I

INTRODUCCIN
Los peces son animales de sangre fra, caracterizados por poseer vrtebras,
branquias y aletas, y dependen primordialmente del agua, que es el medio en donde
viven. El pescado es una de los alimentos que se deterioran con mayor facilidad,
debido a su alto valor biolgico es un medio excelente para el desarrollo de
microorganismos y otros procesos de descomposicin debido a reacciones qumicas
y bioqumicas del propio pescado. Es as que un producto deteriorado como el
pescado puede causar enfermedades e intoxicaciones en el hombre, por lo tanto se
han determinado parmetros de control para poder realizar el anlisis organolptico
de la frescura del pescado.Uno de los procesos de control y evaluacin de frescura
de los peces se realiza mediante la tabla de wittfogel.
El presente informe reporta los resultados del anlisis de frescura realizado a dos
especies de pescados comercializados en la ciudad de Huaraz como son el jurel y la
trucha.

II

OBJETIVOS

1
2

Realizar el anlisis organolptico de frescura a los pescados jurel y truchas.

Tener conocimiento de un mtodo rpido y subjetivo para determinar el
grado de frescura

III

del pescado mediante

el anlisis sensorial

de la

apariencia general ( ojos , agallas y piel ), olor ,sabor , color y textura .

Determinar la calidad del pescado fresco.

FUNDAMENTO TEORICO
1

PESCADO

El trmino pescado se aplica a los peces que han sido extrados de su medio natural,
generalmente para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El trmino tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que
se extraen del mar, y desde la cada del Imperio Romano hasta los inicios de la Edad

Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los patos, los gansos y las
barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se poda comer otra carne que la
de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las
consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como
pescados.
2

MORFOLOGA DE LOS PECES

El cuerpo de un pez est dividido en cabeza, tronco y cola. En los peces cartilaginosos,
la cabeza termina en el borde anterior del primer orificio branquial; en los peces seos,
en el borde posterior del oprculo. El tronco termina en el orificio anal, ms all del cual
se sita la cola.
En la cabeza se localiza la boca, que puede estar en posicin dorsal, terminal (la ms
frecuente) o ventral. Los orificios nasales pares conducen a un saco olfativo cerrado. El
ojo carece de prpado y su tamao vara en funcin del modo de vida. La cabeza tiene
tambin varios orificios, pertenecientes a la lnea lateral, la cual se prolonga, en la
mayor parte de las especies, hasta la cola.

Aletas: los rganos locomotores y estabilizadores ms caractersticos de

todos los peces, pueden ser pares (ventrales y pectorales) o impares
(dorsal). La aleta dorsal puede continuarse en la cola, como en la anguila.
Tambin pueden unirse varias aletas dorsales (dos en el mjol, tres en el
bacalao). Los atunes y las caballas estn dotados de una serie de
espnulas que tienen sin duda la funcin de reducir la resistencia de las
capas de agua en contacto con el cuerpo.
Las aletas pares, pectorales y ventrales, corresponden a los miembros de
los otros vertebrados y permiten el desplazamiento en el seno del medio
acutico. En los peces seos, los pectorales estn unidos al crneo; en los
peces cartilaginosos, estn insertas en la musculatura por medio de
elementos cartilaginosos independientes.
Con la excepcin de la aleta adiposa, todas las dems aletas estn
sostenidas por radios seos y cartilaginosos. Las aletas pueden estar
modificadas en rganos copuladores que permiten una fecundacin
interna (aletas ventrales transformadas en mixipterigios o perigpodos de
los tiburones) o en ventosas (aletas ventrales de los gobios).
Cola: La cola comienza ms all del ano y generalmente termina en una
robusta aleta caudal. La parte musculosa recibe el nombre de pednculo
caudal y desempea, junto con la aleta caudal, un papel importante en los
movimientos y en la orientacin dentro de la columna de agua. La forma
del pednculo y de la aleta manifiesta las aptitudes para la velocidad y
las facultades motrices para las distintas especies. En los mejores

nadadores, el pednculo es fino y la aleta caudal es ampliamente

lobulada (atn, pez espada); en los nadadores mediocres, el pednculo es,
por el contrario, corto y ancho, con una aleta caudal de pequeas
dimensiones (gobio). La cola lleva igualmente una aleta anal impar
(convertida en rgano copulador llamado gonopodio en los xifos), a
veces una aleta adiposa y una parte de la aleta dorsal.
En los peces seos superiores, la columna vertebral termina antes de la
aleta caudal, cuyos dos lbulos son ms o menos simtricos: hablamos
entonces de una cola homocerca. En los peces cartilaginosos, as como
en los esturiones, la columna vertebral se prolonga en el lbulo superior
de la aleta caudal, lo que lleva a la formacin de una cola heterocerca.
Piel: La piel de los peces se compone de dos capas principales: la
epidermis, que es superficial, y la dermis, que es profunda. La piel
protege el cuerpo contra los efectos del medio y asegura al mismo tiempo
las funciones respiratorios, excretora y osmo reguladora. Las secreciones
de las numerosas glndulas mucosas confieren al cuerpo su caracterstico
tacto resbaladizo, cuya funcin consiste en reducir la friccin con el
medio acutico.
Escamas: La mayora de los peces estn recubiertos de escamas que les
protegen eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han
aparecido en el curso de la evolucin: las escamas denominadas
placoideas de los tiburones y de las especies prximas del grupo de los
Condrictios, son en realidad dientes epidrmicos con una superficie de
esmalte que recubre una pulpa de dentina. En la cavidad bucal, grandes
escamas placoideas forman filas de dientes.
Las escamas ganoideas son el tipo ms antiguo. Las escamas cosmoideas
son una modificacin de stas; se asemejan a las escamas placoideas, las
cuales ya no se encuentran ms que en el celacanto entre los peces
actuales. Las escamas
ganoideas existen en los Poliptridos, los
esturiones y las amias. La capa superior (ganoidea) de estas escamas est
recubierta de una capa de ganona (sustancia parecida al esmalte) que les
da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los peces seos estn
dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de esmalte y de
dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que
cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se
las denomina cenoideas.
Forma: Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800
veces ms denso que el aire. La morfologa de su cuerpo es funcin de la
fuerte presin del medio acutico. Los desplazamientos en el agua estn
fuertemente condicionados por la longitud relativa que corresponde a la
relacin entre longitud del cuerpo y su mayor dimensin transversal. Los
desplazamientos se ven influidos asimismo por la friccin de la
superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura mxima del
cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que
ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin es
directamente proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la
longitud del mismo. El cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni
demasiado alto y corto ni demasiado largo y fino.
Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan libremente en alta mar,
presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies

pelgicas como el salmn, el bacalao o el tiburn. Los nadadores

resistentes pero que no alcanzan la rapidez de los atunes o de los
salmones tienen un cuerpo alargado, como es el caso de las anguilas, el
de ciertos tiburones, pejesapos, etc. Las percas marinas de la familia
Sparidae tienen un cuerpo aplastado; los peces que viven en el fondo
marino y los de aguas dulces presentan un aplastamiento dorso ventral
(se habla de especies bentnicas: rayas, rapes, peces rata). Los peces
planos descansan sobre un lado y su cuerpo est fuertemente
comprimido, hasta el punto de imitar a primera vista a los peces del
grupo anterior: Algunos Tetrodontiformes son prcticamente esfricos; el
pez luna, tiene una forma discoidal.
3

TIPOS DE PECES

Pescado blanco: Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado,

merluza, rodaballo, jurel, etc.).
Pescado azul: Es aqul que tiene un alto contenido en grasas (bocarte,
bonito, caballa, salmn, sardina, etc.).
Peces planos: Son los que tienen como caracterstica que, naciendo con
la forma tpica de un pez, van variando sta hasta hacerse planos, para
poder vivir en el fondo. De aqu que tengan los dos ojos en el mismo
lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra.
En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el
fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeas, son muy
aptos para criarse en piscifactoras. Son ejemplos de stos el lenguado, el
rodaballo y el gallo.
Pescado fresco: El pescado fresco es aquel adquirido directamente de los
pescadores que arriban a la costa diariamente. En Lima, hay dos grandes
terminales pesqueras, Villa Mara del Triunfo al sur y Ventanilla cerca del
aeropuerto, al norte. All los pescados se evisceran y cortan al gusto del
comprador, segn su destino. Todo el proceso de conservacin a
temperatura fra (refrigeracin o congelacin) recae en los compradores y
vendedores. Antes de adquirir pescado estos deben estar en refrigeracin
o sino cubiertas con hielo en su totalidad.

ESTADO DEL PESCADO

Buen estado:
Ojos salidos, saltones, brillantes y de crnea transparente.
La carne debe ser elstica y firme al tacto.
Si se le oprime con los dedos no debe quedar marcas en el cuerpo.
Agallas de color rosadas o rojizas brillantes y hmedas.
Escamas firmemente adheridas a la piel y deben ser brillantes.
Olor caracterstico al mar.
Las espinas deben estar fuertemente adheridas a la piel.
Mal estado:
Ojos hundidos, opacos, agallas plidas verdosas o grises.
Presencia de parsitos o quistes en la pulpa de carne.

La carne del pescado se desmenuza sin estar cocida.

Las escamas se desprenden fcilmente, olor cido u ofensivo.
A la hora de coccin del pescado se siente olor a leja.

Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la

velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes. Este proceso
de degradacin es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas propias del
msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los microorganismos
que ingresan al msculo.
La velocidad de deterioro vara segn las especies dependiendo de diversos factores,
tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y
otros.
Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, da lugar a diferentes etapas de
deterioro y por consiguiente diferentes grados de frescura, que son de importancia para
la aceptacin de la calidad del pescado cuando se lo utiliza como materia prima en la
elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual
partimos y a la que se le someter un proceso tecnolgico son de vital importancia.
Sabido es, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario
partir de una materia prima de buena calidad. Producida la muerte, las funciones
fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en estado vivo cambian, inicindose el
proceso de degradacin.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:

Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las

membranas celulares, liberndose enzimas de los lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de
microorganismos desde la piel y vsceras.

Al capturar un pescado, le cambiamos el medio en el que se encuentra y

por lo tanto su flora microbiana normal tambin va a variar.
sta, normalmente es psictropa, luego de la captura se le suma por la
manipulacin una flora microbiana fundamentalmente mesfita

JUREL (TRACHURUS MURPHYI)

JUREL
Trachurus murphyi
Fam. Carangidae

Prpados adiposos grandes cubriendo el medio posterior del ojo.

Aleta dorsal VIII + I, 30-36, sin aletillas posteriores.
Aleta anal con II espinas aisladas delante I, 27-31.
Lnea lateral con extensin en el dorso debajo la aleta dorsal.
Aleta pectoral larga, sobrepasando el origen de la aleta anal.
Escamas de toda la lnea lateral formando escudetes grandes y espinosos.
Cuerpo largo y esbelto, levemente comprimido.
Pez pelgico que abunda en el Ocano Pacfico y se captura especficamente en
las costas peruanas y chilenas. Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con
la mandbula superior llegando casi a la rbita ocular.
El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre es de color plateado; muestra
una mancha negra junto a la parte posterior del oprculo.
La aleta pectoral es caractersticamente larga y en forma de hoz.
La actividad reproductiva la realiza durante todo el ao, pero la fase principal de
desove ocurre entre octubre y enero, perodo en el cual se registra una
importante migracin de individuos desovantes hacia el oeste, fuera de la costa.
6

TRUCHA(ONCORHYNCHUS MYKISS)

TRUCHA ARCORIS
Estado de conservacin
No evaluado
Clasificacin cientfica
Reino:
Filo:
Clase:
Orden:
Familia:

Animalia
Chordata
Actinopterygii
Salmoniformes
Salmonidae

Subfamilia:
Gnero:
Especie:

Salmoninae
Oncorhynchus
O. mykiss
Nombre binomial
Oncorhynchus mykiss
Walbaum, 1792

IV

MATERIALES
Materia prima: jurel y Trucha
Cuchillo
Tabla de picar
PROCEDIMIENTO

Analizamos sensorialmente los pescados crudos por el mtodo de Wittfogel:

JUREL
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
4.Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro
y transparente, consis. firme y elstico bajo la presin de
los dedos.
3.Superf. aterciopelada y sin brillo, color ligeramente
plido, musc. Lechoso y opaco cons. un poco relajada y
elasticidad disminuida.
2.Superf. muy granulosa, color aguados, musc. gris
amarillento y denso, cons.clara relajada, escamas
fcilmente separable de la piel.
1.Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos,
muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons.
blanda se quedan impresos los dedos.
OJOS
4.globo ocular hinchado y abombado, carne clara y
brillante, pupila negro oscuro.
3.globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris
lechoso.
2.Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila
gris lechoso.
1.Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca,
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS
4.col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y
filamentosos.
3.Col. rojo plido, muc. opaco.
2.Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y
denso
1.Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.
CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

TRUCHA

4.Superf. de corte de los lbulos ventrales con col.

Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso
brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto
partes del estomago e intestino), as como sangre aortica,
rojo profundo.
3.Superf. De corte de los lbulos ventrales
aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos
ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina
central, riones y restos org. Rojo plido, como laca.
2.Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos ,
peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo
riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo.
1.Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y
pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos
org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn
sucio, con ton. violeta
COLOR
4.(practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal)
fresco como el agua de mar.
3.ya no como el del mar, pero fresco y especfico.
2.olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la
leche o al de la cerveza.
1.olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA
PUNTAJE

VI

RESULTADOS Y DISCUSIONES

El anlisis realizado sensorialmente los pescados crudos por el mtodo de wittfogel

fueron los siguientes:

JUREL
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA
4.Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro
y transparente, consis. firme y elstico bajo la presin de
los dedos.
3.Superf. aterciopelada y sin brillo, color ligeramente
plido, musc. Lechoso y opaco cons. un poco relajada y
elasticidad disminuida.
2.Superf. muy granulosa, color aguados, musc. gris
amarillento y denso, cons.clara relajada, escamas

TRUCHA
X

fcilmente separable de la piel.

1.Superficie. muy granulosa, col, sucios e imprecisos,
muc. turbio, amarillento o marrn rojizo, grumoso cons.
blanda se quedan impresos los dedos.
OJOS
4.globo ocular hinchado y abombado, carne clara y
brillante, pupila negro oscuro.
3.globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris
lechoso.
2.Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila
X
gris lechoso.
1.Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca,
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS
4.col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y
filamentosos.
3.Col. rojo plido, muc. opaco.
2.Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y
denso
1.Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.
X
CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS
4.Superf. de corte de los lbulos ventrales con col.
Natural, sin decolora. Lisas y brill, peritoneo liso
brillante y muy firme, riones, cestos orgnicos (excepto
partes del estomago e intestino), as como sangre aortica,
rojo profundo.
3.Superf. De corte de los lbulos ventrales
aterciopelados y sin brillo a igual que los lbulos
X
ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la espina
central, riones y restos org. Rojo plido, como laca.
2.Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos ,
peritoneo granuloso, spero separable del cuerpo
riones, restos orgs. Y a sangre marrn rojizo.
1.Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y
pegajosas, peritoneo fcil, desgranable, riones y restos
org. Turbio y pastosos, sangre acuosa, de color marrn
sucio, con ton. violeta
COLOR
4.(practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal)
fresco como el agua de mar.
3.ya no como el del mar, pero fresco y especfico.
2.olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la
X
leche o al de la cerveza.
1.olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA
PUNTAJE
11

19

CLASIFICACIN PARA EL ANLISIS ORGANOLPTICO

ESPECIE
ANALISIS ORGANOLEPTICO
JUREL
11
Calidad media
TRUCHA
19
Calidad Extra

VII

CONCLUSIONES
1

VIII

Se logr determinar la calidad o grado de frescura en dos especies de

pescados como son el jurel y la trucha, obtenindose:
El jurel obtuvo 11 puntos que en la clasificacin este pescado tiene
una calidad media.
La trucha obtuvo 19 puntos, lo cual nos determina que es de calidad
extra.

RECOMENDACIONES

IX

El almacenamiento de estos productos debe de ser en buenas condiciones y a

temperaturas adecuadas (bajas de refrigeracin) para que el producto se
conserve un buen tiempo.
Para hacer una mejor evaluacin del rendimiento comprar pescados lo ms
frescos posibles, puesto que habr menos mermas de pulpa entre los huesos
y la piel y se podr realizar una evaluacin de rendimiento ms optima.
BIBLIOGRAFIA

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TECNOLODIA DEL PROCESADO DEL PESCADO. pginas 1-33,4-124.
Michael Shawyer, Avilio F. Medina Pizzali (Roma, 2005).
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Laura Garca Roche, Vernica Olmo Enjuto (2005)LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA.
Tecnologa
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http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html