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Ao de la Integracin Nacional y el
Reconocimiento de Nuestra Diversidad
Proyecto de
HOTEL RESTAURANTE
Asesor:
Jorge Romero
Alvarez
SABOR
Y PASIN
23
A:
Nuestros
padres,
por
su
apoyo
23
NDICE
Portada
Asesora
Dedicatoria
ndice
Introduccin
i
ii
iii
iv
v
Captulo I
MARCO METODOLGICO
1.1
Antecedentes de proyecto......1
1.1.1. Definicin del proyecto..1
1.2
El problema de investigacin.
....2
1.1.2. El problema.....2
1.1.3. Los objetivos...3
1.1.4. La justificacin....3
1.3
Metodologa...............4
1.1.5. Mtodos......4
1.1.6. Tcnicas.........4
1.1.7. Instrumentos..4
23
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
2.1
Resumen del
proyecto....6
2.1.1
3.1
El mercado......8
3.1.1. Definicin del mercado: dimensin, localizacin, consumo,
estructura, tipo de clientes, mercado real y mercado
potencial..9
3.1.2. Ventaja competitiva del proyecto.......10
3.1.3. Previsiones de evolucin del mercado..11
3.1.4. La competencia: identificacin de la competencia, caractersticas
de las misma, posicin en el mercado, ventajas e inconvenientes
del producto o servicio con los de la competencia, reaccin de
esta ante la entrada de la nueva empresa en el
mercado...................................................................11
3.1.5. Participacin prevista en el mercado.....15
3.2.
La comercializacin....18
3.2.1. El producto o servicio e innovaciones gastronmicas....18
3.2.2. Determinacin del precio de venta....18
23
La produccin...23
3.3.1. Determinacin del proceso de fabricacin.......24
3.2.2. Seleccin de instalaciones y equipos necesarios..32
3.3.3. Aprovisionamiento; materias primas, proveedores, bsicos.37
3.3.4. Gestin de stocks, materias primas, productos intermedios....46
3.3.5. Control de calidad manuales BPM.....46
3.3.6. Costos de produccin.....46
3.4.
Localizacin..48
3.4.1. Criterios de localizacin...49
3.4.2. Terrenos, edificios e instalaciones.50
3.5.
El recurso humano..52
3.5.1. Puesto de trabajo a crear....52
3.5.2. El perfil el trabajador....55
3.5.3. Seleccin del personal.....57
3.5.4. Formas de contratacin.......58
3.5.5. Los gastos administrativos......63
3.6.
El financiamiento........63
3.6.1. Necesidades econmicas del proyecto, recursos propios y
ajenos.64
3.6.2. Identificacin y seleccin de fuentes de financiamiento, banca
oficial, banca privada, sociedades de leasing.69
3.6.3. Plan financiero; proyecto de inversiones, previsiones de tesorera,
cuenta de resultados previsional, balance previsional..69
3.6.4. Flujo de caja..71
3.6.5. Rentabilidad..72
3.7.
3.7.2
23
3.7.3
3.7.4
Proteccin jurdica....90
3.7.5
Conclusiones
Sugerencias
Bibliografa
Anexos
97
98
99
100
23
INTRODUCCIN
En este mundo moderno, en el que el Per est sobresaliendo, por su
riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento econmico es constante, se
muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como
nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es as que nace SABOR Y
PASIN una empresa dedicada al servicio hotelero y gastronmico, dando la
oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda
olvidarse de la forma tradicional vivir, celebrar y disfrutar y dar lugar a una nueva
etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad que los hace
ser autnticos.
SABOR Y PASIN es una empresa comprometida con el consumidor,
adems de darle rienda suelta a la imaginacin, en las novedades que
encontrar el consumidor , tendr msica a su agrado con un sonido envolvente,
de ltima generacin con la tecnologa Dolby Digital, televisor HD plasma de 35
pulgas y las camas de fcil amoldamiento a su cuerpo, adems podr disfrutar
de la comida que ser servido en su respectiva habitacin, haciendo del lugar el
mejor, aqu encontrara todo lo necesario para superar su estrs y disfrutar con
su pareja.
23
Captulo I
MARCO METODOLGICO
23
brindara
23
1.2.3. La justificacin
423
1.3. Metodologa
1.3.1.
Mtodo
Para la elaboracin del proyecto se desarrollarn los siguientes
mtodos:
Descriptivo: Se utilizar para describir las distintas formas
de transmitir los mensajes a los clientes y para aplicar
estrategias de marketing enfocadas a los niveles de
satisfaccin.
1.3.2.
Tcnicas
Uso aplicacin y nuevas tcnicas culinarias
Tcnicas para el desarrollo de estrategias comerciales (la
matriz producto mercado)
Evaluacin de estados financieros (flujo de caja)
BPM
1.3.3.
Instrumentos
Encuestas (preliminares, concluyentes)
235
236
Focus Group
Mistery shopping
Trabajo de escritorio para la validacin de los datos
secundarios
Diagrama de flujo
Evaluacin del proyecto
Captulo II
RESUMEN EJECUTIVO
En este trabajo
Nuestra gran motivacin aparte de ser los nicos en el mercado y haber obtenido
resultados que garanticen la viabilidad del proyecto, es el servicio que se
brindar a personas del nivel socioeconmico AB y personas entre las edades
de 25 a 50 aos, donde no tan solo se ofrecer el servicio ya mencionado sino
por el contrario mucha discrecin y seguridad, creando as un ambiente
diferenciado para nuestros futuros clientes.
237
S/. 3,000.00, y el capital de trabajo es de S/. 31,228.7; los costos de ingreso son
S/107,368.84, los gastos de venta S/ 107,368, el flujo de caja operativo S/
784.171, flujo de caja econmico S/ 851.456, flujo de caja financiero s/ 851.456,
punto de equilibrio en materia prima S/ 445.563 (6.67) y mano de obra 4.456
(0.0667) y los indicadores VANF S/ 1,506.388 y TIRF 1202 %. Cabe sealar que
los resultados indican que se recuperara el capital en el tercer
depreciacin y amortizacin es considerada en un plazo de cinco aos.
Es por ello, que se crea Sabor y Pasin para satisfacer las necesidades de las
parejas que
ao y la
23
8
Captulo III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1
EL MERCADO
3.1.1
Junn
Provincia
Huancayo
Distrito
Huancayo
Direccin
23
9
3.1.1.1
Criterios de Segmentacin
PROVINCIA
: Huancayo
DISTRITOS
Cuadro N 01
Huancayo
El Tambo
Chilca
33.5%
25.1%
17.68%
156256
116889
82466
FUENTE
ELABORACIN
: Grupo de trabajo
Cuadro N 02
ZONA DE RESIDENCIA
: Urbana.
Huancayo
Zona Urbana
98.44%
153818
FUENTE
ELABORACIN
: Grupo de trabajo
2310
Cuadro N 03
EDADES
: 25 50 AOS
Huancayo
POR EDADES
25-50
22.03%
33886
FUENTE
ELABORACION
Cuadro N 04
NSE: Nivel Socio Econmico
Huancayo
10 %
NSE A-B
3389
FUENTE
ELABORACION
Cuadro N 05
3.1.1.2
Criterios de Segmentacin
Huancayo
POBLACIN
HUANCAYO
ZONA URBANA
156256
153818
33886
NSE- AB
3389
TOTAL
FUENTE
ELABORACION
Mercado potencial
NSE + edades 25-50
3389
: Propia
: Grupo de trabajo
total
37275
1123
con
una
apropiada
cadena
de
proveedores,
El
Mrquez
Caracterstica
s
Fortaleza
Debilidad
Oportunidad
Amenaza
Aire
acondicionado,
Reservaciones
y econmico
Infraestructur
a, Personal
calificado
Proveedores.
Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Posibilidades
de abrir otros
establecimien
tos.
Aos de
servicio en
el mercado
2312
Sofisticado,
diseo y
servicio de
muy alta
calidad.
Construccin
del
establecimie
nto con
materiales de
la zona,
como
madera
certificada.
Falta de
experiencia
en el rubro,
Falta de
capital
financiero y
econmico.
Alto nmero
de posibles
consumidore
s, mercado
en
crecimiento.
Posicionami
ento en el
mercado
Ofrecen
habitaciones
con excelente
seguridad
donde los
huspedes
pueden
disfrutar de su
estada
libremente.
Buen
servicio.
Estancia
poco
prolongada.
Experiencia y
aprendizaje
en el
mercado.
Aos de
servicio
como hotel
restaurante,
clientes
fidelizados.
Los
Balcones
El
Olmpico
Ubicacin
estratgica.
Aos de
experiencia.
Elevado
nmero de
proveedores.
1323
La diferencia es que
tales
como:
calidad,
precio,
promociones, etc.
En este punto los aspectos que podran intervenir son:
Economas de escala para que los consumidores
tengan los mejores productos a los precios ms bajos.
Abrir nuevas sucursales en la ciudad para tener mayor
cobertura y participacin en el mercado huancano.
atencin,
1423
Financiamiento propio.
Comida a la carta y
rpida preparada en el
punto de venta.
ALTA
VENTAJA
SOBRE LOS
COMPETIDORES
BAJA
BAJA
Cuadro N08
DEBILIDADES
FACILIDAD DE FORTALECIMIENTO
ALTA
DESVENTAJA
RESPECTO DE
Modelo de negocioEmpresa nueva en el
LOS
COMPETIDORES BAJA nuevo en nuestro medio. mercado con
competidores
posicionados en el
mercado.
BAJA
Problemas logsticos de
logstica, que conlleve a
la disminucin de la
calidad del servicio.
1523
Cuadro N09
OPORTUNIDADES
PROBABILIDAD DE XITO
ALTA
ALTA
GRADO DE
ATRACTIVO
BAJA
Cambio en la cultura de
bienestar y esparcimiento
con hospedaje y
alimentacin privada y
discreta del mercado
huancano.
Posibilidades de abrir
nuevos locales.
El crecimiento de la
velocidad del estilo de vida
moderno.
BAJA
Crecimiento del
mercado.
Competidores directos.
Cuadro N10
AMENAZAS
PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA
ALTA
IMPACTO EN
LA
EMPRESA:
GRADO DE
SERIEDAD
BAJA
Desarrollo de modelos
de negocio alternativos
Barreras
administrativas para el
otorgamiento de
licencias de
funcionamiento
municipales
1623
3.1.5
Encuestas Concluyentes
El 60 % de los encuestados respondi que s comprara en un lugar donde
pueda descansar y comer, con el servicio de servido en su habitacin ya que
muchos solo visitan hoteles por la estada mas no por la comida del
establecimiento.
Acostumbra Ud. A salir con su pareja a un hotel restaurante:
S60 60%
No40 40%
100
Con que frecuencia Ud. concurre al establecimiento hotel restaurante:
FiYiX
1339278
4614570
797856
602043.4
Qu tipo de comida consume:
Comida internacional39%
Platos criollos40%
Platos regionales21%
17
23
100%
Entradas
Sopa criolla
Papa ala huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos
Platos de fondo
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini
3.1.6
35%
16%
14%
15%
20%
100%
24%
25%
20%
15%
16%
100%
DEMANDA DEL
SECTOR
DEMANDA DEL PROYECTO
PRONSTICO DE LA
DEMANDA
COMPRAS AL AO
Ao 1
45625
Ao 2
50187
Ao 3
55206
Ao 4
60726
Ao 5
66799
Ao 1
13687
31937
Ao 2
15056
35131
Ao 3
16562
38644
Ao 4
18218
42508
Ao 5
20040
46759
Ao 1
4791
2190
1916
2053
2737
Ao 2
5270
2409
2108
2258
3011
Ao 3
5797
2650
2319
2484
18744
Ao 4
6376
2915
2551
2733
20618
Ao 5
7014
3206
2806
3006
22680
Platos de fondo
Lomo saltado
Ao 1
7665
Ao 2
8431
Ao 3
9275
Ao 4
10202
Ao 5
11222
18
23
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza negra
Fetuccini al Alfredo
3.2
7984
6387
5110
4791
8783
7026
5621
5270
9661
7729
6183
5797
10627
8502
6801
6376
LA COMERCIALIZACIN
3.2.1
3.2.2
11690
9352
7481
7014
19
23
Cuadro N 11
El precio de venta de productos gastronmicos:
Producto
Precio S/
30.00
Lomo saltado
35.00
Lomo strogonoff
Cordn bleu
25.00
30.00
22.00
Fetuccini al Alfredo
10.00
Sopa criolla
8.00
Papa a la huancana
12.00
Solterito
8.00
Ensalada tradicional
15.00
Anticuchos
Precio de venta de servicio hotelero:
S/
Precio venta
promedio
Servicio
simple
Servicio
especial
Servicio
Matrimonial
S/ 50.00
S/ 70.00
S/ 100.00
2321
23
20
3.2.3
Penetracin en el mercado
a.
Promocin
ventas del proyecto y la empresa no tendr
El mbitode
influencia
inconvenientes
Local muypara
atractivo
su ingreso,
de acabado
porquemoderno
no hay barreras
que contara con
significativas
un panel que
publicitario,
se
publicidad
puedan imponer
televisiva,
ya que
degustaciones
todos prestan
en
servicio
la plaza
y productos
constitucin
similares
que yestar
son tradicionales
encargada por
a diferencia
nuestras de
la propuesta
vendedoras
que es
queservicio
harn el
derol
bienestar
de impulsadoras.
completo para la
familia,
El mensaje
para las parejas
que brindaremos
nico en su
a nuestros
gnero, laconsumidores
competencia
sana que
objetivos
existeser
entreque
estas
pueden
empresas
degustar
sirvecomo
para en
quecasa
cadacomer
una la
elevecantidad
a lo ms que
altodesee.
su calidad y perfeccione sus servicios, lo que
es
b.
Publicidad
objetivo
de toda la competencia.
1.
Para generar
atributos
una barrera frente
de los aservicios
los competidores
y productos
indirectos
con valor
seria la innovacin
agregadoconstante
que contengan
en todos
vitaminas
los aspectos tales como:y
naturales
calidad, precio,
necesarios
atencin,
parapromociones,
la salud.
etc.
2. punto
Paneles
Publicitarios:
Los son:
paneles
En este
los aspectos
que podran intervenir
publicitarios
utilizarn
personas bellas,
Economa
de imgenes
escala para que losdeconsumidores
tengan los
emocionalmente
saludables,
mejores
productos a los precios
ms bajos. degustando
fsica
comidas
Acciones
promocin
y publicidad
4. de
Radio:
El
mensaje
transmitir
ser, servicio
2322
Cuadro N 12
Presupuesto de publicidad
PRESUPUESTO MENSUAL
PRESUPUESTO
Medio
Precio
Ao 1
Ao 2
Radios
80.00
960.00
1920.00
3840.00
7680.00
15360.00
Panels
publicitarios
TV
250
3000.00
6000.00
9000.00
12000.00
15000.00
100.00
12000.00
24000.00
36000.00
48000.00
60000.00
200.00
2400.00
4800.00
9600.00
19200.00
38400.00
18360.00
36720.00
58440.00
86880.00
128760.00
Pginas
amarillas:
TOTAL
3.2.5
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Previsiones de ventas
Las provisiones de venta, se desarrollaran mediante
mecanismos de contacto directo, alianzas empresariales,
proveedores de paquetes tursticos, contratos anticipados,
cartera de clientes, etc. los cuales facilitaran la comunicacin
personalizada con la clientela,
Cuadro N 13
Productos
Lomo saltado
Lomo strogonoff
Cordn bleu
Ossobuco a la cerveza
negra
Fetuccini al Alfredo
Sopa criolla
P.v
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
10
47903
52694
57963
63759
70135
17519
19271
21198
23318
25649
12
22994
25293
27822
30604
33665
16424
18066
19873
21860
24046
15
41060
45166
281160
309276
340204
30
229936
252929
278222
306044
336649
23
Papa a la huancana
Solterito
Ensalada tradicional
Anticuchos
35
279436
307379
338117
371929
409122
25
159678
175645
193210
212531
233784
30
153290
168619
185481
204030
224433
22
105387
115926
127518
140270
154297
1073626
1180989
1530565
1683622
1851984
gastos de venta
3.2.6
importantes y
cuales
2432
Cuadro N 13
Atencin al cliente: Descripcin
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
Recepcin al cliente
Entrega de la carta
de platos.
Entrega de la copia
de comanda
Entrega de la orden
RECURSOS
DESCRIPCIN
TIEMPO
OBSERVACIONES
FSICOS
Saludar y dar la
bienvenida al restaurante
dando a conocer el
nombre, etc.
Ofrecerle una habitacin
y para cuanto tiempo lo
desea.
Ofrece y explica los
platos que se ofrecen en
la carta, la especialidad
del da. Bebidas, tipo de
msica y videos.
El camarero entrega la
comanda a cocina, bar y
caja.
5 min.
El camarero entrega la
orden en un carrito
restaurant en la
habitacin, servir y poner
la msica o video que
solicitado.
HUMANOS
Vigilante y
camarero
3 min.
Carta
Comanda
Lapicero
Camarero
El camarero debe
explicar brevemente y de
forma clara los platos
que se ofrece.
3 min.
Copias de la
comanda
Camarero
5 min.
Carrito restaurant
Utensilios
necesarios
Servilletas
Camarero
3325
Tiempo de espera
Entrega de la
cuenta
El camarero debe
preguntar si desea algo
ms. Si todo est
conforme a lo que
solicito.
El camarero debe de
regresar despus del
tiempo transcurrido le
entrega la cuenta y
recoge los servicios.
El cliente paga en caja
1 min.
Camarero
2 min.
Camarero
El camarero debe
verificar la cuenta que
est correcta.
La cajera debe de
preguntar si a pagar con
tarjeta o en efectivo.
Realizar la post venta,
bastante comprensible y
da el saludo de
despedida.
3 min.
Caja registradora
Cajera
3 min.
Volantes y/o
tarjetas
Personal
encargado y
vigilante
El cliente paga
Post venta y
despedida al cliente
El personal encargado
debe realizar la post
venta ofreciendo la
especialidad del da
siguiente, algunas
ofertas y despedir.
3426
Cuadro N 14
Procesos tras bambalinas: Comprende las actividades relacionadas con la preparacin de los platos, clculo de la carta
RECURSOS
NOMBRE
DE
DESCRIPCIN
TIEMPO FSICOS
HUMANOS
OBSERVACIONES
1
hora.
Almacenero y
ayudante
LA ACTIVIDAD
Lista de
insumos
El uso de
BPM
Lavar los
insumos
Tortas:
.Medir insumos y pesar de
Carta de platos.
10
min.
. Jabn lquido
. Lavadero de
manos.
. Secadores
automticos.
30
min
. Lavadero
. Colocadores
. Bols
. Cuchillos
Cocina, horno,
moldes utensilios
Chef y ayudante
de cocina
Ayudante de
chef
La solucin de leja es 4
gotas por 5 litros de agua
3527
Preparar la
mise en
place.
acuerdo a la receta.
Bocaditos:
Medir los insumos, realizar
los cortes segn se requiera.
Cafs:4
Hervir agua y poner enhora
envases en la barra. Alistar
los insumos adicionales
(leche, chocolate, cocoa, etc.)
Jugos:
Pelar y cortar las frutas
refrigeradas.
Pastas:
Cocer los fideos, elaborar
salsas.
Pizzas:
Realizar la masa y cortar y
pre cocer los insumos
adicionales.
Chifa:
Cocer el arroz y cortar los
ingredientes.
de pastelera y
cocina
refrigeradoras
algunos
procesadores
cafeteras
licuadoras
hervidoras
batidoras
extractoras
jarras, bols,
mesas de
trabajo, cuchillos,
cubiertos, platos,
woks,
microondas.
Chefs y
ayudantes
2836
Recepcin de la
MATERIA PRIMA
Seleccin para cada
tipo de plato esa
Se calienta a 90c
hasta frerla bien.
Se fre la carne
El Se
cliente
junta adiciona
todos los
ingredientes
algunos
Se echa
Emplatamos
el ingrediente
el
ingredientes
Sedeentrega
cliente
ms
su
salteado
eleccin
Consumo
Depende si es para
llevar o para consumo
inmediato se coloca en
taper descartables.
3729
Cuadro N 15
Procesos de apoyo: Comprenden las actividades que apoyan a las actividades tras bambalinas
NOMBRE DE LA
ACTIVIDAD
Control al recibir
los insumos
Lavado
Distribucin
Almacenar
DESCRIPCIN
Se controlar que la
cantidad pedida sea
exacta y en buen
estado.
Los embases en buen
estado y con la fecha de
vencimiento de largo
plazo.
Se har un lavado y
secado de las frutas y
pre - coccin de
algunos productos.
TIEMPO
1 hora
1 hora
30 min.
30 min.
FSICA
. Balanza
. Lista de
pedido y
entrega
. Un lavadero
con dos
caos.
. Coladores.
. Secadores
. Bols
HUMANA
Almacenero
y ayudante
Almacenero
y ayudante
OBSERVACIONES /ANEXOS
En el caso de frutas se
revisar detalladamente si
tiene algn dao.
.Lista de
pedidos
Almacenero
y ayudante
. Estantes.
. Armarios
.Refrigerador
.Conservador
Almacenero
y ayudante
38
30
Blue print
3931
Cuadro N 16
Almacn:
NOMBRE DE
LA ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
T.
FSICA
HUMANA
OBSERVACIONES
/ANEXOS
. Trapos
Revisar todo el
local
. Desinfectante
30
. Herramientas
min.
Ayudante de
cocina
La revisin de la
cocina se realizar
semanalmente.
. Trapos
Verificar los
accesorios de
Se proceder a revisar
cada instrumento
cuidadosamente.
cocina
Revisar los
muebles
Verificar los
pisos, paredes,
decoracin, etc.
2
hora
. Desinfectantes
.Detergentes
adecuados
almacenero y
. Desinfectante
La revisin se har
mensual.
su ayudante
.Almacenero
hora
Se verifica el color de pisos
algn desperfecto en la
decoracin del local.
Chef,
y ayudante
de cocina
Lavar cortinas
semanalmente, las
sbanas diariamente
y despus de cada
atencin.
. Herramientas
1
hora
creishon, etc.
Almacenero
3240
3.3.2
DESCRIPCIN
Las mquinas estn construidas completamente en acero inoxidable, Cocina
patentadas y realizadas con particular atencin en la seleccin de los caliente
materiales y en los acabados: tienen en los dispositivos de seguridad en
conformidad con las leyes vigentes
Cocina industrial
Utensilios de cocina
ZONA
41
33
Refrigeradora
Almacn
Incluyen una nevera con nica puerta, el C160B, para quien desee una
dimensin reducida, tres neveras con puerta doble, C190B e C220B y una
combinacin nevera-congelador con dos compresores, el C270B.
Mesa de trabajo
Cocina/
Pasteler
a
Pasteler
a
3442
Para la cata del vino las copas deben ser transparentes, lisas y lo ms finas
Bar
Cocina
caliente
Horno industrial/pastelera
Pasteler
a
4335
Pastelera
Sabanas
Habitaciones
Habitaciones
Habitaciones
4436
Diseo de cocina:
MESA DE
TRABAJO
V
E
N
T
A
N
A
CONS
ERVA
DORA
ABATI
DOR
ALMACN PRODUCTOS
SECOS
COCINA
PRODUCTOS
FRESCOS
PRODUCTOS
SECOS
PLANCHA
D
E
S
P
A
C
H
O
ZONA FRA
MESA DE TRABAJO
MESA DE TRABAJO
CAMARA DE FRO
37
45
3.3.3 Aprovisionamiento
3.3.3.1
Cuadro N 18
Lomo saltado
TEM
Lomo fino de
carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Aj amarillo
Pimentos
Perejil
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
200 Gramos
Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama
1
1
10
1
2
1
1/2
10
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas
Sillao
Ltr.
Mililitros
Papa
Arroz
Unid
Kg.
FUENTE
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Rojos maduros
Frescos del da
Con sabor a
champion
Perricholi grandes
Grano entero
4Unid
200 Gramos
: Propia
ELABORACION
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Plaza vea
Proveedor del local
Proveedor del local
: Grupo de trabajo
Cuadro N 19
Lomo strogonoff
TEM
Lomo fino de
carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Mantequilla
Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz
UNIDAD
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Kg
200
Gramos
Lomo selecto
Ltr.
Ltr.
Unid
Kg
Kg
150
10
1
2
15
Mililitros
Mililitros
unid
Gramos
Gramos
Kg
10
Gramos
Unid
Unid
Unid
Kg.
FUENTE
1
3
4
200
Unid
unid
Unid
Gramos
: Propia
Frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Sin preparar
embasado
Frescos del da
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero
ELABORACION
: Grupo de trabajo
4638
Cuadro N 20
Cordn bleu
TEM
Pechuga de
pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejil
Huevo
Harina
Pan molido
Mantequilla
Leche UHT
Papa
Arroz
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
CARACTERSTICAS
200 Gramos
Kg
Kg
Ltr.
Unid
Kg
Unid
Unid
Rama
Unid
1
1
10
1
2
1
10
5
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Unid
unid
Ramas
Mililitros
Kg
15
Gramos
Kg
Kg
Ltr
Unid
Kg.
FUENTE
15
5
20
4
200
Gramos
Gramos
Mililitros
Unid
Gramos
: Propia
ELABORACION
Lomo selecto
Frescos del da
Frescos del da
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos del da
Frescos
Sin preparar
embasado
Frescos
Frescos
Frescos del da
Perricholi grandes
Grano entero
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
San Fernando
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
: Grupo de trabajo
Cuadro N 21
Ossobuco a la cerveza negra
TEMUNIDADCANTIDADCARACTERSTICAS
OssobucoKg200 GramosGrandes y frescos
Cerveza negraLtr100 MililitrosHelada
CebollaUnid1UnidDuros y frescos
AceiteLtr.10 MililitrosAceite vegetal
AjosUnid1unidFrescos y naturales
Sal y pimientaKg2GramosFrescos y naturales
MantequillaKg GramosFrescos
PerejilRama10 RamasFrescos del da
Leche
Ltr.5MililitrosFrescos
evaporada
Papa amarillaUnid4UnidMedianos tiernos
ArrozKg.200 GramosGrano entero
FUENTE: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
4739
Cuadro N 22
Fetuccini al Alfredo
TEM
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez
moscada
Queso Edam
Queso
parmesano
Sal y pimienta
Harina
Mantequilla
Organo
UNIDADCANTIDAD
Kg300 Gramos
Ltr50 Mililitros
kg15Gramo
CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Fresco
Frescos del da
kg
Gramo
kg
15
Gramo
Frescos y naturales
kg
Gramo
Frescos y naturales
kg
kg
kg
kg
FUENTE
3
10
20
2
Gramo
gramo
Gramo
Gramos
: Propia
Fresco
Sin preparar
Frescos del da
Frescos
ELABORACION
Fresco
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
: Grupo de trabajo
Cuadro N 23
Sopa criolla
TEM
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Huevo
Aj panca
UNIDADCANTIDAD
Kg100 Gramos
unidUnid
unidUnid
Ltr.5Mililitros
unid1unid
kg3Gramos
unid1Unid
kg30 gramos
Papa
unid
Fideos
espagueti
Kg.
Unid
150 Gramos
CARACTERSTICAS
Lomo selecto
Cebolla frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
frescos
Frescos del da
Blanca Yungay
grande
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Pasta gruesa
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
4048
Cuadro N 24
Papa a la huancana
TEM
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal y pimienta
Leche
evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga
UNIDAD
Und
unid
kg
und
unid
kg
CANTIDAD
3Unid
2Unid
80 Gramos
4Unid
unid
3Gramos
CARACTERSTICAS
Tiernos y grandes
frescos
frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
ltr
60
Mililitros
Frescos
unid
unid
unid
1
1
unid
Unid
Hoja
Duros y frescos
Frescos
Frescos
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
Cuadro N 25
Solterito
TEM
UNIDAD
CANTIDAD
Choclo
unid
Unid
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal y pimienta
Queso fresco
unid
unid
Ltr.
kg
kg
kg
Papa
unid
Unid
Limn
Kg.
Gramos
Unid
Unid
10 Mililitros
200 Gramos
3Gramos
40Unid
CARACTERSTICAS
Granos grandes y
frescos
Duros y frescos
Duros y frescos
Aceite vegetal
Frescos y naturales
Frescos y naturales
Frescos
Blanca Yungay
grandes
Verdes, grandes y
jugosos
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
41
49
Cuadro N 26
Ensalada tradicional
TEM
Lechuga
orgnica
Cebolla
blanca
Tomate
Pepino
Sal y pimienta
Zanahoria
Vainitas
UNIDAD
CANTIDAD
Cab
Cab.
unid
Unid
unid
Und
Kg
Unid
Unid
FUENTE
2
1
5
ELABORACION
CARACTERSTICAS
Frescos y verdes
frescos
UnidDuros y frescos
UnidDuros, fresco y verde
gramosFresco
unidFrescos y naturales
unidDuros y verdes
: Propia
PROVEEDOR
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
Proveedor del local
: Grupo de trabajo
Cuadro N 27
Anticuchos
TEM
Corazn
brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal y pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
UNIDAD
Kg
CANTIDAD
200 Gramos
Unid
Unid
Unid
Ltr.
Unid
Kg
Gr
Unid
Kg
3
20
5
5
5
20
50
Hojas
Unid
Unid
Mililitros
unid
Gramos
Gramos
Mililitros
Gramos
Sillao
Ltr.
10
Mililitros
Papa
Unid
Unid
CARACTERSTICAS
PROVEEDOR
Frescos y selecto
Frescos
Duros y frescos
Fresco
Aceite vegetal
Frescos
Frescos
Frescos
Tinto
Frescos del da
Con sabor a
champion
Blanca Yungay
grandes
FUENTE
: Propia
ELABORACION
: Grupo de trabajo
5042
3.3.3.2
Proveedores:
En nuestro rubro de comercializacin de
alimentos lo que se busca es la exclusividad para
que nos brinde productos de calidad a los precios
ms adecuados, tanto en los productos que se
encuentran en la regin o fuera de ella, lo que se
busca es que sean los ms naturales posible, en
buen estado, precios
internacionales
para
preparaciones.
Mercado modelo:
Ser para algunas cosas de falten y de menor
cantidad, pero no ser el principal proveedor, este
mercado no es muy higinico y esto nos puede
traer problemas con nuestros clientes.
Mercado mayorista:
Este mercado lo utilizaremos como un proveedor
para insumos en cantidad como; papas, frutas,
tubrculos y cereales que necesitamos pero en
cantidades grandes.
nuestras
5143
Que negociar
Los principales aspectos a negociar son:
Calidad
Precio
Tiempos de entrega
Condiciones de pago
Exclusividad
3.3.3.3
Nombre / puesto
Descripcin
Gerente
Administrador
Personal
Conocimiento
a Conocimiento en De 3 a 5 aos
normativa
responsabilidad,
contable,
honestidad,
relaciones
bilinge
sociales
Adecuado
manejo Trabajo
buena
planificacin,
organizacin,
direccin y control
de la empresa
Experiencia
a Administracin
de empresa
2 aos
5244
Cocinero
Encargado
de Trabajo
administrar la carta
presin
internacional
Ayudante de
cocina
Eficaz, eficiente,
honestidad,
higiene.
Trabajo a
presin
Conocimientos
bsicos de
cocina
1 ao
Camarero
Buena presencia,
responsable,
facilidad de
palabras, tomar
decisiones rpidas,
manejo de sus
emociones.
Trabajo a
presin
Atencin del
comensal
2 aos
Vigilante
Trabajo a
presin
Carcter fuerte,
dominio de
karate
1 ao
Cajero
Buena presencia,
responsabilidad,
honestidad.
Trabajo a
presin
Manejo de caja,
dominar
programas
Excel, Word
1 ao
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
higiene
Trabajo a
presin
Productos
desinfectantes
1 ao
3.3.3.4
C
a
nt
id
a
d
Sueld
o
mens
ual
Total
sueld
o
Sueldo
anual
chef
S/.
1.200
S/.
1,200
Ayudant
e de
cocina
S/.
680
S/.
1,360
Puesto
vacac
iones
Sueldo
anual +
gratific
acione
s
Essal
ud
CT
S.
Costo
del
emplea
dor S7.
S/.
14,400
S/.
1.200
S/.
16,400
S/.
720
S/.
0
S/.
17,120
S/.
16.320
S/.
680
S/.
17,000
S/.
1.400
S/.
0
S/.
18.400
Costo
por
mes
S/.
1,306.
25
S/.
1,533.
33
4553
almacen
ero
S/.
680
S/.
680
S/.
8.160
S/.
680
S/.
8,500
S/.
720
S/.
0
TOTAL
S/.
2,560
S/.
3,240
S/.
38,880
S/.
2,560
S/.
50,400
S/.
2,840
S/.
0
S/.
9.220
S/.
44,740
Fuente: Propia
Elaboracin: Grupo de trabajo
3.3.3.5
Descripcin
Vasos descartables
Requerimiento CIF
Cuadro N 30
Precio porPor semana
ciento
3.0012.00
Por mes
Por ao
48.00
576.00
4.00
12.00
48.00
576.00
Cubierto (tenedor)
Cubierto (cuchillo)
Servilleta
Sorbete
Bolsas 10 x 15
Taper n30
Taper n 25
Taper n 10
Taper ajicero
Estampado en bolsas
TOTAL
4.00
4.00
2.50
1.00
2.00
35.50
25.00
8.00
5.00
80.00
8.00
8.00
10.00
4.00
4.00
106.50
75.00
48.00
25.00
240.00
32.00
32.00
40.00
16.00
16.00
426.00
300.00
192.00
100.00
960.00
2210.00
384.00
384.00
480.00
192.00
192.00
5112.00
3600.00
2304.00
1200.00
11520.0
26520.00
tems
Agua
Electricidad
Celular (rpm)
Internet
Limpieza
Detergentes
Jabones lquidos
Administracin
Papeles bond
Tinta de impresora
Total
3.3.3.5.1
Otros gastos del CIF
Cuadro N 31
CantidadMensual
Promedio segn
60.00
consumo
Promedio segn
200.00
consumo
Fijo
70.00
840.00
Fijo
40.00
48.00
20 kg
8 frascos
50.00
45.00
600.00
540.00
100 hojas
2 cartuchos
4.00
15.00
48.00
180.00
5376.00
Anual
720.00
2400.00
S/.
768.3
3
S/360
7.91
5446
primero en salir).
El programa de higiene y saneamiento estar operativo en
todo momento.
El personal capacitado para trabajar con alimentos de alto
riesgo.
El personal contara con su carnet sanitario.
La distribucin ser la adecuada para un correcto trabajo.
3.3.5 Control de calidad manuales BPM
Las cantidades de los productos como carnes, ejemplo ser
de 100 gr por sndwich.
La administracin del restaurante o servicios afines es
responsable
manipuladores
del
de
control
mdico
alimentos
que
peridico
trabajan
establecimientos.
No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infecto-contagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas,
infecciones cutneas o llagas, continen con la Manipulacin
de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su
salud.
3.3.6 Costos de produccin: ver anexo 01
de
en
los
dichos
5547
3.3.6.1
Mano de obra
ITEM
req
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
costo
ao
costo mes
Cocinero
1200
14400
Ayudante de cocina
1400
16800
Mozo
650
7800
39000
total MO
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
total ao
39000
39000
39000
39000
39000
Ao 3
Ao 4
3.3.6.2
CIF
Agua
Ao 2
Ao 5
720
720
720
720
720
2160
2160
2160
2160
2160
600
600
600
600
600
Combustibles
1680
1680
1680
1680
1680
Empaques descartables
1088
1197
1841
2025
2228
Artefactos limpieza
1088
1197
1841
2025
2228
Electricidad
Mantenimiento
4856
MP
217602
239362
368234
405057
445563
4,77
4,77
6,67
6,67
6,67
2176
2394
3682
4051
4456
0,0477
0,0477
0,0667
0,0667
0,0667
CIF
3.4
LOCALIZACIN
En este captulo utilizaremos las tcnicas necesarias para evaluar
alternativas de ubicacin para el establecimiento; esto nos permitir
determinar una pertinente macro y micro localizacin del presente
proyecto.
Nuestra ubicacin ser en zona cntrica de Huancayo, con mayor acceso
de personas y de fcil ubicacin.
Departamento
Junn
Provincia
Huancayo
Direccin
5749
Macro localizacin
Nuestra ubicacin ser:
Pas
: Per
Departamento : Junn
Provincia
: Huancayo
5850
todos
los
elementos
referentes
las
5951
6052
3.5
El recurso humano
3.5.1 Puestos de trabajo a crear
Cuadro N 34
DESCRIPCIN
Gerente general
FUNCIN
Contratar todas las posiciones gerenciales.
Realizar evaluaciones permanentes acerca del cumplimiento
de las funciones de los diferentes trabajadores en el
establecimiento.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que
los registros y sus anlisis se estn llevando correctamente.
Crear y mantener buenas relaciones con los clientes,
gerentes corporativos y proveedores para mantener el buen
funcionamiento del establecimiento.
Administrador
Secretaria
Cajera
61
53
Vigilante
Almacenero
Compras
62
54
Cocinero
Ayudante de cocina
Camarero
63
55
3.5.2
Nombre
/ Descripcin
Personal
Conocimiento
puesto
Gerente
a Estudios
profesionales y
responsabilidad,
experiencia 6
honestidad, bilinge
aos.
Experienc
ia
De 3 a 5
aos
Trabaje con
responsabilidad,
orden y organizado
Administrador
Adecuado
manejo Trabajo
a Estudios
profesionales y
una
experiencia 3
buena
planificacin,
aos.
organizacin,
Capacidad de
direccin y control
liderazgo y trabajo
de la empresa
en equipo.
2 aos
Manejo adecuado
de recursos.
Cocinero
Encargado
administrar la carta
de Trabajo
presin
a Estudios
profesionales min
3 aos,
experiencia 2
aos.
Orden personal,
higiene y
capacidad de
trabajo
De 3 a 5
aos
6456
Ayudante
de cocina
Eficaz, eficiente,
Trabajo a
Estudios de cocina
honestidad,
presin
experiencia de 1
higiene.
1 ao
ao min.
Responsabilidad,
pro actividad
capacidad de
adaptacin y
aprendizaje.
Conocimiento en
BPM, tcnicas en
cocina.
Camarero
Buena presencia,
Trabajo a
Capacitados en
responsable,
presin
atencin y servicio
facilidad de
al cliente.
palabras, tomar
3 aos
2 aos
decisiones
rpidas, manejo de
sus emociones.
Vigilante
Cajero
Trabajo a
Carcter fuerte,
mnima 1.80
presin
dominio de karate
Buena presencia,
Trabajo a
Estudios en
responsabilidad,
presin
contabilidad y
honestidad.
1 ao
1 ao
experiencia 2 aos.
Honestidad,
honradez y
responsabilidad.
Manejo adecuado
de entradas y
salidas de dinero.
Personal de
limpieza
Responsabilidad,
Trabajo a
Productos
higiene
presin
desinfectantes
1 ao
65
57
3.5.3
Nombres y Apellidos:
Edad:
Puesto a Ocupar: ..
Cuadro N 36
Criterios a evaluar
Rasgos de personalidad
Autocontrol
Trabajo en equipo
Conocimiento Gastronmico
X
X
5866
67
59
Tolerante
Sencillez
X
X
2.
Inteligencia
Aptitudes Especficas
Memoria
X
habr cesado la exigencia extraordinaria y transitoria
Desenvolvimiento
X al
no hacindose acreedor a ninguna indemnizacin
Consciente de su labor
Conocimiento numrico
Conocimiento de idiomas4.
3.5.4
la
empresa
est
podr
declarar
en
el
68
60
Temporada.
69
61
____________
Empleado
tareas.
70
62
____________
Empleado
7163
3.5.6
Cuadro N 38
ITEM
Req
Costo mes
Total mes
costo ao
Gerente
1500
1500
18000
Administrador
800
800
9600
Cajero
550
1100
6600
Vigilante
700
700
8400
Total
3.6
42600
El financiamiento
El captulo de Inversin como parte del proyecto, se realiza con el objeto de presentar en trminos monetarios el valor
de los diferentes recursos asignados como activos en el presente estudio.
La inversin se realiza en soles en funcin de la cotizacin del mercado paralelo del mes de marzo del 2012.
Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la implementacin de este tipo de servicio.
7264
3.6.1
Estn considerados a los bienes de capital necesarios para el funcionamiento del establecimiento, los
cuales fueron definidos y cuantificados en el estudio tcnico.
a)
b)
Decoracin y acabados
Estos bienes fsicos se caracterizan por su materialidad y estn en su mayor parte sujetos a
depreciacin
tem
Requerimiento
Monto
Inv. inicial
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Inv. PY
MESAS
1600
12800
12800
SILLAS
30
800
24000
24000
CAMAS
20
250
5000
5000
COCINA
1200
1200
400
1600
7365
BARRA
1000
1000
1000
50
30
1500
1500
OLLAS
50
200
200
PLANCHAS
500
500
500
LICUADORA
300
600
600
HORNO
800
800
800
CONGELADORAS
1250
1250
DECORACION Y
ACABADOS
2000
2000
MENAJE
TOTAL
50850
600
1850
1000
0
600
1400
3000
0
52850
74
66
3.6.1.2
Inversin intangible
Sern los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o derechos adquiridos que
son necesarios para implementar el proyecto.
Para los efectos de la recuperacin de su valor se usa un concepto denominado amortizacin de
intangibles.
ITEM
ESTUDIOS
LICENCIAS
PLANOS
TOTAL
INVERSIN
INTANGIBLE
VIDA
TIL AMORTIZACIN
31000
MONTO
3000
3000
1000
333
Ao 1
1000
Ao 2
1000
333
333
Ao 3
1000
TOTAL VALOR
Ao 5 AMORT DE SALV
30000
03000
10000
Ao 4
333
7000
TOTAL AMORTIZACIN ANUAL
VALOR DE SALVAMENTO
3.6.1.3
3000
1333
1333
1333
3000
75
67
Tasa de
deprec/aos
tiles
Depreciacin Ao 1
anual
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
Depreciacin
acumulada
Valor de
salvamiento
MESAS
10
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
1280,0
6400,0
6400,0
SILLAS
10
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
2400,0
12000,0
12000,0
CAMAS
10
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
500,0
2500,0
2500,0
COCINA
10
120,0
120,0
120,0
120,0
160,0
160,0
680,0
920,0
BARRA
12
83,3
83,3
83,3
83,3
83,3
83,3
416,7
583,3
MENAJE
10
150,0
150,0
150,0
150,0
150,0
150,0
750,0
750,0
OLLAS
10
20,0
20,0
20,0
20,0
20,0
20,0
100,0
100,0
PLANCHAS
10
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
50,0
250,0
250,0
LICUADORA
10
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
60,0
300,0
300,0
HORNO
20
40,0
40,0
40,0
40,0
40,0
40,0
200,0
600,0
CONGELADORAS
10
125,0
125,0
125,0
185,0
185,0
185,0
805,0
1045,0
COMPUTADORA
25
80,0
80,0
80,0
80,0
120,0
120,0
480,0
2520,0
4908,3
4908,3
4968,3
5048,3
5048,3
27968,3
7668
3.6.1.4
Ao 1
Ao 2
Ao 3
Ao 4
Ao 5
MP
0.019
4185
23
28
31
31
MO
0.058
2250
CIF FIJOS
0.167
760
CIF VARIABLES
0.038
1287
GASTOS ADMINSTRATIVOS
0.250
13800
GASTOS DE VENTAS
0.083
8947
895
1276
1403
1403
31228.7
Incremento del KW
0.00
DEVOLUCION DEL KW
3.6.1.5
36317.3
Resumen de la inversin
Es el monto que se necesitara para realizar el presente proyecto.
Resumen de la inversin
Total inversin fija tangible
Total inversin intangible
KW
Total
50850
7000
31228.7
89078.68
77
69
3.6.2
Cantidad de Socios :
S/. 31,228.7
3
Aporte monto
3.6.3
Socios 1
10,409.57
13.33
Socio 2
10,409.57
13.33
Socio 3
10,409.57
13.33
Plan financiero
3.6.3.1
Proyecto de inversin
La inversin del proyecto constituye el aporte propio y
de terceros y los periodos de pago del financiamiento.
Estructura de financiamiento
Costo AP
Costo aporte de terceros
CPPK
Monto
Inters anual
Inters mensual
Numero de cuotas
Valor de la cuota
53447,2
0,16
0,0124
24
S/. 2.589,80
7870
Periodos
principal
inters
amortizacin
cuota
53447
S/. 51.523
S/. 665
S/. 1.925
S/. 2.590
S/. 49.574
S/. 641
S/. 1.949
S/. 2.590
S/. 47.601
S/. 617
S/. 1.973
S/. 2.590
S/. 45.604
S/. 592
S/. 1.997
S/. 2.590
S/. 43.581
S/. 568
S/. 2.022
S/. 2.590
S/. 41.534
S/. 542
S/. 2.047
S/. 2.590
S/. 39.461
S/. 517
S/. 2.073
S/. 2.590
S/. 37.362
S/. 491
S/. 2.099
S/. 2.590
S/. 35.238
S/. 465
S/. 2.125
S/. 2.590
10
S/. 33.086
S/. 439
S/. 2.151
S/. 2.590
11
S/. 30.908
S/. 412
S/. 2.178
S/. 2.590
12
S/. 28.703
S/. 385
S/. 2.205
S/. 2.590
13
S/. 26.471
S/. 357
S/. 2.233
S/. 2.590
14
S/. 24.210
S/. 329
S/. 2.260
S/. 2.590
15
S/. 21.922
S/. 301
S/. 2.289
S/. 2.590
16
24
23
22
21
20
19
18
17
S/. 19.605
S/.
S/.10.045
17.259
14.884
12.479
7.580
5.084
2.558
S/. 0
S/. 273
S/.
S/.125
244
215
185
155
94
63
32
S/. 2.317
S/. 2.558
2.346
2.375
2.405
2.434
2.465
2.495
2.527
S/. 2.590
S/. 2.590
79
71
3.6.4
Flujo de caja
Es el total de la inversin y del movimiento de la empresa,
Ao 0
Flujo de inversin (A)
Inversin en Activos Fijos
Inversin Act. Intangibles
Capital de trabajo
incremento del capital de trabajo
Recup. Capital de Trabajo
valor de salvamento
TOTAL FLUJO DE INVERSION
Flujo operativo (B)
Ao2
Ao3
Ao4
Ao5
600
1400
50850
7000
31229
-89079
Ventas
Mp
Mo
Cif fijos
Cif variables
G administrativos
G ventas
(-) Depreciacin
(-) Amortizacin
Utilidad antes de impuestos
(-) Impuestos
Ao 1
917,77
1303,40
1433,73
1433,73
-918
-1903
-2834
-1434
1073684
217602
39000
4560
2176
55200
107368
4908
1333
641536
192461
1181052
239362
39000
4560
2394
55200
118105
4908
1333
716189
214857
1530632
368234
39000
4560
3682
55200
153063
4968
1333
900591
270177
1683695
405057
39000
4560
4051
55200
168370
5048
0
1002410
300723
0,00
36317
30968
67286
1852065
445563
39000
4560
4456
55200
185206
5048
0
1113032
333910
80
72
Ingresos financieros
449075
4908
1333
455317
-89079
Ao 0
505671
Ao 2
630414
4968
1333
636716
701687
5048
0
706735
633882
705302
Ao 3
Ao 4
779122
5048
0
784171
851456
Ao 5
53447
Inters
Amortizacin
flujo de caja financiero
3.6.5
454399
Ao 1
501333
4908
1333
507574
-35631
6.334
24.744
2.375
28.703
423321
474593
633882
705302
851456
81
73
FLUJO ECONMICO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC
-89079
1,000000
454399
1,380000
505671
1,904400
633882
2,628072
705302
3,626739
851456
5,004900
-89.079
329.275
265.528
241.197
194.473
170.125
240.196
505.724
746.920
941.393
1.111.517
VANE
1.111.517
CLCULO DEL VANF
0
FLUJO FINANCIERO
Factor Actualizacin
VALOR ACTUAL
PRC
-35631
1,000000
423321
1,248000
474593
1,557504
633882
1,943765
705302
2,425819
851456
3,027422
-35.631
339.200
304.714
326.110
290.748
281.248
303.568
608.282
934.393
1.225.140
1.506.388
VANF
1.506.388
CLCULO DE LA TIR
TIRE
523%
TIRF
1202%
RELACIN BENEFICIO COSTO
COEFICIENTE B/C EC.
13,478
43,277
8274
3.7
dividido
en
participaciones
iguales
acumulable
MINUTA
DE
IDENTIDAD
19813153
REGISTRO
UNICO
DE
84
83
75
76
podrn
excepciones,
presentar
escritos
y recursos
impugnatorios,
as como
interveniren
enel
RONALD FLORES
VEGA,
DNI.
N 45355489,
chef, soltero,
con domicilio
todo
tipo
de diligencias
o actuaciones judiciales, podrn sustituir o delegar sus
psj. Mi
Per
N 130 Chilca.
facultades de representacin en juicios con las atribuciones generales y
LIZ GONZALES TORRES, DNI. N 43811319, chef, soltera, con domicilio en el
especiales que fuesen necesarias a favor de terceras personas, revocando las
PJ. Florida Huancayo
delegaciones y reasumiendo sus facultades cuantas veces lo crea conveniente.
La constitucin de la sociedad se otorga en los trminos y en las condiciones
Asimismo, representar a la sociedad ante toda clase de autoridades sean
siguientes:
policiales, polticas, militares, municipales, administrativas, del gobierno central,
pblicas
o privadas,
laboralesinstrumento,
o dependencias
del Ministerio
de Trabajo
susN
PRIMERO.Por el presente
los otorgantes
al amparo
de la yLey
diversas
reparticiones,
clase deenescrituras,
26887 "Ley
General depresentando
Sociedades"toda
convienen
constituirescritos,
como enrecursos,
efecto la
reclamos,
apelaciones
y tomar lalimitada,
personera
sociedad en sus
hacen una quejas,
sociedad
de responsabilidad
bajodelaladenominacin:
relaciones
laborales
con las
ms amplias facultades, sin reserva ni limitacin de
SOCIEDAD
ANNIMA
CERRADA.
ninguna clase.
SEGUNDO.- El capital de la sociedad es de S/ 22,643.00 representado
Para
el efecto
gozar de
las facultades iguales,
generales
por la Ley Procesal
de de S/
dividido
en 22,643.00
participaciones
acumulables
e indivisibles
Trabajo,
en los
procedimientos
de negociacin
colectiva,
1.00 (Uninterviniendo
Nuevo Sol) cada
una,
ntegramente suscritas
y totalmente
pagadas de
representando
a la sociedad tanto en la Junta de Trato Directo como en las
la siguiente manera:
Conciliaciones ante las autoridades de trabajo en los reclamos que pudieran
Los aportes de los socios se efectan con bienes muebles, constan los aportes
interponer cualquiera de las organizaciones sindicales o empleados de la
en el informe pericial de valorizacin y en la declaracin jurada de recepcin de
sociedad.
bienes, instrumentos que son parte integrante de la minuta y que usted seor
Igualmente
se otorga
poderes
representar
a la sociedad en Procedimientos
notario se servir
insertar
en lapara
escritura
pblica.
y los trmites relativos a la Ley de Fomento al Empleo y cualquier norma laboral
TERCERO.- Se establece el siguiente rgimen de poderes
dictada o por dictarse.
El Gerente est facultado para:
85
77
ESTATUTO
TTULO I
DENOMINACIN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIN
ARTCULO PRIMERO.-
86
78
TTULO II
cantidad
de
S/
pagadas
pagadas
8779
TTULO III
DE LOS RGANOS DE LA SOCIEDAD
ARTCULO SEXTO.- La Junta General de Socios es el rgano supremo de la
sociedad y est conformado por la totalidad de los socios, quienes de acuerdo
con el presente estatuto, tendrn derecho a concurrir y a votar en las Juntas
Generales de Participantes.
ARTCULO STIMO.- El Gerente General, cuando crea conveniente para los
intereses de la sociedad, cuando lo ordene la ley, lo establezca el estatuto o lo
solicite un nmero de socios que representen cuando menos el veinte por ciento
de las participaciones suscritas, convocar a Junta General mediante esquelas
bajo cargo, facsmil, correo electrnico, y otro medio de comunicacin que
permita obtener constancia de recepcin, dirigidas al domicilio o a la direccin
designada por el socio a este efecto.
ARTCULO OCTAVO.- La Junta General se rene obligatoriamente cuando
menos una vez al ao dentro de los tres meses siguientes a la terminacin del
ejercicio econmico y tiene por objeto:
1. Pronunciarse sobre la gestin social y los resultados econmicos del
ejercicio anterior expresados en los estados financieros del ejercicio anterior.
2. Resolver sobre la aplicacin de utilidades, si las hubiere.
3. Elegir al Gerente General y fijar su retribucin
4. Designar o delegar al Gerente General la designacin de los auditores
externos cuando corresponda.
5. Resolver sobre los dems asuntos que le sern propios, conforme a lo
dispuesto en el presente estatuto y sobre cualquier otro consignado en la
convocatoria.
ARTCULO NOVENO.- Otras atribuciones de la Junta.
Compete asimismo a la Junta General, sin perjuicio de lo establecido en la
clusula precedente:
1. Remover al Gerente General o gerentes si los hubiere y nombrar a su
reemplazante o reemplazantes.
88
80
2. Modificar el estatuto
3. Aumentar o reducir el capital
4. Emitir obligaciones
5. Acordar la enajenacin en un solo acto de activos, cuyo valor contable
exceda del cincuenta por ciento del capital de la sociedad.
6. Disponer investigaciones y auditorias especiales.
7. Acordar la transformacin, fusin, escisin, reorganizacin y disolucin de la
sociedad, as como resolver sobre su liquidacin.
8. Resolver en los casos en que la ley o el estatuto dispongan su intervencin y
en cualquier otro que requiera el inters social.
queda vlidamente
90
89
81
82
claridad
E).Solicitar
y precisin,
y celebrar
la situacin
contratoseconmica
de crdito en
y financiera
cuenta corrientes,
de la sociedad,
as como
el estado
de sus negocios
sobregiroyylos
prstamo.
resultados obtenidos en el ejercicio vencido.
F).- Solicitar dinero prestado, retirar depsito e imposiciones de cualquier
Los estados financieros deben ser puestos a disposicin de los socios, con la
naturaleza.
antelacin necesaria para ser sometidos, conforme a la ley, a consideracin de
G).- Abrir y cerrar cajas de seguridad, celebrar actos y contratos en general.
la Junta Obligatoria Anual. El qurum, y la mayora exigida para la aprobacin
H).- Otorgar cancelaciones o recibos.
de los estados financieros rigen por lo dispuesto en el artculo undcimo.
I).- Abrir y negociar cartas fianza, as como efectuar a nombre de la empresa
clase de
negocio u operacin
bancaria.
En casocualquier
de haberotra
utilidades
distribuibles,
un mnimo
del diez por ciento debe ser
J).Realizar
toda clase
gestiones
contratos
seanigual
compatibles
con el
aplicado
a la reserva
legal de
hasta
que ellay alcance
unque
monto
a la quinta
objeto
social de la empresa y se encuentren dentro del mbito de sta.
parte del
capital.
K).- Otorgar poderes generales y especiales con la facultad de delegar y
En todo lo que no est aqu previsto se aplicarn las normas contenidas en la
reasumir cuando lo estime conveniente.
seccin sexta del Libro Segundo de la Ley General de Sociedades.
L).- Actuar en nombre y representacin de la empresa con las facultades a que
se refieren
los artculos
74 y Ejerce
75 del Cdigo
Procesal Civil,
representar
a lael
ARTCULO
DCIMO
CUARTO.la representacin
legal de
la sociedad
Gerentesociedad
General.con las atribuciones y potestades generales que corresponden a
la empresa representada, el poder es para:
ARTCULO DCIMO QUINTO.- La sociedad tendr uno o mas gerentes socios
1.- Representar a la sociedad ante toda clase de autoridades, sean
o no socios, el gerente general ser socio necesariamente, cargos y funciones
polticas o militares, as como ante instituciones y personas jurdicas o
que asumirn por tiempo indeterminado.
naturales y presentar toda clase de comunicaciones, peticiones,
escritosgozar
y recursos.
El gerente General
de las atribuciones y limitaciones que sealan los
a la empresa en juicios civiles o
artculos 2.188Representar
y 287 de la procesalmente
ley 26887.
procedimientos administrativos, con las atribuciones contenidas en los
El gerente general gozar de las facultades conferidas en el presente artculo y
artculos 74 y 75 del Cdigo Procesal Civil, incluyendo a todos los
ejercer a sola firma las atribuciones siguientes:
actos de disposicin de derechos sustantivos y tambin para
interponer
reconvenir,
A).- Abrir cuentas
corrientes demandas,
y/o cuentas de ahorros
y en general contestar
todo tipo de
reconvenciones,
desistirse
del
proceso,
de
la
pretensin,
prestar
cuentas bancarias, pudiendo girar, cobrar contra las mismas; asimismo
demandas
de parte,
reconocer
documentos,
y retirar
podrdeclaracin
endosar, cobrar,
aceptar,
reaceptar,
endosar ycobrar
descontar
letrasdepsitos
de
o consignaciones
conciliar,detransigir,
delegar
cambio,
as como avalarjudiciales,
todo instrumento
crdito, sustituir
inclusiveo vales
y la
representacin
procesal,
quedando incluidas las atribuciones, cuyos
pagars
con sus respectivas
renovaciones.
actos requieran
de poder
especialvalores
en el Cdigo
Procesal Civil, el
B).- Girar, cobrar,
endosar cheques
y ttulos
en general.
Cdigo
Penal,
el Cdigo
Procesal
Reglamento
de Procesos
C).- Efectivizar
cheques
girados
a nombre
de laPenal,
sociedad
en cualquier
entidad
Administrativos.
bancaria,
financiera, mutual, cooperativa, caja municipal y personas
3.- Representar
a la empresa en los procedimientos laborales en el fuero
jurdicas
o naturales.
o especial, en todos los niveles y con las
D).- Abrir y administrativo,
negociar cartas judicial
de crdito.
91
83
intereses,
comisiones,
tributos,
servicios,
gastos
92
84
TTULO IV
OTRAS DISPOSICIONES
ARTCULO DCIMO SEXTO.-
93
85
3.7.2
SUNARP: Solicitud
de C.D.N
SUNARP: Reserva
de denominacin
NOTARIO: Realizar el
modelo de la Minuta.
NOTARIO: Escritura
pblica.
SUNARP: Registrar
la Empresa
SUNARP: Adquirir
nmero de RUC.
Obtencin de la
licencia de
funcionamiento ante
la Municipalidad del
Distrito.
Legalizacin de los
Libros Contables y
Libros Societarios
ante Notario Pblico.
Autorizacin de
Libros de Planillas
ante el Ministerio de
Trabajo Promocin
Social.
94
86
3.7.3
FORMALIZACIN DE LA EMPRESA
INSCRIPCIN
1
PRECIO S/.
4.00
22.00
95
87
Escritura pblica(NOTARIO)
90.00
220.00
53.00
150.00
f. Calificacin Registral
39.00
g. Representante legal
22.00
18.00
0.00
261.64
134.00
96
88
10
44.38
3.7.3.1
486.35
Obligaciones laborables
Rgimen especial
Rgimen laboral
MICRO EMPRESA
PEQUEA
EMPRESA
S/.700.00
S/.700.00
S/.700.00
8 horas diarias o 48
horas semanales.
8 horas diarias o 48
horas semanales.
8 horas diarias o 48
horas semanales.
Su remuneracin
ms una sobre tasa
del 35%
No aplica sobre
tasa.
No aplica sobre
tasa.
Descanso semanal
y feriados
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
24 horas continuas
y pago sobre
tiempo.
Vacaciones
30 das
15 das
15 das
CTS
1 remuneracin por
ao
No aplica
Por 15 das al ao
2 remuneraciones
por ao
No aplica
2 gratificaciones al
ao de medio
Remuneracin
Horario
Horario nocturno
Gratificaciones
97
89
Si se paga
utilidades
No aplica
Se computa a
razn de 15
remuneraciones
diarias por ao
completo de
servicios, hasta
alcanzar una
mximo de 90
remuneraciones
diarias.
1
remuneraciones por
ao, con un tope
de12
remuneraciones.
Las fracciones se
pagan por dozavos
y treintavos.
Es equivalente a 10
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 90
remuneraciones
diarias.
Es equivalente a 20
remuneraciones
diarias por cada
ao completo de
servicios, con un
mximo de 120
remuneraciones
diarias
No aplica
2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
2 Remuneraciones
por ao, con un
tope de 12
remuneraciones.
Las
remuneraciones se
pagan por dozavos
y treintavos
Seguro social
El trabajador es
asegurado por el
empleador.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
El trabajador y
persona natural son
asegurados
regulares.
Pensiones
El trabajador opta
por un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
El trabajador opta si
elige o no acceder
a un sistema
pensionario.
Utilidades
Despido arbitrario
Indemnizacin
especial
99
98
90
91
3.7.4
3.7.6
Proteccin jurdica
Rgimen tributario
Sabor y Pasin contara con la asesora jurdica, la cual guiara en
Grava las actividades comerciales, industriales, mineras,
todo el proceso de formalizacin de la empresa, adems
agropecuarias, forestales, pesqueras u otras realizadas por las
defender de acuerdo a los amparos de la ley en caso de
empresas dedicadas habitualmente a negocios.
accidentes y atropellos en contra de la empresa.
Impuesto por pagar ante SUNAT:
3.7.5
3.7.7
Normas
BPM reglamento es de carcter obligatorio y
ArtculoManual
1.- El presente
Msica
establece normas
a las que debern sujetarse todos los
trabajadores dePago
la empresa
y Pasin
de cuotaSabor
a la Sociedad
de Autores y
Compositores de la Msica, en caso de tener msica o
videos
cualquier
modalidad. en este
Artculo 2.- Todos
losenasuntos
no especificados
reglamento quedan Pago
bajo lo
en la Ley de Trabajo.
deestipulado
cuota al IMSS.
Alineamiento y nmero oficial y Constancia de
Artculo 3.- Cada trabajador
un jefe inmediato al cual tiene
seguridadtendr
estructural.
el deber de comunicar
sus actividades
cualquier modificacin de
Estudio
de ImpactoyAmbiental.
ellas.
Artculo 4.- La empresa Sabor
y Pasin
se deslinda de
100
92
en
sus
puestos
para
resolver
inconveniente.
Jornada Laboral
cualquier
101
93
Salarios
Prohibiciones a empleados
Artculo
19.-No
se permite el
consumo de
bebidas
102
94
Sanciones
103
95
Higiene y Seguridad
105
104
9697
Artculo 48.-Todo
40.-Es obligacin
trabajador
deltiene
trabajador
derechoportar
a rplica
el uniforme
sobre
completo
sus
sanciones
y correctamente
si no est de as
acuerdo
mismocon
portar
ella
siempre
con
justificacin.
a la vista el gafete con su nombre.
106
CONCLUSIONES
1.
2.
3.
4.
107
SUGERENCIAS
1.
2.
3.
4.
108
109
BIBLIOGRAFA
ANEXOS:
I.
LIBROS
1. ARELLANO CUEVA, Rolando
2001
2. ESCHERMERHORN
2002
II.
URLS
1. http://www.metisgaia.net/fichas/provinciales/Junin/Huancayo.pdf
2. http://www.inei.gob.pe/
3. http://www.sunat.gob.pe/indicestasas/index.html
110
1111111111111111
111
ANEXO 01 (COSTEO)
Lomo saltado
Cantidad
0,200
1
1
0,010
1
0,02
0,01
1
1
1
0,020
0,200
0,200
Unid
kg.
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
Mlt
rama
Gr
Gr
Gr
Artculo
Lomo fino de carne
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Aj amarillo
Pimientos
Perejl
Sillao
Papa
Arroz
Precio
S/
unid
19,50
0,20
0,10
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
0.30
0,10
7,50
0,80
3,00
kg.
kg.
kg.
und.
atad.
kg.
kg.
und.
ltr
rama
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
3.90
0,20
0,10
0,05
0,10
0,02
0,15
0,30
7,50
0,10
0,15
0,16
0,60
6,13
Lomo strogonoff
Cantidad
Unid
0,200
0,150
0,010
1
0,005
0,015
0,010
1
3
0,500
0,200
0,001
Kg
Mlt
Ltr
und.
Gr
Gr
Gr
und.
und.
Kg
Gr
Gr
Artculo
Lomo fino de carne
Leche UHT
Aceite
Ajos
Sal
Mantequilla
Harina
Zanahoria
Vainita
Papa
Arroz
Pimienta
Precio S/ unid
19,50
5,00
4,50
0,20
1,20
5,00
2,00
0,10
0,20
0,80
3,00
15,00
gr
ltr
ltr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
gr
total 1 porciones
precio total
S/
3,90
0,75
0,045
0,20
0,01
0,12
0,01
0,10
0,60
0,40
0,60
0,02
6,71
112
Cordn bleu
Cantidad
Unid
0,200
0,010
0,010
0,050
1
0,005
0,001
1
0,020
1
1
0,015
0,015
0,100
gr
unid.
kg.
mltr
atad.
gr
gr
und.
gr
gr
gr
gr
gr
gr
0,020
gr
Artculo
Pechuga de pollo
Jamn ingles
Queso Edam
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Zanahoria
Vainitas
Perejl
Huevo
Harina
pan molido
Leche UHT
Precio
S/
9,00
15,00
35,00
4,50
0,10
1,20
15,00
0,30
1,20
0,50
0,30
2,00
1,50
5,50
5,00
1,80
0,15
0,35
0,23
0,10
0,01
0,02
0,30
0,02
0,50
0,30
0,03
0,02
0,55
0,10
Mantequilla
total 1
porciones
4,47
Unid
Gr
unid.
kg.
und.
atad.
Gr
Gr
und.
rama
Gr
Gr
Gr
Artculo
Ossobuco
Cerveza negra
Cebolla
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Mantequilla
Perejil
Leche evaporada
Papa amarilla
Arroz
Precio
S/
unid
9,00
3,00
0,20
4,20
0,10
1,20
15,00
5,00
0,10
2,80
1,50
3,00
kg.
kg.
kg.
und.
atad.
und.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
1,80
0,60
0,20
0,21
0,10
0,01
0,02
0,10
0,10
0,06
0,30
0,60
4,09
113
Fetuccini al Alfredo
Cantidad
Unid
0,400
0,050
0,015
0,005
0,015
0,015
0,005
0,001
1,00
0,020
Gr
mlt
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
gr
gr
Artculo
Fetuccini
Leche UHT
Jamn ingles
Nuez moscada
Queso Edam
Queso parmesano
Sal
Pimienta
Harina
Mantequilla
Precio
S/
unid
4,50
5,00
15,00
1,50
23,50
20,00
1,20
15,00
2,20
5,00
kg.
ltr
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
1,80
0,25
0,225
0,01
0,35
0,30
0,01
0,02
2,20
0,10
5,26
Sopa criolla
Cantidad
Unid
0,100
0,025
0,015
0,050
gr
gr
gr
gr
mlt
gr
gr
und.
gr
gr
gr
1
0,005
0,001
1
0,030
0,200
0,150
Artculo
Carne tapa
Cebolla
Tomate
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Huevo
Aj panca
Papa
Fideos espagueti
Precio
S/
9,00
0,80
4,40
4,50
0,10
0,20
15,00
0,30
0,30
0,80
4,40
unid
kg
kg
kg
kg
ltr
kg
kg
unid.
kg
kg
kg
total 1 porciones
precio total
S/
0,90
0,02
0,066
0,23
0,10
0,00
0,02
0,30
0,01
0,16
0,66
2,46
114
Papa a la huancana
Cantidad
0,300
0,200
0,080
0,010
1
0,005
0,001
0,050
1
0,005
1
Unid
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
mltr.
Gr
Gr
hoja
Artculo
Papa amarilla
Aj amarillo
Queso fresco
Galleta soda
Ajos
Sal
Pimienta
Leche evaporada
Huevo
Aceituna
Lechuga
Precio
S/
unid
1,50
0,50
0,50
5,00
0,10
1,20
15,00
3,80
0,30
8,00
0,50
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,45
0,10
0,04
0,05
0,10
0,01
0,02
0,19
0,30
0,04
0,50
1,79
Solterito
Cantidad
Unid
1
1/2
1
0,010
0,200
0,005
0,001
0,050
0,015
2
Gr
Unid
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
und.
Gr
Gr
Artculo
Choclo
Cebolla
Tomate
Aceite
Habas
Sal
Pimienta
Queso fresco
Papa
Limn
Precio
S/
unid
0,50
0,20
0,10
4,50
1,50
1,20
15,00
10,00
0,80
0,20
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,50
0,10
0,1
0,05
0,30
0,01
0,02
0,50
0,01
0,40
1,98
115
Ensalada tradicional
Cantidad
Unid
1
0,020
1
0,020
1
0,020
0,005
0,001
0,150
cab.
gr.
unid.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
gr.
Artculo
lechuga orgnica
Cebolla blanca
Tomate
Pepino
Zanahoria
Vainitas
Sal
Pimienta
Vinagreta
Precio
S/
unid
0,50
1,50
0,10
0,50
0,10
1,80
1,20
15,00
7,00
cab.
kg.
unid
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
0,50
0,03
0,10
0,01
0,10
0,04
0,01
0,02
1,05
1,85
Antcuchos
Cantidad
Unid
0,300
1/2
1
0,001
0,040
1
0,005
0,001
0,005
0,020
0,015
0,010
0,150
Gr
cab.
Gr
mltr.
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Artculo
Corazn brasilero
Lechuga
Tomate
Comino
Aceite
Ajos
Sal
Pimienta
Organo
Vinagre
Aj panca
Sillao
Papa
Precio
S/
12,00
0,50
0,10
18,00
4,50
2,20
1,20
15,00
9,00
3,00
10,00
7,50
0,80
unid
kg.
kg.
kg.
ltr.
kg.
kg.
und.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
kg.
total 1 porciones
precio total
S/
3,60
0,25
0,1
0,02
0,18
2,20
0,01
0,02
0,05
0,06
0,15
0,08
0,12
6,82
116
Recetas:
Lomo saltado
Ingredientes:
Lomo fino de carne
Kg
200
Cebolla
unid
Tomate
unid
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Aj amarillo
unid
Pimientos
unid
1/2
Perejil
rama 10
Sillao
Ltr.
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
En una sartn a fuego alto echamos un chorro de aceite,
dejemos que est bien caliente, doramos en l una cucharita
de ajo molido, luego echamos la carne en trozos y la
movemos constantemente hasta que se dore.
Despus de saltear por unos minutos la carne, agregamos la
cebolla, pimientos en juliana y el aj amarillo. Saltear por unos
minutos hasta que alcance su punto, espolvorear con perejil,
organo y por ltimo el tomate para que no se deshaga. Unos
momentos ms al fuego y agregamos un chorro de vinagre
tinto y luego un chorrito de sillao. Terminamos de salpimentar,
lo sacamos del fuego y vertemos la preparacin sobre un
plato, finalmente le esparcimos el perejil picado.
Servir acompaado con arroz y papas fritas.
117
Lomo strogonoff
Ingredientes:
Lomo fino de carne
Kg
200
Vino tinto
mlt.
80
Leche UHT
mlt.
150
Championes
unid
Aceite
mlt.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Mantequilla
kg
15
Harina
kg
10
Zanahoria
unid
Vainita
unid
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
Sazonar los trozos de carne con sal y pimienta. Dejar reposar.
En una sartn calentar 2 cucharadas de aceite y saltear la
carne junto con el ajo por unos minutos.
Desglasar la preparacin con el vino, agregar la bechamel,
agregar los championes, rectificar sazn,
En un wok agregar la mantequilla, una vez caliente saltear la
zanahoria junto con la vainita salpimentar.
Servir acompaado con arroz, papas fritas y las verduras
salteadas.
118
Cordn bleu
Ingredientes:
Pechuga de pollo
Kg
200
Jamn ingles
kg
Queso Edam
kg
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
zanahoria
unid
vainitas
unid
1/2
Perejil
rama 10
huevo
unid
harina
kg
15
Pan molido
kg
15
Mantequilla
kg
Leche UHT
lt
20
Papa
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
119
Kg
200
Cerveza negra
ltr
Cebolla
unid
Aceite
Ltr.
10
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Mantequilla
kg
1/2
Perejl
rama 10
Leche evaporada
Ltr.
Papa amarilla
unid
Arroz
Kg.
200
Preparacin:
Sellar la carne con sal y pimienta, en una olla agregar el
aderezo base, cerveza negra, dejar cocinar por 2 horas, hasta
que las carne este tierna.
Sancochar la papa amarilla, pelar, pasar por prensa papas, en
una olla calentar la leche con la mantequilla, agregar la papa
y mover constantemente para que no quede grumos.
Servir mangueando el pur, arroz blanco, y el ossobuco.
120
Fetuccini al Alfredo
Ingredientes:
Fetuccini
Kg
300
Leche UHT
Ltr
50
Jamn ingles
kg
15
Nuez moscada
kg
Queso Edam
kg
15
Queso parmesano
kg
Sal y pimienta
kg
Harina
kg
10
Mantequilla
kg
20
Organo
kg
Preparacin:
Cocer el Fetuccini seco (de 10 minutos) hasta que este "al
dente". Sacarlo del fuego, escurrir y volver a colocarlo en la
olla ya seca.
Aparte, en un sartn poner la mantequilla y la leche a fuego
bajo. Cocer hasta que se derrita la mantequilla y se formen
burbujas en la mezcla. Cocer un par de minutos ms. Agregar
sal, pimienta y nuez moscada. Sacar del fuego.
Poco a poco agregar los quesos y el jamn revolviendo hasta
que se homogenice y se vea cremoso. En caso de ser
necesario, volver a calentar brevemente para que el queso
quede bien unido. (No dejar que se formen burbujas para que
el queso no forme grumos y se ponga duro).
Verter la salsa encima de los Fetuccini en la olla. Revolver
con cuidado y a fuego lento de 2 a 3 minutos hasta que quede
bien mezclado.
Espolvorear organo.
Servir inmediatamente.
121
Sopa criolla
Ingredientes:
Carne tapa
Kg
150
Cebolla
unid
1/4
Tomate
unid
1/4
Aceite
Ltr.
Ajos
unid
Sal y pimienta
kg
Huevo
unid
Aj panca
kg
30
Papa
unid
Fideos espagueti
Kg.
150
Preparacin:
Calentamos el aceite en una olla, aadimos la carne picado y
cocinamos a fuego medio por cinco minutos. A continuacin
agregamos la cebolla mini brunoise y el ajo, sazonamos con
sal y pimienta, removemos.
Incorporamos el tomate, el organo, mezclamos y cocinamos
por cinco minutos ms, a continuacin verter el caldo de
carne, tapar la olla y dejamos cocinar.
Echamos los fideos y las papas, mezclar y cocinar durante 10
minutos ms. Retirar del fuego.
Servir la sopa caliente con los huevos escalfados y tostadas.
122
Papa a la huancana
Ingredientes:
Papa amarilla
unid
Aj amarillo
unid
Queso fresco
kg
80
Galleta soda
unid
Ajos
unid
1/2
Sal y pimienta
kg
Leche evaporada
ltr
60
Huevo
unid
1/2
Aceituna
unid
lechuga
unid
Preparacin:
123
Solterito
Ingredientes:
choclo
unid
Cebolla
unid
1/2
Tomate
unid
1/2
Aceite
Ltr.
Habas
kg
200
Sal y pimienta
kg
Queso fresco
kg
40
Papa
unid
limn
Kg.
perejil
ramas 2
Preparacin:
En una olla, poner a hervir los choclos en agua con azcar y
ans; una vez listos, dejar que enfren y desgranar, reservar.
En otra olla, cocinar las habas peladas y un poquito de sal;
cuando
estn
sancochadas,
escurrirlas
reservarlos.
En un bowl colocar la cebolla brunoise, choclo, tomate en
concase, habas queso fresco y la papa, remover bien y aadir
el perejil, salpimentar y el limn, mezclar.
servir sobre hojas de lechuga.
enfriarlas
124
Ensalada tradicional
Ingredientes:
Lechuga orgnica
Cab
Cebolla blanca
unid
1/2
Tomate
unid
pepino
unid
1/2
Sal y pimienta
kg
Zanahoria
unid
vainitas
unid
Preparacin:
Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en bocados, cortar
en rodajas, el pepino y los tomates, la cebolla blanca en aros,
reservar.
Blanquear la zanahoria y las vainitas, reservar.
Vinagreta:
En un bowl agregar mayonesa, organo, ajos, vinagre tinto,
sal y pimienta, mezclar todo.
En un plato colocar la lechuga, decorar con tomates, pepino,
las verduras blanqueadas y las cebollas en aros, baar la
ensalada con la vinagreta.
125
Anticuchos
Ingredientes:
Corazn brasilero
Kg
200
lechuga
unid
tomate
unid
1/2
comino
unid
Aceite
mlt.
20
Ajos
unid
50
Sal y pimienta
kg
organo
unid
vinagre
unid
20
Aj panca
kg
50
Sillao
mlt.
10
Papa
unid
Preparacin:
Salsa:
En un bowl colocar, el aj panca, ajos, vinagre, sal, pimienta,
organo, comino, ajino moto y sillao.
Cortar el corazn brasilero en cuadrados, y colocar los trozos
de corazn en los palitos de bamb. Dejar macerar los
anticuchos con la salsa por 10 minutos, llevar a la plancha,
dejar cocinar hasta que este jugoso.
Servir con las papas doradas, ensalada y los anticuchos.
126
ANEXO 02 (COMANDA)
127
GLOSARIO GASTRONMICO
ACARAMELAR: Recubrir un postre con caramelo
ADEREZAR: Utilizar distintos condimentos para darle sabor a las
comidas.
AL DENTE: Punto ptimo de coccin de la pasta cuando an
permanece algo compacta.
ALIAR: Aderezar, sazonar, condimentar, marinar
ALIO: Igual que aderezo, es el conjunto de ingredientes como
condimentos y especias que acentan el sabor natural de un alimento.
ALMBAR: Jarabe de azcar, miel de azcar. Azcar disuelto en agua y
espesado al fuego.
AMASAR: Formar o trabajar una masa, mezclando sus ingredientes,
principalmente harina y algn lquido
APERITIVO: Bebida y alimento que se sirve antes de la comida
principal o alimento que se sirve en cocteles, reuniones sociales, etc.
BAO MARA: es un mtodo de coccin que consiste en colocar agua
en un recipiente, olla o cacerolita, hasta la mitad, y sobre l poner la
fuente o vasija con la preparacin a calentar o cocinar, de esta manera lo
que adquiere calor primero es el recipiente que contiene agua y este a su
vez trasmite el calor al recipiente que est encima de un modo
BATIR: Mezclar ingredientes para que se liguen y queden ms ligeros y
esponjosos.
BECHAMEL: Salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal,
Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben
gratinarse.
BUDN: Plato de viandas cocidas con molde, al horno o al bao Mara,
y servido fuera de ste.
CANELA: Corteza de la rama del canelo, muy agradable y aromtica.
CANELONES: Tubos de pasta alimenticia que se rellenan de carne o
pescado.
CERNIR: Pasar por un cedazo o colador. Pasar ingredientes secos por
un tamiz o coladera muy fina.
128
129
130
GLOSARIO CONTABLE
131
132
CAPITAL DE TRABAJO:
LIQUIDACIN:
El procesoCapital
de finalizar
de usouna
corriente
empresa,
en las
implica
operaciones
vender de
un negocio
activos,
pagar
deldeudas
excesoydel
distribuir
activo corriente
los restantes
sobre
activos
el pasivo
o loscorriente.
asociados.
El
importe del capital
dePeriodo
trabajo ygeneralmente
del ndice delmayor
capital
MEDIANO
PLAZO:
dede
untrabajo
ao sin(relacin
exceder
delcinco.
activo corriente con respecto al pasivo corriente) son utilizados como
de
medida de
la capacidad
de pago
el corto plazo.
P.E.P.S:
Mtodo
de valuacin
de en
existencias
que se basa en la
COMUNIDAD
LABORAL:
Persona
jurdica
de derecho
presuncin de que los
primeros artculos
comprados
son los primeros
en
Conformada
por los trabajadores
estables de
una empresa.
venderse.
Consecuentemente
los artculos
almacenados
corresponden a
CORTO
PLAZO:
Periodo generalmente no mayor de un ao.
las ltimas
compras.
COSTEO:Valor
PRECIO:
Proceso
mercantil
de determinacin
de un bien odel
servicio
costo de
expresado
las actividades
en trminos
proceso, productos o servicios.
monetarios.
COSTO: Total de desembolsos efectuados para la obtencin de un bien o
servicio.
COSTO DE VENTAS: Costo de produccin o adquisicin de los bienes
vendidos
COSTO FIJO: Gastos que no varan en relacin con el volumen de
negocios. Los costos fijos pueden variar por causas independientes del
volumen.
COSTO VARIABLE: Gastos que varan directamente con el volumen de
produccin, las ventas, los medios empleados u otra medida de actividad.
DESVALORIZACIN DE EXISTENCIAS: Previsin para fluctuacin de
valores, depreciacin y amortizacin acumulada.
DEPRECIACIN: Prdida o disminucin de valor de un activo fijo
(excepto terrenos) debido al uso a la accin del tiempo o a la
obsolescencia.
DEFICIT: Un saldo de dbito en la cuenta de retencin de ingresos.
ESTADOS FINANCIEROS: Son cuadros que presentan en forma
sistemtica y ordenada diversos aspectos de la situacin financiera y
econmica de una empresa, de acuerdo con principios de contabilidad
generalmente aceptados.
ESTADO DE FLUJO DE CAJA: Informe financiero que muestra orgenes
y usos de efectivo durante un periodo de contabilidad de una compaa.
LARGO PLAZO: Periodo generalmente mayor de cinco aos.
privado.