LA FERMENTACIN

En el proceso de elaboracin de la sidra hay dos fermentaciones; la primera se

llama tumultuosa y la segunda malolctica o complementaria.

1.- Qu es la fermentacin alcohlica?

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las levaduras,
bsicamente pero tambin lo pueden realizar algunas bacterias. De la
fermentacin alcohlica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza,
alcohol, chocolate, pan, etc.
Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energa por
medio de la fermentacin alcohlica, en la que rompen las molculas de glucosa
para obtener la energa para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia
de la fermentacin.
Cuando el medio es rico en azcar, la transformacin de la misma en alcohol hace
que llegada una cierta concentracin las levaduras no pueden sobrevivir en tal
medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el lmite
suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
La fermentacin alcohlica produce gran cantidad de CO 2, que hace el pan
esponjoso y hace que el champn tenga burbujas. Este CO2 pesa ms que el aire,
y puede llegar a crear bolsas sin oxgeno. Por ello es necesario ventilar bien los
espacios dedicados a tal fin. En las bodegas de vino, por ejemplo, se suele ir con
una vela, en caso de que la vela se apague, se sale inmediatamente de la bodega.
La fermentacin alcohlica se conoce desde el comienzo de la historia en
Mesopotamia, y se usaba, bsicamente, para hacer pan, vino, y cerveza. En el
antiguo Egipto le atribuan el descubrimiento a Osiris.
El proceso de fermentacin es producido por accin de las enzimas cambios
qumicos en las sustancias orgnica. Este proceso es el que se utiliza
principalmente para la elaboracin de los distintos tipos de cervezas y para el
proceso de elaboracin de los distintos vinos en el caso de las cervezas, el ciclo
de fermentacin depende del lugar donde esta se produzca, variando para los
casos del tipo fabricado en Alemania, Belgica, Inglaterra, Estados Unidos, Brasil o
el pas de origen que fuera.
En estos casos se divide comnmente el proceso en tres etapas. La primera de
molienda, la segunda de hervor y la tercera de fermentacin. Aunque al proceso
completo se le conozca como fermentacin, esto se debe a las diferencias entre

las distintas hablas y lenguas. En ingls este proceso es mejor diferenciado para
cervezas como Brew y para vinos como fermentacin que es como es reconocido
en lengua hispana.
El tipo de fermentacin alcohlica de la cerveza es en donde la accin de la
cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa
y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono.
En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidn se descomponen en
azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.
Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias
orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada.
En el caso de los vinos, la qumica de la fermentacin es la derivacin del dixido
de carbono del aire que penetra las hojas del viedo y luego es convertido en
almidones y sus derivados. Durante la absorcin en la uva, estos cuerpos son
convertidos en glucosas y fructosas (azucares). Durante el proceso de
fermentacin, los azucares se transforman en alcohol etlico y dioxido de carbono
de acuerdo a la frmula C6H12O6 -> 2C2H5OH + 2CO2.
En adicin a las infecciones inducidas por acetobacterias y levaduras, a las cuales
se les elimina la accin evitando la presencia de aire en toneles y/o depsitos, y
que pueden atacar el vino transformndolo en vinagre o producir enfermedades a
los consumidores, es necesario que se acenten los cuidados que eviten este
riesgo a travs de limpieza en los procesos, pasteurizados de la produccin y
microfiltraciones, para no requerir soluciones cuando el problema se ha
establecido en la bebida.
2.- Qu es la fermentacin malolctica?
La fermentacin malolctica es el proceso por el cual uno de los tres cidos
primordiales en la sidra y el vino, el cido mlico, se transforma en cido lctico;
por medio de Bacterias de origen lctico previamente cultivadas en laboratorio.
La reaccin qumica es la siguiente: COOH-CHOH-CH 2-COOH = COOH-CHOHCH3 + CO2
El proceso tiene lugar despus de la fermentacin alcohlica (maloalcohlica) por
lo que tambin se denomina "fermentacin secundaria"
Dicho proceso se lleva a cabo en los vinos finos, con carcter y potencia necesaria
para soportar largos periodos de guarda y aejamiento en la barrica, con el fin de
dar caractersticas especiales de notas lcteas; leche, queso, yogur, nata,

mantequilla, as como de transformar la textura de cuerpo y densidad en el

paladar.
La fermentacin malolctica es fundamental
especialmente en los vinos tintos.

para la calidad

del

vino,

Esta fermentacin reduce la acidez total del vino y de la sidra al perderse parte de
la acidez fija: una parte de la acidez se transforma en gas carbnico, el cual se
desprende y desaparece aunque no totalmente en el caso de la sidra.
La fermentacin del cido mlico est provocada por el desarrollo de bacterias
lcticas que se encuentran en la piel de la manzana y en los hollejos de las uvas
maduras.
En stas fermentaciones influyen varios factores; en especial el tipo de
composicin del mosto, la temperatura (no ms de 9-10) y la ausencia total de
corrientes de aire. El fri favorece la calidad del mosto, a temperaturas
moderadamente altas se precipita la fermentacin del mosto. El proceso de
fermentacin suele coincidir con la fase lunar en menguante, cuando la presin
atmosfrica es alta (si es baja los gases se desprenden del fondo del tonel y
arrastran a la superficie los residuos slidos del fondo enturbiando el mosto.
Las materias slidas ms densas se precipitan al fondo del tonel (residuos de
pulpa, pepitas, formando as el "gurullu"). Por la zapa (agujero superior del tonel)
sale la "malda", que son restos de la fermentacin tumultuosa en forma de
espuma blanca, sta fermentacin puede durar siete -nueve das aprox.
Atendiendo bien el rellenado y depositado el "gurullu" en el fondo, queda la sidra
clara, que es la que hay que atender debidamente. La fermentacin
complementaria y natural de la sidra suele durar alrededor de seis meses. Las
grandes industrias y la demanda del consumo no pueden esperar tanto tiempo.