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Informe de Nerme
Informe de Nerme
Semestre: 2015-II
I.
NDICE
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I.
II.
III.
IV.
V.
VI.
NDICE1
INTRODUCCIN..2
OBJETIVOS..3
ASPECTOS GENERALES3
MATERIALES Y METODOS.12
V.1
materia.12
V.2
insumos..12
V.3
material y equipos..
DISEO EXPERIMENTAL.
6 1. Diagrama de flujo de mermelada de pia
VII.
VIII.
IX.
X.
XI.
RESULTADOS
DISCUSIONES..
CONCLUSIONES.
RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFA.
II.
Introduccin
III.
IV.
OBJETIVOS
Conocer las operaciones necesarias para la elaboracin de mermeladas.
Aprender a controlar los parmetros ms importantes durante el proceso de elaboracin de
mermelada de frutas (pia), tales como el porcentaje de solidos solubles (brix), pH y
tiempo de coccin.
ASPECTOS GENERALES
El Alto contenido de solidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una
concentracin de sacarosa de 65% a mermelada tiene un Aw que puede estar en 0.80 a
0.85. el gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los
microorganismos y el medio, produce la deshidratacin de estos, inhibiendo la
conservacin.
El bajo pH limita la variedad de microorganismos que puedan sobrevivir y favorece la
conservacin.
El tratamiento trmico elimina significativamente la carga microbiana.
La elaboracin de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel.
Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azcar, cido y agua destilada en las correctas proporciones.
Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel, si es que se aade este
constituyente.
Acido. Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se aade este
como acido ctrico , tartrico, malico u otro acido apropiado.
Azcar. Comnmente azcar de caa o remolacha; tambin se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa
u otros, pero no en la misma proporcin que la sacarosa.
La fruta
La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente cido y pectina, haciendo
innecesaria su adiccin. En la prctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas
contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero la
pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.
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Desde el punto de vista de la fabricacin suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar
y aportan generalmente sustancias pcticas, cidos y azcares, componentes necesarios para
obtener un producto final de buena calidad.
Las caractersticas de la fruta a utilizar son las siguientes:
Estado ptimo de madurez
Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez fisiolgica
Buen balance azcar/cido.
Contenido de pectina adecuado.
Sanidad
Para la elaboracin de mermeladas se puede partir de:
fruta fresca proveniente de los centros de acopio o directamente de los cultivos.
Fruta rechazada por tamao.
Fruta preservada, es decir, aquella que ha sido conservada ya sea mediante sustancias qumicas
como el anhdrido sulfuroso, o mediante un proceso como el enlatado, o mediante sistemas de
refrigeracin, congelacin o deshidratacin.
Azcares
permite el uso como edulcorantes en la fabricacin de mermeladas de los siguientes azcares:
sacarosa, azcar invertido, glucosa y miel de abejas.
cidos
Las frutas contienen diferentes cidos orgnicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin
embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de cido para producir un buen gel,
por lo cual es necesario adicionarlo. Las normas colombianas permiten la adicin de los siguientes
cidos: ctrico, tartrico, mlico, lctico y fumrico; entre estos el ms utilizado es el ctrico por su
agradable sabor. La cantidad a emplear varia entre 0.1-0.2% del peso total de la mermelada. En
los casos de frutas de excesiva acidez se pueden utilizar sales tampones como el citrato de sodio
y
el
carbonato
de
sodio.
Pectina. Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azcar, cido y agua destilada en las correctas proporciones.
Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel, si es que se aade este
constituyente.
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Benzoato de sodio 0.05% con respecto al peso. Sorbato de potasio 0.05% final de
mermelada.
Despus la mezcla se enfra rpidamente hasta no menos de 85C y se vierte en los
envases en que se va a conservar; este enfriamiento hace el producto lo suficientemente
espeso para que las fruta o sus trozos queden repartidos en la masa y no suban a la
superficie (en el caso de que la mermelada lleve trozos de fruta); Tambin contribuye a
evitar la degradacin de la pectina. Los recipientes una vez llenos se cierran con
preferencia bajo chorro de vapor, con el fin de esterilizar la tapa, las paredes del recipiente
y el espacio libre encima del contenido. Sino hay cierre bajo chorro de vapor, puede
drsele la vuelta a los botes, de modo que el producto caliente quede en contacto con la
parte superior del envase y la tapa. No se aconseja este mtodo de auto-pasterizacin
para los envases de vidrio, pues el cuello debe quedar limpio; entonces se recurre a una
pasterizacin en agua a 75C. Posteriormente los recipientes deben enfriarse muy
rpidamente al aire o bajo duchas de agua y colocarlos en reposo hasta el enfriamiento
completo; estas precauciones son indispensables para evitar la degradacin de la pectina
y
conseguir
una
buena
gelificacin
que
se
realiza
entre50-60C.
La necesidad de acortar el proceso de concentracin, con el fin de no degradar la pectina,
aconseja no hacer cocciones en recipientes abiertos de ms de 400 Kg. Aproximadamente;
en efecto, la relacin superficie de calentamiento/producto disminuye cuando aumenta el
contenido
de
los
recipientes.
5. ESTRUCTURA DEBIL
Es causada por un desequilibrio en la composicin de la mezcla, al usar ms azcar y menos
pectina de la requerida; la excesiva cantidad de azcar provocar una coagulacin en la cual la
pectina puede separase de la solucin coloidal por sedimentacin. La estructura dbil, suele
generarse tambin por una coccin prolongada y por la ruptura de la estructura del gel o por un
envasado
a
temperatura
demasiado
baja.
6. ESPUMADO.
Puede deberse a exceso de pectina o a un sistema de agitacin inapropiado.
A. Proceso de elaboracin
A continuacin, detallaremos en que consiste cada paso concerniente al
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Coccin.
Una vez que se ha preparado la fruta, se realiza la coccin, agregndole primero la
tercera parte de la cantidad de azcar, y luego una segunda parte. La pectina es
agregada casi al final de la coccin, mezclada con la ltima tercera parte de azcar.
Seguidamente se aade el cido ctrico para ajustar el pH y al trmino de la coccin
se agregan los persevantes (Sorbato de potasio y benzoato de sodio).
Envasado
Una vez que ha terminado la etapa de coccin se realiza el envasado mientras
est caliente a ms o menos 85C.
Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto al llenar los envases, y a
la vez, permite obtener un vaco adecuado por efecto de la concentracin del
producto una vez enfriado.
Precalentamiento hasta 85C
Precalentar con las tapas semipuestas hasta una temperatura de 85 C.
CERRADO HERMETICO
Una vez que el contenido de los envases haya alcanzado los
85 C como mnimo, se procese a sellar hermticamente los frascos.
ETIQUETADO
Esta operacin se realiza con el fin de dar a conocer a los clientes la
procedencia y la calidad de los productos.
ALMACENAMIENTO
Terminados se deben almacenar en lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la
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MATERIALES Y METODOS.
5.1 materia
Pia
V.2 Insumo
azcar
pectina
cido ctrico
sorbato de potasio
balanza
termmetro
pH-metro
medicin de BRIX
cocina a gas
envases de vidrio
cuchillo, olla, lavadores, cucharas,etc
bolsas de plstico
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VI.
Proceso experimental.
Recepcin de Materia prima.- para elaborar este proceso aadimos 4.800kilogramos de
materia prima.
Seleccin y clasificacin.- elegimos las pias que estn maduradas para hacer una buena
produccin de mermelada.
Lavado y desinfectado.- utilizamos agua destilada.
Pelado y cortado.- pelamos y despus lo cortamos en trozos circulares que se pes esa
cantidad.
Troceado. sacamos el corazn de la pia hicimos pequeos trozos para nuestra
elaboracin.
coccin. En este proceso se procede a mezclar el azcar con pectina (en un kg de azcar
se le introduce 10 gr de pectina) por lo tanto 17.80 gr se esta disolviendo en un kg de
azcar en seco r emoviendo el contenido de mermelada.
Sacamos 100gr de mermelada para medir su pH y sus brix.
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Despus retiramos la olla del juego para ver la cantidad de pH 3.3 y tambin medir
su BRIX que es a 65BRIX.
Determinacin del punto final. Se determina sacando 100gr de mermelada y medimos con
el brixsometro y mide 61 brix.
Llenado y envasado. llenamos a cada uno de nuestros envases
Enfriado. El enfriado lo hicimos en lavadores pequeos introducimos agua y lo pusimos ah
por 5minutos
Almacenamiento. El alamcenado fue volteado las botellas dela mermelada.
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Recepcin de materia
prima 4.800kg
Seleccin y clasificacin
Lavado y desinfeccin
Pelado y cortado
Troceado (eliminacin de
corazon)
Pre-coccin
(100C/5min)
Coccin (pulpa: azcar y
pectina)
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Enfriado
Almacenamiento
(Temperatura ambiente)
VII.
Resultados
1kg de azucar
4.500 kg de azcar
17.80 gr de pectina
x
55/45=1.22
30------50
Tenemos 4.800 kg de pulpa de pia
DESPERDICI
O
Resultado
inicial
(aadiendo
azcar pectina)
Resultado De la
evaporacin en la
coccin
Resultado FINAL
15
9300 gr
-------------------
9380.1gr
PH
6.19
-------------
4.98
3.3
BRIX
10.4
------------
62
62
VIII.
470gr
8910 gr
Discusiones
Segn.G.H.RAUCH. Se baja la acidez con cido ctrico, ya que los
microorganismos no pueden crecer en este medio, ayudando a la conservacin de
la mermelada. Estos microorganismos son menores resistentes al calor, razn por
la cual se esteriliza con un tratamiento trmico suave. l cido ctrico se utiliza para
evitar el pardeamiento enzimtico.
Por ese caso utilizamos el cido citrico en ptimas condiciones para que no se produzcan
microorganismos y tambin para que no se produzca el pardamiento enzimtico.
Utilizamos una cantidad de 80.1gr de pectina lo cual no se pudo gelificar bien ya que la pia tenia
ms contenido de jugo por la madurez que presentaba.
La temperatura que medimos fue 85 ya que en nuestra ciudad solo hierbe a 85C pero solo
hicimos hervir por algo de 60 minutos hasta cocinarlo y comprobamos grado brix hasta llegar 62
brix
Segn. sougth 2004 cuando la cantidad aadida es inferior al 60% puede fermentar
la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice parte del
azcar durante el almacenamiento.
Utilizamos el 59% de cada uno de la materia prima y tambin el 50% de azcar para poder
realizar la mermelada y que este en buenas condiciones. Y mermelada gelifica cuando la
concentracin de azcar del 65% aproximadamente de los que el 5% proceder de los azucares
naturales que contiene la fruta y el 60% ser azcar aadido.
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Si se utiliza un azcar rubia habra un cambio de color y tambin cambiara el sabor de la fruta en
la mermelada adems este azcar presenta impurezas, por lo cual, en laboratorio que hicimos se
utiliz azcar blanca en mayor cantidad y rubia en poca cantidad para una mejor calidad de la
mermelada de pia
IX.
Recomendaciones
X.
Introducir bien la pectina con el azcar para poder as obtener una buena calidad de
mermelada.
La materia prima (pia ) debe estar optimizada y de buena calidad ya que en este
caso utilizamos pia sobre madurada demasiado y esos ocasiono para que la
mermelada sea demasiada aguanosa.
Siempre utilizar agua destilada para que no se contamine con microorganismos.
Conclusiones
XI.
Bibliografa
a) 90022688 disponible en internet <http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/90022688.pdf>
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http://www.fao.org/docrep/008/y5771s/y5771s02.htm.
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