Está en la página 1de 132

23

Ao de la Integracin Nacional y el
Reconocimiento de Nuestra Diversidad

Carrera Profesional de Gastronoma y Arte Culinario

Proyecto de
HOTEL RESTAURANTE
Asesor:

Jorge Romero
Alvarez
SABOR
Y PASIN

TRABAJO TERICO PRCTICO


Presentado por:

TICLLACURI YAURI, Wilfredo


FLORES VEGA, Max Ronald
GONZALES TORRES, Liz Veronica
Para Optar el Ttulo Profesional de:
GASTRONOMA Y ARTE CULINARIO
Huancayo - Per
2012

23

A:

Nuestros

padres,

por

su

desinteresado, han sido el soporte de


nuestros objetivos por alcanzar y por ser
inspiracin para el desarrollo y conclusin
de nuestro proyecto.

apoyo

23

NDICE
Portada
Asesora
Dedicatoria
ndice
Introduccin

i
ii
iii
iv
v
Captulo I
MARCO METODOLGICO

1.1

Antecedentes de proyecto......1
1.1.1. Definicin del proyecto..1

1.2

El problema de investigacin.

....2

1.1.2. El problema.....2
1.1.3. Los objetivos...3
1.1.4. La justificacin....3
1.3

Metodologa...............4
1.1.5. Mtodos......4
1.1.6. Tcnicas.........4
1.1.7. Instrumentos..4

23

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1

Resumen del
proyecto....6
2.1.1

Inversin total, proyeccin de ventas, resultados estimados,


localizacin, inversin, ventas........6
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1

El mercado......8
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo,
estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial..9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.......10
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado..11
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas
de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes
del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado...................................................................11
3.1.5. Participacin prevista en el mercado.....15

3.2.

La comercializacin....18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas....18
3.2.2. Determinacin del precio de venta....18

23

3.2.3. Penetracin en el mercado; canales de distribucin, red


comercial19
3.2.4. Acciones de promocin publicidad....20
3.2.5. Previsin de ventas..........22
3.2.6. Garantas, servicio post-venta....22
3.2.7. Presupuestos del gasto de venta.......22
3.3.

La produccin...23
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin.......24
3.2.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, bsicos.37
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios....46
3.3.5. Control de calidad manuales BPM.....46
3.3.6. Costos de produccin.....46

3.4.

Localizacin..48
3.4.1. Criterios de localizacin...49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones.50

3.5.

El recurso humano..52
3.5.1. Puesto de trabajo a crear....52
3.5.2. El perfil el trabajador....55
3.5.3. Seleccin del personal.....57
3.5.4. Formas de contratacin.......58
3.5.5. Los gastos administrativos......63

3.6.

El financiamiento........63
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y
ajenos.64
3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing.69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorera,
cuenta de resultados previsional, balance previsional..69
3.6.4. Flujo de caja..71
3.6.5. Rentabilidad..72

3.7.

Aspectos formales del proyecto..74


3.7.1

Eleccin de la forma jurdica. ..74

3.7.2

Trmites administrativos a realizar.86

23

3.7.3

Obligaciones contables, fiscales, laborales......87

3.7.4

Proteccin jurdica....90

3.7.5

Normatividad, normas que regulan la fabricacin o


comercializacin del producto o la prestacin del
servicio....90

Conclusiones
Sugerencias
Bibliografa
Anexos

97
98
99
100

23

INTRODUCCIN
En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace SABOR Y
PASIN una empresa dedicada al servicio hotelero y gastronmico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser autnticos.
SABOR Y PASIN es una empresa comprometida con el consumidor,
adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que
encontrar el consumidor , tendr msica a su agrado con un sonido envolvente,
de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, televisor HD plasma de 35
pulgas y las camas de fcil amoldamiento a su cuerpo, adems podr disfrutar
de la comida que ser servido en su respectiva habitacin, haciendo del lugar el
mejor, aqu encontrara todo lo necesario para superar su estrs y disfrutar con
su pareja.

La variedad de platos ofrecidos son bastante novedosos como el lomo


strogonoff que son tiras de lomo salteados y flameados con vino tinto y para
terminar con bechamel. No dejar de saborear, disfrutar y recomendar todo
aquel que se atreva a conquistar este nuevo mundo del placer.
Los Autores.

23

Captulo I
MARCO METODOLGICO

1.1. Antecedentes del proyecto

Los servicios de hotel-restaurante en los ltimos aos se han


incrementado en este giro de negocio y por ende de ms profesionales,
estos mayormente pertenecientes a la clase media, medio-alto, alto; que
necesitan un momento de descanso y confortabilidad durante su estada,
posteriormente fue mejorando para cubrir las expectativas de los clientes,
En la actualidad con la presencia de diversos tipos de servicios como
hoteles restaurantes, no tiene como objetivo la satisfaccin de los clientes
por ello existen necesidades aun no cubiertas en su generalidad, ya que
los dems establecimientos que brindan servicios similares no cumplen
con satisfacer algunas necesidades exigentes, que gustan tomar el
desayuno, almuerzo y la cena en la cama. Frente a esto nace el proyecto
denominado Implementacin del servicio hotel restaurante Sabor y
Pasin en la ciudad de Huancayo.
1.1.1. Definicin del Proyecto
El presente proyecto de giro hotelero y gastronmico tiene por
finalidad, brindar un servicio exclusivo de Hotel Restaurante en la
ciudad de Huancayo, dirigido a un segmento de mercado
especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de
clase A-B y

nivel de edades de 25 a 50 aos, entre ellos

23

consideramos, profesionales y personas que gustan de estadas


confortables, agradables e inolvidables. El proyecto
calidad y confiabilidad tanto en el producto como en la atencin al
cliente.
1.2. El problema de investigacin
1.2.1. El problema
Observando el mercado y el entorno de acuerdo al propsito
del proyecto existe una tendencia de cambio en el comportamiento
del consumo y servicios diversos entre los jvenes y adultos de
ambos sexos que no solo buscan un momento de placer o tener
una estada confortable con discrecin y seguridad esto una
necesidad y condicin existente de manera insatisfecha en un
segmento del mercado objetivo equivalente a un 25% de la
poblacin con dicho perfil, que corresponde a un nicho de mercado
en la ciudad de Huancayo, que no solo se representa el alquiler de
habitaciones sino tambin a otros servicios; como es la atencin del
pedido a la carta, no solo llevado a la habitacin sino ser atendidos
en sus propias camas de descanso.
Son necesidades del cliente an insatisfechas en su totalidad, ya
que los dems establecimientos que brindan servicios similares no
cumplen con satisfacer estas necesidades exigentes de clientes
exclusivos que gustan tomar el desayuno, almuerzo y cena en la
cama en sus das de descanso, vacaciones o placenteras. Lo que
constituye un reto para el proyecto

brindara

23

1.2.2. Los objetivos


1.2.2.1 Objetivos del proyecto:
Dar a conocer los servicios que brinda Sabor y
Pasin a nivel de toda la Provincia de Huancayo.
Cambiar el estilo de vida de las parejas hacindolo
emocionante e inolvidable.
Brindar un servicio cada vez ms diferencindose
innovador.
Posicionar en la mente del consumidor, a Sabor y
Pasin.
Asociar el consumo de alimentos en el tema de
hospedaje.

1.2.2.2 Objetivos del estudio:


Generar puestos de trabajo.
Incrementar la rentabilidad financiera.
Comprobar la viabilidad de la inversin en el mercado
del servicio de Hotel Restaurante.
Optimizar la relacin beneficio costo y el periodo de
recuperacin e capital.

1.2.3. La justificacin

El crecimiento y mejora de la economa del pas en los ltimos


aos, es una oportunidad para contribuir a dinamizar el flujo de
servicios que los agentes econmicos cada vez lo necesitan en sus
diversas modalidades de atencin, ya sea de manera personal o
asociada, lo cual justifica y tiene importancia para la elaboracin del
presente proyecto. Del mismo modo, la existencia de facilidades de
financiamiento bajo diferentes modalidades o la posibilidad de
desarrollar coinversin con empresas o inversionistas dispuestos
con el propsito del proyecto contribuir a lograr la viabilidad

423

econmica, financiera y social de formalizar una empresa que


genere empleo y mejorar los ingresos.

Siendo una iniciativa novedosa, se incluye en las propuestas de


resolver el problema de la inclusin social que es poltica central del
rgimen, lo cual podr consolidarse brindando servicios a jvenes y
adultos de ambos sexos.

1.3. Metodologa
1.3.1.

Mtodo
Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes
mtodos:
Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfaccin.

Comparativo: Este mtodo se utilizar para comparar y


analizar a las distintas empresas de la competencia, y as
poder realizar nuevas estrategias de Marketing.

1.3.2.

Tcnicas
Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la
matriz producto mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
BPM

1.3.3.

Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)

235
236

Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validacin de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluacin del proyecto

Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO

En este trabajo

proyecto Sabor y Pasin se expone un plan de

inversin para la implementacin de un nuevo negocio al mercado Huancano.


Esta propuesta, surge de un conjunto de ideas novedosas en base de la
insatisfaccin del cliente.

Tal proyecto surge como respuesta a la necesidad de la poblacin Huancana,


de contar con un servicio novedoso, que sea capaz de satisfacer la necesidad
del consumidor ms exigente y crtico.

Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se
brindar a personas del nivel socioeconmico AB y personas entre las edades
de 25 a 50 aos, donde no tan solo se ofrecer el servicio ya mencionado sino
por el contrario mucha discrecin y seguridad, creando as un ambiente
diferenciado para nuestros futuros clientes.

La evaluacin financiera con respecto al proyecto ser efectuada por aporte de


los tres socios en un 13.33% por persona haciendo un total de 40% y de terceros
en porcentajes de 60%.
Este proyecto consta de una inversin inicial de S/. 84,675.9 de los cuales el
costo de activos tangibles de S/. 52,250.00, el costo de activos intangibles es de

237

S/. 3,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,228.7; los costos de ingreso son
S/107,368.84, los gastos de venta S/ 107,368, el flujo de caja operativo S/
784.171, flujo de caja econmico S/ 851.456, flujo de caja financiero s/ 851.456,
punto de equilibrio en materia prima S/ 445.563 (6.67) y mano de obra 4.456
(0.0667) y los indicadores VANF S/ 1,506.388 y TIRF 1202 %. Cabe sealar que
los resultados indican que se recuperara el capital en el tercer
depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.

Huancayo se ha convertido en una ciudad de inversin empresarial, moderna e


innovadora, siendo un mercado muy atractivo, por ello que hoy existen distintos
niveles de necesidades y uno de ellos es el mercado solo para parejas.

Es por ello, que se crea Sabor y Pasin para satisfacer las necesidades de las
parejas que

buscan cosas diferentes y atractivas. Nos especializamos en

ofrecer un servicio distinto a los dems, en la cual se presentar un servicio de


atencin en su respectiva habitacin con el pedido de la carta, haciendo de esos
momentos algo inolvidable.

ao y la

23
8

Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1

EL MERCADO

3.1.1

Definicin del mercado:


Nuestro pblico objetivo son personas pertenecientes al
nivel socio econmico AB y personas que se encuentran entre
las edades de 25 a 50 aos; de ambos sexos, actualmente no
es novedad ver da a da la exigencia de los clientes, que nos
brinda motivacin en nuestro crecimiento y mejora de las
estructuras existentes y al despliegue de nuevos servicios
colaterales.
Nuestros competidores como: El Mrquez, los Balcones. El
Olmpico y entre otros, estn ubicados en lugares cntricos lo
cual la afluencia de los clientes o turistas es concurrido por el
tiempo que se mantienen en el mercado.
Nuestra ubicacin ser:
Departamento

Junn

Provincia

Huancayo

Distrito

Huancayo

Direccin

Jr. Puno N 275

23
9

El mercado potencial se obtuvo luego de haber segmentado el


mercado total sobre la base del criterio socio econmico y
geogrfico, de tal modo que hemos considerado a las personas
profesionales, esto en la ciudad de Huancayo.
Poblacin provincia de Huancayo 466345 habitantes.

3.1.1.1

Criterios de Segmentacin
PROVINCIA

: Huancayo

DISTRITOS

: Huancayo, El Tambo, Chilca.

Cuadro N 01
Huancayo

El Tambo

Chilca

33.5%

25.1%

17.68%

156256

116889

82466

FUENTE

: INEI CENSO 2007

ELABORACIN

: Grupo de trabajo

Cuadro N 02
ZONA DE RESIDENCIA

: Urbana.
Huancayo

Zona Urbana

98.44%
153818

FUENTE

: INEI- CENSO 2007

ELABORACIN

: Grupo de trabajo

2310

Cuadro N 03
EDADES

: 25 50 AOS
Huancayo

POR EDADES
25-50

22.03%
33886

FUENTE
ELABORACION

: INEI- CENSO 2007


: Grupo de trabajo

Cuadro N 04
NSE: Nivel Socio Econmico
Huancayo
10 %

NSE A-B

3389

FUENTE
ELABORACION

: INEI- Censo 2007


: Grupo de trabajo - Setiembre 2011

Cuadro N 05
3.1.1.2

Criterios de Segmentacin
Huancayo

POBLACIN
HUANCAYO
ZONA URBANA

156256
153818

POR EDADES 25-50

33886

NSE- AB

3389

TOTAL
FUENTE
ELABORACION

Mercado potencial
NSE + edades 25-50

3389
: Propia
: Grupo de trabajo

total
37275

1123

3.1.2 Ventaja de competitividad del proyecto


El servicio a ofrecer como hotel- Restaurante se caracteriza
por la intangibilidad y la interactividad. En el servicio al cliente se
ofrecer

una atencin con extrema limpieza del local y del

personal, trato cortes y rapidez en la atencin del servicio.


Contaremos

con

una

apropiada

cadena

de

proveedores,

personales bien uniformados, con diferentes ambientes acorde del


cliente y la ocasin.

Este servicio se diferencia de los dems, porque la atencin del


pedido a la carta, no solo ser llevada a la habitacin sino sern
atendidos en sus propias camas de descanso y lo ms rescatable
es que cobro del servicio solo ser por la comida, obviando el
precio del servicio de hospedaje.

3.1.3 Previsiones de evolucin del mercado


Para las provisiones de evolucin nuestro objetivo es de
realizar diario un promedio de 200 platos diarios por remolque
ubicado, para lo cual nosotros debemos prever esa cierta cantidad
de productos por da.
3.1.4 La Competencia
Cuadro N06
3.1.4.1 Anlisis de la competencia
Nombre

El
Mrquez

Caracterstica
s

Fortaleza

Debilidad

Oportunidad

Amenaza

Aire
acondicionado,
Reservaciones
y econmico

Infraestructur
a, Personal
calificado
Proveedores.

Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.

Posibilidades
de abrir otros
establecimien
tos.

Aos de
servicio en
el mercado

2312

Sofisticado,
diseo y
servicio de
muy alta
calidad.

Construccin
del
establecimie
nto con
materiales de
la zona,
como
madera
certificada.

Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.

Alto nmero
de posibles
consumidore
s, mercado
en
crecimiento.

Posicionami
ento en el
mercado

Ofrecen
habitaciones
con excelente
seguridad
donde los
huspedes
pueden
disfrutar de su
estada
libremente.

Buen
servicio.

Estancia
poco
prolongada.

Experiencia y
aprendizaje
en el
mercado.

Aos de
servicio
como hotel
restaurante,
clientes
fidelizados.

Los
Balcones

El
Olmpico

Ubicacin
estratgica.
Aos de
experiencia.

Elevado
nmero de
proveedores.

3.1.4.2 En que radica la rivalidad

El servicio a ofrecer como Hotel- Restaurante se


caracteriza por la intangibilidad y la interactividad. En el
servicio al cliente se ofrecer una atencin con extrema
limpieza del local y del personal, trato cortes y rapidez en
la atencin del servicio. Contaremos con una apropiada
cadena de proveedores, personales bien uniformados, con
diferentes ambientes acorde del cliente y la ocasin.
Este servicio se diferencia de los dems, porque la
atencin del pedido a la carta, no solo ser llevada a la
habitacin sino sern atendidos en sus propias camas de

1323

descanso y lo ms rescatable es que cobro del servicio


solo ser por la comida, obviando el precio del servicio de
hospedaje.
3.1.4.3 En que se diferencian

La diferencia es que

en todos los negocios antes

mencionados ofrecen comida con mens establecidos, y lo


que nosotros proponemos es servicio de hospedaje
exclusivo para parejas, familia y alimentacin elegida por
los consumidores.
3.1.4.4 Competidores directos

El Mrquez: El establecimiento cuenta con 6


habitaciones en cada piso.
Ubicacin: Jr. Puno N 294 Huancayo.
Los Balcones: El establecimiento cuenta con 8
habitaciones en cada piso.
Ubicacin: Jr. Puno N 282 Huancayo.
El Olmpico: El establecimiento cuenta con 6
habitaciones por cada piso.
Ubicacin: Jr. Ancash N408 Huancayo.

3.1.4.5 Barreras de entrada

Para generar una barrera frente a los competidores


indirectos seria la innovacin constante en todos los
aspectos

tales

como:

calidad,

precio,

promociones, etc.
En este punto los aspectos que podran intervenir son:
Economas de escala para que los consumidores
tengan los mejores productos a los precios ms bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor
cobertura y participacin en el mercado huancano.

atencin,

1423

Generar un gran variedad de productos con los mejores


precios y servicios con los cuales nuestros clientes se
identifiquen y puedan fidelizarse.

3.1.4.6 Anlisis FODA


Cuadro N07
FORTALEZAS
FACILIDAD DE COPIA
ALTA

Menor riesgo e inversin


que otros modelos de
negocios.

Financiamiento propio.
Comida a la carta y
rpida preparada en el
punto de venta.

Capacidad para introducir


nuevos servicios y
productos:

Calidad del servicio y


producto.

ALTA
VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES
BAJA

BAJA

Cuadro N08
DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO
ALTA

ALTA Factor humano poco


capacitado.

DESVENTAJA
RESPECTO DE
Modelo de negocioEmpresa nueva en el
LOS
COMPETIDORES BAJA nuevo en nuestro medio. mercado con
competidores
posicionados en el
mercado.

BAJA
Problemas logsticos de
logstica, que conlleve a
la disminucin de la
calidad del servicio.

1523

Cuadro N09
OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE XITO
ALTA

ALTA
GRADO DE
ATRACTIVO

BAJA

Cambio en la cultura de
bienestar y esparcimiento
con hospedaje y
alimentacin privada y
discreta del mercado
huancano.
Posibilidades de abrir
nuevos locales.
El crecimiento de la
velocidad del estilo de vida
moderno.

BAJA
Crecimiento del
mercado.

Competidores directos.

Cuadro N10
AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA

ALTA
IMPACTO EN
LA
EMPRESA:
GRADO DE
SERIEDAD

Nuevos competidores con


servicios y conceptos
similares

Cambios en el gusto del


BAJA consumidor.

BAJA
Desarrollo de modelos
de negocio alternativos

Barreras
administrativas para el
otorgamiento de
licencias de
funcionamiento
municipales

1623

3.1.5

Participacin prevista en el mercado


La participacin prevista en el mercado fue mediante
entrevistas a empresarios del sector que realicen la misma actividad
y personas profesionales, teniendo en cuenta que, los primeros aos
no se alcanza el mismo nivel de ventas que empresas consolidadas
en el mercado.

Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondi que s comprara en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitacin ya que
muchos solo visitan hoteles por la estada mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:
S60 60%
No40 40%
100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
FiYiX
1339278
4614570
797856
602043.4
Qu tipo de comida consume:
Comida internacional39%
Platos criollos40%
Platos regionales21%

Que productos consumira con mayor frecuencia:


Entradas40%
Platos de fondo60%

17
23

100%
Entradas
Sopa criolla
Papa ala huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos

Platos de fondo
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini

3.1.6

35%
16%
14%
15%
20%
100%

24%
25%
20%
15%
16%
100%

Los presupuestos de ventas en UF y UM

DEMANDA DEL
SECTOR
DEMANDA DEL PROYECTO

NMERO DE VECES (COMPRAS) EN EL


912492 SECTOR
COMPRAS AL AO PARA MI
45625 PY

PRONSTICO DE LA
DEMANDA
COMPRAS AL AO

Ao 1
45625

Ao 2
50187

Ao 3
55206

Ao 4
60726

Ao 5
66799

PRONSTICO POR LNEAS


Entradas
Platos de fondo

Ao 1
13687
31937

Ao 2
15056
35131

Ao 3
16562
38644

Ao 4
18218
42508

Ao 5
20040
46759

DEMANDA POR PRODUCTO


Entradas
Sopa criolla
Papa a la huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos

Ao 1
4791
2190
1916
2053
2737

Ao 2
5270
2409
2108
2258
3011

Ao 3
5797
2650
2319
2484
18744

Ao 4
6376
2915
2551
2733
20618

Ao 5
7014
3206
2806
3006
22680

Platos de fondo
Lomo saltado

Ao 1
7665

Ao 2
8431

Ao 3
9275

Ao 4
10202

Ao 5
11222

18
23

Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza negra
Fetuccini al Alfredo

3.2

7984
6387
5110
4791

8783
7026
5621
5270

9661
7729
6183
5797

10627
8502
6801
6376

LA COMERCIALIZACIN
3.2.1

El producto o servicio e innovaciones gastronmicas


Descripcin del servicio
La empresa busca inspirar y nutrir el espritu humano: a la
persona, con un buen servicio hotelero uni en su gnero y
productos gastronmicos al pblico objetivo (jvenes y adultos
de la ciudad de Huancayo y turistas nacionales y extranjeros)
algo nuevo, confort, discrecin y seguridad en el hospedaje y
diversos platos tpicos de la zona, nacionales e internacionales
que son previamente identificados por la preferencia y gustos,
pero con nuevos sabores de productos ms naturales y frescos
verstiles en su combinacin e innovadoras presentaciones y a
un precio que estar al alcance de la clientela.
Nuestra marca ser Sabor y Pasin, contaremos con un
establecimiento cmodo y agradable, para lo que se tendr en
cuenta

los colores, la msica, el orden de cada uno de los

muebles, la disposicin de los espejos o adornos acordes con el


mbito de influencia del proyecto. Y que seremos el nico
establecimiento en la ciudad de Huancayo nicos por la
modalidad del servicio y productos.

3.2.2

Determinacin del precio de venta


Los precios del servicio y de los productos gastronmicos
se fija en relacin a la competencia, la capacidad adquisitiva del
cliente y calculados segn los niveles socioeconmicos, los
mismos que sern comparados con los costos que ocasiona el

11690
9352
7481
7014

19
23

servicio hotelero y la preparacin por cada plato, men y a la


carta de los productos gastronmicos,

Cuadro N 11
El precio de venta de productos gastronmicos:
Producto

Precio S/
30.00

Lomo saltado

35.00

Lomo strogonoff
Cordn bleu

25.00

30.00

Ossobuco a la cerveza negra

22.00

Fetuccini al Alfredo

10.00

Sopa criolla

8.00

Papa a la huancana

12.00

Solterito

8.00

Ensalada tradicional

15.00

Anticuchos
Precio de venta de servicio hotelero:
S/
Precio venta
promedio

Servicio
simple

Servicio
especial

Servicio
Matrimonial

S/ 50.00

S/ 70.00

S/ 100.00

2321
23
20

3.2.3

Penetracin en el mercado
a.

Promocin
ventas del proyecto y la empresa no tendr
El mbitode
influencia

inconvenientes
Local muypara
atractivo
su ingreso,
de acabado
porquemoderno
no hay barreras
que contara con
significativas
un panel que
publicitario,
se
publicidad
puedan imponer
televisiva,
ya que
degustaciones
todos prestan
en
servicio
la plaza
y productos
constitucin
similares
que yestar
son tradicionales
encargada por
a diferencia
nuestras de
la propuesta
vendedoras
que es
queservicio
harn el
derol
bienestar
de impulsadoras.
completo para la
familia,
El mensaje
para las parejas
que brindaremos
nico en su
a nuestros
gnero, laconsumidores
competencia
sana que
objetivos
existeser
entreque
estas
pueden
empresas
degustar
sirvecomo
para en
quecasa
cadacomer
una la
elevecantidad
a lo ms que
altodesee.
su calidad y perfeccione sus servicios, lo que
es

beneficioso para los clientes, que a fin de cuentas es el

b.
Publicidad
objetivo
de toda la competencia.
1.

Objetivo: Propsito informativo, es dar a conocer los

Para generar
atributos
una barrera frente
de los aservicios
los competidores
y productos
indirectos
con valor
seria la innovacin
agregadoconstante
que contengan
en todos
vitaminas
los aspectos tales como:y

naturales

calidad, precio,
necesarios
atencin,
parapromociones,
la salud.
etc.

2. punto
Paneles
Publicitarios:
Los son:
paneles
En este
los aspectos
que podran intervenir

publicitarios

utilizarn
personas bellas,
Economa
de imgenes
escala para que losdeconsumidores
tengan los
emocionalmente
saludables,
mejores
productos a los precios
ms bajos. degustando

fsica
comidas

frescas, rpidas y una infraestructura moderna, estos


Promociones para tener mayor cobertura y participacin en
paneles estarn ubicado en las principales calles de
el mercado huancano.
nuestra ciudad (Real y Brea, Brea Arequipa,
Diversificar los productos con mejores precios y servicios
Girldez - Ferrocarril otros).
con los cuales nuestros clientes se identifiquen y puedan
fidelizarse
3. TV: Utilizar auspicios en la televisin por tv cable ya que
Trabajar
estratgicamente
.con laestn
marca,
el logo,a niveles
nuestro
servicio y productos
dirigidos
las
de producto
personas yA,elBposicionamiento
y C.
3.2.4

Acciones
promocin
y publicidad
4. de
Radio:
El
mensaje

transmitir

ser, servicio

placentero inolvidable y comida al gusto del cliente


Nuestra promocin va estar dirigida a nuestros clientes y
preparada al instante con las combinaciones que desee.
consumidores teniendo como estrategias que son:

2322

Cuadro N 12
Presupuesto de publicidad
PRESUPUESTO MENSUAL

PRESUPUESTO

Medio

Precio

Ao 1

Ao 2

Radios

80.00

960.00

1920.00

3840.00

7680.00

15360.00

Panels
publicitarios
TV

250

3000.00

6000.00

9000.00

12000.00

15000.00

100.00

12000.00

24000.00

36000.00

48000.00

60000.00

200.00

2400.00

4800.00

9600.00

19200.00

38400.00

18360.00

36720.00

58440.00

86880.00

128760.00

Pginas
amarillas:

TOTAL

3.2.5

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante
mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes tursticos, contratos anticipados,
cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicacin
personalizada con la clientela,
Cuadro N 13

Productos
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini al Alfredo
Sopa criolla

P.v

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

10

47903

52694

57963

63759

70135

17519

19271

21198

23318

25649

12

22994

25293

27822

30604

33665

16424

18066

19873

21860

24046

15

41060

45166

281160

309276

340204

30

229936

252929

278222

306044

336649

23

Papa a la huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos

35

279436

307379

338117

371929

409122

25

159678

175645

193210

212531

233784

30

153290

168619

185481

204030

224433

22

105387

115926

127518

140270

154297

1073626

1180989

1530565

1683622

1851984

gastos de venta
3.2.6

Garantas, servicio post venta


La misin de la empresa es brindar la seguridad,
discrecin, confort y complemento alimenticio del servicio
hotelero y alimentos gastronmicos, por lo tanto, es primordial
mantener la comunicacin permanente de acuerdo al perfil del
cliente recordndoles las fechas oportunas,

importantes y

preferencias segn sus inquietudes y emocionales.


3.3 LA 3.3.1
PRODUCCIN
Determinacin
una
productos
tecnologa,
de
procedimientos
prima
proceso,
transformacin
fabricacin
describiremos
cliente
Laslaserie
operaciones
mano
oEl
yque
pasando
la
de
Proceso
manufacturados
elaboracin
de
los
materiales
forman
obra,
paso
materiales
del
del
de
est
involucradas
por
de
operacin).
proceso
producto
amaquinaria,
elProduccin
paso
los
proceso,
odel
constituido
insumos
diferentes
ycomenzando
mediante
producto.
de
las
intermedio
para
fabricacin
fuerzas
determinaran
materia
se
que
transformar
departamentos
define
lason
de
participacin
desde
opor
prima,
trabajo
final.
transformados
como
lalaoperaciones
nuestra
sistemas
El
secuencia
atencin
la
(combinacin
proceso
para
fase
de materia
la
en
yen
aldel
que
de las

cuales

2432

Cuadro N 13
Atencin al cliente: Descripcin
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD

Recepcin al cliente

Entrega de la carta
de platos.

Entrega de la copia
de comanda

Entrega de la orden

RECURSOS
DESCRIPCIN

TIEMPO

OBSERVACIONES
FSICOS

Saludar y dar la
bienvenida al restaurante
dando a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una habitacin
y para cuanto tiempo lo
desea.
Ofrece y explica los
platos que se ofrecen en
la carta, la especialidad
del da. Bebidas, tipo de
msica y videos.
El camarero entrega la
comanda a cocina, bar y
caja.

5 min.

El camarero entrega la
orden en un carrito
restaurant en la
habitacin, servir y poner
la msica o video que
solicitado.

HUMANOS
Vigilante y
camarero

El personal debe estar


atento a la llegada del
cliente.

3 min.

Carta
Comanda
Lapicero

Camarero

El camarero debe
explicar brevemente y de
forma clara los platos
que se ofrece.

3 min.

Copias de la
comanda

Camarero

5 min.

Carrito restaurant
Utensilios
necesarios
Servilletas

Camarero

Debe fijarse que ha


anotado todo bien y en
orden, con letras
legibles.
Tener cuidado que no
est manchado los
materiales.
Buena presentacin y
limpieza.

3325

Tiempo de espera

Entrega de la
cuenta

El camarero debe
preguntar si desea algo
ms. Si todo est
conforme a lo que
solicito.
El camarero debe de
regresar despus del
tiempo transcurrido le
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
El cliente paga en caja

1 min.

Camarero

Tener mucha educacin


y trato al retirarse
siempre viendo que todo
est en orden.

2 min.

Camarero

El camarero debe
verificar la cuenta que
est correcta.

La cajera debe de
preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
Realizar la post venta,
bastante comprensible y
da el saludo de
despedida.

3 min.

Caja registradora

Cajera

3 min.

Volantes y/o
tarjetas

Personal
encargado y
vigilante

El cliente paga

Post venta y
despedida al cliente

El personal encargado
debe realizar la post
venta ofreciendo la
especialidad del da
siguiente, algunas
ofertas y despedir.

3426

Cuadro N 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta
RECURSOS
NOMBRE

DE

DESCRIPCIN

TIEMPO FSICOS

HUMANOS

OBSERVACIONES

1
hora.

Almacenero y
ayudante

Los insumos retirados


sern solo lo necesario y
medido.

LA ACTIVIDAD

Lista de
insumos
El uso de
BPM

Lavar los
insumos

Retirar los insumos necesario


del almacn segn se
requiriere en las recetas.
Uniformarse correctamente,
lavarse las manos con jabn
lquido, tener uas cortas,
cabello sujetado, no usar
pendientes, etc. .
Los insumos que requieran
lavado como frutas, verduras,
tubrculos sern
desinfectados y las carnes
sern lavadas por separados.

Tortas:
.Medir insumos y pesar de

Carta de platos.

10
min.

. Jabn lquido
. Lavadero de
manos.
. Secadores
automticos.

30
min

. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos

Cocina, horno,
moldes utensilios

Chef y ayudante
de cocina

Aplicar las reglas del BPM

Ayudante de
chef

La solucin de leja es 4
gotas por 5 litros de agua

3527

Preparar la
mise en
place.

acuerdo a la receta.
Bocaditos:
Medir los insumos, realizar
los cortes segn se requiera.
Cafs:4
Hervir agua y poner enhora
envases en la barra. Alistar
los insumos adicionales
(leche, chocolate, cocoa, etc.)
Jugos:
Pelar y cortar las frutas
refrigeradas.
Pastas:
Cocer los fideos, elaborar
salsas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y
pre cocer los insumos
adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los
ingredientes.

de pastelera y
cocina
refrigeradoras
algunos
procesadores
cafeteras
licuadoras
hervidoras
batidoras
extractoras
jarras, bols,
mesas de
trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
woks,
microondas.

Chefs y
ayudantes

La mise en place ser solo


la mitad de lo sacado del
almacn

2836

Recepcin de la
MATERIA PRIMA
Seleccin para cada
tipo de plato esa

Se verifica los estndares


de calidad para ofrecer un
producto. De calidad

Se preparan cada uno de los


ingredientes
Se cortan los
ingredientes

Se calienta a 90c
hasta frerla bien.

Se fre las papas


Se saltea el lomo

Se utiliza wok para


el salteado
Aqu el cliente elige
loquequiere
adicionarle a su
comida.

Se fre la carne

El Se
cliente
junta adiciona
todos los
ingredientes
algunos
Se echa
Emplatamos
el ingrediente
el
ingredientes
Sedeentrega
cliente
ms
su
salteado
eleccin

Consumo

Se juntan los ingredientes


a una temperatura no
muy alta.

Depende si es para
llevar o para consumo
inmediato se coloca en
taper descartables.

3729

Cuadro N 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
Control al recibir
los insumos

Lavado

Distribucin

Almacenar

DESCRIPCIN
Se controlar que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embases en buen
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.
Se har un lavado y
secado de las frutas y
pre - coccin de
algunos productos.

Separar los productos


segn sea su tiempo de
vida (perecible y no
perecible) y segn al
requerimiento de los
chefs.
Almacenar los productos
en sus reas
correspondientes

TIEMPO

1 hora

1 hora

30 min.

30 min.

FSICA
. Balanza
. Lista de
pedido y
entrega

. Un lavadero
con dos
caos.
. Coladores.
. Secadores
. Bols

HUMANA

Almacenero
y ayudante

Almacenero
y ayudante

OBSERVACIONES /ANEXOS
En el caso de frutas se
revisar detalladamente si
tiene algn dao.

Este proceso ser para las


frutas.

.Lista de
pedidos

Almacenero
y ayudante

Los productos no sern


mezclados.
Sern guardados, separados
segn la variedad y el tiempo
de vida y temperaturas.

. Estantes.
. Armarios
.Refrigerador
.Conservador

Almacenero
y ayudante

Los productos se almacenan


segn su variedad.

38
30

Blue print

3931

Cuadro N 16
Almacn:
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD

DESCRIPCIN

T.

FSICA

HUMANA

OBSERVACIONES
/ANEXOS

. Trapos

Revisar todo el
local

Se empieza por la cocina


revisando cada parte y
verificando que estn en
buen estado.

. Desinfectante
30

. Herramientas

min.

como martillo, llave


creishon, etc.

Ayudante de
cocina

La revisin de la
cocina se realizar
semanalmente.

. Trapos
Verificar los
accesorios de

Se proceder a revisar
cada instrumento
cuidadosamente.

cocina

Revisar los
muebles
Verificar los
pisos, paredes,
decoracin, etc.

Se revisar cada mueble del


local como camas, mesas
de trabajo, etc. Lavar las
cortinas, sbanas , etc.

2
hora

. Desinfectantes
.Detergentes
adecuados

almacenero y

. Desinfectante

La revisin se har
mensual.

su ayudante

.Almacenero

hora
Se verifica el color de pisos
algn desperfecto en la
decoracin del local.

Chef,

y ayudante
de cocina

Lavar cortinas
semanalmente, las
sbanas diariamente
y despus de cada
atencin.

. Herramientas
1

como martillo, llave

hora

creishon, etc.

Almacenero

Revisar cada mes.

3240

3.3.2

Seleccin de instalaciones y equipos necesarios


Para la adecuada produccin de cada uno de nuestros procesos vamos a necesitar los siguientes equipos.
Cuadro N 17

NOMBRE DEL EQUIPO


Maquina de pasta

DESCRIPCIN
Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable, Cocina
patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los caliente
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes

Cocina industrial

CUBIERTAS: de lmina de acero inoxidable tipo 304 Cal.16 su acabado Cocina


pulido. ESTRUCTURAS: patas de tubo de acero inoxidable de 1/2 Cal.18, caliente
con regatones de aluminio para nivelar.

Utensilios de cocina

Incluye cacerolas con tapa de 1, 2 y 3 cuartos, cacerolas con tapa de 8 Cocina


caliente
cuartos, sartenes francesas de 8 y 10 plg.
El exterior de acero inoxidable resistente le da un brillo reluciente a la parte
superior. Presentan un mango de acero inoxidable duradero recubierto de
hule de silicona suave para un agarre seguro.

ZONA

41
33

Refrigeradora

Los modelos de la serie White varan segn sus caractersticas y tamao.

Almacn

Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una
dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.

Mesa de trabajo

Nuestras mesas sern de acero quirrgico inoxidable sern grandes y

Cocina/

servirn para el trabajo en cocina y pastelera.

Pasteler
a

Extractor de jugos oster

Motor de 450 Watts para trabajos pesados.


Palanca de seguridad de un solo movimiento para una mayor proteccin y
facilidad de traslado.
Sistema de componentes fcil de desarmar.
Envase para la pulpa de gran capacidad.
Filtro completamente de acero inoxidable diseado ms robusto para mayor
durabilidad.
Tubo de alimentacin removible para fcil limpieza y almacenaje.

Pasteler
a

3442

Cristalera para bar

Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas

Bar

posibles. El material ideal como todos sabemos es el cristal.


Es importante el pie de la copa, para que podamos sujetarla sin que los
dedos toquen el cuerpo de la misma, calentando rpidamente el vino.
Algunos tipos de copas son: Copa tipo Champagne Millesim, para
champagne y cavas
Horno microondas

Nuestro establecimiento contara con 2 hornos microondas este


electrodomstico ser usado en la cocina para calentar alimentos que

Cocina
caliente

funciona mediante la generacin de ondas

Horno industrial/pastelera

Se contar con un horno industrial de acero inoxidable, ser un horno de


temperatura graduable para la preparacin de las tortas y pizzas.

Pasteler
a

4335

Batidor electrico con bol

Se contar con 3 batidores elctricos para la preparacin de los

Pastelera

merengues y masa de tortas. Esto ser de acero inoxidable.

Sabanas

Sbanas entrelneas de 18 hilos, tela de seda muy cmoda, de 2


metros, suaves y acolchados.

Habitaciones

Camas de dos plazas

Sus medidas aproximadas son de 164 x 92 x 72. Al estar abierto

Habitaciones

tipo cama, el ancho queda de 228 cm. Su tapiz es de PU. Esta


cama est disponible en: mostaza, marfil, marrn, rojo negro, caf
y beige. Proporciona al cuerpo un soporte confortable: se amolda a
cada anatoma y ayuda a regular la temperatura.
Armarios

Cajonera para armarios empotrados, hechos en madera


plastificado, con carriles de aluminio, hecho con cajones con guas
metlicas.
40 x 40 x 3 cajones, zcalo de 5.8, altura total de 57,2 cm.
Estn compuestas por cajones de 16 de altura.

Habitaciones

4436

Diseo de cocina:

MESA DE
TRABAJO

V
E
N
T
A
N
A

CONS
ERVA
DORA

ABATI
DOR

ALMACN PRODUCTOS
SECOS

COCINA
PRODUCTOS
FRESCOS

PRODUCTOS
SECOS

PLANCHA
D
E
S
P
A
C
H
O

ZONA FRA

MESA DE TRABAJO

MESA DE TRABAJO

CAMARA DE FRO

37
45

3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1

Listado de la materia prima

Cuadro N 18
Lomo saltado
TEM
Lomo fino de
carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Aj amarillo
Pimentos
Perejil

UNIDAD
Kg

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

200 Gramos

Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama

1
1
10
1
2
1
1/2
10

Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas

Sillao

Ltr.

Mililitros

Papa
Arroz

Unid
Kg.
FUENTE

Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Rojos maduros
Frescos del da
Con sabor a
champion
Perricholi grandes
Grano entero

4Unid
200 Gramos
: Propia

ELABORACION

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Plaza vea
Proveedor del local
Proveedor del local

: Grupo de trabajo

Cuadro N 19
Lomo strogonoff
TEM
Lomo fino de
carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Mantequilla

Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz

UNIDAD

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

PROVEEDOR

Kg

200

Gramos

Lomo selecto

Proveedor del local

Ltr.
Ltr.
Unid
Kg
Kg

150
10
1
2
15

Mililitros
Mililitros
unid
Gramos
Gramos

Proveedor del local


Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

Kg

10

Gramos

Unid
Unid
Unid
Kg.
FUENTE

1
3
4
200

Unid
unid
Unid
Gramos
: Propia

Frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Sin preparar
embasado
Frescos del da
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Proveedor del local


Proveedor del local
Plaza vea
Proveedor del local
Proveedor del local

4638

Cuadro N 20
Cordn bleu
TEM
Pechuga de
pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejil
Huevo

Harina
Pan molido
Mantequilla
Leche UHT
Papa
Arroz

UNIDAD
Kg

CANTIDAD

CARACTERSTICAS

200 Gramos

Kg
Kg
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama
Unid

1
1
10
1
2
1

10
5

Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas
Mililitros

Kg

15

Gramos

Kg
Kg
Ltr
Unid
Kg.
FUENTE

15
5
20
4
200

Gramos
Gramos
Mililitros
Unid
Gramos
: Propia

ELABORACION

Lomo selecto
Frescos del da
Frescos del da
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos del da
Frescos
Sin preparar
embasado
Frescos
Frescos
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
San Fernando
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

: Grupo de trabajo

Cuadro N 21
Ossobuco a la cerveza negra
TEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICAS
OssobucoKg200 GramosGrandes y frescos
Cerveza negraLtr100 MililitrosHelada
CebollaUnid1UnidDuros y frescos
AceiteLtr.10 MililitrosAceite vegetal
AjosUnid1unidFrescos y naturales
Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturales
MantequillaKg GramosFrescos
PerejilRama10 RamasFrescos del da
Leche
Ltr.5MililitrosFrescos
evaporada
Papa amarillaUnid4UnidMedianos tiernos
ArrozKg.200 GramosGrano entero
FUENTE: Propia
ELABORACION

: Grupo de trabajo

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

4739

Cuadro N 22
Fetuccini al Alfredo
TEM
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez
moscada
Queso Edam
Queso
parmesano
Sal y pimienta
Harina
Mantequilla
Organo

UNIDADCANTIDAD
Kg300 Gramos
Ltr50 Mililitros
kg15Gramo

CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Fresco
Frescos del da

kg

Gramo

kg

15

Gramo

Frescos y naturales

Proveedor del local

kg

Gramo

Frescos y naturales

Proveedor del local

kg
kg
kg
kg
FUENTE

3
10
20
2

Gramo
gramo
Gramo
Gramos
: Propia

Fresco
Sin preparar
Frescos del da
Frescos

Proveedor del local


Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

ELABORACION

Fresco

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

: Grupo de trabajo

Cuadro N 23
Sopa criolla
TEM
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Huevo
Aj panca

UNIDADCANTIDAD
Kg100 Gramos
unidUnid
unidUnid
Ltr.5Mililitros
unid1unid
kg3Gramos
unid1Unid
kg30 gramos

Papa

unid

Fideos
espagueti

Kg.

Unid

150 Gramos

CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
frescos
Frescos del da
Blanca Yungay
grande

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

Pasta gruesa

Proveedor del local

FUENTE

: Propia

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Proveedor del local

4048

Cuadro N 24
Papa a la huancana
TEM
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal y pimienta
Leche
evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga

UNIDAD
Und
unid
kg
und
unid
kg

CANTIDAD
3Unid
2Unid
80 Gramos
4Unid
unid
3Gramos

CARACTERSTICAS
Tiernos y grandes
frescos
frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

ltr

60

Mililitros

Frescos

Proveedor del local

unid
unid
unid

1
1

unid
Unid
Hoja

Duros y frescos
Frescos
Frescos

Proveedor del local


Proveedor del local
Plaza vea

FUENTE

: Propia

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Cuadro N 25
Solterito
TEM

UNIDAD

CANTIDAD

Choclo

unid

Unid

Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal y pimienta
Queso fresco

unid
unid
Ltr.
kg
kg
kg

Papa

unid

Unid

Limn

Kg.

Gramos

Unid
Unid
10 Mililitros
200 Gramos
3Gramos
40Unid

CARACTERSTICAS
Granos grandes y
frescos
Duros y frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos
Blanca Yungay
grandes
Verdes, grandes y
jugosos

FUENTE

: Propia

ELABORACION

: Grupo de trabajo

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

41
49

Cuadro N 26
Ensalada tradicional
TEM
Lechuga
orgnica
Cebolla
blanca
Tomate
Pepino
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas

UNIDAD

CANTIDAD

Cab

Cab.

unid

Unid

unid
Und
Kg
Unid
Unid
FUENTE

2
1
5

ELABORACION

CARACTERSTICAS
Frescos y verdes
frescos

UnidDuros y frescos
UnidDuros, fresco y verde
gramosFresco
unidFrescos y naturales
unidDuros y verdes
: Propia

PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local

: Grupo de trabajo

Cuadro N 27
Anticuchos
TEM
Corazn
brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca

UNIDAD
Kg

CANTIDAD
200 Gramos

Unid
Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Gr
Unid
Kg

3
20
5
5
5
20
50

Hojas
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos

Sillao

Ltr.

10

Mililitros

Papa

Unid

Unid

CARACTERSTICAS

PROVEEDOR

Frescos y selecto

Proveedor del local

Frescos
Duros y frescos
Fresco
Aceite vegetal
Frescos
Frescos
Frescos
Tinto
Frescos del da
Con sabor a
champion
Blanca Yungay
grandes

Proveedor del local

FUENTE

: Propia

ELABORACION

: Grupo de trabajo

Proveedor del local


Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Plaza vea
Proveedor del local

5042

3.3.3.2

Proveedores:
En nuestro rubro de comercializacin de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
ms adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los ms naturales posible, en
buen estado, precios

adecuados, y que nos

entreguen en la fecha pactada.


Entre los principales proveedores que consideramos
son:
Plaza Vea Huancayo:
Por lo general este supermercado seria nuestro
principal proveedor ya que sus productos cuentan
con las 5 cualidades organolpticas, buen color,
productos en buen estado, frescos, etc. Y
podemos encontrar de todo como productos
nacionales

internacionales

para

preparaciones.

Mercado modelo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no ser el principal proveedor, este
mercado no es muy higinico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.

Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubrculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.

nuestras

5143

Casa sueldo, algunas bodegas:


Ser nuestro proveedor en casos de emergencias:
como falta de especias, etc. O algn otro
problema que se nos presente.

Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad

3.3.3.3

Requerimiento mano de abra


Cuadro N 28
Perfil del personal

Nombre / puesto

Descripcin

Gerente

Capacidad para la Trabajo

Administrador

Personal

Conocimiento

a Conocimiento en De 3 a 5 aos

toma de decisiones, presin

normativa

responsabilidad,

contable,

honestidad,

relaciones

bilinge

sociales

Adecuado

manejo Trabajo

del personal, tener presin


una

buena

planificacin,
organizacin,
direccin y control
de la empresa

Experiencia

a Administracin
de empresa

2 aos

5244

Cocinero

Encargado

de Trabajo

administrar la carta

presin

a Chef experto en De 3 a 5 aos


mariscos, cocina
criolla

internacional
Ayudante de
cocina

Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.

Trabajo a
presin

Conocimientos
bsicos de
cocina

1 ao

Camarero

Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rpidas,
manejo de sus
emociones.

Trabajo a
presin

Atencin del
comensal

2 aos

Vigilante

Deber tener talla


mnima 1.80

Trabajo a
presin

Carcter fuerte,
dominio de
karate

1 ao

Cajero

Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.

Trabajo a
presin

Manejo de caja,
dominar
programas
Excel, Word

1 ao

Personal de
limpieza

Responsabilidad,
higiene

Trabajo a
presin

Productos
desinfectantes

1 ao

3.3.3.4

Requerimiento de mano de obra directa


Cuadro N 29

C
a
nt
id
a
d

Sueld
o
mens
ual

Total
sueld
o

Sueldo
anual

chef

S/.
1.200

S/.
1,200

Ayudant
e de
cocina

S/.
680

S/.
1,360

Puesto

vacac
iones

Sueldo
anual +
gratific
acione
s

Essal
ud

CT
S.

Costo
del
emplea
dor S7.

S/.
14,400

S/.
1.200

S/.
16,400

S/.
720

S/.
0

S/.
17,120

S/.
16.320

S/.
680

S/.
17,000

S/.
1.400

S/.
0

S/.
18.400

Costo
por
mes
S/.
1,306.
25
S/.
1,533.
33

4553

almacen
ero

S/.
680

S/.
680

S/.
8.160

S/.
680

S/.
8,500

S/.
720

S/.
0

TOTAL

S/.
2,560

S/.
3,240

S/.
38,880

S/.
2,560

S/.
50,400

S/.
2,840

S/.
0

S/.
9.220
S/.
44,740

Fuente: Propia
Elaboracin: Grupo de trabajo
3.3.3.5
Descripcin
Vasos descartables

Requerimiento CIF
Cuadro N 30
Precio porPor semana
ciento
3.0012.00

Por mes

Por ao

48.00

576.00

Bolsas c/ asa blancas

4.00

12.00

48.00

576.00

Cubierto (tenedor)
Cubierto (cuchillo)
Servilleta
Sorbete
Bolsas 10 x 15
Taper n30
Taper n 25
Taper n 10
Taper ajicero
Estampado en bolsas
TOTAL

4.00
4.00
2.50
1.00
2.00
35.50
25.00
8.00
5.00
80.00

8.00
8.00
10.00
4.00
4.00
106.50
75.00
48.00
25.00
240.00

32.00
32.00
40.00
16.00
16.00
426.00
300.00
192.00
100.00
960.00
2210.00

384.00
384.00
480.00
192.00
192.00
5112.00
3600.00
2304.00
1200.00
11520.0
26520.00

tems
Agua
Electricidad
Celular (rpm)
Internet
Limpieza
Detergentes
Jabones lquidos
Administracin
Papeles bond
Tinta de impresora
Total

3.3.3.5.1
Otros gastos del CIF
Cuadro N 31
CantidadMensual
Promedio segn
60.00
consumo
Promedio segn
200.00
consumo
Fijo

70.00

840.00

Fijo

40.00

48.00

20 kg
8 frascos

50.00
45.00

600.00
540.00

100 hojas
2 cartuchos

4.00
15.00

48.00
180.00
5376.00

Anual
720.00
2400.00

S/.
768.3
3
S/360
7.91

5446

3.3.4 Gestin de stocks


Contaremos con una adecuada cadena de frio para
almacenar nuestros productos y no causar cualquier tipo de
contaminacin ni generar prdidas.
Desarrollaremos

una poltica de peps (primero en entrar

primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estar operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser
de 100 gr por sndwich.
La administracin del restaurante o servicios afines es
responsable
manipuladores

del
de

control

mdico

alimentos

que

peridico
trabajan

establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
3.3.6 Costos de produccin: ver anexo 01

El clculo de la materia prima por plato

de
en

los
dichos

5547

3.3.6.1

Clculo de mano de obra


Cuadro N 32
Ao 1

Mano de obra
ITEM

req

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

costo
ao

costo mes

Cocinero

1200

14400

Ayudante de cocina

1400

16800

Mozo

650

7800
39000

total MO

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

total ao

39000

39000

39000

39000

39000

Ao 3

Ao 4

3.3.6.2

CIF

Agua

Clculo del CIF


Cuadro N 33
Ao 1

Ao 2

Ao 5

720

720

720

720

720

2160

2160

2160

2160

2160

600

600

600

600

600

Combustibles

1680

1680

1680

1680

1680

Empaques descartables

1088

1197

1841

2025

2228

Artefactos limpieza

1088

1197

1841

2025

2228

Electricidad
Mantenimiento

4856

3.3.7 Comandas Ver anexo 02

3.3.8 Punto de equilibrio:

MP
217602

239362

368234

405057

445563

4,77

4,77

6,67

6,67

6,67

2176

2394

3682

4051

4456

0,0477

0,0477

0,0667

0,0667

0,0667

CIF

3.4

LOCALIZACIN
En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir
determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente
proyecto.
Nuestra ubicacin ser en zona cntrica de Huancayo, con mayor acceso
de personas y de fcil ubicacin.
Departamento

Junn

Provincia

Huancayo

Direccin

Jr. Puno N 275

5749

3.4.1 Criterios de localizacin


Las pautas que tendremos en cuenta para optar la
ubicacin del establecimiento se tendr en cuenta que tan
cercano estara para el mercado objetivo, posibles restricciones
legales para el proyecto, vas de acceso para el pblico y
proveedores, costo del establecimiento y la cantidad de
demanda.

Macro localizacin
Nuestra ubicacin ser:
Pas

: Per

Departamento : Junn
Provincia

: Huancayo

5850

3.4.2 Terrenos, edificios e instalaciones


Comprende

todos

los

elementos

referentes

necesidades de nuestros clientes: zona administrativa, atencin


al cliente, dormitorios, almacn, otros

las

5951

6052

3.5

El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro N 34

DESCRIPCIN
Gerente general

FUNCIN
Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento
de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.

Administrador

Cuidar los bienes dentro del restaurant.


Cobrar y recaudar los gastos comunes.
Citar a reunin a la asamblea a todos los personales dentro
del restaurant y hotel.

Secretaria

Organizacin de las agendas, reservas, organizacin de


eventos.
La atencin telefnica para reservas y pedidos de clientes,
comandas de bebidas y comida en restaurante y posterior
cierre de caja.

Cajera

Encargada de asistir en administracin, nmina, compras,


proveedores y pagos.
manejo de efectivo, captura y cobro de cuentas, manejo de
terminales bancarias, actividades administrativa

61
53

Vigilante

Es funcin primordial del vigilante observar los movimientos


que se desarrollan en el restaurante y hotel.
Es obligacin del vigilante reportar a su base por radio de
inmediato a la ocurrencia de cualquier hecho que suceda
dentro del restaurante y hotel. Es responsabilidad del
vigilante la identificacin de toda persona que asistan al
establecimiento

Proteger tanto a las personas como a la propiedad y a toda


clase de bienes. Poner en conocimiento cualquier incidente
que suceda en el establecimiento regular todo tipo de trfico
rodado, y los vehculos dentro del establecimiento,
infracciones de normas de trfico y control de vehculos mal
estacionados. Evitar la presencia de perros y otro tipo de
animales ajenos al establecimiento.
Sern tambin responsables de cerrar la puerta principal
como apagar todas las luces interiores y exteriores.

Almacenero

El almacenero se ocupa de la recepcin de insumos,


conservacin y entrega interna a las distintas reas de
almacn. En primer lugar, la planificacin de los espacios
necesarios y de la organizacin interna del almacn.
Convenientemente los distintos espacios destinados para
cada producto.

Compras

Es responsabilidad del personal de almacn crear y


mantener las condiciones necesarias para ello, evitando
deterioros en su manipulacin o conservacin de los
alimentos.
Realizacin del pedido, fundamentalmente, por la falta de
insumos para la preparacin de las comidas.

62
54

Cocinero

El cocinero es encargado de la preparacin de la


comida.
Se encarga de sazonar, y cocinar una amplia gama de
comidasde las sopas, de los bocaditos, y de las
ensaladas a las entradas, los postres y la variedad de
platos. Los cocineros crean recetas y preparan comidas.
En general los cocineros miden, mezclan, y cocinan los
ingredientes segn recetas, usando la variedad de las
cacerolas, la cuchillera, y el otro equipo, incluyendo los
hornos, las parrillas, las mquinas de cortar, y los
mezcladores.
Los cocineros son responsables de dirigir el trabajo de
los ayudantes de cocina.

Ayudante de cocina

Los ayudantes de cocina preparan la mise en place de


los insumos, y realizan otros deberes tales como
mantener reas de trabajo limpias y vigilar temperaturas
de hornos.
Ayudan al cocinero a facilitar su trabajo para que el
servicio sea ms rpido.
Limpiar la cocina al acabar el servicio como en medio de
ella, ordenando e ir limpiando la cocina para que el
servicio sea ms fcil.
Tambin preparan las guarniciones de los platos, las
ensaladas o platos fros, recogen y guardan cosas del
almacn...se puede decir que hacen de todo un poco.

Camarero

Es la persona que tiene como oficio atender a los


clientes de un establecimiento de restaurante hotel,
proporcionndoles alimentos, bebidas, y asistencia
durante la estancia. Un camarero, suele controlar un
rango de varias mesas en establecimientos grandes o
todas las mesas si es un lugar pequeo.

63
55

3.5.2

El perfil del trabajador


Cuadro N 35
Perfil del personal

Nombre

/ Descripcin

Personal

Conocimiento

puesto
Gerente

Capacidad para la Trabajo

a Estudios

toma de decisiones, presin

profesionales y

responsabilidad,

experiencia 6

honestidad, bilinge

aos.

Experienc
ia

De 3 a 5
aos

Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
Administrador

Adecuado

manejo Trabajo

a Estudios

del personal, tener presin

profesionales y

una

experiencia 3

buena

planificacin,

aos.

organizacin,

Capacidad de

direccin y control

liderazgo y trabajo

de la empresa

en equipo.

2 aos

Manejo adecuado
de recursos.
Cocinero

Encargado
administrar la carta

de Trabajo
presin

a Estudios
profesionales min
3 aos,
experiencia 2
aos.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo

De 3 a 5
aos

6456

Ayudante
de cocina

Eficaz, eficiente,

Trabajo a

Estudios de cocina

honestidad,

presin

experiencia de 1

higiene.

1 ao

ao min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptacin y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, tcnicas en
cocina.

Camarero

Buena presencia,

Trabajo a

Capacitados en

responsable,

presin

atencin y servicio

facilidad de

al cliente.

palabras, tomar

3 aos

2 aos

decisiones
rpidas, manejo de
sus emociones.
Vigilante

Cajero

Deber tener talla

Trabajo a

Carcter fuerte,

mnima 1.80

presin

dominio de karate

Buena presencia,

Trabajo a

Estudios en

responsabilidad,

presin

contabilidad y

honestidad.

1 ao

1 ao

experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.

Personal de
limpieza

Responsabilidad,

Trabajo a

Productos

higiene

presin

desinfectantes

1 ao

65
57

3.5.3

Seleccin del personal


El proceso de contratacin ser por modalidades
Convocatoria/convenios: con institutos superiores tcnicos
en el rea de colocacin laboral.
Recepcin: de curricular y evaluacin de los mismos que
coincidan con la experiencia y el perfil profesional que busca
la empresa.
Entrevista: donde se conocer al posible trabajador su
personalidad y disponibilidad para el puesto de trabajo
requerido.
Evaluacin: en el caso de trabajadores para cocina ser
demostrativa en cocina todo su desempeo.
Eleccin.
Firma de contrato.

SELECCIN DEL PERSONAL

Nombres y Apellidos:
Edad:
Puesto a Ocupar: ..
Cuadro N 36

Criterios a evaluar

Rasgos de personalidad
Autocontrol

Trabajo en equipo

Conocimiento Gastronmico

Trabajo bajo presin


Deseos de superacin

X
X

5866
67
59

desarrollar tareas de Describir tareas que realizar

Tener tica profesional

hasta la fecha de finalizacin del presente Contrato que

Tolerante

se fija para el da Fecha Fin de Contrato.

Sencillez

X
X

2.

Inteligencia

El horario a cumplir ser de Horario y laXremuneracin


convenida es de Remuneracin en nmeros y letras

Aptitudes Especficas

por todo concepto.

Presentacin del personal


3.
Respeto

Se deja expresa constancia que al trmino del contrato

Memoria

que le da origen y que el empleado recibir, de acuerdo


X

X
habr cesado la exigencia extraordinaria y transitoria

a los trminos legales, la notificacin del preaviso de

Desenvolvimiento

acuerdo a los artculos 231, 232 y 233 de la Ley de C. T.


Discreto en su trato

X al
no hacindose acreedor a ninguna indemnizacin

Consciente de su labor

trmino del mismo de acuerdo a lo dispuesto en el


articulo 250 in fine de la Ley de C. T.

Conocimiento numrico
Conocimiento de idiomas4.

En el caso que el empleado no cumpliera


Xfielmente sus
obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales

3.5.4

la

empresa

est

podr

declarar

rescindido el presente contrato antes de la fecha


Formas de contratacin
estipulada sin ninguna obligacin indemnizatoria.
Contrato a plazo fijo
En la En
ciudad
de nombre
de la ciudad,
a los Fecha
de hoy, se
prueba
de conformidad
a las clusulas
anteriores
se acuerda
la Empresa del
xxxx
S.A. representada
por el
firmanentre
dos ejemplares
mismo
tenor y a un solo
Lic. Apellido
carcter
apoderado,
de
efecto, y nombres
en
el en su
lugar
y defecha
indicados
aqu en
mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
encabezamiento.
legal,____________
Piso, nmero departamento, localidad
y el Sr.
____________
Apellido
y Nombre con domicilio en Empleado
Calle, Nmero,
Empleador
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el Empleado,
celebrar el presente contrato a plazo Fijo, de acuerdo a la
normativa vigente de los artculos 90, 92, 93,94, 95 y
concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N 20.744.
1.

El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de


Ingreso en calidad de categora profesional, para

en

el

68
60

Contrato de trabajo por temporada


En la ciudad de nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carcter de apoderado, de
aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero,
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado,
celebrar el presente contrato de Tranajo por temporada, de
acuerdo a la normativa vigente de los artculos 96, 97, 98 de
la ley de contrato de trabajo N 20.744 y los art .XXXX, del
convenio colectivo de trabajo N XXXX y concordantes que
regulan la actividad.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso
en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas
de por el periodo de temporada Describir tareas que
realizar hasta la fecha de finalizacin de la temporada que
se fija para el da Fecha Fin de

Temporada.

El horario a cumplir ser de Horario y la remuneracin


convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por
todo concepto.
Se deja expresa constancia que al trmino de la temporada
habr cesado la necesidad de prestacin de servicios, pero
no la relacin de dependencia que se extiende por tiempo
indeterminado y que el empleado en el mismo acto, se
compromete a reincorporarse al comienzo de la temporada
entrante, previa comunicacin de la empresa. De no
presentarse a prestar servicios se entender que no tiene
intencin de continuar la relacin laboral la cual extinguir
unilateralmente la relacin laboral, no hacindose acreedor
a ninguna indemnizacin.

69
61

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus


obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el
presente contrato antes de la fecha estipulada sin ninguna
obligacin indemnizatoria.
En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
____________
Empleador

____________
Empleado

Contrato de trabajo a tiempo parcial


En la ciudad de Nombre de la ciudad, a los Fecha de hoy,
se acuerda entre la Empresa xxxx S.A. representada por el
Lic. Apellido y nombres en su carcter de Apoderado, de
aqu en mas la empresa, con domicilio en la calle Domicilio
legal, Piso, nmero departamento, localidad y el Sr.
Apellido y Nombre con domicilio en Calle, Nmero,
Localidad, Cdigo Postal, de aqu en ms el empleado,
celebrar el presente contrato de trabajo a tiempo parcial, de
acuerdo a la normativa vigente de los artculos 92 tercero,
94, y concordantes de la Ley de Contrato de Trabajo N
20.744.
El Sr. Apellido y Nombre ingresa el da Fecha de Ingreso
en calidad de categora profesional, para desarrollar tareas
de Describir

tareas.

El horario a cumplir ser de Horario (siempre inferior a las


2/3 partes de la jornada normal) y la remuneracin
convenida es de Remuneracin en nmeros y letras por
todo concepto.

70
62

En el caso que el empleado no cumpliera fielmente sus


obligaciones o incurriera en faltas, actitudes o conductas
perjudiciales a la empresa est podr declarar rescindido el
presente contrato sin ninguna obligacin indemnizatoria.
En prueba de conformidad a las clusulas anteriores se
firman dos ejemplares del mismo tenor y a un solo efecto, en
el lugar y fecha indicados en el encabezamiento.
____________
Empleador
3.5.5 Organigrama de la empresa
Cuadro N 37

____________
Empleado

7163

3.5.6

Los gastos administrativos

Cuadro N 38
ITEM

Req

Costo mes

Total mes

costo ao

Gerente

1500

1500

18000

Administrador

800

800

9600

Cajero

550

1100

6600

Vigilante

700

700

8400

Total
3.6

42600

El financiamiento
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor
de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de marzo del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio.

7264

3.6.1

Necesidades econmicas del proyecto


3.6.1.1

Inversin fija tangible


Son todas las inversiones que se hacen para la adquisicin de activos fijos que se adquieren con
anterioridad al inicio de las operaciones y que una vez instaladas sern el centro de transformacin
de materia prima e insumos.

Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los
cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.

a)

Inmuebles, maquinarias, equipos

b)

Decoracin y acabados

Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a
depreciacin

tem

Requerimiento

Monto

Inv. inicial

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Inv. PY

MESAS

1600

12800

12800

SILLAS

30

800

24000

24000

CAMAS

20

250

5000

5000

COCINA

1200

1200

400

1600

7365

BARRA

1000

1000

1000

50

30

1500

1500

OLLAS

50

200

200

PLANCHAS

500

500

500

LICUADORA

300

600

600

HORNO

800

800

800

CONGELADORAS

1250

1250

DECORACION Y
ACABADOS

2000

2000

MENAJE

TOTAL

50850

600

1850

1000
0

600

1400

3000
0

52850

74
66

3.6.1.2

Inversin intangible
Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que
son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de
intangibles.

ITEM
ESTUDIOS
LICENCIAS
PLANOS
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE

VIDA
TIL AMORTIZACIN
31000

MONTO
3000
3000
1000

333

Ao 1
1000

Ao 2
1000

333

333

Ao 3
1000

TOTAL VALOR
Ao 5 AMORT DE SALV
30000
03000
10000

Ao 4

333

7000
TOTAL AMORTIZACIN ANUAL
VALOR DE SALVAMENTO

3.6.1.3

3000
1333

1333

1333

Clculo de la depreciacin de activos


Hemos considerado una Inversin inicial Tangible de S/. 52250.00, la cual se divide la mayor parte en
Equipos, Muebles y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.
Teniendo una visin futura de 5 aos, la depreciacin de los activos anuales ser de 4908.3 al final
tendremos un valor de salvamiento 27,968.3 en los 5 aos.

3000

75
67

CLCULO DE LA DEPRECIACIN DE ACTIVOS


Item

Tasa de
deprec/aos
tiles

Depreciacin Ao 1
anual

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

Depreciacin
acumulada

Valor de
salvamiento

MESAS

10

1280,0

1280,0

1280,0

1280,0

1280,0

1280,0

6400,0

6400,0

SILLAS

10

2400,0

2400,0

2400,0

2400,0

2400,0

2400,0

12000,0

12000,0

CAMAS

10

500,0

500,0

500,0

500,0

500,0

500,0

2500,0

2500,0

COCINA

10

120,0

120,0

120,0

120,0

160,0

160,0

680,0

920,0

BARRA

12

83,3

83,3

83,3

83,3

83,3

83,3

416,7

583,3

MENAJE

10

150,0

150,0

150,0

150,0

150,0

150,0

750,0

750,0

OLLAS

10

20,0

20,0

20,0

20,0

20,0

20,0

100,0

100,0

PLANCHAS

10

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

50,0

250,0

250,0

LICUADORA

10

60,0

60,0

60,0

60,0

60,0

60,0

300,0

300,0

HORNO

20

40,0

40,0

40,0

40,0

40,0

40,0

200,0

600,0

CONGELADORAS

10

125,0

125,0

125,0

185,0

185,0

185,0

805,0

1045,0

COMPUTADORA

25

80,0

80,0

80,0

80,0

120,0

120,0

480,0

2520,0

4908,3

4908,3

4968,3

5048,3

5048,3

TOTAL DEPRECIACIN ANUAL

27968,3

7668

3.6.1.4

Clculo del capital del trabajo


El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento
de todos los recursos de operacin que se consumen en un ciclo
productivo. El capital de trabajo inicial constituir una parte de
las inversiones de largo plazo, forma parte de los activos
corrientes necesarios para asegurar la operacin del proyecto.

CLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO


FACTOR

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

MP

0.019

4185

23

28

31

31

MO

0.058

2250

CIF FIJOS

0.167

760

CIF VARIABLES

0.038

1287

GASTOS ADMINSTRATIVOS

0.250

13800

GASTOS DE VENTAS

0.083

8947

895

1276

1403

1403

CAPITAL DE TRABAJO INICIAL

31228.7

Incremento del KW

917.77 1303.40 1433.73 1433.73

0.00

DEVOLUCION DEL KW

3.6.1.5

36317.3

Resumen de la inversin
Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.

Resumen de la inversin
Total inversin fija tangible
Total inversin intangible
KW
Total

50850
7000
31228.7
89078.68

77
69

3.6.2

Identificacin y seleccin de fuentes de financiacin


El capital estar estructurado por las participaciones de los socios.
Capital Social

Cantidad de Socios :

S/. 31,228.7
3

Aporte monto

3.6.3

Socios 1

10,409.57

13.33

Socio 2

10,409.57

13.33

Socio 3

10,409.57

13.33

Plan financiero
3.6.3.1

Proyecto de inversin
La inversin del proyecto constituye el aporte propio y
de terceros y los periodos de pago del financiamiento.

Estructura de financiamiento
Costo AP
Costo aporte de terceros
CPPK

Monto
Inters anual
Inters mensual
Numero de cuotas
Valor de la cuota

60% aporte de terceros


40% aporte propio
38% cok
16%
25%

53447,2
0,16
0,0124
24
S/. 2.589,80

7870

Periodos

principal

inters

amortizacin

cuota

53447

S/. 51.523

S/. 665

S/. 1.925

S/. 2.590

S/. 49.574

S/. 641

S/. 1.949

S/. 2.590

S/. 47.601

S/. 617

S/. 1.973

S/. 2.590

S/. 45.604

S/. 592

S/. 1.997

S/. 2.590

S/. 43.581

S/. 568

S/. 2.022

S/. 2.590

S/. 41.534

S/. 542

S/. 2.047

S/. 2.590

S/. 39.461

S/. 517

S/. 2.073

S/. 2.590

S/. 37.362

S/. 491

S/. 2.099

S/. 2.590

S/. 35.238

S/. 465

S/. 2.125

S/. 2.590

10

S/. 33.086

S/. 439

S/. 2.151

S/. 2.590

11

S/. 30.908

S/. 412

S/. 2.178

S/. 2.590

12

S/. 28.703

S/. 385

S/. 2.205

S/. 2.590

13

S/. 26.471

S/. 357

S/. 2.233

S/. 2.590

14

S/. 24.210

S/. 329

S/. 2.260

S/. 2.590

15

S/. 21.922

S/. 301

S/. 2.289

S/. 2.590

16
24
23
22
21
20
19
18
17

S/. 19.605
S/.
S/.10.045
17.259
14.884
12.479
7.580
5.084
2.558
S/. 0

S/. 273
S/.
S/.125
244
215
185
155
94
63
32

S/. 2.317
S/. 2.558
2.346
2.375
2.405
2.434
2.465
2.495
2.527

S/. 2.590
S/. 2.590

79
71

3.6.4

Flujo de caja
Es el total de la inversin y del movimiento de la empresa,

Ao 0
Flujo de inversin (A)
Inversin en Activos Fijos
Inversin Act. Intangibles
Capital de trabajo
incremento del capital de trabajo
Recup. Capital de Trabajo
valor de salvamento
TOTAL FLUJO DE INVERSION
Flujo operativo (B)

Ao2

Ao3

Ao4

Ao5

600

1400

50850
7000
31229

-89079
Ventas
Mp
Mo
Cif fijos
Cif variables
G administrativos
G ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos

Ao 1

917,77

1303,40

1433,73

1433,73

-918

-1903

-2834

-1434

1073684
217602
39000
4560
2176
55200
107368
4908
1333
641536
192461

1181052
239362
39000
4560
2394
55200
118105
4908
1333
716189
214857

1530632
368234
39000
4560
3682
55200
153063
4968
1333
900591
270177

1683695
405057
39000
4560
4051
55200
168370
5048
0
1002410
300723

0,00
36317
30968
67286

1852065
445563
39000
4560
4456
55200
185206
5048
0
1113032
333910

80
72

Ut. Despues de impuestos


(+) Depreciacin
(+) Amortizacin
FLUJO OPERATIVO

Flujo de Caja Economico


calculo del VANE

Ingresos financieros

449075
4908
1333
455317

-89079
Ao 0

505671
Ao 2

630414
4968
1333
636716

701687
5048
0
706735

633882

705302

Ao 3

Ao 4

779122
5048
0
784171

851456
Ao 5

53447

Inters
Amortizacin
flujo de caja financiero

3.6.5

454399
Ao 1

501333
4908
1333
507574

-35631

6.334
24.744

2.375
28.703

423321

474593

633882

705302

Rentabilidad del proyecto


La Evaluacin del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados obtenidos en base a la comparacin
de los beneficios, costo en el horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa Interna de
Retorno (TIR), las cuales influirn para la toma de decisiones en el logro de objetivos de la empresa. En esta
evaluacin se considera 2 puntos de vista econmico: Se hallar VANe y TIRe y Financiero: Se hallar VANf
y TIRf.

851456

81
73

FLUJO ECONMICO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC

-89079
1,000000

454399
1,380000

505671
1,904400

633882
2,628072

705302
3,626739

851456
5,004900

-89.079

329.275

265.528

241.197

194.473

170.125

240.196

505.724

746.920

941.393

1.111.517

VANE
1.111.517
CLCULO DEL VANF
0
FLUJO FINANCIERO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC

-35631
1,000000

423321
1,248000

474593
1,557504

633882
1,943765

705302
2,425819

851456
3,027422

-35.631

339.200

304.714

326.110

290.748

281.248

303.568

608.282

934.393

1.225.140

1.506.388

VANF
1.506.388
CLCULO DE LA TIR
TIRE
523%
TIRF
1202%
RELACIN BENEFICIO COSTO
COEFICIENTE B/C EC.

13,478

COEFICIENTE B/C FIN

43,277

8274

3.7

aspectos formales del proyecto


3.7.1Eleccin de la forma jurdica
Hemos decidido que la idea de negocio, Sabor y Pasin.
Optar por SAC (Sociedad Annima Cerrada), como forma
jurdica para el desarrollo de la idea de negocio ya que en este
tipo de sociedades, como su propio nombre indica, la
responsabilidad de los socios es cerrada. As mismo el capital
estar

dividido

en

participaciones

iguales

acumulable

indivisible que no pueden ser incorporados en ttulos valores ni


denominarse acciones.

En el caso que hubiera problemas

econmicos futuros no perjudica al patrimonio.

MINUTA

OTORGAN: CONSTITUCIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA SAC


INTRODUCCIN.- EN LA CIUDAD DE HUANCAYO, A 18 DE FEBRERO DEL
DOS MIL DOCE, ANTE MI: CIRO GALVEZ HERRERA, ABOGADO - NOTARIO
PBLICO DE HUANCAYO, PERUANO, IDENTIFICADO CON DOCUMENTO
NACIONAL

DE

IDENTIDAD

19813153

REGISTRO

UNICO

CONTRIBUYENTE 17130324754, COMPARECEN:

QUIENES PROCEDEN EN USO DE SUS PROPIOS DERECHOS. LOS


COMPARECIENTES SON PERUANOS, MAYORES DE EDAD, HABILES PARA
CONTRATAR E INTELIGENTES EN EL IDIOMA CASTELLANO, VECINOS DE
ESTA LOCALIDAD, A QUIENES DE HABER IDENTIFICADO DOY FE, ASI
COMO DE HABER CONSTATADO QUE PROCEDEN CON CAPACIDAD,
LIBERTAD Y CONOCIMIENTO CON QUE SE OBLIGA CONFORME A LA LEY
DEL NOTARIADO Y ME ENTREGAN UNA MINUTA DE CONSTITUCIN
SIMULTANEA DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, PARA QUE SU TENOR
ELEVE A ESCRITURA PBLICA, LA CUAL ARCHIVO EN SU LEGAJO
RESPECTIVO, BAJO EL NMERO...., SIENDO SU CONTENIDO LITERAL
COMO SIGUE:

DE

84
83
75
76

a).- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades judiciales ya sea


ante el fuero civil, penal, laboral, agrario, fiscal, coactivo, autoridades pblicas y
Seor
de
cualquier
Notario:
otra naturaleza, gozando de las facultades generales y especiales
sealadas en los artculos setenticuatro y setenticinco del Cdigo Procesal Civil,
Srvase extender en su registro de escrituras pblicas, la SOCIEDAD ANNIMA
as como intervenir en las actuaciones judiciales en las que la sociedad sea
CERRADA que otorgan:
demandante o demandada, tercerista o tuviese legtimo inters.
WILFREDO TICLLACURI YAURI con DNI. N 47332744, chef, soltero, con
En ejercicio de estas facultades y de las sealadas ms
adelante
domicilio en av. Jacinto Ibarra N 713 Chilca
interponer acciones, contestar demandas, desistirse, reconvenir, deducir

podrn

excepciones,
presentar
escritos
y recursos
impugnatorios,
as como
interveniren
enel
RONALD FLORES
VEGA,
DNI.
N 45355489,
chef, soltero,
con domicilio
todo
tipo
de diligencias
o actuaciones judiciales, podrn sustituir o delegar sus
psj. Mi
Per
N 130 Chilca.
facultades de representacin en juicios con las atribuciones generales y
LIZ GONZALES TORRES, DNI. N 43811319, chef, soltera, con domicilio en el
especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las
PJ. Florida Huancayo
delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente.
La constitucin de la sociedad se otorga en los trminos y en las condiciones
Asimismo, representar a la sociedad ante toda clase de autoridades sean
siguientes:
policiales, polticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central,
pblicas
o privadas,
laboralesinstrumento,
o dependencias
del Ministerio
de Trabajo
susN
PRIMERO.Por el presente
los otorgantes
al amparo
de la yLey
diversas
reparticiones,
clase deenescrituras,
26887 "Ley
General depresentando
Sociedades"toda
convienen
constituirescritos,
como enrecursos,
efecto la
reclamos,
apelaciones
y tomar lalimitada,
personera
sociedad en sus
hacen una quejas,
sociedad
de responsabilidad
bajodelaladenominacin:
relaciones
laborales
con las
ms amplias facultades, sin reserva ni limitacin de
SOCIEDAD
ANNIMA
CERRADA.
ninguna clase.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado
Para
el efecto
gozar de
las facultades iguales,
generales
por la Ley Procesal
de de S/
dividido
en 22,643.00
participaciones
acumulables
e indivisibles
Trabajo,
en los
procedimientos
de negociacin
colectiva,
1.00 (Uninterviniendo
Nuevo Sol) cada
una,
ntegramente suscritas
y totalmente
pagadas de
representando
a la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las
la siguiente manera:
Conciliaciones ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran
Los aportes de los socios se efectan con bienes muebles, constan los aportes
interponer cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la
en el informe pericial de valorizacin y en la declaracin jurada de recepcin de
sociedad.
bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted seor
Igualmente
se otorga
poderes
representar
a la sociedad en Procedimientos
notario se servir
insertar
en lapara
escritura
pblica.
y los trmites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral
TERCERO.- Se establece el siguiente rgimen de poderes
dictada o por dictarse.
El Gerente est facultado para:

85
77

El presente constituye el poder que confiere la sociedad en referencia a favor de


la persona designada, sin requerirse de otro acuerdo, ratificacin posterior o el
otorgamiento de otra escritura pblica.

CUARTO.- Se designa en el cargo de Gerente General de la Sociedad al seor:


WILFREDO TICLLACURI YAURI, quien a solo firma ejercer todas la
atribuciones conferidas en la clusula anterior.
EL Gerente se encuentra identificado en la introduccin de esta minuta y es
quien tendr y ejercer todas aquellas facultades conferidas en el Estatuto.
QUINTO.- La sociedad que se constituye se regir por los siguientes estatutos
as como por las disposiciones legales vigentes:

ESTATUTO
TTULO I
DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN
ARTCULO PRIMERO.-

La sociedad que se constituye se denomina:

SABOR Y PASIN SOCIEDAD ANNIMA CERRADA, pudiendo utilizar la


denominacin abreviada de: SABOR Y PASIN SAC.
El objeto de la Sociedad es dedicarse a:
Al servicio del restaurante y hotel.
ARTCULO SEGUNDO.-

El domicilio de la sociedad es en la provincia de

Huancayo, del departamento de Junn, pudiendo establecer sucursales y


agencias en cualquier parte de la Repblica o el extranjero.
ARTCULO TERCERO.-

La sociedad tiene duracin indeterminada e inicia

sus actividades en la fecha de suscripcin de la minuta de constitucin.

86
78

TTULO II

CAPITAL SOCIAL, NMERO DE PARTICIPACIONES Y REGIMEN DE LAS


PARTICIPACIONES.
ARTCULO CUARTO.-

El capital de la sociedad est financiado por aportes

de terceros de S/ 53,447.2 y aporte propio con la

cantidad

de

S/

35,631.48representados de la siguiente manera:


WILFREDO TICLLACURI YAURI, aporta a la sociedad la suma de S/.
11,877.16, a cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente
pagadas 20,000 participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol)
cada una.
RONALD FLORES VEGA, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a
cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente

pagadas

20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.


LIZ GONZALES TORRES, aporta a la sociedad la suma de S/. 11,877.16, a
cambio de lo cual recibe ntegramente suscritas y totalmente
20,000participaciones, de un valor nominal de S/ 1.00 (Un Nuevo Sol) cada una.
ARTCULO QUINTO.-

La transferencia de participaciones rige lo dispuesto

en los artculos 290 y 291 de la Ley General de Sociedades.


La adquisicin de alguna participacin social por sucesin hereditaria confiere al
heredero o legatario, la condicin de socio.

pagadas

8779

TTULO III
DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD
ARTCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el rgano supremo de la
sociedad y est conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTCULO STIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los
intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un nmero de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocar a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsmil, correo electrnico, y otro medio de comunicacin que
permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin
designada por el socio a este efecto.
ARTCULO OCTAVO.- La Junta General se rene obligatoriamente cuando
menos una vez al ao dentro de los tres meses siguientes a la terminacin del
ejercicio econmico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del
ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicacin de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribucin
4. Designar o delegar al Gerente General la designacin de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los dems asuntos que le sern propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la
clusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su
reemplazante o reemplazantes.

88
80

2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenacin en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la
sociedad, as como resolver sobre su liquidacin.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervencin y
en cualquier otro que requiera el inters social.

ARTCULO DCIMO.- Sin perjuicio de lo prescrito por los artculos precedentes,


la Junta General se entiende convocada y vlidamente constituida para tratar
sobre cualquier asunto y tomar los acuerdos correspondientes, siempre que se
encuentren

presentes los socios que representen la totalidad de las

participaciones suscritas y acepten por unanimidad la celebracin de la Junta y


los asuntos que en ella se proponga tratar.
ARTCULO DCIMO PRIMERO.- La Junta General

queda vlidamente

constituida en primera convocatoria cuando se encuentre representada, en


primera convocatoria cuando menos, la concurrencia de dos tercios de las
participaciones suscritas. En segunda convocatoria se requiere la concurrencia
de tres quintas partes del capital suscrito.

Los acuerdos se adoptan por la

mayora del capital social suscrito.


ARTCULO DCIMO SEGUNDO.- La modificacin del estatuto se acuerda por la
Junta General y se requiere:
1. Expresar en la convocatoria de la Junta General, con precisin los asuntos
cuya modificacin se someter a la Junta.
2. Que el acuerdo se adopte de conformidad con lo establecido en el artculo
undcimo del presente estatuto.
ARTCULO DCIMO TERCERO.- Finalizado el ejercicio, el Gerente General
debe formular la memoria, los estados financieros y la propuesta de aplicacin
de las utilidades en caso de haberlas; de estos documentos debe resultar, con

90
89
81
82

claridad
E).Solicitar
y precisin,
y celebrar
la situacin
contratoseconmica
de crdito en
y financiera
cuenta corrientes,
de la sociedad,
as como
el estado
de sus negocios
sobregiroyylos
prstamo.
resultados obtenidos en el ejercicio vencido.
F).- Solicitar dinero prestado, retirar depsito e imposiciones de cualquier
Los estados financieros deben ser puestos a disposicin de los socios, con la
naturaleza.
antelacin necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideracin de
G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general.
la Junta Obligatoria Anual. El qurum, y la mayora exigida para la aprobacin
H).- Otorgar cancelaciones o recibos.
de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artculo undcimo.
I).- Abrir y negociar cartas fianza, as como efectuar a nombre de la empresa
clase de
negocio u operacin
bancaria.
En casocualquier
de haberotra
utilidades
distribuibles,
un mnimo
del diez por ciento debe ser
J).Realizar
toda clase
gestiones
contratos
seanigual
compatibles
con el
aplicado
a la reserva
legal de
hasta
que ellay alcance
unque
monto
a la quinta
objeto
social de la empresa y se encuentren dentro del mbito de sta.
parte del
capital.
K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y
En todo lo que no est aqu previsto se aplicarn las normas contenidas en la
reasumir cuando lo estime conveniente.
seccin sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades.
L).- Actuar en nombre y representacin de la empresa con las facultades a que
se refieren
los artculos
74 y Ejerce
75 del Cdigo
Procesal Civil,
representar
a lael
ARTCULO
DCIMO
CUARTO.la representacin
legal de
la sociedad
Gerentesociedad
General.con las atribuciones y potestades generales que corresponden a
la empresa representada, el poder es para:
ARTCULO DCIMO QUINTO.- La sociedad tendr uno o mas gerentes socios
1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean
o no socios, el gerente general ser socio necesariamente, cargos y funciones
polticas o militares, as como ante instituciones y personas jurdicas o
que asumirn por tiempo indeterminado.
naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones,
escritosgozar
y recursos.
El gerente General
de las atribuciones y limitaciones que sealan los
a la empresa en juicios civiles o
artculos 2.188Representar
y 287 de la procesalmente
ley 26887.
procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los
El gerente general gozar de las facultades conferidas en el presente artculo y
artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, incluyendo a todos los
ejercer a sola firma las atribuciones siguientes:
actos de disposicin de derechos sustantivos y tambin para
interponer
reconvenir,
A).- Abrir cuentas
corrientes demandas,
y/o cuentas de ahorros
y en general contestar
todo tipo de
reconvenciones,
desistirse
del
proceso,
de
la
pretensin,
prestar
cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo

demandas

de parte,
reconocer
documentos,
y retirar
podrdeclaracin
endosar, cobrar,
aceptar,
reaceptar,
endosar ycobrar
descontar
letrasdepsitos
de
o consignaciones
conciliar,detransigir,
delegar
cambio,
as como avalarjudiciales,
todo instrumento
crdito, sustituir
inclusiveo vales
y la
representacin
procesal,
quedando incluidas las atribuciones, cuyos
pagars
con sus respectivas
renovaciones.
actos requieran
de poder
especialvalores
en el Cdigo
Procesal Civil, el
B).- Girar, cobrar,
endosar cheques
y ttulos
en general.
Cdigo
Penal,
el Cdigo
Procesal
Reglamento
de Procesos
C).- Efectivizar
cheques
girados
a nombre
de laPenal,
sociedad
en cualquier
entidad
Administrativos.
bancaria,
financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas
3.- Representar
a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero
jurdicas
o naturales.
o especial, en todos los niveles y con las
D).- Abrir y administrativo,
negociar cartas judicial
de crdito.

91
83

facultades generales y especiales citadas en el punto precedente, de


conformidad con la Ley 26636, Ley Procesal del Trabajo.

4.- Representar a la empresa en toda clase de procesos penales, con


facultades especiales para denunciar, constituirse en parte civil y
desistirse, prestar preventivas y testimoniales.
5.- Revocar y cancelar poderes de los funcionarios que renuncien o
cesen en la empresa.
6.- Intervenir a nombre de la empresa en concursos o convenios
extrajudiciales y pedir declaratoria de quiebras.
7.- Someter asuntos o controversias

o procesos arbitrales, tanto

nacionales como extranjeros.


LL).- Celebrar contratos de crdito en general ante cualquier entidad bancaria,
financiera, cooperativa, mutual y otras personas naturales y/o jurdicas a
favor de la sociedad y/o terceras personas naturales y/o jurdicas, igual,
avalar, otorgar fianzas solidarias en beneficio de la sociedad y/o terceras
personas individuales y/o colectivas, constituyendo prenda y/o hipoteca
sobre los bienes muebles e inmuebles respectivamente de la sociedad
y/o de terceras personas a fin de garantizar el pago de las obligaciones
crediticias,

intereses,

comisiones,

tributos,

servicios,

administrativos, costas y costos de cualquier ndole, contradas y/o que


puedan contraerse en el futuro.
M).- Vender, comprar, gravar los bienes muebles e inmuebles de la sociedad y
en general disponer de las mismas a titulo oneroso.
Para el ejercicio de todas las facultades se concede poder para otorgar y
suscribir los documentos privados, minutas y/o escrituras pblicas.
Es intencin que las facultades procesales que anteceden son las ms
amplias y suficientes para representacin de la sociedad, conforme al
Cdigo Procesal Civil, disposiciones que regulan los procedimientos de
denuncias ante las autoridades de trabajo y las que se den ante el Juzgado
de Trabajo, Negociaciones Colectivas, Cdigo Tributario, Ley General de
Aduanas, Cdigo Procesal Penal y dems leyes especiales.

gastos

92
84

TTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTCULO DCIMO SEXTO.-

La sociedad se rige por la Ley General de

Sociedades, aprobada por Ley 26887 para todo lo no previsto en el presente


estatuto.
Agregue seor notario, las clusulas de ley, srvase pasar el parte respectivo al
Registro Pblico de Huancayo para su inscripcin y expida el testimonio
correspondiente.

Huancayo, 18 de febrero 2012

93
85

3.7.2

Trmites administrativos a organizar

SUNARP: Solicitud
de C.D.N

SUNARP: Reserva
de denominacin

NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.

NOTARIO: Escritura
pblica.

SUNARP: Registrar
la Empresa

SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.

Una vez inscritos en


SUNAT tendremos
que realizar lo
siguiente.

Obtencin de la
licencia de
funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito.

Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios
ante Notario Pblico.

Autorizacin de
Libros de Planillas
ante el Ministerio de
Trabajo Promocin
Social.

94
86

3.7.3

Obligaciones contables, fiscales, laborables


Obligaciones contables (Contabilidad segn el Cdigo de
Comercio):
Libro Diario.
Libro de Inventarios.
Cuentas Anuales.
Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos,
gastos).
Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y
Bienes de Inversin cuando proceda).
Obligaciones laborales
Inscripcin en la Seguridad Social (slo si va a contratar
trabajadores).
Afiliacin y Alta de Trabajadores al Rgimen General de
la Seguridad Social.
Contratacin de los Trabajadores.
Cotizacin a la Seguridad Social.
Legalizar el libro de visitas y el libro de matrcula

FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIN
1

Bsqueda de denominacin (SUNARP)

Reserva de denominacin (SUNARP)


a. Solicitud de reserva
b. Copia de certificado de denominacin
c. Formulario de inscripcin (24 Hrs.)
d. Copia de D.N.I representante

PRECIO S/.
4.00
22.00

95
87

Elaboracin de minuta (NOTARIO)

Escritura pblica(NOTARIO)

Inscribir la Empresa (SUNARP)


e. Por cada S/. 1,000 de capital (50,000)

90.00
220.00
53.00
150.00

f. Calificacin Registral

39.00

g. Representante legal

22.00

Copia literal de la inscripcin de la empresa a efectos de


solicitar el RUC. (SUNARP)

18.00

Inscripcin y obtencin de RUC (SUNAT)

0.00

h. Orientacin: llenado de formulario.


i. Trmite : Inscripcin
j. Supervisin de domicilio
TRMITE DE FUNCIONAMIENTO
8

Tramite para la obtencin de licencia definitiva de


funcionamiento (Municipio Huancayo)

261.64

k. Copia de ficha de RUC


l. Copia del DNI- Acta representante legal
m. Copia de la Constitucin de la empresa o certificado de
vigencia de poder.
n. Ttulo de Propiedad
o. Autorizacin sectorial
9

Permiso de anuncio publicitarios Paneles luminosos


(Municipio Huancayo)
p. Solicitud dirigida al Sr. Alcalde
q. Croquis de ubicacin
r. Croquis del anuncio (medidas y texto)
s. Copia de licencia de funcionamiento

134.00

96
88

10

10Autorizacin de planillas electrnicas (MINISTERIO DE


TRABAJO)
Registro de marca o patente de servicio (INDECOPI)
a. Bsqueda de antecedentes fonticos

44.38

b. Trmite del registro


Copia de vigencia de poder
Copia de escritura pblica
Copia del representante titular

3.7.3.1

486.35

Obligaciones laborables

Cuadro comparativo de regmenes laborales


Concepto

Rgimen especial
Rgimen laboral

MICRO EMPRESA

PEQUEA
EMPRESA

S/.700.00

S/.700.00

S/.700.00

8 horas diarias o 48
horas semanales.

8 horas diarias o 48
horas semanales.

8 horas diarias o 48
horas semanales.

Su remuneracin
ms una sobre tasa
del 35%

No aplica sobre
tasa.

No aplica sobre
tasa.

Descanso semanal
y feriados

24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.

24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.

24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.

Vacaciones

30 das

15 das

15 das

CTS

1 remuneracin por
ao

No aplica

Por 15 das al ao

2 remuneraciones
por ao

No aplica

2 gratificaciones al
ao de medio

Remuneracin

Horario

Horario nocturno

Gratificaciones

97
89

sueldo cada una.

Si se paga
utilidades

No aplica

Se computa a
razn de 15
remuneraciones
diarias por ao
completo de
servicios, hasta
alcanzar una
mximo de 90
remuneraciones
diarias.

1
remuneraciones por
ao, con un tope
de12
remuneraciones.
Las fracciones se
pagan por dozavos
y treintavos.

Es equivalente a 10
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 90
remuneraciones
diarias.

Es equivalente a 20
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 120
remuneraciones
diarias

No aplica

2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos

2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos

Seguro social

El trabajador es
asegurado por el
empleador.

El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.

El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.

Pensiones

El trabajador opta
por un sistema
pensionario.

El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.

El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.

Utilidades

Despido arbitrario

Indemnizacin
especial

99
98
90
91

3.7.4
3.7.6

Proteccin jurdica
Rgimen tributario
Sabor y Pasin contara con la asesora jurdica, la cual guiara en
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems
agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
accidentes y atropellos en contra de la empresa.
Impuesto por pagar ante SUNAT:

3.7.5

Normatividad, normas que regulan la fabricacin o


comercializacin
producto o la prestacin del servicio
1.
Impuesto adel
la Renta.
2.
Impuesto General a las Ventas.
La empresa debe de tener en cuenta los aspectos legales que
afectan a la constitucin de la misma. La creacin de esta
La tasa del Impuesto a la Renta es de 30 por ciento a la utilidad
empresa est sujeta a los trmites ordinarios de constitucin de un
generada al final del ejercicio econmico, es decir, al 31 de
negocio.
diciembre de cada ao. Se paga en los tres primeros meses del
ao siguiente, teniendo en consideracin que el plazo mximo se
Existen normas que afectan a todas las actividades de forma
encuentra determinado por norma expresa de la SUNAT, de
genrica.
acuerdo con el ltimo dgito del nmero de RUC que le
corresponde a cada contribuyente.
Normas que regulan la fabricacin o comercializacin del
producto o del servicio.

3.7.7

Normas
BPM reglamento es de carcter obligatorio y
ArtculoManual
1.- El presente
Msica
establece normas
a las que debern sujetarse todos los
trabajadores dePago
la empresa
y Pasin
de cuotaSabor
a la Sociedad
de Autores y
Compositores de la Msica, en caso de tener msica o
videos
cualquier
modalidad. en este
Artculo 2.- Todos
losenasuntos
no especificados
reglamento quedan Pago
bajo lo
en la Ley de Trabajo.
deestipulado
cuota al IMSS.
Alineamiento y nmero oficial y Constancia de
Artculo 3.- Cada trabajador
un jefe inmediato al cual tiene
seguridadtendr
estructural.
el deber de comunicar
sus actividades
cualquier modificacin de
Estudio
de ImpactoyAmbiental.
ellas.
Artculo 4.- La empresa Sabor

y Pasin

cualquier responsabilidad en cuanto a objetos personales

se deslinda de

100
92

perdidos, ya que es obligacin de cada trabajador cuidar sus


pertenencias.

Artculo 5.- El personal est obligado a cumplir su contrato de


trabajo, as como cualquier instruccin que determine la empresa.

Artculo 6.- Es obligacin del personal cumplir con las reglas de


higiene y seguridad.

Artculo 7.- Queda estrictamente prohibido las relaciones


interpersonales dentro de la empresa.

Artculo 8.- Es obligacin de todo trabajador permanecer


constantemente

en

sus

puestos

para

resolver

inconveniente.

Jornada Laboral

Artculo 9.-Al ingresar o salir a la empresa debern registrar


su hora de entrada y salida en el registro diario
de asistencia.

Artculo 10.-La jornada laboral ser de seis das a la semana.

Artculo 11.-De no cumplir con el horario, ya sea con retardos


o faltas se sancionara sobre pago de nmina y
prestaciones.

Artculo 12.-Vacaciones y das festivos estarn sujetos a


disposiciones oficiales y a cambios con previo
aviso.

Artculo 13.-Las vacaciones no sern acumulables.

cualquier

101
93

Artculo 14.-Todos los trabajadores cuentan con 1 hora para


descansar y tomar un refrigerio. Cada rea
decidir los horarios para sus trabajadores.

Salarios

Artculo 15.-El pago de honorarios y nomina se har de


acuerdo a lo establecido en el contrato con
cada trabajador.

Artculo 16.- Estos se pagaran por quincena los das 15 y 30


de cada mes depositando en la cuenta haberes
del empleado.

Artculo 17.-Los premios y bonos sern depositados en la


cuenta de cada trabajador.

Artculo18.- En caso de renuncia se le liquidara de acuerdo a


lo establecido por la ley del trabajo.

Prohibiciones a empleados

Artculo

19.-No

se permite el

consumo de

alcohlicas dentro de las instalaciones del


establecimiento.

Artculo 20.-No se permite el uso de narcticos dentro de la


empresa.

Artculo 21.-Se prohbe estrictamente hacer uso de los


alimentos, productos de limpieza, para uso
personal del empleado.

bebidas

102
94

Artculo 22.-Queda prohibido proporcionar cualquier


informacin confidencial a personas ajenas a la
empresa revelando polticas y sistemas propias
de la misma.

Artculo 23.-Actos que perjudiquen el prestigio de la empresa

Artculo 24.-Ofensas, daos o faltas de respeto a otros


colaboradores y a instalaciones.

Artculo 25.-No se permite substraer ningn objeto propiedad


de la empresa.

Artculo 26.-No hacer uso personal de las reas designadas


para huspedes.

Artculo 27.-Se prohben visitas familiares en horarios de


trabajo.

Sanciones

Artculo 28.-Las faltas en que incurran los trabajadores


ameritaran una sancin con las siguientes
medidas.

Artculo 29.-Amonestacin verbal o por escrito

Artculo 30.-Suspensin laboral sin goce de salario

Artculo 31.-Despido sin responsabilidad patronal.

Artculo 32.-En caso de que el trabajador no respete la hora


de brake y regrese despus a su puesto, deber

103
95

reponer el tiempo que haya llegado tarde, previa


suplantacin por el supervisor.

Artculo 33.-Quien no cumpla con la presentacin personal


correcta tendr una llamada de atencin al
acumular 3 ser suspendido una semana.

Artculo 34.-De ser sorprendido fuera de su puesto de


trabajo, recibir una llamada de atencin, al
recibir 3 se descontaran 3 das de su pago sobre
nomina.

Artculo 35.-De no ser respetado este reglamento o algn


artculo ser sancionado de acuerdo a la
gravedad de la falta.

Higiene y Seguridad

Artculo 36.- El aseo de instalaciones se efectuara por el


personal, los das y horas correspondientes.

Artculo 37.- El obligacin de todo el personal, participar en


los simulacros con el objeto de prevenir casos
fortuitos.

Artculo 38.-En caso de accidente de algn trabajador, se le


trasladara al hospital de forma inmediata segn
la gravedad del accidente caso contrario hay
equipo mdico en el establecimiento.

Artculo 39.-El personal queda obligado a someterse a


exmenes mdicos y psicomtricos requeridos
por la empresa.

105
104
9697

Artculo 48.-Todo
40.-Es obligacin
trabajador
deltiene
trabajador
derechoportar
a rplica
el uniforme
sobre
completo
sus
sanciones
y correctamente
si no est de as
acuerdo
mismocon
portar
ella
siempre
con
justificacin.
a la vista el gafete con su nombre.

Artculo 41.-Es obligacin del empleado avisar al


departamento de seguridad cualquier situacin o
accin sospechosa.

Derechos del Trabajador

Artculo 42.-Al transcurso de un ao de trabajo se darn 15


das calendarios de vacaciones.

Artculo 43.-Los trabajadores recibirn oportunamente los


instrumentos necesarios, para desempaarse
correctamente en su rea de trabajo.

Artculo 44.-La empresa est obligada a brindarles a sus


empleados una capacitacin cada 6 meses
para incrementar su nivel de desempeo.

Artculo 45.-Todo empleado ser asegurado


automticamente al firmar el contrato de empleo.

Artculo 46.-El trabajador tiene derecho a asegurar al


cnyuge e hijos.

Artculo 47.-Anualmente se harn premiaciones hacia los


trabajadores distinguidos, que sern aquellos
que contribuyan a la productividad de la
empresa.

106

CONCLUSIONES

1.

Con el presente proyecto de inversin se ha llegado a determinar


que nuestro entorno es un factor esencial para tomar decisiones en
cuanto a un negocio o empresa. Nos hemos podido dar cuenta que
el sector servicios est muy saturado, pero sin embargo es en este
sector donde aparecen nuevas oportunidades, las cuales llegan a
fracasar por un estudio emprico, experiencias pasadas, etc., todas
estas verdades no hacen de hoy a un negocio sino el de planearlo,
organizarlo, prepararlo, evaluarlo e integrarlo a nuestra realidad.

2.

La realizacin del estudio de mercado nos permitir una visin amplia


del estado actual del mercado y a pronosticar un probable futuro en
el cual nosotros estamos involucrados

3.

El anlisis de la demanda nos va ayudar a pronosticar ventas futuras,


tamao de planta, gastos futuros involucrados a nuestra actividad
principal.

4.

El proyecto de inversin que se present es rentable, porque as lo


demuestra los indicadores de rentabilidad.

107

SUGERENCIAS
1.

Que, se investigue a profundidad los factores internos y externos que


afectan al proyecto de inversin.

2.

Que, se recopile la informacin necesaria como para hacer un


anlisis completo a nuestra competencia, clientes y proveedores.

3.

Que, se analice el proyecto con ratios financieros para medir: la


rentabilidad, factibilidad y viabilidad del proyecto.

4.

Que, anualmente se elabore una investigacin de mercado local y


nacional de hoteles restaurantes, mediante estrategias y mtodos,
para la mejora de la empresa.

108
109

BIBLIOGRAFA
ANEXOS:
I.

LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando
2001

Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edicin,


Editorial Mc Graw Hill

2. ESCHERMERHORN
2002

Administracin, Mxico, Primera Edicin, Editorial Limusa


S.A.

3. GARZA TREVIO, Gerardo Juan


2001

Administracin Contempornea, Colombia, Segunda


edicin, Editorial Mc Graw Hill

4. PIPOLI, Gina de BUTRON


1999

El Marketing y sus Operaciones a la Realidad Peruana,


Per, Secta Edicin, Editorial APESU

II.

URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html

110

1111111111111111

111

ANEXO 01 (COSTEO)
Lomo saltado
Cantidad
0,200
1
1
0,010
1
0,02
0,01
1
1
1
0,020
0,200
0,200

Unid
kg.
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
Mlt
rama
Gr
Gr
Gr

Artculo
Lomo fino de carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Aj amarillo
Pimientos
Perejl
Sillao
Papa
Arroz

Precio
S/

unid

19,50
0,20
0,10
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
0.30
0,10
7,50
0,80
3,00

kg.
kg.
kg.
und.
atad.
kg.
kg.
und.
ltr
rama
kg.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
3.90
0,20
0,10
0,05
0,10
0,02
0,15
0,30
7,50
0,10
0,15
0,16
0,60

6,13

Lomo strogonoff
Cantidad

Unid

0,200
0,150
0,010
1
0,005
0,015
0,010
1
3
0,500
0,200
0,001

Kg
Mlt
Ltr
und.
Gr
Gr
Gr
und.
und.
Kg
Gr
Gr

Artculo
Lomo fino de carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal
Mantequilla
Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz
Pimienta

Precio S/ unid
19,50
5,00
4,50
0,20
1,20
5,00
2,00
0,10
0,20
0,80
3,00
15,00

gr
ltr
ltr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr

total 1 porciones

precio total
S/
3,90
0,75
0,045
0,20
0,01
0,12
0,01
0,10
0,60
0,40
0,60
0,02

6,71

112

Cordn bleu
Cantidad

Unid

0,200
0,010
0,010
0,050
1
0,005
0,001
1
0,020
1
1
0,015
0,015
0,100

gr
unid.
kg.
mltr
atad.
gr
gr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr

0,020

gr

Artculo
Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejl
Huevo
Harina
pan molido
Leche UHT

Precio
S/
9,00
15,00
35,00
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
1,20
0,50
0,30
2,00
1,50
5,50
5,00

unid precio total S/


kg.
kg.
kg.
ltr
atad.
und.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

1,80
0,15
0,35
0,23
0,10
0,01
0,02
0,30
0,02
0,50
0,30
0,03
0,02
0,55
0,10

Mantequilla
total 1
porciones

4,47

Ossobuco a la cerveza negra


Cantidad
0,200
0,200
1
0,050
1
0,005
0,001
0,020
1
0,020
0,200
0,200

Unid
Gr
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
rama
Gr
Gr
Gr

Artculo
Ossobuco
Cerveza negra
Cebolla
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Mantequilla
Perejil
Leche evaporada
Papa amarilla
Arroz

Precio
S/

unid

9,00
3,00
0,20
4,20
0,10
1,20
15,00
5,00
0,10
2,80
1,50
3,00

kg.
kg.
kg.
und.
atad.
und.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
1,80
0,60
0,20
0,21
0,10
0,01
0,02
0,10
0,10
0,06
0,30
0,60

4,09

113

Fetuccini al Alfredo
Cantidad

Unid

0,400
0,050
0,015
0,005
0,015
0,015
0,005
0,001
1,00
0,020

Gr
mlt
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
gr

Artculo
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez moscada
Queso Edam
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla

Precio
S/

unid

4,50
5,00
15,00
1,50
23,50
20,00
1,20
15,00
2,20
5,00

kg.
ltr
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
1,80
0,25
0,225
0,01
0,35
0,30
0,01
0,02
2,20
0,10

5,26

Sopa criolla
Cantidad

Unid

0,100
0,025
0,015
0,050

gr
gr
gr
gr
mlt
gr
gr
und.
gr
gr
gr

1
0,005
0,001
1
0,030
0,200
0,150

Artculo
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Huevo
Aj panca
Papa
Fideos espagueti

Precio
S/
9,00
0,80
4,40
4,50
0,10
0,20
15,00
0,30
0,30
0,80
4,40

unid
kg
kg
kg
kg
ltr
kg
kg
unid.
kg
kg
kg

total 1 porciones

precio total
S/
0,90
0,02
0,066
0,23
0,10
0,00
0,02
0,30
0,01
0,16
0,66

2,46

114

Papa a la huancana
Cantidad
0,300
0,200
0,080
0,010
1
0,005
0,001
0,050
1
0,005
1

Unid
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
hoja

Artculo
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal
Pimienta
Leche evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga

Precio
S/

unid

1,50
0,50
0,50
5,00
0,10
1,20
15,00
3,80
0,30
8,00
0,50

kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
0,45
0,10
0,04
0,05
0,10
0,01
0,02
0,19
0,30
0,04
0,50

1,79

Solterito

Cantidad

Unid

1
1/2
1
0,010
0,200
0,005
0,001
0,050
0,015
2

Gr
Unid
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
und.
Gr
Gr

Artculo
Choclo
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal
Pimienta
Queso fresco
Papa
Limn

Precio
S/

unid

0,50
0,20
0,10
4,50
1,50
1,20
15,00
10,00
0,80
0,20

kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
0,50
0,10
0,1
0,05
0,30
0,01
0,02
0,50
0,01
0,40

1,98

115

Ensalada tradicional
Cantidad

Unid

1
0,020
1
0,020
1
0,020
0,005
0,001
0,150

cab.
gr.
unid.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.

Artculo
lechuga orgnica
Cebolla blanca
Tomate
Pepino
Zanahoria
Vainitas
Sal
Pimienta
Vinagreta

Precio
S/

unid

0,50
1,50
0,10
0,50
0,10
1,80
1,20
15,00
7,00

cab.
kg.
unid
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
0,50
0,03
0,10
0,01
0,10
0,04
0,01
0,02
1,05

1,85

Antcuchos

Cantidad

Unid

0,300
1/2
1
0,001
0,040
1
0,005
0,001
0,005
0,020
0,015
0,010
0,150

Gr
cab.
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

Artculo
Corazn brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
Sillao
Papa

Precio
S/
12,00
0,50
0,10
18,00
4,50
2,20
1,20
15,00
9,00
3,00
10,00
7,50
0,80

unid
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.

total 1 porciones

precio total
S/
3,60
0,25
0,1
0,02
0,18
2,20
0,01
0,02
0,05
0,06
0,15
0,08
0,12

6,82

116

Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Lomo fino de carne

Kg

200

Cebolla

unid

Tomate

unid

Aceite

Ltr.

10

Ajos

unid

Sal y pimienta

kg

Aj amarillo

unid

Pimientos

unid

1/2

Perejil

rama 10

Sillao

Ltr.

Papa

unid

Arroz

Kg.

200

Preparacin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Despus de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el aj amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
organo y por ltimo el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompaado con arroz y papas fritas.

117

Lomo strogonoff
Ingredientes:
Lomo fino de carne

Kg

200

Vino tinto

mlt.

80

Leche UHT

mlt.

150

Championes

unid

Aceite

mlt.

10

Ajos

unid

Sal y pimienta

kg

Mantequilla

kg

15

Harina

kg

10

Zanahoria

unid

Vainita

unid

Papa

unid

Arroz

Kg.

200

Preparacin:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartn calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparacin con el vino, agregar la bechamel,
agregar los championes, rectificar sazn,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

118

Cordn bleu
Ingredientes:
Pechuga de pollo

Kg

200

Jamn ingles

kg

Queso Edam

kg

Aceite

Ltr.

10

Ajos

unid

Sal y pimienta

kg

zanahoria

unid

vainitas

unid

1/2

Perejil

rama 10

huevo

unid

harina

kg

15

Pan molido

kg

15

Mantequilla

kg

Leche UHT

lt

20

Papa

unid

Arroz

Kg.

200

Preparacin:

Filetear la pechuga por la mitad sin pasarlo por completo,


sazonarlo, cubrir con jamn y encima el queso Edam.
Pasar por una inglesa (harina, huevo y pan) la pechuga y
cerrar con palillos intentando seguir el permetro del filete para
que no se escape el queso con la coccin.
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Frer en aceite muy caliente a fuego medio por los dos lados,
unos 5-8 minutos por cada lado.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.

119

Ossobuco a la cerveza negra


Ingredientes:
Ossobuco

Kg

200

Cerveza negra

ltr

Cebolla

unid

Aceite

Ltr.

10

Ajos

unid

Sal y pimienta

kg

Mantequilla

kg

1/2

Perejl

rama 10

Leche evaporada

Ltr.

Papa amarilla

unid

Arroz

Kg.

200

Preparacin:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el pur, arroz blanco, y el ossobuco.

120

Fetuccini al Alfredo
Ingredientes:
Fetuccini

Kg

300

Leche UHT

Ltr

50

Jamn ingles

kg

15

Nuez moscada

kg

Queso Edam

kg

15

Queso parmesano

kg

Sal y pimienta

kg

Harina

kg

10

Mantequilla

kg

20

Organo

kg

Preparacin:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartn poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos ms. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamn revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear organo.
Servir inmediatamente.

121

Sopa criolla
Ingredientes:
Carne tapa

Kg

150

Cebolla

unid

1/4

Tomate

unid

1/4

Aceite

Ltr.

Ajos

unid

Sal y pimienta

kg

Huevo

unid

Aj panca

kg

30

Papa

unid

Fideos espagueti

Kg.

150

Preparacin:
Calentamos el aceite en una olla, aadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuacin
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el organo, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos ms, a continuacin verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos ms. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.

122

Papa a la huancana

Ingredientes:
Papa amarilla

unid

Aj amarillo

unid

Queso fresco

kg

80

Galleta soda

unid

Ajos

unid

1/2

Sal y pimienta

kg

Leche evaporada

ltr

60

Huevo

unid

1/2

Aceituna

unid

lechuga

unid

Preparacin:

Sancochar las papas, pelar sin nada de ojos, reservarlos.


El un wok calentar un poco de aceite saltear los ajes cortados
junto con los ajos enteros.
Poner en la licuadora esta preparacin y agregarle el queso,
la galleta y la leche evaporad, licuar todo hasta que quede
una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco
de leche hasta obtener la consistencia deseada.
Servir sobre papas cocidas, cortadas en mitades. Decorar con
huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

123

Solterito

Ingredientes:
choclo

unid

Cebolla

unid

1/2

Tomate

unid

1/2

Aceite

Ltr.

Habas

kg

200

Sal y pimienta

kg

Queso fresco

kg

40

Papa

unid

limn

Kg.

perejil

ramas 2

Preparacin:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y
ans; una vez listos, dejar que enfren y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando

estn

sancochadas,

escurrirlas

reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y aadir
el perejil, salpimentar y el limn, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.

enfriarlas

124

Ensalada tradicional

Ingredientes:
Lechuga orgnica

Cab

Cebolla blanca

unid

1/2

Tomate

unid

pepino

unid

1/2

Sal y pimienta

kg

Zanahoria

unid

vainitas

unid

Preparacin:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, organo, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, baar la
ensalada con la vinagreta.

125

Anticuchos
Ingredientes:
Corazn brasilero

Kg

200

lechuga

unid

tomate

unid

1/2

comino

unid

Aceite

mlt.

20

Ajos

unid

50

Sal y pimienta

kg

organo

unid

vinagre

unid

20

Aj panca

kg

50

Sillao

mlt.

10

Papa

unid

Preparacin:
Salsa:
En un bowl colocar, el aj panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
organo, comino, ajino moto y sillao.
Cortar el corazn brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazn en los palitos de bamb. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.

126

ANEXO 02 (COMANDA)

LA COMANDA: Documento para anotar los pedidos del cliente:

127

GLOSARIO GASTRONMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an
permanece algo compacta.
ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentan el sabor natural de un alimento.
ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algn lquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la
fuente o vasija con la preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que est encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara,
y servido fuera de ste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.

128

DESGLASAR: Aadir vino a una asadora recin utilizada para


recuperar la grasa y el jugo que contenga.
DESHUESAR: Dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de
carne.
DESFLECAR.- Sacar flecos, destejando los bordes o extremos de una
masa.
DILUIR: Volver lquida una mezcla agregando agua u otro lquido.
DORAR: Cocinar brevemente los alimentos con una grasa y a fuego
fuerte para que la corteza tome un color dorado
EMULSIONAR: Mezclar dos ingredientes -uno lquido y otro aceitosobatindolos
ENTREVERAR: Mezclar en desorden.
ESPESAR: Dar ms cuerpo a un lquido mezclndole bolitas de
mantequilla amasada, mientras se revuelve constantemente para que
quede terso.
FARSA: Relleno.
FCULA: Sustancia blanca que se extrae de las semillas y races de
varias plantas
FLAMEAR: Pasar viandas por una llama sin humo para quemar las
plumas o pelos que hubiesen quedado al desplumarla o limpiarla.
Inflamar un preparado con licor
FRER: Someter al fuego para su coccin, en una sartn, cualquier
vianda con abundante grasa.
GLASEAR: En ciertos platos de pescado, pasarlo por la parrilla para
dorarlo ligeramente. Cubrir un preparado de pastelera con azcar glas,
mermelada.
GRATINAR: Dorar. Tostar en el horno la capa superior de un
preparado.
GUARNICIN: Elementos que se incorporan a un plato para que sirvan
de adorno o complemento.
INCORPORAR: Mezclar suavemente un ingrediente ligero con uno ms
espeso.

129

INFUSIN: Cocimiento de manzanilla, t, hierbas, etc. En agua u otro


lquido caliente, del que se extraen una vez transmitido el sabor.
JUGO: Zumo que se extrae de frutas o vegetales. Lquido de almejas,
ostras o mejillones presentados dentro de su concha. Lquido que
sueltan las carnes al prepararse.
JULIANA: Verduras cortadas en tiritas finas.
LASAA: Tiras de pasta alimenticia, de color verdoso en ocasiones.
LICUAR: Convertir en lquido
LIGAR: Unir ingredientes lquidos con un agente que lo espese como la
harina, maicena, chuo, etc.
MARINAR: Colocar carnes, aves de caza o pescados en vino, especies,
aceites, etc. para aromatizarlos o ablandarlos, por horas o das.
PASTA: Preparado cuyo componente principal es la harina trabajada
con otros ingredientes
PICAR: Cortar finamente un gnero. Mechar superficialmente una
sustancia.
SALPIMENTAR: Condimentar y guisar una vianda con sal y pimienta.
SALSA: Composicin elaborada con esos jugos y otras sustancias, que
se hierven con caldo o vino y se espesan en ocasiones con harina.
Jugo que expulsa un asado de carne o ave al hacerse
VINAGRETA: Salsa de aceite, cebolla y vinagre.

130

GLOSARIO CONTABLE

PUNTO BREAK EVEN: El punto de anlisis financiero en los ingresos


totales es igual contrado el costo total y en que una compaa comienza
a generar un beneficio.
TIR: Tasa interna de rentabilidad
VAN Y TIR: Son dos herramientas financieras procedentes de las
matemticas financieras que nos permiten evaluar la rentabilidad de un
proyecto de inversin.
TASA IMPOSITIVA: La tasa especial que se cobra en los impuestos por
diversos conceptos y la cual est definida legalmente.
ACTIVO: Conjunto de bienes y derechos que posee una empresa
ACTIVO CONTABLE: Parte del activo de una empresa conformada por
partidas que representan efectivo y por aquellas que se espera sean
convertidas en efectivo o absorbidas a corto plazo.
ACTIVO FIJO: Conjunto de bienes duraderos que posee una empresa
para ser utilizados en las operaciones regulares del negocio.
AUTOEMPLEO: Es la actividad de una persona que trabaje para ella
misma de forma directa en unidades econmicas.
AMORTIZACIN: Aplicacin de la prdida o disminucin de valor del
activo intangible a los resultados de un periodo determinado. Reduccin
gradual de una deuda.
AUTOFINACIAMIENTO: Financiacin que efecta un agente econmico
de sus inversiones, mediante recursos propios, generalmente obtenidos
de los beneficios de la explotacin del negocio.
BALANCE GENERAL: Estado financiero que presenta a una fecha
determinada, las fuentes de las cuales se ha obtenido los fondos que se
usan en las operaciones de una empresa (pasivo y patrimonio neto) as
como los bienes y derechos en que estn invertidos dichos fondos
(activo).
CAPITAL ADICIONAL: Aquel que proviene de primas de emisin o de
donaciones.

131
132

CAPITAL DE TRABAJO:
LIQUIDACIN:
El procesoCapital
de finalizar
de usouna
corriente
empresa,
en las
implica
operaciones
vender de
un negocio
activos,
pagar
deldeudas
excesoydel
distribuir
activo corriente
los restantes
sobre
activos
el pasivo
o loscorriente.
asociados.
El
importe del capital
dePeriodo
trabajo ygeneralmente
del ndice delmayor
capital
MEDIANO
PLAZO:
dede
untrabajo
ao sin(relacin
exceder
delcinco.
activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
de
medida de
la capacidad
de pago
el corto plazo.
P.E.P.S:
Mtodo
de valuacin
de en
existencias
que se basa en la
COMUNIDAD
LABORAL:
Persona
jurdica
de derecho
presuncin de que los
primeros artculos
comprados
son los primeros
en
Conformada
por los trabajadores
estables de
una empresa.
venderse.
Consecuentemente
los artculos
almacenados
corresponden a
CORTO
PLAZO:
Periodo generalmente no mayor de un ao.
las ltimas
compras.
COSTEO:Valor
PRECIO:
Proceso
mercantil
de determinacin
de un bien odel
servicio
costo de
expresado
las actividades
en trminos
proceso, productos o servicios.
monetarios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtencin de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de produccin o adquisicin de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varan en relacin con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varan directamente con el volumen de
produccin, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIN DE EXISTENCIAS: Previsin para fluctuacin de
valores, depreciacin y amortizacin acumulada.
DEPRECIACIN: Prdida o disminucin de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la accin del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT: Un saldo de dbito en la cuenta de retencin de ingresos.
ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemtica y ordenada diversos aspectos de la situacin financiera y
econmica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orgenes
y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compaa.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco aos.

privado.