Descripcin del Problema

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA La norma UNI ISO 8402 define la calidad de un

producto como el conjunto de las propiedades y caractersticas de un producto o
servicio que le confieren la aptitud de satisfacer las necesidades expresas o
implcitas del cliente (www.calidaddeleche.com 2005). El Plan Nacional de
Aseguramiento de la Calidad (PNACL 2006) define la calidad como un conjunto de
propiedades y caractersticas de un producto, proceso o servicio que le confiere su
aptitud para satisfacer necesidades establecidas o implcitas.
Producir leche de excelente calidad es la nica opcin de subsistir en un mercado
tan competido y tan dependiente de agentes externos, como suplementos
alimenticios, para fertilizacin de praderas y drogas veterinarias. Actual mente la
utilidad por litro est dada por algunos centavos y no por un gran margen por litro
producido.
En el departamento de Boyac no hay suficiente coordinacin interinstitucional, ni
voluntad poltica de los entes locales; existe dificultad en la transferencia de
tecnologa de las investigaciones realizadas en la regin, incumplimiento de los
programas generales de asistencia tcnica, as como de planes de desarrollo y de
ordenamiento territorial.
Otro punto importante que debemos mencionar es la baja capacitacin de los
operarios que realizan las labores de manejo de animales antes, durante y
despus del ordeo deben ser capacitados para este manejo ya que vacas con
estrs no se estimula para la produccin de oxitocna y el consecuente descenso
de la leche.
La falta de chequeos de mastitis subclnicas peridicamente en el hato, ya que
esta disminuye la calidad, cantidad y porcentaje de la protena de la leche,
bajando as su bonificacin, si existen problemas de conteo de clulas somticas
altas.
En algunas veredas con vocacin lechera la distancia hace que no se recoja el
producto en transporte especializado. Todava se transporta la leche de manera
artesanal, en reas del corredor industrial. Algunos comerciantes en transporte de
leche cruda no estn capacitados en buenas prcticas de manipulacin de este
producto, implicando problemas de salud pblica. Adems no siempre se guardan
en una buena cadena de fro los productos. Se presentan prdidas significativas
por mal manejo de los productos en el transporte

.
Siendo este el primer paso de una nueva poltica lctea, se requiere definir los tres
siguientes puntos, que guardan estrecha relacin con el primer paso: mejora de la

competitividad y reduccin de costos de produccin (se necesitar una metodologa

para definir el precio de compra de los volmenes de leche adicionales que entren
al circuito formal); incremento de la cobertura de los programas de leche social -a
nivel del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar y alcaldas; y el
posicionamiento de las exportaciones lcteas.
Producir leche de excelente calidad es la nica opcin de subsistir en un mercado
tan competido y tan dependiente de agentes externos, como suplementos
alimenticios, para fertilizacin de praderas y drogas veterinarias. Actual mente la
utilidad por litro est dada por algunos centavos y no por un gran margen por litro
producido.
Las variables a trabajar son 15, a saber:
Entidades reguladoras (ENR): hace parte del tema de las instituciones
nacionales y se refiere a las entidades nacionales e internacionales que
regulan el funcionamiento del sector agroindustrial.
Logstica de distribucin (LOD): conforma el tema de logstica y hace
referencia a la cadena de suministros y medios de transporte.
Posicionamiento en el mercado nacional (PMN): hace parte del tema de
mercadeo y se refiere a la porcin del mercado agroindustrial que posee
Colanta frente a los competidores.
Estndares de calidad en sus productos (QLT): conforma el grupo de la
calidad y son aquellos sellos y reconocimientos de calidad con los cuentan
sus productos y procesos para satisfacer al cliente.
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Competencia (CMP): est dentro del tema de competidores y es definida
como las organizaciones que se encuentran en el sector y compiten
directamente con COLANTA.
Inversiones (INV): Hace parte del grupo de calidad y son todas aquellas

inversiones realizadas por COLANTA en pro de seguir manteniendo altos

estndares de calidad en sus procesos y productos, obteniendo de esta
forma posicionamiento.
Innovacin (INN): hace parte del tema de investigacin y desarrollo y son
todos los procesos de investigacin y desarrollo realizados en la compaa,
cuyo fin es la satisfaccin de las necesidades de cliente, teniendo en cuenta
los estndares de calidad.
Mercado agroindustrial nacional (MAIN): entra en el grupo de las variables
referentes al mercadeo y hace referencia a las fluctuaciones del mercado
agroindustrial en el pas.
Mercado agroindustrial internacional (MAII): esta presenta en el tema de
apertura haciendo referencia a las fluctuaciones del mercado agroindustrial
a nivel internacional.
Proveedores (PRV): se encuentra inmersa dentro del grupo de logstica y
hace referencia a los tipos de proveedores con los que cuenta la
organizacin para el desarrollo y distribucin de sus productos.
Procesos de apertura (PRA): como su nombre lo indica hace parte del
grupo de apertura y son aquellos tratados o acuerdos internacionales
vigentes que pueden resultar provechosos para la organizacin en cuanto a
la expansin de mercado.
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Satisfaccin del cliente (SDC): est en el tema de mercadeo y hace
referencia a la fidelizacin del cliente y a las ventas de COLANTA.

 FEDEGAN (FDG): est inmersa en el grupo de las instituciones nacionales

y es el ente nacional encargado de representar al sector agroindustrial.
Infraestructura (IFR): se encuentra bajo el tema de logstica y trata de,
como su nombre lo dice de la infraestructura con la que cuenta la compaa
para el desarrollo de sus productos en el ambiente adecuado.
Talento humano (TH): se encuentra dentro del tema de recurso humano y
Se refiere al talento humano con el que cuenta la compaa para el
desarrollo de productos con altos estndares de calidad

Teniendo en cuenta esto quise escribir este artculo que podra dar
algunas pautas para mejorar la calidad de la leche y lograr un mejor precio por litro
producido en las ganaderas.
Inicialmente la calidad bacteriolgica es un punto clave para la industria
procesadora y es determinante en el precio final del litro. Para la calidad
bacteriolgica, debemos tener bsicamente vacas sanas, libres de cualquier tipo
de enfermedad, tales como brcela, tuberculosis, y leucosis entre otras, los
animales que sean positivos a alguna de esta enfermedades debern ser
eliminados del hato. La enfermedad ms comn y que produce prdidas muy altas
es la mastitis.
Debemos hacer chequeos de mastitis subclnicas peridicamente en el hato, ya
que esta disminuye la calidad, cantidad y porcentaje de la protena de la leche,
bajando as su bonificacin, si existen problemas de conteo de clulas somticas
altas, se deben identificar las vacas y el agente que est causando la mastitis y
tomar los correctivos necesarios en cada caso. Algunas otras vacas en tratamiento
con antibiticos o con compuestos que se liberen en la leche deben ser separadas
del hato y no mesclar su leche "nunca" en el tanque de enfriamiento y as entregar
una materia prima de buena calidad a la industria
Despus de tener vacas sanas debemos mirar los anlisis bacteriolgicos, de
mesofilos aerobios, coliformes, coliformes fecales(E.coli) principalmente, si se
desea algo mes meticuloso se pueden hacer recuentos de bacterias psicotrofas,
termorresistentes, recuento de staphilococcus aureus, recuento de clostridium y
clostridium perfringes, salomonella, recuento de mohos y levaduras, recuento de
germenes caseinolticos, lipolticos, recuento de flora lctica, recuento de

bacterifagos...etc. o que tipo de germen es el que nos est causando la

alteracin de la la leche y en que parte del proceso de produccin se est
cometiendo el error, si en el ordeo,o en eltanque de enfriamiento o en
cantinas ...etc y as diminuyendo el precio de pago de nuestra leche.
El numero de anlisis de laboratorio lo determina el tipo de germen que este
causando la alteracin de la leche y que tan especifico desea usted que sea el
estudio
Para obtener una calidad bacteriolgica buena se deben tener protocolos de aseo
y de desinfeccin para establos, salas de ordeo, equipos de ordeo y todos los
utensilio que entren en contacto con la leche. Tambin rutinas de ordeo siempre.
Todos ellos en forma escrita faciles de ver por los operarios.
Los operarios que realizan las labores de manejo de animales antes, durante y
despus del ordeo deben ser capacitados para este manejo ya que vacas con
estrs no se estimula para la produccin de oxitocna y el consecuente descenso
de la leche. El ganado se debe manejar con mucha tranquilidad ms sitenemos
encuenta que estamos trabajando con un grupo de hembras preadas con
muchos cambios hormonales y fciles de alterar
El otro aspecto es la calidad composicional, la cual esta dada por la protena,
grasa, lactosa y balance de minerales entre otros. El anlisis composicional de
una leche cruda haciendo ciertas pruebas de campo y/o laboratorio, siempre nos
dirn que est comiendo el hato y si esta cumpliendo con sus necesidades
nutricionales.
Esta composicin tambin esta determinada por la raza o con el nivel de
cruzamiento que se tengan en el hato, las bonificaciones por estas caractersticas
cada vez son mayores por parte de la industria, ya que para ellos no es negocio
transportar agua sino protena, grasa, lactosa...etc, que son los elementos que
determinan el rendimiento de la leche en queso, yougurt, leche en polvo o
cualquier otro.
Para mejorar esta caractersticas debemos "nutrir" bien estas vacas dando las
raciones indicadas de protena, protena pasante, energa y fibra de acuerdo a sus
necesidades por peso, produccin y contenido de slidos Hay que tener en cuenta
mucho la fibra ya que en muchos hatos se preocupan por dar protena y energa
para aumentar produccin, y no por esta ultima que es indispensable para mejor el
aprovechamiento de las dos primeras y la buena salud del la vaca, causando
problemas de acidosis y/o laminitis, tambin problemas de leche que corta con
alcohol por desbalance de protena de la leche, tambin bajos niveles de protena
y grasa, protena invertida este caso se nota en hatos con altos niveles de protena
y poco suministro de fibra y energa. Esta leche no sirve para ciertos proceso
inductriales porque no soporta tratamientos como la ultrapasteurizacin(UHT).

La utilizacin de leguminosas como la alfalfa y los trboles son muy buena fuente
de nutrientes para el ganado lechero y el aporte de protena y minerales a un
costo bajo, teniendo en cuenta que su manejo debe ser cuidadoso en animales en
pastoreo. En fincas en donde la principal fuente de alimento es forraje verde (FV)
son una gran herramienta para mejorar los slidos totales y la produccin por
vaca/da, y as mismo la disminucin de suplementos alimenticios externos que
normalmente son de alto costo.
Otra buena forma de saber cuando es que una racin ha cumplido con los
objetivos en el hato es separa el hato en mnimo 2 lotes, de animales en donde el
primer lote es de vacas con menos de 150 das posparto y el otro con vacas de
151 das o ms de paridas, y llevar un registro de la calidad composicional y
bacteriolgica en el tiempo y analizar los cambios que se presentan y realizar as
cambios de materias primas o de rutinas, o de productos de aseo y desinfectantes
Espero Esta pocas recomendaciones sean de utilidad para el manejo de sus
ganaderias