Las protenas

Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno

y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces
peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende
del cdigo gentico, ADN, de la persona.
Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no
existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo
de sustancias.
Estructura
Es la manera como se organiza una protena para adquirir cierta forma,
presentan una disposicin caracterstica en condiciones fisiolgicas, pero si se
cambian estas condiciones como temperatura o pH pierde la conformacin y su
funcin, proceso denominado desnaturalizacin. La funcin depende de la
conformacin y sta viene determinada por la secuencia de aminocidos.
Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una divisin en cuatro
niveles de organizacin, aunque el cuarto no siempre est presente.
Conformaciones o niveles estructurales de la disposicin tridimensional:
Estructura primaria.
La estructura primaria es la secuencia de aminocidos de la protena. Nos indica
qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos
aminocidos se encuentran. La funcin de una protena depende de su secuencia
y de la forma que sta adopte.
Estructura secundaria.
La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el
espacio. Los aminocidos, a medida que van siendo enlazados durante la sntesis
de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una
disposicin espacial estable
Estructura terciaria.
La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de
un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular.
Estructura cuaternaria.
Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes)
de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un
complejo proteico. Cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de
protmero.
Desnaturalizacin de protenas
Consiste en la prdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que
forman dicha estructura. Todas las protenas desnaturalizadas tienen la misma
conformacin, muy abierta y con una interaccin mxima con el disolvente, por
lo que una protena soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en
agua y precipita.
La desnaturalizacin se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo
cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se
restablecen, una protena desnaturalizada puede volver a su anterior
plegamiento o conformacin, proceso que se denomina renaturalizacin.
Clasificacin de las protenas
Segn su forma las protenas se pueden clasificar como:

Fibrosas: presentan cadenas polipeptdicas largas y una estructura

secundaria atpica. Son insolubles en agua y en disoluciones acuosas. Algunos
ejemplos de stas son queratina, colgeno y fibrina.
Globulares: se caracterizan por doblar sus cadenas en una forma esfrica
apretada o compacta dejando grupos hidrfobos hacia adentro de la protena y
grupos hidrfilos hacia afuera, lo que hace que sean solubles en disolventes
polares como el agua. La mayora de las enzimas, anticuerpos, algunas hormonas
y protenas de transporte, son ejemplos de protenas globulares.
Mixtas: posee una parte fibrilar (comnmente en el centro de la protena) y
otra parte globular (en los extremos).
Funciones de las protenas
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las
pueden sustituir, por no contener nitrgeno.
Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis
tisular.
Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas,
protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de
diversos medios como el plasma.
Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por
cada gramo que se ingiere.
Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las
reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.
Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en
sangre. (hemoglobina).
Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural
contra infecciones o agentes extraos.
Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas
contrctiles musculares).
Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de
sostn.
Necesidad diaria de consumo de protenas
En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de protenas al da para un adulto
sano. La Organizacin Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary
Allowences publicadas en EE.UU. por la National Academic Science) recomiendan
un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y da. Por supuesto, durante el
crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.
PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL O ANIMAL?
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo
no puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal
o vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:
Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y complejas,
por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos. En general, su
valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son ms
difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de enlaces entre aminocidos
por romper. Combinando adecuadamente las protenas vegetales (legumbres con
cereales o lcteos con cereales) se puede obtener un conjunto de aminocidos
equilibrado. Por ejemplo, las protenas del arroz contienen todos los aminocidos

esenciales, pero son escasas en lisina. Si las combinamos con lentejas o

garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biolgica y aporte proteico resultante
es mayor que el de la mayora de los productos de origen animal.
Al tomar protenas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos
tambin todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, cido rico, etc.), que el animal no pudo eliminar antes de ser
sacrificado. Estos compuestos actan como txicos en nuestro organismo. El
metabolismo de los vegetales es distinto y no estn presentes estos derivados
nitrogenados. Los txicos de la carne se pueden evitar consumiendo las protenas
de origen animal a partir de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso,
siempre sern preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves.
En este sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las
carnes rojas o de cerdo.