UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA N 03

conservacin de la palta con KMnO4

CURSO

: TECNOLOGIA DE POSTCOSECHA

PROF. DE PRCTICA

: Ing. HUAMANI HUAMANI, Alberto.

ALUMNAS

: HUAMANI VALENZUELA, Liliana karina

OCHOA MANTILLA, Betsi Carely
QUICAO OGOSE, Karol
ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy

GRUPO

: Martes 10-1 am

AYACUCHO 2014

PERU

I.

INTRODUCCIN:

El palto, (Persea americana Mill), perteneciente a la familia de la laurceas, es nativo de

Amrica Central y zonas adyacentes de norte y Sudamrica.
Por su gran valor nutritivo, adems de su valor energtico, representa una importante y
sana fuente de alimentacin, siendo la nica fruta conocida que posee todos los
elementos nutritivos
La produccin de paltas en el Per crecer 15,6% anual en el 2014, alcanzando un
rendimiento de 12,6 toneladas mtricas por hectrea, estim la consultora Maximixe.
Detall que esta proyeccin se basa en el crecimiento de tierras jvenes para el cultivo
de palta ubicadas principalmente en los valles de la costa norte del pas, como Vir y
Chao, en la regin La Libertad. Ese ao se espera producir 336,100 toneladas mtricas
de palta, segn el Informe de Estructura y Tendencia del Mercado de Paltas.
Asimismo, Maximixe seal que las exportaciones de este producto para el mismo
periodo esperan un crecimiento del valor de la produccin en 30,1% anual como
resultado de una posible apertura de los mercados de China, Japn y Chile.
Los principales problemas que presenta la palta para su exportacin son: el hecho de
requerir una temperatura de 7 a 8 C para lograr un mayor periodo de conservacin, lo
que obliga a contar la contenedores refrigerados especiales, difciles de obtener en
forma oportuna y cantidad suficiente.
Ademas el enviar fruta de tiempo, el lapso para la comercilizacion del producto. Una
solucion serian los barcos chater que demoran menor tiempo, pero para ello se requiere
contar con un volumen exportable que justifique su uso.
Fimanlemte, por se la palta un fruto climaterico, libera cantidad considerable de etileno,
y cuando no se dan las condiciones adecuadas de almacenaje y transporte, tiende a
madurar disminuyendo considerablemente su margen de comercializacion.

II.

III.

OBJETIVOS:
Determinar el efecto de evolucin de madurez de la palta.
Determinar el efecto del estado de madurez de la palta y del tiempo de
almacenaje sobre la perdida de humedad de paltas.
Evaluar el efecto de conservacin con KMnO4.
MARCO TERICO
LA PALTA Y SUS DEFINICIONES
La Palta es una fruta, pero la mayora de las veces
es utilizada como una hortaliza, debido a la ausencia
de dulzura en el sabor que posee. A su vez, es un
alimento cuestionado errneamente por ser una de
las pocas frutas que con aporte significativo de
aceites.
Y es justamente su sabor neutro y cremosidad que
ayuda a combinarlo tan bien en infinidad de
alimentos y platos.
El aguacate o palta es un fruto originario de Mxico, Venezuela y Colombia, que crece
en zonas clidas, y pertenece a la familia de las Laurceas.
Segn sea la especie, vara su contenido de grasas. Los frutos de especie mexicana son
de menor tamao y alto contenido de grasas y los de especie antillana, poseen un
tamao mayor pero un menor contenido de aceites.

Variedades
Hass, la ms conocida y comercializada
Bacon, de coloracin verde brillante
Cocktail, alargado y sin hueso, de sabor muy delicado
Fuerte, exquisito sabor que se cultiva en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa
Pinkerton, cultivado solo en Israel.

Caractersticas principales de sus diferencias

Forma: su forma asemeja a la de la pera con una pulpa de color verdosa y una
consistencia similar a la mantequilla. La semilla (hueso), en su interior, est recubierta
de una cscara leosa y arrugada, cuyo color vara entre el verde oscuro y los marrones.

Tamao: en cuanto a su tamao, sus variedades son muy diferentes, pero las ms
comercializadas y conocidas pesan aproximadamente 150-350 gramos y miden unos 1113 cm.

Fuente: http://propiedadesde.net/propiedades-de-la-palta-o-aguacate/
-

Sabor: es muy delicado y recuerda a los frutos secos.

Propiedades nutritivas y composicin:
El aguacate o palta es libre de colesterol y ayuda a reducir el colesterol sanguneo en
personas con hipercolesterolemia

Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente ms abundante en este

fruto, por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de
adelgazamiento o hipocalricas. Es el aporte calrico en s, quien lo hace
inadecuado en personas que desean bajar su peso, no el tipo de grasas que contiene.
En este punto es muy importante aclarar que el 70% de esas grasas,
son insaturadas (cido linolnico y cido linoleico). En otras palabras grasas

saludables (disminuyen los niveles de LDL). Slo un 15% del

Vitaminas: se destaca en su alto contenido en Vitamina E, poderoso antioxidante
natural, que reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y otras
degenerativas como el cncer. Contiene vitamina C, la cual tambin acta contra los
radicales libres, neutralizndolos para que no resulten prejudiciales a nuestro

organismo. Las vitaminas del complejo B, vitamina A y el cido flico estn

-

presentes.
Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibra soluble, la cual
regulariza el trnsito intestinal, y reduce la absorcin de colesterol y azcar en el
organismo, disminuyendo sus niveles sanguneos.
Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es considerable pero la de
protenas es baja (como en la mayora de las frutas).
Tabla de aporte nutricional de la palta:
Aporte por cada porcin de 100 gramos de peso

Nutriente

Caloras
Grasa total
Grasa

Aguacate

Aguacate

mexicana

especie

167
15 g.
10 g.

antillana
120
10 g.
6 g.

9 g.
2 g.
7 g.

8 g.
2 g.
6 g.

monoinsaturad
a
Carbohidratos
Protenas
Fibra

alimenticia
Vitamina E
2 mg.
3 mg.
Vitamina C
9 mg.
17 mg.
Vitamina A
7 g.
7 g.
Folatos
62 g.
35 g.
Potasio
507 mg.
351 mg.
Magnesio
29 mg.
24 mg.
Hierro
0.6 mg.
0.2 mg.
Calcio
13 mg.
10 mg.
Sodio
8 mg.
2 mg.
Unidades: gramos (g.), miligramos (mg),
microgramos (g)

Eleccin y conservacin:
A la hora de elegirlos, buscar un fruto firme, pesado para su tamao, y que su cscara no
est estropeada de manchas y magulladuras. Para reconocer su punto exacto de
maduracin, al moverlo su hueso debe hacer ruido, y la fruta debe ceder al presionarla
con el dedo suavemente. Ahora bien, si todava no se encuentra maduro, ser
conveniente dejarlo entre 1 a 3 das a temperatura ambiente, pero si por el contrario se
quiere retrasar esa maduracin guardarlo en la nevera ser lo mejor. Al cortarlo para que
su pulpa no se oxide y cambie a un aspecto ms oscuro, rociarlo con zumo de limn
ayudar a que conserve su color original. Dos cucharaditas de aguacate aportan unas 50
caloras y 5 gramos de grasas saludables.
Para concluir advertimos que la clave est en la moderacin, dado su alto aporte
calrico, pero esta fruta tan saludable, puede formar parte de una alimentacin variada,
y equilibrada sin inconveniente alguno. Teniendo en cuenta todas esas propiedades
nutritivas tan beneficiosas para nuestra salud, lejos de ser un alimento prohibido, debe
ser un alimento recomendado para todas las diferentes etapas de la vida.
1) COMPOSICIN QUMICA.La palta es una fruta de alto valor nutritivo y energtico, capaz de proporcionar el
organismo 150 y 300 caloras por cada 100g comestible (FERSINI, 1975).
Tabla N01.- componentes qumicos, vitamnicos y minerales de la palta.
Anlisis qumico del fruto de la palta
(Contenido por 100g)
componente
Humedad
Extracto etreo
Fibra cruda
Protenas
carbohidratos
cenizas

contenido
77.7
13.49
1.41
1.62
4.79
0.99

Fuente: (FERSINI, 1975).

2) RESPIRACION Y ETILENO:La palta, segn su comportamiento respiratorio se clasifica como climatrico, y dentro
de este tipo de fruta, el etileno juega un rol esencial en el proceso de maduracin.

El etileno es una hormona vegetal que regula muchos aspectos de crecimiento,

desarrollo y senecencia y dependiendo de donde y cuando se produce, puede ser
beneficioso o daino para la postcosecha de productos hotcolas.
Una tecnologa eficiente requiere, por lo tanto de la habilidad para controlar el efecto
del etileno fin de satisfacer nuestras necesidades

(YANG,

1985).
Para que esta hormona pueda ejercer su accin, debe ser sintetizada por las plantas o
suplementacin en forma externa.
Luego es enviada a unirse con un receptor formado un complejo activado que inicia una
reaccin primaria. Esta primera reaccin de la expresin gentica y una serie de
respuestas fisiolgicas

(YANG,

1985).
Los productos climatericos como aquellos que, al final de su crecimiento se manifiestan
un aumento en la respiracin, acompaando de marcados cambios en composicin y
textura. Ademas, la madurez de frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la
produccin de etileno, que puede ser inducida permanente con tratamientos de una
pequea cantidad de este elemento u otro hidrocarburo insaturado. El proceso de
maduracin es irreversible, una vez que la concentracin de etileno alcanza un cuarto
nivel.
MC. MURCIE et al
(1972)
Describe que el porceso de maduracin de los frutos climatericos, estableciando dos
sistemas.
El primero de ellos se caracteriza por el bajo nivel de etileno presente en la fruta, y el
segundo por la autocatlisis de la producin de esta hormona, que acompaa el proceso
de madurez.
En el estado preclimaterico. Los frutos presentan una resistencia tan alta a la accin del
etileno, que la maduracin no puede ser iniciada . A medida que el fruto va madurando,
hay disminucin progresiva de esta resistencia hasta un punto los tejidos se vuelven
receptivos a sus niveles endgenos, y al proceso de maduracin se inicia, resultando una
atucatlisis de la produccin de etileno.
El factor ms importante que ha iniciado al proceso de maduracin es la disminucin de
la resistencia a la accin del etileno, o el aumento de la sensibilidad a dicho compuesto.

Esta puede ser acelerada por aplicaciones exgenas de etileno y retardada por
almacenaje en atmsfera con bajo contenido de oxgeno y altos niveles de CO 2, como
tambin por remocin del etileno.

(YOUNG,

1971).
La fruta puede ser inducida a madurar si se le suministra una cantidad suficiente etileno.
Sin embargo, algunos autores sugieren que este es un proceso complejo, y estrara
controlado por otros factores tales como un nivel de auxinas, giberelinas y otros
relacionados con el rbol. Adems, se ha visto que el calcio tambien es capaz de retrasae
la madurez en paltas, ya que altos contenidos de calcio en la pulpa disminuyen la
respiracion de esta fruta en todos los estados respiratorios. (YOUNG, 1974).
3) ABLANDAMIENTO Y MADURACIN
Durante el proceso de maduracin, la firmeza de la pulpa sufre un ablandamiento que
representa uno de los cambios ms marcados en este periodo.
(LEWI 1978). Define que este ablandamiento, como la secuencia de cambios que
llevan al estado en que la fruta es aceptable para ser consumida.
4) DETERMINACIN DE MADUREZ.
En general, es bastante difcil identificar la madurez comercial de los frutos, pero en
especial para la palta, ya que sta no va acompaada de cambios en apariencia
externa.
5) ALMACENAJE
5.1.- Temperatura.Normalmente, las frutas tropicales presentan una escasa duracin despus de su
cosecha, y adems muy sensible al frio. Los llamados daos al frio aparecen, al ser
expuestos a temperaturas que oscilan entre niveles ligeramente superior al punto de
congelacin y los 14C. La naturaleza del dao es muy variable y como consecuencia,
el

fruto

jams

llega

obtener

su

ptima

calidad

(WILKINSON, 1970).
Al exponer la fruta a temperatura extremas, algunas reacciones son aceleradas o
retardadas y la maduracion de sutancias afectada debido a una baja en la produccin de
sustancias indispensables, o sobreproduccin de sustancias txicas, dando origen a
desdenes fisiologicos.

(WILKINSON,

1970).
Berger et al (1978), encontraron que 7C es una temperatura conveniente para
almacenar palta fuerte durante 35 das.

5.2.- humedad relativa.Desde que el fruto es cosechado y guardado hasta que se consume, hay una continua
prdida de peso, dado por prdida de agua

(KIKUTA Y ERICKSON, 1968).

La prdida de agua, evaporacin o transpiracin es fundamentalmente un fenmeno de

superficie. Un cuerpo con mayor elacin superficie volumen, pierde ms agua, y por
el contrario mientras mayor sea el radio, menor ser la relacin, y por lo tanto habr
menor

prdida

de

agua

(LIZANA, 1977).
La deshidratacin est en estrecha relacin con la humedad relativa y la temperatura de
almacenaje
ABSORVEDORES DE ETILENO
De todos los reactivos qumicos que han sido probados (SHERMAN, 1985), cita al
permanganato de potasio (KMnO4), como un efectivo absorbedor de etileno.
(LIDSTER Y LAWRENCE -1983), sealan que para que el KMnO 4, sea efectivo, debe
ser absorbido a un carrier que forma un absorbedor slido, fcilmente manejable y
que aumenta el rea.
(SALTVEIT -1980), seala que los absolvedores de KMnO 4 son ventajosas porque
cambian de lila a caf, a medida que el MnO4 es reducido a MnO2. Por otra parte, el
etileno es atrapado con mayor facilidad, cuando el aire es movido a travs del
absorbedor. La mayor desventaja de estos absorbedores estara dada al parecer por si
costo.
(LIU -1970), trabaj en almacenaje de pltanos con bolsas de polietileno de 0.04 mm
de espesor y aborobedores de etileno, utilizando purafil (absorbedor de KMnO4 sobre un
carrier de silicato). Sus resultados revelaron que pequeas cantidades de purafil ayudan
a retarder la madurez, siempre y cuando esta no hubiera comensado. Ademas al retirar el
absorbedor, la fruta alcanz la madurez en forma totalmente normal .
Fuerojm efectivos y que ademas, el uso de absorbedores de KMnO 4 perminitio extender
por mayor tiempo el almacenaje de dichos frutos.
IV.
V.

MATERIALES Y EQUIPOS:
Muestra: paltas
Envase polietileno
Sobre filtrante
Reactivos:
KMnO4.
Procedimiento experimental:

1. Con las muestras realizar uno com empaque y el otro sin empaque y dejarlo
a temperatura ambien.
2. La muestra con empaque dejarla en con KMnO4 para observar su
conservacin con el reactivo.
3. Dejar las muestras a temperatura ambiente hasta observar los cambios
VI.

organolpticos del producto.

RESULTADOS Y DISCUSIN:
Cuadro 01.- Tiempo de maduracion de la palta:
Palta con empaque +
KMnO4
Tiempo
Textura
(dias)
1
Dura

Palta sin empaque

Tiempo
(dias)
1

Textura
Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Dura

Ligeramente blando

Dura

Blando

Dura

Blando

Ligeramente

10

Muy blando

10
11

blando
Ligeramente

11

Muy blando

12

blando
Ligeramente

12

Pudrimiento

13

blando
Blando

13

14

Blando

14

15

Muy blando

15

1.- PALTA 1+ KMNO4 + CON EMPAQUE /1 DIA

OBSERVACIN

Nombre:
Palta
Fuerte
Caractersticas:
Palta de buena calidad con
piel suave.
Descripcin:
Semilla de tamao medio
Se
pela
fcilmente
Buen sabor
Tamao:
mediano a grande. Entre 514 oz.
Aspecto:
Piel verde y delgada, con
superficie
suave.
Su pulpa es cremosa y de
color verde plido.
Caractersticas
maduracin:
Piel se mantiene verde.
Responde a tratamiento de
etileno.
Etapas
del
ao:
Principios de agosto hasta
fines de octubre.

PALTA 1 + KMNO4 + CON EMPAQUE /15 DIAS

OBSERVACIN
15 das
desde su
conservacion de la fruta.
El KMnO4 cambio de
color azul a rojizo esto
debido a la absorcion de
etileno .
Obteniendo una textura
blandosa
Apariencia
se mantiene el color
desde el un inicio
Se logr una buena
(maduracin) apto para el
consumo.

2.- PALTA 2 SIN EMPAQUE /1 DA

OBSERVACIN

El primer dia de su
conservacin, la fruta
se encuentra en un
buen estado con una
textura firme y una
coloracin verdosa

PALTA 2 SIN EMPAQUE /15 DAS

OBSERVACIN
Aspecto:

Los 15 das transcurridos

desde su almacenamiento
de la fruta sin ningun
conservante un empaque .
la piel obtubo una
coloracion oscura (negroversoso), con superficie
delicadamente suave.
Fcil al sensible a la
presin
Maduracin:

Su pulpa es muy cremosa

y de color verde oscuro.
A una temperatura 22C
se dio el pudrimiento del
fruto
obtencion
de
microorganismos como
mohos, no apto apto
para el consumo.

VII.- DISCUSION:

Segn (SALTVEIT -1980), podemos afirmar que se dio el cambio de coloracin en

la en el reactivo KMnO4de azul a caf rojizo en la palta 1 demostrando absorcin
del etileno de la fruta para su conservacin. .
Al someter los resultados de comparacion en ambas muestras palta 1 a temperatura
de 22C sin empaque ni llevar el absorbedor de etileno con KMnO 4, se determino
que hubo perdida de peso por la eliminacion de agua .
El la palta 2 que si era empacada con el KMnO 4 se conservo adecuadamente durante
los 15 dias a temperatura ambiente de 22C.
MC. MURCIE et al (1972), Los productos climatericos como la palta son aquellos
que, al final de su crecimiento se manifiestan un aumento en la respiracin,
acompaando de marcados cambios en composicin y textura. Ademas, la madurez
de frutos climatericos se asocia a un gran incremento en la produccin de etileno,
Otro factor que puedo incidir fue en el uso de empaque de tarpers polietilenas en el
almacenamiento de la fruta. sugieren que habria una interaccion entre el estado de
madurez de la fruta y el tiempo de almacenaje se detecto interaccion, por lo que las
variaciones obtenidas en las perdidas de peso y la apariencia de la fruta en cambio
de la coloracion.
Segn (YANG, 1985).La palta sufre una deshidrtacion a medidad que transcurre el
tiempo de almacenaje. la perdida de peso, a traves de las del empaque.
La palta, segn su comportamiento respiratorio se clasifica como climatrico, el
etileno tiene proceso de maduracin que regula muchos aspectos de crecimiento,
desarrollo y senecencia.
VIII.- CONCLUSIN:

El uso de envase polietilenica con el reactivo de KMnO 4

permitio la

conservacion de las palta en buen estado obteniendo una maduracin

adecuada para su consumo durante los 15 dias a temperatura ambiente de

22C.
La palta sin empaque fue la que se ha desidratado peridendo mas agua
durante los 15 dias a temperatura ambiente de 22C, obteniendo apariencia

de oscura la fruta tendio a malograse.

La conservacin con el KMnO4 durante el proceso de conservacion adquirio
un color caf por lo que se deduce de que se dio la absorcion de etileno.

VII.

BIBLIOGRAFIA:
LEWIS, C.E. 1978. The maturity of avocado, a general review. Food. Sci.

39:857-866.
LIDSTER , P.D. y R.A. LAWRENCE. 1983. Factora affecting the removal of

ethylene by potassium permanganate. hortSciene 18 (4): 615 (Abstr).

LIU.F.W.1970. Storageof bananas in polyethylene baga with an ethylene

absorbent. hortScience 5(1):25-27.

LIZANA, A. 1977. Segundo simposio sobre manejo, calidad y fisiologia de
postcosecha de frutas. Publicaciones Miscelaneas Agricolas N 12. Univ. De

Chile. Sn Felipe. Chile.

WILKINSON, B.G. 1970. Physiological disorder of fruita. In a.c hulme. The
biochemistry of frits and their products. Acad.press, London and N.Y.p.537-554.
Chile. Facultad de ciencias Agrarias y Forestales. Escuela de agronoma. 87p.
MC. MURCHIE, E.J., W.B.MC.GLASSON Y J.L.EAKS. 1972. Treatment of
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YANG, S.F. 1985. Biosynthesis and action of ethylene HortSciencie 20(1):41-

45.
http://www.avocadosource.com/papers/Chile_Papers_A-Z/M-N-

O/MoggiaClaudia1988.pdf
https://sites.google.com/site/httpwwwzonadietcom/
http://www.paltahass.cl/index.php?op=b3&lang=esp&core=b