Gran importancia econmica, histrico y social

del sector pesquero

Hay unas 15.000 empresas alimentarias; unas
2.000 pertenece al sector pesquero
Consumo superior a los 30 kg/Hab/ao

Incremento del sector de transformacin

Mejoras tecnolgicas y reconversin del sector
Incremento de la acuicultura



      
              
                  
 
      

              
        

        

!" #

&'(

'

'#
("!+#

$
)
)
)

$#

')

*
' -

. / 0*

0'

1 ! #" 2#

* *

)
)
)

"2 24". # 5 !". # %1

&

" 6
6

%1

&

" 6

"2 24". # 5 !". # %5

8

- - &
6
1#1 %
#1 %

$
&
&

2. 5 ". . #
5 ". : #

'
1

'

- %5
2. 5 ". .
<+"5 " 2#

'

'

'

;
'

)
)
)

8 '

&
!
%

8=
&

REGLAMENTO 178/2002.
Texto fundador de la nueva
legislacin en seguridad alimentaria

REGLAMENTO 178/2002.
Principios bsicos
1.

Carcter global de la cadena alimentaria

2.

Anlisis del riesgo y principio de precaucin

3.

Instaurar la trazabilidad

! ?

":"

REGLAMENTO 178/2002.
Principios bsicos
4.

Derecho de los ciudadanos a una informacin clara y

precisa

5.

El empresario es el responsable legal de la

seguridad de los productos alimenticios que ponen
en el mercado

6.

Las Autoridades sanitarias controlarn y verificarn

el cumplimiento de la legislacin sanitaria por la
empresas alimentarias

>

LEGISLACIN HORIZONTAL
Reglamento 852/2004 Normas generales de higiene
Reglamento 853/2004 Normas especficas para los alimentos de
origen animal

LEGISLACIN VERTICAL


  

    !"$#%$#'&)(+* ,%-$- /.0(1#2,% .$"1-#23
,% .0 ,4 (+ 4 5(,4 6+- ( (3&) 7.4 -(3#
13 ",'&)#
#%"#

  

 98 1)11 :/0;=<>
? @)11=8'ABC "1 (D (EFC(-4 5(,4 6GH .$I -F3DJF ,%(3# 31!#%1,'&) 3? (?#%,%(0K ($(," 4 ,"  &L"(

Real Decreto 121/2004 sobre la identificacin de los productos de la

pesca, de la acuicultura y del marisqueo, vivos, frescos, refrigerados o
cocidos
Real Decreto 1380/2002 (mod. RD 1704/2004) de identificacin de los
productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo congelados y
ultracongelados

LEGISLACIN VERTICAL
Real Decreto 2064/2004 se regula la primera venta de los
productos pesqueros
Real Decreto 1420/2006 sobre prevencin de la parasitosis por
anisakis en productos de la pesca
Real Decreto 1521/1984 por el que se aprueba la
reglamentacin tcnico sanitaria de los establecimientos y
productos de la pesca (pescaderias)
Reglamento 1881/2006 niveles mximos de determinados
contaminantes
Real Decreto 560/1995 Establece las tallas mnimas

$
AA///)

SEGURIDAD No comercializar alimentos que no sean

seguros
RESPONSABILIDAD Los operadores econmicos son los
responsables de que los alimentos que fabrican, transportan,
almacenan o venden sean seguros
TRAZABILIDAD Sern capaces de identificar rpidamente
a sus proveedores y clientes
EMERGENCIA Retiraran inmediatamente del mercado un
alimento si tienen razones para crear que no es seguro
COOPERACIN Cooperaran con las Autoridades en las
acciones emprendidas para reducir el riesgo
PREVENCIN Elaborarn e implantaran un sistema de
autocontrol en sus establecimientos

Verificar que los establecimientos cumplen

la legislacin alimentaria
Establecer los controles en funcin del
riesgo y la fiabilidad de los autocontroles
Verificar que los productos son aptos para
el consumo y exentos de contaminantes

28-5-2004
Diario Oficial de la Unin Europea

Reglamento (CE) n 882/2004

De 29 de abril de 2004
Sobre los controles oficiales
efectuados para garantizar la
verificacin del cumplimiento
de la legislacin...

Los controles oficiales

se realizarn segn
procedimientos
documentados:
De manera uniforme
Con elevada calidad
constante

L 191/1

PLAN DE ACCIN
DE PESCA

Consejera de Salud
Secretaria General de Salud
Pblica y Participacin

OBJETIVOS
Verificar como aplican la
legislacin los establecimientos
de la pesca
Vigilancia de los productos
finales de la pesca y MBV
Impulsar la mejora de la
eficacia y calidad de los controles
oficiales

1. INSPECCIN

2. CONTROL
DE
TRAZABILIDAD

3. TOMA DE
MUESTRAS

4. SUPERVISIN

1. INSPECCIN

2. CONTROL
DE
TRAZABILIDAD

3. TOMA DE
MUESTRAS

4. SUPERVISIN

1. Verificar situacin administrativa

2. Adecuacin de las instalaciones
3. Verificar prcticas higinicas
4. Comprobar grado de frescura de los
productos de la pesca y los MBV
5. Control de tallas mnimas

En Andaluca existen 15.000 empresas alimentarias

con RGSA
El 10,1% pertenecen al sector pesquero

M NPOQ R7S TVUQ RXWVY

Z\[ NFTV]VW_^WVY
` RXQUa ` RbW_OT_RXTcUQY
` RXQUaXd=RbT_^YLe Q R7NFTVUQY
fgh%g WVY
i WVYLS Q

Si tiene autorizacin y est vigente (se convalida

cada 5 aos)
Titularidad del establecimiento
Si realizan actividades para los que no estn
autorizados

Locales limpios y en buen estado

Disposicin, diseo y dimensiones
Reglamento 852/2004
Higiene de los productos
alimenticios (Horizontal)
Reglamento 853/2004
normas especficas para
los alimentos de origen
animal (Vertical)

Separacin neta entre zona sucia y

limpia
Suficientes cmaras (materias primas,
productos intermedios y finales, y estiba
adecuada)
Control de plagas

Reglamento 852/2004
Higiene de los productos
alimenticios (Horizontal)
Reglamento 853/2004
normas especficas para
los alimentos de origen
animal (Vertical)

Utilizan solo agua potable o limpia

Higiene del personal (vestimenta,
limpieza personal... )
Almacenamiento de subproductos
Servicios higinicos
Almacenamiento de productos limpieza,
envases y embalajes

Pescado con hielo suficiente, en cajas limpias y sin

contacto con el suelo
Controlar que los moluscos bivalvos y los gasterpodos
estn vivos y controlar las etiquetas de salubridad

Los envases de productos

frescos, permiten la
evacuacin del agua de
fusin del hielo (orificios)

No se venden productos transformados como

productos frescos
Los productos transformados contienen ADITIVOS
AUTORIZADOS que facilita su conservacin (La sal
no se considera aditivo)
Los productos transformados debern estar
INEQUIVOCAMENTE etiquetados
Los productos transformados pueden venderse en
envases sin orificios con agua hielo y aditivo
autorizado

>

Elementos
Elementos
de
de medida
medida?
?

Sospecha
Sospecha de
de
Talla
Talla Mnima?
Mnima?

NO
Inmovilizacin
Inmovilizacin

Riesgo
Riesgo sanitario?
sanitario?

#"
Se
Se tramita
tramita como
como
riesgo
riesgo sanitario
sanitario
Notifica
Notifica aa CAP
CAP para
para
su
su conocimiento
conocimiento
Finaliza
Finaliza como
como riesgo
riesgo
sanitario
sanitario por
por C.Salud
C.Salud

Acta
.2
Notifica
Notifica aa CAP
CAP para
para
que
que acte
acte
Finaliza
Finaliza como
como Talla
Talla
Mnima
Mnima por
por CAP
CAP

SI

Medida
Medios
Medios homologados
homologados
Medios
Medios calibrados
calibrados
Opcin
Opcin de
de
contramedida
contramedida
Presuncin
Presuncin incumplimiento
incumplimiento
TM
TM (o
(o mediciones
mediciones
realizadas)
realizadas)
Especie
Especie inmovilizada
inmovilizada
Ubicacin
Ubicacin yy custodia
custodia
Producto
Producto apto
apto oo no
no para
para
consumo
consumo

1. INSPECCIN

2. CONTROL
DE
TRAZABILIDAD

3. TOMA DE
MUESTRAS

4. SUPERVISIN

1. Control documental
2. Correcto etiquetado

PROD. VIVOS, FRESCOS, REFRIGERADOS O

COCIDOS PROCEDENTES DE LA UNIN EUROPEA Y
TERCEROS PAISES (No incluidos en el art. 3 del rgto (ce)
n 2406/1996

!
#
#

"

!
"

%
!
!

#
# '#
#
$
#
$
)
)#
* '*# # '##'+ ,+#
+')+ ,++

&
&

"

!
&"
&"

"

$ "
(
"
.

PROD. VIVOS, FRESCOS, REFRIGERADOS O

COCIDOS PROCEDENTES DE TERCEROS PAISES
(incluidos en el art. 3 del rgto (ce) n 2406/1996

PROD. VIVOS, FRESCOS, REFRIGERADOS O

COCIDOS PROCEDENTES DE TERCEROS PAISES
(incluidos en el art. 3 del rgto (ce) n 2406/1996

PRODUCTOS DESCONGELADOS

El minorista no puede descongelar pescado

Hay que indicar en etiqueta: productos descongelado
y la fecha de caducidad

! 

    

                       "            
        #
$                              "   
    
                  #
%  &          "      #

%  &                         '     
                                  
     

                            &        
       (                            
'                '

1. INSPECCIN

2. CONTROL
DE
TRAZABILIDAD

3. TOMA DE
MUESTRAS

4. SUPERVISIN

PLAN DE CONTROL DE
PELIGROS BIOLGICOS
en productos
alimenticios

PLAN DE CONTROL DE
PELIGROS QUIMICOS
en productos
alimenticios

CONSEJERA DE
SALUD
Secretara General de
Salud Pblica
y Participacin

CONSEJERA DE
SALUD
Secretara General de
Salud Pblica
y Participacin

/ ' 001

/ ' 001

Verificar que las empresas controlan los peligros

biolgicos y qumicos
Realizar tomas de muestras

:
#
)

- - --

- - --

# 8

#
*

8
'

'

>

- - -- $
)

1#1 % 6

&

#1 % 6

#1 % 6

%1

'

&
E

&

-8

E:;

=
E

8
*

:
=

E
'

!
8

"
#

El hombre se infecta cuando

consumo pescado crudo o poco
hecho (arenques, boquerones en
vinagre, ahumados en fro,
pescados marinados, sushi...)

j 7k l m_n1oqp
rts_u s_v_w_xbyzs_{ | }Xw_uLwq~cbyqs
}bw_b7zwqq/ { | sc7y_| wcv v zwq
!_}bX| xq| u | XwqX| }1yqqbyq
qv | 7w_v | w wXbsqcb wc}bwX | u / | 7s

Evisceracin inmediata tras su captura y la

ultracongelacin en alta mar
Inspeccionar cuidadosamente, mediante un control
visual por sondeo, las especies de pescados asociadas a
elevados grados de parasitacin
RD 1420/2006 obliga a los establecimientos que sirven
comidas a base de pescado crudo a:
Congelar 24 horas a 20C
Cocinar a +60 C

1. INSPECCIN

2. CONTROL
DE
TRAZABILIDAD

3. TOMA DE
MUESTRAS

4. SUPERVISIN

$
%

$AA///)7

) A