Croquetas de pescado rebosadas con salsa sriracha, pac fan con jcama y coco, tierra

de leguminosas, falso pesto oriental y compota dulce con aromas de ans.

Categora:
Rendimiento:
No Porciones:

Tipo de Receta
Tamao de Porcin:
Tiempo de Prep.

Cantidad

Unidad

Pieza
/pax
Kg /pax
L
Piezas
Kg
L
C/S
Kg
c/s

.040
.150
4
.150
1
.500
.150
.200
.300
.100
.150
15
.100

2
1
.010
1

Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
c/s
L
Taza

L
piezas
/pax

.500

Surimi de cangrejo
Aceite de ajonjol
Huevo
Harina de trigo
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Panko o pan blanco duro para rallar
Ajo en polvo, cebolla y apio (PC)
Para la salsa:
Salsa shirascha
Mermelada de chabacano
Pur de tomate
Miel
Mirin
Azcar mascabado
Agua
Aceite de ajonjol
Complementos:

Muy picado.

Arroz cocido con crcuma(RC)

manojo Hojas de albahaca (con flores)

.050

Muy picado.

Jcama o nabo Dikon

Coco de agua (caf) o rallado (PC)
Tierra de pistache, almendra y nuez
Kg /pax
de la india.

rebanadas

/pax
L

Preparacin

Pescado basa oriental

Piezas
Piezas

.250
5-8

Ingredientes

Aceite de pepita de uva (virgen)

ajado (RC)* Hervir en microondas.
Aceite de cacahuate
Mix de jitomate cherry, pera, uva
(rojo, verde y amarillo)
Pitahaya
Jarabe ligero con ans estrella (RC)

Batido con condimentos.

Tamizada
Para fritura profunda. 210 0C
Preparar con especias. Rebozar.

Mezclar. Reducir. Napar.

Gohan + crcuma. Proceso en olla de

presin.
Lavar. Pelar. Rallar. Tostar. Integrar al arroz
cocido.
Picar y mezclar.
Lavar. Retirar las flores. Reservar hojas y
tallos.
Mezclar con hojas

Hacer un escaldado en el sirope.

PROCEDIMIENTO: