CALIDAD BROMATOLGICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA NUMERO: 1
NOMBRE DE LA PRACTICA:
EL POLARMETRO, DETERMINACIN
SUSTANCIAS PTICAMENTE ACTIVAS

CUALITATIVA

CUANTITATIVA

DE

OBJETIVO GENERAL:
Conocer el manejo del polarmetro para determinar las desviaciones
pticas de sustancias pticamente activas.
OBJETI VOS ESPECIFICOS:
Conocer y familiarizarse con el manejo del polarmetro.
Preparar diferentes concentraciones de sustancias pticamente
activas.
Determinar cualitativa y cuantitativamente la desviacin ptica de
algunas sustancias orgnicas, carbohidratos.
Determinar la rotacin ptica especifica de algunos carbohidratos.
Verificar por medio del polarmetro la inversin de la sacarosa.
PROCEDIMIENTO:
a) Prepare las siguientes concentraciones:
CARBOHI
DRATO
GRUPO
I
II
III
IV
Cantidad de
solucin

SACAROSA
%P/V

GLUCOSA
%P/V

FRUCTOSA
%P/V

5
6
7
8

5
6
7
8

5
6
7
8

100mL

100mL

100mL

b) Determine la lectura cero del polarmetro, utilizando el tubo lleno de

agua destilada. La correccin obtenida en la prueba de ajuste
(lectura cero) debe restarse o sumarse a la rotacin observada con
la muestra.
c) Llene el tubo del polarmetro con la sustancia a analizar, mida su
temperatura y determine la desviacin ptica de cada muestra. Cada
estudiante puede hacer la lectura y luego promediar por grupo, esto
con el fin de una mayor precisin.
d) Determine la rotacin especfica de acuerdo a la siguiente ecuacin:
[ ] = / L C
Donde:
= ngulo de rotacin en el polarmetro
L = Longitud del tubo en decmetros

C = Concentracin en g/mL
e) A 50 mL. de solucin de sacarosa aada 5 mL. de HCl concentrado y
caliente sobre una plancha de calentamiento hasta una temperatura
de 68 C. Esta operacin del aumento de temperatura debe llevarse
en 15 minutos. Enfre la solucin bajo el
chorro del agua fra
rpidamente, lea la nueva desviacin ptica cuando la temperatura
vuelva a su valor original. Multiplique la lectura del polarmetro para
el azcar invertido por 11/12, para que no haya error debido a
hidrlisis de la sacarosa.
f) Calcule los gramos de sacarosa en 100mL. de solucin por medio de
la siguiente ecuacin:
-
[
] de sacarosa = ____________
1.9175 0.0066T
Donde

= desviacin ptica de la sacarosa. observada

= desviacin ptica del azcar invertido. observada

MATERI ALES A UTILIZ AR:

Polarmetro y tubo polarimtrico
Beaker de 100, 250 mL
Pipeta de 5 mL
Frasco lavador
Esptula
Embudo de vidrio
Balanza analtica
Matraz aforado de 50, 100 mL
Plancha de calentamiento
Termmetro
Agitador de vidr io
REACTIVOS A UTILIZ AR :
Agua destilada
Sacarosa
Glucosa
Fructosa
cido clorhdrico concentrado
INSTRUCCIONES PREVI AS SOBRE SEGURID AD
Enfocar muy bien las partes exteriores del campo visual en las
sustancias pticamente activas.
Realizar con precisin las lecturas en el nonio fijo.
Tener precaucin al manipular el HCl concentrado, utilizar la pera
succionadora, en caso de quemadura lavarse inmediatamente con
abundante agua, tener encendido el extractor de olores.
TABLA DE DATOS:
Carbohidrato
Concentracin

Rotacin
obser vada

Rotacin
especifica

CONTENI DO QUE DEBE TENER EL INFORME:

CALCULE LOS GRAMOS DE SACAROSA EN 100 mL DE SOLUCION

UTILIZANDO
LA
FORMULA
PARA
EL
CALCULO
DE
LA
CONCENT RACIN DE LA SACAROSA.

En la prctica del laboratorio se prepararon soluciones de tres azucares

los cuales fueron Glucosa, Sacarosa y fructosa.
A continuacin relacionamos los gramos utilizados.
AZUCARES
Glucosa
Glucosa
Glucosa
Sacarosa
Sacarosa
Sacarosa
Fructosa
Fructosa
Fructosa
Solucin Azucar
Glucosa 3%
Glucosa 5%
Glucosa 7%
Sacarosa 3%
Sacarosa 5%
Sacarosa 7%
Fructosa 3%
Fructosa 5%
Fructosa 7%

GRAMOS PESADO S
2,9908/100m l
4,9805/100m l
6,9949/100m l
2,9818/100m l
4,9847/100m l
6,9822/100m l
2,9017/100m l
2,4454/50ml
3,4760/50ml

CONCETRACION/
100ml
3%
5%
7%
3%
5%
7%
3%
5%
7%

Brix. % en azcar
3
5
7
4
5
7
3
5
7

PROCEDIMIENTO :
Para determinar los grados Brix de cada una de las soluciones preparadas
con el refractmetro Brixco con un rango de 0 90% se sigui el siguiente
procedimeinto.
1. Se abrieron los prismas y se verifico que estuvieran limpios
posteriormente se coloco una gota de cada solucin a estudiar.
2. Se cerraron los prismas.
3. En el campo visual se observo una transmisin de un campo
claro a uno oscuro

DET ERMINE LA ROTACIN PTICA ESPECFICA PARA CADA

AZUCAR ANALIZADO.
RESPUESTAS A CUEST IONARIO
1. Cuando se disuelve en agua 5.678 g de azcar de caa y se
completa el volumen a 20 mL a 20 C, la rotacin de la
solucin en un tubo de 10 cm es de 18.8 grados. Cul es la
rotacin especfica del azcar de caa.

Concentracin del azcar en 20 ml de agua:

5.678g azcar
____________ = 0,2839 gr/ml
20 ml
Rotacin observada:
=

18.8
_____________ = 18.8
10 cm= 1 dm

Rotacin especifica Caa Azucar:

[ ] =

18.8
________________ = 66,22
1dm x 0,2839 gr/ml
2. La desviacin ptica observada de una solucin de azcar de
caa en un tubo de 200 mm es de 10.75 grados. Cul es la
concentracin de la solucin de azcar

10.75

L =

200 mm = 2 dm

[ ] =
C

66,22

[ ] =

------ =

[ ] L
--------- =

1
------

L x C

66,22 x 2dm
C=

---------------- =

1
12,32 =

-------- = 0,0811gr/ml

10,75
C=

12,32

0,0811gr/ml solucin de azcar.

3. Vara la rotacin especfica
concentracin. Por qu.

de

una

sustancia

con

su

No varia la rotacin especifica porque este es un dato

paramtrico que permite medir encontraste con ella otros
valores o diferentes niveles de concentracin.
BIBLIOGRAF A A CONSULTAR O DE APOYO :

GMEZ, Marco Jos. Qumica Orgnica. Universidad Nacional de

Colombia. Santa Fe De Bogot. 1.985.
PINE, Stanley H. Qum ica Orgnica. McGraw Hill. Mexico. 1.984.

PR C TIC A N 2
VOLUMETRIA DE NEUTRALIZACIN. Acidez en vino. (Acidez total
A.O. A.C. 11.042/84. 962.12/90 adaptado . Acidez voltil A.O. A.C.
11.043/84. 964.080/90 adaptado ). Contenido de cido actico en
vinagre comercial.
OBJETIVO GENER AL
Identificar
y aplicar las tcnicas del mtodo volumtrico de
neutralizacin en diferentes muestras provenientes de fermentacin.
M ATERI ALES Y EQUIPOS
-

Agitador magntico.
Bureta de 50 mL.
Erlenmeyer de 250 mL.
Pipetas volumtricas 10 mL.
Matraz aforado de 100 mL.

Cpsulas de porcelana.
Montaje de destilacin por arrastre con vapor.
Balanza analtica.
Plancha de calentamiento.

RE AC TIVOS
-

Hidrxido de sodio (NaOH) 0.1 N 0.1 M.

Hidrogenoftalato de potasio, ftalato cido de potasio, biftalato de
potasio.
Fenolftalena.
Azul de timol.

M ATERI AL A TR AB AJ AR
Vino de mesa blanco, vinagre comercial.
PROCEDIMIENTO
Todas las determinaciones se deben hacer por triplicado y finalmente
sacar el promedio de cada una.
Determinacin de la acidez total de un vino.
Tomar 10 mL del vino problema y verterlos a un erlenmeyer de 250
mL, adicionar cerca de 150 mL de agua destilada recientemente
hervida y neutralizada. Un indicador apropiado para vinos blancos es
fenolftalena y para vinos tintos Azul de timol. Titular lentamente con
la solucin 0.1 N de NaOH, previamente estandarizada, hasta viraje
del indicador y reportar como g del cido tartrico o de cido lctico
en 100 mL de vino.
Determinacin de la acidez fija de un vino.
Tomar 50 mL del vino problema y verterlos a una cpsula de
porcelana. Evaporar cuidadosamente hasta que el volumen se ha ya
reducido a 5-10 mL; tener en cuenta de evitar sobrecalentamiento;
aadir unos 25 mL de agua destilada caliente y neutra, y evaporar de
nuevo hasta un volumen final de 5-10 mL.
El procedimiento debe repetirse unas tres veces, despus de las
cuales se diluye a 100 mL con agua destilada neutralizada, se
adiciona a un erlenmeyer de 250 mL y utilizando fenolftalena como
indicador, titular con NaOH 0.1 N (estndar).

Calcular la acidez fija en gramos de cido tartrico o lctico, segn el

caso, en 100 mL de vino. La acidez voltil se calcula con la diferencia
de la acidez total menos la acidez fija y se expresa en gramos de
cido actico en 100 mL de vino.
Determinacin de la acidez voltil de un vino.
Para realizar un anlisis ms exacto, se puede determinar
directamente el contenido de acidez voltil. Tomar 50 mL de vino y
realizar una destilacin por arrastre con vapor; recoger de 100 a 150
mL de destilado en un erlenmeyer de 250 mL, adicionar tres gotas de
fenolftalena y titular con la solucin de NaOH 0.1 N que fue
previamente estandarizada. Expresar los resultados como cido
actico. Se puede determinar la acidez fija restando la total de la
voltil pero expresada en cido tartrico o lctico.
Determinacin
comercial.

del

contenido

de

cido

actico

en

vinagre

Pesar cerca de 25 gramos de vinagre y diluir en un matraz aforado a

100 mL. Con pipeta volumtrica medir 25 mL de la solucin diluida de
vinagre y adicionarlos a un erlenme yer de 250 mL, aadir 50 mL de
agua destilada y tres gotas de fenolftalena; titular con el NaOH 0.1 N
(estndar) hasta el viraje del indicador.
Calcular el porcentaje p/p de cido actico en el vinagre.
C ALCULOS Y RESULTADOS
Gramos cido
--------------------100%
100 mL vino

N(NaOH) x V(L)(NaOH) x Peq (cido)

= ---------------------------------------------------- x
V (mL) de vino

N(NaOH) x V(L)(NaOH) x Peq (cido)

% p/p cido actico = ---------------------------------------------------- x
100%
Gramos de vinagre
Tener en cuenta los pesos equivalentes de los cidos predominantes
dependiendo del tipo de acidez.
Tambin se puede calcular con la molaridad del NaOH y los pesos
moleculares de los cidos predominantes empleando factores de
conversin.

Promediar los tres resultados obtenidos por anlisis y comparar con

los valores tericos. Calcular el % de error.
INSTRUCCIONES PREVI AS
-

Trabajar con el hidrxido de sodio preparado y estandarizado en

la prctica anterior.
el hidrxido de sodio es corrosivo y por contacto con esta
sustancia se destruye tejido y tambin otros materiales; no inhalar
los vapores y evitar el contacto con la piel, ojos y ropa .
Estar muy pendiente del cambio de coloracin de los indicadores
usados, de lo contrario, esto podra influir en el volumen del
reactivo patrn y en el clculo final de la acidez del vino o del
vinagre.
Si se realiza la acidez voltil de manera directa, asegurarse que el
montaje quede sin escapes y que termine en un tubo que quede
sumergido en agua destilada neutralizada.
Asegurar que se utilice por lo menos el 40% del contenido de la
bureta en la titulacin, para minimizar el error por el uso de este
instrumento.

CUESTION ARIO
1. Cules son los cidos predominantes en las frutas y cules son
sus pesos equivalentes?
2. Cul es la acidez total, acidez fija y acidez voltil, aceptadas
segn la norma ICONTEC, para un vino de mesa?
3. Cul es el contenido de cido actico en un vinagre comercial?
4. Cul debe ser la acidez del mosto, para que la levadura acte
en la fermentacin de un vino?
BILBIOGR AF A
-

ASSOCIATION OF OFICIAL ANALYTICAL CHEMIST. Official

Methods of Anal ysis of A.O.A.C. 14 Ed. Washinton D.C. P.O Box
Benjamin Franklin Station. 1984
BERNAL DE RAMREZ, Ins. Anlisis de alimentos. Universidad
Nacional de Colombia. Bogot. 1998. 313 p.
SKOOG Y OTROS. Fundamentos de qumica analtica. Mxico:
Thomson Learning. 8 ed. 2005. 501p.
PR CTIC A N3

ANLISIS GRAVIMTRICO. Determinacin del contenido de etanol en

una bebida alcohlica. A.O. A.C. 11.005/84, 920.57/90 adaptado
OBJETIVO GENER AL
Determinar

el

porcentaje

de

etanol

en

una

bebida

alcohlica,

empleando mtodos gravimtricos.

AP LIC ACIONES AGROINDUSTRI ALES
Desde el punto de vista cientfico el etanol no est considerado como
un nutriente, ni las bebidas alcohlicas se consideran alimentos.
Tradicionalmente, stas se denominaban "caloras vacas", puesto
que las bebidas alcohlicas aportaban las 7 kcal/g del alcohol,
adems del aporte energtico proveniente de azcares propios o de
otras bebidas de mezcla (Vollmer, et al, 1999); sin embargo este
trmino

queda

completamente

anticuado

debido

la

literatura

cientfica que existe en torno al efecto cardioprotector de un consumo

moderado de alcohol (Cleophas, 2000), hace incluso que el alcohol
per se, en esas cantidades moderadas, pueda considerarse un "nonutriente", debido a sus efectos beneficiosos sobre la salud.
El contenido de etanol es muy importante en las bebidas alcohlicas,
principalmente, el conocimiento del porcentaje de etanol sirve como
un ndice de calidad en estas bebidas (Cervantes y Pedroza, 2008).
Actualmente, se pueden obtener estos porcentajes mediante mtodos
gravimtricos y realizando un anlisis cuantitativo a partir de los
resultados obtenidos.
M ATERI ALES Y EQUIPOS

Balanza analtica.

Matraz aforado de 250 mL.

Picnmetro con termmetro.

Plancha de calentamiento.

Montaje de destilacin.

Probeta de 250 mL.

Pipetas

Frasco lavador

Alcoholmetro

Ncleos de ebullicin

RE AC TIVOS
-

Agua destilada

Acetona

M ATERI AL A TR AB AJ AR
300 mL de una bebida alcohlica (cerveza, vino, aguardiente, ron,
brandy, etc)
PROCEDIMIENTO
Destilacin.
Medir 250 mL de muestra en un matraz aforado. Pasar el lquido a un
baln de destilacin; enjuagar el matraz varias veces con agua,
utilizando unos 50 mL y agregar las aguas de lavado al baln de
destilacin. Enlazar este con un refrigerante vertical, cuyo extremo se
ha aadido a un tubo de vidrio estirado en la punta, el cual se
introduce casi hasta el fondo en el matraz que se us para medir la

muestra

que

debe

contener

una

pequea

cantidad

de

agua

destilada, de tal manera que la punta del tubo quede sumergida, con
el objeto de evitar prdidas de las sustancias voltiles al hacer la
destilacin.
Destilar suavemente regulando la ebullicin del lquido con unas
perlas de vidrio. Suspender la destilacin cuando se ha ya recibido en
el matraz unos 200 mL del destilado.
Lavar el refrigerante y el tubo de vidrio con pequeas cantidades de
agua, recibindolas en el mismo matraz; completar casi el volumen
con agua; colocar el matraz en un bao de agua a 20 C por media
hora;

enrasar.

Determinar

la

densidad

del

destilado

con

un

picnmetro calibrado y con un alcoholmetro.

Mtodo del picnmetro.
Calibracin del picnmetro. Lavar y secar un picnmetro con ayuda
de acetona, pesar el recipiente vaco; posteriormente llenar hasta el
nivel superior con agua destilada y tomar la temperatura de esta;
pesar nuevamente. Con las diferencias de los pesos y la densidad
terica del agua a la temperatura leda, se calcula el volumen del
picnmetro.
Secar nuevamente el picnmetro calibrado, pesar antes y despus de
llenarlo con la solucin resultante de la destilacin, con cuidado de
no tocarlo con las manos directamente; con las diferencias de peso y
el volumen de la calibracin, adems de la temperatura de la
solucin, determinar su densidad empleando la ecuacin 6.1.

Calcular

el

porcentaje

de

alcohol

en

volumen,

en

peso

en

peso/volumen con a yuda de las tablas que se encuentran en el

manual de la A.O.A.C.
Mtodo del alcoholmetro.
El alcoholmetro ms usado es el Ga y-Lussac graduado a 15
antes

de

emplear

un

alcoholmetro

se

debe

limpiar

C,

secar

cuidadosamente, posteriormente sumergirlo en la solucin resultante

de la destilacin que est colocada en una probeta y mantener a la
temperatura indicada, agitando cuidadosamente para expulsar el aire
adherente.
Se deja libre hasta que se site en posicin de equilibrio, sin rozar
las paredes de la probeta y se lee el punto que queda en la
superficie.
C LCULOS Y RESULTADOS

Densidad=

Peso de la solucin
Ecuacin6.1
Volumen del picnmetro

Comparar los datos resultantes de la medicin con el picnmetro y

con el alcoholmetro y compararlos con el porcentaje terico de
etanol en la bebida analizada, calcular el porcentaje de error.
INSTRUCCIONES PREVI AS
-

Verificar todos los puntos de unin en el montaje de destilacin

para evitar prdidas de vapor de agua y alcohol.

Al vidrio y porcelana caliente y fra no se le puede observar a

simple vista diferencia alguna. Tener precaucin al manipularlos.

Si la bebida alcohlica forma espuma, como la cerveza, adicionar

un antiespumante como el alcohol amlico o isoamlico.

CUESTION ARIO
1. A que equivale un Gay Lussac?
2. Si en el procedimiento de destilacin y lavado se recogen ms de
los 250 mL medidos originalmente, cmo se puede subsanar este
error?
3. Qu % v/v debe tener un vino de mesa?
BIBLIOGR AFI A
-

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMIST.

Official

Methods of Anal ysis of AOAC. 18. Ed. Washington: AOAC, 2005.

-

BERNAL,

Ins.

Anlisis

de

alimentos.

3.

Ed.

Bogot:

Universidad Nacional de Colombia. 1998. 313 p.

-

CERVANTES, M. y PEDROZA, A. Caracterizacin microbiolgica

del pulque y cuantificacin de su contenido de etanol mediante
espectroscopia

Raman

Superficies

vaco.

En:

Sociedad

Mexicana de Ciencia y Tecnologa de Superficies y Materiales.

Vol. 21, n 1. (mar. 2008); p. 1-5
-

CLEOPHAS, T. Wine, beer, and spirits and the risk of myocardial

infarction: a systemic review. En: Biomed and Pharmacother.
Vol. 53, (1999); p. 417-423

VOLLMER, G.; JOSST, G.; SCHENKER, D.; STURM, W. y

VREDEN,

N.

Elementos

de

Bromatologa

Lebensmittelfhrer: Editorial Acribia. 1999. 644p.

descriptiva.