"AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL

COMPROMISO CLIMTICO"

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL
DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZA

CURSO:

Nutricion y planificacion.

CICLO:

VI

DOCENTE:

ING. CASTILLO BENITEZ Darwin

INTEGRANTES:
MEJIA ROCHA Johann Luigi.
MUOZ ROJAS, Andrea Gisela.
VEGA VIERA, Jhonas Abner.

NUEVO CHIMBOTE - PER

COMPOSICIN BIOQUMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

I.

INTRODUCCION

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un constituyente

principal en la mayora de los productos alimenticios. La forma de preparar la muestra para
este anlisis quiz sea la fuente de error potencial ms grande, as que se deben tomar
precauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren
durante estos pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta
debe ser tan breve como sea posible.

Se debe minimizar cualquier probabilidad de

calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se

manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.
Mtodo de Secado en la Estufa .- En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones
especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido de
humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es altamente dependiente
del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del horno y 2/5el tiempo, as como la
temperatura de secado. Estos mtodos de secado son simples y muchos hornos permiten el
anlisis simultneo de grandes nmeros de muestras. El tiempo requerido para el anlisis
puede ser de unos cuantos minutos hasta ms de 24horas.

El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que queda despus

de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 550-600 C para eliminar todo el
material orgnico. El material inorgnico que no se destruye a esta temperatura se denomina
ceniza. Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algn otro elemento voltil a partir
de las cenizas, se sugiere la obtencin de las cenizas en hmedo, a partir de la digestin de la
muestra con cidos concentrados (ntrico y sulfrico) y calentamiento.
Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin
embargo desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico total es
til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos brinda informacin
sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas adulteraciones presentes en el
alimento, y es til tambin en la investigacin cuantitativa de algunos oligoelementos.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

II.

OBTETIVOS

Con la realizacin de esta prctica se persigue que los alumnos adquieran la capacidad
de:

Conocer el procedimiento experimental para su desarrollo en el laboratorio.

Calcular el porcentaje de humedad de un alimento utilizando el mtodo de

secado en la estufa.

Calcular el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el mtodo de

ignicin en la mufla.

III.

FUNDAMENTO TEORICO

A) Humedad
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El
agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo,
la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por mtodos
qumicos e instrumentales.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

METODOS POR SECADO

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua
a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados
frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una
base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una
medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites
voltiles pueden perderse a temperaturas de secado como 100 C. En algunos
alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se
pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de
eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua
libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar
nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de
secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede
en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar
una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco.
En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y
tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden
utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.

B) Ceniza
Se entiende por cenizas como el residuo inorgnico que queda tras eliminar
totalmente los compuestos orgnicos existentes en la muestra, si bien hay que tener
en cuenta que en l no se encuentran los mismos elementos que en la muestra
intacta, ya que hay prdidas por volatilizacin y por conversin e interaccin entre
los constituyentes qumicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es til para
concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus
determinaciones derivadas, que son cenizas solubles en agua y cenizas insolubles en
cido, est bien definido. Facilita en parte, su identificacin o permite clasificar el
alimento examinado en funcin de su contenido en cenizas.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que

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supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por

ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
encenizas.
Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo
cual facilitar en parte su identificacin. (Kirk et al, 1996)En los vegetales
predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los del sodio. El
carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por
completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre
prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre
s. (Hart, 1991).
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para cuantificar la totalidad de
minerales en alimentos y se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio cido. En este
mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura
que flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996).

IV.

MATERIALES Y METODOS

A) Materiales

Distintas muestras de alimentos (Desayunos).

Estufa

Mufla

Balanza analtica

Placas Petri

Crisoles

Licuadora

Cocinilla elctrica

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B) Mtodos

%Humedad

Revisamos que los desayunos se encuentren en buen estado.

Panes:
1 Pan con queso.
2 Pan con pollo y
lechuga.

Quaquer con
chocolate

SOYA

Con formamos los desayunos que fueron los siguientes:

1 Desayuno: Quaquer con chocolate + pan con queso
2 Desayuno: Soya + pan con lechuga y pollo

Pesamos las muestras una a una por separado para saber los pesos
exactos los cuales no ayudaran al realizar los clculos.

1 DESAYUNO
Pan (1 D)

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Pesamos Lechuga y pollo (Desayuno 1)

1
Desayuno

Pesamos Leche de Soya

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2 DESAYUNO
Pan (2 D)

Pesamos Queso (Desayuno 2)

2
Desayuno

Pesamos Quaquer con chocolate

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Licuamos ambos desayunos

1
Desayuno

2
Desayuno

Se pes
residuos que
quedaron en
el vaso
despus del
licuado

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DETERMINACION DE HUMEDAD

1 Desayuno

Se agreg en las
placas el licuado
del desayuno

Se pesaron 10 gr
de la muestra

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2 Desayuno

Se agreg en la placa el licuado

del desayuno

Se pesaron 10,1 gr
de la muestra

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Colocamos las muestras de humedad en las estufas

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DETERMINACION DE CENIZA

1 Desayuno

Se pesaron 2.2 gr
de la muestra

2 Desayuno

Se pesaron 2.0 gr
de la muestra

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Quemar lentamente la muestra hasta que ya no desprenda humos,

evitando que se proyecte fuera del crisol.

Llevar el crisol a una mufla y efectuar la calcinacin completa por 6

horas. Dejar enfriar en la mufla, transferirlo al desecador para su
completo enfriamiento y determinar la masa del crisol con cenizas.

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CALCULOS Y RESULTADOS:
-

DETERMINACIN DE HUMEDAD:
o

Muestra

Queso +
Quaker+Pan
Lechuga+ Pollo
+ Lechuga+Pan

para el clculo del porcentaje de humedad:

Muestra

Peso (g)

Queso

25.5

Quaquer

423.3

Lechuga

0.9

Pollo

63

Leche

293.6

Pan

23.4

Peso Placa
Vaca (g)

Peso Placa +muestra

antes de secado (g)

Peso Placa +muestra

despus de secado (g)

% Humedad

93.9

104

99.0653

48.8584

92.2

102.2

101.9534

2.466

Dnde:

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Grafica N 01. Relacin de muestras analizadas y sus cantidades de humedad.

50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0

Queso + Quaker+Pan
Lechuga+ Pollo +
Lechuga+Pan

% Humedad

Grafica N 01. Elaboracin Propia 2014

El grafico 01 indica la relacin entre los resultados obtenidos de las muestras analizadas
referentes a su contenido de humedad, ante ello se presencia desde el contenido
mayoritario de humedad hasta el ms bajo.
Muestra

Peso en Placa Grande (g)

Peso despus del secado.

1.3kg

866.4

463.8

310.3

Queso
Quaker
Pan
Lechuga
Pollo
Leche
Pan

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DETERMINACIN DE CENIZA:
o

Muestra

Queso +
Quaker+Pan
Lechuga+ Pollo
+ Lechuga+Pan

para el clculo del porcentaje de ceniza:

Peso Placa
Vaca (g)

Peso Placa +muestra antes

de secado (g)

Peso Placa +muestra

despus de secado (g)

% Ceniza

43.3

45.3

45.186

5.7

43.4

45.6

45.498

4.46

6
5
Queso + Quaker+Pan
4
Lechuga+ Pollo +
Lechuga+Pan

3
2
1
0
% Ceniza

Grafica N 02. Elaboracin Propia 2014

V.

DISCUSIONES.

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Segn: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer: La humedad atmosfrica es el peso del vapor
de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un
porcentaje del mximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una
temperatura dada, conocindose este porcentaje como humedad relativa. El que un
material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad
relativa de la atmsfera a la que est expuesto, habiendo para cada sustancia una
humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
Segn Haro.A. (2004): Los cereales de desayuno son alimentos muy calricos,
pero pobres en grasa. Se ha comprobado que los nios que toman cereales de
desayuno tres o ms veces por semana consumen significativamente menos grasa y
ms fibra, vitaminas (B1, B2, B6, B12, A y D y cido flico) y hierro que aquellos que
no los tomaban. Por su bajo contenido en grasa, resultan muy aconsejables para
prevenir el sobrepeso o la obesidad. Existen estudios que demuestran un menor
porcentaje de sobrepeso y obesidad entre nios y adolescentes que consumen
habitualmente cereales para desayunar. Pero no debe de consumirse ms de la
cantidad indicada al da (30 gr), ya que su abuso se ha relacionado con la obesidad
que sufre gran parte de la poblacin norteamericana.

Una ventaja es que su

consumo induce de manera significativa un mayor consumo de lcteos y, con ello,

una mayor ingesta diaria de calcio, ya que ambos alimentos se suelen consumir
combinados.

Al estar enriquecidos con una amplia variedad de vitaminas y

minerales, permiten cubrir mejor las necesidades diarias de estos nutrientes. Su

elevado contenido en fibra favorece la regulacin del trnsito intestinal y ayuda en
la prevencin y tratamiento de ciertas patologas intestinales.
Segn Othon.S. (1996). Los cereales pierden importantes nutrientes durante los
procesos de molienda y refinacin. Por ley en EE.UU y otros pases, los productos
terminados basados en cereales deben contener cuanto menos las cantidades
originales de vitaminas tiamina, riboflavina y niacina adems del micro mineral
hierro.
El enriquecimiento de cereales es practicado desde mediados del siglo. Las principales
firmas productoras de cereales matinales utilizaron este concepto como un arma de

mercadotecnia. De all nacieron productos fortificados con una mayor cantidad de

vitaminas y minerales. La prctica ms comn para enriquecer y/o fortificar los
cereales matinales es aadir minerales y vitaminas ms estables en la premezcla o

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formulacin bsica y posteriormente asperjar los nutrientes ms lbiles sobre el

producto terminado
En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que
contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es
difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin
de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante
comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas
condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin,
como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es
aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70C y aplicar al
vaco.
Durante el balanceo de la racin, es fundamental conocer el contenido de agua en
cada uno de los elementos que la compondrn; as mismo, es necesario vigilar la
humedad en el alimento preparado, ya que niveles superiores al 8% favorecen la
presencia de insectos y arriba del 14%, existe el riesgo de contaminacin por hongos
y bacterias (Cockerell et al., 1971)

NOTA: Los resultados analticos especificados corresponden a 100 g de

alimento
Alimento

Pollo

Energa

119 Kcal

Energa

498 KJ

Agua

75,5 g

Protenas

21,4 g

Grasa Total

3,1 g

Carbohidratos Totales

0,0 g

Carbohidratos Disponibles

0,0 g

Fibra cruda

0,0 g

Fibra Dietaria

0,0 g

Cenizas

1,0 g

Vitamina C

2,30 mg

Cuadro 1. Composicin Nutricional de Pulpa de Carne de Pollo

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Alimento

Pan francs

Energa

277 Kcal

Energa

1161 KJ

Agua

27,0 g

Protenas

8,40 g

Grasa Total

0,2 g

Carbohidratos Totales

62,9 g

Carbohidratos Disponibles

60,5 g

Fibra cruda

0,6 g

Fibra Dietaria

2,4 g

Cenizas

1,5 g

Vitamina C

1,00 mg

Fuente (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos)

Cuadro 2. Composicin Nutricional de Pan francs

Alimento

Pan francs

Energa

277 Kcal

Energa

1161 KJ

Agua

27,0 g

Protenas

8,40 g

Grasa Total

0,2 g

Carbohidratos Totales

62,9 g

Carbohidratos Disponibles

60,5 g

Fibra cruda

0,6 g

Fibra Dietaria

2,4 g

Cenizas

1,5 g

Vitamina C

1,00 mg

Fuente (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos)

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PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Alimento

Lechuga americana P.C

Energa

11 Kcal

Energa

46 KJ

Agua

96,6 g

Protenas

0,6 g

Grasa Total

0,1 g

Carbohidratos Totales

2,4 g

Carbohidratos Disponibles

1,2 g

Fibra cruda

0,7 g

Fibra Dietaria

1,2 g

Cenizas

0,3 g

Vitamina C

1,50 mg

Fuente (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos)

Cuadro 3. Composicin Nutricional de Lechuga americana P.C (parte comestible)

Alimento

Lechuga americana P.C

Energa

11 Kcal

Energa

46 KJ

Agua

96,6 g

Protenas

0,6 g

Grasa Total

0,1 g

Carbohidratos Totales

2,4 g

Carbohidratos Disponibles

1,2 g

Fibra cruda

0,7 g

Fibra Dietaria

1,2 g

Cenizas

0,3 g

Vitamina C

1,50 mg

Fuente (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos)

Cuadro 4. Composicin Nutricional de Avena, hojuela cocida

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Alimento

Leche evaporada entera

Energa

133 Kcal

Energa

556 KJ

Agua

74,5 g

Protenas

6,3 g

Grasa Total

7,7 g

Carbohidratos Totales

10,9 g

Carbohidratos Disponibles

9,9 g

Fibra cruda

Fibra Dietaria

0,0 g

Cenizas

1,6 g

Vitamina C

0,00 mg
Fuente (Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos)

Cuadro 5. Composicin Nutricional de Leche evaporada entera

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en acido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitara en parte su identificacin.
(Kirk et al, 1996).
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales
los del sodio. El carbonato potasio se volatiliza apreciablemente a 700C y se
pierde casi por completo a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991).
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60% y 96% en los alimentos naturales. El

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agua puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el
clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o
ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de
vapor un calentamiento de distinta temperatura que lo carboniza. As pues, la
frase % de agua apenas significa nada menos que se indique el mtodo de
determinacin usado.
Factores de calidad:
La avena no debera ser ofensiva para la salud de quienes lo consumen.
La avena no deber tener caractersticas inadecuadas como, olores anormales,
presencia de insectos y caros vivos u ningn otro tipo de contaminantes.
Factores de calidad especficos:
Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos, puesto que
uno de principales factores que afectan es el cambio de temperatura ya que la
humedad es inevitable como por ejemplo en el oriente ecuatoriano.
VI.

CONCLUSIONES.
Se reconoci el porcentaje de humedad y cenizas que pertenece a un desayuno
de una familia promedio de nuestra localidad.

El porcentaje de humedad y cenizas es una base referencial para medir las

caractersticas de los insumos o alimentos que se ingieren a travs de la dieta

A lo largo de este objeto de aprendizaje se ha descrito el mtodo gravimtrico

indirecto por desecacin en estufa para la cuantificacin del contenido en
humedad de un alimento, haciendo hincapi en las precauciones para evitar
cometer errores experimentales y obtener resultados fiables. Adems se han
expuesto los clculos necesarios para dicha determinacin.

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VII.

BIBLIOGRAFIA

http://es.slideshare.net/esmegonz/humedad-y-cenizas-19921935

www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php%3Fid%3D128+&cd=4&
hl=es&ct=clnk&gl=pe

Revista RECITEIA Vol 1 No.1, Alimentos Balanceados, Facultad de

Qumica e Ingenieria Quimica, Universidad Mayor de San Marcos

http://facultadbiologia.usal.es/documentos/practicasempr/MemoriasP
racEmpresas/Cobadu_08_JManuelGutierrez.pdf

https://es.scribd.com/doc/63607386/Determinacion-de-cenizas

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