ESTABLOS GANADEROS PORDUCTORES DE LECHE

INTRODUCCION
Debido a que en nuestro medio vivimos en constante competencia se ha visto por
conveniente establecer normas que rigen el funcionamiento del los mercados de
abastos los cuales se tienen que adaptar a las recomendaciones. El anlisis de los
riesgos ha demostrado claramente que el principal riesgo relacionado con la
seguridad de los alimentos a nivel mayorista es su posible contaminacin. Se
propone el sistema HACCP como herramienta a poner en prctica por los
operadores de negocios alimentarios con el fin de controlar los peligros
microbiolgicos y qumicos en los alimentos, promocionando as la seguridad de los
alimentos.
De igual modo, los medios propuestos para asegurar la seguridad de los alimentos,
en trminos de diseo y disposicin de equipos en particular, no deben considerarse
como de

aplicacin obligatoria. Los profesionales son libres de elegir cualquier

medio de control que considere necesario para abordar la situacin y la naturaleza

particular de sus negocios, con el nico objetivo de garantizar la seguridad y la
higiene de los alimentos. Cumpliendo con una gestin u organizacin fsica
apropiada, probablemente siempre sea posible cumplir con los requisitos legales de
comercializacin de alimentos a nivel mayorista.
OBJETIVOS:

Identificar las condiciones higinicas sanitarias que se manejan en el

funcionamiento de los establos lecheros.

Identificar las condiciones higinicas sanitarias en que se comercializan la leche y
sus derivados.

MARCO TEORICO:

o Leche fresca:
Se define, al producto integro y limpio del ordeo higinico de vacas sanas
obtenidas desde 10 das despus del parto. La leche proveniente de otros animales
deber expandirse indicando el nombre de la especia productora.
Una regla importante en la higiene de la leche cruda es mantener enfriada la leche
una vez ordeada, a temperaturas de 3-4C esto limita la proliferacin de
microorganismos y alarga su periodo de vida, as como la reproduccin de grmenes
patgenos que eventualmente contamina el producto.
o La leche fresca debe presentar caracteres organolpticos normales.
o Tener una densidad comprendida entre 1.0296 a 1.0340 a 15C.
o Presentar una acidez mxima de 0.18% expresado en gramosa de acido
lctico y mnima de 0.14%.
o Contener una cantidad no menor de 8.20 g. % de extracto no graso.
o Contener una cantidad de grasa no menor de 3%.
o No acusar presencia de calostro, sangre, sustancias toxicas, ni grmenes
o
o
o
o

patgenos, ni ms de 2.0 mg. De sedimento por 500ml.

Cuenta bacteriana no mayor de 1500000 grmenes por ml.
No contener ms de 1000 coli x ml.
No dar refraccin positiva de nitratos.
No haber sufrido tratamiento alguno, ni estar disminuida en cualquiera de
sus componentes o aumentada por elemento ninguno (recremado),
aunque se trate de sustancias derivadas de la leche.

o Requisitos y procedimientos en la higiene y produccin de la leche:

Sanidad del animal:

Se deber certificar el estado de salud de las vacas sobre todo de las
ubres, esto se puede comprobar, por reporte del mdico veterinario
responsable, certificados de vacunacin y pruebas de tuberculosis y
otras conforme a las normas del Ministerio de Agricultura.

Corral de las vacas:

Se comprobara si el estircol es removido diariamente para evitar la
acumulacin del mismo en ubres y flancos de las vacas.
El piso ser impermeable y con declive apropiado para el drenaje.

Los comederos y bebederos de material impermeable y lavable, en

buen estado de higiene.
Se colocaran techos y sombras para los animales.

Depsitos del estircol:

Se exigir que todo el estircol removido de los camales, se almacenan
lejos de estos, en depsitos o estercoleros, debidamente protegidos de
las moscas y con tratamiento de insecticidas.

Local de ordeo:
Es el lugar destinado exclusivamente para el ordeo de las vacas se
observara que el ambiente esta techado con suficiente iluminacin para
el ordeo diurno y nocturno. Deber contar as mismo con adecuada
ventilacin y amplitud suficiente, como para evitar aglomeraciones.
Los pisos y canaletas sern de concreto u otro material impermeable,
fcilmente higienizable tendrn un declive adecuado para facilitar el
drenaje, deben permanecer limpios y en buen estado de conservacin.
No se permitir el ingreso de otros animales.
Si existe un ambiente contiguo a la sala de ordeo, para la mezcla o
almacenamiento de forrajes, este deber comunicarse a travs de una
prueba de cierre hermtico.

Sala de la leche:
Es el lugar destinado exclusivamente al enfriamiento y almacenamiento
de la leche, hasta su traslado en la planta. Se verificara que el piso sea
de concreto o de otro material impermeable con declive suficiente para
facilitar el drenaje. Las paredes de material lavable que permitan un
fcil aseo y pintadas de color claro.

Contara con ventilacin adecuada e iluminacin para el trabajo diurno y

nocturno. Las ventanas y cualquier abertura al exterior tendrn tela
metlica para evitar el acceso de insectos al local. Las puertas en juego
doble con cierre automtico. No tendrn comunicacin directa con
locales destinados a viviendas y otros fines domsticos, as como el
alojamiento de otros animales.
Deber contar con un ambiente anexo para el lavado y desinfeccin,
as como el almacenamiento de los recipientes y utensilios utilizados en
el ordeo y manipulacin de la leche.

Saneamiento bsico:
o Abastecimiento de agua:
El establo podr abastecerse de agua de la red pblica, si fuese
accesible; en caso contrario tendr su propio sistema el que
ser en base de una fuente aprobada por la autoridad de salud,
la que peridicamente muestreara para verificar, mediante
anlisis de calidad de agua de abastecimiento.
o Disposicin de aguas servidas y excretas:
El establo contara con sus respectivos sistemas de eliminacin
de desages y excretas, el cual deber ser aprobado por la
autoridad de salud.

Equipo y utensilios:
El equipo y todos los utensilios utilizados en la manipulacin,
almacenamiento y transporte de la leche sern de material liso, no
absorbente, anticorrosivo y no toxico fabricado de tal modo que puedan
ser

limpiados

fcilmente

mantenidos

en

buen

estado

de

conservacin.

Limpieza lavado y desinfeccin:

Las paredes, pisos, bebederos, comederos y otras estructuras
similares debern ser sometidos diariamente a un lavado cuidadoso.
Para la limpieza de los pisos se utilizara solucin de soda caustica al

2% o solucin de compuestos dorados con una concentracin no

menor de 100 partes por milln. El equipo y los utensilios sern objetos
antes de cada ordeo, de los procedimientos de limpieza, lavado,
desinfeccin y enjuague.
Los utensilios sern desinfectados por inmersin dentro de una
solucin de compuestos dorados en concentracin no menor de 50
partes por milln y con un periodo de contacto no menor de 10 minutos
u otros similar, aprobado por la autoridad de salud.
Los equipos de enfriamiento, incluyendo los tanques especiales sern
tambin lavados y desinfectados cada vez que vayan q entrara en
operacin. El lavado ser a base de soluciones detergentes y la
desinfeccin a base de compuestos dorados en concentracin no
menor de 50 partes por milln y periodo de contacto no menor de 5
minutos.
Si hubiese equipo de ordeo mecnico ser higienizado del mismo
modo, o bien mediante la aplicacin en circuito a presin de soluciones
detergentes y la desinfeccin con soluciones doradas en concentracin
no menor de 50 partes por milln y con no menor de 5 minutos de
permanencia de la solucin en el circuito, luego se har el enjuague
mediante la aplicacin de agua a presin ene le circuito.
Se proveer de instalaciones especiales para la adecuada operacin
de lavado, desinfeccin y enjuague de los utensilios, as como de
estantera para una adecuada conservacin.

Practica de la ordea:
o Lavado de las ubres: se deben lavar las ubres de todas las vacas antes
del ordeo, por tres razones:

Para reducir al mnimo la propagacin de mastitis de un animal a

otro.
Para prevenir que la suciedad y las partculas extraas entren
en contacto con la leche y mejorar as la calidad bacteriolgica.

 Para activar el descenso y la salida de la leche.

o Leche anormal: se practicar el examen fsico de la leche sobre una

taza especial de alta superficie para descubrir signos iniciales de
mastitis y tambin para evitar que una leche anormal se mezcle con el
resto de la produccin. Tambin es recomendable desechar el primer
chorro de cada pezn.
o Filtracin de la leche: tienen por finalidad separar las partculas
gruesas que caen a la leche durante el ordeo a mano. Es una prctica
de carcter esttico, pues la filtracin mejora poco o nada su calidad

bacteriolgica.
Transporte de la leche:
El transporte de la leche a distancias cortas y en climas templados
puede hacerse en porongos (cntaros) o en vehculos cerrados o
protegidos del sol, cuando se trate de distancias mayores ser
necesario de uso de vehculos cisternas, con tanques de cubierta
isotrmica o con equipo de refrigeracin cuando el transporte durara
muchas horas en climas clidos.
Los cantaros y el interior de las cisternas utilizadas en el transporte
ser higienizado rigurosamente despus de cada servicio, se utilizara
preferentemente agua o vapor caliente, disponible en las plantas de
tratamiento.

METODOLOGIA DE LA PRCTICA
TIPO DE ESTABLECIMIENTO

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

No deben existir ningn tipo de

El establo Los Safiros no tiene

basura o desperdicios, tampoco

presencia de basura o

hierbas o maleza,

desperdicios, no tiene hierbas o

El estacionamiento y los jardines

malezas.

deben de estar libres, no debe

El estacionamiento y los jardines y

existir agua estancada o signos de

caminos estan sucios. Si tiene

presencia de plagas.
El diseo, la ubicacin, el
mantenimiento y, en la medida de lo
posible, la utilizacin
de las zonas y locales destinados a
la produccin de leche deben ser

presencia de agua estancada, pero

tales que, se reduzca al mnimo la

no se observa presencia de plagas.

introduccin de peligros en la
leche.
Se ha constatado que una

Hay presencia de palomas y

moscas pero se fumiga con Aviguar
cada 15 dias

proteccin y un mantenimiento
inadecuados de los locales donde
se alojan y ordean los animales
lecheros son factores que
contribuyen a la contaminacin de
la leche.
DE LA INFRAESTRUCTURA.
DE LA INFRAESTRUCTURA.

Los pisos deben ser impermeables

al agua.

Los pisos no eran impermeables al

agua, pero las paredes si eran de

Las paredes deben se ser

superficies lisas y los techos eran

superficies lisas y fciles de limpiar

altos.

Los techos deben ser de concreto o

Se utilizaba agua potable

calamina
DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

La disposicin de desechos tanto

Los desechos eran dispuestos de

manera adecuada pues no estaban

junto a las salas de ordeo.
slidos y lquidos se debe se
efectuar peridicamente
El equipo de limpieza debe estar
alejado de las salas de ordeo.

Presenta un equipo de limpieza

adecuado con desinfectantes y
alejados del lugar del ordeo.
El establo se desinfectaba con acido y
alcalino en lavado automatico cada 8

No deben existir otro tipo de

dias. Las cuponeras se desinfectan

animales ajenos al ordeo.

diariamente.

Los equipos necesarios deben de

Haban otros animales en el establo

ser de acero inoxidable.

como perros, caballo y loro, aunque

alejados de la sala de ordeo. El
equipo utilizado es de material
inoxidable.

DEL PERSONAL DE ORDEO

DEL PERSONAL DE ORDEO
El personal llevar ropa protectora
blanca o de color claro y limpio.

El personal no lleva ropa clara y su

La vestimenta tiene que estar

indumentaria esta en regular estado

conservada

de conservacin y limpieza

La higiene del personal debe de ser

El personal no presentaba heridas

la adecuada.

visibles y no refirieron ninguna

El personal no debe de tener

enfermedad

heridas visibles.
BUENAS PRACTICAS DE ORDEO

BUENAS PRACTICAS DE ORDEO

Dispone de desinfectante para el

Se realizan 3 ordeos al dia cada 8

equipo de ordeo

horas.

Desinfecta las ubres antes del

ordeo
El ordeo se realiza en una zona
limpia y seca

Los desinfectantes son adecuados

para el equipo de ordeo y para el fin
que cumplen.
El ordeo se realiza en una zona

Se realiza practicas del control de la

limpia y libre de contaminantes, para

mastitis

evitar la contaminacin del animal

Se filtra la leche despus del

ordeo
Se debe desinfectar el equipo antes
del ordeo
Se observa venenos cerca al
ordeo
Cuentan con un control medico
peridico.

hacia la leche.
La limpieza de las ubres de da con
papel peridico y cloruro de carbono.
A las vacas se les administra aceptil
rojo que ayuda a prevenir la mastitis
La leche se enfra inmediatamente
despus del ordeo para su
conservacin de 33 a 4 C.

DEL GANADO
Habida cuenta del uso final de la
leche, el forraje y los piensos
destinados a los animales lecheros
no deben introducir directa o

DEL GANADO
La alimentacin es en base aun
concentrado especial balanceado.

indirectamente en ella

Las vacas cuentan con la vacuna para

contaminantes en cantidades que

la tuberculosis.

entraen un riesgo inaceptable para

la salud de los consumidores o
afecten negativamente a la
idoneidad de la leche o los
productos lcteos.
En el establo de Safiro ubicado en El Cural, estaban clasificadas en distintos
corrales. Por ejemplo las del grupo 1 eran las que estaban en su primer parto, las del

grupo 2 eran las que ya se encontraban en su segundo, tercer, cuarto, quinto y sexto
parto.

Esto tambin ayudaba para que cada vez que una vaca enferme se

identifique rpidamente.
El personal contaba con un mandil azul, el cual no cumpla con los requisitos de una
indumentaria adecuada, el establo contaba con agua potable y limpia para realizar la
higiene de los equipos y de las areas de trabajo.
La leche que era recolectada durante el ordeo pasaba a un depsito tapado, para
evitar el contacto con moscas o algn elemento que la pueda contaminar. En el
establo se realizaba una limpieza general de los corrales cada 15 das donde se
retiraba todo el estircol posible, tanto de los corales como de los caminos as estos,
para limpiar los equipos, se utilizaban cepillos y soluciones acidas y alcaninas
sobretodo en la zona de ordeo para evitar la proliferacin de bacterias en las
maquinas de ordeo.
Al momento del ordeo el personal primero realizaba la desinfeccin de las ubres
para luego poder realizar el ordeo en si, tambin despus de cada grupo de vacas
que habas sido ordeadas el personal limpiaba el lugar con agua para que no se
acumule estircol en la zona de ordeo.
Leche una vez que era recolectada era pasada por enfriadores verticales, estos le
bajan gradualmente la temperatura, primero a 21 o 23 grados centgrados (la
temperatura del agua) y luego a 3 o 4 grados centgrados, a esta temperatura eran
almacenada en un cisterna donde se quedaba hasta su envi.

CONCLUSIONES:

El establo que visitamos cumpla con la mayor parte de los procesos de

higienizacin de las diferentes zonas con las que este contaba.

Los animales que estaban en el establo y que eran ajenos se encontraban

lejos de las salas de ordeo.

La limpieza de los utensilios se realizaba peridicamente y poda observarse

que los utensilios eran de acero inoxidable,

El personal que siempre se encontraba en contacto con los animales en el
ordeo y utensilios no contaba con la vestimenta adecuada y podrian ser

un factor de contaminacin al momento del ordeo

La leche despus del ordeo era debidamente conservada, reduciendo poco
a poco la temperatura hasta enfriarla a 4C.

La prioridad de todo establo productor de leche es de mantener la leche lo

mas pura y limpia posible y este establo tenia todas la maquinaria necesaria
para garantizar que la leche no se contamine en todo su proceso desde el
ordeo hasta su envi a la fabrica.

RECOMENDACIONES
La limpieza que se le haca a las ubres de las vacas, se realizaba con papel
peridico, lo que indico la seora duea del establo era que este contena
compuestos como carbonato, lo cual era un desinfectante lo que era incorrecto, la
seora duea debera de adquirir material adecuado e inocuo para hacer el aseo
adecuado a las ubres de dichas vacas productoras de leche.
BIBLIOGRAFIA

ANEXOS