cido graso

Representaciones en tres dimensiones de varios cidos grasos.

Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga cadena
hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de carbono, en cuyo
extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de cadena larga). Cada tomo de
carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o
doble. Al tomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por
tomos de hidrgeno (H3C-). Los dems tomos tienen libres los dos enlaces, que son
ocupados igualmente por tomos de hidrgeno ( ... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro
extremo de la molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se
combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo tiene
carcter bsico (o alcalino).
En general, se puede formular un cido graso genrico como R-COOH, en donde R es
la cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que
constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los mamferos,
incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se encuentran en forma de
triglicridos, molculas donde los extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos grasos
se esterifican con cada uno de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina,
propanotriol); los triglicridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo .

ndice

1 Estructura qumica

2 Propiedades

3 Nomenclatura

4 Clasificacin

5 cidos grasos esenciales (AGE)

6 Metabolismo primario y secundario

o 6.1 Biosntesis de cidos grasos saturados monocarboxlicos de cadena
lineal

6.1.1 cidos grasos saturados de cadena corta

6.1.2 cidos grasos saturados de cadena media

6.1.3 cidos grasos de cadena impar

6.1.4 cidos palmtico

6.1.5 cidos grasos de cadena larga

o 6.2 cidos grasos insaturados

6.2.1 cidos grasos monoinsaturados

6.2.2 cidos grasos acetilnicos

6.2.3 cidos grasos poliinsaturados

o 6.3 Derivados de reduccin

o 6.4 Derivados de oxidacin
o 6.5 cidos grasos ramificados
o 6.6 Productos de condensacin de cidos grasos

6.6.1 Acetogeninas annonceas

o 6.7 cidos grasos -cclicos

o 6.8 cidos grasos endocclicos
o 6.9 steres de cidos grasos

7 Papel biolgico de los cidos grasos

o 7.1 Funcin energtica
o 7.2 Funcin estructural
o 7.3 Funcin reguladora

8 Los cidos grasos, la nutricin y las enfermedades cardiovasculares

9 Vase tambin

10 Referencias

11 Enlaces externos

Estructura qumica
Los cidos grasos constan de una cadena alqulica con un grupo carboxilo (COOH)
terminal; la frmula bsica de una molcula completamente saturada es CH3(CH2)n
COOH. Los cidos grasos de los mamferos tienen estructuras relativamente sencillas,
pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con anillos ciclopropano o
abundantes ramificaciones.1

Molcula de cido esterico, un cido graso saturado, representada de manera

esquemtica.

La misma molcula con el grupo carboxilo disociado.

Son frecuentes los cidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de
configuracin cis; cuando hay ms de un doble enlace por molcula, siempre estn
separados por un grupo metileno (CH2). Los cidos grasos comunes en los seres vivos
tienen un nmero par de tomos de carbono, aunque algunos organismos sintetizan
cidos grasos con un nmero impar de carbonos. Algunos animales, incluido el ser
humano, tambin producen cidos grasos ramificados, con uno o varios grupos metilo
(CH3) a lo largo de la cadena, como es el caso de las estructuras de ecolocalizacin de
los cetceos en que se hallan grandes cantidades de cido isovalrico.1

Propiedades
Los cidos grasos son molculas anfipticas, es decir, tienen una regin apolar
hidrfoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una regin polar hidrfila (el
extremo carboxlico) que interacta con el agua(H2O). Los cidos grasos de cadena
corta son ms solubles que los cidos grasos de cadena larga porque la regin hidrfoba
es ms corta.
Si se colocan cidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa
superficial debido a su baja densidad; formarn una pelcula con sus colas (la parte no
polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no quedan en contacto con
la misma y la cabeza polar dentro del agua. Si se agita, las colas tienden a relacionarse

entre s mediante interacciones hidrofbas creando ambientes donde no hay agua, como
es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.

Nomenclatura
Los tomos de carbono de los cidos grasos se numeran de dos maneras:

Nmeros arbigos

Empezando por el carbono carboxlico (COOH), que recibe el nmero 1; el carbono 2

es el que queda inmediatamente tras el 1 y as sucesivamente.

Alfabeto griego

El carbono carboxlico no recibe letra. Se empieza a nombrar desde el carbono 2, al cual

se le asigna la letra ; al carbono 3 se le otorga la letra (de donde proviene el trmino
-oxidacin, que es la ruta metablica de degradacin de los cidos grasos en la matriz
mitocondrial). Independientemente del nmero de carbonos del cido graso, el ltimo
carbono es el del extremo metilo (CH3), al que se le asigna la letra (omega, la ltima
letra del alfabeto griego).
El modo oficial de denominar los cidos grasos consiste en el nmero de tomos de
carbono seguido por dos puntos y el nmero de dobles enlaces; la localizacin de los
mismos se designa por el nmero del tomo de carbono donde empieza, contando a
partir del extremo carboxlico. As, el cido oleico se designa 18:1(9); el nmero 18 nos
indica el nmero de carbonos, el 1 tras los dos puntos, el nmero de dobles enlaces y el
9 entre parntesis que este doble enlace comienza en el 9 carbono (est entre el 9 y el
10), contando desde el extremo COOH.
No obstante, se usa otro modo de designacin de los cidos grasos insaturados, que ha
adquirido bastante popularidad: la posicin que ocupan los dobles enlaces se indica con
respecto al ltimo carbono de la cadena (el extremo CH3), o sea, el carbono ; de ah
derivan las denominaciones de -3, -6, etc. Un cido graso -3 ser el que tenga su
primer doble enlace entre los carbonos 3 y 4, y un cido graso -6 tendr el primer
doble enlace entre los carbonos 6 y 7, siempre a contar desde el extremo CH3.
Dado que el primer mtodo empieza a contar desde el extremo COOH y el segundo
desde el extremo CH3, puede producirse cierta confusin.

Nombre trivial
cido propinico
cido butrico
cido valrico
cido caproico
cido enntico
cido caprlico
cido pelargnico

Ejemplos de cidos grasos saturados

Nombre IUPAC
Estructura
cido propanoico
CH3CH2COOH
cido butanoico
CH3(CH2)2COOH
cido pentanoico
CH3(CH2)3COOH
cido hexanoico
CH3(CH2)4COOH
cido heptanoico
CH3(CH2)5)COOH
cido octanoico
CH3(CH2)6COOH
cido nonanoico
CH3(CH2)7COOH

Nmero lipdico
C3:0
C4:0
C5:0
C6:0
C7:0
C8:0
C9:0

cido cprico
cido lurico
cido mirstico
cido palmtico
cido margrico
cido esterico
cido araqudico
cido behnico
cido lignocrico

cido decanoico
CH3(CH2)8COOH C10:0
cido undecanoico
CH3(CH2)9COOH C11:0
cido dodecanoico
CH3(CH2)10COOH C12:0
cido tridecanoico
CH3(CH2)11COOH C13:0
cido tetradecanoico
CH3(CH2)12COOH C14:0
cido pentadecanoico
CH3(CH2)13COOH C15:0
cido hexadecanoico
CH3(CH2)14COOH C16:0
cido heptadecanoico
CH3(CH2)15COOH C17:0
cido octadecanoico
CH3(CH2)16COOH C18:0
cido nonadecanoico
CH3(CH2)17COOH C19:0
cido eicosanoico
CH3(CH2)18COOH C20:0
cido heneicosanoico
CH3(CH2)19COOH C21:0
cido docosanoico
CH3(CH2)20COOH C22:0
cido tricosanoico
CH3(CH2)21COOH C23:0
cido tetracosanoico
CH3(CH2)22COOH C24:0
cido pentacosanoico
CH3(CH2)23COOH C25:0
cido certico
cido hexacosanoico
CH3(CH2)24COOH C26:0
cido heptacosanoico
CH3(CH2)25COOH C27:0
cido montnico
cido octacosanoico
CH3(CH2)26COOH C28:0
cido nonacosanoico
CH3(CH2)27COOH C29:0
cido melsico
cido triacontanoico
CH3(CH2)28COOH C30:0
cido henatriacontanoico CH3(CH2)29COOH C31:0
cido laceroico
cido dotriacontanoico CH3(CH2)30COOH C32:0
cido pslico
cido tritriacontanoico CH3(CH2)31COOH C33:0
cido gdico
cido tetratriacontanoico CH3(CH2)32COOH C34:0
cido ceroplstico
cido pentatriacontanoico CH3(CH2)33COOH C35:0
cido hexatriacontlico cido hexatriacontanoico CH3(CH2)34COOH C36:0
Ejemplos de cidos grasos insaturados
Nombre
Estructura qumica
x
trivial
cido
miristoleic CH3(CH2)3CH=CH(CH2)7COOH
cis-9
o
cido
palmitolei CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
cis-9
co
cido
CH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH
cis-6
sapinico
cido
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
cis-9
oleico
cido
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
trans-9
elidico
cido
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH
trans-11
vaccnico
cido
cis,cisCH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
linoleico
9,12

C: n
D x
14 n
:1 5
16 n
:1 7
16 n
:1 10
18 n
:1 9
18 n
:1 9
18 n
:1 7
18 n
:2 6

cido
linoelidic CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
o
cido - CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COO
Linolnico H
cido - CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4CO
Linolnico OH
cido
CH3(CH2)3CH=CH-CH=CH-CH=CH(CH2)7COOH
puncico
cido
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=
araquidni
CH(CH2)3COOHNIST
co

trans,trans- 18 n
9,12
:2 6

cis,cis,cis9,12,15
cis,cis,cis6,9,12
cis,trans,cis
-9,11,13
cis,cis,cis,ci
s58,11,14
cis,cis,cis,ci
cido
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH s,ciseicosapent
CH2CH=CH(CH2)3COOH
5,8,11,1
aenoico
4
,17
cido
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
cis-13
ercico
cis,cis,cis,ci
cido
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH s,cis,cisdocosahex
CH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)2COOH
4,7,10,1
aenoico
3
,16,19

18 n
:3 3
18 n
:3 6
18 n
:3 5
20 n
:4 6
20 n
:5 3
22 n
:1 9
22 n
:6 3

Clasificacin

cidos grasos saturados. Son cidos grasos sin dobles enlaces entre carbonos;
tienden a formar cadenas extendidas y a ser slidos a temperatura ambiente,
excepto los de cadena corta.
o Cadena corta (voltiles)

cido butrico (cido butanoico)

cido isobutrico (cido 2-metilpropinico)

cido valrico (cido pentanoico)

cido isovalrico (cido 3-metilbutanoico)

o Cadena larga:

cido mirstico, 14:0 (cido tetradecanoico)

cido palmtico, 16:0 (cido hexadecanoico)

cido esterico, 18:0 (cido octadecanoico)

cidos grasos insaturados. Son cidos grasos con dobles enlaces entre carbonos;
suelen ser lquidos a temperatura ambiente.

cido oleico cis y trans

o cidos grasos monoinsaturados. Son cidos grasos insaturados con un

solo doble enlace.

cido oleico, 18:1(9) (cido cis-9-octadecenoico)

o cidos grasos poliinsaturados. Son cidos grasos insaturados con varios

dobles enlaces.

cido linoleico, 18:2(9,12) (cido cis, cis-9,12-octadecadienoico)

(es un cido graso esencial)

cido linolnico, 18:3(9,12,15) (cido cis-9,12,15octadecatrienoico) (es un cido graso esencial)

cido araquidnico, 20:4(5,8,11,14) (cido cis-5,8,11,14eicosatetraenoico)

o cidos grasos cis. Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos
tomos de hidrgeno del doble enlace estn en el mismo lado de la
molcula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde est el doble
enlace; la mayora de los cidos grasos naturales poseen configuracin
cis.
o cidos grasos trans. Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos
tomos de hidrgeno estn uno a cada lado del doble enlace, lo que hace
que la molcula sea rectilnea; se encuentra principalmente en alimentos
industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin, con el fin de
solidificarlos (como la margarina).

cidos grasos esenciales (AGE)

Artculo principal: cido graso esencial

Se llaman cidos grasos esenciales a algunos cidos grasos, como el linoleico,

linolnico o el araquidnico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta.
Tanto la dieta como la biosntesis suministran la mayora de los cidos grasos
requeridos por el organismo humano, y el exceso de protenas y glcidos ingeridos se
convierten con facilidad en cidos grasos que se almacenan en forma de triglicridos.
No obstante, muchos mamferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar
ciertos cidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la
molcula.1 En el ser humano es esencial la ingestin de un precursor en la dieta para dos
series de cidos grasos, la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico
(serie -3).

Metabolismo primario y secundario

Biosntesis de cidos grasos saturados monocarboxlicos de cadena lineal
cidos grasos saturados de cadena corta
Los cidos grasos de cadena corta (C4-C11) pueden ser biosintetizados por tres rutas
alternativas:
a) Por homologacin de -cetocidos a partir del cido pirvico con posterior
descarboxilacin oxidativa.
b) Por escisin oxidativa de cidos 9, por ejemplo, el cido nonanoico a partir
de escisin oxidativa del cido oleico.
c) Por cido graso-sintasas de cadena corta. P. ejemplo, el cido hexanoico
utilizado por muchos hongos para biosntesis de aflatoxinas proviene de una
hexanoil-CoA sintasa.
cidos grasos saturados de cadena media
Los cidos grasos de cadena media (C12-C14) pueden ser biosintetizados por dos rutas
alternativas:
a) Por -oxidacin parcial de cidos grasos estndar.
b) Por cido graso-sintasas de cadena media.
cidos grasos de cadena impar
Los cidos grasos de cadena impar (C13-C33) pueden ser biosintetizados por tres rutas
alternativas:
a) Por -oxidacin parcial de cidos grasos impares de cadena ms larga.
b) Por cido graso-sintasas de cadena impar, en donde se emplea propionilCoA en lugar de acetil-CoA como iniciador.
c) Por -oxidacin.

cidos palmtico
Artculo principal: Biosntesis de cidos grasos

Las cido graso sintasas (FAS por sus siglas en ingls) estndar son las del cido
palmtico. El primer paso en la biosntesis de cidos grasos es la sntesis de cido
palmtico, cido graso saturado de 16 carbonos; los dems cidos grasos se obtienen por
modificaciones del cido palmtico. El cuerpo humano puede sintetizar casi todos los
cidos grasos que requiere a partir del cido palmtico, mediante la combinacin de
varios mecanismos de oxidacin y elongacin.
El cido palmtico se sintetiza secuencialmente en el citosol de la clula, gracias a la
accin del polipptido multienzimtico cido graso sintasa, por adicin de unidades de
dos carbonos aportadas por el acetil coenzima A; el proceso completo consume 7 ATP y
14 NADPH; la reaccin global es la siguiente:2
8 Acetil-CoA + 14 (NADPH + H+) + 7 ATP cido palmtico (C16) + 8 CoA + 14
NADP+ + 7 (ADP + Pi) + 6 H2O
La fuente principal de acetil-CoA proviene del citrato (vase ciclo de Krebs) que es
transportado desde la matriz mitocondrial al citosol por un transportador especfico de la
membrana interna mitocondrial; una vez en el citosol, el citrato es escindido en
oxalacetato y acetil-CoA, reaccin que consume 1 ATP. El poder reductor, en forma de
NADPH, lo suministra la ruta de la pentosa fosfato.
En realidad, las unidades de dos carbonos que se aaden secuencialmente son aportadas
por el malonil-CoA que, a su vez, es sintetizado por la enzima acetil-CoA carboxilasa,
que adiciona un grupo carboxilo al acetil-CoA.

cidos grasos de cadena larga

Se forman por accin de las elongasas, en donde se incrementa la longitud de la cadena
del cido palmtico por condensacin de molculas de malonil-CoA (Alargamiento).
Mediante este proceso, que tienen lugar en el retculo endoplasmtico y en la
mitocondrias, se adicionan unidades de dos carbonos a la cadena de C16 del cido
palmtico, obtenindose cidos grasos de hasta C24.

cidos grasos insaturados

cidos grasos monoinsaturados
Mediante la desaturacin, que se produce en el retculo endoplasmtico, se introducen
dobles enlaces cis en la cadena hidrocarbonada de cidos grasos saturados; el proceso es
complejo e implica al NADPH, al citocromo b5 y diversos enzimas (como las
desaturasas). La primera desaturacin se produce en la posicin 9 para formar el
ismero cis. La 9-desaturasas son universales en los seres vivos, sobre todo la que
produce cido oleico. Los cidos grasos con insaturacin en , al carboxilo se
producen por -oxidacin parcial.

cidos grasos acetilnicos

Se producen por desaturasas especiales denominadas acetilenasas, para producir
alquinos. Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido tarrico.
cidos grasos poliinsaturados
Los cidos grasos poliinsaturados son biosintetizados solo por algunos organismos (por
ejemplo, muchos animales no biosintetizan los cidos grasos poliinsaturados y deben ser
consumidos.) El cido oleico se puede insaturar una , dos o tres veces y estos derivados
de poliinsaturacin pueden elongarse posteriormente. Por ejemplo, el cido
eicosapentaenoico no se biosintetiza por poliinsaturacin del cido araqudico, sino por
poliinsaturacin del cido oleico, seguido de elongacin y dos insaturaciones
posteriores.

Derivados de reduccin
Por reduccin del grupo carboxilo o por descarbonilacin se pueden producir:
- Alcoholes y aldehdos grasos

Derivados de oxidacin
a) Catabolismo por -Oxidacin
Artculo principal: Oxidacin de cidos grasos

Una de las principales funciones de los cidos grasos es la de proporcionar energa a la

clula; a partir de los depsitos de triglicridos, las lipasas liberan cidos grasos que, en
la matriz mitocondrial, sern escindidos en unidades de dos carbonos en forma de acetilCoA, proceso conocido como -oxidacin; el acetil-CoA ingresa en el ciclo de Krebs y
los NADH y FADH2 en la cadena respiratoria.
b)Productos de hidroxilacin y peroxilacin
Se forman por accin de 5-lipooxigenasas e hidroxilasas, por ejemplo los leucotrienos,
hepoxilinas, neuroprotectinas, alcoholes acetilnicos y resolvinas.
c)Productos de epoxidacin
Se forman por accin de monooxigenasas en insaturaciones, como el cido vernlico.
d) cidos (alquilfuranil)acilcarboxlicos
Se forman por accin de lipooxigenasas en sistemas diallicos no conjugados. P.
ejemplo, la wyerona, los cidos grasos y los cidos urofnicos.
e) Lactonas
Muchos cidos grasos se hidroxilan con esterificacin intramolecular, formando as
lactonas, tales como las lactonas voltiles y los cucujlidos.

f) Espirocetales
Muchos cidos grasos se reducen y forman estructuras intricadas de tipo espirocetal.
Estas muchas veces actan como feromonas de insectos, por ejemplo las chalcogranas.
g) Productos de escisin oxidativa
La accin de las lipooxigenasas puede provocar rupturas en las cadenas de cidos grasos
y formar hidrocarburos cclicos (hormosireno), aldehdos (aldehdos foliares) o cidos
dicarboxlicos (cido traumtico).

cidos grasos ramificados

Los cidos grasos ramificados pueden tener diversos orgenes biosintticos:
a) cidos isoalquil y anteisoalquilcarboxlicos: Emplean como unidades de
iniciacin cido isobutrico, cido 2-metilbutrico y cido isovalrico,
provenientes del catabolismo de la valina, isoleucina y leucina respectivamente.
b) cidos metilcarboxlicos: Se forman por metilacin con SAM de cidos
insaturados. P. ejem. el cido tuberculosterico.
c) cidos polimetilados: se forman por condensaciones sucesivas de
metilmalonil CoA, obtenido de propionil Coenzima A.

Productos de condensacin de cidos grasos

a) Alquiltetronatos y anhdridos alquilsuccnicos: Canadenslido.
b) Nondridos, como la rubratoxina.
c) Acilonas y cidos 2-alquil-2-acilacticos, como la palmitona y el cido
corinomiclico.
d) Macrocetonas, como la civetona.
e) cidos alquiltricarboxlicos, como el cido agrico.
f) Esfingoides, como la esfingosina.
g) Lipstatina
Acetogeninas annonceas
Artculo principal: Acetogenina

La acetogeninas annonceas provienen de la formacin de cidos tetrnicos de cidos

poliepoxidados. P. ejem. la uvaricina

cidos grasos -cclicos

a) cidos grasos ciclopentenilalquilcarboxlicos, como el cido hidnocrpico.
b) cidos grasos ciclociclohexilalquilcarboxlicos.
c) cidos grasos cicloheptilalquilcarboxlicos.
d) cidos grasos arilalquilcarboxlicos.
e) Hachijodinas

cidos grasos endocclicos

a) cidos (alquilciclopropil)alquilcarboxlicos, como el cido malvlico.

b) Productos de reacciones pericclicas, como el cido endindrico.
c) Prostanoides, se forman por ciclizacin endocclica con accin de
ciclooxigenasas.
- Prostaglandinas;
- Jasmonoides
- Eclonialactonas
- Tromboxanos

steres de cidos grasos

a) steres simples
b) steres de cidos grasos hidroxilados
c) steres de glicerol
- Acilglicridos - Fosfatidatos - Plasmalgenos
d) Amidas grasas
e) Acilhomoserinlactonas
f) Esfingolpidos
- Ceramidas - Ganglisidos - Cerebrsidos - Capnoides
g) Cianolpidos

Papel biolgico de los cidos grasos

Funcin energtica
Los cidos grasos son molculas muy energticas y necesarias en todos los procesos
celulares en presencia de oxgeno, ya que por su contenido en hidrgenos pueden
oxidarse en mayor medida que los glcidos u otros compuestos orgnicos que no estn
reducidos.
Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible
para utilizar como energa en los procesos celulares, el organismo quema cidos grasos
para ese fin y origina entonces cuerpos cetnicos, productos de desecho que causan una
elevacin excesiva del nivel de cido en la sangre, lo que podra conducir a la
cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra
vez. Los sntomas de esta enfermedad van desde la presencia de un aroma a
quitaesmalte en el aliento, hasta la aparicin de pequeas manchas de color amarillento
(o verduzco) sobre la piel, y la ligera acidificacin del semen, que conlleva un cierto
dolor al eyacular. o (Vase tambin: Cetoacidosis diabtica).

Funcin estructural
Los cidos grasos son componentes fundamentales de los fosfolpidos y esfingolpidos,
molculas que forman la bicapa lipdica de las membranas de todas las clulas.

Funcin reguladora
Algunos cidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos, molculas con una gran actividad biolgica, que intervienen en la
regulacin y control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria,
regulacin de la temperatura corporal, procesos de coagulacin sangunea, contraccin
del msculo liso, etc.

Los cidos grasos, la nutricin y las enfermedades

cardiovasculares
La alimentacin es una fuente importante de cidos grasos. Esta contribucin es vital
para mantener un nivel de lpidos estable y para suministrar al cuerpo los cidos grasos
esenciales. Los cidos grasos calificados de esenciales incluy-en los omega-3 y omega6. El cuerpo humano no puede sintetizarlos, o los sintetiza en cantidades insuficientes,
es necesaria por tanto una contribucin mnima y regular por medio de la alimentacin.
Actualmente, segn la AFSSA, la dieta proporciona suficiente omega-6 y muy poco
omega-3, con una relacin omega-6/omega 3 insuficiente.
Sin embargo, numerosos estudios han demostrado que el exceso de cidos grasos
(especialmente saturadas e insaturados trans) podra tener consecuencias para la salud,
incluido el aumento de forma significativa del riesgo de problemas cardiovasculares.3
Algunos estudios se centran en el consumo excesivo de grasas insaturadas trans
procedentes de los procesos industriales (vase: Comparacin de los cidos grasos
(trans) naturales e industriales ) como la hidrogenacin parcial de los cidos grasos de
origen vegetal (aceites).
Tabla 3. Composicin en cidos grasos de algunas materias grasas4 5
monopolicido graso:
saturado
omega-3 6 omega-66
insaturado
insaturado
g/100g
g/100g
g/100g
g/100g g/100g
Grasas animales
Tocino
40.8
43.8
9.6
Mantequilla
54.0
19.8
2.6
Grasas vegetales
Aceite de coco
85.2
6.6
1.7
Aceite de palma
45.3
41.6
8.3
Aceite de germen de
18.8
15.9
60.7
8
53
trigo
Aceite de soja
14.5
23.2
56.5
5
50
Aceite de oliva
14.0
69.7
11.2
0
7.5
Aceite de maz
12.7
24.7
57.8
Aceite de girasol
11.9
20.2
63.0
0
62
Aceite de crtamo
10.2
12.6
72.1
0.1-6
63-72
Aceite de colza
5.3
64.3
21-28
6-10
21-23

En un dictamen emitido en 1992,7 la Asociacin Americana del Corazn (AHA) ha

hecho las siguientes recomendaciones:

La ingesta diaria de energa proveniente de materias grasas no debe superar el

30 % de la CDR;

Estas materias grasas deben contener

o 50 % de cidos grasos monoinsaturados del tipo Omega-9
o 25 % de cidos grasos poliinsaturados de tipo omega-3 y omega-6
o 25 % de cidos grasos saturados;

Una parte de los cidos grasos saturados podr ser sustituida por cidos grasos
mono-insaturados.

Nota: Para los anlisis realizados por la represin del fraude, se determina el origen de
la materia grasa en funcin del perfil de cidos grasos, y en funcin de los esteroles
(insaponificable). Hay que saber que para los vegetales, los cidos grasos de cadena
impar de carbono no existen.

Vase tambin