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CAPTULOIII.ACUERDOYECONOMADELACOCINA.

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62."LADISTRIBUCINDEUNACOCINA,"diceelCondeRumford,elclebrefilsofoymdico,queescribitansabiamentesobretodoslostemas
relacionadosconlaeconomanacionalylaarquitectura,"debesiempredependenmuchodelascircunstanciaslocales,quelasreglasgeneralespueden
difcilmentedadarespetarlalosprincipios,sinembargo,sobrelaquedebera,entodosloscasos,arealizarestadistribucin,sonsimpleyfcilde
entender",y,ensuopinin,stosseresuelvenenlasimetradelaproporcineneledificioylacomodidadalacocinera.Losrequisitosdeunabuena
cocina,sinembargo,exigenalgomsespecialqueestaquseal.Hayquerecordarqueeselgranlaboratoriodetodosloshogares,yquegranpartedel
"bienoparamal,"porloquerespectaalasaluddelcuerpo,dependedelanaturalezadelospreparativosinventadosdentrodesusmuros.Unabuena
cocina,porlotanto,debeserconstruidoconmirasalassiguientesindicaciones.1.Laconvenienciadeladistribucinensuspartes,conamplitudde
dimensin.2.Excelenciadelaluz,laalturadeltecho,yunabuenaventilacin.3.Facilidaddeacceso,sinpasarporlacasa.4.suficientementealejadasde
losprincipalesdepartamentosdelacasa,quelosmiembros,visitantesohuspedesdelafamilia,nopuedenpercibirelincidenteoloracocinar,oescuchar
elruidodelasoperacionesculinarias.5.Unmontndecombustibleyagua,que,conellavadero,despensa,ytrastero,debeestartancercadeella,como
paraofrecerelmenorproblemaposibleenllegaraellos.
LascocinasdelaEdadMedia,enInglaterra,sedicequesehanconstruidoalamaneradelasdelosromanos.Eran
generalmenteoctogonal,convariaschimeneas,peronohaychimeneasnihubomaderaadmitidoeneledificio.Elcortede
acompaamiento,fig.1,representalatorreta,quefueerigidoenlapartesuperiordelacubiertacnicadelacocinaenlaabada
deGlastonbury,yquefueperforadaconagujerosparapermitirqueelhumodelfuego,ascomoelvapordelacoccin,para
escapar.Algunascocinastenanchimeneasoconductosdeventilacindebajodelosalerosparadejarsalirelvapor,queeraa
vecesconsiderable,comolosanglosajonesutilizansucarneprincipalmenteenunestadohervida.Apartirdeestacircunstancia,
algunosdesusgrandescocinastenacuatrorangos,quecomprendeunlugardeebullicinparapequeascarnescocidas,yuna
casadeebullicindelagrancaldera.EnlascasasparticulareslosarreglosculinariaseransindudadiferenteDuCangepara
mencionaunapequeacocinaconunacmara,inclusoenunsolarium,oenelpisosuperior.
63.Lasencillezdelosprimerossiglos,hasidoconfrecuenciaobjetodeadmiracinpotica,ydeleitalaimaginacinparaimaginarlos
hombresquevivenentalesfrutoscomolaprimaveraespontneamentedelatierra,yquedeseannohayotrasbebidasparasaciarsu
sed,perocomofuentesyrosabastecen.Assenosdice,quelosantiguoshabitantesdeArgosvivanprincipalmenteenlasperasque
losarcadiossedeleitabaconlasbellotas,ylosateniensesenlasfiguras.Esto,porsupuesto,estabaenlaedaddeoro,antesdeempezarelarado,ycuando
lahumanidaddisfrutdetodotipodeabundanciasintenerqueganarseelpan"conelsudordesufrente."Esteperodoencantadora,sinembargo,no
podadurarparasiempre,ylatierraseconvirtienestril,ycontinusinfrutohastaCeresvinoyenseelartedelasiembra,convariasotras
invencionestiles.ElprimeroaquienensealabrarlatierraeraTriptlemo,quiencomunicsusinstruccionesasuscompatriotasatenienses.Deallla
tcnicasellevaAcaya,ydeallalaArcadia.Lacebadaeselprimergranoqueseutiliz,ylainvencindelapanificacinseatribuyealacacerola.
Elusodelfuego,comouninstrumentodelacocina,debehabersidocoetneoconestainvencindepan,que,siendoelmsnecesariodetodo
tipodealimentos,seutilizaconfrecuenciaenunsentidotanampliocomoparaincluirtantolacarneylabebida.Era,porlosgriegos,alhorno
bajolascenizas.
64.EnlaEdadPRIMARIASseconsiderilegaldecomercarne,ycuandolahumanidadcomenzaapartarsedesushbitosprimitivos,lacarnedecerdo
eraelprimeroquesehacomido.Desdehacevariosaos,quefuedeclaradoilegalsacrificarbueyes,apartirdeunaestimacindesugranvalorpara
ayudaraloshombresacultivarlatierranitampocoerahabitualmataralosanimalesjvenes,apartirdeunsentimientoqueconsiderabacruelpara
llevarlavidadeaquellosqueapenashabaprobadolosplaceresdelaexistencia.
Enesteperodonohaycocinerossemantuvieron,ysabemosdesdeHomeroquesushroesantiguospreparadosyvestidossusprovisionescon
suspropiasmanos.Ulises,porejemplo,senosdice,comounamujerdelalimpiezamoderna,destacenencenderunfuego,mientrasque
Aquileseraunadeptoaconvertirunasador.Posteriormente,heraldos,empleadoenasuntoscivilesymilitares,llenaelcargodecocineros,y
lasfiestasdematrimonioadministradosperoesto,sinduda,fuedespusdelahumanidadhabaavanzadoenelartedevivir,unpasomsall
queeltostado,elcual,entodosloslugares,eralaantiguamaneradevestirsedecarne.
65.LAEDADDEASARpodemosconsiderarcomoaquellaenlaqueelusodelosmetalesseintroduciracomoadjuntosalarteculinarioyentreestos,el
hierro,elmstildetodosellos,tendranecesariamenteunlugardestacado.Estemetalseoxidafcilmente,peroparallevarloaunestadodefusibilidad,
serequiereuncalormsintenso.Detodoslosmetales,queeslamsanchadifusaymsabundanteyalgunaspiedrasocuerposmineralesnotienenuna
mezcladelamisma.Poseelapropiedaddevalordesersoldadopormartilleoyporlotantosuadaptacinalosnumerososefectosdelavidacivilizada.
Granosmetlicosdehierrosehanencontradoenlasfresasyunadoceavapartedelpesodelamaderaderoblesecasedicequeconstarde
estemetal.Lasangredebesucolordeenrojecimientodelacantidaddehierroquecontiene,ylalluviaylanieveraravezsonperfectamente
libresdeella.Enlasartesseempleaentresestados,comomoldedehierro,forjadodehierroyacero.Encadaunadeellasentraengran
medidaalaeconomanacional,ylasestufas,parrillasylosutensiliosdelacocinaengeneral,secomponegeneralmentedelamisma.Enla
antigedad,suempleoera,comparativamentehablando,igualmenteuniversal.LasexcavacionesrealizadasenPompeyahandemostradoesto.
Loscortesseacompaannospresentanejemplaresdeestufas,tantoantiguascomomodernas.Fig.2eslosrestosdeunaestufadelacocinaque
seencuentraenlacasadePansa,enPompeya,yalparecer,ensuperfectoestado,pornohabersidomaterialmentediferentesdecomoseestn
utilizandoenlaactualidad.Fig.3esunautoactuar,simplecampoabiertoenelusomoderno,ypuedesertenidopordoscualidades,quevan,
deacuerdoconsusdimensiones,desde3.10s.y3.18s.respectivamente,hasta4.10s.y7.5s.Estncompletamenteequipadasconhorno,
caldera,mejillacorrederas,barrasdehierroforjado,estantesgiratoriosygrifodelatn.Fig.4,sellamalaMejoradeLeamingtonKitchener,y
sedicequesuperarcualquierotraescalaenuso,parafacilitarlacoccinporunofuego.Cuentaconunplatocaliente,queestbiencalculado
paraunaestufadeplancha,ysobrelaquetantosvasoscomoselevantarsobreella,sepuedemantenerenebullicin,sinseryaseasucioo
daado.Adems,cuentaconuntostadordehierroforjadoperfectamenteventiladoyespacioso,conestanterasmviles,soportedibujarde
salida,doblegraseraycarnestand.Eltostadorsepuedeconvertirenunhornomedianteelcierredelasvlvulas,cuandoelpanypastelesse
puedenhornearenelladeunamanerasuperior.Tambintieneunagrancalderadehierrocongrifodelatnyvaporpipe,redondoyparrillas
cuadradosparachuletasyfiletes,cenizapan,chimeneaparaasar,yunconjuntodemoldurasornamentalesconplacamscalienteadjunto.Le
llevunpremiodeprimeracategoraymedallaenlaExposicinUniversalde1851,ytambinfueexhibido,contodaslasmejorasrecientes,en
laExposicindeDublnen1853.Fig.5esotraKitchener,adaptadoparalasfamiliasnumerosas.Tiene,porunlado,unhornoventilado
grandeyporelotro,elfuegoytostador.Elplatocalienteessobretodos,yhayunacalderadeespalda,dehierroforjado,congrifodelatny
vaporpipe.Enotrosaspectos,seasemejaalaFig.4,conelqueposeeventajassimilaresdeconstruccin.Otalveztenaapreciosvariables,
segneltamao,desde5.15s.hasta23.10s.EllossonsuministradosporlosSres.RichardyJohnSlack336,Strand,Londres.

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66.DECOCINArangosparalosimplementosutilizadosenlacocinanoesmsqueunpaso.Constos,cadacocinadebeestarbienabastecido,deotra
maneranosedebeesperaralacocineraque"realicesuoficina"deunamanerasatisfactoria.Delosutensiliosculinariosdelosantiguos,nuestro
conocimientoesmuylimitadosinocomoelartedevivir,entodoslospasescivilizados,escasilomismo,losinstrumentosparacocinardeben,engran
medida,tienenunparecidosorprendentealaotra.Alreferirsealasantigedadesclsicas,encontramosmencionado,entrelosutensiliosparaelhogar,
bolsosdecuero,cestasconstruidosderamas,caasyjuncoscajas,cubetas,yfuellespandemolde,escobasypincelescalderos,coladores,cisternasy
rozadurasplatosquesoraspadores,cuchillos,yloshornosdeltipoholandsembudosysartenesmolinosdemano,sopacucharones,lechebaldesy
tarrospetrolerosprensas,balanzas,ytamicesescupedediferentestamaos,peroalgunosdeelloslosuficientementegrandecomoparaasarunbuey
cucharas,pinzasincendios,bandejas,zanjadorasyvasijasparabeberconlosdemsparallevaralimentos,conservacindelaleche,ylacelebracinde
queso.Estaenumeracin,silohacenadams,ser,enciertamedida,indicarelestadodelostiposmssimplesdeartesmecnicasentrelosantiguos.

Enlamedidaenqueserefierealaformaylaconstruccindemuchosdelosutensiliosdecocinaenumeradosanteriormente,quellevabanun
granparecidoconlanuestra.Estoservistoporlosrecortesqueseacompaan.Fig.6esunaantiguaolladelcaldoenbronce,queparece
habersidohechoparacolgarsobreelfuego,yseencontrenlaciudadsepultadadePompeya.Fig.7esunademaquillajemoderno,ysepuede
obteneryaseadecobreohierroforjado,enconservaenelinterior.Fig.8esotrodeantigedad,conunagrancucharaycolador,conagujeros
conectados.EsttomadodelacolumnadeTrajano.Losmodernospuedenobtenerseentodoslosprecios,segneltamao,de13s.6d.hasta1
.1s.
67.ENLAFABRICACINDEESTOSUTENSILIOS,metaldebronceparecehabersidomuchoengraciaparaconlosantiguos.Fueelegidonoslopor
susbuquesnacionales,sinoquetambinfueutilizadotantoporsusesculturaspblicasymedallas.Esuncompuesto,compuestodedeseisadocepartesde
estaoparauncentenardecobre.Dasunombreafigurasytodaslaspiezasdelaesculturahechasdelamisma.Brasseraotrometalpreferido,quese
componedecobreyzinc.Esmsfusiblequeelcobre,ynotanpropensoaempaar.Enestadopuronoesmaleable,menoscuandoestcaliente,ydespus
dequesehafundidoendosocasionesquenollevarelmartillo.Parahacerlacapazdeserforjado,serequierede7deplomoqueseponea1quintal.de
supropiomaterial.
ElbroncedeCorintodelaantigedaderaunamezcladeplata,oroycobre.Unbuentipodemetal,quesesuponequedebehacerla
cementacindeplacasdecobreconcalamina,esdecir,enAlemania,elaboraronenhojas,ysellamademetalholandesaenestepas.Seemplea
enlamismaformaquelahojadeoro.Brassseutilizamuchoparawatchworks,ascomoparaelalambre.
68.Losbraseros,cucharones,cacerolas,sartenes,parrillasycoladoresdelaantigedadpuedengeneralmentepasarporlosdelafabricacindeInglsel
dadehoy,enlamedidaenqueserefierealaforma.Enpruebadeellohemospuestojuntoslossiguientesartculossimilares,deantiguoymoderno
modelo,conelfindequeellectorpuede,aunsolopuntodevista,verelquecualquierdiferenciaquehayentreellos,consiste.

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Figs.9y10sondesalsaoplanassalteesartenes,laantiguaqueseestestriadaenelmango,yquetieneenelextremounacabezadecarnero.
Figs.11y12soncoladores,elmangodelaantiguaqueseestadornada,eneloriginal,conrepresentacionestalladasdeunacornucopia,un
stiro,unacabra,cerdosyotrosanimales.Cualquiermuestradelgustoeneladornodetalesutensilios,podraparecerintilperositenemos
encuentalomuchomsnaturalqueesparatodosnosotrosparatenercuidadodelobelloycostoso,quedelasimpleybarato,inclusopuede
llegaraserunapreguntaenlaeconomadeunacocina,sino,enellargocorrer,sermsbaratoquetenerlosartculosquemuestranunpoco
deingeniobuengustoensufabricacin,quecomosontanperfectamenteclarocomonotenerlugareslomsalldesumeraadecuacinalos
finesparalosqueestnhechos.Figs.13y14sonlascacerolas,elantiguoserdebronce,originalmentecopiadodelgabinetedeM.l'Abb
Charlet,ygrabadoenlasAntigedadesdeMontfaucon.Figs.15y17sonparrillas,y16y18degoteocacerolas.Entodosestosutensiliosdela
semejanzaentretalescomoestabanenusohace2.000aos,ylosqueseutilizanenlaactualidad,essorprendentementemanifiesto.
69.ALGUNOSDELOSUTENSILIOSANTIGUOSrepresentadosenlascortessuperiores,secopiandelasqueseencuentranenmediodelasruinasde
HerculanoyPompeya.Estasciudadesromanasfueron,enelprimersiglo,enterradosbajolalavadeunaerupcindelVesubio,ycontinuaronsiendo
perdidoparaelmundohastaprincipiosdelsiglopasado,cuandouncampesino,enlaexcavacindeunpozo,pocoapocodescubriunapequeatemplo
conalgunasestatuas.Pocoaviso,sinembargo,fuetomadadeestacircunstancia,hasta1736,cuandoelreydeNpoles,coneldeseodeerigirunpalaciode
Portici,causextensasexcavacionesarealizar,cuandolaciudaddeHerculanosedesarrolllentamenteparaver.Pompeyafuedescubiertoalrededorde
1750,yseaclarmsfcildelalavaenlaquetantotiempohabasidosepultado,revelasmismocomoestabaenvigorinmediatamenteantesdela
catstrofequesesienteabrumado,hacecasidosmilaos.Sepresent,enelmundomoderno,laimagenperfectadelaformaylaestructuradeuna
antiguaciudadromana.ElinteriordesusHabitations,tiendas,baos,teatrosytemplos,fuerontodosaconocer,conmuchosdelosinstrumentos
utilizadosporlosobrerosensusdiversosoficios,ylosmaterialesdelosqueseemplean,cuandolaciudadcondenadasecubradelascorrienteLavian.
70.ENTRELOSREQUISITOSmsesencialesdelacocinasonescamasoconunpesomquinasparausofamiliar.Estosseencuentranquehanexistido
entrelosantiguos,ydeben,aunaedadmuytemprana,hansidotantoenpblicocomoenprivadoempleadoparalaregulacindelascantidades.Las
modernaspesosinglsfueronajustadosporelcaptulo27delaCartaMagna,olagrancartaobligados,porlosbarones,desdeelreyJuanenRunnymede,
enSurrey.Allsedeclaraquelospesos,portodaInglaterra,sernlosmismos,aunquepordiferentesproductosquehabadostiposdistintos,yTroy
Avoirdupois.Elorigendeambossetomadeungranodetrigorecogidaenelmediodeunaoreja.Elestndardelasmedidassemantuvooriginalmenteen
Winchester,yporunaleydelreyEdgarfueordenadoparaserobservadoentodoelreino.

Fig.19esunantiguopardeescalascomunes,condoslavabosyunpesomvil,quesehaceenlaformadeunacabeza,cubiertaconelpleo,
porqueMercuriotenalospesosymedidasbajosusupervisin.EstgrabadoenunapiedraenlagaleradeFlorencia.Fig.20representauna
mquinadepesajemoderna,degrancomodidad,yengeneralenusoenaquellosestablecimientosdondeunagrancantidaddelacoccinse
llevaadelante.
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71.AcompaandoalosESCALAS,omquinasdepesaje,nodebehaberespeciacajas,yelazcarygalletaslatasdeestao,yaseablancaolacada.Las
portadasdeestosdebenquedarapretado,conelfindeexcluirelaire,ysiesnecesario,serletrasdelante,paradistinguirlos.Elmetalblancodelosquese
componengeneralmente,pierdesucolorcuandoseexponealaire,perosufreningncambioadicional.Entraengranparteenlacomposicindeutensilios
culinarios,muchosdeellosestuvieranconstituidastotalmenteporchapadehierroestaadoelinteriordelosvasosdecobreyhierrotambin,siendopor
logeneralloquesellamaestaado.Estearteconsisteencubrircualquiermetalconunacapafinadeestaoyrequiereelmetalacubrir,paraser
perfectamentelimpiasylibresdexido,ytambinqueelestao,s,serpuramentemetlica,yenteramentedesaparecidodetodaslascenizasorechazar.
Calderasdecobre,ollasyotrosutensiliosdecocina,seestaadodespusdequesefabrican,alserlaprimerahechaencalienteyelestaosefrotabancon
resina.Enesteproceso,nadadebeserutilizado,peropurodegranoestao.Elplomo,sinembargo,avecessemezclaconesemetal,nosloparaquesea
mentiramsfcilmente,peroparaadulterarellaunaprcticaperniciosa,queentodoslosartculosrelacionadosconlacocinaylapreparacindelos
alimentos,nopuedeserdemasiadoseveramentereprobated..Enlasiguientelista,facilitadaporlosseoresRichardyJohnSlack,336,Strand,mostrar
losartculosnecesariosparalacocinadeunafamiliadelaclasemediadelavida,aunquenocontienetodaslascosasqueseconsiderennecesariaspara
algunasfamilias,ypuedencontenermssonnecesariosparaotros..ComolosseoresSlacksmismos,sinembargo,publicaruncatlogoilustradotil,
quepuedesertenaensuestablecimientogratisyqueseencontrarventajosaparaconsultarporlosquevanaproporcionar,reemplazalanecesidadde
nuestraampliacindeloqueledamos:
s. re.
1tdelacaldera
6 6
1Tostadotenedor
1 0
1Panrallador
1 0
1Pardecandelabrosdebronce 3 6
1Teteraybandeja
6 6
1Botellajack
9 6
6cucharas
1 6
2Candelabros
2 6
1Velabox
1 4
6cuchillosytenedores
5 3
2juegosdePinchos
1 0
1Carnechopper
1 9
1Cindertamiz
1 3
1Cafetera
2 3
1Colador
1 6
3Blockestaocacerolas
5 9
5cacerolasdehierro
12 0
1DittoySteamer
6 6
1Ampliacindeebullicinpot 10 0
4Hierrocacerolas
8 9
1graseraysoporte
6 6
1recogedor
1 0
1pescadoyhuevoslice
1 9
2Peceshervidores
10 0
1Harinadecaja
1 0
3Planchas
3 6
2sartenes
4 0
1Gridiron
2 0
1Mostazapot
1 0
1Salero
0 8
1Pepperbox
0 6
1PardeBellows
2 0
3jaleamoldes
8 0
1Placabasket
5 6
1Quesotostador
110
1Carbnpala
2 6
Carnedepantalla1Madera
30 0
Elconjunto 8 11 1
72.ASnoslolasaludsinolavidasepuededecirquedependedelalimpiezadelosutensiliosdecocinas,sedebeprestarmuchaatencinasucondicin
general,perosobretodoaladelascacerolas,cacerolasycalderas.Dentrodeellossedebenmantenerperfectamentelimpio,ydondeseutilizaunfuego
abierto,elexteriorlomslimpioposible.ConunrangodeLeamington,ollas,cacerolas,etc..,Puedemantenersetotalmentelibredehumoyhollnenel
exterior,queesuninmensoahorrodemanodeobraparaelcocineroofregona.Sedebetenercuidadodequelastapasencajanapretadayestrecha,de
maneraquelassopasosalsasnopuedensufrieronperderporevaporacin.Ellosdebenhacerparamantenerelvaporyelhumo,ysiempredebenser
brillantesenelbordesuperior,dondenollegandeinmediatoencontactoconelfuego.Sopaollasyteterasdebenlavarseinmediatamentedespusdesu
uso,ysesecanantesdequeelfuego,ydebenmantenerseenunlugarseco,conelfindequepuedanescaparalainfluenciadedeteriorodelaroya,y,por
lotanto,serdestruido.Utensiliosdecobrenuncadebenserutilizadosenlacocinaamenosconservas,ylamximasedebetenercuidado,nodejarqueel
estaosecontagi.Siporcasualidadestoocurre,hagaquelocambienantesdequeelbuqueseponedenuevoenfuncionamiento.Nilasopanisalsa
deben,encualquiermomento,sesufrieronapermanecerenellosmstiempodelabsolutamentenecesario,yaquecualquiergrasaocidoquehayenellos,
puedenafectarelmetal,ascomoparaimpregnarconelvenenoloqueestdestinadoaserconsumido.Vasijasdepiedraybarro,convieneestablecerlas
sopasylassalsasnodestinadosparasuusoinmediato,y,tambin,unmontndeplatoscomunesparaladespensa,quelamesasetnopuedeserutilizado
paratalesfines.Eslanaturalezadelasverdurasqueprontosevuelvenamargas,cuandotiendenacorroervidriadadecolorrojowareymetalesincluso,y
confrecuencia,porlotanto,deimpregnarsedepartculasvenenosas.Elvinagretambinenencurtidos,porsuacidez,hacelomismo.Laconsideracin,
porlotanto,sedebedaraestoshechos,yelgrancuidadotambinprocurarquetodoslostamices,jaleabolsas,ycintasparaartculosconcuello,estarbien
escaldadosymantenerseseco,oseimpartirunsabordesagradablecuandoseusajunto.Paratodasestasdireccioneselcocinerodebeprestargran
atencin,nideben,deningunamanera,serdescuidadoporlaseoradelacasa,quedeberarecordarquelalimpiezaenlacocinadasaludyfelicidadala
casa,mientrasquelaeconomaserinmensamenteayudarapreservacindelosmismos.
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73.SINCOMBUSTIBLE,UNACOCINApodraserpronunciadoaserdepocautilidadporlotanto,paradescubrireinventarmaterialesparael
suministrodenosotrosconlosmediosdecalorinternoyconfort,haejercidoelingeniodelhombre.Losahoraconocidossehandivididoencincoclasesla
primeracomprensindeloscuerposdefluidosinflamableslasegunda,turbaocspedeltercero,elcarbndemaderaelcuarto,pozodecarbn
carbonizadoyelquinto,demaderaodecarbndepiedraenestadocrudo,conlacapacidaddeproducirunallamaabundanteybrillante.Elprimero
puededecirseraravezaserempleadosparalosfinesdelacocinaperolaturba,especialmenteentrelapoblacinrural,tiene,entodaslaspocas,ha
consideradocomounexcelentecombustible.Esunadelasproduccionesmsimportantesdeunsueloaluvial,ypertenecealahortalizamsqueelreino
mineral.Puedeserdescritocomouncompuestodemojado,tierranegroesponjoso,unidasporlosvegetalesendescomposicin.Antiguamentesecubri
grandesextensionesenInglaterra,perohadesaparecidoengranmedidaantesdequeelgeniodemejoramientoagrcola.Carbnesuntipodecarbn
artificial,utilizadoprincipalmentecuandosedeseaunfuegofuerteyclaro.Setratadeunfrgilinsolubleinodoro,sustancianegro,,inspido,y,cuandose
hizorecientemente,poseelanotablepropiedaddeabsorberciertascantidadesdelosdiferentesgases.Supolvo,cuandoseutilizacomounpolvodepulido,
daungranbrilloalosmetales.Secomponedemaderamedioquemado,yesfabricadoporelcortedepiezasdemaderaencasielmismotamao,a
continuacin,disponerenmontones,ycubrindoloscontierra,ascomoparaevitarlacomunicacinconelaire,exceptocuandoseanecesarioparahacer
quesequemen.Cuandohansidocarbonizadossuficientemente,elfuegoseextingueporladetencindelosorificiosdeventilacinatravsdelcualse
admiteelaire.Decarbnhayvariasespeciescomo,hoyo,caa,pizarra,cannel,Kilkenny,sulfuroso,bovey,jet,&c.Estostienentodassusdiferencias
especficas,yseempleanparadiversosfinesperoestntodos,msomenos,queseutilizacomocombustible.
Elusodecarbnparafinesardientenoeraconocidaporlosromanos.EnGranBretaasedescubriunoscincuentaaosantesdelnacimiento
deCristo,enLancashire,nolejosdedondeahoraseencuentraelManchesterperoparalasedadesdespusdesudescubrimiento,siemprey
cuandolosbosquesabundaban,lamaderasiguesiendoelcombustibleutilizadoparalacoccin.Elprimeravisopblicodecarbnesenel
reinadodeEnriqueIII.,Que,en1272,concediunacartaalaciudaddeNewcastle,quepermitealoshabitantesaexcavarenbuscadecarbn.
Tomalgunossiglosms,sinembargo,paraponerenusocomn,yaqueestonotuvolugarhastaalrededordelprimercuartodelsigloXVII,
enlapocadeCarlosI.AlospocosaosdespusdelaRestauracin,encontramosquealrededorde200.000chaldronsseconsumieronen
Londres.Aunquevariospasesposeenminasdecarbn,lacalidaddesuminerales,engeneral,muyinferioraladeGranBretaa,dondese
encuentrasobretodoenlosdistritosondulantesabundantesenlosvalles,yentremezclaconllanurasdeconsiderableextensin.Seencuentra
porlogeneralentreelestratodeotrassustancias,yraravezenposicinhorizontal,peroconunchapuznolainclinacinhaciaunlado.
Nuestrocorte,fig.21,representaunaseccindecarbntalcomoseencuentraenelestrato.
74.estarfamiliarizadoconlosperodosenquelascosasestnentemporada,esunadelaspiezasmsesencialesdelconocimiento
queentranenel"ArtedelaCocina".Tenemos,porlotanto,compiladolasiguientelista,queservirparamostrarparacadames
delaoel
TIEMPOSCUANDOLASCOSASESTNENTEMPORADA.
ENERO.
PESCADO.Barbel,Brill,carpa,bacalao,cangrejos,cangrejos,dace,anguilas,platijas,Haddocks,arenques,lampreas,
langostas,mejillones,ostras,perca,lucio,platija,gambas,camarones,patn,eperlanos,suelas,espadines,elesturin,latenca,
thornback,rodaballo,pescadillas.
CARNE.Beef,casacordero,cordero,cerdo,ternera,carnedevenado.
AVES.capones,gallinas,palomasmansas,lospollitos,conejos,pavos.
JUEGO.Ortega,liebres,perdices,faisanes,snipe,avessilvestres,labecada.
VERDURAS.remolacha,brcoli,coles,zanahorias,apio,perifollo,berros,pepinos(forzado),escarola,lechuga,nabos,patatas,
Saboya,espinacas,nabos,variashierbas.
FRUTALES.manzanas,uvas,nsperos,nueces,naranjas,peras,nueces,conservascristalizadas(extranjera),frutossecos,comolasalmendrasypasas
Ciruelasfrancesasyespaolasciruelas,higos,dtiles.
FEBRERO.
FISH.Barbel,brill,lacarpa,elbacalaopuedesercomprado,peronoestanbuenocomoenenero,cangrejos,cangrejosdero,dace,anguilas,lenguados,
haddocks,arenques,laslampreas,langostas,mejillones,ostras,perca,ellucio,platija,gambas,camarones,patn,pejerreyes,soles,espadines,elesturin,
latenca,thornback,rodaballo,bacaladilla.
CARNE.carnedevaca,corderocasa,cordero,cerdo,ternera.
AVES.capones,pollos,patos,mansosypalomassilvestres,pollitasconhuevos,pavos,avessilvestres,aunqueahoranoenplenatemporada.
JUEGO.Ortega,liebres,perdices,faisanes,Snipes,becada.
VERDURAS.remolacha,brcoli(prpurayblanco),colesdeBruselas,coles,zanahorias,apio,perifollo,berros,pepinos(forzados),escarola,rin
habas,lechugas,nabos,patatas,Saboya,espinacas,nabos,.Variashierbas
FRUTALES.manzanas(oroyholandsPippins),uvas,nsperos,nueces,naranjas,peras(BonChrtien),nueces,frutassecas(extranjera),talescomo
almendrasypasasCiruelasfrancesasyespaolasciruelas,higos,dtiles,conservascristalizadas.
MARCHA.
PESCADO.Barbel,Brill,carpas,cangrejos,cangrejos,dace,anguilas,platijas,Haddocks,arenques,lampreas,langostas,mejillones,ostras,perca,lucio,
platija,gambas,camarones,patn,eperlanos,suelas,espadines,esturin,tenca,thornback,rodaballo,bacaladilla.
CARNE.Beef,casacordero,cordero,cerdo,ternera.
AVES.capones,pollos,patos,palomasdomesticadasysilvestres,pollitasconhuevos,pavos,avessilvestres,aunqueahoranoenplenatemporada.
JUEGO.Ortega,liebres,perdices,faisanes,Snipes,Woodcock.
VERDURAS.remolacha,brcoli(prpurayblanco),colesdeBruselas,coles,zanahorias,apio,perifollo,berros,pepinos(forzado),escarola,
habichuelas,lechugas,nabos,patatas,Saboya,marrizada,espinacas,nabos,variashierbas.
FRUTALES.manzanas(oroycamuesasholandeses),uvas,nsperos,nueces,naranjas,peras(BonChrtien),nueces,frutassecas(extranjeros),como
lasalmendrasypasasCiruelasfrancesasyespaolasciruelas,higos,dtiles,conservascristalizadas.
ABRIL.
FISH.Brill,carpa,berberechos,cangrejos,dory,platijas,ling,langostas,salmoneterojoygris,mejillones,ostras,perca,gambas,salmn(sinomsbien
escasoycaro),sbalo,camarones,patn,pejerreyes,soles,latenca,elrodaballo,pescadillas.
CARNE.carnedevaca,cordero,cordero,ternera.
AVES.Lospollos,patos,gallinas,lebratos,palomas,gallinas,conejos.
JUEGO.Hares.
VERDURAS.Elbrcoli,apio,lechugas,cebollasjvenes,nabos,rbanos,pequeaensalada,marcolrizada,espinacas,coles,.Variashierbas
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CAPTULOIII.ACUERDOYECONOMADELACOCINA.

FRUTALES.manzanas,nueces,peras,cerezasforzadas,ye.paratartas,ruibarbo,frutassecas,conservascristalizadas.
MAYO.
FISH.Carp,cacho,cangrejos,cangrejosdero,dory,arenques,laslangostas,lacaballa,salmoneterojoygris,lasgambas,elsalmn,elsbalo,
pejerreyes,lasplantas,latrucha,rodaballo.
CARNE.carnedevaca,cordero,cordero,ternera.
AVES.Lospollos,patos,gallinas,gansosverdes,lebratos,pollitas,conejos.
VERDURAS.esprragos,judas,colestempranas,zanahorias,coliflores,pliegues,pepinos,lechugas,guisantes,patatastempranas,ensaladas,marcol
rizada,variashierbas.
FRUTALES.manzanas,albaricoquesverdes,cerezas,grosellasparatartas,grosellas,melones,peras,elruibarbo,lasfresas.
JUNIO.
FISH.Carp,cangrejosdero,arenques,laslangostas,lacaballa,elsalmonete,ellucio,gambas,salmn,lasplantas,latenca,trucha,rodaballo.
CARNE.carnedevaca,cordero,cordero,ternera,carnedevenadociervo.
AVES.Pollos,anadones,gallinas,gansosverdes,lebratos,chorlitos,pollitas,conejos,pavos,wheatears.
VERDURAS.Alcachofas,esprragos,judas,coles,zanahorias,pepinos,lechugas,cebollas,nabos,guisantes,patatas,rbanos,pequeaensaladas,kale
mar,espinacas,.variashierbas
FRUTALES.albaricoques,cerezas,grosellas,grosellas,melones,nectarinas,melocotones,peras,pias,frambuesas,fresas,ruibarbo.
JULIO.
FISH.Carp,cangrejosdero,Dory,lenguados,haddocks,arenques,laslangostas,lacaballa,elsalmonete,ellucio,laplatija,gambas,salmn,
camarones,lasplantas,elesturin,latenca,thornback.
CARNE.carnedevaca,cordero,cordero,ternera,carnedevenadociervo.
AVES.Pollos,anadones,aves,gansosverdes,lebratos,chorlitos,pollitas,conejos,pavos,wheatears,patossalvajes(llamadosflappers).
VERDURAS.Alcachofas,esprragos,judas,coles,zanahorias,coliflores,apio,berros,escarola,lechuga,championes,cebollas,guisantes,rbanos,
pequeasalading,marrizada,coles,nabos,mduladevegetales,variashierbas.
FRUTALES.albaricoques,cerezas,grosellas,higos,grosellas,melones,nectarinas,peras,pias,ciruelas,frambuesas,fresas,nuecesentemporadaalta,
yenescabeche.
AGOSTO.
FISH.Brill,carpa,cacho,cigalas,cangrejos,Dory,anguilas,lenguados,grigs,arenques,langostas,salmonete,ellucio,gambas,salmn,camarones,
patn,suelas,esturin,thornback,trucha,rodaballo.
CARNE..Carnederes,cordero,cordero,ternera,ciervo
venado.AVES.Lospollos,patos,gallinas,gansos,palomasverdes,chorlitos,pollitas,conejos,pavos,patossilvestres,wheatears
JUEGO.lebratos,urogallo,Blackcock.
VERDURAS.Alcachofas,esprragos,habas,zanahorias,coles,coliflores,apio,berros,escarola,lechugas,championes,cebollas,guisantes,patatas,
rbanos,marpaca,pequeasalading,coles,nabos,variashierbasdecocina,calabacines.
FRUTALES.Pasas,higos,avellanas,grosellas,uvas,melones,moras,nectarinas,melocotones,peras,pias,ciruelas,frambuesas,nueces.
SEPTIEMBRE.
FISH.Brill,lacarpa,elbacalao,lasanguilas,lenguados,langostas,salmonete,ostras,platija,gambas,patn,soles,rodaballo,bacaladilla,morralla.
CARNE.carnedevaca,cordero,cordero,cerdo,ternera.
AVES..Lospollos,patos,gallinas,gansos,alondras,palomas,gallinas,conejos,verdeazulado,
pavos.JUEGO.Blackcock,venadociervo,urogallo,liebres,perdices,faisanes
VERDURAS.Lasalcachofas,esprragos,frijoles,repollocoles,zanahorias,apio,lechugas,championes,cebollas,Pease,patatas,salading,kalemar,
Textooriginal
coles,tomates,nabos,calabacines,.Variashierbas
FRUTALES.Bullaces,ciruelas,higos,avellanas,uvas,melones,Morellacerezas,moras,nectarinas,melocotones,peras,ciruelas,membrillos,nueces.
In very cold weather, meat and vegetables touched by the frost,
OCTUBRE.

shouldbebroughtintothekitchenearlyinthemorning,andsoakedin
coldwater.

Sugiereunatraduccinmejor
FISH.Barbel,rodaballo,bacalao,cangrejos,anguilas,lenguados,gobios,haddocks,langostas,salmonete,ostras,platija,gambas,patn,soles,latenca,el
rodaballo,bacaladilla.
CARNE.carnederes,cordero,cerdo,ternera,carnedevenado.
AVES.Pollos,gallinas,gansos,alondras,palomas,gallinas,conejos,verdeazulado,pavos,silbones,patossalvajes.
JUEGO.Blackcock,urogallo,liebres,perdices,faisanes,Snipes,becadas,gama.venado
VERDURAS.Lasalcachofas,acelgas,coles,coliflores,zanahorias,apio,lechugas,championes,cebollas,patatas,coles,tomates,nabos,calabacines,
variashierbas.
FRUTALES.manzanas,bullacesenblancoynegro,ciruelas,higos,avellanas,uvas,peras,membrillos,nueces.

NOVIEMBRE.
FISH.Brill,lacarpa,elbacalao,cangrejos,anguilas,gobios,haddocks,lasostras,ellucio,lasplantas,latenca,elrodaballo,bacaladilla.
CARNE.carnedevaca,cordero,ternera,carnedevenadociervo.
AVES.Pollos,gallinas,gansos,alondras,palomas,gallinas,conejos,trullo,pavos,silbones,patosilvestre.
JUEGO.liebres,perdices,faisanes,Snipes,becadas.
VERDURAS.remolachas,coles,zanahorias,apio,lechugas,pepinosfinales,cebollas,patatas,salading,espinacas,coles,.variashierbas
FRUTA.manzanas,bullaces,castaas,avellanas,uvas,peras,nueces.
DICIEMBRE.
FISH.Barbel,brill,lacarpa,elbacalao,cangrejos,anguilas,dace,gobios,haddocks,arenques,langostas,ostras,porche,ellucio,camarones,patn,
espadines,soles,tenca,thornback,rodaballo,bacaladilla.
CARNE..Carne,casadecordero,carnedecordero,carnedecerdo,carnede
venado.AVES.capones,pollos,gallinas,gansos,palomas,gallinas,conejos,verdeazulado,pavos,patossilvestres,silbones
JUEGO.liebres,perdices,faisanes,Snipes,becadas.
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VERDURAS.Elbrcoli,coles,zanahorias,apio,puerros,cebollas,patatas,nabos,lacolrizadaScotch,nabos,inviernoespinacas.
FRUTALES.manzanas,castaas,avellanas,uvas,nsperos,naranjas,peras,nueces,frutossecos,comolasalmendrasylaspasas,higos,dtiles,etc.,.
cotoscristalizaron.
75.Cuandoelcombustibleylacomidasonadquiridos,esdecir,cmoelltimopuedesermejorconservadolasiguienteconsideracin,conmirasaque
estvestidaadecuadamente.Msderesiduosesamenudoocasionadoporlafaltadejuicioodelaatencinnecesariaenesteparticular,quelosde
cualquierotracausa.Antelafaltadelugaresadecuadosparamantenerdisposiciones,cajafuertecolgante,suspendidoenunasituacinbienventilado,es
elmejorsustituto.Unadespensabienventilado,secoyconsombra,esmejorparalacarneylasavesdecorral,loquerequierequeselemantengadurante
algntiempoylamayorexperienciaenlatcnicaculinarianocompensarlafaltadeatencinadecuadaaesteparticular.Aunqueesrecomendableque
lacomidaanualdebesercolgadoenelaireabiertohastasusfibrashanperdidociertogradodesudureza,sinembargo,sisemantienehastaquepierdesu
dulzuranatural,susaborsehaconvertidodeteriorado,y,comosanacomestible,haperdidomuchasdesuscualidadesfavorablesparalasalud.Tan
pronto,pues,comosedetectaelmsmnimorastrodelaputrefaccin,quehallegadoasumsaltogradodesensibilidad,ydebeservestido
inmediatamente.Durantelosmesesdeveranosofocante,esdifcilconseguircarnequenoesbiendifcilocontaminada.Debe,porlotanto,serbien
examinadacuandoseentra,ysilasmoscashantocado,lapartedebesercortada,yelrestobienlavada.Enunclimamuyfro,carneyverdurasafectadas
porlahelada,debenserllevadosalacocinaporlamaanatemprano,ysesumergenenaguafra.Enlomosdecarne,ellargotuboquecorreporelhueso
debesersacado,yaquetiendeacorrompercomotambinlosncleosdecarnederes.Grupasyedgebonesdecarnederes,cuandoselastim,nodeben
sercomprados.Todasestascosasdebenentrarenlaconsideracindetodoslosdirectivosdelacasa,yelgrancuidadodebesertomadoquenadasetira,o
sufriparaserdesperdiciadoenlacocina,loquepodra,porunagestinadecuada,seconvirtienunabuenacuenta.Elvstagohuesosdecordero,tan
pocoapreciadosengeneral,danriquezaasopasosalsas,sibienempapadaycepilladoantesdequeseaadenalaebullicin.Tambinson
particularmentenutritivaparalaspersonasenfermas.HuesosRoastBeef,ocaahuesosdejamn,hacenunexcelentestockparalasopadeguisantes.
Cuandoseutilizanlasclarasdeloshuevosdejalea,dulces,uotrosfines,sedebenhacerunflanonatillas,quelasyemaspuedeserusado.Todaslascosas
susceptiblesdeserqueridodebeestarendisposicin:losazcaresdediferentestipospasaslavadas,cortadas,yperfectamentesecosespeciasgolpearon,y
semantienenenmuypequeasbotellastapadasconcorchodecerca,oenbotes,comoyasehadirigido(72).Nomsdeestosdebensercompradosenun
momentoenquesonsusceptiblesdeserutilizadosenelcursodeunmes.Granpartederesiduossiempreevitarsemanteniendocadaartculoenellugar
msadecuadoparaella.Lasverdurassemantienenmejorenunsuelodepiedra,siseexcluyeelairelacarne,enunlugarfroysecocomotambinlasal,
elazcar,eldulcecarnes,velas,carnessecasyjamones.Rice,ytodotipodesemillasparabudines,debenestarestrechamentecubiertosparapreservarlos
delosinsectosperoinclusoestonovaaevitarqueseveanafectadosporestosdestructores,sisonlargosysincuidadoguardado.

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