INTRODUCCION:

El desarrollo de mtodos analticos es esencial en el seguimiento y

control del proceso de fabricacin de azcar y alcohol. En la Industria
sucro-alcoholera es comn el empleo del mtodo desarrollado por Eynon
y Lane para la determinacin de azcares reductores en mieles y caldos
de fermentacin de destileras (1,2), siendo ste el aceptado por las
normas cubanas y el recomendado por la Comisin Internacional para
los Mtodos Uniformes de Anlisis de Azcar
El mtodo de Eynon-Lane tiene como principal inconveniente el ser un
mtodo volumtrico donde el punto final de la valoracin se detecta por
cambio de color, adems es un mtodo poco productivo. Sin embargo,
ha demostrado ser exacto y preciso en la determinacin de azcares
reductores en mieles y baticiones de mieles (2,5).Sumner y
colaboradores desarrollaron otro mtodo utilizando el cido 3,5 dinitro.
Saliclico (DNS) para calcular la concentracin de azcares reductores en
distintos materiales. El procedimiento se basa en una reaccin Redox
que ocurre entre el DNS y los azcares reductores presentes en la
muestra. Este mtodo ha sufrido varias modificaciones a travs de los
aos para adecuarse al anlisis de diferentes materiales y su principal
ventaja radica en su alta sensibilidad y productividad debido a que es un
mtodo espectrofotomtrico
El mtodo del DNS no es recomendable utilizarlo para la determinacin
de azcares reductores en muestras intensamente coloreadas como
mieles y caldos de fermentacin que la contengan. Estudios de Otero y
colaboradores muestran dispersin en la determinacin de azcares
reductores en mieles por el mtodo del DNS con la modificacin de
Miller.
En la actualidad, el programa alcoholero cubano y en especial la
produccin de alcohol a partir de jugos mezclados de caa de azcar
necesita del desarrollo de nuevos procedimientos analticos: precisos, de
elevada productividad y de poca manipulacin tcnica que permitan
llevar con exactitud la contabilidad y eficiencia global del proceso.
En el presente trabajo se desarrolla un procedimiento para la
determinacin de azcares reductores totales en jugos mezclados de
caa de azcar por el mtodo del cido 3,5 dinitro saliclico. Adems, se
hace un anlisis comparativo con el mtodo de Eynon y Lane.
OBJETIVOS:

Cuantificar los azucares reductores presentes en los alimentos.

Conocer y aplicar los principios de la curva patrn aplicada a la
cuantificacin de azucares reductores con el reactivo 3.5
dinitrosalcilico (3,5- DNS).

MARCO TEORICO:
-

El mtodo DNS es una tcnica colorimtrica que emplea 3,5cidodinitrosaliclico para la hidrlisis de polisacridos
presentes en una muestra, seguido de la determinacin
espectrofotomtrica a 540nm de los azcares reductores. Esta
tcnica sirve para cuantificar los azucares reductores
producidos durante una fermentacin o para cuantificar
los productos de una reaccin enzimtica. Por lo tanto, se
aplicar esta tcnica para la construccin de una curva patrn
de glucosa que ser una referencia para prximos
experimentos.

La glucosa u otro azcar reductor reducen el reactivo cprico

alcalino, dando el xido cuproso. Este, en presencia del reactivo
arseno molibdico de Nelson, forma un complejo deoxido de
molibdeno de color azul estable cuya intensidad puede ser medida
en el fotocolormetro, una vez que sigue las leyes de Lambert y
Beer. La composicin de la preparacin del reactivo de DNS en g/L
para poder disolver el acido dini trosalicilico, el hidrxido de
sodio deber estar completamente disuelto, una vez preparado el
reactivo deber almacenarse en un recipiente color mbar, a
temperatura ambiente. Este reactivo dura aproximadamente un
mes antes de mostrar precipitacin de los reactivos o vestigios de
descomposicin. Debido a lo anterior se recomienda hacer los
clculos adecuados para preparar solo la cantidad de reactivos y
evitar la desperdicion.
ELABORACION DE LA CURVA PATRON:
Segn la ley de Lambert y Beer la absorbancia directamente
proporcional a la concentracin del material que absorbe la luz, al
que generalmente conocemos como analito. Siempre que se utiliza
un mtodo espectrofotomtrico para cuantificar la concentracin
de analito presente en una muestra problema es necesario
relacionar la concentracin de dicho analito con la cantidad de luz
que absorbe del haz que le incide. Sabiendo que esta es una

relacin aproximadamente lineal, lo ms recomendable es

preparar una solucin estndar con una concentracin conocida de
analito y hacer diversas disoluciones de la misma, para poder
obtener dicha relacin y expresarla matemticamente Y = mX + b.
en este caso, m ser la pendiente de esta recta, b la ordenada al
origen X ser la concentracin de analito, y Y la absorbancia
observada para cada concentracin. La tcnica de DNS cuantifica,
como mximo, una concentracin de azcar de un mg/ml. Por lo
tanto la solucin estndar deber tener esa concentracin.
A partir de esta solucin se debern realizar las disoluciones
correspondientes para construir una curva patrn con la que se
determinara la concentracin del analito en la muestra problema,
a partir de la ecuacin de la recta antes mencionada. Las
disoluciones que servirn para la construccin de la curva debern
realizarse por duplicado a fin de construir la curva con los
promedios de las dos lecturas obtenidas por cada disolucin.
Mtodos para determinar los azucares reductores:
-

Reaccin de Fehling
Esta prueba se utiliza para el
reconocimiento de azcares reductores. El poder reductor que
pueden presentar los azcares proviene de su grupo carbonilo,
que puede ser oxidado a grupo carboxilo con agentes
oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra
combinado no puede presentar este poder reductor. Los
azcares reductores, en medio alcalino, son capaces de
reducir el in Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello
el grupo carbonilo del azcar se oxida a grupo carboxilo. En
medio fuertemente bsico como en nuestro caso el NaOH el
in Cu2+ formara Cu (OH)2 insoluble por eso aadimos
tartrato sdico potsico que acta como estabilizador al
formar un complejo con el Cu2+.
OH2++ RCHOCu 2 O+ RCOOH
2 Cu

Reaccin de benedict Esta prueba sirve para el

reconocimiento de azcares reductores. Se basa en la
reduccin de Cu2+ a Cu+ en medio bsico dbil. Aunque es

similar a la reaccin de Fehling, el medio bsico dbil

(HNaCO3) y el estabilizante (citrato sdico) usados hacen que
este test sea ms sensible y estable.

Reaccin de Braun
Esta reaccin sirve para el
reconocimiento de azcares reductores. Los azcares
reductores en medio alcalinos pueden reducir el
picrato, de color amarillo, a picramato, de color rojo en
medio alcalino (Na2CO3).

Reaccin de Molisch esta reaccin sirve para el

reconocimiento de todo tipo de azcares. Los
azcares, en medio cido fuerte se deshidratan
formando furfurales. Estos furfurales al reaccionar con
la -naftol originan complejos de intenso color.

RESULTADOS DE LA NARANJA: muestra del primer grupo

Naranja

Zumo

0,5263
=10,5 mg
50

0,5253

1ml de
DNS
50m
l

1ml

10,5 mg

DATOS: PRIMER GRUPO

- Absorbancia para el zumo de naranja = 0,2147

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin:

Y= 0,3953X-0,0075
X=

0,2147+0,0075
0,3953
X= 0,56

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres simples:

10,5
100
-

0,56 X=5,3%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,3379

Y= 0,6603X-0,0483
X=

0,3379+ 0,0483
0,6603
X= 0,58

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres

simples:

10,5
100

0,58X=5,52%
X

DATOS: SEGUNDO GRUPO

-

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,2147

- Y= 0,4849X-0,0071

X=

0,2147+0,0071
0,4849

- X= 0,45
Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres
simples:
10,5
100

0,45X=4,28%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia de 0,3379

Y= 0,7968X-0,0244
X=

0,3379+ 0,0244
0,7968
X= 0,45

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres

simples:
10,5
100

0,45X=4,29%
X

RESULTADOS DE LA PIA: muestra del primer grupo

Pia
Zumo

0,527
=10,54 mg
50

0,527g

1ml de
DNS
50m
l

1ml

10,54 mg

DATOS: PRIMER GRUPO

- Absorbancia para el zumo de la pia = 0,1396

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin:

Y= 0,3953X-0,0075
X=

0,1396+0,0075
0,3953
X= 0,37

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres simples:

10,54
100
-

0,37X=3,51%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,2269

Y= 0,6603X-0,0483
X=

0,2269+ 0,0483
0,6603
X= 0,41

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres

simples:
10,54
100

0,41 X=3,94%
X

DATOS: SEGUNDO GRUPO

-

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin:

- Y= 0,4849X-0,0071

X=

0,1396+0,0071
0,4849

- X= 0,3
Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres
simples:
10,54
100

0,3X=2,84%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,2269

Y= 0,7968X-0,0244
X=

0,2269+ 0,0244
0,7968
X= 0,3

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres

simples:
10,54
100

0,3X=2,84%
X

RESULTADOS DE LA PIA: muestra del primer grupo

Carambola
Zumo

1,020
=20,4 mg
50

1,020g

1ml de
DNS
50m
l

1ml

20,4 mg

DATOS: PRIMER GRUPO

- Absorbancia para el zumo de la pia = 0,2945

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin:

Y= 0,3953X-0,0075
X=

0,2945+ 0,0075
0,3953
X= 0,76

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres simples:

20,4
100
-

0,76 X=3,72%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,4785

Y= 0,6603X-0,0483

0,4785+ 0,0483
0,6603

X=

X= 0,79
Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres
simples:
20,4
100

0,79X=3,87%
X

DATOS: SEGUNDO GRUPO

-

EN EL LABORATORIO DEL ING. JOHN

Hallo mi concentracin:

- Y= 0,4849X-0,0071

X=

0.2945+ 0,0071
0,4849

- X= 0,62
Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres
simples:
20,4
100

0,62X=3,03%
X

En IITA
Hallo mi concentracin: con absorbancia : 0,4785

Y= 0,7968X-0,0244
X=

0,4785+ 0,0244
0,7968
X= 0,63

Para hallar el % de azucares reductores por regla de tres

simples:
20,4
100

0,63X=3,08%
X

En conclusin de mis resultados:

PRIMER GRUPO
%A. REDUCTOR

SEGUNDO GRUPO

ING. JOHN%

IITA%

ING. JOHN%

IITA%

CARAMBOLA

3,72 %

3,87 %

3,03 %

3,08 %

NARANJA

5,33 %

5,52%

4,28 %

4,29 %

PIA

3,51 %

3,94 %

2,84 %

2,84 %