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La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los
procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque
ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen
cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la Deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.
Utilizamos el trmino genrico Deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira el agua que acta como disolvente o inerte que
diluye el alimento, sino que se retira agua que entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la Deshidratacin provoca
a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las
operaciones de Deshidratacin tienen en comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.
En el SECADO por ARRASTRE la retirada de agua se realiza poniendo el alimento en contacto con un medio, normalmente aire,
relativamente seco (es decir, que tiende a retirar agua del alimento). Este medio se renueva lo suficientemente a menudo para que el secado
prosiga hasta el grado de Deshidratacin deseado. Puesto que para una misma humedad absoluta el aire resulta relativamente ms seco cuanto
ms se incrementa la temperatura, el secado por arrastre es a menudo realizado con un chorro de aire caliente. Esta operacin tiene unos
requerimientos energticos de unas 600 Kcal kg-1 de agua evaporada. En el secado por arrastre, esta energa es aportada normalmente por el
agente de arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de humedad. Cuando el agente de secado
aporta todo el calor necesario para la vaporizacin, tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo.
El SECADO por VAPORIZACIN consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance el punto
de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua hierve a 100C a 1 atm, le eliminacin del agua ligada, necesaria
para obtener niveles de Deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas mucho mayores. Este tipo de secado es,
pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza simultneamente con la etapa de cocinado del alimento (como pasa con los corn flakes u
otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.
La LIOFILIZACIN es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al alimento a
condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las
ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy
buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua.
En la vaporizacin y sublimacin el cambio de fase es espontneo en las condiciones del entorno. En el secado por arrastre el cambio de fase es
forzado por la constante renovacin de la atmsfera que rodea al alimento con aire relativamente seco. Si el aire no se renovase, rpidamente se
llegara a la humedad de equilibrio y el secado cesara.
Aunque lo importante para una buena conservacin es una baja actividad del agua, puede decirse en general que una humedad por debajo del
10% hace inactivos a microorganismos y enzimas, aunque es necesario bajar la humedad por debajo del 5% para conservar las cualidades
nutricionales y organolpticas de los alimentos. Algunos alimentos son estables con esta humedad (como la harina, con un 8% de humedad,
muchos frutos secos, pasta, etc). Sin embargo otros productos se vuelven fuertemente hidroflicos (tienden a absorber agua del ambiente), como
el caf soluble, galletas o aperitivo. En estos productos, el envase desempea un papel fundamental en la adecuada conservacin. Finalmente,
resaltar que el secado adems de una buena operacin de conservacin, presenta una gran ventaja para la comercializacin de los productos, ya
que al haber retirado una gran parte del agua los productos se reducen en peso y tamao siendo ms fciles de almacenar y transportar.
http://www.uv.es/~mbermejo/Freeze-Drying.pdf
que es liofilizacin?
Uno de los conceptos que suena en estos vanguardistas tiempos de gastronoma, pero llevamos tiempo
viviendo y consumiendo liofilizaciones, y tal vez no nos hemos dado cuenta.
Definicin
La liofilizacin es una tcnica de deshidratacin por frio, un proceso comn en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelacin (secado por congelacin suena ms sencillo) el cual tiene la virtud
de mantener al mximo las propiedades organolpticas de los alimentos. Este mtodo se realiza al vacio.
La palabra deriva del griego, que en traduccin es hecho para amar las disoluciones, o sea obtendremos
un producto de muy fcil disolucin y/o regeneracin.
Cmo funciona?
Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador. En esta se introduce el
producto procesado listo para su secado. Se genera un entorno al vacio, donde las bajas temperaturas se
sienten a eso de -40C. Aqu ocurre la sublimacin, o sea el producto pasa directamente de solido a gas
sin pasar por liquido. Eso bsicamente se aplica al contenido acuoso del alimento, el cual sublima
terminando con materia solida sin ningn remanente lquido, absolutamente seco.
Recordemos que al generar entornos al vacio, podemos jugar con las temperaturas de evaporacin del
agua, porque sabemos que el agua hierve a los 100C, pero si generamos entornos de presin al vacio,
podemos hacerla hervir hasta 120C (como en el caso de las ollas de presin). Pero en la liofilizacin, se
genera un entorno tan frio que solo altas presiones de vacio son capaces de hacer que el agua se
evapore a -40C, y es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador de casa.
Desventaja
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la
industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de
que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados
continan siendo baratos.
Estemos atentos
Puede que dentro de unos aos, la industria alimentaria masifique los productos liofilizados ya que ser
necesario si esta globalizacin de alimentos contina y la escasez nos obligue a deshidratar casi todo
para preservar aroma y sabor.
Y puede que se fabriquen liofilizadores caseros para que sean usados en restaurantes donde chefs
usaran su ingenio para sus deshidratados mens.
De cualquier manera, ya sabemos el significado del concepto y tomamos conciencia que prcticamente
gran parte de nuestra vida hemos estado nutrindonos de liofilizados.
http://www.imchef.org/que-es-la-liofilizacion/
tanto por ciento de saturacin (as es la humedad relativa que dan en las noticias del tiempo).
La humedad relativa puede ser difcil de entender ya que vara mucho con la temperatura al tener en el denominador la presin de vapor del agua,
que depende fuertemente de T. As, un aire con la misma humedad absoluta tiene una humedad relativa ms alta estando fro ( P*H2O es ms
baja) que caliente.
Que, como recordar, puede ser utilizada para caracterizar fcilmente un aire dado comparando simplemente las temperaturas de un termmetro
seco y otro hmedo
Cuando un slido higroscpico (con capacidad para retener agua) se pone en contacto con una atmsfera de humedad determinada a una
temperatura estable, el contenido en agua del slido X llega al cabo del tiempo a un valor estacionario que se denomina humedad de equilibrio.
Lo que ha ocurrido es que si el slido tena una humedad inicial inferior a la de la atmsfera habr pasado agua hacia el slido y viceversa, hasta
alcanzar un contenido de humedad de equilibrio.
Existe entonces una humedad de equilibrio que se puede describir como: Xe= f (,T)
Para una temperatura dada T es posible construir la relacin XeT=f() que se denomina isoterma de equilibrio (de adsorcin de agua, en este caso
concreto). Para poder construir esas isotermas se necesitan un dispositivo termostatizado y us sistema capaz de proporcionar una atmsfera de
humedad conocida. Para ello se pueden usar disoluciones de las siguientes sales, que dan la humedad relativa a 25C que se dan en la tabla (se
pueden encontrar datos para la correspondiente a otras temperaturas).
Sal % humedad relativa Sal (mg) Agua (mL)
Cloruro de litio (LiCl) 11,5 150 85
Acetato potsico (AcOK) 22,6 200 65
Cloruro magnsico (MgCl2) 32,7 200 25
Carbonato potsico (K2CO3) 43,8 200 90
Nitrato de magnesio (Mg(NO3)2) 52,9 200 30
K -1 + _1
Xe (1-) X1 K X1 K
Es una tpica isoterma de adsorcin que funciona en muchos sistemas. Los parmetros de ajuste son K, una constante de afinidad, y X1, el
contenido de humedad correspondiente a una mono capa de agua.
Esta ecuacin funciona bien en muchos alimentos para humedades relativas inferiores a 0,5.
donde K y n son parmetros especficos de cada sustancia y se determinan con al menos dos series de experimentos a diferentes temperaturas.
La utilidad de esta ecuacin es que permite calcular la humedad de equilibrio a temperaturas diferentes de las utilizadas en los experimentos.
La ecuacin de GAB (Guggenheim-Anderson.deBoer) es, segn Van der Verger (1984) la
nica capaz de ajustar el secado de muchos alimentos en todo el rango de humedad relativa y la que despierta un cierto consenso sobre su
idoneidad para alimentos.
Xe = _X1_._g_._f_.____
(1- f . ).(1-f.+g.f. )
Donde g y f son parmetros a obtener.
A menudo g y f pueden correlacionarse con la temperatura usando una ecuacin tipo Arrhenius
http://es.scribd.com/doc/52731387/HUMEDAD-EN-EQUILIBRIO
Los datos cinticos de secado suelen obtenerse de un experimento normalizado como el que se describe a continuacin que, bsicamente,
cumple las condiciones siguientes:
Se parte de una o varias partculas de slido pesadas (masa inicial conocida, mo) y del que se conoce su humedad inicial, sus datos de equilibrio.
Siempre es una pequea
cantidad.
Se exponen a una corriente de aire de caractersticas conocidas: velocidad G, humedad y temperatura T.
El caudal de gas es lo suficientemente grande como para que la presencia del slido hmedo no altere las caractersticas de la corriente de aire.
(No es difcil porque se pone
poco slido).
Se deja avanzar el secado y se registra el peso del slido a intervalos regulares, de forma que se obtienen datos de masa m frente a tiempo t.
El secado en alimentos presenta, adems, las siguientes particularidades:
1. Desplazamiento de sustancias solubles: El elevado contenido en agua y sustancias solubles hace que esta arrastre y acumule sustancias
solubles, tal y como azcares, alterando el alimento e influyendo en la cintica del secado.
2. Contraccin: Los tejidos animales y vegetales estn compuestos por clulas que se colapsan ante la prdida de agua, produciendo una
contraccin y con ello una disminucin del tamao. Tambin se alteran otras propiedades fsicas.
3. Endurecimiento superficial: a menudo consecuencia del arrastre de materiales y de la des naturalizacin de sustancias debido a la temperatura
de la superficie. Hacen el secado mucho ms lento una vez que se producen.
4. Pardeamiento: ya conoce Vd. las razones por las que el calor y la presencia de oxgeno pueden provocar un cambio irreversible en el color.
Tipos de secaderos
Secaderos de aire por conveccin
En este caso el material a secar se pone en contacto con un gas caliente que suministra el calor de vaporizacin del agua y arrastra el vapor
formado. En la Deshidratacin de alimentos es poco frecuente el empleo directo de gases de combustin, utilizndose generalmente aire que se
calienta indirectamente en un cambiador de calor, de carcasa y tubos, por el interior de los cuales circula vapor de agua o gases de combustin.
Tambin puede ser calentado mediante resistencias elctricas
La mayor parte de los secaderos utilizados por conveccin pueden clasificarse en dos grupos segn el comportamiento del material slido dentro
del secadero:
a) Material a secar esttico y circulacin de aire a su travs; en todo caso el material solo se remueve de una forma intermitente. Secaderos de
tnel, rotatorios.
b) El material a secar est subdividido en partculas que se mueven en el seno del aire. Ejemplos:
secaderos por atomizacin, de lecho fluidizado y neumticos, en donde la velocidad superficial del aire es creciente desde el primero hasta el
ltimo.
Secaderos de tnel
Se utiliza para grandes capacidades de produccin y estn indicados para el secado de frutas y hortalizas troceadas. Estn formados por un tnel
de hasta 25 m de longitud y seccin transversal cuadrada o rectangular de unos 4 m2 por el que se hace circular de manera semicontnua
vagonetas que contienen el material a secar dispuesto en capas delgadas sobre bandejas de madera perforada o sobre mallas metlicas. El aire
impulsado por ventiladores a travs de un cambiador de calor entra en el tnel circulando a travs de las vagonetas. Se suelen utilizar velocidades
del aire comprendidas entre 2 y 7 m/s. Estos secaderos se clasifican de acuerdo con las direcciones relativas del movimiento fluido-slido en
secaderos en paralelo y secaderos en contracorriente. En el primer caso el aire caliente y seco se pone en contacto con el material fro y hmedo
por lo que se alcanzan altas velocidades de evaporacin que originan un producto final poroso y de baja densidad debido a la pequea contraccin
que tiene lugar.
En el secado en contracorriente, la fuerza impulsora y por tanto la velocidad de secado, vara mucho ms suavemente a lo largo del tnel y en
general aumenta a medida que progresa el secado. Estas circunstancias determinan frecuentemente una gran contraccin del material
originndose un producto de alta densidad. Sin embargo las condiciones en el extremo seco del tnel son tales que permiten alcanzar pequeos
valores de la hmeda final, si bien debe controlarse adecuadamente la temperatura de entrada del aire, ya que se va a poner en contacto con un
producto prcticamente seco que puede recalentarse con facilidad.
Los secaderos con evacuacin central del aire, se utilizan para evitar los inconvenientes de los secaderos anteriores. A menudo se combinan
empleando primero un flujo en paralelo, con aire ms caliente y a mayor velocidad y a continuacin un flujo en contracorriente con aire ms fro y
seco. De esta forma se acortan los tiempos de secado y se aumenta la capacidad de produccin, siendo ms fcil el control de las condiciones.
Secaderos de flujo transversal. La direccin del aire es perpendicular al movimiento del alimento. Las condiciones de secado se controlan ms
fcilmente porque existen varios calentadores intercambiadores de calor y el tiempo de procesado se reduce. El contenido de humedad del
producto final es ms homogneo pero el coste del equipo es superior.
Secaderos rotatorios Consiste en cmaras cilndricas inclinadas, que al girar mantienen al producto en continuo movimiento. El cilindro est
provisto de palas o aletas internas para favorecer la mezcla del producto y contacto con el aire caliente. El modo de calentamiento puede ser
directo con aire caliente o indirecto por conduccin y radiacin a travs de la pared. Estos secaderos son adecuados para productos que tienen
tendencia a la adhesin y cierta resistencia mecnica, por ejemplo el azcar.
Secaderos atomizadores estos secaderos son amplia mente utilizados en la Industria Agroalimentaria para el secado de disoluciones acuosas y
suspensiones. En ellos el material a secar se introduce finamente pulverizado en una cmara en la que se pone en contacto con una corriente de
aire caliente. Las gotitas producidas, de dimetro comprendido entre 10 y 200 m, presentan una gran superficie por unidad de volumen y entran
en el aire con una velocidad de secado constante, la temperatura de los slidos apenas se eleva por encima
de la de bulbo hmedo del aire, hasta el final del proceso. Por esta razn los tiempos de residencia necesarios para la Deshidratacin son muy
pequeos, usualmente de 1 a 10 segundos y no suelen sobrepasar los 30 segundos para no sobre calentar el producto. El producto deshidratado
obtenido es poroso y de gran calidad (leche en polvo).
Secaderos de lecho fluidizado la fluidizacin de un lecho de partculas del material a secar con aire caliente se utiliza en la deshidratacin de
alimentos como zanahorias, cebollas, guisantes, harinas, salvados, cacao, caf, sal y azcar. Dado que la turbulencia, en general, es muy intensa
y la distribucin de temperatura uniforme, el secado transcurre a gran velocidad y el control del mismo puede realizarse con precisin.
Secaderos neumticos si la velocidad del aire es lo suficientemente elevada para que arrastre a las partculas del material a secar se produce el
secado durante el transporte neumtico. Es decir el dispositivo acta como secadero y transportador lo que puede ser til en ciertas
circunstancias. Estos secaderos se utilizan frecuentemente en la deshidratacin de granos, harinas, patatas, granulados, cubos de carne etc
Fundamentos de la liofilizacin
La liofilizacin es una modalidad de secado que consiste en la eliminacin del agua por sublimacin de la misma. Se debe de trabajar a una
presin y temperatura por debajo del punto triple. T<0,0099C y P<610,5 Pa, si en estas condiciones se aporta el calor latente de sublimacin unos
2,84 MJ/kg el hielo se transforma directamente en vapor.
El proceso de liofilizacin consta de tres partes:
1.- Congelacin previa, se separa el agua de los componentes hidratados del producto, por la formacin de cristales de hielo o mezclas eutcticas.
2.- Sublimacin de estos cristales que elimina el agua del seno del producto trabajando a presin y temperatura por debajo del punto triple y
aportando el calor latente de sublimacin. Esta etapa tiene lugar en el liofilizador.
3.- Evaporacin o desorcin del agua que queda todava adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado todo el hielo, todava
queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo cual
favorece su evaporacin, o bien el producto es llevado a un secadero. Una vez liofilizado el alimento, para sacar el alimento del liofilizador hay que
romper el vaco, realizndose con nitrgeno lquido.
Durante el proceso de liofilizacin suceden dos procesos:
- Transferencia de vapor de agua desde el frente de hielo a travs de la capa seca hasta la zona calefactora por difusin.
- Transmisin del calor desde la zona calefactora a la superficie del hielo a travs de la capa seca o liofilizada por conduccin.
Por lo tanto hay una transferencia simultanea de calor y de masa.
Durante la etapa de liofilizacin coexisten dos capas bien diferenciadas en el producto sometido a secado:
- Una capa congelada y con toda el agua inicial presente, y
- otra, ya deshidratada y separada de la anterior por la denominada superficie de sublimacin del hielo. Esta superficie no esta perfectamente
definida, sino que es un frente difuso de sublimacin.
preguntas
que es deshidratacin?
R/ = es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de
deterioro a los que se ve sometido un alimento .
arrastre (aire seco y caliente normalmente) que cede su calor sensible a la vez que se carga de
humedad. Cuando el agente de secado aporta todo el calor necesario para la vaporizacin,
tenemos un secadero adiabtico. Esta condicin tiene importancia en el diseo.
En qu consiste el secado por vaporizacin y Qu requerimientos debe tener esta operacin?
Consiste en calentar el alimento lo suficiente como para que el agua que contiene alcance
el punto de ebullicin y abandone el alimento al transformarse en vapor. Aunque el agua
hierve a 100C a 1 atm, la eliminacin del agua ligada, necesaria para obtener niveles de
deshidratacin adecuados, usualmente requiere el empleo de temperaturas muchos mayores.
Este tipo de secado es, pues, muy agresivo y este secado a menudo se realiza
simultneamente con la etapa de cocinado del alimento
(Como pasa con los corn flakes u otros cereales inflados). El requerimiento energtico de la
vaporizacin es de unas 500 Kcal kg-1 slo para el calor latente del agua evaporada.
Diferencia entre secado y deshidratacin?
Aunque ambos trminos se aplican a la eliminacin de agua de los alimentos en la tecnologa
de alimentos, en la tecnologa de alimentos el termino secado se refiere a la desecacin
natural, como la que se obtiene exponiendo la fruta a la accin del sol, y el de deshidratacin
designa el secado por medios artificiales, como una corriente de aire caliente.
Qu es liofilizacin?
Es una deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por sublimacin, sometiendo al
alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y
cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est
sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan
alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere
unos 700 Kcal kg-1 de agua.
Qu caractersticas tiene un alimento liofilizado?
El producto, queda seco, pero es agua lo nico que pierde. Su sabor permanece ya que los componentes
spidos caractersticos del aroma se mantienen, o sea no tenemos alteraciones en el producto. Todos los
gustos y aromas se conservan como si de un producto fresco se tratase.
Durante el secado tiene lugar simultneamente una transferencia de calor hacia el slido y una
transferencia de materia (agua) desde el slido al fluido desecante. La operacin de secado en
general est controlada por los dos fenmenos porque ambas resistencias, a la transferencia
de calor y de materia, son significativas
Cules son los mecanismos por los que se transmite el calor y explqueles?