UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ING. AGROINDUSTRIAL
AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
EL COMPROMISO CLIMTICO

TEMA

REFRIGERACIN Y ATMOSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE

LA PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE
DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

CURSO

CONGELACION Y REFRIGERACION DE LOS PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES

DOCENTE

INTEGRANTES

: Vsquez

CCLO

ING.

PAULINO NINAQUISQUE

Vsquez Oscar Anbal

:
VII

GUADALUPE PER

2015
PRACTICA N1

REFRIGERACIN Y ATMOSFERA MODIFICADA Y SUS EFECTOS SOBRE

LA PERDIDA FISIOLOGICA DE PESO Y APARIENCIA GENERAL DE
DIVERSOS PRODUCTOS HORTOFRUTICOLAS

I.

INTRODUCCIN

En todas las frutas y hortalizas, as como en todos los productos

agrcolas se producen cambios que, con muy pocas excepciones, son
perjudiciales. Por esto, antes de realizar cualquier operacin,
empaque, recoleccin o almacenamiento. Es importante conocer las
caractersticas de los productos y su comportamiento frente a
cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de mantener la
calidad y evitar las prdidas. La temperatura es el ms importante de
los factores que determinan el mantenimiento de la calidad pos
cosecha de las frutas y hortalizas. El frio es el procedimiento ms
seguro de conservacin. Las atmsferas modificadas previenen y
detienen la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado
durante largo tiempo. La finalidad de la prctica es observar y
demostrar como los mtodos (refrigeracin y atmsferas modificadas)
tienen efectos benficos en la conservacin de frutas y hortalizas.
II.

OBJETIVO

Evaluar el almacenaje a temperatura ambiente, de refrigeracin

y atmosfera modificada sobre la prdida fisiolgica de peso y
apariencia general de los productos.
III.

FUNDAMENTO TEORICO

Uno de los problemas con los que se enfrenta el comerciante de

productos hortofrutcolas es con la prdida de peso de sus productos
durante el almacenamiento, ya que se trata de prdida de peso
comercial y, por tanto, es prdida directa en el mercadeo de los
productos. Una prdida de peso tan slo de un 5% har que

los productos adquieran una apariencia marchita, enjutada, y bajo co

ndiciones clidas, secas, esto puede ocurrir en algunos productos en
cuestin de unas cuantas horas. Incluso en ausencia de marchites
evidente,

la

prdida

de

agua

puede

ocasionar

la

prdida de cualidades de textura, ejemplo, el apio deja de crujir al ser

mordido; as como la adquisicin de colores indeseables. El alto
contenido de agua de frutos y vegetales se mantiene dentro de los
productos mediante fuerzas osmticas que existen dentro de las
clulas, en su mayora en forma de agua libre, una pequea
proporcin se encuentra qumicamente ligada, por lo tanto est
sostenida con mayor fuerza y es ms estable. El agua presente en los
tejidos vegetales contiene cantidades variables de solutos, los cuales
abaten ligeramente la presin de vapor del agua.
Uno de los principales factores que contribuyen con la velocidad de
prdida de agua de los productos es su relacin rea /volumen, as,
se observar una mayor prdida de agua por evaporacin en
productos
cuyas proporciones de superficies de rea/volumen sean mayores, de
manera que una hoja pierde agua ms rpidamente que un fruto. Tam
bin debe admitirse que ocurre una mnima prdida de agua por
respiracin, as como por transpiracin a travs de poros en la
epidermis del producto tales como estomas y lenticelas.
La velocidad de transpiracin depende, as, del nmero y tamao de
los poros existentes en el producto, lo cual trae como consecuencia
el fenmeno llamado prdida fisiolgica de peso.
REFRIGERACIN

Generalmente se define la refrigeracin como cualquier proceso de

eliminacin de calor. La refrigeracin es la rama de la ciencia
que trata con los procesos de reduccin y mantenimiento de la
temperatura de un espacio o material a temperatura inferior con
respecto de los alrededores correspondientes. El calor fluye siempre
de una regin de temperatura alta a una de temperatura baja, por lo

que es necesario aislar la regin que se va a refrigerar de sus

alrededores comn buen material aislante de calor. La Carga de
Refrigeracin, Carga de enfriamiento o Carga Trmica es la velocidad
a la cual debe ser el calor eliminado de un espacio o material
refrigerado a fin de producir y mantener las condiciones deseadas de
temperatura. La carga de enfriamiento del equipo de refrigeracin
suele ser la suma de las ganancias de calor proveniente de diferentes
fuentes tales como:
El calor transmitido por conduccin a travs de paredes aisladas; el
calor que debe ser eliminado del aire caliente que llega al espacio a
travs de puertas que se abren y cierran; el calor que debe ser
eliminado del producto refrigerado para reducir la temperatura del
producto a la temperatura de almacenamiento y el calor cedido por la
gente que trabaja en el espacio y promotores, alumbrado y otros
equipos que producen calor y que operan en ese espacio. El
refrigerante o agente de enfriamiento es la sustancia empleada para
absorber calor.
ATMSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

Las

atmsferas

controladas

son

aqullas

atmsferas

de

almacenamiento que difieren de la ambiental en la composicin

precisa de gases, es decir, se crea una atmsfera artificial
monitoreando la cantidad de cada gas que compone la mezcla
ambiental deseada para tener un mejor control sobre los procesos
metablicos de los productos hortofrutcolas como es el madurarlos o
reducir su metabolismo para prolongar su vida de almacenamiento.
Las atmsferas modificadas difieren de las previamente descritas en
que la cantidad de gases que las componen no se pueden monitorear
con precisin. Este ltimo tipo de atmsferas se pueden generar
pasiva o activamente. En el primer caso se aprovecha la propia
respiracin del producto.
Se cubre el producto con una pelcula plstica, permitiendo as la
acumulacin de CO2 y la resultante disminucin de O2 en la

atmsfera de almacenamiento, mientras que en el segundo caso se

proporciona una mezcla de gases determinada, la cual no es
monitoreada con precisin durante todo el tiempo de almacenamiento
de los productos.

IV.

MATERIALES Y METODO

Materiales
6 limones.
Bolsas plsticas
Vela
Fosforo
Refrigeradora
Balanza semi analtica

Mtodo
Lavar muy bien cada uno de los productos y secarlos bien.
Colocar una fruta dentro de una bolsa plstica (luego sellamos)
y la dejamos a temperatura ambiente; tomamos la otra fruta, la
colocamos dentro de una bolsa plstica (luego sellamos) y la
ponemos a refrigerar. Hacemos lo mismo para las dems
frutas.
Pesar todas las frutas cada dos das.
Evaluar la apariencia general de los productos cada dos das
segn la siguiente escala:
Tabla N1: escala de calificacin para la caracterizacin de la fruta
Escala
1
2
3
4

Descripcin
Excelente
Buena
Regular
Mala

5
V.

Muy mala

RESULTADOS Y DISCUSION

RESULTADOS: LIMONES A TEMPERATURA DE REFRIGERACION

Grafica N1: peso de limones en porcentaje (%).a Temperatura de

refrigeracin.

Porcentajes Limon a T de refrigeracion

39.00
38.50 38.42 38.32 38.24
38.00

38.03

37.83

37.67

37.50

37.42 37.32

37.15

37.00
36.50

11

13

15

17

Dias

Grafica N2: porcentaje de prdida de peso a Temperatura de

refrigeracin.

Porcentajes de perdidade peso del Limon a T de refrigeracion

4.00

3.31
3.00

2.60
1.96

2.00

1.54
1.01

1.00

0.26
0.00

2.88

1
0.00

0.46
5

11

13

Dias

RESULTADOS: LIMONES A TEMPERATURA AMBIENTE

RESULTADOS: LIMONES A TEMPERATURA AMBIENTE

Grafica N3: peso de limones en porcentaje (%).a Temperatura

Ambiente.

102
100

100.0 99.4

98.4

98

97.8

97.3
95.5

96

94.5

94
92
90

11

13

Dias

Grafica N4: % prdida de peso a Temperatura de Ambiente.

6

5.5
4.5

2.2

2.7

1.6

0.6
0

1
0.0

Dias

11

13

APARIENCIA LIMONES
Tabla N1: escala de calificacin para la caracterizacin de la fruta
Escala
1
2
3
4
5

Descripcin
Excelente
Buena
Regular
Mala
Muy mala

RESULTADOS: APARIENCIA LIMONES A TEMPERATURA REFRIGERACION

Grafica N5: apariencia general de los limones a T de Refrigeracin

4

11

13

Dias

RESULTADOS: APARIENCIA LIMONES A TEMPERATURA AMBIENTE

Grafica N6: apariencia general de los limones a T Ambiente

4

2
2

1
0

11

13

Dias

Anlisis de Varianza para peso (g) - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente
EFECTOS
PRINCIPALES
A:dias
B:repeticiones
C:Temperaturas
INTERACCIONES
AB
AC
BC
RESIDUOS
TOTAL
(CORREGIDO)

Suma de
Cuadrados

Gl

Cuadrado
Medio

Razn-F Valor-P

31.2381
1.0
1.52381

6
2
1

5.20635
0.5
1.52381

37.49
3.60
10.97

0.0000
0.0596
0.0062

2.33333
0.47619
2.33333
1.66667
40.5714

12
6
2
12
41

0.194444
0.0793651
1.16667
0.138889

1.40
0.57
8.40

0.2845
0.7461
0.0052

La tabla ANOVA descompone la variabilidad de peso (g) en contribuciones debidas a

varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo III (por omisin),
la contribucin de cada factor se mide eliminando los efectos de los dems factores.

Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los factores. Puesto
que 3 valores-P son menores que 0.05, estos factores tienen un efecto estadsticamente
significativo sobre peso (g) con un 95.0% de nivel de confianza.

DISCUSIN
A temperatura ambiente.

En la grfica N3

y N 4 podemos observar que la pera fue la fruta

que ms peso perdi durante los 13 das.

Segn MONTERO (1999) la magnitud

de

las

prdidas

depende principalmente de la temperatura y de la humedad relativa.

Adems el uso de bolsas selladas de polietileno tambin constituyen
una manera simple de controlar la humedad relativa de la atmsfera de
almacenamiento de las frutas por tanto permiten controlar la prdida de
peso de estas.
A temperatura de refrigeracin.

De acuerdo a la grfica N 1 y N2 podemos observar que la mayora

De las frutas no han perdido tanto peso, debido a bajas temperaturas.
Segn (MORALES, 2012) a temperaturas bajas permiten que los
efectos de las reacciones qumicas y enzimticas sean ms lentos;
en especfico con la refrigeracin de las frutas se logra disminuir
drsticamente la transpiracin y en consecuencia la prdida de agua
en estado de vapor, con la consiguiente prdida de peso.
APARIENCIA LIMONES

En la tabla N5 y N6 observamos que la mayora de las frutas van

perdiendo su estado fsico en relacin al color, textura y forma al
pasar los das, del da 1 al 13, surge un cambio grande, ya que
cambian color, textura y pierden peso, pues influye la alta
temperatura, lo que permite la aceleracin enzimtica de las frutas
generando pardeamiento (manchas oscuras) y que la fruta pierda
agua y peso.

Segn DEL RO (1999), los sntomas del dao varan en funcin de la

especie, tipo de tejido, su estado de madurez y metabolismo (activo o
en dormancia) inmediatamente antes del tratamiento y por una gran
diversidad de factores ambientales. En cuanto al pltano tuvimos una
apariencia muy mala, ya que al llegar al da 7, observamos que
estaba muy blando y tena toda la superficie negra.
Algunos de los productos de origen tropical y subtropical, presentan
sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes
alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como
lesin o dao por fro y que pueden causar una alta prdida de
calidad comercial. (MARTNEZ- JVEGAET AL, 1997).

VI.

CONCLUSIONES

Hemos logrado evaluar el almacenaje a temperatura ambiente,

de refrigeracin y atmosfera modificada sobre la prdida
fisiolgica de peso y apariencia general de los productos.
Concluimos que las frutas colocadas en bolsas plsticas a
temperatura de refrigeracin mantienen sus caractersticas
fsicas y organolpticas, es decir que no pierden tanto peso
debido a que no hay tanta perdida de agua, ya que a
temperatura de refrigeracin se disminuye la transpiracin de
las frutas y las reacciones enzimticas que puede haber en las
frutas, logrando el mantenimiento su mantenimiento.

VII.

RECOMENDACIONES

Asegurarse de que todas las condiciones de temperatura estn

muy controladas con las mnimas variaciones esto con el fin de
lograr obtener resultados muy certeros.

 Buscar siempre una homogeneidad en las muestras, trabajar

con frutas y hortalizas con caractersticas fisiolgicas muy
parecidas, con la uniformidad delas muestras podemos evitar
introducir variables indeseadas, como el estado de madurez.

VIII.

BIBLIOGRAFIA

Casp, A. (2003). Procesos de conservacin de alimento.Madrid,

Espaa: Mundi-Prensa.
Day, B. (2000). Novel MAP for freshly prepared fruit and vegetable
products. Postharvest News and Information.
Del Ro, N. a. (1999). Aplicaciones del fro en post-cosecha de
ctricos: Panorama actual.
Knee, M. ( 2001). Fruit quality and its biological basis. Sheffield, UK:
Sheffield Academic Press.
Martnez-Jvega,

J.

a.

(1997).

Estudios

de

tratamientos

cuarentenarios mediante bajas temperaturas en frutos ctricos. La

Habana, Cuba: C.Saucedo y R. Bez.
Montero, H. (1999). Manejo postcosecha y comercializacin del
pltano. Armenia Colombia: convenio SENA y Reino Unido.
Morales, J. (2012). Mtodos de conservacin de alimentos. Mxico:
Red Tercer Milenio S.C.
Nuez, F., & Ruiz, J. (1996). El pepino dulce y su cultivo. estudio FAO
produccin y proteccin vegeta. Roma, Italia.
Rivera, J. ( 2008). Deterioro poscosecha de las frutas y hortalizas
frescas por hongos y bacterias . En Fundacin Hondurea de
investigacin agrcola.
Watkins, C., & Ekman, J. (2005). Storage Technologies: Temperatura
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Horticullturae (pgs. 682: 1527 -1533).

 Wills, R. a. (1998). Introduccin a la fisiologa y manipulacin

postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales . Espaa :
Acribia, S.A.

ANEXOS
Tabla N1 pesos en das
LIMON
repeticione
s
1
Refrigeraci
2
n
3
1
Ambiente
2
3
promedio ambiente
promedio refrigeracin

Das
1
39.24
35.56
40.46
37.76
43.78
35.55
39.03
38.42

LIMON
repeticiones
Refrigeracin

Ambiente
promedio refrigeracin
promedio ambiente

1
2
3
1
2
3

3
39.15
35.48
40.33
37.54
43.49
35.35
38.79
38.32

1
1
1
1
1
1
1
1
1

5
39.07
35.40
40.26
36.94
43.18
35.11
38.41
38.24

3
1
1
1
1
2
1
1
1

5
2
2
1
2
3
2
2
2

7
38.98
35.30
39.82
36.5
43.05
34.95
38.17
38.03

9
38.89
35.20
39.39
36.21
42.92
34.8
37.98
37.83

11
38.74
35.06
39.2
36.03
41.99
33.83
37.28
37.67

13
38.54
34.64
39.08
35.82
41.23
33.62
36.89
37.42

Dias
7
3
2
2
2
3
3
2
3

9
3
2
3
3
3
3
3
3

11
3
3
3
3
4
3
3
3

13
3
3
3
3
5
3
3
4

15
38.50
34.55
38.34

17
38.39
34.45
38.1

37.31

37.14

15
3
4
3

17
4
4
3

Imagen N1 limones a Temperatura de ambiente

Imagen N2 limones a Temperatura de Refrigeracion