UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

ESCUELA DE POST GRADO

PROYECTO DE TESIS
TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIN
CIDO LCTICA

PRESENTADO POR:
Ing. Pedro Pablo Arteaga LLacza
PARA OPTAR EL GRADO ACADMICO DE:

MAGSTER EN INGENIERIA AMBIENTAL

HUANCAYO-PERU

2013

1. TTULO

Tratamiento de Residuos de Camal Mediante Fermentacin cido

Lctica.
2. TEMA DE INVESTIGACIN
Tratamiento RR.

Agroindustriales provenientes

de un camal mediante

fermentacin acido lctica, utilizando como sustrato melaza y como inculo

bacterias de yogurt lcteo, teniendo como indicador de estabilizacin del producto
el PH; teniendo una temperatura constante, controlando el tiempo y la cantidad de
inoculo adicionado.
3. PROBLEMA DE INVESTIGACIN
3.1.

Planteamiento del Problema

Los residuos generados dentro de las actividades de beneficio animal
generan contaminacin al entorno, cuando no son adecuadamente tratados.
En La provincia de Acobamba existe una importante actividad ganadera, por
lo tanto tiene un beneficio animal considerable semanalmente, actualmente
los desperdicios o sub productos provenientes del camal, representan una
fuente valiosa de nutrientes; sin embargo, muchas veces estos son
subutilizados y desechados causando problemas ambientales y prdidas
econmicas. El presente proyecto de investigacin pretende validar un
tratamiento que permita la recuperacin y aprovechamiento de sub productos
provenientes del camal municipal de la provincia, mediante la fermentacin
cido lctica.

3.2.

Formulacin del Problema

3.2.1. Problema general

De qu manera influye la fermentacin acido lctica en el tratamiento de
residuos generados en un camal de beneficio animal?
3.2.2. Problemas especficos

Los porcentajes ptimos de inculo no estn establecidos

El tiempo ptimo donde se alcanza un ph de 4.5, no esta determinado.

Se desconoce el contenido qumico proximal del producto terminado.

4. OBJETIVOS

 Validar

el

tratamiento

que

permita

la

recuperacin

aprovechamiento de residuos provenientes de camal.

2.3. Objetivos especficos

Determinar el porcentaje adecuado de inoculo.

Determinar el tiempo ptimo de fermentacin.

Caracterizar el contenido qumico proximal.

5. JUSTIFICACIN
Razones que motivan a la investigacin
Los desechos generados durante el proceso de beneficio animal, frecuentemente
son vertidos o dispuestos de manera deficiente;

Causando graves problemas

ambientales y riesgos para la salud humana. La situacin se agrava a medida que

la mayora de estos desechos

llegan a las vertientes y tomas de agua

acrecentando de esta manera la problemtica ambiental.

Importancia del tema de investigacin
Las principales fuentes generadoras de residuos lquidos en los camales son las
aguas de lavado y las corrientes provenientes de los procesos de desangrado y
evisceracin. Estas aportan gran cantidad de
contienen:

sangre,

estircol,

pelos,

carga orgnica; Estos efluentes

grasas,

huesos,

protenas

otros

contaminantes solubles. En general, los efluentes tienen altas temperaturas y

contienen elementos patgenos, adems de altas concentraciones de compuestos
orgnicos y nitrgeno. La sangre es el principal contaminante, aportando elevada
cantidad de DQO (demanda qumica de oxigeno) y nitrgeno. Se estima que entre
un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales. Protenas y grasas
son el principal componente de la carga orgnica presente en las aguas de lavado,
encontrndose otras sustancias como la heparina y sales biliares. La fermentacin
cido lctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias cido lctica cuya
actividad se desarrolla en ausencia de oxgeno (anaerobiosis), y se manifiesta en
la transformacin de los azcares presentes en cido lctico, etanol y dixido de
carbono. Mediante este proceso, se obtienen productos estables debido a la
rpida fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles que inhiben
el crecimiento de microorganismos deteriorativos. Adems, los diversos alimentos
preparados por fermentacin lctica tienen como caractersticas principales: una
mayor vida til, cambios en propiedades organolpticas, como el sabor y la textura

que los hacen ms apetecibles, y en algunos casos, mejores en su calidad

nutricional.
6. REFERENCIA TERICA
6.1.

Marco referencial o antecedentes

La produccin de ensilado implica una tecnologa que no es reciente; sin
embargo, en la actualidad se siguen realizando investigaciones orientadas a
evaluar los diferentes factores que afectan el proceso, adems de su
aplicacin en la alimentacin animal.
La mayora de los estudios para producir ensilado han sido enfocados al uso
del mtodo qumico. Sin embargo, muchos investigadores en el mundo han
mostrado gran inters por el mtodo biolgico debido a las ventajas que este
ofrece. Cabe mencionar que la mayora de estos estudios se han orientado a
la obtencin de ensilado a partir de subproductos hidrobiolgicos, en
consecuencia existe pocas experiencias en subproductos de beneficio
animales mamferos.
Entre los diferentes factores que afectan la produccin de ensilado biolgico,
varias fuentes de carbono han sido utilizadas; por ejemplo lactosuero, melaza
y azcar refinada, solos o en combinacin (Van y Heydenrych, 1985), lactosa
(Hassan y Heath, 1986), dextrosa (Lassen, 1994), harina de maz o tapioca
(Fagbenro y Juncey, 1993), sacarosa y lactosa (Enes Dapkevicius y col.,
2007).
Debido a su alto contenido energtico y bajo costo, la melaza ha sido
mayormente empleada para elaborar ensilado biolgico de pescado. No
obstante, existen varios reportes que difieren en cuanto al nivel ptimo
necesario

de

este

subproducto

para

realizar

satisfactoriamente

la

fermentacin lctica de desechos de pescado.

Segn Raa y Gilbert (1982), la adicin de 10% o ms de melaza a menudo es
requerida para producir un ensilado estable. Sin embargo, Dong y col. (1993),
reportaron que un 4% de melaza en combinacin con un cultivo iniciador de
BAL, fue necesario para obtener resultados exitosos. As mismo, Fagbenro y
Juncey (1995), utilizaron un nivel del 5%; aunque posteriormente los mismos
autores (Fagbenro y Juncey, 1998) aplicaron la misma fuente de carbono en
una concentracin de 150 g/Kg, adicionando 5 ml/Kg de Lactobacilos
plantaran.

Por otra parte, se ha reportado el uso de altos niveles de melaza (40%), sin
adicin de cultivo iniciador para elaborar ensilado de pescado (Saar y col.,
2002).
Sin embargo, el control de la fermentacin requiere el uso de un cultivo
iniciador capaz de producir de forma rpida suficiente cido lctico, lo cual
provoca la disminucin necesaria del pH para inhibir las bacterias nocivas
(Hall, 2002).
En ese sentido, se han probado diferentes cepas de BAL para producir
ensilados de pescado, entre las cuales Lactobacilos alimentarias y
Lactobacilos plantaran alcanzaron la mejor fermentacin, siendo seleccionado
este ltimo para el proceso (Van y Heydenrych, 1985). En otros estudios
tambin se ha utilizado Lactobacilos plantaran en combinacin con
Estreptococos facecia (Dong y col., 1993) y como cepa pura (Hassan y Heath,
1987; Fagbenro y Juncey, 1998; Vidita y col., 2002; Enes Dapkevicius y col.,
2007) para aumentar la produccin de cido durante la produccin de ensilado
biolgico de pescado.
Por otra parte, se han evaluado cuatro cepas diferentes de BAL para
fermentar desechos de camarn, resultando Lactobacilos pentosas y
Lactobacilos spa. B2 mejores productores de cido lctico, aunque pequeas
cantidades de cido actico fueron detectadas en muestras inoculadas con
Lactobacilos pentosas, por lo que Lactobacilos spa. B2 fue seleccionado para
establecer las condiciones de la fermentacin (Siria y col., 2001). En estudios
posteriores, Lactobacilos spa. B2 fue utilizado para escalar el proceso de
fermentacin de desechos de camarn a nivel piloto (Cifra y col., 2002). Sin
embargo, a pesar de que Lactobacilos spa. B2 fue un acidificante eficiente
bajo las condiciones de los estudios mencionados anteriormente, no se ha
evaluado su uso en fermentaciones de desechos de pescado.
Adems de lo anterior, varias fuentes de pescado y desechos de pescado han
sido utilizados para producir ensilados. Por mencionar algunos ejemplos,
perca blanca y trucha entera (Hassan y Heath, 1987), tilapia entera (Fagbenro
y Juncey, 1998), desechos de salmn (Ojos y col., 2000), desechos del
procesamiento de atn (Vizcarra y col., 1999), merluza plateada entera (White
y col., 1999), sardina entera y sus desechos (Saar y col., 2002), pescado no
til para consumo humano tanto de agua dulce como de mar, adems de

residuos del fileteado de tilapia (Vidita y col., 2003), macarela azul (Enes
Dapkevicius y col., 2007). Sin embargo, existe una variacin considerable
entre diferentes lotes de ensilado debido al origen del pescado utilizado
(Arasen, 1994).
Por lo tanto, es fundamental la evaluacin de las fuentes de desechos
pesqueros existentes en cada zona geogrfica, as como tambin las fuentes
de carbono y cultivo iniciador con sus respectivos niveles para establecer las
condiciones de fermentacin, lo cual es de gran importancia para escalar el
proceso.
El escalamiento basado en similitud geomtrica es una tcnica que trabaja
sobre la base de usar las mismas proporciones fsicas durante el cambio de
escala a plantas piloto e industrial (Sonsae y col., 1992). Este mtodo ha sido
usado recientemente con xito, para escalar a nivel piloto la fermentacin
cido lctica de desechos de camarn en un reactor de columna que consta
de dos mdulos (Cifra y col., 2002). Sin embargo, no ha sido evaluado el
escalamiento del proceso para producir ensilados de pescado, empleando
este tipo de reactor.
6.2.

Marco Terico

6.2.1. Ensilado qumico: Este tipo de ensilado se obtiene cuando al pescado o

subproductos pesqueros se les aade algn cido inorgnico, orgnico o
mezcla de ambos, los cuales bajan el pH a valores adecuados para
prevenir el crecimiento de organismos dainos, adems de activar las
enzimas proteolticas endgenas que aumentan la hidrlisis protenica. Los
cidos clorhdrico sulfrico, fosfrico, frmico y propinico han sido usados,
ya sea solos o en combinacin (Arason, 1994).

6.2.2. Inconvenientes del ensilado qumico: Cuando son utilizados cidos

minerales tales como el sulfrico, clorhdrico o fosfrico, se requiere bajar el
pH a 2 para alcanzar la inhibicin microbiana completa. Por otra parte, el
alto contenido de cenizas y protenas del pescado tiene un efecto
amortiguador, lo cual aumenta la cantidad de cido requerido para lograr el
valor de pH deseable; adems, antes de ser aplicado el producto en
alimentacin animal se requiere de su neutralizacin y resulta una
concentracin de sal elevada que es indeseable desde el punto de vista
nutricional (Ockerman, y Hansen, 1994; Arason, 1994).

En caso de ser utilizados cidos orgnicos como lctico, propinico,

frmico o actico para la acidificacin, no existe aumento en el contenido
de cenizas, adems no es necesario neutralizar el ensilado antes de
utilizarlo en alimentacin animal. Sin embargo, estos cidos son ms caros
que los inorgnicos lo cual aumenta el precio del producto (Levin, 1994).
Adems, tanto los cidos inorgnicos como los orgnicos son corrosivos y
difciles de manejar en volumen (Hall, 2002).
Se ha reportado que el consumo de ensilado elaborado con cidos
inorgnicos puede causar deficiencia de calcio en los animales, entre otros
daos. Por otra parte, cuando son utilizados cidos orgnicos, tambin
pueden causar problemas a los animales; por ejemplo, el desarrollo de
lceras y dao en membranas mucosas por cido frmico (Szakcs y col.,
1988).
Contrariamente, el cido lctico puede ser metabolizado fcilmente por
animales como los peces sin causar dao alguno (Dong y col., 1993).

6.2.3. Ensilado biolgico: La produccin de ensilado biolgico de pescado

requiere de una alta concentracin de BAL. Adems, debido a que el
pescado es pobre en carbohidratos, es necesario aadir una fuente de
azcares altamente fermentables en forma de mono o disacridos para el
buen crecimiento de BAL y la produccin suficiente de cido lctico. Lo
anterior es recomendable para que la fermentacin sea exitosa al
obtenerse valores de pH por debajo de 4.5, lo cual permita inhibir el
crecimiento de microorganismos nocivos (Enes Dapkevicius y col., 2000).

6.2.4. Ventajas del ensilado biolgico versus ensilado qumico: Algunas de

las ventajas principales del proceso de ensilado biolgico en comparacin
con el ensilado qumico son: ahorro econmico porque se evita la compra
de cidos; fcil mantenimiento y reproduccin del cultivo iniciador; adems,
es fcil el secado ya que el ensilado de pescado fermentado presenta
menor contenido de humedad que el ensilado qumico (Martin, 1996).
Aunado a lo anterior, desde el punto de vista nutricional, la hidrlisis
protenica que resulta del ensilado de pescado fermentado es menor que
en el ensilado producido por adicin de cido. Adems, el proceso de
fermentacin ayuda a estabilizar la calidad del aceite en el producto, lo cual

resulta ms atractivo para los animales (Enes Dapkevicius y col., 1998;

Kjos y col., 2001).

6.2.5. Seleccin de la fuente de carbono: Los niveles de cido lctico en el

pescado son insuficientes para bajar el pH a valores que permitan suprimir
el crecimiento de bacterias Gram-negativas. Por otra parte, el equilibrio
entre la produccin de cido lctico y amonio en el pescado depende de la
cantidad de azcares libres disponibles en el sistema (Hall, 2002).
Por lo tanto, la seleccin de la fuente de carbono y el nivel apropiado de
esta son factores determinantes, ya que el proceso requiere carbohidratos
fcilmente fermentables como una fuente de carbono para el crecimiento
de las BAL; de modo que, se pueda lograr una excelente acidificacin en
tiempo corto (Cira y col., 2002). Entre las diversas fuentes de carbono han
sido utilizadas, lactosa (Hassan y Heath, 1987), dextrosa (Lassen, 1994),
harina de maz o tapioca (Fagbenro y Juncey, 1993), melaza de caa de
azcar (Guerouali y col, 1995; Fagbenro y Juncey, 1998; Vidotti y col.,
2002; Zahar y col., 2002), sacarosa y lactosa (Enes Dapkevicius y col.,
2007), aunque la melaza presenta ventajas por su menor precio y alto
contenido de azcares solubles. Adems, la melaza presenta capacidad
ligante, y mejora la estabilidad y caractersticas sensoriales del ensilado y
los alimento en los cuales es incluido (Fagbenro y Juncey, 1998).

6.2.6. Seleccin del cultivo iniciador: Los microorganismos acidificantes

pueden estar presentes en la microflora nativa del pescado, tal y como es
reportado por Zahar y col. (2002) quienes evitan la adicin de cultivo
iniciador empleando un alto nivel de melaza (40%), lo cual conlleva a la
inhibicin de microrganismos dainos por efecto de presin osmtica y
acidificacin.
No obstante, la seleccin y uso de un cultivo iniciador es recomendable y
muy importante para iniciar una rpida produccin de cido lctico, lo cual
provoca la cada consecuente del pH e inhibicin del crecimiento de
bacterias patgenas y dainas (Hall, 2002). Adems, el cido lctico
provoca

cambios

en

las

caractersticas

sensoriales

debido

la

desnaturalizacin de las protenas musculares (Yin y col., 2005). Por otra

parte, la seleccin del iniciador es fundamental para el control de la
fermentacin y mejora de la calidad, ya que las BAL varan en su habilidad

para estabilizar el ensilado de pescado (Van Wyk y Heydenrych 1985;

Shirai y col., 2000; Cira y col., 2002; Vidotti y col., 2002). En ese sentido, se
han considerado algunos tipos de Lactobacillus con capacidad para
prevenir la oxidacin de las grasas, de modo que, cuando es incorporado el
ensilado fermentado en dietas para animales aumenta su palatabilidad
(Raa y Gildberg, 1982; Enes Dapkevicius y col.,1998). Adems, los
ensilados inoculados pueden ser una fuente valiosa de probiticos con
varios beneficios para los animales (Salminen y Wright, 1998, Jay, 2000).

6.2.7. Composicin qumica de ensilado de desechos pesqueros: El ensilado

de pescado ofrece un gran potencial para utilizar los desechos pesqueros
como una fuente de nutrientes en alimentacin animal. Sin embargo, el
contenido de protenas lpidos y minerales del ensilado de pescado
depende principalmente de la materia prima utilizada para su elaboracin
(Martin, 1996); aunque por lo general, el ensilado presenta altas
concentraciones de estos nutrientes (Tabla 2). Adems, el ensilado de
pescado presenta valores satisfactorios de aminocidos esenciales (Espe y
col., 1994; Vidotti y col., 2003), as como tambin elevada digestibilidad de
la protena (Vidotti y col., 2002).

6.2.8. Hidrlisis de las protenas (autlisis).

Durante el proceso de produccin de ensilado de pescado, el cido activa
las enzimas endgenas propias del sustrato (pescado o desechos de
pescado), las cuales hidrolizan las protenas. El proceso es llamado
autolisis y provoca un aumento en la concentracin de aminocidos libres
y pptidos, lo cual da lugar a un incremento de la solubilidad (Raa y
Gildberg, 1982; Haard y col., 1985).
Cuando el ensilado es producido por fermentacin lctica, se ha
encontrado que
microorganismos del gnero Bacillus spp. son eficientes agentes
hidrolizantes pudiendo contribuir en la digestin de las protenas del
pescado (Martin, 1998).
La licuefaccin resultante es dependiente de la temperatura, de las
especies de pescado utilizadas y su presentacin. De modo que, al
incrementar la temperatura aumenta el contenido de nitrgeno soluble y si
la materia prima no ha sido desviscerada, la velocidad de la proteolisis

incrementa (Mackie, 1982; Arason, 1994). Independientemente del tipo de

ensilado, por arriba del 70% del nitrgeno presente ser soluble despus
de una semana si la temperatura de almacenamiento se mantiene cerca de
30C (Arason, 1994). Las caractersticas del ensilado de pescado son
similares a las de salsas de pescado, mostrando licuefaccin considerable
debido a la autlisis de protenas, as como tambin liberacin de lpidos,
cuando son usadas especies de pescado grasas (Hall, 2002). Por otra
parte, al incrementar la hidrlisis de protena tambin aumenta la
digestibilidad, lo cual resulta en su mejor aprovechamiento cuando el
ensilado de pescado es usado en dietas para animales monogstricos
(Espe y col., 1999).

6.2.9. Mtodos para determinar el grado de hidrlisis de protenas: Debe

tenerse presente que durante la hidrlisis protenica no sucede una sola
reaccin, sino un conjunto de reacciones simultneas de rotura de enlaces
con distintos grupos cargados en equilibrio, lo que hace muy complejo este
tipo de proceso (Guadix y col., 2000).
En ese sentido, se han reportado tres cambios importantes de la protena
nativa durante la hidrlisis enzimtica: 1) Principalmente, incremento en el
nmero de grupos ionizables (NH3+,COO-), hidrofobicidad y carga neta; 2)
disminucin en el peso molecular de la cadena polipeptdica y 3) alteracin
de la estructura molecular, permitiendo la exposicin de zonas hidrbofas al
ambiente acuoso (Mahmoud y col., 1992).
Cuando sucede la hidrlisis de protenas, el rompimiento de cada enlace
peptdico da lugar a la formacin de un grupo -carboxlico, as como
tambin un grupo -amino (Adler-Nissen, 1994). Una forma de medir la
licuefaccin de la protena es por su grado de hidrlisis (GHP), el cual se
define como: la proporcin que existe entre el nmero de enlaces
peptdicos rotos mediante hidrlisis y el nmero total de enlaces peptdicos
de la protena, expresado como un porcentaje (Ravallec y col., 2001)
Existen varios mtodos para medir el GHP, por ejemplo, pH stat,
osmometra, contenido de nitrgeno soluble y el mtodo del cido trinitrobenzeno-sulfnico (TNBS). Este ltimo, es ampliamente utilizado y consiste
en un ensayo espectrofotomtrico del cromforo formado por la reaccin

del TNBS con los grupos -amino liberados durante la hidrlisis de las
protenas (Adler-Nissen, 1979).

6.2.10. Escalamiento de los procesos de fermentacin: El escalamiento se

define como el conjunto de tcnicas que conducen a predecir, con un
riesgo mnimo, las condiciones bajo las cuales debe de operar un equipo a
cualquier escala, mayor o menor, con base a resultados experimentales en
la escala disponible. El objetivo final del escalamiento es el de reproducir
los resultados experimentales de la escala disponible en la escala que se
pretende, respetando un factor de escala, un principio inviolable de similitud
y con base a un criterio idntico en las dos escalas (Cira y col., 2001).
El escalamiento no es un mtodo justo en una sola va, incluyendo
sistemas de escala ms pequeo a ms grande (scale-up), sino tambin
incluye el mtodo reverso, comnmente llamado scale-down. Este ltimo
tambin es valorado para la obtencin de informacin adicional de
procesos que se estn llevando a cabo y es caracterizado por ser
econmico, simple y eficiente (Lonsane y col., 1992).
El problema del escalamiento es uno de los de mayor importancia no slo
en fermentaciones sino en la industria en general (Quintero, 1981), siendo
en el caso del mtodo scale-up, el eslabn crucial en la transferencia de un
proceso a escala de laboratorio a un proceso de escala comercial.
En los procesos de fermentacin en medio slido FMS, el proceso de
escalamiento es ms complicado en comparacin con la fermentacin en
medio lquido FML, debido principalmente a que la FMS implica el uso de
varios tipos de biorreactores, intensa generacin de calor en la mayora de
los casos y falta de homogeneidad en el sistema (Mitchell y Lonsane,
1992).
6.3.

MARCO CONCEPTUAL
a. Beneficio Animal
Por proceso de beneficio animal se entiende la muerte profesional e
indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulacin con
adecuado despiece de la canal (Prandl O.; Fisher A. 1994).Antes del
sacrificio se evitara toda maniobra que excite o suponga maltrato para el
ganado de abasto.

Lo mismo que en el manejo previo al sacrificio de animales vivos, se deben

utilizar practicas humanitarias e higinicas en las operaciones de
aturdimiento, trabado, degello y sangra de los animales cuya carne tiene
que ser vendida para consumo humano. Una vez que el animal ha sido
aturdido certeramente, es esencial que sea trabado, colgado, degollado y
sangrado sin demora.
b. Composicin de la sangre: A pesar de que la sangre es un elemento
constante en los organismos, su composicin qumica cambia en funcin
de factores como la raza, edad, estado fisiolgico, alimentacin, etc. Sin
embargo se puede hablar de una composicin media: 80% agua, 18% de
protenas y 2% de hidratos de carbono, lpidos y sales minerales.
Se divide en dos partes el plasma y el paquete celular, este ultimo
constituido por los glbulos rojos, los glbulos blancos y plaquetas. En el
bovino, el plasma representa del 60 al 65% del total y el paquete globular
del 35 al 40% (Linden G., Lorient D. 1996).
c. Bacterias lcticas: Las bacterias cido lcticas (BAL) son un grupo de
microrganismos compuestas por varios gneros con un nmero de
caractersticas morfolgicas, fisiolgicas y metablicas en comn. En
general las BAL pueden ser caracterizadas como cocos o bacilos Grampositivos no esporulados, anaerbicos, microaeroflicos o aerotolerantes;
los cuales son oxidasa, catalasa y benzidina negativos, carecen de
citocromos, no reducen el nitrato a nitrito y producen cido lctico como el
nico o principal producto de la fermentacin de los carbohidratos (Carr y
col.,
2002). Este tipo de microorganismos son generalmente utilizadas como
cultivos iniciadores en la elaboracin de productos lcteos, tales como
leche acidificada, yogurt, mantequilla y quesos; as como tambin en el
procesamiento de carnes, bebidas alcohlicas y vegetales (Hall, 2002).
d. Caractersticas fermentativas de las bacterias lcticas: Aunque existen
diversos gneros de BAL, estas son agrupadas como homofermentadoras
o heterofermentadoras basado en el producto final de su fermentacin. Las
homofermentadoras poseen la enzima aldolasa y producen cido lctico
como el producto principal de la fermentacin de la glucosa utilizando la
va de Gluclisis (Embden-Meyerhof).

Mientras que, las heterofermentadoras convierten hexosas a pentosas por

la va
6-fosfogluconatofosfocetolasa, produciendo en el proceso adems de cido
lctico, cantidades significantes de otros productos como acetato, etanol y
CO2 (Carr y col., 2002).
e. Componentes antimicrobianos producidos por bacterias lcticas: La
conservacin de alimentos por medio de fermentacin con BAL es debida
a la inhibicin de un gran nmero de microorganismos patgenos y
dainos por varios productos finales de la fermentacin. Estas sustancias
son cidos como lctico y actico, perxido de hidrgeno, diacetilo,
bacteriocinas y productos secundarios generados por la accin de
lactoperoxidasa sobre el perxido de hidrgeno y tiocianato (Shirai y col.,
1996).
f.

Produccin de cidos: La acumulacin de cido lctico y otros cidos

orgnicos producidos por BAL, reduce el pH del ambiente con un efecto
inhibitorio de bacterias Gram-positivas y Gram-negativas. La forma no
disociada del cido orgnico puede penetrar con mayor facilidad la pared
celular microbiana donde el pH ms alto del contenido celular promueve la
disociacin, dando lugar a la liberacin de iones hidrgeno y el anin
correspondiente; de modo que, ambos iones interfieren en el metabolismo
celular. El valor del pKa del cido orgnico es importante porque las
formas sin disociar pueden predominar a un pH por debajo del pKa para
cada cido. Por lo tanto, el cido actico (pKa 4.76) tendr mayor actividad
antimicrobiana que el cido lctico (pKa 3.86) (Ouwehand, 1998; Hall,
2002).

g. Perxido de hidrgeno y dixido de carbono: Cuando el oxgeno est

presente, las BAL pueden producir perxido de hidrgeno, el cual puede
generar radicales hidroxi que causan peroxidacin a los lpidos de la
membrana y susceptibilidad de la clula microbiana de muchos
microorganismos. El dixido de carbono es un producto final de la
fermentacin heterolctica y en ocasiones se obtiene por descarboxilacin
de aminocidos por BAL. El dixido de carbono promueve un ambiente
anaerbico, reduce el pH y puede ayudar a destruir la integridad de la
pared celular microbiana (Hall, 2002).

h. Diacetilo: El diacetilo es producido por bacterias lcticas que fermentan el

citrato y es sintetizado en el metabolismo intermediario del piruvato. Se
caracteriza por el aroma a mantequilla que le imparte a productos lcticos
cultivados. Se ha mostrado la actividad antimicrobiana del diacetilo a nivel
de 200 g/ml para levaduras y bacterias Gram-negativas y a 300 g/ml
para bacterias Gram-positivas no lcticas (Jay, 1982; Ouwehand, 1998).
i.

Bacteriocinas: Las bacteriocinas son pptidos o protenas producidos por

muchas bacterias y que presentan actividad antimicrobiana contra otras
cepas de bacterias estrechamente relacionadas (Holo y col., 2001). Varias
de las bacteriocinas de bacterias Gram positivas son muy potentes, tienen
amplio espectro inhibitorio y pueden encontrar uso como agentes
antimicrobianos en varias aplicaciones prcticas (Holo y col., 2001; Ray,
2001). Todas las especies de BAL usadas para producir alimentos
fermentados son capaces de producir bacteriocinas, las cuales han atrado
gran inters debido a su uso potencial como aditivos seguros no txicos en
la preservacin de alimentos (Klaenhammer, 1988; Holo y col., 2001).
Existen tres clases de bacteriocinas producidas por BAL: 1) lantibiticos; 2)
pptidos pequeos hidrofbicos estables al calor (<13,000 Da); 3)
protenas grandes termolbiles (>30,000 Da) (Ouwehand, 1998).
La mayora de las bacteriocinas producidas por BAL son pptidos
pequeos catinicos e hidrofbicos y estables al calor (Jack y col., 1995).
Entre estas, la nisina es producida por cepas de Lactococcus lactis y es
uno de los antibiticos mejor estudiados (Ray, 2001).

j.

Fermentacin

cido

lctica,

importancia

aplicaciones:

La

fermentacin cido lctica, es uno de los mtodos ms antiguos para

preservar alimentos, que consiste en un proceso microbiano muy complejo
en el cual una poblacin de bacterias lcticas llega a ser la microflora
predominante (Shirai y col., 1996).
Mediante este proceso, se obtienen productos estables debido a la rpida
fermentacin lctica anaerbica, la cual reduce el pH a niveles que inhiben
el crecimiento de microrganismos deteriorativos. Adems, los diversos
alimentos preparados por fermentacin lctica tienen como caractersticas
principales: una mayor vida til, cambios en propiedades organolpticas,
como el sabor y la textura que los hacen ms apetecibles, y en algunos

casos, mejores en su calidad nutricional (Shirai y col., 1996; Yin y col.,

2005).
La fermentacin cido lctica tambin es aplicable en la recuperacin de
productos con valor agregado a partir de desechos de mariscos (Shirai,
1999) y en la preservacin de subproductos o desechos de origen vegetal y
animal con la finalidad de producir alimentos para animales (Martin, 1996).
Durante la fermentacin lctica, adems del cido lctico, se producen en
menor cantidad otros compuestos como diacetilo, perxido de hidrgeno y
bacteriocinas, los cuales de manera conjunta con la disminucin del pH
inhiben

el

crecimiento

de

microorganismos

dainos

patgenos

aumentando la vida de anaquel del producto (Enes Dapkevicius y col.,

2000).
k. Factores que afectan la fermentacin cido lctica.
El xito en la conservacin de alimentos por fermentacin cido lctica
depende del rpido crecimiento de BAL y la suficiente produccin de cido
lctico, lo cual conlleva a la eliminacin de microorganismos competidores
debido a valores de pH bajos, adems de la accin de otros agentes
antimicrobianos. Respecto a lo anterior, los factores principales que
influyen sobre el crecimiento de bacterias cido lcticas y la velocidad a la
cual el pH de la fermentacin disminuye y los microorganismos
competidores son inhibidos son:
(i) Disponibilidad suficiente de carbohidratos fermentables
(ii) Disponibilidad de factores orgnicos e inorgnicos de crecimiento
(iii) Anaerobiosis
(iv) Temperatura
(v) Concentracin de cloruro de sodio
(vi) Concentracin de cidos orgnicos y valor del pH
(vii) Concentracin de dixido de carbono
(viii) Produccin de otros compuestos inhibitorios
(ix) Capacidad amortiguadora del sustrato
(x) Nmero inicial de bacterias cido lcticas
(xi) Nmero inicial de microbios competitivos
(Owens y Mendoza, 1985).

l.

Fuente de carbohidratos: Ya que el pescado es muy bajo en

carbohidratos, es necesario aadir alguna fuente de estos sustratos para
obtener una buena produccin de cido durante la fermentacin. El suero
de leche en polvo, azcar refinada y melaza de caa de azcar solo o en
combinacin han sido utilizados para fermentar desechos de pescado (Van
y Heydenrych, 1985). Sin embargo, la melaza de caa es una de las
fuentes de carbohidratos ms utilizadas, debido a su alto contenido de
carbohidratos solubles y precio econmico (Zahar y col., 2002). Aunque la
mayora de las BAL normalmente requieren carbohidratos fcilmente
fermentables para su crecimiento, algunas son capaces de generar
energa a partir de L-arginina en presencia de baja concentracin de
glucosa (Carr y col., 2002).

m. Factores de crecimiento: Las vitaminas, aminocidos, minerales y otros

factores de crecimiento requeridos por las BAL derivan del tejido y
vsceras de pescado y estn disponibles por lo general en cantidades
suficientes (Owens y Mendoza, 1985). Por lo tanto, los desechos
pesqueros son una fuente valiosa de esos nutrientes que pueden ser
usados en el cultivo de microorganismos exigentes como son las BAL
(Horn y col., 2005).
n. Anaerobiosis: La disminucin del crecimiento de bacterias Gram
negativas aerbicas obligadas y dainas, depende de la exclusin
temprana de oxgeno durante la etapa inicial de la fermentacin, antes que
las condiciones cidas sean establecidas. Por otra parte; para evitar el
crecimiento de hongos y levaduras, es necesario mantener condiciones
anaerbicas especialmente en la superficie del producto fermentado. Esos
microorganismos son capaces de tolerar las condiciones cidas y su
crecimiento puede conducir al agotamiento de cidos orgnicos y por
consecuencia, al aumento en el pH del material fermentado, creando
serias implicaciones para mantener la calidad y seguridad del producto
(Owens y Mendoza, 1985).
o. Temperatura: La temperatura puede tener una influencia considerable
sobre la composicin de poblaciones microbianas y por lo tanto en la
estabilidad y caractersticas sensoriales de productos fermentados. De
modo que, altas temperaturas ambientales pueden acelerar el crecimiento

de todo tipo de microorganismos, incluyendo los patgenos, as como

tambin las BAL. En ese sentido, se ha reportado que temperaturas entre
25 y 30C son suficientes para producir ensilados de pescado por
fermentacin lctica (Zahar y col., 2002). Por otra parte, la fermentacin
cido lctica de desechos de camarn se ha realizado exitosamente
manteniendo la temperatura a 30C (Shirai y col., 2001; Cira y col., 2002).
p. Concentracin de sal: En la fermentacin lctica la adicin de sal realiza
la doble funcin de disminuir la actividad de agua de la carne de pescado y
ayudar a las bacterias lcticas en su competencia con las bacterias
dainas (Owens y Mendoza, 1985). Recientemente se ha usado 5% de
NaCl en fermentacin lctica de desechos de sardina con la finalidad de
suprimir el desarrollo de bacterias productoras de gas. Los resultados
mostraron que la actividad de las BAL fue inhibida bajo esas condiciones
(Zahar y col., 2002).
q. Concentracin de cidos orgnicos y valor del pH: Puesto que las BAL
son excepcionalmente tolerantes a los cidos orgnicos dbiles y valores
de pH bajos, rpidamente dominan ambientes anaerbicos ricos en
nutrientes y azcar (Lcke, 1995). Aunque el pH ptimo de crecimiento
depende del gnero; por ejemplo, Lactobacillus y Pediococcus requieren
de un valor menor de 4.5, mientras que Leuconostoc crece fcilmente a
valores de pH por arriba de 4.5 (Carr y col., 2002). Sin embargo, para la
inhibicin efectiva de bacterias deteriorativas y patgenas, es necesario
que el pH disminuya tan rpidamente como sea posible a valores en los
cuales una proporcin significativa de cido este presente en la forma sin
disociar. Por ejemplo, el cido lctico presenta un pKa de 3.87, mostrando
su accin inhibitoria a valores de pH por debajo de 4.9 (Axelsson, 1998).
r. Concentracin de dixido de carbono: Las BAL son tolerantes a
ambientes

con

altas

concentraciones

de

bixido

de

carbono,

contrariamente a la mayora de las bacterias que son sustancialmente

menos tolerantes. De modo que, la produccin temprana de dixido de
carbono

en

fermentaciones

naturales

de

alimentos

por

BAL

heterofermentativas productoras de gas, puede ser un factor importante en

la eliminacin rpida de bacterias patgenas y dainas (Owens y
Mendoza, 1985).

s. Capacidad amortiguadora del sustrato: La conservacin de alimentos

por fermentacin cido lctica depende del rpido establecimiento de las
condiciones cidas, de modo que los microorganismos dainos no tengan
tiempo para realizar un crecimiento significativo. La velocidad de declive
del pH es afectada principalmente por la capacidad amortiguadora del
sustrato. En ese sentido, los alimentos ricos en protenas como el
pescado, con alta capacidad amortiguadora, requerirn mayor crecimiento
de BAL y produccin de cido para efectuar una cada significativa del pH
(Owens y Mendoza, 1985; Faid y col., 1994).
t.

Nmero inicial de BAL: La concentracin de la poblacin y actividad de

las BAL presentes inicialmente en el sustrato, son de gran importancia
para que suceda rpida y efectivamente la produccin de cido lctico.
Aunque las BAL son habitantes naturales del pescado, estn presentes en
concentraciones bajas, de 101/g a 104/g. Por lo tanto, el xito en la
conservacin de pescado o cualquier otro producto de origen animal por
fermentacin cido lctica, depende de la adicin de un cultivo iniciador de
BAL (Martin, 1996).

7. SISTEMA DE HIPTESIS
7.1.

Hiptesis

El descenso del pH por la accin de la fermentacin acido lctica modifican las

caractersticas intrnsecas de los subproductos de camal e inhiben el desarrollo de
bacterias deteriorantes y patgenas, confirindole al producto una conservacin
prolongada a temperatura ambiente.
7.2.

Hiptesis Especficas

La hidrlisis protenica de ensilados fermentados de residuos

agroindustriales es diferente debido a la adicin de cultivo iniciador y
tiempo de fermentacin.

7.3.

Independiente

Operacionalizacin de Variables e Indicadores de las Hiptesis

Variable

Dimensiones

Indicador

% Inculo

Cantidad de inoculo

ml

Tiempo de

Tiempo

horas

fermentacin
Dependiente

pH del subproducto

pH

Diferencia de
potencial de
hidrgeno

8.

DISEO METODOLGICO

8.1.

Tipo de Investigacin Nivel Tecnolgico

El tipo de investigacin es Aplicada con un nivel experimental, exploratorio,
descriptivo. Utilizando el mtodo cientfico.

8.2.

Mtodos a Utilizarse
El mtodo a utilizarse es el hipottico deductivo, debido a que se esta
partiendo de un supuesto por demostrar para luego llegar a descomponer
en sus variables y a continuacin deducir los indicadores de cada uno de
ellos con la finalidad de recoger informacin a partir de los indicadores.

8.3.

Acopio Y Procesamiento De Datos

8.3.1. Fuentes de la informacin

Fase de Pre Campo: En esta fase se har un estudio previo sobre
las frecuencias y cantidad de beneficio que se realiza en el camal
municipal de la Provincia de Acobamba Huancavelica.
Fase de Campo: En esta fase se har un anlisis visual sobre los
puntos de mayor concentracin de subproductos y residuos
agroindustriales, luego e proceder a aplicar una ficha de recoleccin
de informacin.
Fase Muestreo: Esta fase se realizar luego de haber seleccionado el
tipo de Residuo Agroindustrial y determinado el punto de mayor
concentracin y se aplicaran los protocolos de muestreo vigentes.

Fase de Laboratorio: En esta fase se realizara el proceso de

fermentacin acido lctica y su posterior caracterizacin fisicoqumica.

8.3.2. Diseo del experimento

Se desarrollara el Diseo Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial
de 3 x 2, cuyo esquema se detalla en la Tabla N 01. Las medias de los
tratamientos sern comparados por el mtodo de DUCAN
TABLA N01. Esquematizacin del Diseo Experimental de la
Investigacin
Tratamiento
I2

I1

I3

T1

T2

T3

T1

T2

T3

T1

T2

T3

R1

pH11

pH 12

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

R2

pH 11

pH 12

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

pH 11

pH 12

pH 13

Leyenda:
I1, I 2 y I3 = % de inoculo
T1, T2, y T3 = Tiempo
pHij= Indicador de Potencial de Hidrogeno.
i = Inoculo
j = Tiempo
Fuente: Elaboracin Propia
8.3.3. Poblacin y muestra
Poblacin: Residuos de camales
Muestra: Sangre de ovinos
8.3.4. Instrumentos para recolectar datos
Encuestas, fichas, registros, equipos de medicin de volumen,
cronometro, recipientes graduados, frascos colectores de muestras,
Reactor, termmetro, pH metro, fotocolormetro, incubadora.

8.3.5. Procesamiento de datos

a. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE CAMAL
DE BENEFICIO ANIMAL

El procedimiento de obtencin de datos estar en referencia al

flujo grama que muestra las operaciones unitarias que servirn
para obtener un amuestra tratada para su posterior anlisis.

Figura N 01. Flujograma de obtencin de muestra acida

Residuo de camal
(sangre)

Coccin

Molienda

Melaza 10%

Homogenizado

Inoculo (Yogurt)

Inoculado

Tiempo

Incubado T 40C

enfriamiento

Ensilado

b. DESCRIPCIN DEL PROCESO.

MATERIA PRIMA: Recepcin del residuo seleccionado para la

investigacin, se consider trabajar con la sangre resultante del proceso de
degello y desangrado dentro del proceso de matanza de ganado vacuno
en el camal de Acobamba.

COCCION: La coccin se realizar hasta alcanzar una temperatura de

110C (ITP 2005)

MOLIENDA: Esta operacin se realiza con la finalidad de estandarizar las

muestras y disminuir el tamao de los cuagulos..

HOMOGENIZADO: Esta operacin se realiza aadiendo el inculo y el 10%

de melaza, y despus se someter a una agitacin para uniformizar la
mezcla.

INOCULADO: Se aadir el inculo en un 2%, 3% y 4%, a una temperatura

de 40C (ITP 2005)..

INCUBACIN: La temperatura de incubacin es de 40C, con revisiones

de tiempo a las 42 horas, 48 horas y 53 horas, de inico de la incubacin
hasta alcanzar un Ph de 4.5.

ENFRIAMIENTO Se enfrar el producto hasta alcanzar la temperatura de

14C.

ENSILADO: Es el producto final estable obtenido producto de la

fermentacin acido lctica que alcanza un Ph de 4.5

y pueden ser

almacenado a temperatura ambiente por un tiempo prolonfgado

c. TCNICAS DE PROCESAMIENTO Y ANLISIS DE DATOS:
Para Obtener informacin se proceder al procesamiento de los datos con apoyo
del software SAS y SPSS para Windows. Estos datos sern sometidos a diversas
pruebas estadsticas de carcter inferencial, descriptivo y correlacional, para luego
probar las hiptesis planteadas en el estudio.
Para determinar el inoculo y el tiempo de fermentacin adecuado se utilizara un
diseo experimental DCA a un nivel de significacin de 0.05, una prueba de
comparacin de medias de Duncan con el siguiente modelo aditivo lineal:

Yij = + Ii +Tj + ij + ij
Dnde:
Yij = Cualquier observacin.
= Media poblacional
Ii = efecto del i simo tratamiento con Inoculo
Tj = Efecto del i-simo tratamiento con Tiempo
ij = Efecto del i-simo interaccin (Inoculo y Tiempo)
ij = Error experimental

i = 1,2, I; donde = porcentaje de inoculo.

j = 1,2, T, donde = Tiempo
d. LUGAR DE EJECUCIN:
La investigacin tiene como Lugar de Estudio el departamento de Huancavelica.
En la provincia de Acobamba.
e. MATERIA PRIMA E INSUMOS
a. Materia prima
La muestra de sangre a utilizar en el presente proyecto de investigacin ser
proveniente del camal municipal de la Provincia de Acobamba, regin
Huancavelica.
Insumos
Melaza
Yogurt
EQUIPOS Y MATERIALES
Equipos
pH - Metro
Balanza analtica
Termmetro
Molino
Estufa
Materiales
Recipientes
Agitadores
Pipeta
Probeta
b. MTODOS DE ANLISIS
Evaluacin Fisicoqumica y Sensorial

pH - mtodo recomendado por NTP

Acidez - mtodo propuesto por la A.O.A.C

Slidos solubles - mediante un refractmetro

Protena mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Grasa - mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Carbohidratos - mtodo propuesto por la A.O.A.C.

Textura - Evaluacin sensorial

Color - Evaluacin sensorial.

Olor - Evaluacin sensorial

c. METODOLOGA EXPERIMENTAL
FIGURA N 2. Diseo Experimental Del Tratamiento de Residuos de Camal
Residuo de camal
( sangre)

Coccin

Molienda

Melaza10%

Homogenizado

Inoculado 2%

Inoculado 3%

Incubado

Tiempo de
43Horas

Tiempo de
46Horas

Inoculado 4%

Incubado

Tiempo de
49Horas

Tiempo de
43Horas

Tiempo de
46Horas

Ensilado

Incubado

Tiempo de
49Horas

Tiempo de
43Horas

Tiempo de
46Horas

Tiempo de
49Horas

9. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
2013
Actividad:

E F M A M J J A S O N D
Presentacin del proyecto

Recojo de informacin del proceso de beneficio

Visitas de campo durante el proceso de

beneficio

X X

Primer muestreo

Primer Tratamiento de fermentacin

Anlisis de datos Primer Tratamiento

Segundo muestreo

Segundo Tratamiento de fermentacin

Anlisis de datos Segundo Tratamiento

Tercer muestreo

Tercer Tratamiento de fermentacin

Anlisis de datos tercer Tratamiento

X
X X x

Elaboracin del informe final

Sustentacin de final

10. PRESUPUESTO.
10.1. GASTO DETALLADO.

UNIDAD
DE
MEDIDA

RUBRO

CANT.

COSTO
UNIT. S/.

COSTO
Tot. S/.

Recojo de informacin del

proceso de beneficio del camal
Municipal de Acobamba
Sub. Productos

Inoculo

Litros

10

4.00

40.00

Melaza

Kilos

3.50

28.00

Sal

Kilos

1.00

2.00

Primer muestreo
Anlisis
de
datos
Tratamiento
Segundo muestreo

muestras

10

30.00

anlisis

15

45.00

muestras

10

30.00

7
8

Primer

Copias

2000

0,05

100.00

Kilos

30

2.00

60.00

12

Anlisis de datos
Segundo
Tratamiento
Tercer muestreo
Anlisis de datos
tercer
Tratamiento
Anlisis de fermentacin

13

Caracterizacin del Ensilado

Unid.

320

320.00

14

Elaboracin del informe final

Unid.

120

120.00

Empaste

25,00

125.00

9
10
11

15

Empastado

Anlisis

15

45.00

muestras

10

30.00

Anlisis

15

45.00

Horas lab.

27

5.00

135.00

SUB TOTAL

1155.00

IMPREVISTOS ( 10% )
TOTAL :

111.55
1166 (55/100 Nuevo soles )

10.2. MONTO Y FUENTE DE FINANCIAMIENTO.

El monto es de S/

1166.55 Nuevos Soles. Y la Fuente de

financiamiento es con recursos propios.

11. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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hydrolysates

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niloticus). Animal

ANEXO

ANEXO
MATRIZ DE CONSISTENCIA:
TITULO: TRATAMIENTO DE RESIDUOS DE CAMAL MEDIANTE FERMENTACIN CIDO LCTICO
FORMULACIN DEL
TEMA

PLANTEAMIENTO
OBJETIVOS

VARIABLES

PROBLEMA

HIPOTESIS
OBJETIVO GENERAL:

HIPTESIS DE
INVESTIGACIN

INDEPENDIENTE:

Validar el tratamiento
que

permita

la

recuperacin

aprovechamiento
De qu manera influye la
TRATAMIENTO

DE

RESIDUOS DE CAMAL
MEDIANTE
FERMENTACIN
CIDO LCTICO

fermentacin acido lctica en

el

tratamiento

de

residuos

de

X1 = inoculo

Hi: El descenso del pH por

la

accin

residuos provenientes
de camal.

caractersticas

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

el

porcentaje

adecuado

de inoculo.

de

fermentacin.
Caracterizar
contenido
proximal.

de

los

inhiben el desarrollo de
bacterias deteriorantes y

al

producto

una

conservacin prolongada
a temperatura ambiente.

el
qumico

X2= C

fermentacin

las

patgenas, confirindole

Determinar el tiempo

X1= %

X2 = Tiempo de

acido

modifican

intrnsecas

la

subproductos de camal e

Determinar

ptimo

de

fermentacin
lctica

generados en un camal de
beneficio animal?

INDICADORES

DEPENDIENTE:

Y1=

pH

subproducto

del

ACTIVIDADES Y
PROTOCOLOS
Lugar de ejecucin:
Facultad de Ciencias
Agrarias.
Tipo de Investigacin:
Aplicada.

Mtodo
de
investigacin:
Cientfica.
Nivel de Investigacin:
Experimental,
Y1= diferencia de
Exploratorio, Descriptivo
potencial
de
.
Hidrogeno
Diseo
Estadstico:
Diseo Completo Al Azar
con una prueba de
significancia de Duncan
al 0.05%