CURSO: INVESTIGACIN

DE

MERCADOS I

PROFESOR: PROF. NGEL JOS NEZ HERRERA

SEMANA 8

INFORME FINAL

Otero Paradiso Pierina Cristina, C.I: 25.268.977

Objeto de estudio de la investigacin:

Determinar cmo las tcnicas e instrumentos implementados en la cocina
vanguardista modifican las propiedades de los alimentos.
Objetivos de la investigacin:
Dar a conocer qu se puede lograr con la cocina de vanguardia.
Utilizar tcnicas en la cocina de vanguardia para la deconstruccin de alimentos.
Investigar cmo influyen los instrumentos especiales implementados en la cocina
de vanguardia para modificar las propiedades de los alimentos.
Adquirir conocimiento en cuanto a la presentacin y decoracin sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual.
Procedimiento de investigacin utilizado:
Se utilizo la tcnica de la entrevista y encuestas
Categorizacin y Estructura
ENTREVISTA AL CHEF JESS GIBAJA
1. Qu es lo qu ms disfruta al realizar cocina vanguardista?
Disfruto tener la oportunidad de adaptar platillos de cocina tradicional a la
actualidad, renovarlos, hacerlos ms atractivos para las nuevas generaciones y
sobre todo poder jugar con los sentidos.
2. Qu tipo de platillos son su especialidad?
Mi especialidad es un tipo de cocina que yo llamo cocina mexicana urbana.
Es un estilo de cocina de autor en donde incluyo el happening diario, elementos
que a veces son tan comunes y corrientes en nuestras vidas que jams
pensaramos llevar a la alta cocina.

3. Qu es lo qu ms le llama la atencin de este tipo cocina?

Lo que ms me llama la atencin de la cocina de vanguardia sin duda es la
infinidad de herramientas que permiten darle una visin distinta a los alimentos.
4. Hay alguien que haya marcado su carrera a nivel de la cocina tecnoemocional? De qu forma?
Considero que estoy sumamente influenciado por Juan Marie Arzak y por
Thomas Keller con quienes tuve la oportunidad de trabajar.
5. Cules son los instrumentos que prefiere implementar en sus
preparaciones?
Uso mucho los sifones, las pipas, la coccin al vaco y texturizadores.
6. Qu percepcin tiene Ud. sobre la aceptacin de las personas a la cocina
vanguardista?
La cocina de vanguardia es una tendencia gastronmica que de hecho ya
esta desapareciendo, podramos llamarle una moda que se ir y dejar algunos
elementos que permanecern en la cocina. Mucha gente no conoce a ciencia
cierta de que se trata la cocina de vanguardia. Hay quien esta en contra y dice que
no es cocina. Es complicado que la gente acuda comnmente a un restaurante de
cocina de vanguardia sobre todo si ste es extremista. Cuando los elementos de
la cocina de vanguardia son utilizados correctamente, es decir, como elementos y
no como un todo dentro de la receta los resultados sern positivos en cuestiones
de aceptacin. Pero cuando la cocina de vanguardia es el todo de la receta
seguramente no ser bien aceptado por la gente.

INTERPRETACIN EN FRASES TCNICAS:

- PASIN E INNOVACIN GASTRONMICA: Disfruto tener la oportunidad
de adaptar platillos de cocina tradicional a la actualidad, renovarlos, hacerlos ms
atractivos para las nuevas generaciones y sobre todo poder jugar con los sentidos.
- EXCLUSIVIDAD: Es un estilo de cocina de autor en donde incluyo el
happening diario
- EQUILIBRIO: Cuando los elementos de la cocina de vanguardia son
utilizados correctamente, es decir, como elementos y no como un todo dentro de la
receta los resultados sern positivos en cuestiones de aceptacin.
ENCUESTAS REALIZADAS A 10 PERSONAS QUE DEGUSTARON LOS
PLATOS REALIZADOS:
1. Habas escuchado hablar sobre la cocina vanguardista?

SI

NO

2. A la vista te parecen apetecibles todos los platos?

SI
NO

3. Te gust el sabor de los diversos platos?

SI
NO

4. Consideras que hay una relacin entre la cocina vanguardista y la cocina

tradicional?

SI
NO

5. Te agrado las texturas y sabores combinados en los diferentes platos?

SI
NO

6. Antes de probar los platos considerabas peligroso la incorporacin de la qumica

con la gastronoma?

SI
NO

7. Despus de haber probado los platos sigues pensando que son peligrosos los
productos utilizados para su realizacin?

SI
NO

8. Te agradara consumir este tipo de preparaciones ms a menudo?

SI
NO

CONCLUSIN Y RECOMENDACIONES
La cocina de vanguardia habla sobre su estilo, lo que busca lograr por medio
de instrumentos e ingredientes para lograr al paladar una combinacin de texturas
y sabores, adems de provocar un impacto visual y demostrar cmo se preparan
algunos platos.
La coccin al vaco busca demostrar que no es necesario cocinar un
producto a altas temperaturas como el caso de las carnes, ya que en su interior de
igual forma su temperatura para estar cocido no superara los 70 aunque por fuera
este a ms de 100. De esta forma tendr una coccin pareja y concentrar todos
sus jugos y sabores, permitiendo as una mejor calidad en el producto. Adems, al
utilizar la coccin al vaco se elimina el oxigeno que produce la oxidacin y
deterioro de los alimentos.
En esta rama de la gastronoma los platos para comer son pequeas
porciones, solo degustaciones; todos los productos tienes el mismo valor, adems
de existir siempre el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, que invita a
que el comensal ponga su imaginacin a volar y llama a pensar y desarrollar todos
los sentidos.
Es caracterstico de esta cocina tecnoemocional que se elabore la
deconstruccin, es decir, es modificar el aspecto, textura y combinacin de los

distintos alimentos para mejorar el estmulo sensorial que producen, y as, la

cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como
ltimo objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronmico.
Proveer conocimientos bsicos para realizar recetas tradicionales respetando
armonas ya conocidas transformando las texturas de los ingredientes donde el
comensal relacione los sabores con los de la receta clsica pese a no haber
reconocido la conexin en la presentacin, permitiendo de esta forma darle otra
visin a los alimentos y experimentar una experiencia diferente y tentadora.
Las personas deben dejar a un lado el concepto errneo sobre la
introduccin de la tecnologa e ingredientes qumicos en la cocina, y deben
empezar a darse cuenta que la gastronoma, al igual que todo en la vida va
evolucionando y por ende siempre existirn diversas ramas, que a pesar de ser
distintas no pueden ser calificadas como peligrosas. Se deben eliminar los
prejuicios y las limitaciones que existen sobre la cocina Tecnoemocional, sin antes
al menos haberla probado y estudiado.
Y un punto aun ms relevante fue dar a conocer qu es la cocina
vanguardista, puesto que la mayora de las personas desconocan este concepto
por completo, sin saber todas las cosas maravillosas que se pueden lograr gracias
a ella. Empezar a conocer que no es necesario ser un profesional para poder
realizar estos platos.