TRATAMIENTO TRMICO EN ALIMENTOS

THERMAL TREATMENT IN FOODS

PRESENTADO POR :

Ing. EDWIN LLAMOCA DOMINGUEZ.

Email: llamoca25@yahoo.es

Lima Per
2013

PRINCIPIO DEL TRATAMIENTO TRMICO

121C

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES

JAIBA

Alimento

Lisina (g/100 g muestra)

Jaiba mora cruda

1,78

Leche de vaca

0,25

Huevo

0,85

Msculo de vacuno

1,90

Filete de cerdo

1,76

Pescado

1,76

Avena

0,33

Arroz

0,24

Germen de trigo

0,51

Patatas

0,16

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES

VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES
Tiazol,

Pirimidina

Vitamina
C

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERSTICAS

SENSORIALES
Reaccin de Maillard

Color

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN EL TRATAMIENTO

TERMICO
GRUPO I
pH > 5,3
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
(Arveja, choclo, carnes, pescado, leche,
etc.)
Deterioro: FLAT SOUR
(B. stearothermophilus)
PUTREFACTIVOS
(Cl.sporogenes, Cl.botulinum)
GRUPO III
pH 3,7 4,5
ALIMENTOS ACIDOS
(Tomate, pera, pia, higo, manzana, etc.)
Deterioro: FLAT SOUR
(B. coagulans)
ACIDOS Y GASES
(Cl. pasteurianum)
(Lactobacillus spp.)

GRUPO II
pH 4,5 5,3
ALIMENTOS MEDIO ACIDOS
(Espinaca, esprrago, sopas, salsas,
etc.)
Deterioro: ACIDOS Y GASES
(Cl. thermosaccharolyticum,
Cl. butyricum, Cl. botulinum)
GRUPO IV
pH < 3,7
ALIMENTOS MUY ACIDOS
(Frutas, jugos ctricos, picles, chucrut,
etc.)
Deterioro: HONGOS
Bissochlamys fulva
BACT. ACIDO-LACTICAS

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

ELIMINAR EL AIRE DEL ENVASE

ANTES DE PROCEDER A SU
CERRADO HERMTICO
1. Inhibir el desarrollo de M.O.S aerbicos
2. Reducir procesos de corrosin de envases y riesgo
de oxidacin del alimento.
3. Favorecer la formacin de vaco
4. Evitar sobrellenado y facilitar transferencia de
calor.
5. Evitar tensin excesiva del envase durante el
proceso trmico

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

Espacio de cabeza

6-10%

100 %

Volumen del
espacio de
cabeza

Tapa

Inyeccin de vapor en el
espacio de cabeza para obtener
vaco

ACONDICIONAMIENTO PARA EL SELLADO

Temp. En
el centro
del envase
76-82 C

Temp.
Agotado
en tnel
82-96 C

ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO TERMICO

TRANSFERENCIA DE CALOR
AL ALIMENTO.

MICROORGANISMO BASE DEL DISEO

( MAS TERMORRESISTENTE)

1) ALIMENTO
Edo Fsico (slido, fluido, )
Comp. (grasa, almidn)
Temperatura inicial

1) RESISTENCIA TERMICA DEL

M.O CAPAZ DE SOBREVIVIR
pH

Alimento

Composicin (sal,
azcar, aw)

D,z

Props. fsicas

Envase: vaco

2) Concentracin Inicial De
M.O.S En El Alimento

Tipo de Alimento
Manejo Previo

Factor
D

2) ENVASE (SI LO HAY)

Geometra, tamao
Material
Espacio de cabeza
3) SISTEMA DE
ESTERILIZACIN
Temperatura
Medio de Calent. (agua, aire,
fuego, vapor)
Agitacin

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Punto mas Frio

a) Conduction;

b) Convection

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Valores de D y Z para diferentes microorganismos en
alimentos enlatados de baja acidez
Microorganismo

Producto

Do (min)

Buffer fosfato (pH:7)

0,16

F
18

Frijol verde

0,22

22

12

Guisantes

0,22

14

Buffer fosfato (pH:7)

0,31

21

12

Frijol verde

0,22

20

11

Maz

0,30

18

10

Clostridium spp.

Espinaca
Buffer fosfato (pH:7)

0,25
1,45

19
21

11
12

PA-3679

Esprrago

1,83

24

13

Frijol verde

0,70

17

Maz

1,20

18

10

Guisantes

2,55

19

10

Camarones

1,68

21

12

2,33
3,28

23
17

13
9

4,20

20

11

Frijol verde

3,96

18

10

Maz

4,32

21

12

Guisantes

6,16

20

11

Calabaza

3,50

23

13

Camarones

3,90

16

Espinaca

4,94

21

12

Clostridium botulinum 213-B

Clostridium botulinum 62 A

Espinaca
Bacillus stearothermophilus FS Buffer fosfato (pH:7)
1518
Esprrago

C
10

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Constantes Cinticas de reaccin para componentes de los alimentos
Reaccin

Sustrato

Orden Temp. (C)

D (min)

z (C)

Degradacin de Tiamina

Carnes

121,1

158

31

Degradacin de caroteno

Hgado

121,1

43,6

25,5

Degradacin Vitamina C

Arvejas

121,1

246

50,5

Leche

121,1

12,5

26

Degradacin de clorofila

Arvejas

121,1

13,2

38,3

Prdida de calidad sensorial

Varios

121,1

5 - 500

26

Oscurecimiento no enzimtico

Log D

Modelo TDT
Log DT = Log Do (1/z) (T To)

1,6
1,4
1,2
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
-0,2

Log D = -0.0995 T + 11.372

z = 10C

95

100

105

110

Temperatura (C)

115

120

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Evaluacin de la letalidad y Diseo del proceso trmico

Modelo TDT

Penetracin
de calor

Mtodos para evaluacin y

diseo

Mtodo
General

Mtodo
Frmula

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

Mtodo general
Fo = 10 (T -121,1)/10 dt

EVALUACIN Y CLCULO DEL TRATAMIENTO TERMICO

MTODO FRMULA

Ball

Stumbo

Hayakawa

Clculo de: Fo B

Fo B

Fo B (iterativo)

Datos: fh, jh, Tr, Ti, Tw

fh, jh, jc, Tr, Ti, Tw

fh, jh, fc, jc, Tr, Ti, Tw

Una sola tabla para

z=10C

R=fh/U

Tabla del calentamiento

Una tabla para cada z

Tabla del enfriamiento

Sirve para cualquier z

Fo = U / Fi

INVESTIGACIONES
Acondicionamiento para la evaluacin del tratamiento trmico

Perforado de latas

Calibracin del sensor

Colocacin del sensor

INVESTIGACIONES
Evaluacin del tratamiento trmico en el procesamiento de arroz a la jardinera

INVESTIGACIONES

Calculo de jc y fc

Calculo de jh y fh

2.06
2.055
2.05
2.045
2.04
2.035
0.00

6.8621 min

6.754 min

METODO GENERAL
SIMPSON
RECTANGULO
8.252114 min

5.00

10.00

15.00

Tiempo (minutos)

Parmetros de Calentamiento
Tp = 41.67min
CUT = 36 min
Tr =
Ti=71.5C
Tg =
Tr-Ti = I = 87.2982
B(min) = 45.79
Tr-Tpsih = 46.4575
fh = 53.1914894
jh = 0.7015

METODO FORMULA
BALL
STUMBO

y = -0.0013x + 2.0654
2
R = 0.9796

2.065
Log(T-Tw)

Log(Tr-T)

2.07

1.9
y = -0.018x + 2.059
1.7
R = 0.987
1.5
1.3
1.1
0.9
0.7
0.5
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00 70.00
Tiempo (minutos)

8.2579 min

Parmetros de Enfriamiento
Tw =
Tpsic-Tw = 116.2519
fc=769.230769
jc=0.99023708

20.00

INVESTIGACIONES
Evaluacin del tratamiento trmico en zumo de naranja

INVESTIGACIONES

Mtodo de clculo

Tiempo (min)

Mtodo Grafico o General

7.07

Mtodo Matemtico ( stumbo)

7.835

INVESTIGACIONES
Degradacin de textura y de color del esprrago verde variedad UC 157-F1

Ahora Ud. Puede formular sus

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