CARAMELOS / TOFFE

Existen dos tipos de caramelos segn su textura, caramelos blandos y duros.

El principio de los caramelos cocidos lacteados (tofes) son sobre saturacin de azucares
sobre una base lctea a la que se incorpora materia grasa para regular la textura final y
evitar as una cristalizacin de azcar.
Al elaborar los tofes partimos de una caramelizacin de azcar en seco o directamente
de una disolucin del azcar en los lcteos que durante la coccin se carameliza
parcialmente. Luego la materia grasa y eventualmente chocolate, elementos de aroma,
pasta de frutos secos, etc.
En general podemos decir son productos que en boca deben dar una sensacin de sabor
lcteo caramelizado ms o menos pronunciado con ausencia de textura granulada.
TEXTURA/COCCIN:
La textura debe ser plsticos, consistentes y masticables, y vendr determinadamente por
la coccin y la relacin en porcentaje de las diferentes materias primas empleadas.
Normalmente la coccin puede oscilar de 114C, 117C, a 130C. A partir de 120C ya no
es posible incorporar porque esta no se ligara a la masa al haber evaporado demasiado.
Por esta razn normalmente se incorpora la mantequilla a 114C.
Aparte de influencia de los las materias primas, en general podemos decir que cuanta
ms alta la coccin ms duro queda el caramelo o tofe.
En cuanto a la textura es ms interesante un caramelo un poco duro, ya que se
manipulara mejor y en boca no har hilo al masticar.
Ejemplo de receta:
750 g
700 g
150 g
200 g
2 g

crema de leche 35% MG.

azcar
glucosa
mantequilla fresca
bicarbonato de sodio
LA FABRICACIN

Caramelizar en seco la totalidad del azcar o una parte (en funcin del grado de sabor a
caramelo deseado)
Aparte pone a calentar la crema de leche con el bicarbonato y el jarabe de glucosa.
Verter sobre el caramelo y cocer a fuego medio hasta que la coccin alcance los 114C.
A esta temperatura se recomienda aadir mantequilla y acabar de cocer hasta los 118C.
Dejar reposar y verter en marco o para la dosificacin en el llenado de moldes.

BOMBON DE CORTE/ TOFFE CON CHOCOLATE

BOMBON DE CORTE/ TOFFE CON CHOCOLATE

TOFFE/ CARAMELO BLANDO

INGREDIENTES
Azcar
Glucosa
Crema de leche 35%MG
Leche evaporada
Esencia de vainilla

CANTIDAD
300 g
50 g
250 g
205 g
5g

PREPARACION
Caramelizar el azcar en seco, sin
mover, caramelo rubio.
Aparte poner a calentar la crema con la
leche.
Verter sobre el caramelo y cocer a fuego
medio hasta que la coccin alcance los
114C. Aadir la vainilla al final.
Verter en un marco de 24 x 24 x 1 cm con
un tapete de silicona en la base o silpat.
Dejar enfriar tapado con film a piel.

ARMADO
INGREDIENTES
Cobertura de leche 45%
Transfer con diseo
Plsticos
Sal de maras

CANTIDAD
250 g
1 unid

10 g

PREPARACION
Pasadas unas horas cortar 2 cm x 2 cm
Baar con cobertura de leche
atemperada. Segn tcnica.
Acabar colocando un plstico fino o
transferencia.
Cristalizar a 18C X 6 horas.
Desmoldar los bombones.

CHOCOTEJAS
CASQUILLO CHOCOTEJA
INGREDIENTES
Cobertura de bitter

CANTIDAD
250 g

PREPARACION
Acondicionar los moldes.
Fundir la cobertura, (40C)
Atemperar la cobertura y utilizar a (30C)
Dosificar el chocolate atemperado sobre
los moldes pintados, emparejar, vibrar
(para sacar burbujas de aire). Dar la
vuelta al molde y vaciar el chocolate,
vibrar para quitarle el exceso de
chocolate. Alisar y limpiar bien los
moldes.
Cristalizar a 16C X 4 horas.

CHOCOTEJAS DE MAN
INGREDIENTES
Manjar blanco
Mantequilla de man
Man tostado con sal

CANTIDAD
125 g
60 g
50 g

PREPARACION
Rellenar con manjar, mantequilla de man
colocar los manies salados y terminar
con manjar. Tapar con chocolate

CHOCOTEJAS PASAS
INGREDIENTES
Manjar blanco
Pasas negras
sirope
Pisco

CANTIDAD
125 g
50 g
25 ml
15 ml

PREPARACION
Hidratar las pasas, cocinarlas
ligeramente con almbar y embeber con
pisco.
Rellenar con manjar, colocar las pasas y
terminar con manjar. Tapar con chocolate

CHOCOTEJAS DE COCO Y PECANA

INGREDIENTES

CANTIDAD

PREPARACION

Leche evaporada
Leche condensada
Coco fino
Esencia de coco
Pecanas

205 g
200 g
60 g
2 ml
60 g

Tostar el coco 20 minutos a 140C.

Tostar las pecanas 10 minutos a 140C.
Mezclar la leche evaporada con la
condensada y cocinar a fuego lento hasta
el punto deseado. Aadir coco tostado.
Rellenar con manjar, colocar pecana y
terminar con manjar.