Almacenes & Almacenaje

DEFINICION DE ALMACEN
El almacn concebido como un sistema es
de naturaleza compleja. En este sistema
que integra elementos tecnolgicos,
organizativos, de seguridad y de control se
desarrollan tres etapas con caractersticas
diferentes: la Recepcin, el
Almacenamiento y el Despacho o Entrega.
En el mismo se combinan recursos
humanos y materiales con el objetivo de
garantizar las condiciones de conservacin
de los artculos desde que se reciben del
suministrador (eslabn inmediato anterior
del flujo material), hasta que se entregan
al cliente (eslabn inmediato posterior del
flujo material)
DEFINICIN DE ALMACENAJE
Es el conjunto de actividades que se
realizan para guardar y conservar artculos
en condiciones ptimas para su utilizacin
desde que son producidos hasta que son
requeridos por el usuario o el cliente. El
sistema de almacenaje proporciona las
instalaciones, el equipo, el personal, y las
tcnicas necesarias para recibir,

almacenar, y embarcar materia prima,

productos en proceso y productos
terminados.
Las instalaciones, el equipo y tcnicas de
almacenamiento varan mucho
dependiendo de la naturaleza del material
que se manejar.
Tomar en consideracin las caractersticas
del material como su tamao, peso,
durabilidad, vida en anaqueles, tamao
del los lotes y aspectos econmicos.
TIPOS DE ALMACENES
Segn la naturaleza de los artculos
almacenados, podramos diferenciar:
Almacn de materias primas.
Almacn de productos semielaborados o
work in process (WIP).
Almacn de productos terminados.
Almacn de piezas de recambio.
Almacn de materiales auxiliares (bateras,
combustible, aceite...).
AREAS DEL ALMACEN

Recepcin.

Almacenamiento.

Entrega.

ALIMENTOS
ENVASADOS
DEBEN ESTAR LIMPIOS SECOS Y
PRECIPITADOS
CON LA FECHA DE CADUCIDAD
CONSERVAS SIN SIGNOS DE
ABOLLADURAS,ABOMBAMIENTO NI
OXIDACION
LOS ADITIVOS LLEVARAN LA INFORMACION

LOS ALIMENTOS NO
ENVASADOS:

DEBEN TENER BUENAS CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS
(COLOR,OLOR,ASPECTO)
LOS LOTES DEBEN SER HOMOGENEOS
CONTROL ESPECIAL SOBRE LOS ALIMENTOS
Pescados y Crustceos Frescos: Se
comprobar el estado de frescura
observando el olor, la piel (lisa y
escamas pegadas al cuerpo), los ojos
(brillantes y sin hundir), las branquias
(rojas y separadas), los bigotes
(enteros), etc., y la ausencia de

parsitos. Deben adquirirse

preferentemente enteros, en
recipientes cubiertos de hielo y sin
agua.
Los moluscos bivalvos: Procedern de
centros de expedicin con Registro
Sanitario y siempre se rechazarn los
de origen incierto. Estarn siempre
vivos en el momento de la compra, con
las valvas cerradas.
La carne de ave: Se recomienda
comprar aves enteras y siempre
refrigeradas.
La carne fresca: Debe presentar las
caractersticas propias de frescura:
aspecto jugoso, consistencia firme,
ausencia de exudacin anormal, color
rojizo, etc.
Los huevos: Deben tener la cscara
entera, limpia y sin defectos,
correctamente etiquetados con la fecha
de puesta y de caducidad.
La leche y derivados lcteos: Deber
comprobarse que llegan en vehculos
refrigerados y autorizados. Todos
debern estar elaborados a partir de

leches higienizadas. Los quesos frescos

son productos de consumo inmediato.
Si no se elaboran con leches
higienizadas, pueden transmitir la fiebre
de Malta. No se comprarn alimentos
que deben conservarse en fro si estn
expuestos a temperatura ambiente, ni
en cantidades superiores a la capacidad
de almacenamiento y consumo.
Compras en Mercado
Si la compra se realiza en el mercado, los
alimentos se elegirn en el siguiente
orden:
Alimentos que no necesitan
conservacin en fro
Verduras, hortalizas y frutas
Carnes frescas
Pescados frescos
Productos congelados
Almacenamiento
Los almacenes de productos alimenticios
debern ser frescos, ventilados, secos y
con ventanas y/o respiraderos protegidos
con rejillas que impidan la entrada de
insectos y roedores.
El almacenamiento debe hacerse de
manera que se eviten alteraciones de sus

caractersticas organolpticas y cualquier

tipo de contaminacin. Para ello:
a) Es necesario agrupar los alimentos
segn su naturaleza, estado y forma de
conservacin para no superar la
temperatura adecuada de cada producto.
b) Se establecer un orden de colocacin
en sentido vertical.
c) Los alimentos no perecederos estarn
dispuestos en estanteras de forma que no
rocen las paredes ni el suelo para permitir
la limpieza y la libre circulacin del aire,
preservndolos de insectos y roedores y
evitando la formacin de hongos.
d) Los alimentos que desprenden olores
deben almacenarse aislados de los que
puedan absorberlos.
e) Habr una clara separacin entre los
productos alimenticios y los productos de
limpieza y desinfeccin.
f) Hay que inspeccionar peridicamente el
estado de los alimentos almacenados
retirando los que no estn en condiciones.
g) Los alimentos recin llegados se
colocarn siempre detrs de los que ya
existen para facilitar la rotacin, es decir,
para evitar que se pasen de fecha los que

ya tenamos almacenados. Resumiendo,

cuando lleguen alimentos nuevos,
sacaremos los antiguos y colocaremos los
nuevos detrs, y delante pondremos los
antiguos.
Alimentos conservados por accin del fro
Es el mtodo de conservacin ms eficaz,
ms fcil de aplicar y el que mantiene los
alimentos en mejores condiciones.
Existen diferentes tcnicas segn la
temperatura a la que se someten los
alimento:
Refrigeracin
Congelacin
Ultracongelacin
LA REFRIGERACIN
Consiste en mantener los alimentos de 0C
a 5C. Es el principal mtodo de
conservacin actual porque las bajas
temperaturas mantienen las propiedades
de los alimentos y detienen la proliferacin
bacteriana por lo que aumenta el tiempo
de conservacin. Para obtener los mejores
resultados:
El producto deber ser de alta calidad
inicial.

 Las carnes, pescados y platos preparados

se conservarn por debajo de los 3C
Si no se tiene ms que una cmara de
fro, se dispondr de zonas separadas para
almacenar los distintos tipos de alimentos,
especialmente los alimentos crudos y los
productos elaborados, para evitar
contaminaciones cruzadas (evitar que se
pasen contaminantes de unos a otros).
Se realizar un control peridico de la
temperatura de todas las instalaciones de
fro mediante termmetros precisos, de
fcil lectura, colocados en lugares de
buena visibilidad o con dispositivos de
registro de temperatura
LA CONGELACIN
Consiste en someter los alimentos a
temperaturas inferiores a -18C. El tiempo
de almacenamiento es limitado, ya que a
estas temperaturas la actividad
metablica contina lentamente, por lo
que si los alimentos pasan mucho
tiempo(meses) en los congeladores,
pierden sus caractersticas de sabor, color
y textura (se queman del fro).
Los arcones congeladores tienen una lnea
roja de seguridad que marca el nivel de

almacenaje de los alimentos, ya que por

encima de l no se alcanzan los -18C.
LA ULTRACONGELACIN
Consiste en el enfriamiento rpido de los
alimentos. Durante el proceso se forman
cristales muy pequeos en el interior de
las clulas del alimento que no lesionan
sus estructuras. Este procedimiento
mantiene mejor las caractersticas de los
alimentos que la congelacin.
CADENA DE FRO
Los alimentos refrigerados y congelados
deben mantenerse siempre a temperatura
de conservacin, de lo contrario se rompe
la cadena de fro, se alteran sus
caractersticas organolpticas, se desjugan
y aumenta el riesgo de multiplicacin
bacteriana durante el proceso de
descongelacin.
Existen algunos ndices que permiten
reconocer la interrupcin de la cadena de
fro, como:
Formacin de escarcha
Coloraciones amarillentas en los pescados
Textura blanda a la presin de los dedos
Roturas y desgarros en los envases
Envases hmedos

TCNICA DE CONGELACIN
Para seguir una ptima calidad en los
productos congelados se debe:
Congelar slo los alimentos frescos y en
perfecto estado.
Regular la temperatura del congelador a
-18C o inferior al menos dos horas antes
Manipular los alimentos lo menos posible
y mantenerlos muy limpios
Protegerlos de la humedad y del vapor
con una envoltura
Congelar los alimentos lo antes posible
Enfriar los alimentos cocinados antes de
congelarlos
TCNICAS DE DESCONGELACIN
En refrigerador: Aconsejable para piezas
de un grosor mayor de 2 cm. Este mtodo
de eleccin para todos los productos en
general. Sacamos los alimentos del
congelador y los ponemos en la nevera al
menos 24 horas antes de su utilizacin,
para que la descongelacin sea lenta y no
se rompa la cadena de fro.
Directamente al fuego: Indicado para los
trozos pequeos como las verduras, que
estn sometidas a un escaldado previo a
la congelacin.

 En microondas: Para productos de

pequeo tamao y de composicin
uniforme.
Al chorro de agua fra: Siempre cubiertos
con el envase. Es el menos recomendable.
ENVASADO Y ETIQUETADO
Los materiales de envases de uso
alimentario deben proceder de industrias
autorizadas y nunca reaccionar con los
alimentos que contienen
Los envases no pueden contener
microorganismos patgenos ni causantes
de alteraciones del alimento
Ejemplo de etiquetado:
CARACTERISTICAS DEL ALMACEN
El diseo y distribucin de una empresa del
sector alimentario se har teniendo en
cuenta la actividad concreta que all se
realiza para facilitar la limpieza y el buen
estado de las instalaciones.

Los locales deben tener capacidad suficiente para realizar las

distintas actividades, con zonas diferenciadas
Un alimento limpio debe ir siempre a zonas limpias y nunca
retroceder hacia las zonas de desbrozado y descamado (zonas
sucias).
Los lavamanos estarn equipados con pedal u otro sistema no
manual, agua caliente, jabn desinfectante y toallas de papel.
Se instalarn suficientes lavamanos en las diferentes reas de
la cocina.
Las paredes deben ser lisas y de fcil limpieza, de colores
claros y sin relieves. Sern de material impermeable, no

absorbente y no txico. Las zonas de contacto entre paredes y

suelos tendrn las esquinas redondeadas
Los suelos deben ser lisos, impermeables y de fcil limpieza,
no absorbentes, no txicos, resistentes, no resbaladizos y de
color claro. Lo ideal es que tengan una pequea inclinacin
hacia el desage, para facilitar la eliminacin de lquidos.

Bibliografia: http://www.asonaman.es/files/crs/pdf/ALMACENAMIENTO
%20ENVASADO%20Y%20DISTRIBUCION%20POLIVANTE.pdf
http://gestiondecomprasayb.blogspot.mx/2012/09/almacen-caracteristicas-yprincipios.html
http://www.gestiopolis.com/manual-de-gestion-del-almacen-y-los-inventariosen-la-actividad-turistica/
http://gavilan.uis.edu.co/~garavito/docencia/asignatura1/pdfs/Sistemas%20de
%20Almacenamiento.pdf