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ELABORACIN DE YOGURT
RESUMEN
En este trabajo se presenta una bebida fermentada elaborada a partir
de leche de vaca en el laboratorio de tecnologa agroindustrial en la
escuela
acadmico
universidad
nacional
profesional
Micaela
ingeniera
bastidas
de
agroindustrial
Apurmac-
de
la
Abancay-
caractersticas
fsicas,
qumicas,
sensoriales
min;
T=50C * t=20
min;
T=45C * t=0
min
INDICADORES
DE
CALIDAD,
COMPOSICIN
QUMICA.
INTRODUCCIN
involucrados en la produccin
del
de diversos constituyentes de
alto
bulgaricus)
valor
nutritivo
de
gran
yogurt
(Streptococcus
poseen
una
actividad
gran
medio de la fermentacin de la
elaboracin es el tratamiento
temperatura de 70 C durante
potasio
el
la
biodisponibilidad de nutrientes
como
en
(crawford
incremento
el
2004);
en
magnesio,
el
zinc,
antimicrobiana
importancia
el
yogurt
es
que
en
la
su
textura
y la mejor absorcin de la
al.
una
digestibilidad
2002);
as
como
excelente
derivada
de
lo
fcilmente
deben
tener
una
cierta
cogulo
por
las
enzimas
el
es
de
Segn
pH,
fuente
(1995),
de
indican
los
protenas
Horst
et
al.
microorganismos
yogurt
el
(Lewis
valor
1993).
Se
nutricional
MATERIALES Y MTODOS
proceso
procesamiento
pH.
el
anlisis
productivo,
se
sensorial-organolptico de cada
muestra.
Anlisis
sensoriales:
la
leche
fermentada,
evaluacin
sensorial
la
tratamiento
bebida
estandarizado,
el
elaborada
de
se
realizo
pruebas
de
mediante
de
respectivamente
con
a temperatura de 40C-45C
juez
Terminado
el
periodo
de
las
muestras
de
determino
apariencia:
yogurt.
sobre
color,
la
grumoso,
flavor:
una
congelacin,
temperatura
posterior
6
8C,
almacenamiento
temperatura
otras
de
de
das
antes
de
la
sabor,
olor,
gusto
grumosidad,
brillosidad,
formacin de nata.
Filtrado
Pasteurizado
Enfriado
Densidad= 1.03Kg/m3
PH= 6
Brix=9.5
% acidez titulable= 20
dornim
Partculas
extraas
T=70C-t=20 min
T=50C-t=20 min
T=80C-t=20 min
T=ebullicion-t=20 min
T=45C-t=0 min
T= 40c-45C
Incubado
Enfriado
T= 40c-45C
t=4-5
T= 8C
Batido
Fig 1. Flujo grama de elaboracin de yogurt batido (J.C. Lambert. 1990.)
RESULTADOS
Almacenado
densidad
1.03
kg/
de
m3
concentracin
slidos
pH 6, % acidez titulable 2 D,
de yogurt de control.
T= 70C * t=20
min tenemos
acidez
acidez
muestras
titulable
0.87%;
acidez
titulable
diferentes
0.91%;
.
Tabla 2. Anlisis fsico-qumico del yogurt a diferentes tratamientos
trmicos
Anlisis
fisicoqumico
del yogurt
Cantidad de
yogurt
PH
%
acidez
titulable
Control
70C
*
20 min
9ml
50C * 20
min
80C * 20
min
ebullicin
* 20 min
9ml
9ml
9ml
9ml
4.8
1.01%
4.6
0.83%
4.8
0.87%
4.3
0.91%
4.6
0.95%
En la tabla 3 se muestra el
consistencia
grumosidad,
caracterstica
caracterstico,
diferentes
del
yogurt
45C * 0
min
sirupuosa
posee
sabor
olor
acida
tratamientos
t=20
ebullicin
t=20
min
de
formacin
de
consistente;
T=45C
t=20
consistencia
la
oscuro,
sabor,
desagradable
T=80C
grumosa.
min,
superficie,
suero
de
t=20
color
en
existencia
grumosa
nata
fases
una
y
t=0
color
aroma
textura
caracterst
ica
Color
Grumoso
Consisten
cia
Sinresis
Textura
Textura
Flavor
Arenosa
Ligoso
sabor
Olor
*
Sirupuoso
como miel
Leche
cortada
Lisa,
suave
y
uniforme
*
*
caracterst
ico
caracterst
ico
*
Gusto
a
quemado
Gusto
a *
azcar
Escala de calificacin
Contr
ol
70C
* 20
min
5
0
5
50
C *
20
min
80
C *
20
min
ebullici
n * 20
min
45
C *
0
min
3
4
3
4
4
4
3
3
3
1
4
0
0
0
5
0
0
2
0
0
5
0
0
3
3
1
1
Excelente (E) =5
Muy bueno (MB)=4
Bueno (B)=3
Regular (R)=
Malo (M)= 1
No presenta (NP)=0
DISCUSIN
en
nmero
de
aquellos
importante
el
microorganismos
que pueden
la
tratamiento
realizar
trmico
segundo,
disminuir
sus
destruir
agentes
patgenos
todos
microbianos
causantes
de
los
enfermedades
subproductos.
el
La
Caractersticas
Leche Estandarizada
Leche Descremada
3
11.0
Leche
Semidescremada
>0.5 y 3
10.0
8.35
8.0
8.0
0.17
0.13
0.8
3.0
0.17
0.13
0.8
3.0
0.17
0.13
0.8
3.0
1.032
1.032
1.032
0.5
8.0
Negativo
No se coagular por la adicin de un volumen igual de alcohol de
68 % en peso o 75 % en volumen
tienen
lugar
una
serie
de
reacciones importantes: El pH
fosfato
lugar
el calentamiento de la leche
formas
cidas,
las
clcico
implica
o totalmente,
consecuencias,
Las casenas se
micelar
numerosas
como
modificaciones de la estabilidad
de la solucin coloidal y de la
producen
emulsin grasa,
interacciones
entre
del color
repercusiones nutricionales.
de
la
leche,
acidez,
slidos
totales,
homogeneizacin,
pesar
tratamiento
trmico,
de
microorganismos en particular
la
las
del
1983;
leche
influyen
propiedades
yogurt
(Kalab
tipo
en
reolgicas
et
al.,
de
que
la
leche
es
fermentadas
las
de la misma.
vecinales
2,3-butanodiona
Los
compuestos
dicetonas
que
(diacetilo) y 2,3-pentanodiona
del
ser
cuatro
yogurt
pueden
agrupados
en
categoras:
los
voltiles
oxlico
cidos
(lctico,
pirvico,
succnico),
El acetaldehdo es considerado
como
el
compuesto
ms
cidos
propinico,
con
carbonilo
acetona,
cuantitativamente tambin es
voltiles
no
(frmico,
grupos
(acetaldehdo,
(aminocidos
trmica
de
las
de
el
aroma
se
de
debe
fundamentalmente
la
produccin de compuestos de
carbonilo
(Tamime
AY
que
en
adems
del
yogurt
investigadores,
2000],
A.
leches
forma,
carga
factores
que
influenciados
se
por
ven
la
temperatura
de
almacenamiento.
Walstra
ve
afectado
micelar,
la
el
tamao
interaccin
su
en
voluminosidad
parte,
debido
probablemente al aumento de
de b-casena sobresalen de la
superficie micelar.
4,6.
Cuando
la
leche
es
ms
fcilmente
la
disolucin;
bajas
temperaturas, la b-casena es
rpidamente hidrolizada por la
plasmina.
La
pH
se
desordenan
propiedades
internas
estructurales
de
casena,
las
bacteriana
micelas
debido
solubilizacin
de
1989).
La
sinresis
es
mn.
el
expulsin
separacin
sinresis
de
del
lquido
suero.
espontnea
es
o
La
la
de
externa,
es
alguna
fuerza
relativa
de
la
red
la
que
contener
Acidez
como
cido lctico,
gramos
por
100 g
todo
Mn.
Slidos
totales,
gramos por
100 g
Mn.
Mx.
mx.
de
la
fosfato
Producto
de
inestabilidad
fermentacin
las
Mx.
el
yogur semidescremado,
natural, edulcorado,
saborizado, aromatizado o con
frutas
0.15
0.6
1.2
11.7
-
0.6
1.2
8.85
-
<3.0
0.6
1.2
8.7
-
0.05
<0.15
Pauletti
et
estudiaron
al.
el
(2005),
desuerado
de
los
un tratamiento trmico de la
-lactona. La temperatura de
floculacin
70C
el
pH
inicial
consumidores
durante
20
potenciales
min
tras
afectan
significativamente
el
tiempo
de
la
floculacin
modo
de
suave
conclusin,
resultados
los
encontrados
uniforme
con
una
de
la
bebida
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