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ASESOR
LUGAR DE EJECUCIN
FECHA DE INICIO
FECHA DE TRMINO
HUANUCO PER
2015
AGRADECIMIENTO
A Dios, por darme la oportunidad de vivir, por estar conmigo en
cada paso que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y
por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido
mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio.
A mis padres Ceferino y Ernestina por creer en m y apoyarme en
todo momento, por sus consejos, sus valores, por la motivacin
constantes que me ha permitido ser una persona de bien, por su
amor, eso se los debo a ustedes.
A mi hermano Luis por apoyarme siempre
Al Mg. Roger Estacio Laguna, por su asesoramiento y apoyo para
el desarrollo y ejecucin del presente trabajo.
A los docentes de la Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera
Agroindustrial,
por
brindarnos
sus
consejos,
enseanza
dedicacin incondicional.
NDICE
NDICE ..3
2
RESUMEN5
I.
INTRODUCCIN...................................................................................6
II.
OBJETIVOS...........................................................................................7
MATERIALES Y
MTODOS............................................................26
5.2.2 Equipos....................................................................................................27
5.3. METODOLOGA.28
5.3.1 Inspeccin Higinico-sanitario.................................................................28
5.3.2 Aplicacin de las Buenas Prcticas de Almacenamiento........................28
VI. RESULTADO Y DISCUSIN................29
6.1. Inspeccin higinico-sanitaria..29
6.2 Aplicacin del manual de Buenas Prcticas de Almacenamiento..35
VI.CONCLUSIONES........................................................................................42
VIII. RECOMEDACIONES................................................................................43
IX. BIBLIOGRAFIA...........................................................................................44
X. ANEXOS.......................................................................................................45
RESUMEN
I.
INTRODUCCIN
los
beneficiarios
del
Programa
de
Complementacin
Alimentaria.
Actualmente el almacn del Programa de Complementacin Alimentaria
de la Municipalidad Provincial de Dos de Mayo, no cuenta con un proceso
de Aplicacin de Buenas Prcticas de Almacenamiento, por lo que es de
trascendental
importancia
evaluar
su
aplicacin
ya
que;
un
II.
OBJETIVOS
la
la Municipalidad
MAYO
Ruc. 20145850798
Tipo de persona. Gobierno regional local
Estado. Activo
Fecha de inscripcin. 30/06/1993
Actividad. ACTIV.ADMINIST.PUBLICA EN GENERAL
UBICACIN: HUANUCO - DOS DE MAYO -LA UNION
Direccin. Jirn Lourdes 221 Plaza de Armas La Unin.
Representante legal del programa de complementacin
alimentaria.
o Gerente de Desarrollo Social
M.V JOHNNEL J. CORI GOMEZ
inocuidad
fitosanitarios
biolgicas
para
asegurar
la
certificacin de calidad.
3.1.5 Suministro de agua y energa
En este almacn cuenta con agua potable.El agua empleada en las
Instalaciones de la planta es potable, proveniente de la red pblica
de la municipalidad provincial de Dos de Mayo. El agua pasa a la
red de agua de todo la Planta. La energa elctrica es trifsica de
220v abastecida por Electrocentro S. A. C.
ASISTENTE
ADMINISTRATIVO DEL
PCA
JEFE DE ALMACN
10
ASISTENTE DE ALMACN
VIGILANCIA
3.2.3.rgano de lneas
Asistente Administrativo del PCA
Otorgar complemento alimentario a la poblacin en situacin de
pobreza o pobreza extrema y grupos vulnerables: Comedores
Populares, personas con TBC, Alimentos por Trabajo.
Asistente de almacn.
Encargado de distribuir los alimentos a todo los beneficiarios, y
verificar e informar las condiciones de los alimentos sea en
descomposicin y buen estado, cmo parte de ello tambin
conforma el rea de mantenimiento y reparacin de las mquinas y
equipos que comprende el almacena.
Personal de limpieza
Es el personal responsable de la higiene de todo el almacn para
evitar la contaminacin tanto fsico, qumico y microbiano.
IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA
4.1 ALMACN
El almacn tiene su origen en la palabra rabe AL MAIZAN. Esta
palabra significa: Deposito
Existen
diversas
definiciones
de Almacenes,
mencionaremos
las
siguientes:
Los almacenes son parte de la logstica que tiene como funcin
proveer el espacio adecuado para el alojamiento seguro y
ordenado de los bienes a travs de un sistema para coordinar
econmicamente las actividades, instalaciones y mano de obra
necesarias para el control total de la operacin (Tompkins y Smith
1988).
12
donde
los
productos
permanecen
estibados
13
a. Descarga:
Es la que se encarga de trasladar los bultos desde el medio
que han sido transportados hasta el lugar que han sido
recepcionados.
Esto
se
puede
realizar
manual
15
-Se debe pesar todo aquello que debe pesarse, medir y contar
todos los artculos.
-Realizar el control sobre el rea de recepcin, nunca sobre un
vehculo o medio en que llega el artculo. Utilizar la orden de
compra para efectuar la verificacin sin apresuramiento de
acuerdo
al
plan.
Preparar
los
medios
para
realizar
la
17
compras,
ventas,
almacenes,
control
de
inventarios,
(poner
productos
de
utilidad
disposicin
de
los
19
oscila
entre
los
propicias
16
para
45
los
insectos,
para
los
granos;
Permitir el tratamiento a su debido tiempo de los sacos y
pueden
variar
sus
propiedades
caractersticas
nutricionales.
Reducir la temperatura de los granos para frenar los procesos
bioqumicos de degradacin (ventilacin refrescante)
Mantener
los
granos
una
temperatura
constante,
22
vegetal
de
materia
plstica)
en
apilar
stos
23
anterior
hay
que
reubicarlo
garantizando
la
Para
conocer
en
cada
momento
los
24
V.
MATERIALES Y
MTODOS
FECHA DE INICIO
FECHA DE TRMINO
5.2.1. Materiales
Papel lustre
Goma de barra
Plantillas de letras
Papel bond
Micas
Cintas
Tripley
Productos de limpieza y desinfeccin
Escoba, basurero, bolsas negras.
NTS N 114 (Norma Sanitaria para el almacenamiento de
alimentos terminados destinados al consumo humano)
25
Parihuelas
Formatos del almacn del Programa de Complementacin
Alimentaria
Botiqun
5.2.2 Equipos
Computadora
Impresora
Extintor
Cmara fotogrfica
5.2.3 Servicios
Internet
Impresiones
26
5.3. METODOLOGA
La metodologa que se utiliz para la elaboracin del presente
informe de prcticas profesionales es la metodologa descriptiva y
demostrativa.
5.3.1
Inspeccin
Programa
Higinico-sanitarias
de
en
Complementacin
el
almacn
Alimentaria
de
del
la
27
tem
1.2
Ubicacin
que
no
implica
riesgo
de
contaminacin cruzada.
Hay riesgo de contaminacin cruzada, debido a que el almacn
no es exclusivo para alimentos y no hay una buena distribucin
en el almacn.
28
tem
1.4
Ubicacin
que
no
implica
riesgo
de
contaminacin cruzada.
Los piso, paredes, techo; no son los apropiados ya que se
observo presencia de humedad en el almacn debido a las
filtraciones por el techo, los pisos no son de cermica lo que
dificulta la limpieza y desinfeccin.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Debe garantizar la proteccin de los alimentos de toda posible
contaminacin externa, ser construidos en lugares, o contar con
mecanismo, que prevengan riesgos de contaminacin (zona
inundable, sin sistema de evacuacin de aguas de lluvia, tener
riesgo de humedad, materiales de fcil acceso a los roedores
entre otros)
Del tem 1.5 Proteccin contra vectores
No cuenta con mecanismos de proteccin de vectores tales
como mallas, no incluye un programa de medidas para la
prevencin y control de roedores y otras plagas que sean
considerados como tales, a fin de minimizar los riesgos para la
inocuidad de los alimentos.
Segn NTS N 114 (Almacenamiento de Alimentos Terminados)
Las medidas destinadas al control y erradicacin de plagas
utilizando productos o mtodos fsicos, qumicos y biolgicos
deben aplicarse de forma inmediata cuando existen evidencia de
su presencia.
29
30
31
32
33
Alimento
Inocuidad
Almacenamiento
Higiene y saneamiento
34
B) Recepcin de productos
Asegurar que los alimentos que ingresan al almacn, se
reciban en forma ordenada y eficiente, de manera que cumpla
con las caractersticas del requerimiento y los documentos
correspondientes. (Anexo 3)
Gmez (2013), esta actividad consiste en recibir en el almacn
las mercancas y en comprobar que lo recibido coincide con el
pedido realizado. En muchos casos, a esta primera fase de la
gestin de almacn se la considera la ltima fase de la gestin
de compras
a. Procedimiento
Se debe ubicar los alimentos del PCA, en la zona de
recepcin y verificar que cumpla las condiciones pactadas con
el proveedor.
El auxiliar del almacn, verificara la siguiente documentacin:
pedido u orden de compra, factura, copia del contrato de
adquisicin de los alimentos.
Adems se debe verificar que las cantidades recibidas
coincidan con el pedido y lo facturado por el proveedor.
En caso de encontrar inconsistencias, no se recibe los
alimentos.
b. Recepcin de productos
La recepcin estar al cargo de un Ingeniero Agroindustrial,
que labore en la sede de la seccin La Unin -Unheval, el
cual tiene convenio con la Municipalidad Provincial.
El Ingeniero realizara la verificacin de las especificaciones
tcnicas de los alimentos recibidos, realizara un muestreo,
para lo cual tomara al azar una muestra representativa de
cada lote entregado.
35
c. Revisin de Documentacin
Copia del Certificado de Registro Sanitario de cada
alimento
Copia del Certificado Sanitario de Provisin de Alimentos
Copia del Certificado de Anlisis de control de calidad.
Ver anexo N 3: formato de registro de stock de alimentos y
estado de conservacin.
C. Almacenamiento
1. Control de rotacin de stock y fechas de vencimiento
Todos
los
alimentos
deben
ser
distribuidos
de
cuatro
funciones
principales:
mantenimiento,
36
es
suministrar
proteccin
dar
cabida
37
38
D. Distribucin
Ofrecer una oportuna entrega de los alimentos y asegurar una
distribucin en las condiciones ms adecuadas.
Seleccin y preparacin de los alimentos
El responsable del PCA, selecciona los productos y
cantidades, segn lo indicado en el requerimiento, teniendo
en cuenta el mtodo PVPS y los ubica en el rea de
despacho.
La frecuencia de distribucin se realizara cada tres meses,
para el control de salida de alimentos y llevar un conteo
adecuado de stock se utilizara la tarjeta BIND CARD (Ver
anexo N 5), donde se registrara cada salida de alimento del
almacn.
El responsable del PCA, har entrega de los alimentos a la
presidenta y almacenera, antes de la entrega el personal del
PCA, realizara una verificacin de los alimentos, con la
finalidad de garantizar la conformidad de la entrega (Ver
anexo N 2 acta de entrega y recepcin de alimentos)
El responsable del PCA, realizara los clculos para
determinar la cantidad de alimentos a entregar a cada
comedor, esto depender de la cantidad de beneficiarios, el
clculo se basara a la formulacin entregada por el MIDIS.
Si la presidenta est conforme con el despacho realizado,
recibe una copia del acta de entrega y recepcin,
previamente firmada por la Municipalidad el responsable del
PCA y por el comedor la presidenta.
En el momento de la entrega se debe tomar en cuenta lo siguiente:
No se debe entregar alimentos con alguna alteracin a la
inspeccin visual
39
profundas, y el
40
VI.
CONCLUSIONES
logro
realizar
la
aplicacin
de
Buenas
Prcticas
de
41
VIII. RECOMEDACIONES
Al personal encargado del Programa de Complementacin
Alimentaria deber capacitarse con frecuencia y participar en
cursos, talleres o seminarios relativos a Buenas Prcticas de
Almacenamiento para mantener y mejorar sus competencias.
Se
sugiere
implementar
el
almacn
del
Programa
de
42
IX. BIBLIOGRAFIA
almacenes.
Ballao, R (2004): Logstica. Administracin de la Cadena de
edicin, Mxico.
Gmez, J (2013): Gestin Logstica y Comercial, Espaa
Mederos Cabrera, B. (1986): Coeficiente Kv de volumen material a
volumen til. Artculo publicado en la Revista ATM No. 31, editada
por el CEATM.
Pouerie, M. (2008): Manejo y control de los almacenes en un
supermercado.
Subramaniam, W. (2002): La estabilidad y caducidad de los
Conferencias
del
curso
de
postgrado
los
X. ANEXOS
ANEXO 1
FORMATO PARA LA VERIFICACION DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DEL ALMACENAMIENTO DE
ALIMENTOS TERMINADOS DESTINADOS AL CONSUMO HUMANO
43
44
45
ANEXO 2
ACTA DE ENTREGA Y RECEPCION
En la ciudad de La unin, Provincia de Dos de Mayo, Departamento Hunuco, siendo el
da___ del mes_________ del ao 2014, se reunieron en el local de la Municipalidad
Provincial de Dos de Mayo, El(La) Responsable del Programa de Complementacin
Alimentaria y La Presidenta del Comedor Popular de Distrito_________, para
recepcionar la sgte. Cantidad de alimento.
Producto a entregar
Cantidad de
bultos
Total
Total de beneficiarios
Habas x saco x 50 kg
NOTA_
La entrega se realizara en forma totalmente gratuita, La Municipalidad Provincial de Dos
de Mayo garantiza la calidad y sanidad de los productos, el (la) representante que
suscribe en seal de conformidad, manifiesta haber recibido los productos en buenas
condiciones de calidad y sanidad, as como la cantidad expresada en la presenta acta
OBSERVACIONES
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
ENTREGU CONFORME
________________
Responsable PCA
RECIBI CONFORME
____________________
Presidenta del CP
Nombre.
DNI.
46
ANEXO 3
FORMATO DE REGISTRO DE STOCK DE ALIMENTOS Y ESTADO DE CONSERVACION
ALIMENTOS
DETALLE
FECHA DE
ENTREGA Y/O
INGRESO
CANTIDAD
RECIBIDA
(KILOGRAMOS
)
SALDO
ACTUAL
(KILOGRAMOS
)
STOCK
REGISTRADO
(KILOGRAMOS
)
FECHA DE
PRODUCCIO
FECHA DE
VENCIMIENTO
ESTADO DE
CONSERVACION
BUENO
MALO
OBSERVACIONES
ARROZ
HABAS
MORN DE
TRIGO
ACEITE
CONSERVA
ANCHOVETA
___________________
_____________________________________
DNI
CARGO
47
ANEXO 4
INFORMACION REFERENTE AL STOCK DE ALIMENTOS
PRODUCTO
FECHA ULTIMA
DE RECEPCION
TOTAL
INGRESADO
(KILOGRAMOS)
STOCK
ACTUAL
(KILOGRAMOS)
FECHA
VENCIMEINTO
ESTADO
R
HABAS
MORN DE TRIGO
ARROZ
ACEITE
CONSERVA
ANCHOVETA
OBSERVACIONES________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_______________________
______________________________________
48
DNI
CARGO
49
ANEXO N 5
BIND CARD
CONTROL VISIBLE DE ALMACEN
N..,
Articulo.
Unidad de medida
Cdigo.
PRONAA
MOVIMIENTOS (UNIDADES)
FECHA
DOC.
ENTRADA
SALIDA
SALDO
LOTE
VENCE
ANEXO 6
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
ANEXO 07
INSTALACIONES DEL ALMACN EN EL MOMENTO DE LA INSPECCIN
Presencia de humedad
61
ANEXO 08
Aplicacin de BPAL
62
63
Control de stock