UNIVERSIDAD DE LAS AMERICAS

YENDREK VELASQUEZ
QUITO, ECUADOR
Titulacin acido-base de sustancias de uso domestico
Abstract
El Estudio de los alimentos abarca muchos campos en la actualidad no
solo es el producto sino tambin la calidad y los estndares
necesarios para que este sea consumible, de esta manera el estudio
de la acidez de bebidas y sustancias de uso diario que se realiz trata
de obtener estas especificaciones de la acidez de cada una de estas y
por ende su pH estimado mediante la adicin de una solucin titulante
como lo es la fenolftalena al contacto con el NaOH
INTRODUCCIN
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.
Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo
bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en
el material .Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas
es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico.( Egan,
1988).
La Acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos
volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se
realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una
base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn,
es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa
cuando
se
encuentra
presente
una
reaccin
cidobase.
El
agente
titulante es una
base, y el agente
titulado es el cido
o la sustancia que
contiene el cido.
Se emplea entonces
la
siguiente
frmula:

Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor,

color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser
muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varan desde 0,2
a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al
cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles
totales de la porcin comestible). Los cidos predominantes en frutas
son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos
pesqueros, aves y productos crnicos son de acidez muy baja y el
cido predominante es el lctico y no los di o tri carboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser
tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales,
etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos de molienda va
acompaado de un incremento de la acidez. (Ranken, 1993)
El pH presente en el alimento ser el resultado de los sistemas
amortiguadores naturales que predominen en el mismo. Los sistemas
amortiguadores (o buffers) son mezclas de cidos (o bases) dbiles
y sus sales. La capacidad buffer se ha definido como la resistencia
al cambio de pH que muestra una solucin cuando se le somete a
ganancia o prdida de cido o lcali.
MATERIALES Y METODOS
Se prepar 200ml de una solucin 1.0 M de cido clorhdrico y 200 mL
0.1M de NaOH en los laboratorios de la UNIVERSIDAD DE LAS
AMERICAS, de la cual se arm el equipo mediante la colocacin de la
bureta al soporte universal, se llen la bureta de 25mL de NaOH para
la titulacin, acto seguido se coloc 50 mL de la solucin HCl en un
matraz Erlenmeyer y se aadi 3 gotas de fenolftalena, titulndose a
8,6mL de NaOH 1.0M. Este procedimiento se repiti con los dems
reactivos: Jugo de Mora, Limn-Mandarina y Vinagre sustituyendo al
HCl al momento de la titulacin con el NaOH.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Mediante la titulacin de las sustancias usadas como reactivos
mencionadas anteriormente se obtuvieron los siguientes resultados al
momento de la titulacin de las sustancias despus de la adicin de
las 3 gotas de fenolftalena el Jugo de Mora se titul a 1mL de la
solucin de NaOH 1.0M, mientras que el vinagre a 18,4mL y el LimnMandarina a 25 mL. Esto se debe a las propiedades acido-bsicas de la
sustancia dependiendo de este factor se titulan a cierta cantidad de
NaOH, reaccionando con los OH de esta, debido a que la fenolftalena
reacciona en soluciones bsicas titulndose alrededor de un pH

neutro-bsico o bsico puro, ya que las soluciones presentadas

anteriormente con un alto porcentaje de H reaccionan al contacto de
los OH y partiendo de estos volmenes se puede obtener el pH de la
solucin, este mecanismo se utiliza en la verificacin de acidez de los
alimentos, cuyo propsito es identificar y controlar la acidez que
tienen estas soluciones de consumo diario, posteriormente se calcul
el porcentaje de acidez como se ve en la tabla 1, partiendo de la
frmula de acidez se obtuvieron los siguientes resultados .

Sustancia
HCl
Jugo de Mora
LimonMandarina
Vinagre

volume
n
25mL
25mL
25mL

Volumen de
NaOH
8,6mL
1,0 mL
25mL

25mL

18,4mL

volumen
% de
total
Acidez
33,6
9,3
26
6,8
50
96,0
43,4

25,4

Los datos al analizarlos corroboran lo que se esperaba al momento del

consumo del agente titulante siendo el Limn partiendo del cido
ctrico el ms acido, esto al compararlo con el cido ascrbico y otros
presentes en las sustancias se podra referir a que este se encontraba
en un estado puro sin diluir motivo por el cual los resultados se
presentaron de esta forma.
Bibliografa
Ranken, M.D. Manual de industrias de los alimentos (1993). ed.
Acribia S.A. 2edicin. Zaragoza, Espaa.
Egan Harold, Kirk Ronald.S, Sawyer Ronald. Anlisis qumico de los
alimentos de Pearson (1988). Compaa editorial Continental S.A.
Mjico