INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecibles porque

tienen una tendencia inherente a deteriorarse por razones fisiolgicas y por la
invasin de plagas, infecciones y enfermedades. Las prdidas poscosecha
ocurren en cualquier etapa del proceso de mercadeo, incluyendo cuando el
consumidor compra y utiliza el producto. La evaluacin de las prdidas de
alimentos constituye la base de los programas para reducir las prdidas
poscosecha. La cuestin de las prdidas de alimentos es muy importante en los
esfuerzos para combatir el hambre, aumentar los ingresos y mejorar la seguridad
alimentaria en los pases ms pobres del mundo. Las prdidas de alimentos
afectan a la seguridad alimentaria de los pobres, a la calidad y la inocuidad
alimentarias, al desarrollo econmico y al medioambiente. Las causas exactas de
las prdidas de alimentos varan en las diferentes partes del mundo y dependen
sobre todo de las condiciones especficas y situacin local de cada pas. En
trminos generales, las prdidas de alimentos estn influenciadas por las
elecciones tomadas en la produccin de cultivos y sus patrones, la infraestructura
y capacidad internas, las cadenas comerciales y los canales de distribucin, as
como por las compras de los consumidores y las prcticas de uso de alimentos.
Las prdidas de alimentos deberan mantenerse al mnimo en cualquier pas,
independientemente de su nivel de desarrollo econmico y de la madurez de sus
sistemas. El manejo que les damos en nuestro hogar puede definir su calidad, por
eso es muy importante conocer en cuales de los tratos que les damos pueden
sufrir alteraciones que afecten de forma trascendental sus caractersticas
nutricionales y organolpticas, para as poder controlarlas y evitar esas prdidas.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Evaluar las prdidas poscosecha de frutas y hortalizas, en el hogar.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Determinar las etapas donde se dan prdidas importantes

Identificar la magnitud de las perdidas
Describir las causas especficas de los daos
Generar soluciones para evitar o reducir las prdidas

1. IDENTIFICACIN DE LAS ETAPAS EN QUE OCURREN PRDIDAS

POSCOSECHA IMPORTANTES EN EL HOGAR.
Las prdidas de poscosecha en el hogar se deben principalmente a la reduccin
de la calidad fisiolgica de frutas y hortalizas. Las etapas donde se dan las
principales prdidas poscosecha son:

Almacenamiento en condiciones inadecuadas:

En esta etapa las frutas y vegetales generalmente estn expuestos a agentes

como microorganismos y estos pueden causar el deterioro de todas las cualidades
de las frutas y verduras, tanto fisicoqumicas como organolpticas. En los hogares
se suele almacenar especialmente frutas en bolsas de plstico o directamente
abiertos al ambiente y a su temperatura, que en regiones tropicales es muy alta
(37-40C), temperaturas ptimas para la proliferacin de mohos, levaduras y
bacterias. Segn la FAO, la temperatura es el factor ambiental que ms influye en
el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto
es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por encima de la temperatura
ptima de conservacin de los productos. La temperatura tambin modifica el
efecto del etileno y de los niveles residuales de O 2 y altos de CO2 en el producto
cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la
germinacin de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de patgenos. Por
encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a 60C
aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta sufre
excesiva prdida de agua por transpiracin; todo lo cual arruina el producto.

Manejo inadecuado:

Aunque algunas imperfecciones de las frutas y verduras pueden estar presentes

incluso desde el momento de la recoleccin, hay veces que esas imperfecciones
se pueden dar en manos de los mismos consumidores. Durante el manejo en el
hogar se pueden ocasionar golpes, magulladuras o raspaduras a las frutas,
perdiendo y deteriorando as sus cualidades fisicoqumicas y organolpticas.

Coccin a altas temperaturas y por tiempo prolongado:

En algunas frutas se realiza un proceso de coccin antes de ser transformadas en

nctares, y esto causa que se pierdan los componentes voltiles, los cuales son
de gran importancia nutricional como son las vitaminas y los minerales. En los
hogares se realiza este proceso porque le proporciona a los nctares un mejor
color, sabor y textura; pero generalmente se da a altas temperaturas (93-100C
aproximadamente) y por un tiempo de ms de 30 minutos (mucho mayor que el
tiempo de escaldado).

Almacenamiento en refrigeracin:

En esta etapa se depositan frutas y verduras de distintas variedades y especies en

el mismo compartimiento sin ningn tipo de orden y seleccin, lo cual no es
recomendable debido a que las frutas y verduras tienen distintas velocidades de
respiracin y transpiracin, por lo que una fruta podra convertirse en el agente
deteriorante de otra. Aqu se podran dar procesos de maduracin no deseados,
esto sumndole el hecho de que algunas de esas frutas o verduras han tenido
algunos daos mecnicos como magulladuras o golpes, produciendo mayor
cantidad de etileno, afectando de esta forma los otros vegetales. Muchas frutas y
hortalizas deberan ser almacenadas slo a temperatura ambiente porque las
temperaturas del refrigerador (usualmente 3.3 a 5.6C) las daan o interfieren
con procesos que van desde la maduracin hasta la obtencin de un buen sabor y
textura. Por ejemplo, cuando se conservan en el refrigerador, las bananas
desarrollan cscara negra y no alcanzan una dulzura adecuada, y las batatas,
toman sabores extraos y un corazn duro cuando son cocinadas despus de ser
mantenidas en refrigerador. Las sandas pierden su sabor y su color rojo intenso si
son almacenadas por ms de 3 das en el refrigerador. Los tomates rosados
maduran a un mejor sabor y color rojo si ellos son dejados en temperaturas
ambiente. En el refrigerador, ellos no se vuelven rojos y an los tomates rojos
mantenidos en fro pierden su sabor. Si la conservacin frigorfica es por pocos
das (hasta tres das) estos inconvenientes son poco importantes.

Tabla 1.

2.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PRDIDAS Y
SUS CAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PRDIDAS.
En almacenamiento con refrigeracin bajo condiciones de estrs, la fruta es capaz
de producir una mayor cantidad de etileno, y el etileno es una hormona o
sustancia naturalmente producida por las plantas, la cual favorece la maduracin
de frutos climatricos. Es un gas incoloro de olor dulce y se detecta an en
concentraciones bajas. En los frutos no climatricos la produccin de etileno es
muy baja y su concentracin se mantiene siempre muy baja.

Las hortalizas son muy sensibles a este gas, las cuales en su presencia se
vuelven amarillas y marchitas, acelera su respiracin y la transpiracin. Esta
condicin hace que sea necesario el conocimiento del manejo de los productos de
acuerdo a la produccin y sensibilidad al etileno.
La produccin de etileno tambin vara dependiendo de la fruta y la especie, es
por eso que es de suma importancia que se clasifiquen las frutas de acuerdo a su
clase, su especie y sus condiciones. Tambin se hace necesario conocer las frutas
ms sensibles al etileno, en la tabla 2 se mencionarn algunos frutos que son
grandes productores de etileno y otros que son muy sensibles.
Como se mencionaba anteriormente en los hogares se acostumbra a almacenar
los vegetales en un solo compartimiento del refrigerador, con toda esta interaccin,
los productos que son sensibles al etileno se ven seriamente afectados ya que
esto conllevara a una maduracin muy rpida (en el caso de los climatricos,
como lo son la mayora de los frutos de la regin), lo cual hara que se adelante la
llegada al pico climatrico y por tanto a la senescencia, disminuyendo
considerablemente la vida til del producto.
Otro aspecto importante a tener en cuenta es el dao que ocasiona el frio a los
tejidos de las frutas y verduras.
Las bodegas refrigeradas son de uso comn para el almacenamiento de frutas y
verduras. Para una buena conservacin del producto es necesario tomar en
consideracin un buen diseo y operacin de las instalaciones y equipos. La
duracin del almacenamiento va a depender de la vida til de poscosecha del
producto, y de las condiciones de operacin del almacn. Cuanto ms se
prolongue el perodo de almacenamiento, mayores sern las posibilidades de
incidencia de problemas asociados al deterioro y senescencia de estos productos.
Por esto, es importante conocer la vida til de poscosecha de las distintas frutas.
Tabla 2.
Productos que son productores de etileno o sensibles al etileno
Productores de Etileno

Sensibles al Etileno

Aguacate

Kiwi, maduro

Acelga

Kiwi verde

Albaricoque

Mamey

Arveja

Lechuga

Banano, en proceso de Mango

maduracin

Banano verde

ame

Meln cantaloup

Berenjena

Ocra

Mangostino

Ciruela

Manzana

Berro

Pepino

Ciruela pasa

Melocotn

Brcoli

Perejil

Chirimoya

Meln dulce

Calabacita

Pimiento

Durazno

Membrillo

Camote

Repollo

Granadilla

Papaya

Col de Bruselas

Sanda

Guayaba

Pera

Coliflor

Verduras
hojosas

Higo
Rambutn

Pltano

Espinaca

Zanahoria

Tomate
Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones
fisiolgicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los
sntomas ms comunes son fallas en la maduracin, desarrollo de sabores y
aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e
incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios.
Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son menos
sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se
puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto.
En la tabla 3 se muestran las temperaturas y humedades relativas recomendadas
para el almacenamiento refrigerado de frutas.
Tabla 3.
Producto
Guayaba
Lima
Limn verde
Limn coloreado
Mango
Mandarina

Temperatura
C
8 10
8.5 10
10 14
0 - 4.5
7 12
4

Maracuy
Meln
Naranja
Palta (aguacate)

7 10
7 10
39
7 - 12

Humedad
relativa %
90
85 90
85 90
85 90
90
90 95
85 90
85 90
85 90
85 90

Vida aproximada de
almacenamiento
2 a 3 meses
1 a 4 meses
2 a 3 semanas
2 a 6 meses
3 a 6 semanas
2 a 4 semanas
3 a 5 semanas
3 a 7 semanas
3 a 12 semanas
1 a 2 semanas

Papaya
Pia verde
Pia madura
Pltano coloreado
Pltano verde
Sanda
Toronja
Uva

7 - 13
10 - 13
78
13 - 16
12 - 13
5 - 10
10 - 15
-1.0 - 0

85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
85 90
90 95

1 a 3 semanas
2 a 4 semanas
2 a 4 semanas
20 das
1 a 4 semanas
2 a 3 semanas
6 a 8 semanas
1 a 4 meses

Las principales causas que producen el deterioro de estos alimentos son:

Alta respiracin
Deshidratacin ( marchitamiento )
Desarrollo de pudriciones.

BIBLIOGRAFA
1. DEPSITO DE DOCUMENTOS DE LA FAO. Mercadeo de productos
frescos
y
prdidas
poscosecha.
Disponible
en:
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm
2. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA ALIMENTACIN
Y LA AGRICULTURA, Roma, 2012. Prdidas y desperdicio de alimentos en
el mundo. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/016/i2697s/i2697s.pdf
3. CORPORACIN DEL MERCADO CENTRAL DE BUENOS AIRES. 2003.
Recomendaciones de manejo poscosecha de frutas y hortalizas en el
comercio
minorista
y
en
el
hogar.
Disponible
en:
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/comercio_minorista_2009.pdf