MARCELA MEJIA CONTRERAS

ALIMENTOS Y BEBIDAS

RUBEN DARIO SOSSA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA

2014-I

ORGANIGRAMA

CG
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AA
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IV
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O

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FUNCIONES
GERENTE ADMINISTRATIVO:
o

Desarrolla actividades especficas de presupuesto para los departamentos

del establecimiento.

Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

Sirve de contacto para las actividades que tiene relacin con el rea de
mercadotecnia y publicidad.

Supervisa horarios, capacita al gerente A y B.

Provee de informacin que solicita el contralor, tales como pagos, impuestos

y estados financieros.

Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos

superiores e inferiores.

CHEF EJECUTIVO:
o

Toma decisiones administrativas dirigidas a asignar el trabajo y las

responsabilidades entre el personal.

Dispone en forma adecuada la utilizacin y aprovechamiento de los equipos

o
o
o

de produccin.
Almacenar adecuadamente.
Organizar el trabajo del personal.
Asignar las tareas de los stewards y cocineros.

CHEF DE LINEA:
o

Preparar y organizar la estacin todas las maanas y cocinar la comida que

sea necesaria para comenzar a servir.

Preparar todos los alimentos para el almuerzo: salsas, sopas, platos del
buf; cambiar los alimentos del desayuno por los del almuerzo a la hora
indicada.

Reacomodar la mesa de lnea y la mesa de vapor para facilitar la coccin y el

servicio del almuerzo.

Preparar todos los pedidos a medida que los traigan los mozos, garantizar
que todos los pedidos sean preparados con rapidez y segn el pedido;
garantizar que los platos salgan de la cocina con la mayor calidad.

Aprender mens, recetas, mtodos de preparacin y presentacin.

ROOM SERVICE
o
o
o
o
o

Esta autorizado para ingresar a las habitaciones de los huspedes mientras

ellos se encuentren hay
No puede durar ms de 15 minutos en la habitacin porque los huspedes se
empiezan a molestar.
Es clave que el room service tengan sus implementos de trabajo en buen
mantenimiento y limpias para no causar incomodidad visual en el husped.
Antes de llegar al cuarto tiene que tocar sin exagerar.
Debe dejar la puerta de la habitacin abierta para la mayor comodidad del
mesero y del husped.

AYUDANTES DE COCINA:
o
o
o
o

Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de

trabajo.
organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar
legumbres, hortalizas, pescados y mariscos.
Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Adems,
colaborar con el cocinero en el servicio.
Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de
la cocina.

BUFFETTE:
o
o
o
o
o

Analiza todas las facilidades con que se cuenta para el servicio de

Banquetes, tanto internos como externos as como fuera del restaurante.
Divulga las capacidades de los distintos salones segn el tipo de evento
Aplica las polticas de crdito vigente para cada caso.
Dispone los diferentes montajes de los salones adecuados al evento
recibido.
controla los horarios y fechas de salones ocupados.

Establece, en coordinacin con el Gerente de A y B polticas para propinas

de los eventos.

BANQUETES:
o
o

Contactan a los clientes, supervisar la decoracin.

Determinan el orden en como irn sentadas las personas, ver que a comida

o
o

este a tiempo.
Cobran las facturas a los clientes.
Cuidan el desarrollo del banquete que cumpla con las expectativas del
cliente y estar ah para cualquier eventualidad que pueda ocurrir.

ENCARGADO DE PISO:
o

Participar en el adiestramiento y evaluacin del personal de camareras

( fijo, contratado o nuevo )

Asignar el trabajo diario segn el turno.

Supervisar el arreglo y limpieza de las habitaciones as como tambin

pasillo, areas de servicio, escaleras, ascensores y hall de ascensores.

Supervisar el arreglo y limpieza de las habitaciones que todo este en

perfecto estado y en buen funcionamiento.

Supervisar la dotacin de equipos, materiales de limpieza, lencera, artculos

complementarios, suplementarios y amenites.

JEFE DE BAR:
o
o
o
o
o
o
o

Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y

contralor de costos, las especificaciones estndar de compras.
Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que
deben utilizar en bebidas compuestas.
Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel.
Elabora las recetas estndar de bebidas.
Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en
clculo potencial de cada botella.
Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y
contralor de costos los precios de ccteles por persona.
Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares.

MESEROS:

el
se

el
el

o
o
o
o
o
o
o

Presentarse al trabajo debidamente aseado, tanto del cuerpo como del

uniforme.
Conoce el uso correcto de la terminologa usada en alimentos y bebidas.
Conoce el uso del material y equipo de su departamento.
Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, candeleros, mens,
lmparas de mesas, charolas, etc.
Ser responsable del correcto montaje de las mesas.
Cambia blancos sucios por limpios.
Conoce el correcto manejo de la loza y la cristalera para evitar roturas.

NORMAS PARA RESTAURANTE (POR TENEDORES)

Los restaurantes por tenedores tienen unas normas importantes ya que si las
llegasen a cumplir podra seguir subiendo de tenedor.
Los restaurantes de un tenedor tienen normas especificas la cual deben
cumplir, como por ejemplo en este tipo de restaurantes tienen que tener un
control de plagas, tener sealizacin arquitectnica, tener recetas
estndares y tienen que llevar registros de las limpiezas diarias en sus
areas pero aparte de eso las mesas tienen que ser de 4 personas de 70 cm x
70 cm. El establecimiento debe tener como mnimo vajilla en perfecto
estado y vajilla de conservacin, la cristalera tiene un estricto estado debe

estar limpia, conservada, debe tener un diseo de acuerdo con las

caractersticas del restaurante.
Este tipo de restaurante tiene unas estrictas normas para seguir
consolidado como restaurante de un tenedor deben tener todos los espacios
al colocar los vasos, la forma de decorar las mesas los platos, la cristalera,
su personal tambin tienen que estar metidos en su papel, tambin tienen
funciones estrictas para satisfacer las necesidades de cada comensal.
En el restaurante con dos tenedores hay mucha ms responsabilidad porque
en comparacin con el de un tenedor en este se acredita el nivel de
capacitacin del personal de servicio que corresponda con lo que desempea,
reciben y despiden a los comensales de acuerdo al protocolo enseado en el
restaurante, el establecimiento debe tener como mnimo un capitn de
meseros, una carta de alimentos, una carta de licores y una carta de vinos.
En este las mesas deben ser para mnimo de 4 personas pero esta vez de 80
cm x 80 cm, y el espacio de las mesas debe ser de 1,60 m, tener manteles
de algodn, cubre manteles de algodn, servilletas de algodn, como en el
restaurante de un tenedor se tiene que tener las vajillas en perfecto
estado de conservacin, y vajilla de cermica, con respecto a la cristalera y
la puesta de mesa se debe tener el mayor cuidado que este todo en
perfecto estado limpio con las medidas necesaria.
En el restaurante de tres tenedores es mucho ms alta la responsabilidad y
la calidad de sus servicios deben sobre pasar todo porque este ya un
restaurante de mucho mas rango social y debe tener como mnimo en la
portera valet parking, servicio de estacionamiento y tambin recibir y
despedir a los comensales con el protocolo del establecimiento, tambin
debe tener capitn de meseros, matre, una carta de alimentos en espaol y
ingles, una carta de vinos y una de licores, las mesas son para cuatro
personas mnimo y tiene la mismas medidas de el de dos tenedores de 80 cm
x 80 cm y el espacio entre las mesas es de 1,60m, debe tener manteles,
servilletas, y tapones de algodn.
Aqu el jefe de cocina debe como mnimo acercarse a los comensales para
recibir las crticas sobre su comida.
En este restaurante se deben cumplir todas estas normas para que no
pierda su imagen, tener productos de alta calidad para que los comensales
lleguen siempre a ese sitio.

El Stella hotel se encuentra con una moderna infraestructura de 150 m 2 que les
ofrece la comodidad y la privacidad necesaria para sus encuentros de trabajo y
reuniones sociales cuenta con un auditorio con una capacidad mxima de 130
personas dos salones con capacidad entre 50 y 70 personas.

El Stella Hotel le ofrece los siguientes servicios:

Bautizos
Primeras comuniones
Confirmacin
Matrimonios
Aniversarios

 Grados
Reuniones de trabajo
Eventos sociales

Como es el saln de Stella Hotel:

El saln es blanco con acabados en cermica, el techo esta hecho en cielo raso con
puertas corredizas en triple color negro, tiene baldosas color blancas con manchas
rosadas, luces por todo el lugar y aire acondicionado lo que le da el toque de
elegancia. Y hay dos salones de baos una para hombre y para mujeres
respectivamente. Estos estn enchapados en mrmol de un blanco clido con cuatro
bateras de baos con medidas de 4 mts y sus respectivos paneles d divisin con
rejillas de ventilacin, cuenta con una persona de apoyo en la puerta y con aromas
agradables al pblico.

Montaje en aula o tipo escuela con una capacidad mxima de 100 personas en el
gran saln, 60 en el saln Roma y 47 en el saln Alpes.

Montaje en auditorio cuenta con una capacidad de 200 personas en el gran saln, y
120-90 en los salones Roma y Alpes respectivamente.

Montaje en espina de pescado con una capacidad mxima de 60 personas en el gran

saln y de 30 y de 20 en los salones Roma y Alpes respectivamente.

Montaje en U con una capacidad mxima de 80 personas en el gran saln y de 40 y

de 35 en los salones Roma y Alpes respectivamente.

Montaje tipo empresarial tiene una capacidad mxima de 70 personas en el gran

saln y de 45 y 35 en los salones Roma y Alpes respectivamente.

Montaje tipo mesa cuadrada o mesa rusa con una capacidad mxima de 100
personas en el gran saln y de 68 y de 50 en los salones Roma y Alpes.

Montaje tipo mesa de banquetes tiene una capacidad mxima de 60 personas en el

gran saln y de 48 y de 27 en los salones Roma Y Alpes.

El saln de eventos Stella Hotel cuenta con los siguientes equipos:

15 tablones redondo modelo 104-tred plegable semiautomtico anillo de

acero perimetral.
30 tablones regular modelo 104-trec plegable esmaltada.
160 sillas tiffany sin brazos en policarbonato transparente con cojn.
2 tarimas modulares desarmables.
2 atriles fabricado en metacrilado transparente.
5 astas y bases para banderas.
3 video beam.
3 computadoras porttiles.
8 micrfonos inalmbricos.
50 mesas rectangular de madera.
2 mesas para bar.
Sillas para la barra.
20 mesas redondas.
200 sillas plegables tiffany.
100 manteles rectangulares.
40 manteles redondos.
300 copas de cristal para el vino y de champagne.
400 vajillas para la comida de los participantes.
250 cubiertos.
Destapador.

COTIZACIONES Y SOLICITUD DEL GRAN SALON

Para contactar a los clientes:
NOMBRE: YENNY SANDRA
APELLLIDO: ORTEGA RICO
EMPRESA: UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA
CORREO ELECTRONICO: yennyunimagdalena@hotmail.com
DIRECCION: CALLE 11-D # 25-110 RODADERO
TELEFONO: 435 4512
FAX: (056) 435 4512

Informacin sobre el evento que se va a cotizar

TIPO DE EVENTO QUE SE VA A COTIZAR: practica a los estudiantes del
primer semestre de hotelera y turismo de la universidad del magdalena
CANTIDAD DE PERSONAS: 60
FECHA: 16/06/2014
HORA INICIO: 8:00 P.M
HORA DE FINALIZACION: 10:00 P.M

INFORMACION SOBRE EL EVENTO: es la prctica de los estudiantes de primer

semestre de hotelera y turismo en la universidad del magdalena con la profesora
de etiqueta y protocolo. El arreglo del saln es tipo banquete con mesas redondas
con 10 personas en cada mesa, luces y una tarima para dialogo de la profesora.

POLITICAS DE CONTRATACION

NATURALEZA DEL SERVICIO: servicios de alquiler del gran saln, montaje tipo
mesas de banquetes

QUE SE EFECTUARA EN EL SALON: practicas de los estudiantes del primer

semestre de hotelera y turismo de la universidad del magdalena.
DIA Y FECHA: 16/06/2014

NOMBRE DE LA ORGANIZACIN: practicas estudiantes

DIRECCION Y TELEFONO: yennyunimagdalena@hotmail.com

Persona responsable del pago de los servicios: YENNY SANDRA ORTEGA RICO
FIRMA: YENNY SANDRA ORTEGA R.
DIRECCION Y TELEFONO DE DICHA: CALLE 11-D # 25-110 RODADERO3106823547

NUMERO ESPERADO DE PERSONAS: 60 personas

PRECIO POR CUBIERTO $1.500.000 Mas IVA Y 15% por cargo de servicio

DEPOSITO: del 50% = 750.000 Recibido N0. 1035045-125

Bienes manifestados
Casa- 1 Ubicacin: CALLE 11-D # 25-110 RODADERO