3.1 Actividades de reflexin inicial.

Reflexione sobre las siguientes preguntas:

1. Cules son los parmetros de higiene para la manipulacin de
alimentos?
R. HIGIENE

Limpieza corporal general.

Limpieza y cuidado de manos: Deber lavrselas con abundante agua
caliente y jabn (preferentemente lquido) y secar con toalla de un solo
uso, caso contrario la misma deber estar siempre en perfecto estado de

limpieza:
a) El lavado de manos se realizar:

Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se

interrumpe por algn motivo.

Antes y despus de manipular alimentos crudos y

cocidos.
Luego de manipular dinero.
Luego de utilizar el pauelo para toser, estornudar

o limpiarse la nariz.
Luego de manipular basura.
Luego de hacer uso del bao. Si ha estado en

contacto con animales o insectos.

Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo
adecuado y jabn.
Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque
impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los

alimentos) y guantes descartables en manos.

Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o

masticar chicle, durante la preparacin de los alimentos.

No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con
pauelo o barbijo.

2. Una adecuada manipulacin de los alimentos permite que estos se

conserven?
R. La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen
hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin. Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada
manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades
trasmitidas a travs de stos. Las medidas ms eficaces en la
prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en lo
mayora de los casos es el manipulador el que interviene como vehculo
de transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los
alimentos.
Evidencia: Foro Manejo inadecuado de alimentos
En Colombia es frecuente que las autoridades incauten alimentos por su
inadecuada manipulacin, es decir, por ser adulterados, alterados o falsificados
para su distribucin incumpliendo con las normas de higiene y manipulacin.
Las sanciones para este tipo de casos dependen del riesgo en que ponen la
salud

de

la

comunidad.

Con

base

en

su

experiencia,

responda

argumentativamente las siguientes preguntas:

Qu

tipo

de medidas,

sanciones

controles

deben

imponer

las autoridadescompetentes, adems de los existentes en la actualidad,

con el fin de evitar lamanipulacin inadecuada de los alimentos y la
violacin a las normas de higiene?
Propongo las siguientes:

Las

autoridades competentes deben realizar diariamente visitas al

sector defabricacin, distribucin y preparacin de alimentos, pero estas

visitas debenser para verificar que sus empleados tienen conocimientos

de lo que es MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS.

Adems deben colocar castigos ejemplares como ser judicializados, por
que,distribuir y preparar alimentos con productos adulterados o no cumplir con
lasnormas de higiene y manipulacin de alimentos, puede ser considerado comoun
atentado a la vida del ser humano.

pues casos

se han

visto

en donde han

fallecido

personas por

intoxicacin ypor estos casos solo se ven sanciones como cierre

temporal delestablecimiento luego vuelven a funcionar y sin aplicar correctivos.

Las personas que ya tengan antecedentes, el castigo debe ser ms drstico.

Segn su criterio Considera que hay establecimientos que producen y

distribuyenalimentos a los que se les dificulta cumplir con la normatividad
establecida? Justifiquesu respuesta.
Por supuesto que SI, a diario los ve uno, hay establecimientos
distribuidores en dondeadems de no tener el correcto almacenamiento
de los productos sus empleados sesientan encima de la mercanca y se
fuman un cigarrillo acompaado de un tinto yluego tiran el recipiente del
tinto al suelo, he tenido la oportunidad de llegar a sitiosdonde preparan
alimentos y los manipuladores mientras preparan los alimentoscharlan, ren con
el compaero, y sin un tapaboca, delantal, gorro o guante.Hay sitios en
donde los primeros en probar los alimentos son las moscas y la tierra
ladecoracin. Adems los utensilios para preparar los alimentos no son
de materiales adecuados,tablas en madera, cuchillos con mango de madera, y
reas (pisos, paredes, mesonesetc.) desaseados.De pronto parece que este
exagerando, pero, es lo que uno ve lamentablemente y ahes donde yo
digo, no hay control de ninguna autoridad
Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso

restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita
elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato tenga
en cuenta los siguientes aspectos:
El rea a desinfectar (pisos, paredes, mesones, maquinarias y equipos,
utensilios de cocina y baos).
Tipos de desinfectantes, concentracin del desinfectante, dosis a aplicar
y frecuencia de aplicacin.
AREA

TIPO

CONCENTRACION
DEL
DESINFECTANTE

DOSIS

FRECUENCIA

RESPONSABLE

A
DESINFECTAR

DE

DESINFECTANTES

APLICA
R

Pisos y paredes Hipoclorito de sodio.

Detergente,
traperos, cepillos,
paos, agua.
Elementos
solamente exclusivo
para esta rea
Hipoclorito de sodio.
Mesones
Detergente.Paos.
Agua.
Maquinaria
Y equipos

Utensilios
cocina

Baos

10 ml de cloro /un
litro de agua

5.25%

7ml de cloro /litro 5.25%

de agua

Hipoclorito de sodio, 10ml de cloro/ litro

detergente.
Agua. de agua.
5.25%
paos
de Hipoclorito
de
sodio.
Solucin
jabonosa.
Yodo.
Paos.
Agua
Hipoclorito
de
sodio. Detergente.
Trapero.
Paos.
Agua.

DE LA
APLICACION

Diaria.

DEL
AREA

Operario de
Aseo

Cada vez que

sea necesario. Manipulador de
alimentos. O
auxiliar
Lavar
Manipulador de
inmediatamente alimentos. O
despus
del auxiliar
uso.

3. ml de cloro/litro
5.25%
de agua. Yodo 2ml/
por litro de agua.

Lavar cada vez

que sea
Manipulador de
necesario.
alimentos. O
auxiliar

10 ml de cloro
litro de agua.

Diario

5.25

Operario de Aseo

Elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho

establecimiento
1. Residuos:
Llamados tambin desechos se producen despus de la elaboracin de los
alimentos y pueden ser solidos o lquidos, deben disponerse en recipientes
plstico los slidos, y los lquidos se deben echar por el desage del
alcantarillado pblico, teniendo en cuenta que estos no sean grasas o aceites
porque tapan la caera, esta caera debe tener una rejilla por donde debe
pasar el lquido e impedir el paso de algn elemento slido
Los recipientes o canecas plsticas para la recoleccin de los residuos slidos,
deben estar en buen estado de conservacin e higiene, con tapa oscilante o
similar que evite el contacto con las manos y deben tener una bolsa de plstico
en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos. Adems estos
recipientes se identificaran con un cdigo de color para separar el material
reciclable del material orgnico, ejemplo.

Dichos recipientes deben colocarse en en la cocina, comedor, baos y

cualquier otro lugar donde se generen residuos slidos, y estar ubicados lejos
donde se preparan los alimentos de manera que no puedan contaminarlos.
Para la eliminacin de los residuos slidos se debe contar con colector con
tapa de tamao suficiente, destinado exclusivamente para este uso, de acceso
fcil al servicio recolector. Este ambiente debe disearse de manera que se
impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del
entorno. Se deben lavar y desinfectar a diario los recipientes plsticos y la zona
de almacenamiento de residuos.
2. Control de plagas
El restaurante debe conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir su
ingreso desde los colectores de las redes de desage, se colocarn tapas
metlicas y trampas en su conexin con la red de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe ser realizada
por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el
Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no
contaminar los alimentos o superficies donde se manipulan.
Los plaguicidas, desinfectantes u otras sustancias txicas que puedan
representar un riesgo para la salud, deben estar etiquetados adecuadamente
con un rtulo en el que se informe su toxicidad, modo de empleo y medidas a
seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en
lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados
para este efecto y slo sern distribuidos y manipulados por el personal
capacitado De igual forma no se debe tener animales domsticos, ni permitir
que los trabajadores lleven al lugar de trabajo mascotas.
Queda expresamente prohibida la presencia de cualquier animal en cualquier
rea del establecimiento.