

Para producir una cantidad de media de 145kg de panes diarias con 3
persnales que trabajan 8 horas.
H-H

= 6.04

Productividad de soles invertidos

La produccin diaria es 145 Kg de panes, se necesita un costo de S/
495.20soles diarias de materia prima.
Costo =

= 0.29

Productividad de materia prima con respecto al producto.

Para producir 145 kg de panes diarios se necesita de 152 kg de materia
prima diaria
Materia prima =

6.2.3.2.

PRODUCTIVIDAD TOTAL

La produccin mensual es 4046 Kg de panes, se necesita un costo de

S/ 12496.6 soles mensuales de materia prima.
Costo =

= 0.323

6.2.4. CAPACIDAD POR OPERARIO

PRO. Diaria =

PRO. Semanal =
PRO. Mensual =

33

6.3.

CAPACIDAD DE LAS OPERACIONES.

CASO III Y CLCULOS
HIPERMERCADOS TOTTUS desea producir para el mes de junio 3500 kg
de masa, sabiendo que se trabaja horas / da con 3 operarios. Se trabaja 7
das a la semana, obteniendo cada operario 1 da libre por semana, y
contando con un tiempo disponible como se muestra:

Tiempo Disponible
Descanso
Nec. Personales
T. preparacion
Charla
Mantenimiento

1
0.083
0.17
0.17
0.25

hora
hora
hora
hora
horas

Da libre

1.673 horas
1 da

Se desea saber cul es la capacidad disponible, capacidad efectiva,

capacidad real, utilizacin y eficacia y saber si la empresa es capaz de
satisfacer dicha demanda con la misma cantidad de operarios con la que
se estuvo trabajando.
Personal de Planta

6.3.1

CANTIDAD HORAS HOMBRE

DIAS

Jefe de rea

12

27

Oficial

26

Operarios

26

vara
acuerdo
mes
vara
acuerdo
mes

de
al
de
al

CAPACIDAD EN HORAS HOMBRE

Tiempo Estndar =

20.29

kg/da

34

6.3.2 CAPACIDAD PRODUCCION / DIA

A) Hipermercados Tottus en sistema de produccin tiene una utilizacin

del 80% y un rendimiento del 75%, para un mes en especfico, qu
capacidad se necesita para producir 500 kg de masa buenas al ao.
500*.8*.75

= 300 kg masa/ ao

B) Si cada operario tiene una capacidad efectiva de 20.29 kg/da, pero tan
solo puede obtener un rendimiento del 60% y una utilizacin del 70%
Cuntos operarios se necesitaran para producir 700 kg para el mes de
junio?
Es necesario producir 700/0.6*0.7 = 1666.67
1 oper.= 20.29 kg/da = 527.54 kg de masa al mes
Se requiere = 3.1

operarios

Tenemos la capacidad de producir el requerimiento manteniendo la

misma cantidad de operarios.

6.4.

PROYECCIONES DE LA DEMANDA.
CASO IV Y CLCULOS
La panadera TOTTUS comercializa panes a travs de una cadena de tiendas
en la localidad. La panadera ha experimentado problemas y desea saber el
pronstico de la demanda para el mes de junio. Los datos siguientes
corresponden a su demanda en kg de pan para los ltimos seis meses.

Solucin:

35

DIAS
DIAS
DIAS
DIAS
DIAS
DIAS
DIAS

DIAS
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
DOMINGO

MESES
DICIEMBRE
142
142
142
145
147
147
147

DIAS
DICIEMBRE
DIAS LUNES
426
DIAS MARTES
426
DIAS MIRCOLES
426
DIAS JUEVES
435
DIAS VIERNES
441
DIAS SBADO
441
DIAS DOMINGO
441
PRODUCCION KG 3036

ENERO
140
140
143
144
147
148
147

ENERO
560
560
572
576
588
592
588
4036

FEBRERO
560
564
568
572
592
592
592
4040

FEBRERO
140
141
142
143
148
148
148

MARZO
142
142
142
143
147
148
149

MARZO
568
568
568
572
588
592
596
4052

ABRIL
568
568
572
576
584
592
592
4052

ABRIL
142
142
143
144
146
148
148

MAYO
568
568
572
580
588
592
592
4060

MAYO
142
142
143
145
147
148
148

NOTA
DICEMBRE
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO

3 SEMANAS
4 SEMANAS
4 SEMANAS
4 SEMANAS
4 SEMANAS
4 SEMANAS

PROMEDIO SUMATORIA %PROMEDIO %SUMATORIA PRO. JUNIO

542
3792
13.96%
13.96% 567.73071
542
3796
13.98%
13.98% 568.429455
546
3824
14.08%
14.08% 572.621928
552
3863
14.22%
14.22% 578.386578
564
3945
14.53%
14.53% 590.614625
567
3968
14.61%
14.61% 594.108352
567
3968
14.61%
14.61% 594.108352
3879
27155 100.00%
100.00%
4066

MES

XY

(X)2

ENERO

4036

4036

FEBRERO

4040

8080

MARZO

4052

12156

ABRIL

4052

16208

16

MAYO

4060

20300

25

TOTAL

15

20240

60780

55

La demanda en la panadera TOTTUS para el mes de junio ser de 4066

kg de panes.

6.5.

PLANEACIN Y PROGRAMACIN.

6.5.1. PLANEACION
La planeacin agregada (tambin llamada programacin agregada)
busca determinar la cantidad y los tiempos de produccin necesarios
para el futuro intermedio, a menudo con un adelanto de 3 a 18 meses.
Los administradores de operaciones tratan de determinar la mejor
forma de satisfacer la demanda pronosticada ajustando los ndices de

36

produccin, los niveles de mano de obra, los niveles de inventario, el

trabajo en tiempo extra, las tasas de subcontratacin, y otras variables
controlables.
Por lo general, el objetivo de la planeacin agregada es minimizar los
costos para el periodo de planeacin. Sin embargo, existen otros
aspectos estratgicos ms importantes que el costo bajo. Estas
estrategias pueden ser suavizar los niveles de empleo, reducir los
niveles de inventario, o satisfacer un nivel de servicio alto.
Planeacin de tareas y responsabilidades

Alternativas de capacidad
La empresa puede elegir entre las siguientes alternativas de capacidad
(produccin) bsicas:
Cambiar los niveles de inventario.
Variar el tamao de la fuerza de trabajo mediante
contrataciones y despidos
Variar las tasas de produccin mediante tiempo extra o
tiempo ocioso.
Subcontratar.
Usar trabajadores de tiempo parcial.

37

Alternativas de demanda
Las alternativas bsicas para la demanda son:

Influir en la demanda.

rdenes pendientes durante periodos de demanda alta.

Mezclar productos y servicios con estacionalidad opuesta.

CASO VI Y CLCULOS
Los siguientes datos son cantidades de demanda (unidades de
producto) de Junio a Diciembre: 4066, 4072, 4078, 4084, 4090, 4096,
4102 de la empresa Hipermercados Tottus del ao 2015.
Desarrolle el plan de produccin que contemple el uso de horas extras
y calcule los costos asociados utilizando la informacin siguiente:
-

Tiempo unitario de fabricacin: 6.50 horas

Costo de mano de obra: HO = 5.77 S/. HE = 0.00 S/.
El costo de oportunidad es 1.1 % mensual sobre la base del costo
directo para el mantenimiento de los inventarios. Este costo se
aplica al inventario final de cada mes
La jornada de trabajo es de 8 horas / da y los das tiles, de enero
a diciembre, son: 26, 27, 27, 26, 26, 25, 27.
Existe un inventario inicial de 50 kilogramos a inicio de julio.
El costo de materia prima se computa a razn de S/. 5.5 por cada
1 kilogramo. Las horas extras no son consideradas ya
la
produccin culmina
cuando se
termina la cantidad de
kilogramos establecidos en cada mes.

Nota: redondee el nmero de trabajadores, quitando un entero ms la

fraccin del nmero exacto calculado.

38

6.5.1.1.

PLAN DE PRODUCCIN: ESTRATEGIA DE PERSECUCIN

1
2
3
4
5
6
7

MESES
JUNIO
JULIO
AGOSTO
SETIEMBRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE

PLANEACION
DEMANDA
4066
4072
4078
4084
4090
4096
4102

DIAS
26
27
27
26
26
25
27

a. Si se hubiera establecido por ejemplo que el costo de

mantenimiento al 1.1% del CD del producto por mes, cunto se
proyecta este costo para el mes de Junio?
Inv Fin =
CMP =
CMO =

16.54
90.99
1936.80
20.28

b. La empresa no necesariamente necesita 3504277.00 para financiar

sus proyectos.

6.5.1.2.

PLAN DE PRODUCCIN: ESTRATEGIA DE NIVEL

39

a. Produccin por da =
155.37
b. Produccin por mes = 4084
c. -93.0 kilogramos que deben fabricarse con horas extras en lo cual la
empresa no renumera las horas extras.

6.5.2. PROGRAMACION
CASO VII Y CLCULOS
En el rea de panadera, realizamos trabajos con mquinas para el
proceso de panes, en cual analizamos las ganancias mostradas en el
cuadro, desarrolle con el mtodo del ndice, encuentre la asignacin de los
siguientes seis trabajos a cuatro mquinas, de manera que obtengamos la
mxima ganancia.

MAQUINAS
I

AMASADORA ESPIRAL SALVA

II

DIVISORA Y BOLEADOR DE MASA

III

HORNO ELECTRICO SALVA

IV

CAMARA DE FRIO/CONGELADO

MQUINAS (ganancia en S/.)

TRABAJO

II

III

IV

140

150

160

170

200

140

180

130

150

160

120

200

210

180

200

220

220

160

170

180

160

130

180

150

CAP. DISP.

200

150

170

100

40

II

III

IV

MQ. TRA.
G

IND

IND

IND

IND

140

1.00

150

1.07

160

1.14

170

1.21

200

1.54

140

1.08

180

1.38

130

1.00

150

1.25

160

1.33

120

1.00

200

1.67

210

1.17

180

1.00

200

1.11

220

1.22

220

1.23

160

1.00

170

1.06

180

1.13

160

2.00

130

1.00

180

2.67

150

1.67

CAP. DISP

200

150

170

100

Al tratarse de ganancia se seleccionarse al mayor ndice.

En el cual realizaremos el trabajo 1, en la maquina IV.
En el cual realizaremos el trabajo 2, en la maquina I.
En el cual realizaremos el trabajo 3, en la maquina IV.
En el cual realizaremos el trabajo 4, en la maquina IV.
En el cual realizaremos el trabajo 5, en la maquina I.
En el cual realizaremos el trabajo 6, en la maquina III.
En donde obtendremos mayores ganancias.

41

VII. CONCLUSIONES
HIPERMERCADOS TOTTUS, se organiza de una manera muy puntual, ya que
emplean y aplican una serie de estrategias especficas para brindar el ms alto
nivel de servicio y calidad, adems ofreciendo lo ms bajos precios del mercado.
El auto servicio personalizado que Tottus brinda viene acompaado con una
eficiencia y compromiso total que todos los miembros del rea de panadera,
como de la organizacin se esfuerzan da a da en realizarlo.
Se realiz una descripcin general de la empresa TOTTUS ORIENTE
S.A.C.
Identificamos los diferentes tipos de productos, materia prima, principales
mquinas/equipos (nombre, funcin, capacidad), personal de planta y
personal administrativo en el rea de panadera.
Analizamos la misin, visin, valores, operaciones y sus reas
involucradas,
Desarrollamos los indicadores de productividad, capacidad de las
operaciones, proyecciones de la demanda, planeacin y programacin
para los siguientes meses de produccin.
La fase de la lealtad de marca de la panadera TOTTUS, se encuentra en
la fase de resolucin de problema limitado; ya que la produccin se realiza
a diario y sus compras de materia prima son comprados cada mes.
El tiempo es de 30 segundos que se demoran en atender al cliente. La
probabilidad de recompra es amplia tal es as que para la gran mayora
sus compras lo realizan diariamente.
La marca de los productos est en aumento, aqu se puede decir que la
panadera tienen productos consolidados, ya que se invierte en publicidad.
El grado de innovacin y tecnologa de la panadera es alto, se diferencia
por su variedad de productos, por el sabor etc. A precios estandarizados.
Se cuenta con una buena distribucin en planta.
Se determinaron los requerimientos de maquinarias y equipos, de acuerdo
a la produccin requerida que se obtuvo a travs de la demanda,
garantizando la eficiencia de los mismos.

42

VIII. BIBLIOGRAFIA

Planificacin y control de la produccin - STEPHEN N. CHAPMAN/

REVISIN TCNICA: Silvina Hernndez Garca, Facultad de Ingeniera
Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Principios de ADMINISTRACIN DE OPERACIONES- Sptima edicinJay Heizer, Jesse H. Jones Professor of Business Administration- Barry
Render - Rollins College.
ADMINISTRACIN DE OPERACIONES I - Universidad Nacional Hermilio
Valdizn de Hunuco E.A.P. de ingeniera Industrial - Ing. Manuel Marn
Mozombite.

Citas web.
www.tottus.com.pe
http://www.puratos.com.pe/es/
http://www.salva.es/

43

IX. ANEXOS
Fotografas tomadas del rea de panadera de Hipermercados Tottus.

Bandejas de panes y cmara de fermentacin

Horno y culminacin del proceso

44

Horno y culminacin del proceso

Maquina divisora/ boleadora

rea de almacn

45

Maquina amasadora y lavaderos

Cmara de frio o congelado y Horno rotatorio

46