Trucha y boquerones en salsa de frjol fermentado, coulis de maracuy helado y

vegetales en varias texturas.

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

Cantidad

Unidad

Pieza
/pax
Piezas
Gr
C/S
L
L
Piezas

2
.500
1
.100
4
.300
.150
6

.250
.150
2
.060
.060
.250
3
4
2

1
.200
.010
6
6

Ingredientes

Preparacin

Truchas pequeas de .250 - .350 Kg

Lavar. Eviscerar. Deshuesar.

Huevo
Harina de trigo
Sal y pimienta
Aceite vegetal
Aceite de cacahuate
Rabo de cebolla cambray
Para la salsa:
L
Aceite de ssamo
Kg
Frjol negro fermentado
Piezas Dientes de ajo
Pieza Raz de jengibre fresca
L
Salsa de soya
L
Salsa de pescado
Cdas Azcar
L
Shaohsing (licor de arroz) o sake
L
Vinagre de arroz
c/s
Salsa sambal
L
Caldo de pollo (RC)
Cda
Fcula
Complementos:
Piezas Pepino
Piezas Camote
Pieza Poro
c/s
Ajonjol negro
manojo Perejil lacio de hoja grande
Kg
Coulis dulce de macuy (RC)
Kg /pax Fideo de arroz frito (RC)
Piezas Zanahoria
Piezas Boquerones o charales grandes
/pax empanados y fritos.

Batir. Condimentar.
Cernir.
Mezclar. Frer
Picar fino. Reservar en fro con hielos.
Mezclar ingredientes al fuego.
Cincelar.
Rallar.

Desler en agua. Aadir a la mezcla. Reducir.

Tallar.
Rallar y frer.
Cortar en chifonaises y frer.
Tostar.
Lavar. Separar hojas de tallos. Frer.
Enfriar a 2 0C. Reservar en mamila.
Reservar seco.
Lavar. Pelar. Laminar. Tallar.
Tostar ligeramente. Reservar

Opcionalmente: Vino blanco sauvignon blanc, para maridar a razn de 2 oz / pax.

PROCEDIMIENTO: