BENEFICIO DE LOS ANIMALES

Tcnicas y mtodos adecuados los que agregados al uso de equipos y

accesorios permiten la muerte de animal en situaciones normales
obtenindose una carcasa de ptima calidad.
PRINCIPIOS
INDOLORO. Mnimo sufrimiento RPIDO. Evitar contaminacin de carne y
asegurar conservacin posterior SEGURO. Brindar seguridad al operario.
CONDICIONES DEL ANIMAL ANTES DEL BENEFICIO
AYUNO: 24 horas (animales mayores) 12 horas (animales menores, solo
agua para evita contaminacin.//LIMPIEZA: Bao, sistema cardiaco se
intensifica.//EVITAR FATIGA Existe reserva de glucgeno, formacin de
cido lctico, descenso del pH, menor contaminacin.
ETAPAS Y OPERACIONES
RECEPCIN / OPERACIONES PREVIAS AL BENEFICIO: Descanso: Deben
tener un descanso y ayuno mnimo de 12 horas, con la finalidad
contrarrestar el stress del viaje y eliminar el contenido del aparato digestivo.
Control sanitario/Peso/Identificacin/Procedencia/Reposo BENEFICIO /BAO
Es necesario para higienizar al animal, lograr una relajacin y poder lograr
una vaso constriccin de los vasos sanguneos perifricos enviando la
sangre a los grandes vasos, mejorando sustancialmente el proceso del
sangrado. INSENSIBILIZACIN (ATURDIMIENTO) Se realiza con una
pistola neumtica, producindose la conmocin evitndose el sufrimiento
del animal SANGRA Etapa importante en la cual se busca extraer la mayor
cantidad de sangre posible del animal. Previamente se lava el rea pectoral
cardiaca, se corta los vasos circulatorios y arteria principal. Retiro de sangre
debe ser rpida y completa (4 a 6 min).Puede usarse anticoagulantes.
Animal debe estar suspendido. Rendimiento: vacunos: 15-18 L, ovinos: 2 a 3
L.DEGELLO Se retira la cabeza de la carcasa. Permite verificar edad del
animal, segn cantidad de dientes. A mayor desgaste de dientes mayor
edad. DESUELLO Retiro de la piel del animal de manera ntegra, sin
adherencia del tejido muscular o adiposo. Animal suspendido. Vacunos: 78% del peso corporal Ovinos: 8-10% Camlidos: 10%.DESCENSO Retiro de
glndulas sexuales EVISCERADO Retiro de vsceras. Realizar corte a
trquea y luego de arriba hacia abajo en zona ventral abdominal. Amarrar el
extremo del intestino grueso y el inicio del delgado. Se extraen las vsceras
torxicas (Corazn, Pulmones) y luego las abdominales (Hgado, Estmagos,
Intestinos, Bazo, Riones) Inspeccin sanitaria del hgado, corazn, bazo y
pulmones. POST-BENEFICIO / CORTELONGITUDINAL Se corta la carcasa
por la mitad con una sierra elctrica enfriada por agua, obtenindose dos
medias reses. LIMPIEZA Y DESGRASE Es una etapa en la que se busca la
presentacin de la carcasa para su venta. NUMERACIN Y PESAJE DE LA
CARCASA Cada pieza es numerada correlativamente y luego pesada,
siendo registrada esta informacin en el informe de beneficio.

ALMACENAMIENTO / REFRIGERACIN Temperatura menor de 5 C//80 a

85% HR/Buena ventilacin/Altura de suspensin no menor de 60
cm./Distancia entre pared y carcasa no menor de 60 cm/Tiempo: 5 a 7
das./A mayor contenido de grasa menor tiempo de conservacin./No
mezclar carcasas de especies diferentes. CONGELACIN Temperatura
mnima -18 C/Rpida.
INSTALACIONES MNIMAS DEL CAMAL Agua potable, agua caliente y
vapor de agua, desage, energa, Capacidad frigorfica, Tecles y rielera,
Iluminacin, ventilacin, equipamiento y desnaturalizacin.
ZONAS Y SECCIONES DEL CAMAL zona de acceso, zona de
abastecimiento (Plataforma de desembarco de animales, corrales de
descanso, corrales de encierro, zona de beneficio (Aturdimiento, Sangra,
Escaldado,
Degello,
Desuello,
Eviscerado,
Inspeccin
sanitaria,
Seccionamiento de carcasas, Limpieza final, Pesado y numeracin,
Deshuesado.
CLASIFICACIN Y TIPIFICACIN DE CARCASAS
CLASIFICACIN: Es la agrupacin del Ganado vivo en diferentes clases,
tomando en consideracin su edad, peso y sexo. TIPIFICACIN: Es la
calificacin de la canal del Ganado ya faenado, considerando su edad, sexo,
peso, conformacin (relacin carne-hueso) y su terminacin (relacin carne
grasa).
FACTORES: FACTORES OBJETIVOS:(Peso de las dos medias canales, Sexo,
Edad) FACTORES SUBJETIVOS (Conformacin de la canal, Cobertura de
grasa).
SELLOS DE INSPECCIN
CONDICIN SANITARIA: Azul violeta: admitidas / Rojo: Condenadas /
Verde: Decomisadas que puedan ser usadas para fines industriales. / TINTA
DE ORIGEN VEGETAL E INOCUA. / SELLO LEGIBLE. De forma circular, de
8 cm de dimetro y se aplicar en la cara externa de las paletas y piernas
(cuartos). En las condenadas se realizarn cortes en aspa que inutilicen la
carcasa.
CLASIFICACIN DE CARNES Carcasas que no han sido inspeccionadas no
pueden ser clasificadas. Se utilizan sellos de rodillos y tintas de colores
diferentes: Extra: amarillo naranja. Primera: Verde. Segunda: Rojo.
Procesamiento: Azul violeta.

Sello de rodillo se aplicar a lo largo de las carcasas y deber ser

legible, cubriendo la escpula o paleta y a lo largo del pecho hasta la
regin lumbar.

Se indicar nmero de registro del camal y especie.

SENASA disea y distribuye los patrones grficos de los sellos

circulares de IS as como rodillos de clasificacin de carnes.

SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS

Aturdimiento: Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos electrodos
en la cabeza del animal por detrs de las oreja; debe evitarse de aplicar
demasiada corriente porque daara la piel y la carne. Los aturdidores
vienen regulados para aplicar una corriente baja (70-90 voltios). Se busca
que el corazn siga latiendo para facilitar la evacuacin de la mayor
cantidad de sangre del cuerpo del animal. Sangra: En el porcino, la sangra
pude demorar de 3 a 4 minutos. Se efecta mediante una incisin que se
practica a nivel de la unin del cuello con el pecho, seccionando los vasos
sanguneos.

TCNICAS DE CORTE
TROCEADO O DESPIECE: Conjunto de operaciones destinadas a cortar la
canal de acuerdo a su utilizacin industrial o el consumo directo. Operacin
de troceado y fileteado requiere de destreza, precisin, cuidado y limpieza.
Implica conocer componentes histolgicos de la canal: msculos, huesos y
grasa. CALIDAD DE CORTES: Factores que influyen en la calidad de los
cortes: Ubicacin, Tipo de fibra, Coloracin, Caractersticas sensoriales,
Resistencia al corte, Cantidad y calidad de la grasa. TROZADO, CORTE O
DESPIECE EN VACUNOS: Tcnicas de corte bsico: Corte horizontal o
nacional (Carne, grasa, hueso) Corte transversal o americano (Carne, grasa,
hueso) Corte mixto o criollo. Se obtiene dos cortes: Cuarto posterior (mas
carne que hueso: asado, cadera, tapa, falda, cuadril). Cuarto anterior (mas
hueso que carne: bistec, osobuco, pecho, brazuelo, asado).
DEFINICIONES BSICAS
CARNE: Se entiende por carne la parte muscular comestible de los
animales de abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios,
aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena. CARNE EN
CANAL: Corresponde a el cuerpo de cualquier animal de abasto pblico o
para consumo humano, despus de haber sido sacrificado y eviscerado.
Media Canal: Se obtiene de la divisin de la canal a lo largo de la columna
vertebral. la media canal de bovino por su vista externa e interna. Cuarto
de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes,
mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y
sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte
delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).
BENEFICIO DEL CONEJO

La edad ms propicia para el beneficio de los conejos destinados al

consumo de carne, es la comprendida entre los 2.5 y 3.0 meses de edad; es
decir, cuando el peso vivo oscila entre los 2.5 y 2.7 kg. El beneficio
comprende las siguientes fases:
SACRIFICIO: El mtodo ms indicado para el sacrificio es aqul que
provoca una muerte rpida y permite realizar una sangra completa,
obtenindose una canal de buena presentacin y en condiciones de
conservarse por mayor tiempo. Las formas ms utilizadas para el sacrificio
son:
ATURDIMIENTO: Sujetar los miembros posteriores del animal con una
mano, tratando que la cabeza est dirigida hacia abajo con la otra mano.
Entonces, cogiendo un mazo (puede hacerse tambin con el puo), aplicar
un fuerte golpe en la nuca.
DESNUQUE: Colgar de la misma forma que en el caso anterior y con la
mano derecha se toma la cabeza apoyando el pulgar sobre la base del
crneo, mientras los otros dedos rodean la cabeza por debajo de la barbilla.
Luego se estira al animal, se aprieta el pulgar y con los otros dedos se gira
la cabeza hacia arriba con un movimiento rpido y firme. Esta operacin
logra dislocar las vrtebras del cuello.
DESANGRADO: Se cuelga al conejo por los miembros posteriores y con un
cuchillo se practica una incisin en el cuello. Cuando la forma de
comercializacin incluye la cabeza, slo se desangrar contrayendo las
yugulares. Debido a la posicin del animal la sangra es completa.
DESOLLADO / EVISCERADO / Lavado / Conservacin (Su carne puede
mantenerse hasta 15 das sin que se modifiquen sus caractersticas (a una
temperatura de entre 5 a 6C. y a una humedad del 80%). Si se desea
puede congelarse, previa refrigeracin, por tiempo prolongado)
PRESENTACIN: Si la comercializacin es directa, el producto debe
presentarse al consumidor en forma atractiva, ofrecindose entero o en
cortes, listo para su preparacin. En cualquier caso, se le debe mantener
hasta el momento de su venta en las mximas condiciones de higiene,
ofrecindolo envuelto en papel manteca o platino tipo Wraf y colocndolo en
cajas o bases de cartn. La carne de conejo puede ofrecerse tambin en
envases hermticamente cerrados y conservas que permitirn una
preservacin indefinida.
BENEFICIO DEL CUY
El beneficio del cuy debe efectuarse cindose a la ms alta tecnologa a fin
de lograr la mejor calidad de la carne y de ptima presentacin al
consumidor. Las fases del beneficio son:
Ayuno: Doce horas antes del beneficio, con el objeto de eliminar gran parte
del contenido gastrointestinal.

Aturdimiento: Con un golpe en la parte posterior de la cabeza (nuca) o en

la frente, dejndolo inconsciente. Deber evitarse un golpe demasiado
fuerte a fin de prevenir prdidas de sangre por las fosas nasales o boca:
asimismo, no golpear en zonas vecinas para evitar hematomas.
Desangrado: Previamente se colgar al animal, de uno de los posteriores y
luego cortar a la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasos
sanguneos.
Escaldado y pelado: Sumergir al animal en agua caliente,
aproximadamente a una temperatura de 75 C durante 10 a 15 segundos
paro facilitar el retiro del pelo.
Lavado: Con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre y
pelos.
Corte longitudinal de la carcasa por la regin inferior y evisceracin. Se
eliminan todas las vsceras con excepcin del corazn, riones e tugado, los
cuales pueden incluirse en la carcasa.
Lavado: Con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo
para eliminar residuos de sangre y pelos.
Oreo: Suspendiendo las carcasas por los posteriores durante 1-2 horas a
temperatura ambiente y luego, a la cmara de refrigeracin (3 - 4C) El
rendimiento de la canal oscila entre el 60 a 67 %.El 35% restante
involucra las vsceras (26,5%), pelos (5,5%) y sangre (3,0%). Rendimientos
por corte: Brazuelo 37%, Costillar 26%, Pierna 37%