PRCTICA N 1

DAOS DE LOS PRODUCTOS FRESCOS POR EFECTO DE LA BAJA

TEMPERATURA
I. INTRODUCCIN
Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a temperaturas
extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica difieren mucho de un producto a otro.
Los niveles de tolerancia a las bajas temperaturas son muy importantes para el
almacenamiento a baja temperatura.
A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2 grados centgrados, todos los
productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso. Aunque algunos
toleran una congelacin leve, es recomendable evitar esas temperaturas, pues acortan la
vida posterior en almacn. Los productos descongelados son muy propensos a la
descomposicin.
Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen a bajas
temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin. Se trata en su mayor parte de
productos de origen tropical o subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a
algunos productos de zonas templadas.
El grado de sensibilidad vara de un producto a otro, pero en cada caso existe una
temperatura, la temperatura mnima tolerable (TMT), por debajo de la cual se producen
daos. Dentro de cada tipo de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra. La
fruta suele ser menos sensible cuando est madura.
Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se saca de la
cmara refrigerada y se expone a la temperatura ambiente en el mercado. Cuando un
producto sensible ha de almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una
temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida comercial ser ms
corta que la de los productos no sensibles, porque durante el almacenamiento a
temperaturas superiores a la temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo
de respiracin relativamente rpido.
II. OBJETIVO
Determinar los daos producidos en los productos frescos por defecto de la baja
temperatura.
III. MATERIALES
Diez (10) unidades de una de las frutas indicadas en el siguiente recuadro.

FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Manzana
Durazno
Ciruela
Meln
Tomate
Sanda
Pera

FRUTAS DE CLIMA TROPICAL

COMN
NO COMN
Pltano
Chirimoya
Mango
Guanbana
Papaya
Mamey
Higo
Chalarina
Guayaba
Sapote
Maracuy
Carambola
Palto
Tamarindo

Balanza analtica.
Tres bolsas plsticas.
Refrigeradora.
Termmetro.
IV. METODOLOGA
1. Uniformizar cada una de las frutas teniendo en cuenta su tamao o dimensin y su
estado de madurez.
2. Pesar cada una de las frutas en la balanza.
3. Colocar las frutas debidamente pesadas dentro de una bolsa plstica, a razn de tres
frutas por bolsa.
4. Introducir las bolsas conteniendo los frutos en la refrigeradora teniendo en cuneta lo
siguiente:
VARIABLES EN ESTUDIO
TEMPERATURA (C)
FRUTA
t 0=4
f 0= Clima

T 0 :t 0 f 0

templado
f 1 = Clima

T 1 :t 0 f 1

t 1 =7

TRATAMIENTOS

tropical
t 2 =10

T 2 :t 1 f 0
T 3 :t 1 f 1
T 4 :t 2 f 0

T 5 :t 2 f 1
5. La fruta que no es utilizada, servir para realizar la evaluacin de las caractersticas
organolpticas (color, aroma, sabor), para lo cual cada grupo construir tablas de
evaluacin.
Tabla 1. Escala de grado para la determinacin de sabor
GRAD
O
1

DESCRIPCIN
Dulce, agradable ala paladar.

Inspida, no es agradable, pero tampoco es desagradable.

cida, desagradable.

6. Luego de una semana, realizar la evaluacin de las frutas, haciendo uso de las
escalas anteriormente elaboradas as como una balanza analtica.
V. RESULTADOS
Obtuvimos como resultados con cada tratamiento determinado a diferentes
temperaturas, lo siguiente:
Tratamiento

Color: no se produce ningn cambio

Aroma: un poco desagradable
Sabor: desagradable (cida)
Textura: se volvi semi-blanda (se produjo marchitacin)

Tratamiento

T 0 :t 0 f 0

T 1 :t 1 f 0

Color: no hubo ningn cambio

Aroma: sin olor
Sabor: un poco desagradable
Textura: se volvi un poco ms dura

Tratamiento

T 4 :t 2 f 0

Color: no se produjo ningn cambio

Aroma: se mantiene siendo agradable
Sabor: sigue siendo agradable
Textura: sigue siendo la misma

VI. CONCLUSIONES
Concluimos que su cero biolgico o TMT de la manzana es de 10C, ya que en sus
caractersticas organolpticas no se produjo ningn cambio en su sabor, color
textura y aroma.
A temperatura baja (4C), todos los frutos se produjo daos; ya que, cuando se
produce cambios bruscos de temperaturas en algunos casos produce fisuras en las
clulas de las plantas.
A temperatura de 7C, en algunas manzanas seguan sin olor; mientras que, en otras
tenan un olor desagradable, eso se debe a que las manzanas no eran del mismo tipo.