Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

EXPERIENCIA PILOTO DE CRDITOS EUROPEOS

UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE VETERINARIA
GUA DOCENTE DE LICENCIADO EN CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS
ALIMENTOS
CURSO 2013-2014
FICHA DE ASIGNATURA
DATOS BSICOS DE LA ASIGNATURA
NOMBRE: Qumica y bioqumica de los alimentos
CDIGO: 9035

AO DEL PLAN DE ESTUDIO: 2001

TIPO(troncal/obligatoria/optativa): troncal
Crditos totales (LRU / ECTS):
8 / 7,4
CURSO: primero

Crditos LRU/ECTS tericos: Crditos LRU/ECTS prcticos:

6 / 5,55
2 /1,85

CUATRIMESTRE: 2

CICLO: 2

DATOS BSICOS DE LOS PROFESORES

NOMBRE: Mara Prez Serratosa. Profesor coordinador de la asignatura
CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Ciencias / Qumica Agrcola y Edafologa
REA: Edafologa y Qumica Agrcola
N DESPACHO:

E-MAIL: mpserratosa@uco.es TF: 957 211092

URL WEB: http://www.uco.es/centros/departamentos/quimicaagricola.html

NOMBRE: M Emilia Martnez Galisteo
CENTRO/DEPARTAMENTO: Facultad de Veterinaria / Bioqumica y Biologa Molecular
REA: Bioqumica y Biologa Molecular
N DESPACHO: C61E14

E-MAIL:
bb1magam@uco.es

TF: 957218590

URL WEB: http://www.uco.es/centros/departamentos/bioquimica.html

DATOS ESPECFICOS DE LA ASIGNATURA

1. DESCRIPTOR SEGN BOE
Componentes de los alimentos. Modificaciones qumicas de los alimentos durante el tratamiento y
almacenamiento. Aditivos alimentarios

2. SITUACIN
2.1. PRERREQUISITOS:
2.2. CONTEXTO DENTRO DE LA TITULACIN:
La asignatura desarrolla de forma particular los conocimientos aplicables a la elaboracin de alimentos
en distintos sectores. Dado el carcter multidisciplinar de la asignatura, encuentra relaciones estrechas
con Diettica y nutricin y Tecnologa de Alimentos.
2.3. RECOMENDACIONES:
El alumno deber tener conocimientos terico-prcticos sobre:
- Los principios de reactividad general y tipos de reacciones de compuestos orgnicos bsicos, as
como biomolculas y su dinmica.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

En esta asignatura es importante y puntuable la asistencia del alumno a las clases tericas y a las
actividades dirigidas con asistencia del profesor y obligatoria la asistencia a las clases prcticas
impartidas en el laboratorio. La asistencia a las actividades dirigidas referentes a las clases prcticas es
de gran importancia para que el alumno disponga de una buena base para afrontar la asignatura.
3. COMPETENCIAS
3.1. COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENRICAS:
P.1.i.2- Resolucin de problemas
P.1.s.1- Motivacin por la calidad
P.2.i.1- Capacidad de anlisis y sntesis
3.2. COMPETENCIAS ESPECFICAS:
Cognitivas (Saber):
P.1.4- Procesado y modificaciones de los alimentos
P.1.1- Sistemas de calidad
P.2.1- Propiedades fisicoqumicas de los alimentos
Procedimentales/Instrumentales (Saber hacer):
P.1.1- Analizar alimentos
P.1.1- Controlar y optimizar los procesos y productos
P.2.3- Analizar alimentos
Actitudinales (Ser):
Anlisis y sntesis de los conocimientos que se adquieren
Capacidad de aplicar los conocimientos tericos a la prctica
4. OBJETIVOS
Estudiar la composicin de alimentos y materias primas (P.2.i.1, P.1.s.1)
Conocer: las propiedades fsicas y qumicas de los alimentos (P.1.1, P.2.1, )
Estudiar las modificaciones qumicas y bioqumicas de los alimentos durante el procesado (P.1.4)
Conocer las alteraciones de los alimentos durante su almacenamiento y conservacin (P.1.1, P.2.3)
Estudiar el uso de los aditivos alimentarios (P.1.1)
5. METODOLOGA
NMERO DE HORAS DE TRABAJO DEL ALUMNO:
PRIMER CUATRIMESTRE:
N de Horas en crditos ECTS: ........
Clases Tericas: .........
Clases Prcticas: .........
Actividades en colaboracin con el profesor: ...........
Exposiciones y Seminarios
Excursiones y visitas.
Tutoras especializadas colectivas (presenciales o virtuales):
Otros
Actividades autnomas del alumnado: ..........
Realizacin de Actividades Acadmicas Dirigidas sin presencia del profesor
Horas de estudio
Preparacin de Trabajos

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

Tutoras especializadas individuales (presenciales o virtuales).

Realizacin de Exmenes:
Otras:

SEGUNDO CUATRIMESTRE:
N de Horas en crditos ECTS: 186
Clases Tericas: 42
Clases Prcticas: 14
Actividades en colaboracin con el profesor: ...7,2.h.......
Exposiciones y Seminarios: 6
Excursiones y visitas.
Tutoras especializadas colectivas (presenciales o virtuales):1,2
Otros
Actividades autnomas del alumnado: ..122,9 h........
Realizacin de Actividades Acadmicas Dirigidas sin presencia del profesor: 34,5
Horas de estudio
o Teora: 63
o Prcticas: 10,5
Preparacin de Trabajos
Tutoras especializadas individuales (presenciales o virtuales).
Realizacin de Exmenes: 14,9
Otras:
6. TCNICAS DOCENTES
Sesiones acadmicas tericas
X
Sesiones acadmicas prcticas
X
Otros (especificar):

Exposicin y debate:
X
Visitas y excursiones:

Tutoras especializadas:
X
Controles de lecturas obligatorias:
X

7. BLOQUES TEMTICOS

PROGRAMA TERICO
I. BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
Tema 1.- Introduccin. Los alimentos. La Bioqumica de los Alimentos. Historia de esta disciplina.
Constituyentes de los alimentos: composicin qumica, valor energtico y percepcin sensorial.
Alteraciones de los alimentos.
Tema 2.- Carne y pescado. Introduccin. Msculo. Estructura y funcionamiento. Similitudes y
diferencias entre msculos de diferentes especies animales. Cambios bioqumicos en el msculo
postmortem. Glucolisis. Alteraciones en los niveles de ATP; consecuencias. Cambios de pH Visin
global de los cambios. Efecto de los cambios postmortem sobre la calidad de la carne. Textura:
acortamiento por fro, rigor por descongelacin, alteraciones de las protenas musculares durante la
maduracin. Aroma, sabor y color: alteraciones en el aroma y sabor, alteraciones en el color. Defectos
de la carne. Factores antemortem que afectan a los cambios bioqumicos postmortem
Tema 3.- Huevos. Introduccin. Constitucin, caractersticas fsicas y composicin. Cscara.
Membranas. Clara. Yema. Protenas de la clara. Ovoalbmina. Conalbmina. Ovomucoide. Lisozima.
Ovomucina. Otras protenas. Protenas de la yema. Microestructura. Protenas de los grnulos. Protenas
del plasma. Otros componentes. Alteraciones durante el almacenamiento. Propiedades funcionales de

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

los componentes del huevo. Poder emulsionante de la yema. Poder espumante de la clara. Industrias de
ovoproductos. Alteraciones durante el cocinado.
Tema 4.- Grasas y aceites. Introduccin. Caractersticas generales de los cidos grasos. Tipos de grasas
y aceites. Grasas de depsito en animales terrestres. Aceites de animales marinos. Grasas y aceites de
frutos oleaginosos. Grasas y aceites vegetales. Distribucin de cidos grasos en los triacilgliceroles.
Obtencin y preparacin de grasas y aceites. Mtodos fisicoqumicos de obtencin. Preparacin de los
aceites. Modificacin de los productos grasos: hidrogenacin, interesterificacin, margarinas,
mayonesas. Oxidacin enzimtica de lpidos
Tema 5.- Leche. Constituyentes. Naturaleza de la leche y produccin. Biosntesis. Lpidos. Estructura
del glbulo graso. Protenas. Estructura de las micelas de casena. Otros componentes: sales, lactosa,
enzimas. Repercusiones bioqumicas de los tratamientos. Higienizacin. Tratamiento trmico.
Homogeneizacin. Separacin de grasas. Concentracin. Modificaciones: sales minerales y protenas,
pardeamiento con lactosa, vitaminas. Sabores y olores extraos de la leche. Lipolisis. Modificaciones
provocadas por microorganismos. Sabores oxidados, efecto de la luz.
Tema 6.- Productos lcteos. Quesos. Produccin: acidificacin, hidrlisis de la casena y coagulacin,
coccin, moldeado, prensado y salado. Maduracin y afinado: fermentacin de lactosa, efecto de
proteolisis y lipolisis sobre la textura, sabor y aroma. Yogur y leches fermentadas. Concepto y
produccin. Cambios fsicoqumicos de los componentes de la leche durante la elaboracin del yogur.
Aroma y sabor. Otras leches fermentadas. Valor nutritivo y teraputico.
Tema 7.- Cereales. Estructura y composicin. Introduccin. Anatoma del grano. Protenas de
reserva: fracciones de Osborne, prolaminas, glutelinas, y gluten del trigo. Almidn y otros
polisacridos: amilosa, amilopectina, morfologa del granulo de almidn, pentosanos. Lpidos. Cambios
durante el almacenamiento y molturacin. Almacenamiento. Molturacin. Maduracin de la harina.
Efectos bioqumicos de diversos aditivos: cido ascrbico, bromato potsico, lipoxigenasa, cistena,
proteasas, sal, emulgentes, aamilasas. Bioqumica de la panificacin. Mezclado y amasado.
Fermentacin. Coccin. Envejecimiento y almacenamiento del pan.
Tema 8.- Leguminosas. Introduccin y composicin. Protenas de reserva: globulina 11S, globulina 7S,
enzimas. Inhibidores de proteasas. Lectinas o hemaglutininas. Carbohidratos. Glucsidos cianognicos.
Productos derivados de la soja: protena de soja, texturizacin, salsa de soja.
Tema 9.- Frutas, hortalizas y verduras. Introduccin y composicin. El fenmeno climatrico.
Descripcin general. Fisiologa del fenmeno climatrico: control enzimtico, cadena respiratoria
insensible a cianuro. Papel del etileno en la maduracin. Biosntesis de etileno. Regulacin de la
biosntesis. Aroma. Clasificacin de aromas. Sntesis de sustancias aromticas: derivados de
aminocidos azufrados, derivados de aminocidos ramificados, derivados de la oxidacin de cidos
grasos, terpenoides voltiles. Sabor. Conversin de almidn en azcar. Daos derivados del
almacenamiento en fro. cidos orgnicos. Color. Clorofilas. Carotenoides. Antocianinas. Flavonoides.
Textura. Componentes de la pared vegetal. Degradacin de la pared celular: pectinas, celulosa.
Almacenamiento y conservacin. Efectos del fro. Atmsferas controladas.
Tema 10.-Nociones de biotecnologa alimentaria. Empleo de enzimas y microorganismos en forma
libre o inmovilizada. Procedimientos de inmovilizacin y consecuencias. Aplicaciones analticas.
Aplicaciones industriales. Uso de la Biologa Molecular en la industria alimentaria.
II. QUMICA DE LOS ALIMENTOS
Tema 11. Introduccin. Alteraciones de los alimentos durante su elaboracin y envasado. Alteraciones
qumicas y microbiolgicas. Calidad de los alimentos y vida til de los mismos.
Tema 12.- Pardeamiento enzimtico. Sustratos fenlicos y enzimas. Mecanismo de las reacciones de

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

pardeamiento enzimtico. Factores que inciden en el proceso. Tratamientos de prevencin del

pardeamiento enzimtico.
Tema 13.- Pardeamiento no enzimtico. Sustratos del pardeamiento no enzimtico. Esquema general de
las reacciones de pardeamiento no enzimtico y mecanismos bajo los que se desarrolla. Rutas de
degradacin de las cetosaminas. Degradacin aerobia y anaerobia del cido ascrbico. Factores que
inciden en los procesos de pardeamiento no enzimtico. Prevencin de esta alteracin.
Tema 14.- Ateraciones de los lpidos. Hidrlisis y oxidacin enzimtica de los aceites. Enranciamiento
qumico. Reacciones de iniciacin, propagacin y paralizacin. Productos finales del enranciamiento.
Factores que afectan a las alteraciones de los lpidos. Prevencin de alteraciones en los lpidos.
Tema 15.- Alteraciones de las protenas. Desnaturalizacin. Coagulacin y gelificacin. Efecto de los
procesos tecnolgicos sobre la fraccin proteica de los alimentos. Tratamientos qumicos. Tratamientos
trmicos. Procesos de deshidratacin. Radiaciones.
Tema 16.- Aditivos alimentarios: Introduccin. Tratamientos qumicos y fsicos en la conservacin de
los alimentos. Papel y necesidad de los aditivos en la Industria Alimentaria. Aditivos de conservacin,
de mejora y auxiliares tecnolgicos. Calidad de los alimentos y tratamientos de conservacin. Seguridad
sanitaria de los aditivos. Clasificacin de los aditivos qumicos.
Tema 17.- Aditivos de conservacin de los alimentos. Necesidad de los conservantes. Espectro y modo
de accin de los conservantes. Factores que modifican su actividad. Combinaciones de conservantes:
sinergismo y antagonismo. Estudio de los conservantes ms usados. Ventajas e inconvenientes del uso
de conservantes.
Tema 18.- Depresores de la actividad del agua. Control de la actividad del agua en los alimentos.
Mecanismo de accin de los depresores. Influencia de la actividad del agua en las alteraciones
alimentarias. Compuestos utilizados como agentes depresores de la actividad del agua.
Tema 19.- Antioxidantes. Papel de los antioxidantes. Mecanismo de accin. Estudio cintico de la
actuacin de los antioxidantes.
Tema 20.- Colorantes. Inters de las modificaciones del color de los alimentos. Clasificacin de los
colorantes. Extractos naturales utilizados y compuestos de sntesis.
Tema 21. Edulcorantes. Poder edulcorante y sabor residual. Clasificacin de los edulcorantes.
Compuestos utilizados.
Tema 22.- Aromatizantes y potenciadores del sabor. Modificaciones del sabor y olor de los alimentos.
Aromatizantes: composicin y formulaciones. Potenciadores del sabor.
Tema 23.- Espesantes y gelificantes. Necesidad de los Espesantes y Gelificantes. Mecanismos de
actuacin. Extractos naturales sin modificar y modificados qumicamente.
Tema 24.- Emulgentes. Estabilidad de las emulsiones alimentarias. Mecanismos de actuacin de los
Emulgentes. Grupos de compuestos utilizados.
Tema 25. Aditivos nutritivos. Prdidas de valor nutritivo en los procesos de elaboracin. Modos de
suplementacin. Compuestos utilizados.
Tema 26. Otros aditivos. Auxiliares tecnolgicos. Mecanismos de accin de los agentes de
clarificacin. Grupos de clarificantes. Mecanismos de la formacin y estabilizacin de la espuma.
Actividad de los agentes antiespumantes. Compuestos utilizados. Gasificantes. Agentes
desmoldeadores. Agentes de lavado y pelado. Modificadores del pH. Blanqueantes. Desecantes.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

Disolventes de extraccin. Catalizadores.

Coadyudantes de otros aditivos.

Resinas cambiadoras. Agentes de recubrimiento.

PROGRAMA PRCTICO
1. Identificacin por PCR de especies animales en productos crnicos.
2. Aislamiento de las protenas de la leche de vaca. Patrn electrofortico.
3. Determinacin de Anhdrido sulfuroso en bebidas
4. Determinacin cualitativa de Ciclamatos en bebidas refrescantes
5. Determinacin del ndice de Perxidos de una grasa
6. Determinacin de Hidroximetilfurfural en miel

8. BIBLIOGRAFA
8.1 GENERAL
- Alais C, Linden G. (1991). Food Biochemistry. NewYork: Ellis Horwood. Breve, conciso, claro y
didctico.
- Belitz HD, Grosch W (1999). Food Chemistry. Berlin: Springer, (traduccin de la 4 edicin alemana
de 1992). Tratado exhaustivo. Un buen ejemplar de referencia.
- Eskin NAM (1990). Biochemistry of Foods. 2nd edition, San Diego: Academic Press. Tratado valioso
sobre las alteraciones que sufren los alimentos desde la perspectiva bioqumica.
- O.R. Fennema. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed. Acribia
- Coultate, T. P. (2007). Manual de Qumica y Bioqumica de los alimentos
8.2 ESPECFICA
Descripcin, interacciones y reacciones que se llevan a cabo en los alimentos.
- S.Badui. Qumica de los Alimentos. Ed. Alhambra
- E.Lck. Conservacin Qumica de los Alimentos. Ed. Acribia.
- A.Madrid. Ed. Manual de utilizacin de Aditivos en Alimentos y Bebidas. A. Madrid.
- J.L.Multon. Ed. Aditivos y Auxiliares de fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. Acribia.
9. EVALUACIN
Criterios de evaluacin
La evaluacin se realizar en base a los exmenes de los contenidos tericos y prcticos de la
asignatura, a la realizacin de actividades dirigidas y de la asistencia a clase. Para superar la asignatura
deber aprobar los exmenes propuestos.

Instrumentos de evaluacin
Examen de contenidos tericos 65% en la calificacin final. Se evaluarn las competencias P.1.s.1,
P.2.i.1, P.1.4, P.1.1, P.2.1, P.1.1
Examen de contenidos prcticos 15% en la calificacin final. Se evaluarn las competencias P.1.i.2,
P.2.i.1, P.1.1, P.1.1, P.2.3, P.2.1
La evaluacin de las actividades dirigidas 10%. Se evaluarn las competencias P.1.i.2, P.1.s.1,
P.2.i.1

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

Asistencia a clase 10%

Los repetidores anteriores a la implantacin de la experiencia piloto ECTS se evaluarn como se ha
indicado anteriormente, excepto aquellos que ya tengan aprobadas las prcticas, para los que
nicamente ser necesario la realizacin de un examen terico.

10. MECANISMOS DE SEGUIMIENTO (al margen de los contemplados a nivel general para toda
la experiencia piloto, se recogern aqu los mecanismos concretos que los docentes propongan para el
seguimiento de cada asignatura.)

De forma espordica se realizarn entrevistas personales sobre ventajas e inconvenientes de la nueva

modalidad de estudio.
Consultas peridicas con los alumnos para detectar errores, fallos de coordinacin, etc. de la asignatura
en relacin con el resto de la Titulacin.

Qumica y Bioqumica de los Alimentos Curso 2013-2014

Distribuya el nmero de horas que ha respondido en el punto 5 en 20 semanas para una asignatura cuatrimestral y 40 para una anual

11. ORGANIZACIN DOCENTE SEMANAL (Slo hay que indicar el nmero de horas que a ese tipo de sesin va a dedicar el estudiante cada semana)
SEMANA

Segundo
Cuatrimestre
1 Semana
2 Semana
3 Semana
4 Semana
5 Semana
6 Semana
7 Semana
8 Semana
9 Semana
10 Semana
11 Semana
12 Semana
13 Semana
14 Semana
15 Semana
16 Semana
17 Semana
18 Semana
19 Semana
20 Semana
TOTAL