Orgenes de los chef

El trmino Chef se relaciona casi exclusivamente con el mundo de la

gastronoma y hace referencia a aquella persona que se desenvuelve en
l de manera profesional y no amateur. La palabra Chef (de origen
francs) significa literalmente jefe, por lo cual en algunos idiomas es
adems utilizado para hacer referencia a cualquier tipo de jerarqua
laboral. Sin embargo, es hoy en da el rea de la cocina y de la
gastronoma aquella con la cual se utiliza el trmino ms
frecuentemente. Un chef es, dentro de una cocina o espacio de
gastronoma, aquel que posee todos los conocimientos del rea y que
adems tiene el rol directivo o de gua de los dems trabajadores. Un
chef de un restaurante es, por tanto, la posicin mxima a la cual un
cocinero
puede
aspirar.
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Historia de la gastronoma
La gastronoma (del griego 1 [gastronoma]) es el estudio de
la relacin del hombre con su alimentacin y su medio ambiente o
entorno. El gastrnomo es el profesional que se encarga de esta ciencia.
A menudo se piensa errneamente que el trmino gastronoma
nicamente tiene relacin con el arte culinario y la cubertera en torno a
una.
Antigua Roma
En la Antigua Roma la cocina evolucion de la frugalidad de la
poca republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la
riqueza de la poca imperial, donde se importaban numerosos alimentos
de pases extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los
romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, as como la
elaboracin de embutidos, y perfeccionaron las tcnicas relacionadas
con el vino y el aceite. Solan cocinar con especias y hierbas aromticas,
y les gustaba la mezcla de dulce y salado. Tambin dieron mucha
importancia a la presentacin de la comida y al ceremonial del acto de
comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los
ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas
que estudiaron el arte de la cocina, como Lculo y Marco Gavio Apicio,
autor del clebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy
valorado en el Renacimiento.2
Ave asndose en un espetn. Bajo el mismo hay una vasija para recoger
los jugos y reutilizarlos para salsas. Ilustracin del Decamern, Flandes,
1432.

Edad Media
Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y larabe: de
la primera destac su repostera, as como la elaboracin de quesos y el
gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogi todas las
influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente,
mientras que Espaa (al-ndalus) desarroll nuevos productos agrcolas,
como el arroz, lacaa de azcar, la granada y la berenjena. La cocina
rabe influy en buena medida en la gastronoma medieval, aunada a la
rica tradicin grecorromana. A pesar de las pocas de intensa
hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronoma,
desarrollndose en gran medida la literatura gastronmica, con tratados
como The forme of Cury, escrito por el cocinero deRicardo II de
Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra annima editada
en Alemania; Le Viandier, del francs Guillaume Tirel, apodado
Taillevent; y Libre del Coch, del cataln Robert de Nola.3
Renacimiento
En el Renacimiento se revitaliz la cultura clsica, llegando la
gastronoma a altas cotas de refinamiento y sofisticacin. Destac la
cocina veneciana, que gracias a su comercio con el Oriente favoreci la
importacin de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrn, nuez
moscada, clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva
gastronoma fue el descubrimiento de Amrica, de donde llegaron
nuevos alimentos como el maz, la patata, el tomate, el cacao,
los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la pia, el aguacate,
el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empez a destacar
la gastronoma francesa, que adquiri unas elevadas cotas de calidad de
las que an goza hoy da. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue
favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de
gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas
a la aristocracia, mientras que la mayora de la poblacin sola pasar
hambre. Entre los tratados gastronmicos de la poca conviene resaltar
el del espaol Francisco Martnez Mortio, titulado Arte de cocina,
pastelera, bizcochera y conservera (1611).4
Edad Moderna
La Revolucin Francesa marc un punto de inflexin en la gastronoma
europea, que se extendi a nivel popular, siendo un acervo comn de
todos los estamentos sociales, y no slo los privilegiados. Surgieron
losrestaurantes, se extendi el uso de la conserva de alimentos (proceso

favorecido por la Revolucin Industrial), y prolifer la literatura

gastronmica, no ya en simples recetarios, sino en obras de
investigacin y divulgacin, de teora y ensayo, como la Fisiologa del
gusto de Brillat-Savarin (1826),
o Le
Grand
Dictionnaire
de
Cuisinede Alexandre Dumas (1873); tambin apareci entonces la crtica
gastronmica, con publicaciones como laGua Michelin. En el siglo XX ha
tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboracin
de alimentos precocinados, as como la tendencia a la comida
rpida (con productos como hamburguesas yfrankfurts) y los preparados
para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva
preocupacin por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido
el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades
nutricionales. Tambin hay que destacar la revalorizacin de la cocina
regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge
del turismo, que conllev el retorno a una cocina natural y sencilla,
hecho que marc el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que ana
la tradicin y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afn de
innovacin y experimentacin.5 Como cocineros de relevancia se podra
citar
a: Auguste
Escoffier, Jol
Robuchon, Paul
Bocuse, Heston
Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiano, Juan Mari Arzak, Sumito
Estvez, Ferran Adri, Santi Santamaria, etc.6
Los 5 mejores gastrnomos del mundo
Seguramente os habris preguntado en algn momento de vuestras
vidas quines son los mejores 10 chefs del mundo. Muchos de vosotros
ya sabris que el mejoractualmente es Ferrn Adri, pero y los dems???
Como pregonaba un comercial de una famosa marca de coches, en una
lista siempre hay un primero y luego vienen todos los dems, pues en
esta ocasin conocerisa los dems, que son tan buenos y talentosos
como el primero.
1- Ferrn Adri
2- Alain Ducasse
3- Keller Thomas
4- Juan Mari Arzak
5- Tetsuda Makuda
6- Nobu Matsuhisa
7- Pierre Gagnaire
8-Charlie Trotter
9- Heston Blumenthal
10- Michael Brass