UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

MARITIN

FACULTAD DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
INGENIERA AGROINDUSTRIAL III
PRACTICA N 02

SECADO
ALUMNO

DOCENTE

: Dor. MARY MEDINA

VIVANCO.
CICLO

IX

TARAPOTO-PERU
2015

SECADO DE GALLETAS MARGARITA

I. INTRODUCCIN:
El secado es la eliminacin de agua y otras sustancias lquidas orgnicos
como benceno y otros de los materiales slidos del proceso.

Muchos de los

equipos y mtodos de clculo que se estudian para la eliminacin de agua,

tambin puede aplicarse para la eliminacin de lquidos orgnicos.
En general, el secado significa la remocin de agua relativamente

en

pequeas cantidades de los materiales de proceso. En el secado, el agua

casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
Al eliminar la mayor cantidad de agua contenida en un alimento, se bloquea el
desarrollo de los microorganismos, prolongndose extraordinariamente su vida
de anaquel. Otra ventaja que ofrece este proceso es la importante disminucin
del peso y del volumen del producto, lo que reduce significativamente los
costos de almacenamiento, manejo y transporte.
Los productos deshidratados son muy solicitados ya que son totalmente
naturales, son ricas fuentes de fibra, no engordan, y tienen tambin un valor
nutritivo comparable con el producto fresco y pueden ser consumidos a
cualquier hora. Algunas de sus vitaminas, en especial las hidrosolubles
(vitamina C, B1, B2, B6, B12, etc.) se disminuye su contenido al someter el
producto al calor, mientras que las liposolubles (vitamina A, D, E, etc.)
permanecen inalterables, igualmente sucede con los minerales.
En la presente prctica trataremos de determinar el tiempo de secado, as
como la velocidad de secado crtico, humedad crtica y las humedades libres
experimentalmente de la galleta.
II. OBJETIVOS:
Determinar el tiempo de secado experimental y compararlo con el tiempo de
secado obtenido a partir de las ecuaciones planteadas.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA.

El proceso de deshidratacin se efecta principalmente con secadores de
charolas

(tipo "batch") que utilizan aire caliente generado por resistencias

elctricas (mucho ms limpio que el generado por quemadores de gas), el cual

se pone en contacto directo con el producto a secar ajustando su temperatura
hasta alcanzar la condicin de estado estable.
Por secado o deshidratacin de alimentos debe entenderse, la eliminacin
casi completa del agua que contiene, por evaporacin o sublimacin, bajo
condiciones de control que producirn solo un mnimo de cambios o
idealmente ningn cambio en las propiedades del alimento, salvo que estos
cambios sean producidos internacionalmente como en el caso de la
modificacin de almidones.
La deshidratacin de los alimentos tiene por consecuencia un ahorro de peso
y corrientemente de la cantidad a transportar por unidad de potencia
alimenticia, as como se incrementa el tiempo su almacenamiento.
GEANKOPLIS, C. (1992)
La velocidad de secado se define como la prdida de humedad del slido en la
unidad del tiempo y ms exactamente por el coeficiente diferencial (-dx/dt)
operando en condiciones constantes de secado. Analticamente, la velocidad
de secado se refiere a la unidad de rea de superficie de secado de acuerdo a
la ecuacin:
R

S dX
A dt

donde:
R = velocidad de secado

X = humedad del producto

S = peso de slido seco

t = tiempo

A = rea de secado
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de un material en
un secador de cabina, se coloca la muestra en una bandeja; si se trata de un
material slido debe llenarse por completo la base de la bandeja de tal manera

que solo queda expuesta a la corriente de aire de secado la superficie de

dicho slido.
La relacin de superficie de secado a superficie de no secado, as como la
profundidad del lecho del slido deben ser idnticas.
La velocidad, la humedad. La temperatura y la direccin del aire deben ser los
mismos y constantes para simular un secado en condiciones invariables.
IV. MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES:

Estufa
Campanas de desecacsion
Balanza analtica
Galleta margarita ( muestra)
Placa Petri
Pinzas ,etc

PROCEDIMIENTO:

SELECCIN

Puesto en las diferenetes campanas

PESADO

COLOCADO EN LA ESTUFA

SECADO

V. RESULTADOS
Tabla 01: Soluciones saturadas a diferentes humedades relativas:
HUMEDAD RELATIVA %

SOLUCIONES

25 BC

37 C

1. cido Sulfrico

0.00

2. Cloruro de Litio

11.00

11.00

3. Acetato de Potasio

23.00

20.40

4. Cloruro de Magnesio

33.00

32.00

5. Dicromato Sdico

50.00

50.30

6. Nitrito de Sodio

64.00

62.40

7. Cromato de Potasio

87.00

84.00

8. Nitrato de Potasio

92.00

92.00

La humedad inicial de las galletas se obtuvo despus de pesar y colocar en

la estufa a 110 C durante 24 horas:
% H inicial

Tabla N 02

W ( INICIAL) W ( FINAL)
W ( INICIAL)

Pesos de las muestra

Soluciones Salinas
Saturadas

Actividad humedad
Agua

de equilibrio

LiCl

0.11

0.698669202

Acetato K

0.204

0.211094619

MgCl2

0.32

0.162926369

Nitrito Na

0.624

0.116084879

Cromato K

0.84

0.582614866

Nitrato K

0.93

0.648761618

El rea de transferencia encontrada fue de: A = 0.03675 m2

Los resultados de los pesos de la muestra

Campanas
ClLi
Acetato K
Nitrito Na
Cromato K
Cl Mg
Nitrato K

P1
P2
13.5349
12.1324
12.5436
13.1235
21.4329
17.0912
18.09
17.4321
21.6779
19.5412
16.1753
19.689

PESO
DIA
INICIAL
SIGUIENTE
P1+M1
P2+M2
P1+M1
P2+M2
14.5588
13.789
14.1243
13.121
15.1736
14.6547
14.89
14.213
23.5674
19.6412
23.1213
19.431
20.5649
20.1432
20.1231
20.0456
23.8907
21.789
23.123
20.9146
19.6549
22.5601
18.3025
21.4136

l % de slido seco fue de: 23.6% entonces la cantidad de slido seco es de: 23.6
gr., con estos resultados desarrollamos la siguiente tabla:
tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
90

pes
o
(g)
261,5
255,9
248
238,8
229
219,2
208,7

X
(gH2O/gss)
7,69565217
7,50943553
7,24673705
6,94080971
6,61493058
6,28905146
5,93989525

X
(gH2O/gss)
7,69565217
7,50943553
7,24673705
6,94080971
6,61493058
6,28905146
5,93989525

xprom

(g/.cm2.min)

(g H2o/ g ss)

0,00581111
0,00819782
0,00954683
0,01016944
0,01016944
0,01089583

7,60254385
7,37808629
7,09377338
6,77787015
6,45199102
6,11447336

xprom

(g H2o/ g ss)

(g.cm2.min)*10E-4

7,60254385

0,00581111

7,37808629

0,00819782

7,09377338

0,00954683

6,77787015

0,01016944

6,45199102

0,01016944

6,11447336

0,01089583

LA DE VELOCIDAD DE SECADO
De acuerdo con los datos experimentales de R y humedad libre promedio se
tiene:
Siendo:
RC = 0.7 Kg./m2h.
XC = 1.3 Kg.agua ligre/Kg.s.s.
RD = 0.08 Kg./m2h.
XD = 0.0.18 Kg.agua ligre/Kg.s.s.
Tiempo a velocidad constante: t1 = 3.7 h.
Tiempo a velocidad decreciente por capilaridad: t 2 = 4.8 h.
Tiempo a velocidad decreciente por difusividad: t 3 = 10.5 h.
Por tanto el tiempo de secado es de: t = 18 h.

VI. DISCUSIONES:
Segn la curva de velocidad de secado el secado de

diversos slidos bajo diferentes condiciones constantes de secado casi

siempre produce curvas de forma variable en el periodo de velocidad
decreciente, pero en general siempre estn presentes las dos zonas
principales de la curva de velocidad de secado: periodo de velocidad
constante y decreciente, como se muestra en la grfica de la presente
prctica.
Para obtener un rpido secado depende mucho de la forma

del producto y de las dimensiones, si ste va ha tener un espesor muy

delgado el secado ser ms rpido, en cambio si el espesor es mayor la
difusin ser menor y por lo tanto el tiempo de secado ser prolongado.
VII. CONCLUSIONES:

Segn el cuadro el tiempo de secado fue de 18 horas

aproximadamente, la trmino del cual la muestra se estabilizo en la
prdida de peso.

Cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el

medio de calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad
transmisin de calor al alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora
para la eliminacin de humedad.

Al inicio del secado la prdida de agua es mas rpida, se

hace mas lenta.

VIII. BIBLIOGRAFA:

GEANKOPLIS,

C.

(1992)

Proceso

de

Transporte

Operaciones Unitarias, Edtl. CECSA Mxico.

BARBOSA-CANOVAS,

Gustavo V.; Deshidratacin de

Alimentos. Edtl. Acriba S.A. Zaragoza-Espaa

GEORGE GRANGER BROWUN Operaciones Bsicas de la

Ingeniera qumicaEditorial Marin S.A. Nicaragua- Impreso en Espaa