PROFESOR:

Ing. JOE JARA VELEZ.

Arroyo Rodrguez Sarita

Noriega Cabrera Carlos
Prez Alcntara Araceli
GUADALUPE 2017 Vsquez Romero Marita
En sentido amplio se puede
considerar que la carne est
constituida aproximadamente
por un 75% de agua, 19 % de
protenas, 3,5 % de sustancias
no proteicas solubles y un 2,5%
de grasa.
Solamente el 3.5% del peso corporal
del animal es de naturaleza
inorgnica o mineral y est
constituido por:
Los minerales esenciales cumplen una
serie de funciones que pueden
clasificarse en:
El Ca, P y en menor cuanta el Mg,
contribuyen a la morfologa y
rigidez del hueso, y este ltimo
acta entre otras funciones como
depsito de reserva de los
minerales.
Ejerce un efecto de control sobre la
permeabilidad de la membrana celular
y acta como activador de varias
enzimas importantes como la lipasa
pancretica, fosfatasa cida coliesterasa
y succnico-deshidrogenasa.
Intervienen en la biosntesis, en la
contraccin y el movimiento, en el
sistema de transferencia de energa va
ATP-ADP o va creatina y en la
transferencia del material hereditario
en todas las clulas del cuerpo; juega
un papel esencial en el metabolismo de
los carbohidratos.
Es componente de importantes
aminocidos. Adems de las
protenas. Los compuestos que
tienen S en su composicin
contribuyen considerablemente a
los aromas y olores de la carne.
El Na, el K y el Cl se localizan en los
tejidos blandos y en los fluidos
corporales. La mayor proporcin de los
iones Na+ y Cl es extracelular,
mientras que el K+ es intracelular.
Tienen que ver con la capacidad de
retencin de agua.
 Los elementos
trazas esenciales
son: el Fe, el Cu,
el Zn, el Mn, I, Si,
Mo, Co, Se, As,
Cr, F, Ni, Sn y Va.
 El Fe forma parte de los grupos hemo de
la mioglobina y la hemoglobina,
protenas transportadoras de oxgeno.
La mayor parte del Cu est en el hgado
(72-79 %), en los msculos (8-12 %), en
la piel, el pelo y la lana (9 %) y el
esqueleto (2%).
Durante la conservacin, el Cu y Fe
pueden catalizar algunos cambios
oxidativos de la grasa de la carne,
acelerando de esta forma la aparicin de
la rancidez.
El Zn forma parte del grupo prosttico
de muchas enzimas. Las carnes,
especialmente las rojas, son una
importante fuente de Zn.
El Mn tambin forma parte de muchas
enzimas, se distribuye ampliamente en
todos los tejidos y fluidos del cuerpo.
Los msculos contienen poco Mn.
El I se necesita para la sntesis de la
tiroxina y la triyodotironina (regulacin
del metabolismo).
El Si es esencial para el desarrollo y
crecimiento del esqueleto y para el
crecimiento y mantenimiento de la piel
y las paredes arteriales.
El Mo El Mo se encuentra en bajas
concentraciones en todos los tejidos y
fluidos del organismo.
El Co forma parte de las cobalaminas,
compuestos con actividad vitamnica
B12.
El Se se encuentra en todas las clulas
y tejidos del cuerpo, especialmente en
el hgado y en el rin.
El As no se concentra en ningn tejido
en particular.
El Cr se encuentra en general en poca
cantidad en los tejidos; al nacer la
concentracin es alta y disminuye con
el tiempo.
El F se encuentra en los huesos y los
dientes y tambin su concentracin
depende de la dieta.
El Ni es esencial para el crecimiento
normal del hueso y el tejido conectivo.
El Sn se concentra principalmente en
los huesos y en los dientes; es poco
absorbido y retenido por el cuerpo.
El Va favorece la mineralizacin del
diente y el hueso y que parece
intervenir en el crecimiento normal y
en la reproduccin.
El contenido de agua vara
inversamente con el de grasa.
Son las protenas las principales
sustancias captadoras de agua de
los organismos vivos.
Representacin diagramtica de la
estructura del msculo.
La capacidad de retencin de agua es la
habilidad que exhibe la carne para retener el
agua que se encuentra en ella durante la
aplicacin de fuerzas externas como cortes,
calentamiento, trituracin y prensado, y
depende del tipo de protena y su
concentracin, y de la presencia de hidratos
de carbono, lpidos, y sales, al igual que del
pH.
Efecto del pH sobre la capacidad de
retencin de agua de la carne.
La carne bsicamente presenta
dos nicos pigmentos: la
mioglobina y la hemoglobina,
las cuales influyen en el color
apreciado de la carne.
La molcula de mioglobina es ms pequea
que la hemoglobina y est compuesta por
una fraccin proteica, la globina, y por un
grupo prosttico de naturaleza no proteica,
grupo hemo, hierro protoporfirina IX..
El contenido de mioglobina en el
msculo vara segn el tipo de
fibra muscular, especie y edad del
animal. Las diferencias apreciadas
en la intensidad del color entre
unos msculos y otros se deben a
la cantidad de fibras rojas que
presenten.
La carne contiene, adems,
aminocidos libres, pptidos
sencillos, creatina, creatn fosfato,
creatinina, vitaminas, nucletidos y
nucletidos. Todos los
aminocidos de las protenas se
encuentran tambin libres, aunque
en concentraciones no muy
elevadas.
La carne es una buena fuente de
tiamina, riboflavina, niacina y
vitamina B6 y B12 y es pobre en
vitamina A y C. La mayor parte de
las vitaminas de la carne son
relativamente estables al
procesado industrial o culinario.
Evaluar la capacidad de
retencin de agua (CRA) en
diferentes tipos de carnes.
Evaluar la influencia del pH de
la carne en la CRA.
 Carne (res, cerdo y ave)
Tablas de cortar
Depsitos de plstico
Papel filtro
Acido ctrico
Pabilo
Vasos de precipitacin, tubos de ensayo
Balanza analtica , PH metro
Centrifugadora.
Pesar 10 gr. de muestra de
carne de res, cerdo y ave las
sometemos a 105C por 4 a 5
horas en una estufa para
determinar su contenido de
humedad (%H).
 Hacer un corte homogneo (3x1x1 cm) de la
muestra de carne por duplicado, procurando
tener pesos iguales (Wi)

Acondicionar los cortes, envolvindolos en

papel filtro y colocndolas en un tubo de
ensayo.

Luego colocar los tubos dentro de una

centrifuga para someterlos a centrifugacin por
una hora.

Retirar los tubos de la centrifuga, as como el

papel filtro que envuelve las muestras y
pesarlos inmediatamente(Wf).
 Preparar soluciones de acido ctrico

Realizar cortes homogneos (3x1x1 cm) de la

muestra de carne por duplicado, procurando
tener pesos iguales (Wi)

Introducir los recortes en las soluciones de acido

ctrico, dos muestras distintas en cada solucin.

Las muestras deben permanecer en las soluciones por un

espacio de 1 hora. Luego se retiran, se elimina el agua
adherida y pesar (W2).

Acondicionar los recortes, envolverlos en papel y colocarlas en un

tubo de ensayo. Procediendo de la misma forma que el tem a PH
neutro. Hasta encontrar (Wf).
 Formula:

Ae
CRA=1 x 100
Ai

Donde:
CRA = capacidad de retencin de agua en %

Ae = Agua eliminada en gramos (Wi- Wf)

Ai = Agua inicial en gramos (Wi x %H)

La capacidad de retencin de agua
es la habilidad que exhibe la carne
para retener el agua que se
encuentra en ella durante la
aplicacin de fuerzas externas
como cortes, calentamiento,
trituracin y prensado.