Cmo se hace un plato

Por Ferran Adria

Hay procesos, mtodos y una gran cantidad de libros de cmo se
hacen las cosas, pero al final es muy sencillo: tienes una idea, la
desarrollas; si funciona la desarrollas ms, y si vale, pues un poquito
ms y se acaba. Seguramente Steve Jobs supo de esto cuando hizo el
iPhone. Dijo existe el smartphone, pero y si lo hacemos bonito, qu
pasa? Si hacemos la tecnologa bella, qu pasa? Apple no invent el
smartphone ni las tablets. En la biografa de Jobs aparece que l
admiraba a dos hombres: John Alan Lasseter, de Pixar, y John Ive, el
diseador industrial de Apple, porque saba que l convirti una idea
tecnolgica en belleza esttica.
El proceso es bastante sencillo, lo difcil es tener las ideas. El
cuerpo de la creatividad es cmo yo lo hago, pero no vale para nada
porque no s explicar por qu yo viendo mil veces una naranja la veo de
una manera y otro da la veo de otra.
Hay una serie de reflexiones que sirven para crear. La primera es
que si piensas bien, creas bien. Hay 2.500 tipos de ctricos, lo que
significa que para saber de ctricos haran falta unas cuantas vidas. Esto
lleva a la segunda reflexin: no s nada. Mucho rollo con Ferran Adri,
pero no sabe de cocina. S un poquito ms que vosotros, e incluso
puede que algunos sepan ms de ctricos que yo. La naranja es
originaria de China. No es un chiste. Son los rabes los que introducen
los ctricos al mundo occidental. Yo pensaba que era broma. Tambin,
durante aos crea que Bufala era un pueblo de Italia. En El sabor del
mediterrneo aparece una receta de costillitas de cabrito con
mozzarella, una de las primeras veces que se introduca la mozzarella en
la alta cocina. Si cogis todos los libros de la Nouvelle cuisine, nuestra
biblia, no hay ninguna referencia a la mozzarella. Hasta 1993 no la
habamos utilizado, entonces yo cmo iba a saber que haba bfalos en
Italia. Con esto quiero decir que no s nada. Si no tienes esta actitud,
ests muerto. Estoy harto de or a listillos. Los mejores sumillers que
conozco son los ms humildes, los que entienden que es imposible saber
de vino. Es una actitud bastante importante.
Los chicos que trabajan en El Bulli tienen ese ADN, es gente
normal que hace cosas extraordinarias. Tenemos una actitud en la que
queremos aprender continuamente. Pensamos y nos presentamos

delante de la creatividad con ese posicionamiento. Y este

posicionamiento es el que me hace dialogar con las disciplinas, que me
hace aprender diseo, que hace aprender arte, que hace aprender
ciencia. Pronto me voy a Harvard no a dar clases sino a aprender me
voy a aprender a Harvard aunque voy a dar clases, porque los alumnos
en Harvard son mejores que los profesores.
Cuando te enfrentas a la creatividad tienes que saber qu quieres
hacer, y para saber qu quieres hacer tienes que tener cierto
conocimiento de tu disciplina porque si no maana invento la paella.
Es necesario saber de dnde venimos, aunque no un conocimiento
memorstico que hoy no es tan importante gracias a internet.
En la pregunta qu es cocinar?, existe lo que se llama la pirmide
creativa. En uno de los lados cocinar es reproducir, esto es: o te lo
ensean o coges la receta y lo haces. En la historia se han hecho
muchas cosas y hay que tener respeto. Figuraos el to que invent el
fuego y cmo cambi la historia de la cocina. Mi generacin, que ha
supuesto una revolucin en la cocina, ha sido muy amable con la
generacin anterior; a diferencia, por ejemplo, de la Nouvelle cuisine,
que fue muy dura con la que les precedi.
En otro lado de la pirmide est la evolucin, la gente tiene un
cierto inters por hacer cosas. Sin ser extraordinarios. Por ejemplo,
introducen el aceite de oliva virgen a la alta cocina. Hay un espritu de
mejorar. Est bien la evolucin, es una actitud delante de las cosas. Yo
me pondra aqu. La innovacin es esta evolucin sin querer, cambiar el
paradigma de lo que haces. En la evolucin de los platillos hay otra
manera de crear: combinar. El pisto, al principio, no llevaba tomate ni
pimiento, porque era imposible. Alucinaramos de la cantidad de platos
que se han creado porque venan nuevos productos, con los cuales la
gente empezaba a hacer cosas.
Finalmente est un tercer lado que yo llamo creatividad tcnicoconceptual. Pongamos cuatro ejemplos. Primero, un da alguien rompi
huevos y se le ocurri hacer una tortilla. Con el paso del tiempo se
hicieron muchas tortillas, de perejil, de patata... Segundo ejemplo, el
hojaldre, un invento genial que alguien ide hace ms de quinientos
aos. Cmo se le ocurri? Ostia, no puede ser! Harina, untar
mantequilla, doblar, dejar en un horno y sube. Lo que nosotros hacemos
es de aprendices en comparacin con el hojaldre. Entonces se hizo el
milhojas. A alguien se le ocurri hacer una tarta de hojaldre, esta tarta

se rellen de crema, a la de crema se le puso fresas y se hizo una tarta

de hojaldre, crema y fresas. Hoy en el Amazonas hay unas cuatrocientas
frutas que no se cultivan. Significa que cuando se cultiven haremos
cuatrocientas tartas nuevas de crema con frutas. Cuatrocientas nuevas
recetas de tarta! Si no hubiera sido por el primer hojaldre, no hubiera
habido tarta. Tercer ejemplo, la ensalada. A quin se le ocurri el
concepto de ensalada? La ensalada es un concepto, no una tcnica. No
hace falta una tcnica para hacer una ensalada, a diferencia de la tortilla
y el hojaldre. Cuarto ejemplo, la sopa. Son ya cuatro platos tcnicas y
conceptos: la tortilla, el hojaldre, la ensalada y la sopa. Si cogen un
libro de cocina, como el de Simone Ortega, y le quitan estos cuatro
conceptos se va al menos un 25% del libro.
En qu lado de la pirmide queris estar? Respondida la pregunta
se acta de una manera o de otra. Si ests en el lado de la reproduccin,
pasarlo bien, hacer cosas, es maravilloso y es tan honesto e importante
como estar en cualquiera de los otros dos lados. La reflexin aqu es
dnde queris estar? Y a partir de ah empezar a hacer cosas.
Para empezar a crear les comparto algo odio los consejos, as que
esto no es un consejo: cuando empiezo un proyecto siempre me
pregunto: quin?, cmo?, cundo? y dnde? Quin crea? El Bulli, un
equipo. Soy parte de un equipo en donde juego de Xavi antes jugaba de
Messi. Cada quien tiene un papel y nos aguantamos, nos queremos y
entendemos que hemos hecho algo importante. El nivel actual de
exigencia en la cocina hace imposible trabajar solo. Ojal descubramos a
un chico en un sitio que sea capaz de hacer tortillas y milhojas solo.
Dnde? Cada disciplina es diferente. En la cocina cada da tenemos que
producir. Esto era un condicionante, as que inventamos El Taller. De
alguna manera hemos cambiado el paradigma de hacer un restaurante.
Cuando yo empec a hacer cosas en 1978 estbamos en la cocina y
aprovechbamos cuando haba poca gente. Despus de un tiempo
tuvimos que separar la creatividad de la produccin. Cmo? A partir de
El Taller nosotros trabajamos de manera diferente: por un lado
buscbamos los conceptos, las tcnicas... La esferificacin, por ejemplo,
se hizo en El Taller y no hicimos ningn plato con la esferificacin sino
hasta diez meses despus. Crebamos, investigbamos nuevas
tortillas y cuando bamos a El Bulli hacamos la tortilla de patata y
cebolla. No nos ha ido mal ya que hemos creado 1.846 recetas.

Este modelo nos funcionaba muy bien: por un lado investigar,

buscar caminos y por el otro acabar platos. Uno sera muy fro si solo
estuviera en un constante proceso de prueba y error. Este ao se
estrena El Bulli: Cooking in Progressy ah se ve lo montono que es crear.
Despus, cuando bamos al restaurante, era cuando ponamos la
emocin, cuando decamos que eso tena que ser mgicoque es la
palabra que utilizbamos; para m era mgico. Cuando lo comamos
entre todos pensaba que eso era mgico. Esta es la manera que
tenemos nosotros de crear. Tenemos diferentes procesos, diferentes
mtodos que no son la piedra filosofal, porque si no maana montara
una escuela de creatividad y nos hacemos multimillonarios. No funciona
as. No hay escuelas de creatividad porque no se puede explicar.
El estanque y Cristales de hielo son dos platos que hemos
creado, y que si no eres cocinero y no conoces El Bulli te preguntars si
eso es cocina. Durante un ao hicimos El estanque, un plato inspirado
en Ishida y aqu est nuestra filosofa: creatividad es no copiar. Me
inspir en alguien, como todos. La idea de este plato era aligerar entre
la carne y el postre. Lo hicimos doce meses y un da nos dimos cuenta
de que ah haba una textura comestible parecida al cristal. Habamos
visto casi un ao El estanque y lo rompimos infinidad de veces, pero
no nos dbamos cuenta de que haba algo ms. Para nosotros era el
juego del estanque: te lo llevaban, lo rompan y lo oas. Era poesa. El
cristal, en cambio, era mucho ms animal. Cristales de hielo naci a
consecuencia. Hasta entonces no haba algo parecido a comer cristal.
La creatividad en cocina y en general est muy bien si te explican
el truco. Si no, te emocionas y ya est. Deja de querer entender. La
cocina no se tiene que entender. No se tiene que entender la creatividad
cuando vas a comer. Disfrtala y ya est.