ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL

INGENIERIA INDUSTRIAL

MONOGRAFA:
PROCESO DE PANIFICACIN

AUTORES:
ALAYO OVALLE, Gina Fiorella
GOE RAMOS, Armando Ral
MENDOZA MENDOZA, John Marcos
PALOMINO MATEO, Fabio Renato

ASESORES:
ESCATE PORTAL, Gilda
CCERES ARROYO, Jos

LINEA DE INVESTIGACIN DE LA ESCUELA:

PRODUCCIN
LIMA, JULIO DE 2013

La elaboracin del pan no es algo misterioso ni intimidante,

y para preparar pan no es necesario
haber nacido panadero.
Richard Bertinet

Dedico el presente trabajo a nuestros padres, porque creyeron en nosotros

y nos sacaron adelante, dndonos ejemplos dignos
de superacin y entrega.

Expresamos nuestro agradecimiento

a la Lic. Gilda Escate y
al Lic. Jos Cceres
por orientarnos en
nuestro trabajo.

NDICE
Pg.
Epgrafe

II

Dedicatoria

III

Agradecimiento

IV

Introduccin

VI

CAPTULO 1
CONCEPTOS GENERALES

1.1 Concepto

1.1.1 Qu es la panificacin?

1.2 Historia de la panificacin

1.3 Maquinaria de panificacin

1.4 Ingredientes y elaboracin

1.4.1 Ingredientes

1.4.2 Elaboracin

1.5 Tipos de pan

1.6 Pan y salud

1.6.1 Enfermedades por consumo de pan

Conclusin
Referencias

5
5

INTRODUCCIN

Desde la poca de los egipcios se tiene constancia de la existencia del pan. La

actividad de su produccin comienza

de forma domstica, pero que

paralelamente deriv en una actividad ejercida por artesanos que lo fabricaban y

vendan a terceros. Se tiene conocimiento de que ya exista en la poca de
Roma una panadera profesional.
La tcnica usada en la panadera mejor con el uso de nueva tecnologa,
obteniendo productos de mejor calidad y de forma ms rpida y abundante lo
que permiti el surgimiento de la panadera a gran escala.
Existen actualmente diferentes tipos de panes que se ajustan a la demanda de
determinados tipos de clientes y que son usados segn la ocasin. En este
trabajo trataremos de dar un alcance breve sobre lo que es el proceso de
panificacin: la materia prima, la elaboracin, las maquinarias y su importancia
en la dieta de las personas siendo entonces un alcance para aquellos que
deseen incursionar en la panadera.

CAPTULO 1
CONCEPTOS GENERALES

1.1 Concepto
1.1.1 Qu es la panificacin?
Es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de
manera encadenada, atendiendo

un

orden

hasta

obtener

un

producto altamente digerible denominado PAN.

[]Los elementos utilizados en panificacin son: la materia prima,
procesos tecnolgicos y maquinarias. (Lira, Guzmn y Robles, 2005,
p. 9).
1.2 Historia de la panificacin.
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica [sic]. Las ms
antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin
o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por resultado una
planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse
diseminado con el viento [].
El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los
seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener
xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin
agrcola en el denominado creciente frtil. Simultneamente, se
desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes
que habitaban la regin, lo cual permiti el asentamiento de la
poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms
complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura,
concretamente la Escritura cuneiforme, creada por los sumerios, y,
por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (DuocUc,
s.f., p.4).

1.3 Maquinaria de panificacin.

Balanzas
En el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se
encuentran balanzas mecnicas y balanzas digitales. []
Amasadoras
Hay amasadoras lentas y amasadoras rpidas. [Se usa segn la
condicin de la masa] [].
Sobadoras
En el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras intermedias
y sobadoras panaderas.
En general las diferencias entre estas es la fuerza (hp), el sistema de
transmisin, el largo de rodillos.
Hornos
Existen distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros,
pasteleros,

pizzero-pastelero

convectores,

rotativos,

estticos

automticos y muchos ms, los cuales pueden ser calefaccionados a

gas o electricidad. []. (Instituto Nacional de Tecnologa Industrial,
2009, pp. 19-20)
1.4 Ingredientes y elaboracin,
1.4.1 Ingredientes.
Existen insumos esenciales en el proceso de panificacin, el libro del
Instituto Nacional de Tecnologa Industrial (2009) nos da a conocer
dichos materiales:
Harina: Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de
panificacin.
Sal: Refuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora
notablemente:

Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y

mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta

con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se

desmorona.

Aumenta la absorcin de agua.

El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura,

incluso puede detener la fermentacin.

Confiere sabor.

Levadura: Son un grupo de microorganismos microscpicos que crecen

prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece a la
familia llamada SaccharomycesCervisiae. La levadura provoca la
fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la
liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada
(agujeritos en la miga).
Agua: Es la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de
plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es
parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo
indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua
que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas
aquellas destinadas al consumo humano. (pp. 11-12)
1.4.2 Elaboracin.
Richard Berninet (2008) identifica 6 pasos para la elaboracin del pan:
Trabajar la masa, dejar reposar, doblar, lavar, hornear y fermento .
1.5 Tipos de pan.
Los productos libres de gluten no deben contener los cereales
conprolaminas txicas para los pacientes celacos. []
El pan libre de gluten debe tener caractersticas sensoriales similares al
pan de trigo comn para asegurar su aceptabilidad.[] La harina de arroz
es unade las ms apropiadas para la elaboracin de productos para
celacos, debido a su bajo contenido de prolaminas, bajo contenido de

sodio, alta digestibilidad del almidn, contenido aminoacdico balanceado

y sabor suave. Sin embargo, las protenas del arroz son incapaces de
formar una red que retenga los gases producidos durante la fermentacin
y el horneado []. (Curciarello, Docena y Prez, 2009, p. 172).
1.6 Pan y Salud.
1.6.1 Enfermedades por consumo de pan.

En las ltimas dcadas se ha producido un fuerte incremento de la

oferta de productos con contenido reducido en caloras, grasas y
azcares, en respuesta a la creciente demanda de este tipo de
productos por parte de la poblacin. []
El incremento del consumo de estos productos no responde a un solo
motivo. Por una parte, tras un perodo de postguerra a nivel mundial,
donde las restricciones alimenticias fueron evidentes, se pas a una
poca de abundancia de alimentos que ha derivado en un incremento
de los problemas de sobrepeso en la poblacin. Por otra parte existe
una mayor formacin nutricional de las personas desde la infancia, y
es habitual la presencia de pirmides nutricionales en colegios o libros
de texto, en la que se remarca el hecho de que la ingesta de
alimentos ricos en azcares simples y grasas debe reducirse.(Ribotta
y Tadini, 2009, p. 121).

CONCLUSION
1. El proceso de panificacin ha sido una actividad que ha acompaado al hombre
a lo largo de su historia, por lo tanto es parte de su cultura y de su modo de
vida.
2.Los cereales han jugado un papel muy importante en la historia de la
civilizacin, y son la base de la nutricin en gran parte del mundo. Es por ello
que han sido objeto de numerosas investigaciones en especial el trigo, el arroz
y el maz.
5

REFERENCIAS

Bertinet, R. (2008). Panes.

Recuperado de http://es.scribd.com/doc/108105625/Panes

Instituto Nacional de Tecnologa Industrial. (Septiembre, 2009).

Panificados: Pan francs. Recuperado de http://es.scribd.
com/doc/95289722/Cuadernillo-Panificados-3%C2%BAEdidicion

Len, A. y Rosell, C. (2007). De tales harinas, tales panes.

Recuperado de http://es.scribd.com/doc/70527177/libropanificacion-2007

Lutz, M. y Len, A. (2009). Aspectos nutricionales y saludables de

los productos de panificacin.
Recuperado de http://es.scribd.com/doc/38696468/2009Aspectos-Nutricionales-y-Saludables-de-Los-Productos-dePanificacion

Reinhart, P. (2009). El aprendiz de panadero.

Recuperado de http://es.scribd.com/doc/108104563/ElAprendiz-de-Panadero

Ribotta, P y Tadini, C. (2009). Alternativas tecnolgicas para la

elaboracin y la conservacin de productos panificados.
Recuperado de http://es.scribd.com/doc/95626742/2009Alternativas-Tecnologicas-Para-La-Elaboracion-y-LaConservacion-de-Productos-Panificados