VIII CONACYTA

EFECTO DEL TIEMPO Y CONCENTRACIN DE H2O2

ALCALINO EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA
CSCARA DE UVA ITALIA (Vitis vinfera L.) PROVENIENTE DE
LA ELABORACIN DE VINO BLANCO
Larrea Cspedes, Miguel Angel1.
1

Decano de la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias FAIA/UNJBG-Tacna-Per

(mlarreac@hotmail.com)
RESUMEN

Cscaras de uva Italia (Vitis vinifera L), provenientes del proceso de elaboracin de vino blanco,
proporcionados por IMPREX - Tacna, fueron sometidos a proceso de pr-tratamiento a nivel de
laboratorio para estudiar los cambios fsico -qumicos y funcionales. Fue empleada la metodologa de
Superficie de Respuesta (MSR) de acuerdo con el delineamiento central rotacional compuesto para
optimizar los proceso de pr-tratamiento. Los factores estudiados durante la presente etapa, fueron:
tiempo de pr-tratamiento (3,2; 4,0; 6,0; 8,0; y 8,2 horas) y concentracin de H 2O2 (0,6; 1,0; 2,0; 3,0; y
3,4 %), siendo evaluadas a travs de: ndice de Absorcin de Agua (gH 2O/gms); ndice de Solubilidad en
Agua (%) y Densidad Aparente (g/cm 3) como variables dependientes. El Objetivo era maximizar los
ndices de absorcin de agua y de solubilidad en agua y minimizar la densidad aparente. Las mejores
condiciones operacionales quedaron establecidas en 3,2 4,5 horas y 0,6 0,75 % de H 2O2 alcalino pH =
11, Estas condiciones de proceso permitieron aumentar el ndice de absorcin de agua en 23,97 %; el
ndice de solubilidad en agua en 44,86 %; y disminuir la densidad aparente en 17,41 %.
ABSTRACT
Peels of Italia variety grapes obtaind from white table wine processing furnished by the IMPREX
Institute were put to laboratory test to study their physical, chemical and functional changes. The Surface
Response methodology (MSR) was used following a central roratational composite design in order to
optimiza the pre tratment process. The factors studied on this stage werw: pre-treatment time (3,2; 4,0;
6,0; 8;0 and 8,2 hrs) and H2O2 concentration (0,6; 1,0; 2,0; 3,0; and 3,4 %), wichch were evaluated using
the water absorption index (gH2o/gms); Solubilite in water index and apparent Density (g/cm3) as
dependent variables. The objetive was maximize the water absorption and solubility in water index as
well as to minimize the apparent density. The best operational values werw 3,2 4,5 hrs and 0,6 0,7 %
of H2O2 alkaline, pH = 11,5. Operational conditions promoted 17,41 %apparent denssity reduction and
increased water absoption index 23,97 % and solubility in water index by 44,86 %.
INTRODUCCION

posteriormente son sopladas por el viento

alcanzando otras reas y, consecuentemente,
aumentando el problema. Una vez lanzadas en el
medio
ambiente,
debido
a
su
lenta
biodegradacin, permanecen inalteradas por
largos periodos de tiempo (Martinelli y Jung,
1986).

Entre los sub productos agrcolas que presentan

inters para aprovechamiento en el mundo entero,
se encuentra la cscara u hollejo de la uva Italia
(Vitis vinfera L.) proveniente del procesamiento
Industrial del vino. No se ha estimado su costo
puesto que estos productos son considerados
como material de descarte, Al momento, tampoco
se ha verificado la forma de uso para su
aprovechamiento Industrial en la alimentacin
humana.

Este hecho justifica un estudio relacionado con el

aprovechamiento de este recurso como fuente de
fibra diettica.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar los
efectos de las variables independientes: tiempo y
concentracin de per-xido de hidrgeno (H2O2)
en las propiedades funcionale: ndice de absorcin
de agua; ndice de solubilidad en agua y densidad
aparente de la cscara de uva Italia (Vitis
vinferaL.) proveniente de la elaboracin de vino
blanco.

Las Industrias vitivincolas enfrentan un gran

problema relacionada con el destino y uso de este
residuo debido a la alta tasa de produccin aliada
a su alta densidad. Cuando estos productos no
son quemados visando su aprovechamiento
energtico, son usualmente descartados sin
criterio en el medio ambiente, creando
inicialmente un problema de carcter esttico,

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MATERIAL Y MTODOS
Cscaras de la uva Italia (Vitis vinfera L.)
proveniente del procesamiento industrial del vino
blanco, fueron pr-tratadas con peroxido de
hidrgeno para determinar las condiciones mas
adecuadas, posteriormente fueron secadas y luego
molidas. Finalmente tamizadas hasta un tamao
de partcula comprendida entre 0,59 y 1,0 mm.

Las mayores ventajas de utilizacin de las

cscaras de uva Italia (Vitis vinifera L.) como
materia prima para uso industrial, est relacionado
bsicamente con sus contenidos de: protenas,
carbohidratos, y fibra; adems de sus propiedades
funcionales. Estudios realizados por otros
investigadores (Rodrguez, et al. 1998) reportaron
datos de humedad 10 %; Contenido de proteinas
14,0 %, este ltimo valor muy similar al reportado
en el presente estudio que fue de 16,01 % para
una humedad de 7,55 %. La materia grasa
tambien se puede considerar parecida, pues
Rodrguez, et al. Mostraron un valor de 4,0 %
cuando la humedad del producto fue 10 %; entre
tanto el valor para nuestro caso fue de 7,43 % para
7,55 % de humedad. En lo refernte al contenido
de fibra, En el presente estudio se observa un
valor relativamente bajo (16,19) frente al 40 %
indicado por Rodrguez ,et al (1998). Esto se debe
fundamentalmente a la naturaleza del mtodo
empleado, pues dichos investigadores utilizaron
tcnicas enzimticas, mientras que en nuestro caso
los valores fueron determinados mediante el
mtodo de tratamiento cido alcalino es decir
como Fibra bruta. El contenido de cenizas
tambin fue ligeramente menor para nuestro caso
(4,07 %) frente al 7,0 % reportado por Rodrguez
et. Al (1998).

Antes de la operacin de secado las cscaras

fueron sometidas a un pre-tratamiento con una
solucin de per-xido de hidrgeno en diferentes
concentraciones (0,6; 1,0; 2,0; 3,0 Y 3,2 %) por
tiempos de: (3,2; 4,0; 6,0; 8,0 y 8,8 hora) en
frascos erlenmeyer de 1,0 litro de capacidad,
conteniendo 500 ml. de solucin de peroxido de
hidrgeno en las concentraciones indicadas
anteriormente (Agnemo, 1979; Gould, 1984).
Seguidamente fueron adicionadas las cscaras de
uva Italia (Vitis vinfera L.) y los frascos fueron
tapados y colocados en un SHAKER para su
agitacin constante. Despus del tiempo requerido
de reaccin El residuo insoluble fu recuperado
por filtracin, lavado repetidamente cuantas veces
fu necesario hasta alcanzar un pH de 8,0 y
posteriormente secado a la temperatura de 55 C
en estufa a presin atmosfrica.
Las variables independientes y los niveles de
variacin durante el pr-tratamiento fueron:
Tiempo de pr-tratamiento y concentracin de
H2O2 (%).

Las diferencias observadas por diferentes autores

pone en evidencia que no siempre puede haber
concordancia entre los investigadores con relacin
a la composicin qumica de los productos
alimenticios; las posibles fuentes de tales
variaciones son: El mtodo de anlisis escogido,
la variedad del producto, el grado de madurez y
parte del producto escogido para realizar el
anlisis.

Todos los reactivos utilizados fueron de pureza

analtica. En el presente caso fue utilizado un
delineamiento central rotacional compuesto y los
datos fueron tratados por analisis de regresin
para desarrollar un modelo matematico de
segundo orden utilizando el programa grafico
Statistica.

La figura N 1 presenta el diagrama de superficie

de respuesta en funcin de las variables tiempo de
pr-tratamiento (X1) y concentracin de H2O2
(X2). En ella se puede observar que es posible
alcanzar un valore de IAA correspondiente a
5,994 g agua/ g materia seca con tiempos de prtratamiento comprendidas entre 3,2 4,2 horas y
concentraciones de H2O2 de 0,6 0,8 %. Este
hecho puede ser atribuido a una mayor liberacin
de grupos (-OH) que estaran disponibles para
ligarse con molculas de agua (FAUBION et al.,
1982)

RESULTADOS
COMPOSICIN QUMICA DE CSCARAS
DE UVA ITALIA
El Cuadro 1 presenta la composicin qumica de
las cscaras de uva Italia (Vitis vinifera L.).
CUADRO 1. Composicin qumica de las
cscaras de una Italia (Vitis vinifera L.).
COMPONENTES
%
Humedad (1)
7,55
Protenas (2)
16,01
Lpidos
7,43
Cenizas
4,07
Fibra cruda
16,19
Carbohidratos totales (3)
48,75
(1)

Determinada en estufa (105 C).

diferencia

(2)

Algunos investigadores (LOPEZ et al., 1997) han

manifestado que el valor del ndice de absorcin
de agua (IAA) tiende a incrementarse
probablemente debido a una reduccin en el
tamao de las partculas. Los autores indican
adems que es muy difcil comparar valores de
ndice de absorcin de agua en los diferentes
productos, pues ellos dependen de las condiciones

N x 6,25. (3) Por

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experimentales, como la temperatura, tiempo, y
muy especialmente a la manera de preparacin de
las muestras, principalmente del secado.

entre 0,6 0,8 % y tiempos de 3,2 4,2 y 7,8

8,8 horas. Este hecho puede ser atribuido a la
formacin de compuestos de bajo peso molecular
(COLONA et al., 1984)

La figura N 2 presenta el diagrama de superficie

de respuesta en funcin de las variables tiempo de
pr-tratamiento (X1) y concentracin de H2O2
(X2). En ella se puede observar que es posible
alcanzar un valore de hasta 11,43 % de indice de
solubilidad con concentraciones de comprendidas

Generalmente el ndice de solubilidad en agua

depende de la cantidad de molculas solubles y
esta relacionado con el grado de modificacin de
la materia.

4,677
4,824
4,970
5,116
5,263
5,409
5,555
5,702
5,848
5,994
above

Figura 1. Diagrama de superficie de respuesta mostrando el efecto de las variables independientes sobre
el ndice de Absorcin de agua (IAA) de la cscara de uva Italia (vitis vinifera L.)

5,870
6,487
7,105
7,723
8,341
8,959
9,576
10,194
10,812
11,430
above

Figura 2. Diagrama de superficie de respuesta mostrando el efecto de las variables independientes sobre
el ndice de Solubilidad en agua de la cscara de uva Italia (vitis vinifera L.)

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0,205
0,212
0,219
0,226
0,233
0,240
0,247
0,254
0,261
0,268
above

Figura 3. Diagrama de superficie de respuesta mostrando el efecto de las variables independientes sobre
la Densidad Aparente de la cscara de uva Italia (vitis vinifera L.)

2.043
2.096
2.148
2.200
2.253
2.305
2.358
2.410
2.463
2.515
above

Figura 4. Diagrama de superficie de respuesta mostrando el efecto de las variables independientes sobre
la Respuesta Optimizada de la cscara de uva Italia (vitis vinifera L.)
La figura N 3 muestra el diagrama de superficie
de respuesta correspondiente al modelo completo
que establece la variacin de la densidad aparente
(D. Ap.) en funcin del tiempo de pr-tratamiento
(X1) y la concentracin de H2O2 (X2). En ella se
puede observar que el mayor valor de densidad
aparente (0,268 g/ml) fue obtenido en el rango de
tiempo comprendido entre 0,75 2,5 horas y
concentracin correspondientes a intervalos de 6,6
- 8,8 %. Probablemente a esas condiciones ocurre
una mayor compactacin y una reduccin mas
pronunciada
del
tamao
de
partculas,
ocasionando reduccin en el volumen de las
mismas y consecuentemente aumentos en los
valores de la densidad aparente.

WANG et al. (1993) evidenciaron aumentos en la

densidad aparente del afrecho de trigo sometido a
alta presin por comparacin con el afrecho de
trigo normal o sin ningn tratamiento. La
explicacin de este hecho fue atribuido a la
reduccin del tamao de partculas.
En la figura N 4 se puede observar el diagrama
de superficie de respuesta correspondiente a la
Respuesta Global Optimizada. Con la finalidad
de identificar el rea experimental que permitiera
maximizar el ndice de Absorcin de agua e
ndice de Solubilidad en agua y de minimizar la
Densidad Aparente de las cscaras de uva Italia
(Vitis vinifera L.), fu establecida una nueva

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variable dependiente, basada en los modelos
desarrollados por Silva & Borsato (1985). La
expresin matemtica de esa funcin respuesta
global fu: Para que todas las respuestas se
situasen en la misma orden de grandeza fue
necesario sacar el logaritmo de cada uno de los
valores obtenidos mediante la ecuacin indicada.

HEREDIA, A.; GUILLN, R.; JIMNEZ, A.;

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(R1) . (R2)
Zt =

(R3)

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fatorial: Otimizacin pelo mtodo Super
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v.28, n.4, p.521-533, 1985.

CONCLUSIONES
Las mejores condiciones operacionales quedaron
establecidas en 3,2 4,5 horas y 0,6 0,75 % de
H2O2 alcalino pH = 11, Estas condiciones de
proceso permitieron aumentar el ndice de
absorcin de agua en 23,97 %; el ndice de
solubilidad en agua en 44,86 %; y disminuir la
densidad aparente en 17,41 %.

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