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Introduccin

La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los
procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque
ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen
cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la Deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.
Utilizamos el trmino genrico Deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la Deshidratacin provoca
a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las
operaciones de Deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.

En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire,
relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado
prosiga hasta el grado de Deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto
ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente. Esta operacin tiene unos
requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el
agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. Cuando el agente de secado
aporta todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo.

El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto
de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria
para obtener niveles de Deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es,
pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento (como pasa con los corn flakes u
otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.

La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a
condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las
ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy
buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.
En la vaporizacin y sublimacin el cambio de fase es espontneo en las condiciones del entorno. En el secado por arrastre el cambio de fase es
forzado por la constante renovacin de la atmsfera que rodea al alimento con aire relativamente seco. Si el aire no se renovase, rpidamente se
llegara a la humedad de equilibrio y el secado cesara.
Aunque lo importante para una buena conservacin es una baja actividad del agua, puede decirse en general que una humedad por debajo del
10% hace inactivos a microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5% para conservar las cualidades
nutricionales y organolpticas de los alimentos. Algunos alimentos son estables con esta humedad (como la harina, con un 8% de humedad,
muchos frutos secos, pasta, etc). Sin embargo otros productos se vuelven fuertemente hidroflicos (tienden a absorber agua del ambiente), como
el caf soluble, galletas o aperitivo. En estos productos, el envase desempea un papel fundamental en la adecuada conservacin. Finalmente,
resaltar que el secado adems de una buena operacin de conservacin, presenta una gran ventaja para la comercializacin de los productos, ya
que al haber retirado una gran parte del agua los productos se reducen en peso y tamao siendo ms fciles de almacenar y transportar.

http://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-Drying.pdf

que es liofilizacin?
Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronoma, pero llevamos tiempo
viviendo y consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.

Definicin
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual tiene la virtud
de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio.
La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos
un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin.

Cmo funciona?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el
producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se
sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas
sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima

terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del
agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio,
podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se
genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se
evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.

Caractersticas de un producto liofilizado


El producto como antes mencionamos, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor
permanece ya que los componentes spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos
alteraciones en el producto. Todos los gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se
tratase.

Diferencias con la deshidratacin por calor


Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy concentrado,
pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien radicalmente. A veces es
bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor original del producto.
Existe uno que es el ms consumido en el mundo, el caf. Aquellos cafs solubles listos para usar en
maquinas o directamente a la taza es sencillamente caf liofilizado. Luego la gama de hierbas secas son
comnmente liofilizadas, como el eneldo, perejil, ciboulette entre tantas. La industria alimentaria progresa
y hoy en da contamos con frutas, verduras y hasta carnes. Tenemos para rato.

Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la
industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de
que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados
continan siendo baratos.

Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser
necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo
para preservar aroma y sabor.
Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs
usaran su ingenio para sus deshidratados mens.
De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente
gran parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados.
http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/

Propiedades del aire hmedo: humedad de


equilibrio
Puesto que el secado por arrastre, que es con mucho el ms comn, consiste en usar aire relativamente seco para retirar el agua empapada en un
slido, necesitamos ser capaces de describir con precisin las propiedades del aire hmedo a fin de poder cuantificar el concepto de hmedo o
seco. Durante el secado por arrastre ocurren varias cosas a la vez. El arrastra la humedad en el entorno del slido proporcionando una atmsfera
ms seca que promueve la evaporacin, por tanto el slido se saca y el aire se humedece. El paso de agua lquida a vapor absorbe calor latente y
produce descenso de la temperatura. El aire cede calor sensible al slido, que de otra forma se enfriara de forma indefinida. Por tanto, el contacto
aire agua es una operacin compleja en la que ocurren simultneamente intercambios de materia y calor interrelacionados. Es una operacin
controlada a la vez por la
transferencia de calor y materia. Usted ya conoce en suficiente profundidad el equilibrio aire-agua, por lo que en el presente apartado no se estudia
en detalle la psicrometra. Usted debe repasar este tema en el caso de que no recuerde alguno de los conceptos o definiciones que se exponen en
el breve repaso que hacemos a continuacin.

Humedad del aire


Usaremos las siguientes variables para cuantificar la humedad del aire:
Presin parcial del vapor de agua en el aire: PH2O
Presin parcial de equilibrio del vapor de agua: P H2O
Fraccin molar de agua en el aire: PP ( TP: presin total, usualmente 1 atm)
PT
Humedad absoluta del aire: Y (por convencin definida como kg de agua por kg de aire seco). Es til recordar que y = 18 . PH2O = 18 . y
29 PT-PH2O 29 1-y
Humedad relativa del aire: P, que expresa lo cerca que esta el aire de su saturacin con agua. Este nmero a menudo se encuentra
multiplicado por 100, y es el
PT

tanto por ciento de saturacin (as es la humedad relativa que dan en las noticias del tiempo).
La humedad relativa puede ser difcil de entender ya que vara mucho con la temperatura al tener en el denominador la presin de vapor del agua,
que depende fuertemente de T. As, un aire con la misma humedad absoluta tiene una humedad relativa ms alta estando fro ( P*H2O es ms
baja) que caliente.

Humedad del un slido


Tambin es necesario caracterizar la humedad de la fase slida. Para ello lo ms habitual es utilizar la fraccin msica de agua en base seca, X,
definida como:
X: kg. de agua por kg. de slido seco.
Aunque es menos usual, tambin puede expresarse en base hmeda, utilizando en este caso una x para denotarla
x kg de agua por kg de slido.
Ambas pueden expresarse como % tambin. x tiene la ventaja de que va de 0 a 1 ( de 0 a 100). X puede variar ms amplia mente. Es fcil
deducir una a partir de la otra.

Propiedades termodinmicas del aire hmedo


Aire y slido intercambian tambin calor, adems de humedad. A modo de recuerdo se resumen aqu algunas propiedades termodinmicas del aire
hmedo que vd necesita manejar en el resto del tema.
Calor especfico hmedo: C Y H O = 1+1,92 2 (kJ kg-1 C-1)
Entalpa del aire hmedo: HH2O = 2502 Y + (1+1,92 Y ) T(kJ kg-1)
Volumen especfico del aire hmedo:
18 29 PT

V = ( 1 + Y ) . ( 0.082 T) = (kJ kg-1 C-1)

La temperatura del termmetro hmedo


Tw, es la que alcanzara una gota de agua movindose en el seno de un aire de caractersticas dadas (humedad y temperatura). Cuando hay
movimiento entre el aire y la gota, se produce una evaporacin de agua que baja la temperatura. Esto es compensado porque el aire cede calor a
la gota, ya que de otra forma la temperatura de la gota descendera indefinidamente. Sin embargo, con el tiempo la gota llega a alcanzar una
temperatura estacionaria porque se equilibran el flujo de calor retirado como agua evaporada y el suministrado por la conveccin del aire. Es decir:
Calor suministrado por conveccin del aire hacia el slido = h(Taire Tw)
Agua transferida al aire = kg(P*H2O - PH2O )
Calor latente eliminado por la evaporacin del agua = wkg (PH2O - PH2O)
(todos los trminos estn escritos para una unidad de rea de intercambio)
Donde w es el calor latente de vaporizacin de agua, h el coeficiente de transferencia del calor, kg el coeficiente de transferencia de materia para
el agua en aire y s H O P 2 es la presin de vapor de equilibrio del agua contenida en el slido. Este concepto se recuerda en el epgrafe siguiente.
Igualando ambos trminos se obtiene la denominada ecuacin psicromtrica: h

.( Taire TW ) = W . ( PH20 PH2O )

Que, como recordar, puede ser utilizada para caracterizar fcilmente un aire dado comparando simplemente las temperaturas de un termmetro
seco y otro hmedo

(PH2O PH2O) = _h.__ (Taire - TW)


W-kg
que es una medida de la fuerza impulsora del proceso de secado.

Humedad de equilibrio de un slido.

Cuando un slido higroscpico (con capacidad para retener agua) se pone en contacto con una atmsfera de humedad determinada a una
temperatura estable, el contenido en agua del slido X llega al cabo del tiempo a un valor estacionario que se denomina humedad de equilibrio.
Lo que ha ocurrido es que si el slido tena una humedad inicial inferior a la de la atmsfera habr pasado agua hacia el slido y viceversa, hasta
alcanzar un contenido de humedad de equilibrio.
Existe entonces una humedad de equilibrio que se puede describir como: Xe= f (,T)
Para una temperatura dada T es posible construir la relacin XeT=f() que se denomina isoterma de equilibrio (de adsorcin de agua, en este caso
concreto). Para poder construir esas isotermas se necesitan un dispositivo termostatizado y us sistema capaz de proporcionar una atmsfera de
humedad conocida. Para ello se pueden usar disoluciones de las siguientes sales, que dan la humedad relativa a 25C que se dan en la tabla (se
pueden encontrar datos para la correspondiente a otras temperaturas).
Sal % humedad relativa Sal (mg) Agua (mL)
Cloruro de litio (LiCl) 11,5 150 85
Acetato potsico (AcOK) 22,6 200 65
Cloruro magnsico (MgCl2) 32,7 200 25
Carbonato potsico (K2CO3) 43,8 200 90
Nitrato de magnesio (Mg(NO3)2) 52,9 200 30

Cloruro de estroncio (SrCl2) 70,8 200 50


Cloruro potsico (KCl) 84,3 200 80
Ecuacin de BET (Brumauer, Emmet y Teller)
Esta es la forma simplificada para cuando no hay lmite al nmero de capas mono moleculares que se pueden adsorber (n=)
Xe
_= _

K -1 + _1
Xe (1-) X1 K X1 K
Es una tpica isoterma de adsorcin que funciona en muchos sistemas. Los parmetros de ajuste son K, una constante de afinidad, y X1, el
contenido de humedad correspondiente a una mono capa de agua.
Esta ecuacin funciona bien en muchos alimentos para humedades relativas inferiores a 0,5.

(1-)= exp ( -k.(T + C) .Xe n)

donde K y n son parmetros especficos de cada sustancia y se determinan con al menos dos series de experimentos a diferentes temperaturas.
La utilidad de esta ecuacin es que permite calcular la humedad de equilibrio a temperaturas diferentes de las utilizadas en los experimentos.
La ecuacin de GAB (Guggenheim-Anderson.deBoer) es, segn Van der Verger (1984) la
nica capaz de ajustar el secado de muchos alimentos en todo el rango de humedad relativa y la que despierta un cierto consenso sobre su
idoneidad para alimentos.
Xe = _X1_._g_._f_.____
(1- f . ).(1-f.+g.f. )
Donde g y f son parmetros a obtener.
A menudo g y f pueden correlacionarse con la temperatura usando una ecuacin tipo Arrhenius
http://es.scribd.com/doc/52731387/HUMEDAD-EN-EQUILIBRIO

Humedad ligada, no ligada y libre.


Cuando un slido se pone en contacto con una atmsfera determinada y la humedad de este slido es superior a la correspondiente al equilibrio,
el slido comienza a secarse hasta alcanzar la correspondiente humedad de equilibrio Xe que depende tanto de la temperatura como de la
humedad de la atmsfera

Cintica del secado por arrastre.


El problema fundamental es determinar como disminuye la humedad de un slido con el tiempo durante el proceso de secado. Sin embargo, la
medida directa de la humedad retirada en funcin del tiempo no es una buena base para generalizar el problema. Es mucho mejor considerar la
velocidad de secado en funcin del tiempo o, mucho mejor aun, en funcin de la humedad del slido. Antes de continuar con la exposicin de la
cintica del secado debe quedar claro que dada la complejidad del fenmeno, el diseo de la operacin necesita siempre datos experimentales en
el rango de condiciones de secado, ya que es muy difcil calcular tericamente la velocidad de secado.
El tratamiento consiste en plantear experimentos sencillos y fcilmente realizables (ejemplo, secado discontinuo) que sirvan de base al diseo de
secaderos sofisticados (ej, secaderos continuos con re circulacin de aire).

Descripcin del secado


La operacin consiste en eliminar el agua de un slido, que puede estar parcialmente mojando la superficie pero que tambin estar contenida en
el interior y posiblemente adsorbida, al menos parcialmente.
Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y una transferencia de materia (agua) desde el slido al
fluido desecante. La operacin de secado en general est controlada por los dos fenmenos porque ambas resistencias, a la transferencia de calor
y de materia, son significativas

Los mecanismos por los que se transmite el calor son:


Conveccin del gas a la superficie del slido: por lo que tendremos un coeficiente de transferencia del calor h. Como el calor se transmite por la
superficie el rea externa tendr importancia. En esto influye la forma y el estado de agregacin del slido.
Conduccin de la superficie al interior del slido:que depender de las dimensiones del slido y de su conductividad k.
Tenga en cuenta que la conductividad del slido puede ir variando conforme avanza el secado.
Tambin es usual, especialmente en alimentos, que se produzca contraccin, endurecimiento superficial o ambas cosas.

Los mecanismos de la transferencia de materia (agua) son:


Conveccin de la superficie del slido al gas.Aparecer, por tanto, el coeficiente de transferencia por conveccin kg. El resto de las
consideraciones son idnticas que lo dicho para el calor.
Difusin del vapor de agua,del agua lquida o ambas del interior desde el interior del slido. Aparecen las correspondientes difusividades.
Transporte por capilaridad, segn el alimento o slido del que se trate.
Modelizar esto es un esfuerzo muy grande que a menudo choca con la heterogeneidad que presentan los cuerpos a secar, (variedad de tamaos y
formas, diversidad de propiedades de transporte que adems son mal conocidas) y especialmente en los alimentos.
Por ello los diseos se hacen en base a datos empricos obtenidos de experimentos normalizados como los que a continuacin se describen

Obtencin de datos de secado y su tratamiento

Los datos cinticos de secado suelen obtenerse de un experimento normalizado como el que se describe a continuacin que, bsicamente,
cumple las condiciones siguientes:
Se parte de una o varias partculas de slido pesadas (masa inicial conocida, mo) y del que se conoce su humedad inicial, sus datos de equilibrio.
Siempre es una pequea
cantidad.
Se exponen a una corriente de aire de caractersticas conocidas: velocidad G, humedad y temperatura T.
El caudal de gas es lo suficientemente grande como para que la presencia del slido hmedo no altere las caractersticas de la corriente de aire.
(No es difcil porque se pone
poco slido).
Se deja avanzar el secado y se registra el peso del slido a intervalos regulares, de forma que se obtienen datos de masa m frente a tiempo t.
El secado en alimentos presenta, adems, las siguientes particularidades:
1. Desplazamiento de sustancias solubles: El elevado contenido en agua y sustancias solubles hace que esta arrastre y acumule sustancias
solubles, tal y como azcares, alterando el alimento e influyendo en la cintica del secado.
2. Contraccin: Los tejidos animales y vegetales estn compuestos por clulas que se colapsan ante la prdida de agua, produciendo una
contraccin y con ello una disminucin del tamao. Tambin se alteran otras propiedades fsicas.
3. Endurecimiento superficial: a menudo consecuencia del arrastre de materiales y de la des naturalizacin de sustancias debido a la temperatura
de la superficie. Hacen el secado mucho ms lento una vez que se producen.
4. Pardeamiento: ya conoce Vd. las razones por las que el calor y la presencia de oxgeno pueden provocar un cambio irreversible en el color.

Tipos de secaderos
Secaderos de aire por conveccin
En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor de vaporizacin del agua y arrastra el vapor
formado. En la Deshidratacin de alimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustin, utilizndose generalmente aire que se
calienta indirectamente en un cambiador de calor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua o gases de combustin.
Tambin puede ser calentado mediante resistencias elctricas
La mayor parte de los secaderos utilizados por conveccin pueden clasificarse en dos grupos segn el comportamiento del material slido dentro
del secadero:
a) Material a secar esttico y circulacin de aire a su travs; en todo caso el material solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de
tnel, rotatorios.
b) El material a secar est subdividido en partculas que se mueven en el seno del aire. Ejemplos:
secaderos por atomizacin, de lecho fluidizado y neumticos, en donde la velocidad superficial del aire es creciente desde el primero hasta el
ltimo.

Secaderos de tnel
Se utiliza para grandes capacidades de produccin y estn indicados para el secado de frutas y hortalizas troceadas. Estn formados por un tnel
de hasta 25 m de longitud y seccin transversal cuadrada o rectangular de unos 4 m2 por el que se hace circular de manera semicontnua
vagonetas que contienen el material a secar dispuesto en capas delgadas sobre bandejas de madera perforada o sobre mallas metlicas. El aire
impulsado por ventiladores a travs de un cambiador de calor entra en el tnel circulando a travs de las vagonetas. Se suelen utilizar velocidades
del aire comprendidas entre 2 y 7 m/s. Estos secaderos se clasifican de acuerdo con las direcciones relativas del movimiento fluido-slido en
secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primer caso el aire caliente y seco se pone en contacto con el material fro y hmedo
por lo que se alcanzan altas velocidades de evaporacin que originan un producto final poroso y de baja densidad debido a la pequea contraccin
que tiene lugar.

En el secado en contracorriente, la fuerza impulsora y por tanto la velocidad de secado, vara mucho ms suavemente a lo largo del tnel y en
general aumenta a medida que progresa el secado. Estas circunstancias determinan frecuentemente una gran contraccin del material
originndose un producto de alta densidad. Sin embargo las condiciones en el extremo seco del tnel son tales que permiten alcanzar pequeos
valores de la hmeda final, si bien debe controlarse adecuadamente la temperatura de entrada del aire, ya que se va a poner en contacto con un
producto prcticamente seco que puede recalentarse con facilidad.

Los secaderos con evacuacin central del aire, se utilizan para evitar los inconvenientes de los secaderos anteriores. A menudo se combinan
empleando primero un flujo en paralelo, con aire ms caliente y a mayor velocidad y a continuacin un flujo en contracorriente con aire ms fro y
seco. De esta forma se acortan los tiempos de secado y se aumenta la capacidad de produccin, siendo ms fcil el control de las condiciones.
Secaderos de flujo transversal. La direccin del aire es perpendicular al movimiento del alimento. Las condiciones de secado se controlan ms
fcilmente porque existen varios calentadores intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce. El contenido de humedad del
producto final es ms homogneo pero el coste del equipo es superior.
Secaderos rotatorios Consiste en cmaras cilndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en continuo movimiento. El cilindro est
provisto de palas o aletas internas para favorecer la mezcla del producto y contacto con el aire caliente. El modo de calentamiento puede ser
directo con aire caliente o indirecto por conduccin y radiacin a travs de la pared. Estos secaderos son adecuados para productos que tienen
tendencia a la adhesin y cierta resistencia mecnica, por ejemplo el azcar.

Secaderos atomizadores estos secaderos son amplia mente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el secado de disoluciones acuosas y
suspensiones. En ellos el material a secar se introduce finamente pulverizado en una cmara en la que se pone en contacto con una corriente de
aire caliente. Las gotitas producidas, de dimetro comprendido entre 10 y 200 m, presentan una gran superficie por unidad de volumen y entran
en el aire con una velocidad de secado constante, la temperatura de los slidos apenas se eleva por encima

de la de bulbo hmedo del aire, hasta el final del proceso. Por esta razn los tiempos de residencia necesarios para la Deshidratacin son muy
pequeos, usualmente de 1 a 10 segundos y no suelen sobrepasar los 30 segundos para no sobre calentar el producto. El producto deshidratado
obtenido es poroso y de gran calidad (leche en polvo).
Secaderos de lecho fluidizado la fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza en la deshidratacin de
alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas, salvados, cacao, caf, sal y azcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa
y la distribucin de temperatura uniforme, el secado transcurre a gran velocidad y el control del mismo puede realizarse con precisin.
Secaderos neumticos si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partculas del material a secar se produce el
secado durante el transporte neumtico. Es decir el dispositivo acta como secadero y transportador lo que puede ser til en ciertas
circunstancias. Estos secaderos se utilizan frecuentemente en la deshidratacin de granos, harinas, patatas, granulados, cubos de carne etc

Secadero por contacto con una superficie caliente


Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por conduccin presentan dos ventajas a los de aire caliente:
- No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la deshidratacin. Su consumo energtico es mas bajo con respecto los
deshidratadores de aire caliente.
- La deshidratacin puede llevarse a cabo en ausencia de oxigeno, no existe riesgos de que alguno de los componentes se oxide.
Inconvenientes: algunas veces se despega el alimento lo que dificulta la transmisin del calor
Deshidratadores de tambor (de rodillos) esta constituido por un rodillo o tambor que se calienta internamente alcanzando temperaturas
comprendidas entre 120-170C mediante vapor a presin. Sobre su cara externa se distribuye una capa fina y uniforme de alimento a deshidratar,
bien por inmersin de una parte del tambor en el alimento o bien distribuyendo el mismo por pulverizacin o aspersin. La deshidratacin se
completa antes de que el rodillo complete un giro (entre 20 s y 3 minutos). Se utilizan para el secado de pasta, cereales
pre cocinados. Cuando se trata de alimentos termosensibles se utilizan deshidratadores de tambor a vaco.

Fundamentos de la liofilizacin
La liofilizacin es una modalidad de secado que consiste en la eliminacin del agua por sublimacin de la misma. Se debe de trabajar a una
presin y temperatura por debajo del punto triple. T<0,0099C y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimacin unos
2,84 MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor.
El proceso de liofilizacin consta de tres partes:
1.- Congelacin previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas.
2.- Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a presin y temperatura por debajo del punto triple y
aportando el calor latente de sublimacin. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador.
3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado todo el hielo, todava
queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo cual
favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a un secadero. Una vez liofilizado el alimento, para sacar el alimento del liofilizador hay que
romper el vaco, realizndose con nitrgeno lquido.
Durante el proceso de liofilizacin suceden dos procesos:
- Transferencia de vapor de agua desde el frente de hielo a travs de la capa seca hasta la zona calefactora por difusin.
- Transmisin del calor desde la zona calefactora a la superficie del hielo a travs de la capa seca o liofilizada por conduccin.
Por lo tanto hay una transferencia simultanea de calor y de masa.
Durante la etapa de liofilizacin coexisten dos capas bien diferenciadas en el producto sometido a secado:
- Una capa congelada y con toda el agua inicial presente, y
- otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la denominada superficie de sublimacin del hielo. Esta superficie no esta perfectamente
definida, sino que es un frente difuso de sublimacin.
preguntas

que es deshidratacin?
R/ = es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento .

Cul es la diferencia entre deshidratacin, concentracin o evaporacin?


La deshidratacin se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque,
aunque ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u
evaporacin da productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en
agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.
En qu consiste el secado por arrastre?
La retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio,
normalmente aire, relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este
medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado prosiga hasta el grado de
deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el aire resulta
relativamente ms seco cuanto ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a
menudo realizado con un chorro de aire caliente.
Qu requerimientos debe tener esta operacin?
Esta operacin tiene unos requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua
evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el agente de

arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de
humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario para la vaporizacin,
tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo.
En qu consiste el secado por vaporizacin y Qu requerimientos debe tener esta operacin?
Consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance
el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua
hierve a 100C a 1 atm, la eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles de
deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas muchos mayores.
Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza
simultneamente con la etapa de cocinado del alimento
(Como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la
vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.
Diferencia entre secado y deshidratacin?
Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin de agua de los alimentos en la tecnologa
de alimentos, en la tecnologa de alimentos el termino secado se refiere a la desecacin
natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la accin del sol, y el de deshidratacin
designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.
Qu es liofilizacin?
Es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al
alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y
cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est
sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan
alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere
unos 700 Kcal kg-1 de agua.
Qu caractersticas tiene un alimento liofilizado?
El producto, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes
spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los
gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.

De cuantas partes consta el proceso de liofilizacin?


1.- Congelacin previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la
formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas.
2.- Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a
presin y temperatura por debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimacin.
Esta etapa tiene lugar en el liofilizador.
3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava adsorbida en el interior del producto.
Es decir una vez sublimado todo el hielo, todava queda cierta agua retenida en el alimento
(agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo
cual favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a un secadero. Una vez liofilizado
el alimento, para sacar el alimento del liofilizador hay que romper el vaco, realizndose con
nitrgeno lquido.
Diferencia entre deshidratacin y liofilizacin?
Bsicamente, cuando secamos un producto por calor, perdemos agua y el sabor queda muy
concentrado, pero las altas temperaturas hacen que los gustos naturales y el aroma cambien
radicalmente. A veces es bueno, pero la liofilizacin se caracteriza por mantener el sabor
original del producto.
Cul es las desventajas de liofilizacin?
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para
la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra
tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente
los productos liofilizados continan siendo baratos.
Describa breve mente el secado?La operacin consiste en eliminar el agua de un slido, que puede estar
parcialmente mojando la superficie pero que tambin estar contenida en el interior y
posiblemente adsorbida, al menos parcialmente.

Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y una
transferencia de materia (agua) desde el slido al fluido desecante. La operacin de secado en
general est controlada por los dos fenmenos porque ambas resistencias, a la transferencia
de calor y de materia, son significativas
Cules son los mecanismos por los que se transmite el calor y explqueles?

Conveccin del gas a la superficie del


slido: por lo que tendremos un coeficiente de transferencia del calor h. Como el calor se
transmite por la superficie el rea externa tendr importancia. En esto influye la forma y el
estado de agregacin del slido.
Conduccin de la superficie al interior del slido: que depender de las dimensiones del slido
y de su conductividad k.
Cules sonLos mecanismos de la transferencia de materia (agua) y definalas?
Conveccin de la superficie del slido al gas. Aparecer, por tanto, el coeficiente de
transferencia por conveccin kg. El resto de las consideraciones son idnticas que lo dicho
para el calor.
Difusin del vapor de agua, de las aguas lquidas o ambas del interior desde el interior del
slido. Aparecen las correspondientes difusividades.
Transporte por capilaridad, segn el alimento o slido del que se trate.
Mencione algunos tipos de secado?
Secaderos de aire por conveccin
Secaderos de tnel
Secado en contracorriente
Secaderos con evacuacin central del aire
Secaderos de flujo transversa
Secaderos rotatorios
Secaderos atomizadores
Secaderos de lecho fluidizado
Secaderos neumticos
Cules son las propiedades del aire hmedo: humedad de equilibrio?
Puesto que el secado por arrastre, que es con mucho el ms comn, consiste en usar aire
relativamente seco para retirar el agua empapada en un slido, necesitamos ser capaces de
describir con precisin las propiedades del aire hmedo a fin de poder cuantificar el concepto
de hmedo o seco. Durante el secado por arrastre ocurren varias cosas a la vez. El arrastra la
humedad en el entorno del slido proporcionando una atmsfera ms seca que promueve la
evaporacin, por tanto el slido se saca y el aire se humedece. El paso de agua lquida a vapor
absorbe calor latente y produce descenso de la temperatura. El aire cede calor sensible al
slido, que de otra forma se enfriara de forma indefinida. Por tanto, el contacto aire agua es
una operacin compleja en la que ocurren simultneamente intercambios de materia y calor
interrelacionados. Es una operacin controlada a la vez por la
transferencia de calor y materia. Usted ya conoce en suficiente profundidad el equilibrio aireagua, por lo que en el presente apartado no se estudia en detalle la psicrometra. Usted debe
repasar este tema en el caso de que no recuerde alguno de los conceptos o definiciones que
se exponen en el breve repaso que hacemos a continuacin
Defina la hmeda ligada y la no ligada?Cuando un slido se pone en contacto con una
atmsfera determinada y la humedad de este slido es superior a la correspondiente al
equilibrio, el slido comienza a secarse hasta alcanzar la correspondiente humedad de
equilibrio Xe que depende tanto de la temperatura como de la humedad de la atmsfera
Cul es la cintica del secado por arrastre?El problema fundamental es determinar cmo
disminuye la humedad de un slido con el tiempo durante el proceso de secado. Sin embargo,
la medida directa de la humedad retirada en funcin del tiempo no es una buena base para
generalizar el problema. Es mucho mejor considerar la velocidad de secado en funcin del
tiempo o, mucho mejor aun, en funcin de la humedad del slido. Antes de continuar con la
exposicin de la cintica del secado debe quedar claro que dada la complejidad del fenmeno,
el diseo de la operacin necesita siempre datos experimentales en el rango de condiciones de

secado, ya que es muy difcil calcular tericamente la velocidad de secado.


El tratamiento consiste en plantear experimentos sencillos y fcilmente realizables (ejemplo,
secado discontinuo) que sirvan de base al diseo de secaderos sofisticados (ej., secaderos
continuos con re circulacin de aire).
que ventajas tiene un secadero por contacto con una superficie caliente y que
inconvenientes tiene?
Los deshidratadores en los que el calor es transmitido al alimento por conduccin presentan
dos ventajas a los de aire caliente:
- No es preciso calentar un volumen grande de aire antes de la deshidratacin. Su consumo
energtico es ms bajo con respecto los deshidratadores de aire caliente.
- La deshidratacin puede llevarse a cabo en ausencia de oxigeno, no existe riesgos de que
alguno de los componentes se oxide.
Inconvenientes: algunas veces se despega el alimento lo que dificulta la transmisin del calor
Cmo est constituido deshidratadores de tambor (de rodillos)?
Est constituido por un rodillo o tambor que se calienta internamente alcanzando temperaturas
comprendidas entre 120-170C mediante vapor a presin. Sobre su cara externa se distribuye
una capa fina y uniforme de alimento a deshidratar, bien por inmersin de una parte del tambor
en el alimento o bien distribuyendo el mismo por pulverizacin o aspersin. La deshidratacin
se completa antes de que el rodillo complete un giro (entre 20 s y 3 minutos). Se utilizan para el
secado de pasta, cereales pre cocinado. Cuando se trata de alimentos termosencibles se utilizan deshidratadores de tambor a vaco.