FOOD&BEVERAGE WHITEPAPER

Inocuidad de Alimentos
Procesos de Certificacin como aliados a la proteccin humana y financiera

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Sumario
Seguridad de Alimentos: una responsabilidad compartida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Sistemas de Certificacin.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5
BRC Global Standard For Food Safety. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
FS 22000 Food Safety System Certification Scheme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
IFS - Internacional Food Standard . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Quien es Juliani Kitakawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Entrevista Juliani Kitakawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Bibliografia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Nuestra propuesta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
Acerca de nosotros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12

Producin:

www.integrare360.com.br

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Seguridad de alimentos: una responsabilidad compartida

Pensar en una estrategia global de seguridad de alimentos es poner la lupa sobre cada uno
de los eslabones que componen el sector, desde la produccin hasta el consumo. Por un lado,
una gigante y compleja cadena mundial, formada por productores, fabricantes, distribuidores,
mayoristas y encargados de tiendas. Por otro lado, datos alarmantes que involucran,
principalmente, riesgos a la salud.
La discusin sobre el tema es de todos, no solamente de la cadena de produccin y
distribucin de los tpicos: 2 mil millones de personas, lo que significa un tercio de la
poblacin mundial, sufre algn tipo de intoxicacin alimentaria cada ao, segn datos de la
Organizacin Mundial de la Salud. Lo que a menudo se diagnostica como virus mata a cada
ao a 1,8 millones de personas en el mundo ms que accidentes areos, que se cobraron 965
vctimas en 2012; tsunamis el de Tailandia, de 2004, se llev 230 mil vidas y el tan temido
virus del bola, que mat poco menos de 8 mil personas en frica Occidental en 2014.
Ciertamente, muchos factores influyen en este resultado. La responsabilidad debe ser c
ompartida por todos los agentes de la cadena productores, fabricantes, distribuidores,
mayoristas y encargados de tiendas y se debe aceptar colectivamente que la responsabilidad
sea ampliada ms all de la garanta de calidad o seguridad alimentaria.
La industria de alimentos es cada vez ms vertical e integrada, globalizada y concentrada,
afirma las Naciones Unidas (ONU) para la Alimentacin y Agricultura (FAO) en el informe
Agricultural Outlook 2010 -2019 (Perspectiva Agrcola 2010 2019). Segn el organismo
global, tales desarrollos permitieron a la industria responder positivamente a una serie de
cambios en las preferencias de los consumidores y lograr mantener los precios relativamente
bajos. Sin embrago, existen tambin preocupaciones sobre el poder de crecimiento del
mercado, transmisin de precios, transparencia y lo que es una distribucin justa de lucros a
travs de la cadena. Para el organismo, tanto los estndares de seguridad de alimentos
pblicos como privados han aumentado como una respuesta a los requisitos de los
consumidores. La proteccin del consumidor es perfeccionada a travs de un mayor
desarrollo e implementacin eficiente, estndares de alimentacin y alimentos con base
cientfica, segn acuerdos internacionales.
En un escenario compuesto por una demanda creciente de los consumidores, preocupaciones
por la salud de la poblacin y mayor profesionalizacin de la industria, nunca el tema de
seguridad alimentaria y las certificaciones que ayudan a demostrar este compromiso han
estado tan de moda.

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GFSI y Gua de Orientacin Una Ligera Historia

A partir de la dcada de 1990, preocupaciones crecientes por la calidad de los productos y
salud de los consumidores determinaron la creacin de estndares de seguridad. En los aos
2000, debido a la necesidad de consolidar y gestionar integralmente las buenas prcticas,
CEOs de compaas globales se han reunido en el Foro de Bienes de Consumo (The Consumer
Goods Forum llamado a la poca Cies). A partir de esta unin y del reconocimiento de que la
confianza del consumidor se debe reforzar y mantener a travs de una cadena de
suministro ms segura, naci la Iniciativa Global para la Seguridad de Alimentos (Global Food
Safety Initiative GFSI), organizacin que integran los CEOs y la alta direccin de cerca de 400
distribuidores (que operan en casi 200 mil negocios), as como tambin fabricantes de todos
los tamaos.
En aquella poca, no haba ningn plan que pudiera ser descrito como global y adoptado por
todos los agentes de la cadena. Con el objetivo de armonizar reglas de seguridad
desarrolladas en los pases y llevarlas a una escala mundial, GFSI se posicion como mbito de
benchmarking e indicador de mejores prcticas. Como resultado, la entidad lanz su primer
Documento de Orientacin GFSI (GFSI Guidance Document) en agosto de 2001. Desarrollado
en colaboracin con expertos en seguridad alimentaria de todo el mundo, el material define
desde entonces procesos reconocidos por la entidad, enumerando elementos clave para la
produccin, envasado y prestacin de servicios compatibles con las buenas prcticas. Las
directrices permiten el desarrollo y mantenimiento de un sistema de gestin de seguridad
alimentaria que no solamente cumpla con las necesidades de cada eslabn del sector, sino sea
tambin reconocida por los fabricantes y a nivel mundial.

ES PAPEL DE GFSI

NO ES PAPEL DE GFSI

Comparar estndares existentes

de seguridad de alimentos,
empezando en la hacienda y
siguiendo por la distribucin,
manufactura, mayoristas y
encargados de tiendas;

Establecer polticas para

mayoristas o fabricantes;

Evaluar si los modelos siguen el

GFSI Guidance Document;

Realizar cualquer tipo de

acreditacin o certificacin.

Participar politicamente,
representando organismos de
normalizacin;

Reconocer estndares de
seguridad alimentaria tomando
como base el GFSI Guidance
Document.
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Sistemas de Certificacin
Asegurar que los procesos son adecuados a los estndares internacionales es una tarea que
requiere preparacin, cambios estructurales y enfoque. Como retribucin queda la seguridad a
los consumidores y la garanta de proteccin a la marca.
Las principales certificaciones en alimentos y bebidas reconocidas mundialmente por GFSI
incluyen: la britnica Estndar Global, del Consorcio Britnico de Encargados de Tiendas
(British Retail Consortium BRC); Food Safety System Certification Scheme (FS 22000) y
Estndar Internacional para Alimentos (International Food Standard IFS). Todas ellas requieren
un profundo conocimiento de la herramienta HACCP Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (Hazard Analysis and Critical Control Points), metodologa preventiva para peligros a la
seguridad alimentaria.

Establecer un sistema de
gestin de la calidad

Identificar los requisitos

legales

Identificar y documentar los

peligros especficos para la
inocuidad de los alimentos y
las medidas pertinentes de
control (Sistema HACCP);

Identificar las Buenas

Prcticas de Manufactura / las
Buenas Prcticas de Higiene
pertinentes, incluyendo un
programa de control de
plagas, un programa de
mantenimiento de equipos y
edificios, un programa de
organizacin y limpieza y
todos los requisitos especficos
de las normas

Implementar cualquier mejora

estructural necesaria

En la secuencia se puede observar una visin general sobre las principales normas aplicables a
la industria de alimentos y bebidas.

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BRC Global Standard For Food Safety

Creacin: La primera edicin del Estndar Global del Consorcio Britnico de Encargados de
Tiendas (British Retail Consortium BRC) para seguridad alimentaria se public en 1998 y se
encuentra actualmente en su sptima revisin. Alrededor de 15 mil proveedores de ms de
cien pases han sido certificados con base en sus directrices. La mayora de los distribuidores
britnicos, muchos europeos y globales, y propietarios de marcas, adems de procesadores de
alimentos, solamente incluyen proveedores certificados por el BRC en sus cadenas de
suministro.
Objetivo: Proporcionar una base para los fabricantes de alimentos, tanto para la produccin
segura como para la seleccin de proveedores confiables.
Detalles: Los requisitos del estndar estn relacionados al sistema de gestin de calidad y al
sistema HACCP, apoyado por programas detallados de prerrequisitos, esto es, un conjunto de
requisitos para GMP (Buenas Prcticas de Fabricacin), GLP (Buenas Prcticas de Laboratorio) y
GHP (Buenas Prcticas de Higiene).

FS 22000 Food Safety System Certification Scheme

Creacin: La norma FSSC 22000 (Food Safety System Certification) es gestionada por
Fundacin para Certificacin en Seguridad de Alimentos (Foundation for Food Safety
Certification), sin findes de lucro, con oficina central en los Pases Bajos. Ha sido lanzada en 15
de mayo de 2009, con el objetivo de obtener el reconocimiento de la norma ISO 22000:2005
por GFSI, a travs de la complementacin de programas de prerrequisitos por la PAS 220,
actual ISO-TS 22002-1. Ha sido desarrollada por la Confederacin de las Industrias de
Alimentos y Bebidas de la Unin Europea (CIAA), conjuntamente con grandes compaas como
Unilever, KraftFoods (actual Mondelez), Nestl y Danone.
Objetivo: Asegurar que los fabricantes de alimentos cumplan las buenas prcticas.
Detalles: Es la primera certificacin de seguridad alimentaria totalmente compatible con las
respectivas normas ISO.
Para cumplir con la FSSC 22000, el fabricante debe implementar la norma ISO 22000:2005 y la
especificacin tcnica ISO-TS 22002-1. Adems de estos documentos, los requisitos y
reglamentaciones para la aplicacin de FSSC 22000 son descritos en 4 partes separadas:

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4 REQUISITOS Y REGLAMENTACIONES PARA LA APLICACIN DE FSSC 22000

PARTE I - Requisitos para las compaas que desean implementar un sistema de
seguridad alimentaria y gua de preparacin para la certificacin;
PARTE II - Requisitos para los organismos de certificacin;
PARTE III - Requisitos para los organismos de acreditacin;
PARTE I V - Reglamentaciones para el Board of Stakeholders grupo de gestin de la
norma.

IFS International Food Standard

Criao: El Estndar Internacional para Alimentos (International Food Standard IFS) ha sido
creado en 2003 conjuntamente entre Alemania (Federacin Alemana de Encargados de
Tiendas HDE) y Francia (Federacin de las Compaas de Comercio y Distribucin FCD).
Italia, Suiza y Austria tambin adoptaron el estndar de manera pionera.
Objetivo: Crear un estndar comn de seguridad alimentaria, con un sistema de evaluacin
uniforme. Se utiliza para calificar y seleccionar proveedores. Ayuda los distribuidores a asegurar
la seguridad alimentaria de sus productos y monitorear el nivel de calidad de los productores.
Detalhes: Para el distribuidor, la gestin de la cadena de suministro queda ms consistente
y eficiente. Los requisitos del estndar son relacionados al sistema de gestin de calidad y al
HACCP, apoyados por un conjunto de requisitos de GMP, GLP y GHP.

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Juliani Kitakawa
Gerente de Alimentos y
Bebidas de DNV GL

Con 15 aos de experiencia en el tema seguridad de alimentos, Juliani Kitakawa, gerente de

Alimentos y Bebidas de DNV GL Business Assurance, cree que la seguridad de alimentos
debe ser una responsabilidad compartida entre todos los eslabones de la cadena de
produccin de alimentos, adems de gobiernos, instituciones de enseanza y rganos de
reglamentacin y certificacin.
Cuando hablamos de seguridad alimentaria, no hay competencia. La contribucin debe ser
mutua, porque en el caso de un problema, si un player falla, hay un efecto domin. Por
ejemplo, si ocurre un caso de contaminacin en carnes, no es solamente una hacienda o un
matadero que el que es afectado, sino toda la industria, lo que afecta, a su vez, el consumo del
producto y las exportaciones. No importa en qu parte de la cadena o compaa el problema
haya ocurrido: todo el pas queda en riesgo de un embargo, ejemplifica.
Juliani, que participa de los eventos anuales de GFSI desde 2009, tiene maestra y graduacin
en Ingeniera de Alimentos por la Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), con
especialidad en Higiene y Legislacin de Alimentos, adems de MBA en Gestin Estratgica y
Econmica de Negocios por FVG (Fundao Getlio Vargas). En la siguiente entrevista, detalla
los aspectos y beneficios del proceso de certificacin.

Cuando hablamos de seguridad

alimentaria, no hay competencia. La
contribucin debe ser mutua...

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5 preguntas para:
Juliani Kitakawa
1) Cul es la importancia de obtener una certificacin en el rea y los
beneficios tangibles e intangibles del proceso?
Juliani Kitakawa: La certificacin es una forma de tener un estndar a seguir y de monitorear
procesos a travs de una evaluacin independiente. De manera intangible, muestra el
compromiso de la marca con la salud del consumidor. Como aspectos tangibles existen,
todava, compaas que implementan certificaciones por demanda de clientes, con el fin de
probar la existencia de un sistema de gestin de seguridad alimentaria. Adems, la
comprobacin permite una apertura del mercado, exportaciones, mejoras en los controles de
proceso, rpida respuesta en caso de desviaciones, prevencin de prdidas, profesionalizacin
del trabajo, entre otros aspectos que al final, presentan impactos en la continuidad del negocio.

2) Qu etapas bsicas deben llevarse a cabo antes, durante y despus del

proceso de certificacin?
Juliani: En primer lugar, se necesita un compromiso de la alta direccin, que debe dar
prioridad al proyecto y asegurar las bases para el necesario cambio de cultura que debe ocurrir
en la compaa. En segundo lugar, se necesita involucrar a todo el equipo, que debe percibir
como su responsabilidad entender la norma y garantizar la seguridad de los productos; para
esto, es requerido un tercer punto, el entrenamiento y capacitacin del equipo por ejemplo,
conocer el HACCP para permitir la implementacin de una norma de certificacin de al
imentos. Siguiendo, en cuarto lugar, es necesario asegurar cambios estructurales para
cumplir con los prerrequisitos, ajustando procesos, flujos, tipos de materiales utilizados, formas
de ventilacin, etc. Por ltimo, se debe trabajar para asegurar mejoras continuas, revalidando
las certificaciones y cumpliendo con los requisitos de las reglas descritas en la norma elegida.

3) Es necesario tener diversas certificaciones? Por qu?

Juliani: GFSI est trabajando para evitar la necesidad de diversas certificaciones. Todava,
algunos mercados o clientes requieren normas especficas o la complementacin por algn
estndar o especificacin particular.

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4) Cul es la posicin del gobierno brasileo respecto al tema seguridad

de alimentos? Cmo afecta esta posicin al mercado corporativo?
Juliani: Hay algunas ordenanzas y resoluciones que prescriben los requisitos de higiene y
buenas prcticas de produccin de alimentos, como, por ejemplo, la Ordenanza 326 (Ministerio
de la Salud) y la Ordenanza 348 (Ministerio de la Agricultura) las dos de los aos 1990.
Tenemos tambin normas detalladas como la Resolucin RDC 275 y otras resoluciones de
Anvisa relacionas a las buenas prcticas de fabricacin por sectores especficos. Todas ellas
utilizan como base el cdigo de prcticas de higiene del Codex Alimentarius Commission
(Codex), CAC-RCP 1/69, cuya ltima revisin tuvo lugar en abril de 2003. Hay algunas encuestas
realizadas por el gobierno para confirmar el cumplimiento de la legislacin, pero en trminos
comerciales, lo que es realmente importante son las certificaciones reconocidas
internacionalmente.

5) El tema del encuentro de GFSI este ao es Seguridad de alimentos: una

responsabilidad compartida. Cul es su visin sobre este tema? Cmo
deben colaborar los diferentes agentes de la cadena para llegar a este
resultado final?
Juliani: Cuando hablamos de seguridad alimentaria, no hay competencia. La contribucin
debe ser mutua, porque en el caso de un problema, si un player falla, hay un efecto domin.
Por ejemplo, si ocurre un caso de contaminacin en carnes, no es solamente una hacienda o un
matadero que el que es afectado, sino toda la industria, lo que afecta, a su vez, el consumo del
producto y las exportaciones. No importa en qu parte de la cadena o compaa el problema
haya ocurrido: todo el pas queda en riesgo de un embargo.

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Bibliografia:
1) GFSi Guidance Document Sixth Edition Issue 3 Version 6.3 (The Global Food Safety initiative)
2) Agricultural Outlook 2010-2019 Highlights (OECD-FAO)
3) The Consumer Goods Forum
4) O Estado da Segurana de Alimentos e Nutricional no Brasil - Um Retrato Multidimensional
(Relatrio 2014)
5) DNV GL
6) Organizao Mundial da Sade

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Nuestra propuesta
A lo largo de nuestros 150 aos de historia, en DNV GL hemos estado siempre comprometidos
con el desempeo de nuestros clientes.
Somos lderes mundiales en certificacin y utilizamos herramientas de certificacin, verificacin,
evaluacin y entrenamiento para ayudar a organizaciones en ms de 100 pases a lograr un
mejor desempeo en sus negocios.
Este documento es parte de una serie de iniciativas programadas para 2015, cuyo objetivo es
apoyarlo en la construccin de mejores prcticas de inocuidad de alimentos, basadas en
procesos de certificacin.

Sobre nosotros
Siendo lderes mundiales en certificacin, en DNV GL trabajamos con las compaas para asegurar el desempeo de sus productos, personas, instalaciones y cadenas de suministro a travs
de la certificacin, la verificacin, la evaluacin y el entrenamiento.
Como parte de DNV GL Group, nuestros 2.000 empleados de Business Assurance ayudan nuestros clientes a lograr un desarrollo de negocio sostenible y a ganar la confianza de las partes
interesadas.
Nuestro compromiso se centra en el futuro de nuestros clientes!
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