Microbiologa de los alimentos

Muchos alimentos sirven de igual manera para nutrir a los microorganismos y a losseres humanos.
Para asegurarse que el alimento es inocuo para el consumo humanodebe ser cuidadosamente
tratado, guardado y preparado. Las enfermedades que setransmiten mediante los alimentos son
infecciones o intoxicaciones. Las infecciones soncausadas por diferentes organismos entre los
cuales las salmonelas son muy comunes.Entre los microorganismos que causan intoxicaciones
alimentarias figuran losestafilococos y los clostridios.Los peligros de infeccin por alimentos o la
intoxicacin alimentaria, se reducen por lainspeccin de la carne y las materias primas que
intervienen en los alimentos preparados, el aseo en las plantas de preparacin, la imposicin de
reglamentossanitarios a los manipuladores y preparadores de alimentos, la refrigeracin y el
apegoestricto a esas medidas sanitarias por los manipuladores de alimentos, y la imposicinde
leyes de salubridad federales, estatales y locales.Muchos microorganismos son tambin benficos
para los seres humanos ya que, alfermentar originan bebidas alcohlicas, queso, pan y otros
productos importantes
Microorganismos en los alimentos
La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La produccin de
alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los microorganismos
alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor
duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los
alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos
alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por
los consumidores. Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de
infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas
producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de
control microbiolgico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se
debe a medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que
facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo
uso de las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la
salud humana. Por esta razn, es que una de las principales actividades en la conservacin y
elaboracin de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reduccin de la
contaminacin de los mismos, sea bitica o abitica. Para poder llevar a cabo esta actividad es
necesario lo siguiente:

Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminacin.

Caracterizar el potencial txico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente.
Valorar en trminos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
Establecer programas prcticos para las personas involucradas en todos los sectores de
la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios, transportistas, distribuidores,
organismos de control y consumidores).

Para el aseguramiento higinico sanitario de los alimentos no slo debe de tomarse en cuenta el
producir alimentos sanos, organolpticamente aceptables, nutricionalmente adecuados, sino el
garantizar que dichos productos no se contaminen a causa de agentes biolgicos, qumicos y
fsicos durante la produccin, transporte, almacenamiento y distribucin, as como durante las
fases de su elaboracin industrial, manipulacin e inmediata preparacin para su consumo. Los

alimentos sean de origen animal o vegetal pueden fcilmente presentar contaminacin por
microorganismos.
Esta contaminacin es una de las ms estudiadas y puede presentar un riesgo para la salud.
Tenemos ejemplos de epidemias cuyas fuentes de contaminacin han sido alimentos con altos
ndices de microorganismos y la actividad de ellos, que incluye entre otras cosas la produccin de
toxinas que afectan la calidad del alimento.

Microbiologia de la salud
Los microorganismos son mejor conocidos popularmente por las enfermedades que causan en los
seres humanos, en otros animales y en las plantas. La rama de la Microbiologa que trata sobre los
microorganismos productores de enfermedad en el hombre se conoce como Microbiologa mdica
y los microbios causantes de enfermedad comopatgenos, algunos de los cuales requieren un
husped susceptible u rganos y tejidos especficos en donde puedan proliferar cuando no pueden
desarrollarse en medios artificiales o sintticos de laboratorio. A la Microbiologa mdica tambin le
concierne prevenir y controlar las enfermedades. Algunos de los aspectos que abarca la Medicina
preventiva son la antibiosis, la quimioterapia, la inmunizacin, la epidemiologa y los
procedimientos de diagnstico. La importancia de los diversos tipos de microorganismos causantes
de enfermedad sea clara conforme vamos estudiando este importante campo
Microorganismos Indicadores de la Calidad Sanitaria.
Desde que en 1882 Schardinger determin la calidad sanitaria atendiendo a la presencia del que
hoy conocemos como Escherichia coli, en lugar de hacerlo segn Salmonella typhi los
microorganismos indicadores nos han sido de gran utilidad. Se hace una amplia utilizacin de
grupos o especies de microorganismos cuya enumeracin o recuento se realiza con mayor
facilidad y cuya presencia en los alimentos en determinado nmero indica que estos productos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o
permitido la multiplicacin de especies infecciosas y/o toxignicas. Los grupos o especies utilizados
con estos fines se denominan "Microorganismos Indicadores", y sirven para evaluar tanto la
seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas como su calidad
microbiolgica. Los microorganismos indicadores habitualmente no responden a criterios de
agrupacin taxonmica. Se definen ms bien en funcin de ciertas caractersticas ecolgicas y
fisiolgicas que apoyan o justifican el valor aplicativo que se les intenta conferir. El principal objetivo
de la utilizacin de microorganismos como indicadores de prcticas no sanitarias es revelar defecto
de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial que no est necesariamente presente en la
muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La
metodologa del examen de los alimentos para detectar microorganismos indicadores y bacterias
enteropatgenas ha sido revisada por varios investigadores con la finalidad de ayudar a las
diferentes organizaciones que se dedican a elaborar los procedimientos para el estudio
microbiolgico de los alimentos.
Los indicadores de calidad sanitaria ms utilizados son:

Determinacin de microorganismos a 30 C

Determinacin de coliformes

Determinacin de coliformes fecales (actualmente mas conocido como termotolerantes)

Determinacin de Escherichia coli

Determinacin de hongos filamentosos

Determinacin de levaduras viables

Determinacin de enterobacterias totales

Determinacin de enterococos o estreptococos fecales

Prueba de esterilidad

Microorganismos indicadores
* Microorganismos a 30C Comnmente este indicador es conocido como microorganismos
aerobios mesfilos, este trmino an es empleado por algunos autores, pero tomando en cuenta
los criterios de las Normas ISO (Internacional Standard Operation), por las cuales se rigen los
microbilogos de alimentos de nuestro pas, esta nueva denominacin de microorganismos a 30 C
es la que se emplea en el texto. Los microorganismos que forman parte de este grupo son muy
heterogneos. Esta cualidad se deriva de la propia definicin del grupo. Se incluyen en l a todas
las bacterias, mohos y levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias
visibles, bajo las condiciones en las cuales se ejecuta el ensayo con crecimiento a temperatura
optima para los mesfilos. Es evidente que en una situacin particular podran quedar incluidos
microorganismos patgenos. La mayora de los alimentos industrializados y/o listos para el
consumo (excepto por ejemplo los productos fermentados) deben ser considerados como
indeseables para el consumo, cuando tienen un gran nmero de microorganismos, an cuando
estos microorganismos no sean conocidos como patgenos y no hayan alterado de forma
apreciable los caracteres organolpticos del alimento. Pueden darse varias razones que justifiquen
esta conducta.
MICROBIOLOGA VEGETAL

Dentro de la microbiota

de los productos vegetales y frutas, es de esperarse que los

microorganismos presentes en el suelo, se conviertan en la principal fuente de contaminacin de

stos productos, aunque no necesariamente es as. Los actinomicetes son las bacterias ms
abundantes en los suelos, sin embargo, este tipo de microorganismos es raramente encontrado
dentro de los anlisis de

productos vegetales. Por otra parte, las bacterias cido lcticas

se

encuentran raramente en lo suelos, pero son parte importante de los microorganismos que
podemos encontrar en diferentes parte de muchos vegetales. La exposicin de las plantas al
ambiente, provee a los microorganismos de muchas oportunidades para la contaminacin de estos
productos. La cubierta protectora de vegetales y frutas, adems de contar con un bajo pH, son
factores que limita el crecimiento de cierto tipo de microorganismos.

DETERIORO MICROBIOLGICO DE LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS.

Como en cualquier otro tipo de alimento, la composicin qumica de los vegetales y las frutas, se
constituir en un factor determinante en el crecimiento y desarrollo de los microorganismos. A
continuacin se muestra dicha composicin que aplica de manera general a estos alimentos:

Composicin Qumica de Plantas Superiores

Agua: 88%
Carbohidratos 8.6%
Oligosacridos-

Polisacridos: Celulosa, almidn, fructanos, mananos,glactanos, arabinosa.

tetrasacaridos:

estaquiosa.

Trisacridos:

Robinosa,

manotriosa,

rafinosa.

Disacridos: maltosa, sucrosa, celubiosa, melibiosa, trealosa. Monosacridos-hexosas: Manosa,

glucosa, galactosa, fructosa, sorbosa, Pentosas: Arabinosa, xilosa, ribosa, L-fucosa. Azucares
alcoholes, azcares cidos, steres, cidos orgnicos.
Protenas 1.9% Albminas, globulinas, gluteninas, prolaminas, pptidos y a.a.
Grasa 0.3% cidos grasos, steres de cidos grasos, fosfolpidos, glicolpidos.
Acidos Nuclicos y derivados, vitaminas ( A,E,D, tiamina, niacina, riboflavina, etc..) Minerales (Na,
K, Mg, Fe, etc), alcaloides, porfirinas,aromticos, etc.

Normalmente se piensa que los productos vegetales y frutas no tienen los suficientes nutrientes
para que en ellos habiten los microorganismos, sin embargo como se ha mostrado, la composicin
de stos es lo suficientemente rica para permitir el desarrollo de una microbiota muy diversa. Los
vegetales pueden propiciar el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias, por tanto pueden ser
deteriorados por cualquiera de estos microorganismos. El alto contenido de agua de los vegetales
comparado con el bajo contenido de carbohidratos y de grasas, sugiere que la mayora del agua
contenida en ellos se encuentra en su forma libre, favoreciendo el crecimiento de los
microorganismos. El potencial de oxido reduccin relativamente alto y carente de estabilidad,
sugiere que la presencia de microorganismos aerobios y anaerobios facultativos
sea ms
significativa que la de los microorganismos anaerobios. As, algunos de los agentes etiolgicos
y ubiquitarios de la contaminacin de los vegetales lo constituyen especies pertenecientes a los
gneros de Erwinia y Pectobacterium los cuales estn asociados al crecimiento de plantas y
vegetales en su ambiente natural. El modelo de contaminacin ms comn ocasionado por este
tipo de microorganismos es conocida como podredumbre suave bacteriana.

Microbiologia Animal
La microbiologa de la produccin animal tiene gran importancia en los fenmenos de
transformacin, inocuidad, vida til, fermentacin, descomposicin, putrefaccin de los productos
crnicos y lcteos y sus derivados, as como en la etiologa y patologa de las enfermedades y, en
especial, de aquellas de carcter zoontico.