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Modelo de Informe de
Monitoreo
Microbiolgico
realizado por
(Nombre de empresa o
lab)
Lima o ciudad

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1. Captulo 1
GENERALIDADES
1.1. Introduccin
La compaa __________________________ planific realizar un Estudio de
Diagnstico con la finalidad de conocer las condiciones ambientales y
biolgicas que se presentan al interior de sus instalaciones, y evaluar el
grado de influencia de las mismas en la salud de los trabajadores. El
estudio se llev a cabo en el local Sede
ubicado en la Avenida
_______________________ Miraflores, contratndose los servicios de la
consultora especializada _____________________ para llevar a cabo este
estudio ambiental, dando cumplimiento as a la Legislacin Nacional Vigente.
El monitoreo microbiolgico ambiental, como parte de las buenas prcticas
de manufactura (BPM), es un programa de control que verifica los
procedimientos estndares de operacin de higienizacin y contribuye a
asegurar la inocuidad de los alimentos y la seguridad de sus trabajadores de
una empresa. La legislacin nacional vigente, tales como Ley de Seguridad
y Salud en el Trabajo y su Reglamento (Ley N 29783) y el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, establecen una serie
de requisitos necesarios con el fin de mantener un adecuado equilibrio entre
de las condiciones de salud, seguridad y medio ambiente presentes en los
centros laborales y el bienestar de los trabajadores.
La calidad ambiental microbiolgica del aire en espacios interiores tiene gran
importancia para la salud de las personas que en ellos habitan, en especial
en reas donde los empleados permanecen expuestos a estos ambientes
durante 08 horas al da o incluso por mayores perodos de tiempo.
En los ductos de los sistemas de aire acondicionado se crea un medio
ambiente en el que los microorganismos encuentran condiciones de
humedad, temperatura y nutrientes favorables para su desarrollo y
proliferacin.

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1.2. Objetivos del Monitoreo

Objetivo General
1.2.1 Cumplir con la normativa Nacional vigente:

DS-005-2012-TR (Reglamento de la Ley N 29783, Ley de Seguridad y

Salud en el Trabajo); Ley N 29783 (Ley de seguridad y Salud en el
Trabajo).
DS N 031-2010-SA (Reglamento de la Calidad del Agua para consumo
Humano del Ministerio de Salud).
Ley N 26842 (Ley General de Salud).
RM N 461-2007/MINSA (Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de
Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas).
NTS N 071-Minsa-V.01 RM N 591-2008/MINSA (Criterios
Microbiolgicos de calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y
Bebidas de Consumo Humano).
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.

1.2 Objetivos Especficos

Identificar y evaluar el nivel de exposicin del personal en la

compaa _________________ de agentes biolgicos, presentes
en las instalaciones de las distintas unidades donde operan.
Evaluar la calidad ambiental microbiolgica de la compaa
____________ del distrito _____________ en los ambientes
lactario, dormitorio y oficina de operaciones.
Evaluar las condiciones higinicas sanitarias delos ambiente de
lactario y comedor.
Proponer las medidas preventivas y correctivas que sean
necesarias para minimizar los riesgos de exposicin a agentes
biolgicos que puedan afectar la salud de los trabajadores y
alumnos.

1.3. Alcance
El Monitoreo ambiental e higienizacin comprendi la inspeccin y toma de
muestras en los ambientes de Lactario, Comedor y Oficina de Operaciones.

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El tipo de muestreo realizado se expresa en la tabla N 1:

Tabla N 1: MONITOREO AMBIENTAL E HIGIENIZACION
TIPO DE MUESTREO

ZONAS DE MUESTREO

NUMERO DE
MUESTRAS

TOTAL

09

Control microbiolgico ambiental

Control microbiolgico superficies
inertes
Control
microbiolgico
superficies vivas

de

1.4. Metodologa de Trabajo

Para la identificacin de agentes biolgicos y evaluacin de las condiciones
ambientales e higinicas sanitarias, se utiliz la siguiente metodologa:
1.4.1 Muestreo
La supervisin del muestreo estuvo a cargo de la biloga experta de la
consultora ________________________. El muestreo se realizado el 12 de
marzo del 2015 por personal especializado
del Laboratorio
________________________________, las muestras fueron mantenidas en
condiciones de conservacin adecuadas empleando coolers trmicos.

a)

b)

Control microbiolgico del aire: El muestreo se realiz

empleando el mtodo de sedimentacin en placas Petri.
Control microbiolgico de superficies:
Superficie Viva: Para conocer las condiciones higinicas en las
que el manipulador de alimentos realizan sus actividades, se realiz
muestreo de la superficie de sus manos, para tal fin se emple la
metodologa propuesta por la Gua Tcnica para el Anlisis
microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas, RM 461-2007 MINSA.
Superficies Inertes: Muestras en superficies del interior de la
refrigeradora, vaso, mesa de trabajo y licuadora para identificar los
niveles higinico sanitarios de los utensilios empleados para la
manipulacin y preparacin de alimentos se utiliz la metodologa

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recomendada por la Gua Tcnica para el Anlisis

microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas, RM 461-2007 MINSA.
Todas
las
muestras
fueron
trasladas
al
Laboratorio
________________________ para los anlisis especficos.
La correspondiente constancia de Acreditacin del laboratorio se presenta en el
anexo 1.
1.4.2 Anlisis de Laboratorio
Las muestras fueron sometidas a anlisis microbiolgicos utilizndose cultivos
cuantitativos y especficos. La metodologa utilizada fue la establecida por la
normatividad nacional vigente.
1.4.2.1 Las metodologas de muestreo y anlisis se expresan en la tabla N 2
Tabla N 2: Mtodos de Muestreo y Anlisis.

TIPO DE MUESTREO

METODOLOGIA

APHA (2001) 4TH. Edition Chapter 3

Monitoring
Food
2.1 Control microbiolgico del Microbiological
processing environment. tem 3.7-3.7.1. Air
aire
Sample mtodos Sedimentationmethods
p.30-31.
Gua
Tcnica
para
el
Anlisis
microbiolgico
de
Superficies
en
Contacto
2.2 Control microbiolgico de
con Alimentos y Bebidas, RM 461-2007
superficies vivas
MINSA.
Gua
Tcnica
para
el
Anlisis
2.3 Control microbiolgico de microbiolgico de Superficies en Contacto
con Alimentos y Bebidas, RM 461-2007
superficies inertes
MINSA.

4.2.2 Los agentes biolgicos evaluados se expresan en la tabla N3:

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TIPO DE MUESTREO

AGENTES BIOLOGICOS

3.1 Control microbiolgico de

aire

Bacterias aerbias mesfilas, mohos y

levaduras

3.2 Control microbiolgico de

superficies vivas

Bacterias Coliformes totales y

Staphylococcusaureus

3.3 Control microbiolgico de

superficies inertes

Bacterias Coliformes totales

Tabla N3: Agentes Biolgicos (Parmetros Microbiolgicos)

1.4.3 Inspeccin Ambiental
Para la evaluacin integral de las condiciones ambientales e higinicas
sanitarias existentes en las diferentes reas monitoreadas se aplicaron las
siguientes herramientas:

Observacin in situ.
Entrevistas verbales con el personal en algunos casos.

2.
3. RESULTADOS
2.1 Control Microbiolgico de Superficies.
Las superficies monitoreadas fueron el dispositivo de salida de agua de bebedero y, el
refrigerador (superficie irregular), ambas ubicadas en la cocina del local. El resumen de
los resultados de los anlisis microbiolgicos se presentan en la tabla siguiente y los
Anlisis de Laboratorio se incluyen en los anexos 2a, 2b. .
Para la interpretacin de resultados se utiliz como referencia la Norma Nacional
vigente Gua Tcnica para el Anlisis microbiolgico de Superficies en Contacto
con Alimentos y Bebidas, RM 461-2007 MINSA.

Tabla N 4: Resultados Anlisis Microbiolgico de Superficies

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Parmetro
s
Microbiol
-gicos

SUPERFICIES DE MUESTREO
(superficies irregulares)

Gua Tcnica para el Anlisis

microbiolgico de Superficies en
Contacto con Alimentos y Bebidas,
RM 461-2007 MINSA.

Unidad de
medida

Dispensador
de agua

Refrigerador

Lmite mximo permisible

Numeraci
n de
Coliformes
Totales

ufc/ superficie
muestreada

< 10

< 10

< 10 ufc/ superficie muestreada

Salmonella

ausencia/
superficie
muestreada

Ausencia/
superficie
muestreada

Ausencia/
superficie
muestreada

ausencia/superficie muestreada

CONFORME

CONFORME

CALIFICACIN

De acuerdo a los resultados, el dispensador de agua y refrigeradora de la cocina del

local se encuentran dentro del lmite permisible sealados en la Gua Tcnica para el
Anlisis microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, RM 4612007 MINSA.

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CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
1. Las superficies inertes evaluadas muestran condiciones favorables, por lo
que cumplen con la norma recomendada tanto en el caso del dispensador
de agua como de la refrigeradora ubicadas en la cocina del local, segn la
Gua Tcnica para el Anlisis microbiolgico de Superficies en Contacto con
Alimentos y Bebidas, RM 461-2007 MINSA.
2. Se recomienda seguir con las buenas prcticas de manufactura, programa
de higiene y saneamiento, para poder seguir mejorando y de esta manera
logar mayor seguridad e inocuidad de los alimentos, ejerciendo un mejor
control de la cadena alimentaria, identificando etapas en donde el producto
este ms expuesto a la contaminacin.
3. Se recomienda implementar un manejo integrado de plagas, la adecuada
limpieza y desinfeccin de las reas.

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