PRUEBAS FICOQUIMICAS EN ACEITE DE CANOLA

INTRODUCCION
Un factor importante que califican los productores es el cumplimento de los requisitos para
la produccin de aceites los cuales son regidos por normas, el objetivo principal es
revisar la composicin qumica del aceite, por medio de pruebas fisicoqumicas que dan
valores los cuales se comparan con las NTC (Normas tcnicas colombianas ) y se puede
determinar su calidad y si el aceite se encuentra adulterado debido su alto peso
molecular promedio de los cidos grasos, al nmero relativo de uniones dobles, los
cuales se encuentran muy relacionados con los cidos grasos insaturados (Vargas,
2013).
El aceite de colza es extrado delas variedades de semillas oleaginosas con bajo
contenido de cido ercico de las especies Brassica napus L.Brasssica campestris L y
Brasssica juncea L (NTC, 3343). Esta es una oleaginosa con gran importancia a nivel
nacional y mundial. Su cultivo se da en estaciones largas y fras, este aceite contiene
cidos grasos como omega 3 (Alfa -linoleico) este reduce el nivel de colesterol y omega 6
(cido linoleico) componente importante del tejido celular (Gutirrez, 2012).
Dentro de las pruebas fisicoqumicas que se le pueden realizar al aceite de canola se
encuentran: ndice de refraccin, ndice de yodo, acidez libre, densidad e ndice de
perxidos. El ndice de refraccin es inversamente proporcional al grado de conjugacin y
temperatura, el ndice de yodo da a conocer el grado de instauracin del aceite que
poseen enlaces dobles conjugados, la cual es expresada en gramos de yodo absorbidos
por cada 100 gramos de la muestra, en la prueba se presenta la siguiente reaccin
qumica:

La acidez de un aceite es la totalidad de cidos libres de la muestra expresado en

porcentaje de cido oleico libre, esta aumenta con el deterioro de este al ser expuesto a
la luz o al aire, otro parmetro medible es la densidad que se conoce como la relacin
entre la masa y el volumen, esta puede cambiar con el estado de instauracin de los
cidos presentes indicando rancidez y deterioro del aceite afectando totalmente su
calidad, el ndice de perxidos es expresado en la cantidad de miniequivalentes de
oxigeno activo por kg de grasa este parmetro indica la oxidacin del aceite, (Vargas,
2013).

Segn la NTC 3343 grasas y aceites vegetales y animales, Aceite de canola, los
parmetros fisicoqumicos para un aceite de canola de buena calidad son:

Tabla 1. Requisitos para el aceite de canola

Tabla 2. Requisitos de calidad de aceite de canola

BIBLIOGRAFIA

Vargas Samuel. (2013), Tesis Ingeniero de alimentos, Decoloracin de aceite de

soya, Bogot, pag. 62.

ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 336: grasas y aceites animales y

vegetales, mtodo de la determinacin de la densidad (masa por volumen
convencional). Icontec, 2002.
ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 289: grasas y aceites animales y
vegetales, determinacin del ndice de refraccin. Icontec, 2002.
ICONTEC. Norma tcnica colombiana. NTC 218. Grasas y aceites vegetales y
animales, determinacin del ndice de acidez y la acidez. Icontec, 1999.
ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 283: grasas y aceites vegetales y
animales, determinacin del ndice de yodo. Icontec, 2003.
ICONTEC. Norma tcnica colombiana NTC 3343: grasas y aceites vegetales y
animales, Aceite de canola. Icontec, 2006.
GUTIERREZ, Nicolle y col. Aceite de Canola. Universidad Catlica, 2012