Aacidez Totales

RESPYN
Revista Salud Pblica y Nutricin

Edicin Especial 2-2012
XIV
CONGRESO
NACIONAL
C
A
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS
24 y 25 de Mayo de 2012, Monterrey, N.L.,Mxico
XIV Congreso Nacional de Ciencia y

Tecnologa de Alimentos
Divisin Ciencias de la Vida

CAMPUS IRAPUATO-SALAMANCA
AGUA PURIFICADA EMBOTELLADA, SU CALIDAD FISICOQUMICA.

Espinoza Mata A., Nez Gonzlez M. A.,
Miranda Velzquez L. G., Rodrguez Arzave, J. A., Crdenas vila, M. L., Bez Gonzlez, J. G.,
a
Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL, Cd. Universitaria, San Nicols de los Garza, N. L.,
Mxico, CP 66451 .
* manunez@fcb.uanl.mx
RESUMEN:
El consumo mundial de agua embotellada aumenta a un ritmo anual del 12 %, a pesar de su elevado precio si
se compara con el del agua potable. Cada vez ms personas consumen agua purificada embotellada ya que
sta se percibe como ms segura y de mejor calidad. Los consumidores buscan la seguridad por lo que aun y
cuando exista servicio pblico de agua potable, llegan a gastar hasta 1000 veces ms dinero en agua
embotellada que si la tomaran directamente de la llave, la publicidad en todo tipo de medios es sin duda una
influencia importante. Ante la aparicin de un sinnmero de aguas purificadas en diferentes puntos de venta
surge la pregunta si todas ellas cumplen con la pureza que publicitan. El objetivo de este trabajo fue
determinar la calidad fisicoqumica de 20 diferentes marcas de agua purificada envasada en la presentacin de
500 ml que se expenden Monterrey y rea metropolitana para comprobar si cumplen con las especificaciones
que rige la norma oficial vigente (NOM-041-SSA1-1993). Todos los parmetros analizados estn por debajo
de los lmites mximos permisibles de la norma, por lo que son seguras para la salud de los consumidores
DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICOQUMICO.
ABSTRACT:
Global consumption of bottled water is increasing at an annual rate of 12%, despite its high price compared
with drinking water. More and more people use purified bottled water because it is perceived as being safer
and of better quality. Consumers are looking for security so that even when there is drinking water utility,
spend up to 1000 times more for bottled water if taken straight from the tap, advertising in all media is
undoubtedly an influence important. With the emergence of a number of purified water in different outlets,
the question arises if all comply with the purity that advertise. The aim of this study was to determine the
physicochemical quality of 20 different brands of bottled purified water in the 500 ml that are sold Monterrey
metropolitan area for compliance with the specifications governing the current official standard (NOM-041SSA1 -1993). All parameters analyzed are below the maximum permissible limits of the standard, so they are
safe for consumer health VIEW FROM PHYSICOCHEMICAL
Palabras clave:
Anlisis, agua, purificada.
REA: Otra.
INTRODUCCIN
Un recurso muy poderoso pero a la vez muy frgil, es el agua pura, la cual ya no existe en
la faz de la tierra, la rapidez con la que se efecta la purificacin del agua de manera natural
se encuentra en conflicto con la velocidad con la que el ser humano contamina las fuentes
del vital lquido. El agua que consumimos, ya sea de la llave o incluso de algunas marcas
de agua embotellada, frecuentemente contienen indicios de contaminantes como plomo,
bacterias y algunos qumicos, los cuales penetran a travs del suelo y eventualmente
terminan depositados en los mantos acuferos de donde se obtiene el agua para consumo.
El agua purificada envasada es aquella que ha sido sometida a un tratamiento fsico o
qumico, que se encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestin no causa efectos
nocivos
a la salud, se comercializa en botellones u otros envases (inocuos) con cierre
749
Jueves 24 y viernes 25 de Mayo de 2012,
Biblioteca Magna Ral Rangel Fras, UANL.
Monterrey, N.L.


hermtico, y que adems cumple con las especificaciones que se establecen en las normas
oficiales mexicanas.
El consumo mundial de agua embotellada aumenta a un ritmo anual del 12 %, a pesar de su
elevado precio si se compara con el del agua potable. Idealmente, el cuerpo humano
necesita beber dos litros de agua diarios, para satisfacer dicho requerimiento cada vez son
ms las personas que consumen agua purificada embotellada ya que sta se percibe como
ms segura y de mejor calidad. A menudo los consumidores buscan la seguridad por lo que
aun y cuando exista servicio pblico de agua potable, llegan a gastar hasta 1000 veces ms
dinero en agua embotellada que si la tomaran directamente de la llave, la publicidad en
todo tipo de medios es sin duda una influencia importante. Ante la aparicin de un
sinnmero de aguas purificadas en diferentes puntos de venta surge la pregunta si todas
ellas cumplen con la pureza que publicitan.
El agua purificada envasada es aquella que ha sido sometida a un tratamiento fsico o
qumico, que se encuentra libre de agentes infecciosos, cuya ingestin no causa efectos
nocivos
a la salud, se comercializa en botellones u otros envases (inocuos) con cierre
hermtico, y que adems cumple con las especificaciones que se establecen en las normas
oficiales mexicanas (NOM-041-SSA1-1993).
En el anlisis de agua embotellada como producto comercial, se examinan principalmente
los constituyentes del agua que puedan presentar un problema para la salud, por ejemplo los
metales pesados, que pueden ser dainos en cierta concentracin para el organismo, como
es el caso del sodio, potasio, y calcio.
En el sistema tradicional de desinfeccin del agua por cloracin, se tienen desventajas
como la presencia de olor y sabor, adems de que estudios realizados por la E.P.A. de los
E.U.A. revelan la relacin de exposicin al cloro con la produccin de cncer de colon.
Debido a esto, un proceso de tratamiento de agua definitivamente obligatorio es la osmosis
inversa, proceso mediante el cual existe una remocin de 90% de los slidos totales
disueltos en el agua, la separacin de componentes orgnicos e inorgnicos del agua por el
empleo de una presin ejercida en una membrana semi permeable, mayor que la presin
osmtica de la solucin, la presin forza al lquido a travs de la membrana semipermeable,
dejando atrs los slidos disueltos. El resultado es un flujo de agua pura, esencialmente
libre de minerales, coloides, particulas de materia y bacterias (Wildbrett, G. 2000).
La cloracin que es el nombre que se le da al proceso de desinfectar el agua ms
comnmente usado, utilizando el cloro o alguno de sus derivados, como los hipocloritos de
sodio y de calcio. La radiacin ultravioleta que es un mtodo germicida muy efectivo el
cual consiste en la emisin de rayos con longitudes de onda de 200 a 300 nm emitidos
generalmente por una lmpara de cuarzo (INCO, 1989). El ozono en contacto con
sustancias oxidantes, se descompone rpidamente en oxigeno naciente y oxigeno diatmico
inactivo, en este proceso el oxigeno naciente es de suma importancia, ya que este es el que
destruye la materia orgnica. Los filtros de arenas y multimedias minerales son lentos y
poseen cierta accin eliminadora de bacterias, estos filtros retienen tierra, arena y algunas
impurezas, pero dejan pasar algunos microorganismos y las sustancias qumicas disueltas.
Los filtros de carbn activado son empleados como material filtrante, ya que eliminan olor,
sabor y color del agua, a este fenmeno se le denomina (adsorcin), Jacobsen, 2004. Los
depsitos de decantacin se emplean en la purificacin previa de aguas muy sucias, por
ejemplo las corrientes superficiales a las cuales las hacen pasar previamente por rejillas y
desarenadores en caso de ser necesario. Afortunadamente en la actualidad se estn haciendo
esfuerzos por parte de autoridades sanitarias y empresas para mejorar la calidad de las
aguas envasadas. En el proyecto de normas oficiales mexicanas publicado en el diario
750
Monterrey, N.L.


oficial el da 16 de mayo de 1994 se hace un esfuerzo serio para ofrecer un agua

embotellada de mejor calidad y se hace una separacin entre el agua potable y el agua
purificada envasada.
El objetivo de este trabajo fue determinar la calidad fisicoqumica de 20 diferentes marcas
de agua purificada envasada en la presentacin de 500 ml que se expenden Monterrey y
rea metropolitana para comprobar si cumplen con las especificaciones que rige la norma
oficial vigente (NOM-041-SSA1-1993).
MATERIALES Y MTODOS
Las muestras utilizadas para este estudio fueron adquiridas al azar directamente de los
establecimientos que las expenden en el rea Metropolitana de Monterrey, N. L (Tabla1).
Tabla 1. Informacin de muestras analizadas (presentacin de 500 ml).
MUESTRA
ORIGEN
Caderyta Jimnez N.L.
Mxico D.F.
Monterrey N.L.
Monterrey N.L.
Oaxaca Oax.
Mxico D.F.
San Luis Potos S.L.P.
Monterrey N.L.
10
Guadalupe N.L.
11
Toluca Edo. De Mex.
12
Mxico D.F.
13
San Nicols de los Gza. N.L.
14
15
Mxico D.F.
16
Tlacomulco de Zuiga Jal.
17
Oaxaca Oax.
18
Monterrey N.L.
19
Monterrey N.L.
20
Mxico D.F.
Para el anlisis de las muestras de agua, se sigui la metodologa establecida segn la

norma oficial vigente (NOM-041-SSA1-1993).
Determinacin de color por comparacin visual.
Determinacin de turbiedad por el mtodo nefelomtrico.
Determinacin de pH, conductividad y slidos disueltos totales por el mtodo
electromtrico.
751
Monterrey, N.L.


Determinacin de Alcalinidad por el mtodo volumtrico.

Determinacin de cloruros por el mtodo argentomtrico.
Determinacin de dureza total por el mtodo del EDTA.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados globales se exponen en la tabla 2 donde se muestra en la ultima fila, el lmite
mximo permisible para cada parmetro segn la normatividad mexicana vigente.
Tabla 2. Valores encontrados de los parmetros analizados en 20 marcas de agua
purificada envasada en presentacin de 500 ml que se expenden en Monterrey y su rea
Metropolitana.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
*LMP
4
4
0
0
0
0
110
0
0
0
80
80
30
12
38
0
0
10
0
50
200
53
74,2
21,2
31,8
53
31,8
21,2
53
53
20
53
243,8
42,4
30
84,8
31,8
10,6
10,6
21,2
190,8
300
14
14
7
7
35
35
21
21
35
28
35
49
35
35
21
14
21
49
28
35
250
91
156
8
8
82
29
258
51
179
35
171
133
54
84
65
47
27
333
54
309
500
126
230
11
11
121
42
380
76
263
38
251
195
80
124
95
69
39
491
80
454
**NE
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
15
pH
COLOR
(Pt/Co)
TURBIEDAD
(UTN)
(micro
siemens)
CONDUCTIVIDA
D
SLIDOS
DISUELTOS
TOTALES
(ppm)
CLORUROS
Cl (ppm)
ALCALINIDAD
TOTAL
CaCO3(ppm)
DUREZA
TOTAL
CaCO3(ppm)
MARCA
PARAMETRO
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
6.5 - 8.5
*Limite Mximo Permisible NOM-041-SSA1-1993. **No especificado en la Norma.
Valores promedio de 10 rplicas.
Como se puede observar existe variabilidad en los resultados obtenidos, aun as la
totalidad de las marcas analizadas cumplen satisfactoriamente con las especificaciones que
impone la norma para este tipo de productos, y aunque hubo variaciones en cuestin de
752
Monterrey, N.L.


resultados, ninguna de ellas rebas los lmites mximos permisibles. Lo anterior permite
establecer que los procesos de purificacin empleados en cada una de las muestras que se
estudiaron fueron los adecuados, ya que todos los valores son normales independientemente
del origen de la misma.
Las muestras de aguas analizadas son seguras para la salud de los consumidores DESDE
EL PUNTO DE VISTA FISICOQUMICO, ya que aunque hayan sido tratadas con
diferentes procesos de purificacin y tengan diferente lugar de origen, todas estn dentro de
los parmetros establecidos por la norma oficial mexicana (NOM-041-SSA1-1993), que es
la encargada de regular y verificar la calidad y seguridad de las aguas purificadas
envasadas.
CONCLUSIONES
Con este estudio se concluye que la calidad FISICOQUIMICA de las aguas purificadas
embotelladas que fueron analizadas fue buena y se tiene la certeza de que el producto que
es seguro.
Finalmente es importante aclarar que los datos proporcionados con anterioridad, son un
reporte parcial, ya que en el estudio de la calidad del agua potable es de suma importancia
el anlisis microbiolgico, el cual no fue incluido en el proyecto, por lo tanto, se certifica
nica y exclusivamente la calidad fisicoqumica de las muestras de agua analizadas.
REFERENCIAS
APHA. 1989. Standard methods for examination of water and wastewater. 17th Ed. American
Public Association (APHA), Washington, D.C. USA.
Jacobsen E. K. 2004. Water Filtration. Journal of Chemical Education, Madison, WI 53715 J.
Chem. Educ., 2004, 81 (2), p 224A
NMX-AA-093-1999-SCFI. Anlisis de agua.- Determinacin de la conductividad elctrica.
Norma oficial mexicana NOM-041-SSA1-1993, bienes y servicios. Agua purificada envasada.
http://www.semarnat.gob.mx/.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-041-SSA1-1993. Bienes y servicios. Agua purificada
envasada. Especificaciones sanitarias.
INCO. "La calidad de lo que bebemos". Reporte especial del Laboratorio Nacional de Investigacin
y Desarrollo. Revista del Instituto Nacional del Consumidor No 152. Mxico D.F., octubre de 1989.
Norma Tcnica No. 360 que establece los (Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua de
uso y consumo humano). Secretara de Salud, Diario Oficial de la Federacin; Mxico, 1 de julio de
1992.
Organizacin Mundial de la Salud; Congreso sobre "Purificacin de agua". New York, E.U.A.,
1987.
Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades,
Establecimientos, Productos y Servicios. Mxico, (D.O. 18 de Enero 1988).
Wildbrett, G. 2000. Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria. Acribia, Zaragoza. 362 pp.
753
Monterrey, N.L.


CONTENIDO DE CIDO CTRICO Y CIDO ASCRBICO EN POLVOS PARA

BEBIDAS REFRESCANTES
Rodrguez Arzave J. A.a,*, Miranda Velsquez L. G.a, Espinosa Mata A.a,
Vega Guerrero, J. Ha , Maldonado Salazar, J. M.a
a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de

Qumica, Av. Pedro de Alba y Manuel L. Barragn, Ciudad Universitaria, CP 66451, San Nicols
de los Garza, Nuevo Len, Mxico.
*
jarzave@hotmail.com
RESUMEN:
En la actualidad las bebidas en polvo constituyen una alternativa para la hidratacin agradable del organismo,
que por su bajo costo y fcil preparacin han ido ocupando un espacio en la preferencia de los consumidores.
En esta investigacin fueron analizados 19 polvos para preparacin de bebidas refrescantes instantneas
mediante anlisis volumtrico, para conocer su contenido de cido ctrico y cido ascrbico. El cido ctrico
estuvo presente en cantidades variables en todos los polvos analizados, el nivel ms bajo correspondiente a un
0.36% p/p se encontr en la bebida en polvo con sabor a horchata de la marca Tang hasta niveles de 15.95%
p/p observados en la bebida con sabor a naranja de la marca Freskibn. El cido ascrbico estuvo presente en
18 de los polvos analizados donde su contenido fluctu entre un 0.0001% p/p registrado por el formulado en
polvo con sabor horchata de la marca Tang hasta un 27% p/p detectado para la bebida con sabor limn de la
misma marca. Cada porcin de 200 mL de bebida preparada contribuye a la Ingesta Diaria Recomendada de
Vitamina C en rangos desde un 0.02% hasta un 8.6% como se observ para la bebida con sabor limn de la
marca Tang.
ABSTRACT:
At present, powdered drinks are an alternative for the pleasant hydration of the body, which because of its low
cost and easy preparation have been occupying a space in the consumer preference. In this research were
analyzed 19 powders for preparation of instant refreshing beverages through volumetric analysis, to know the
content of citric acid and ascorbic acid. Citric acid was present in varying amounts in all the powders tested,
the lowest level corresponding a 0.36% w/w was found in horchata flavored Tang brand powdered drink
mixes up to levels of 15.95% w/w observed in orange flavored Freskibn brand powdered mixes. Ascorbic
acid was present in 18 of analyzed samples where its content ranged from 0.0001% w/w registered by the
horchata flavored Tang brand powdered drink mixes to a 27 % w/w detected for the lemon flavored Tang
brand powdered drink mixes. Each serving of 200 mL of prepared drink contributes to the Recommended
Daily Intake of vitamin C in ranks from a 0.02% until a 8.6% as noted for the Tang brand lemon drink.
Palabras clave:
cido ctrico, cido ascrbico, bebidas en polvo no calricas.
REA: Otros.
INTRODUCCIN
Un buen estado de salud en el ser humano depende de diversos factores, uno de ellos es el
mantenimiento de un balance apropiado de hidratacin. La principal fuente de lquido es
indudablemente el agua (Lopez Romn et al, 2008). Al ingerir diariamente una cantidad
conveniente de agua, no slo se sacia la sed sino adems, se mejoran los niveles de
hidratacin somtica, se consigue un buen funcionamiento de las clulas, se favorece el
transporte de nutrientes, mejora la lubricacin de las articulaciones y se consigue una
adecuada regulacin de la temperatura corporal (Riob, 2010; Mataix-Verd and CarazoMarn, 2005).
755
Monterrey, N.L.


Las necesidades especficas de hidratacin estn determinadas por la edad, sexo del
individuo, el metabolismo, la actividad fsica y las condiciones ambientales; siendo los
deportistas, nios y ancianos quienes presentan una mayor demanda por la ingesta de
lquidos y por ello son vulnerables a la deshidratacin. Cuando el cuerpo pierde tan slo el
1% del agua corporal, se manifiesta la sensacin de sed (Riob, 2010).
La aportacin de agua al organismo es a travs de los alimentos y las bebidas, un 20 30%
del agua requerida es proporcionada por los alimentos y un 70 80% por las bebidas
(Lpez Romn et al, 2008). Para conseguir saciar la sed y a la vez disfrutar del lquido al
momento de refrescarse, el hombre ha aadido sabor al agua o a la leche desarrollando as
nuevas formas para hidratarse (Mac Gregor, 2005). Al paso del tiempo y forzado por la
vida acelerada, el hombre se encuentra en bsqueda permanente de alimentos fciles de
conseguir y rpidos de preparar, pero que al mismo tiempo sean saludables (Santos, 2010);
en respuesta a estas necesidades en 1927 los fabricantes elaboraron la primer bebida en
polvo instantnea y desde entonces, este tipo de formulados han entrado en el gusto del
consumidor porque pueden ser preparados en el momento que lo desee, son de muy fcil
preparacin, buen sabor y sobretodo bajo costo, por lo que en la actualidad, se han
posicionado en el mercado como una opcin econmica frente a los refrescos embotellados
(Canastos Nielsen Mxicdo, 2008).
Las bebidas instantneas en polvo son productos formulados a base de mezclas que
incluyen endulzantes naturales o artificiales, conservadores, extractos de fruta y/o
saborizantes, colorantes artificiales, aromas y acidulantes, de manera que el consumidor
simplemente tiene que aadir agua, preferentemente fra, para obtener una bebida
refrescante (Mataix-Verd and Carazo Marin, 2005; Gil, 2010).
En la industria de alimentos y bebidas el Acido ctrico es el acidulante preferido ya que por
su sabor agrio tiene la capacidad de potenciar el sabor; posee adems otros atributos como
son su alta solubilidad, acidez, propiedades como conservador y capacidad para controlar el
pH. Es utilizado comnmente en la elaboracin de bebidas en polvo, bebidas carbonatadas,
bebidas no carbonatadas, vinos, mermeladas, jaleas, conservas, postres de gelatina, dulces,
alimentos congelados, frutas y hortalizas en conserva (Rogowsky, 2008).
En la formulacin de polvos para bebidas refrescantes es muy importante la relacin entre
los azcares y los cidos, ya que, un balance adecuado entre ambos establece el perfil
completo del sabor, siendo los cidos los responsables de impartir el carcter del sabor y su
percepcin por el consumidor; en polvos para bebidas de sabores frutales se acostumbra la
incorporacin de cido ctrico, mientras que en las bebidas de cola se emplea el cido
fosfrico. (Brandt, 2006).
En respuesta a la exigencia de los consumidores por disponer de opciones refrescantes pero
a la vez saludables, hay una tendencia hacia desarrollar productos naturales, funcionales o
con beneficios extra, que los lleven a tener una vida ms saludable. Es ah, donde los
fabricantes han encontrado oportunidades para innovar y crecer respondiendo a las
necesidades y tendencias que el mercado est demandando (Santos, 2010), desarrollando
bebidas funcionales en polvo a las cuales se les ha adicionado nutracuticos como el cido
ascrbico, mejor conocido como Vitamina C (Naranjo-Gmez, 2008).
Esta investigacin se enfoc en determinar el contenido de cido ctrico y cido ascrbico
en bebidas en polvo instantneas con distintos sabores y de diferentes marcas comerciales,
empleando para ello, tcnicas analticas volumtricas como son la titulacin cido base y la
titulacin redox.
756
Monterrey, N.L.


MATERIALES Y MTODOS
Material de trabajo
Los polvos para preparar bebidas se consiguieron mediante un muestreo aleatorio en
distintas tiendas de autoservicio ubicadas en los municipios de Monterrey y San Nicols de
los Garza, Nuevo Len. Se adquirieron sobres de la marca Tang, en la presentacin de 25
gramos, con sabores de horchata, limn, mandarina, mango, manzana verde, meln y pia;
de la marca Zuko se consiguieron sobres en presentaciones de 25 gramos con sabores de
guanbana, guayaba, kiwi, manzana verde, pera, tamarindo y toronja, mientras que de la
marca Fresky Bn se recab un sobre de 18 gramos con sabor naranja y de la marca Frisco
uno con presentacin de 15 gramos, sabor limn.
Preparacin de la muestra
El contenido de cada sobre se pes en una balanza analtica marca Velab VE-204. Luego,
en un matraz volumtrico se prepararon 500 mL de la bebida disolviendo en agua
bidestilada la cantidad apropiada de polvo, segn las indicaciones del fabricante. La
solucin preparada fue transferida a un vaso de precipitados de 1Litro, se deposit una
barra magntica 35 mm x 7 mm en su interior y se mantuvo en agitacin permanente
durante la toma de la muestra.
Cuantificacin de cido total. Fundamento y Procedimiento.
El cido ctrico y el cido ascrbico presentes en la bebida instantnea, se cuantifican
mediante una titulacin cido-base, haciendo reaccionar la bebida en polvo disuelta en
agua con una solucin estandarizada de hidrxido de sodio. Durante el procedimiento de
titulacin, la base consumida es equivalente al contenido total de cido en la muestra,
debido a la presencia de cido ctrico y cido ascrbico, ya que ambos cidos reaccionan
con la base de acuerdo a las siguientes reacciones:
C3H5O(COOH)3 + 3 NaOH
(cido ctrico)
C6H8O6 + NaOH
(cido ascrbico)
C3H5O(COO)3Na3 + 3 H2O
C6H7O6Na + H2O
Para determinar la acidez total de la muestra, se transfirieron 10 mL de la bebida a un

matraz Erlenmeyer de 250 mL usando una pipeta volumtrica y se agregaron 8 gotas de una
solucin acuosa de Azul de timol al 0.05% p/v. Despus de depositar en su interior una
barra magntica de 16 mm x 8 mm, el matraz se coloc sobre la superficie de un agitador
magntico marca Eseve AM-1000 y se encendi la agitacin. Se inici la adicin del agente
titulante, una solucin estandarizada de NaOH 0.08843M dispuesta en una bureta marca
Kimax de 25 mL con llave de tefln, hasta observar el vire del indicador. En ese momento
y para asegurar el punto final de la titulacin, el matraz se retir de la base magntica y se
agit manualmente en forma vigorosa, considerndose terminada la titulacin cuando el
cambio de color se mantena por ms de un minuto. Para cada muestra estudiada se
realizaron 6 repeticiones.
Cuantificacin de cido ascrbico. Fundamento y Procedimiento.
El cido ascrbico presente en la bebida en polvo se cuantifica mediante una titulacin
redox. Cuando se adiciona el agente titulante, una solucin acuosa de yodato de potasio,
ste reacciona en primera instancia con el yoduro presente en la solucin, formando el ion
triyoduro en una relacin estequiomtrica de 3 moles de triyoduro producidos por cada mol
de yodato, como lo indica la siguiente reaccin:
IO3-1 + 8 I-1 + 6 H+
3 I3-1 + 3 H2O
757

Monterrey, N.L.


Inmediatamente, cada ion triyoduro generado, reacciona con el cido ascrbico mediante
una reaccin redox, como se muestra enseguida:
3 I3-1 + 3 C6H8O6
3C6H6O6 + 9 I-1 + 6 H+
En resumen, la estequiometra de la reaccin indica que 3 moles de cido ascrbico

reaccionan con 1 mol de yodato de potasio. Una vez que se agota el cido ascrbico los
iones triyoduro formados reaccionan con el almidn adicionado como indicador
produciendo un complejo azul, indicativo de que la valoracin ha finalizado, de acuerdo a
como lo muestra la siguiente reaccin:
I3-1 + Almidn
Complejo Almidn- I3-1 (azul)
Es necesario hacer notar que en virtud a su alto potencial redox (E0 = +0.127 voltios),
solamente el cido ascrbico es oxidado, no as el cido ctrico (Sigmann and Wheeler,
2004).
Para determinar el contenido de cido ascrbico, se transfirieron 50 mL de la bebida
preparada a un matraz Erlenmeyer de 250 mL usando una pipeta volumtrica, se agregaron
5 mL de HCl 1M y 3 mL de almidn al 0.5 % p/v usando pipetas graduadas de 10 mL,
adems de 1 gramo de KI slido. Se deposit una barra magntica de 16 mm x 8 mm en el
interior del matraz y el frasco se llev a la superficie de un agitador magntico marca Eseve
AM-1000 encendiendo la agitacin. El agente titulante, una solucin acuosa de KIO3
0.0010 M se dispuso en una bureta Kimax de 25 mL con llave de tefln y se adicion
lentamente hasta que la solucin mostrase un vire en su color; en ese momento y para
detectar correctamente el punto final de la valoracin, el matraz se retir de la base
magntica y se agit manualmente en forma vigorosa; considerndose terminada la
titulacin cuando el cambio de color persisti por ms de un minuto. Para cada muestra
analizada se realizaron 6 repeticiones.
El contenido de cido ctrico presente en cada polvo analizado se calcul, restndole a los
moles de cido total, los moles de cido ascrbico determinados.
Las dos tcnicas de titulacin aplicadas durante la investigacin permitieron detectar y
determinar los niveles de cido ctrico y ascrbico presentes en los 19 polvos para bebidas
refrescantes analizados. La informacin recabada se presenta en la Tabla 1, en ella se puede
observar que el contenido ms bajo de cido ctrico fue presentado por la bebida en polvo
con sabor a horchata de la marca Tang con un 0.36% p/p, mientras que el valor ms grande
correspondi a la bebida con sabor naranja de la marca Freskibn, con un 15.95% p/p;
pudindose apreciar que las bebidas con sabores a frutas ctricas fueron las que mostraron
los niveles ms altos de cido ctrico. Sin embargo, los contenidos de cido ctrico
encontrados en todas las muestras analizadas fueron notablemente inferiores a los
reportados para bebidas de la marca Kool-Aid que no contienen endulzantes (Sigmann and
Wheeler, 2004) y bebidas de marca no especificada con sabor limn y sabor naranja (Zarei,
et al, 2007), hemos de hacer notar que las fabricantes de los productos analizados no
sealan el contenido de este ingrediente. Las cantidades de cido ctrico detectadas variaron
dependiendo del sabor de la bebida en polvo, se ha informado que la relacin entre azcares
y cido ctrico tienen gran influencia en la percepcin de los sabores frutales, pues la
relacin entre ambos componentes le proporcionan a la bebida el dulzor y la acidez
caracterstico de la fruta (Brandt, 2006).
758
Monterrey, N.L.


Tabla 1. Contenido de cido ctrico y cido ascrbico en polvos para bebidas

de distintas marcas comerciales
% p/p
cido
ctrico
% p/p
cido
ascrbico
%
IDR
0.000003
0.0007
0.0017
0.0009
0.36
9.09
7.16
3.36
0.0001
0.2700
0.1056
0.1014
0.03
8.6
3.4
3.2
1.3927 0.0288
0.00014 0.00001
5.46
0.0006
0.02
24.8800
23.0590
25.0698
25.4035
25.4982
0.1539
0.8402
0.9942
1.8920
1.4556
0.0072
0.00016
0.0510
0.0548
0.0480
0.62
3.64
3.97
7.45
5.71
0.0300
0.0007
0.2036
0.2155
0.1881
0.90
0.02
6.4
6.8
6.0
Zuko
24.9745
1.7773 0.0386
0.0303 0.0011
7.12
0.1211
3.8
Zuko
Zuko
Zuko
Frut
Frut
Frut
Frisco
25.2767
25.3170
24.9156
20.7711
21.2039
20.5620
14.9177
18.8823
1.2414
1.8617
2.7500
0.1040
2.0775
1.8182
2.1747
3.0120
0.0504
0.0514
0.0670
0.0375
0.0383
0.0346
4.91
11.04
7.35
0.50
9.80
8.84
14.58
15.95
0.1993
0.2064
0.2648
0.1805
0.1805
0.1632
0
0.0100
6.3
6.4
8.4
4.7
4.8
4.3
0
0.4
Sabor
M a rc a
Muestra
(g )
Horchata
Limn
Mandarina
Mango
Manzana
verde
Meln
Pia
Guanbana
Guayaba
Kiwi
Manzana
verde
P era
Tamarindo
Toronja
Meln
Naranja
Tamarindo
Limn
Naranja
Tang
Tang
Tang
Tang
23.7768
25.7406
265.0133
25.0612
0.0848
2.3399
1.8625
0.8423
Tang
25.4870
Tang
Tang
Zuko
Zuko
Zuko
*, promedio
Freskibon
cido ctrico
(g )
0.0149
0.0361
0.0160
0.0171
0.0097
0.0202
0.0160
0.0288
0.0201
0.0208
0.0233
0.0141
0.0002
0.0304
0.0100
0.0219
0.0194
cido ascrbico
(g )
0.00002
0.0685
0.0275
0.0254
0.0004
0.000005
0.0017
0.0012
0.0009
0.0008
0.0008
0.0009
0.0004
0.0011
0.0008
0
0.0028 0.0006
desviacin estndar, n= 6 repeticiones
Por otra parte, el cido ascrbico no fue detectado en la bebida en polvo con sabor limn
de la marca Frisco; mientras que en las restantes formulaciones, esta vitamina vari en
niveles desde el 0.0001% p/p registrado para el polvo con sabor horchata de la marca Tang
hasta casi un 0.27% p/p como se apreci para la bebida en polvo con sabor a limn de la
misma marca y el preparado en polvo con sabor a toronja de la marca Zuko. Los niveles de
cido ascrbico encontrados en las distintas bebidas en polvo instantneas analizadas,
fueron marcadamente inferiores a los notificados para polvos de la marca Kool-Aid
(Sigmann and Wheeler, 2004). No obstante, se pudo establecer que estas bebidas en polvo,
una vez resuspendidas en agua, ofrecen una aportacin de vitamina C a la Ingesta Diaria
Recomendada (IDR) que flucta entre un 0.02% por porcin de bebida de 200 mL para las
bebidas en polvo con sabores manzana verde y pia de la marca Tang hasta una
contribucin del 8.6% de la IDR para la bebida en polvo con sabor limn de la marca
Tang.
CONCLUSIONES
Aunque para la cuantificacin de cido ctrico y cido ascrbico en distintas matrices se
emplean tcnicas analticas diversas como la espectrofotometra, mtodos enzimticos,
cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC), que son costosas y requieren personal
altamente entrenado, en esta investigacin se comprob que, mtodos volumtricos
sencillos tales como las titulaciones cido-base y las valoraciones redox continan teniendo
aplicabilidad en este campo. De los dos cidos evaluados en los diferentes polvos para
bebidas, el cido ctrico result ser el ms abundante y su contenido guarda una estrecha
759
Monterrey, N.L.


vinculacin con el contenido de edulcorante, se apreci que este acidulante aparece en

niveles tan bajos del 0.36% p/p en la bebida en polvo con sabor a horchata de la marca
Tang hasta un 15.95% p/p para el polvo con sabor a Naranja de la marca Freskibon.
Respecto al cido ascrbico se encontr que este nutracutico apareci en niveles muy
pobres del 0.0001% p/p en la bebida en polvo con sabor a horchata de la marca Tang hasta
un 0.27% p/p como se detect en el producto con sabor limn de la misma marca. Con
excepcin de la bebida en polvo sabor limn de la marca Frisco, todas las dems bebidas
analizadas contribuyen a la Ingesta diaria Recomendada (IDR) de vitamina C con
aportaciones que oscilan entre un 0.02% como lo mostraron las bebidas con sabores
manzana verde y pia de la marca Tang hasta contribuciones del 8.6% como se observ
para la bebida con sabor limn de esa misma marca, por lo que pueden ser consideradas
como bebidas funcionales.
REFERENCIAS
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Alimentario.7 10.
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Gil, A. 2010. Tratado de Nutricin. Tomo II. Composicin y Calidad Nutritiva de los alimentos.
Editorial Mdica Panamericana. Pp 313-333.
Lpez-Romn J, Martnez Gonzlvez A, Luque A, Villegas Garca J. A. Estudio comparativo de
diferentes procedimientos de hidratacin durante un ejercicio de larga duracin. Archivos de
Medicina del Deporte 2008; 25(123): 435-441.
Mac Gregor, L. Bebidas en polvo. Bebidas Mexicanas. Diciembre 2004-Enero 2005. Alfa Editores
Tcnicos, S.A. de C.V
Disponible
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http://www.alfa-editores.com/bebidas/dic%2004%20%20enero%2005/MERCADOS%20Bebidas%20en%20Polvo.pdf
Naranjo Gmez, E. 2008. Bebidas funcionales, una necesidad saludable. IAlimentos. La Revista
para la Industria de los Alimentos. No. 4. Pp 22-24.
Riob, P. 2010. La importancia de la Hidratacin. (on line).
Disponible
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http://www.parasaber.com/salud/nutricion-dietas/alimentacion-ysalud/articulo/agua-nutricion-dietas-hidratacion-importancia/7283
Rogowsky, R.A. 2008. Citric Acid and certain Citrate Salts from Canada and China. U.S.
International Trade Commision. Washington D.C. Publication 4008, pp. I-9
Santos, M. P. 2010. Bebidas Instantneas: Una solucin econmica y conveniente.
Disponible en:
http://www.revistaialimentos.com.co/news/599/443/Bebidas-instantaneas-Unasolucion-economica-y-conveniente.htm
Sigmann, SB, and Wheeler DE. 2004. Quantitative Determination of Citric and Ascorbic Acid in
Powdered Drink Mixes. Journal of Chemical Education. 81(10): 1479-1480.
760
Monterrey, N.L.


NIVELES DE CIDO CTRICO Y CIDO ASCRBICO EN BEBIDAS EN

POLVO INSTANTNEAS NO CALRICAS
Rodrguez Arzave J. A.a,*, Vega Guerrero, J. Ha, Maldonado Salazar, J. M.a,
Santoyo Stephano, M.A. Molina Garza Z. J.a
a
Universidad Autnoma de Nuevo Len, Facultad de Ciencias Biolgicas, Departamento de

Qumica, Av. Pedro de Alba y Manuel L. Barragn, Ciudad Universitaria, CP 66451, San Nicols
de los Garza, Nuevo Len, Mxico.
*
jarzave@hotmail.com
.
RESUMEN:
Actualmente las bebidas en polvo no calricas aparecen en el mercado como una alternativa de hidratacin
para personas preocupadas por problema de obesidad y el control de peso. En esta investigacin fueron
analizados 14 polvos para preparacin de bebidas light instantneas mediante anlisis volumtrico, para
conocer su contenido de cido ctrico y cido ascrbico. Las bebidas preparadas exhibieron valores de pH
cidos en un rango de 2.42 a 3.76. El cido ctrico estuvo presente en todos los productos analizados y su
concentracin vari entre 1.67% p/p para la formulacin con sabor meln de la marca Frut hasta un 22.48%
para la bebida en polvo sabor limn de la misma marca. El cido ascrbico se encontr slo en los productos
de la marca Frut en una concentracin promedio de 0.4% p/p; estimndose que una porcin de 200 mL de la
bebida reconstituida, aporta en promedio un 5% de la Ingesta Diaria Recomendada de Vitamina C para la
poblacin mexicana.
ABSTRACT:
Currently noncaloric powdered drinks appear on the market as a hydration alternative for people concerned
about the problem of obesity and weight control. In this research were analyzed 14 powders for preparation of
instant light drinks by volumetric analysis, to know the content of citric acid and ascorbic acid. Prepared
beverages exhibited values of acidic pH ranging from 2.42 to 3.76. Citric acid was present in all the tested
products and their concentration varied between 1.67% w/w for the formulation melon flavored Frut brand up
22.48% w/w for lemon flavored powdered drink of the same brand. Ascorbic acid was found in Frut brand
products only, at an average concentration of 0.4% w / w, estimating that a portion of 200 mL of the
reconstituted beverage, provides an average 5% of the Recommended Dietary Allowance of Vitamin C for
the Mexican population.
Palabras clave:
cido ctrico, cido ascrbico, bebidas en polvo light
REA: Otros
INTRODUCCIN
El principal componente qumico del cuerpo humano es el agua, en un adulto sano entre el
45 y el 75% de su peso corporal es agua que funciona como disolvente de sustancias
orgnicas e inorgnicas, al mismo tiempo que participa en su transporte entre los distintos
compartimientos del organismo. La cantidad de agua corporal es un valor cercano a los 600
mL/kg de peso. La salud de los individuos depende, entre otros factores, de un balance
hdrico equilibrado entre la ingesta y el gasto del agua corporal (Naranjo Gmez, 2008; Gil,
2010a). Por tales motivos el organismo requiere unos dos litros diarios de lquidos para
mantenerlo en los niveles normales; y seales fisiolgicas como la sed, contribuyen a
estimular la ingesta de lquidos (Naranjo Gmez, 2008).
761
Monterrey, N.L.


El agua no slo mantiene disueltos a las molculas y los iones y posibilita su transporte,
sino adems ayuda al proceso digestivo, acta como regulador de la temperatura corporal,
apoya el buen funcionamiento de las clulas y mejora la lubricacin de las articulaciones
seas (Riob, 2010; Mataix-Verd and Carazo-Marn, 2005).
Las fuentes fundamentales de agua son tres: a) lquidos de bebidas, particularmente el agua
potable, jugos, leche y refrescos, proveen desde un 70 a un 80% del agua necesaria, b) el
agua contenida en los alimentos, estimndose que del 20 al 30% del agua requerida
proviene de ellos, y c)el agua de oxidacin, liberada durante el metabolismo de
carbohidratos, lpidos y protenas, que aporta entre 200 y 300 mL al da (Mataix-Verd and
Carazo-Marn, 2005).
En su afn por calmar la sed y disfrutar del lquido al momento de refrescarse, el hombre ha
aadido sabor a los medios de hidratacin como el agua o a la leche, desarrollando as
nuevas formas para hidratarse (Mac Gregor, 2005). Al transcurrir el tiempo, debido al ritmo
de vida acelerada, el hombre ha modificado sus hbitos y ha ido en bsqueda de alimentos
fciles de conseguir y rpidos de preparar, pero que al mismo tiempo sean saludables
(Santos, 2010). En respuesta a estas demandas, en el ao de 1927 en Nebraska, Estados
Unidos, Edwin Perkins invent una bebida en polvo para mezclar con agua, ofreciendo un
producto hidratante de fcil preparacin y de buen sabor; hoy en da existen muchos
formatos de bebidas en polvo con una gran variedad de sabores regionales y frutales
tpicos. La aceptacin de este tipo de bebidas en polvo instantneas por parte del
consumidor ha sido tan notable que en pases latinoamericanos como Colombia, 7 de cada
10 hogares compraron refrescos en polvo durante el perodo junio 2009 mayo 2010 y
consumieron un 7% ms del volumen adquirido un ao antes (Santos 2010).
Las bebidas instantneas en polvo son mezclas que incluyen edulcorantes, conservadores,
extractos de fruta y/o saborizantes, colorantes artificiales, antioxidantes, aromas y
acidulantes, de manera que el consumidor simplemente tiene que aadir agua,
preferentemente fra, para obtener una bebida refrescante (Mataix-Verd and Carazo Marin,
2005; Gil, 2010b). Los edulcorantes son compuestos que producen una percepcin dulce
cuando se ingiere la bebida, utilizndose generalmente azcares (Rodrguez, 2006). El
cido ctrico es el principal acidulante incorporado en las bebidas en polvo, ya que por su
sabor agrio tiene la capacidad de potenciar el sabor; adems de presentar otras cualidades
como son su alta solubilidad, acidez, propiedades como conservador y capacidad para
controlar el pH. Es empleado tambin en la elaboracin de bebidas carbonatadas, bebidas
no carbonatadas, vinos, mermeladas, jaleas, conservas, postres de gelatina, dulces,
alimentos congelados, frutas y hortalizas en conserva (Rogowsky, 2008).
Debido a las demandas y exigencias del mercado, en los ltimos aos, la industria de las
bebidas en polvo ha tenido un crecimiento vertiginoso, desarrollando nuevos productos que
renen un gran nmero de atributos y adems satisfacen la hidratacin, una necesidad
primaria del ser humano (Rodrguez, 2006). La industria de las bebidas ofrece ahora
bebidas nutritivas, refrescantes, naturales, estimulantes y saludables conocidas como
bebidas funcionales, que brindan beneficios para la salud y el autocuidado, debido a que
incorporan distintos nutracuticos como la carnitina, vitaminas, minerales y otros
ingredientes beneficiosos (Naranjo, 2008). En respuesta a preocupaciones colectivas del
consumidor moderno como son la obesidad y el control de peso (Caldern, 2008), los
fabricantes de bebidas en polvo han optado por sustituir los edulcorantes naturales con un
alto valor calrico, por endulzantes sintticos no calricos como el aspartame o el
acesulfame K, entre otros, para satisfacer un segmento del mercado que controla la ingesta
de caloras (Rodrguez, 2006).
762
Monterrey, N.L.


Esta investigacin se plante como objetivo cuantificar los niveles de cido ctrico y cido
ascrbico presentes en bebidas en polvo instantneas, que ostentan en su etiqueta la leyenda
light, de distintas marcas comerciales, que se expenden en los comercios de la localidad.
MATERIALES Y MTODOS
Material de trabajo
Los polvos para preparar bebidas light se colectaron mediante un muestreo aleatorio en
distintos comercios ubicados en las ciudades de Monterrey y San Nicols de los Garza,
Nuevo Len. De la marca Belife se adquiri un sobre en la presentacin de 10 gramos con
sabor limn; de la empresa Clight se consiguieron paquetes en presentacin de 5 gramos
con sabores de Jamaica, limn, mandarina, naranja y pia colada; de la compaa Frut se
obtuvieron sobres con presentacin de 10 gramos con sabores limn, mango, meln,
naranja y tamarindo; mientras que de la firma Zuko se recaudaron sobres de 10 gramos con
sabores meln, naranja y toronja.
Preparacin de la muestra
El contenido de cada sobre se pes en una balanza analtica marca Velab VE-204. Luego,
en un matraz volumtrico se prepararon 500 mL de la bebida disolviendo en agua
bidestilada la cantidad apropiada de polvo, segn las instrucciones del fabricante. La
solucin preparada fue transferida a un vaso de precipitados de 1Litro, se deposit una
barra magntica de 35 mm x 7 mm en su interior y se mantuvo en agitacin permanente
durante la toma de la muestra. Se midi el pH con un potencimetro marca Science Med
modelo SM-38W, calibrado a dos puntos, a una temperatura de 25C y Slope de 0.95-0.98.
Cuantificacin de cido total. Fundamento y Procedimiento.
El cido ctrico y el cido ascrbico presentes en la bebida en polvo disuelta en agua, se
cuantificaron mediante una titulacin cido-base con una solucin estandarizada de
hidrxido de sodio; la cantidad consumida de la base es equivalente al contenido total de
cido, debido a que durante la titulacin, el par de cidos reaccionan con la base de acuerdo
a las siguientes ecuaciones:
C3H5O(COOH)3 + 3 NaOH
C3H5O(COO)3Na3 + 3 H2O
(cido ctrico)
C6H8O6
+ NaOH
C6H7O6Na + H2O
(cido ascrbico)
Para determinar la acidez total de la muestra, con una pipeta volumtrica se transfirieron 10
mL de la bebida a un matraz Erlenmeyer de 250 mL y se agregaron 8 gotas de una solucin
acuosa de azul de timol al 0.05% p/v. Despus de depositar en su interior una barra
magntica de 16 mm x 8 mm, el matraz se coloc sobre la superficie de un agitador
magntico marca Eseve AM-1000 y se encendi la agitacin. Se adicion el agente
titulante, una solucin estandarizada de NaOH 0.08843M dispuesta en una bureta marca
Kimax de 25 mL con llave de tefln, hasta observar el vire del indicador. En ese momento
y para asegurar el punto final de la titulacin, el matraz se retir de la base magntica y se
agit manualmente en forma vigorosa considerndose terminada la titulacin cuando el
cambio de color se mantena por ms de un minuto. Para la cuantificacin se realizaron 6
repeticiones.
Cuantificacin de cido ascrbico. Fundamento y Procedimiento.
El cido ascrbico presente en las bebidas en polvo se cuantifico mediante una titulacin
redox. La reaccin se desarrolla en dos pasos, en el primero, el yodato de potasio agregado
desde la bureta, va reaccionando con el yoduro presente en la solucin, liberando al ion
763
Monterrey, N.L.


triyoduro; en una relacin estequiomtrica de 3 moles de triyoduro producidos por cada

mol de yodato, como se seala en la siguiente reaccin:
IO3-1 + 8 I-1 + 6 H+
3 I3-1 + 3 H2O
En un segundo paso, cada ion triyoduro producido, reacciona inmediatamente con el cido
ascrbico, mediante una reaccin redox que se representa mediante las siguientes dos
semirreacciones:
C6H8O6
C6H6O6 + 2H+ + 2 e-1
I3 + 2 e
3 I-1
-1
C6H8O6 + I3
C6H6O6 + 3 I-1 + 2H+
Semi-reaccin de reduccin
Semi-reaccin de oxidacin
Reaccin general
La estequiometera de la reaccin global seala que por cada mol de cido ascrbico que se
oxida, se consumen tres moles de yodato de potasio. Una vez consumido el cido
ascrbico, los iones triyoduro formados reaccionan con el almidn que se agreg como
indicador, generando un complejo azul, evidenciando la finalizacin de la titulacin; esta
reaccin se muestra enseguida:
I3-1 + Almidn
Complejo Almidn- I3-1 (azul)
Durante el desarrollo de la titulacin, slo es oxidado el cido ascrbico y no el cido

ctrico, en virtud a su alto potencial redox (E0 = +0.127 voltios) (Sigmann and Wheeler,
2004).
Para determinar el contenido de cido ascrbico, con una pipeta volumtrica se
transfirieron 50 mL de la bebida preparada a un matraz Erlenmeyer de 250 mL, se
aadieron 5 mL de HCl 1M y 3 mL de almidn al 0.5 % p/v usando pipetas graduadas de
10 mL, adems de 1 gramo de yoduro de potasio slido. En el interior del matraz se
deposit una barra magntica de 16 mm x 8 mm y el frasco se coloc sobre la superficie de
un agitador magntico marca Eseve AM-1000 encendiendo la agitacin. En una bureta
Kimax de 25 mL con llave de tefln se dispuso el agente titulante, una solucin acuosa de
KIO3 0.0010 M, la cual se adicion lentamente hasta la aparicin del vire en el color de la
solucin; en ese momento y para detectar correctamente el punto final de la valoracin, el
matraz se retir de la base magntica y se agit manualmente en forma vigorosa;
considerndose terminada la titulacin cuando el cambio de color se mantuviera por ms de
un minuto. De cada muestra se realizaron 6 repeticiones.
El contenido de cido ctrico presente en cada producto analizado, se calcul restndole a
los moles de cido total, los moles de cido ascrbico determinado.
El anlisis cuantitativo aplicado a catorce bebidas light en polvo para evaluar el contenido
de cido ctrico y cido ascrbico, produjo la informacin que se despliega en la Tabla 1.
Los diferentes productos en polvo una vez disueltos en agua, exhibieron valores de pH
ubicados en la parte cida de la escala de pH, los valores oscilaron entre un pH=2.42
mostrado por la bebida en polvo light con sabor limn de la marca Frut, hasta un valor de
pH= 3.76 de la bebida con sabor meln de la compaa Zuko.
La tcnica de titulacin acido-base utilizada permiti detectar y cuantificar el contenido de
cido ctrico en todas las bebidas en polvo light evaluadas.
764
Monterrey, N.L.


Tabla 1. Contenido de cido ctrico y cido ascrbico en bebidas en polvo light

de distintas marcas comerciales.
cido
cido
% p/p
% p/p
Muestra
Sabor
Marca
pH
ctrico
ascrbico
cido
cido
(g)
(g)*
(g)*
ctrico
ascrbico
Limn
Jamaica
Limn
Mandarina
Naranja
Pia colada
Limn
Mango
Meln
Naranja
Tamarindo
Meln
Naranja
Toronja
*,promedio
Belife
Clight
Clight
Clight
Clight
Clight
Frut
Frut
Frut
Frut
Frut
Zuko
Zuko
Zuko
9.4105
4.9905
4.9929
5.1948
4.9710
5.0657
9.9729
10.5362
9.8354
9.7626
10.2686
10.8264
18.8823
10.9025
2.84
2.72
2.83
2.86
2.84
2.98
2.42
3.20
3.20
2.72
2.51
3.76
2.93
2.88
1.5271
0.8823
0.6141
0.5670
0.5113
0.3075
2.2417
0.7764
0.1642
1.9437
2.0464
0.5976
1.9554
2.2948
0.0146
0.0142
0.0162
0.0074
0.0115
0.0039
0.0565
0.0195
0.0098
0.0224
0.0290
0.0076
0.0186
0.0282
0
0
0
0
0
0
0.0393
0.0436
0.0419
0.0426
0.0407
0.0005
0.0008
0.0008
0.0011
0.0009
0
0
0
16.23
17.68
12.30
10.92
10.29
6.07
22.48
7.37
1.67
19.91
19.93
5.52
16.23
21.05
0
0
0
0
0
0
0.3944
0.4138
0.4260
0.4366
0.3962
0
0
0
%
IDR
0
0
0
0
0
0
5.3
5.5
5.2
4.9
5.1
0
0
0
desviacin estndar, n= 6 repeticiones
Se observ que los niveles de cido ctrico variaron desde 1.67% p/p para el preparado con
sabor meln de la marca Frut hasta un 22.48% p/p para la bebida en polvo sabor limn de
la misma marca. De las catorce bebidas en polvo light analizadas, en diez de ellas el
contenido de cido ctrico super el 10% p/p, particularmente por tratarse de bebidas que en
su mayora exhiben sabores a frutas ctricas; aquellas con sabores notablemente dulces
como meln, mango y pia colada presentaron valores inferiores al 7.37% p/p. Sin
embargo, los contenidos de cido ctrico encontrados en todas las muestras analizadas
fueron marcadamente inferiores a los reportados para bebidas de la marca Kool-Aid que no
contienen endulzantes (Sigmann and Wheeler, 2004) y bebidas de marca no especificada
con sabor limn y sabor naranja (Zarei, et al, 2007) que registraron valores mayores al
76.6% p/p. Las cantidades de cido ctrico detectadas variaron dependiendo del sabor de
la bebida en polvo, existe informacin donde se seala que el perfil del sabor que una
bebida refrescante manifiesta, depende del balance establecido entre el dulzor y la acidez;
por ello, la cantidad de cido ctrico incorporado est en funcin de las propiedades de
dulzor que posee el sistema edulcorante utilizado por las compaas alimenticias en sus
polvos para bebidas, en la actualidad los endulzantes no calricos empleados son el
aspartame y el acesulfame K (Brandt, 2006).
Del total de muestras analizadas, el cido ascrbico slo pudo ser detectado en los cinco
productos de la marca Frut estudiados, las concentraciones de esta vitamina fluctuaron en
un rango muy estrecho desde un 0.3944% p/p hasta un 0.4366% p/p. Se determin que
cada porcin equivalente a 200 mL de esas cinco bebidas en polvo light, ofrece una
contribucin del 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) de vitamina C para la
poblacin mexicana; valores que resultaron compatibles con la informacin nutrimental
que tales bebidas en polvo light manifiestan en su etiqueta.
CONCLUSIONES
La informacin generada por esta investigacin seala que las tcnicas de titulacin cido
base y titulacin redox constituyen una herramienta adecuada, rpida y de bajo costo para
la cuantificacin de cido ctrico y cido ascrbico en bebidas en polvo light, adems no
requieren de un operario altamente especializado como lo demandan otras tcnicas
765
Monterrey, N.L.


analticas, entre ellas, la espectrofotometra, mtodos enzimticos, cromatografa lquida de

alta resolucin (HPLC), que no son econmicas.
Las bebidas en polvo light una vez reconstituidas en agua presentaron valores de pH cidos
en un rango de 2.42 a 3.76.
Todas las bebidas en polvo no calricas analizadas, contenan cido ctrico, sin embargo,
las cantidades del acidulante variaron desde un 1.67% p/p para la formulacin con sabor
meln de la marca Frut hasta un 22.48% para la bebida en polvo sabor limn de la misma
marca; lo cual refleja un equilibrio entre las cantidades del acidulante y el edulcorante
usados para la imparticin de sabor.
En cuanto al cido ascrbico se encontr que slo la marca Frut adiciona este nutracutico
a sus productos, en una concentracin promedio de 0.4% p/p; de manera tal que, una
porcin de 200 mL de la bebida reconstituida, aporta en promedio un 5% de la Ingesta
Diaria Recomendada de vitamina C para la poblacin de Mxico. Los datos registrados
concuerdan cabalmente con la informacin nutrimental que estos productos ostentan en su
empaque.
REFERENCIAS
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Powdered Drink Mixes. Journal of Chemical Education. 81(10): 1479-1480.
766
Monterrey, N.L.


DETERGENTES EN AGUA PURIFICADA ENVASADA EN PRESENTACION

GARRAFON DE 19 LITROS
Nez Gonzlez M. A.a *, Castaeda Garza M. E. a
Moreno Limn S ., Heredia Rojas J. A.a, Amaya Guerra C. Aa., Rodrguez Rodrguez, J.
a
Facultad de Ciencias Biolgicas, UANL, Cd. Universitaria, San Nicols de los Garza, N. L.,
Mxico, CP 66451 .
* manunez@fcb.uanl.mx
RESUMEN:
Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), Mxico consume al ao 17700
millones de litros de agua por ao, cifra inferior a la de EUA (25900) pero superior a la de China que
consume 11990. Mxico en el consumo de agua embotellada, actualmente ocupa el segundo lugar a nivel
mundial con 169 litros por persona al ao, un 77% de los ciudadanos compran agua embotellada para
consumo en sus hogares, siendo la presentacin de garrafn de 19 litros la ms adquirida (93%). Lo
anterior, permite que existan en el mercado una gran variedad de marcas de agua embotellada, cuya calidad
esta regida por la NOM-041-SSA1-1993, que establece las especificaciones sanitarias para el agua
purificada envasada con el fin de reducir los riesgos de transmisin de enfermedades derivadas de su
consumo. Los requisitos de calidad qumica implican que el agua potable no debe contener ciertos elementos
o compuestos en concentraciones totales mayores que las indicadas en la misma, en el caso de los detergentes
(SAAM) el valor es de 0.5 mg/l. Las marcas analizadas en este estudio cumplen con los niveles de
establecidos en la norma por lo que ninguna de ellas representa riesgo de intoxicacin por detergentes.
ABSTRACT:
According to the United Nations Organization (UNO), Mexico consumes annually 17.7 billion liters of water
per year, lower than that of United States (25,900) but higher than China consumed 11,990. Mexico in
bottled water consumption, currently ranks second worldwide with 169 liters per person per year, 77% of
people buy bottled water for consumption at home, with the presentation of "jug" of 19 liters the gained more
(93%). This allows the market to exist in a variety of brands of bottled water, whose quality is governed by
the "NOM-041-SSA1-1993, which establishes the health specifications for purified bottled water to reduce
the risks transmission of diseases resulting from consumption. The chemical quality requirements imply that
drinking water should not contain elements or compounds in total concentrations higher than those specified
therein, in the case of detergents (SAAM) value is 0.5 mg / l. The brands tested in this study comply with
levels set in the standard so that none of them present a risk of poisoning by detergents.
Palabras clave:
Agua, purificada, detergentes.
REA: Otra.
INTRODUCCIN
Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas (ONU), Mxico consume al
ao 17 700 millones de litros de agua por ao, cifra inferior a la de EUA (25 900 millones
de litros) pero superior a la de China que consume 11 990. Un dato ms es el lugar que
ocupa Mxico en el consumo de agua embotellada, actualmente ocupa el segundo lugar a
nivel mundial con 169 litros por persona al ao. De un estudio hecho en la Ciudad de
Mxico se desprende que un 77% de los ciudadanos en la actualidad compran agua
embotellada para consumo en sus hogares, siendo la presentacin de garrafn de 19 litros
la ms adquirida (93%).
El promedio de litros que una familia consume de agua
767


embotellada por semana es de 41 litros, es decir casi 6 litros al da, por lo que se deduce
que la mayor parte del agua que utilizamos para consumo es embotellada. Las ventas
actuales del lquido embotellado en el pas son de 26 mil 32 millones de litros al ao, de los
cuales, se estima, 18 mil 222 millones fueron comercializados en garrafn y 7 mil 809
millones 30 por ciento en botellas individuales.
El agua purificada envasada, es aquella sometida a un tratamiento fsico o qumico que se
encuentre libre de agentes infecciosos, cuya ingestin no causa efectos nocivos a la salud y
para su comercializacin en garrafones u otros envases con cierre hermtico.
El proceso de lavado de garrafn es considerado una de las etapas crticas en la produccin
de agua embotellada, durante el anlisis de riegos del proceso de produccin, se ha
determinado que esta operacin es un punto crtico y debe controlarse (Wildbrett, 2000).
El lavado se lleva a cabo en las lavadoras automticas, que se dividen en dos secciones, una
de lavado y una de enjuagado. Para el lavado se utiliza una solucin de detergente al 2%
que se inyecta a presin por la boca del garrafn invertido. Para el enjuague se usa la
segunda seccin de la lavadora en donde las vlvulas que inyectan agua tratada para retirar
completamente la sosa. Los garrafones limpios se pasan a la seccin de llenado (Bailn
2003). De acuerdo con el Reglamento de la Ley General de Salud en materia de control
sanitario, el Agua potable es aqulla cuya ingestin no causa efectos nocivos a la salud, es
decir que se encuentra libre de grmenes patgenos y de sustancias txicas.
La ingesta accidental de detergentes segn la dosis puede causar: Salvo los detergentes
custicos, la ingestin del resto de productos es asintomtica, o bien da lugar a irritacin
gastrointestinal ligera o moderada con picor bucal, nuseas, vmitos y diarrea. No son de
esperar signos ni sntomas sistmicos dada la escasa absorcin intestinal de estos productos.
Por ingestin puede producirse una neumonitis qumica tanto por vmitos como por los
vapores resultantes por reaccin qumica con el cido gstrico. La capacidad de originar
espuma de la mayora de estos productos favorece el paso a va respiratoria. Pueden
aparecer alteraciones hidroelectrolticas secundarias a cuadros de diarrea intensa. Por su
elevado contenido en polifosfatos, algunos detergentes para la ropa, blanqueantes y
detergentes para mquinas lavavajillas, si se ingieren en cantidades elevadas, pueden
producir sintomatologa derivada de hipocalcemia e hipomagnesemia, como alteraciones
cardacas, musculares y tetania. Los productos con agentes tensioactivos catinicos
pueden dar lugar a sintomatologa del sistema nervioso central como confusin, agitacin,
debilidad, ataxia y depresin del nivel de conciencia (Mapp et al., 2000).
La ubicacin de Mxico entre los primeros pases que consumen la mayor cantidad de agua
embotellada per cpita en el mundo, segundo lugar especficamente, despus de los Estados
Unidos, de acuerdo con los datos suministrados por Foreign Policy de Espaa permite que
existan en el mercado una gran variedad de marcas de agua embotellada, cuya calidad esta
regida por la NOM-041-SSA1-1993, bienes y servicios. Agua purificada envasada.
Especificaciones sanitarias que establece las especificaciones sanitarias del agua
purificada envasada con el fin de reducir los riesgos de transmisin de enfermedades
derivadas de su consumo. Los requisitos de calidad qumica implican que el agua potable
no debe contener ciertos elementos o compuestos en concentraciones totales mayores que
las indicadas en la misma, en el caso de los detergentes en agua se conoce como sustancias
activas al azul de metileno (Ying et al., 2002).
Los requisitos de calidad qumica implican que el agua potable no debe contener ciertos
elementos o compuestos en concentraciones totales mayores que las indicadas en la NOM,
en el caso de los detergentes en agua se conoce como sustancias activas al azul de metileno
(SAAM).
768


El propsito de este trabajo fue determinar la concentracin de detergentes en diferentes

muestras de agua en garrafn y determinar con esto el cumplimiento de las normas
establecidas. El Lmite mximo permisible de SAAM en agua purificada segn la Norma
oficial mexicana NOM-041-SSA1-1993, bienes y servicios, agua purificada envasada es de
0.05 mg/L.
El surfactante ms ampliamente utilizado es el sulfonato de alquil benceno ABS (Sabahi,
2004), por lo que es utilizado como patrn de referencia el mtodo analtico conocido
como SAAM.
El azul de metileno (un colorante catinico), reacciona con aniones orgnicos para formar
sales hidrofbicas de color azul intenso, que pueden extractarse fcilmente con un solvente
orgnico y cuantificarse posteriormente por fotometra. Ya que la mayora de los jabones y
detergentes que se emplean habitualmente son de naturaleza aninica (Negulescu and
Negulescu, 2004), se utiliza esta propiedad del azul de metileno para valorar el contenido
de surfactante aninico en aguas limpias y residuales Los surfactantes aninicos se
encuentran entre las ms destacadas de las muchas sustancias, naturales y sintticas que
muestran actividad frente al azul de metileno. As, aun cuando el mtodo es til para medir
el contenido de surfactante aninico en muestras de aguas, debe tenerse siempre en cuenta
la posibilidad de que existan en la muestra otros tipos de de sustancias activas al azul de
metileno, diferentes de los jabones y detergentes (Fernndez et al., 2004).
Las sustancias activas para el azul de metileno (SAAM) llevan a cabo la transferencia del
azul de metileno, un tinte catinico, de una solucin acuosa a un liquido orgnico
inmiscible, hasta equilibrio. Esto ocurre a travs de la formacin de un par inico entre el
anion SAAM y el cation azul de metileno. La intensidad del color azul restante en la fase
orgnica es una medida de la SAAM. Los surfactantes aninicos se encuentran entre las
mas destacadas de las muchas sustancias, naturales y sintticas, que muestran actividad al
azul de metileno (Elsner, et al., 2002). El mtodo SAAM es til para valorar el contenido
de surfactante aninico de las agua limpias y residuales, pero debe tenerse siempre en
cuenta la posible presencia de otros tipos SAAM.
MATERIALES Y MTODOS
El muestreo se llevo a cabo segn dicta la Norma Tcnica No. 360, se analizaron 10
muestras de cada marca. Posteriormente se sigui en procedimiento de la norma oficial
vigente (NOM-041-SSA1-1993) para el anlisis:
Transferir 100 ml de muestra a un embudo de separacin y alcalinizar la solucin con
hidrxido de sodio 1 N usando solucin indicadora de fenolftalena.
Neutralizar la muestra con solucin de cido sulfrico 1 N.
Agregar 10 ml de cloroformo y 25 ml de azul de metileno. Agitar vigorosamente durante 30
segundos y dejar en reposo hasta la separacin de las fases.
Pasar la fase orgnica a un segundo embudo y lavar el tubo de descarga del primero con un
poco de cloroformo. Repetir la extraccin por tres veces, usando 10 ml de cloroformo en
cada ocasin.
Con frecuencia se presentan problemas de emulsificacin la cual puede romperse con
agitacin suave con el extremo plano de varilla de vidrio. La transferencia de la fase
orgnica al segundo embudo de separacin se efecta slo hasta que las dos fases estn
completamente separadas (APHA. 1989).
769


Si el color azul de la fase acuosa es muy pobre o desaparece despus de la primera

extraccin, agregar 25 ml de solucin de azul de metileno.
Combinar todos los extractos en el segundo embudo de separacin, agregar 50 ml de
solucin de lavado y agitar vigorosamente durante 30 segundos. Dejar reposar y filtrar la
capa de cloroformo a travs de la fibra de vidrio, a un matraz aforado de 100 ml.
Repetir el lavado por dos veces empleando 10 ml de solucin de lavado en cada ocasin.
Lavar la fibra de vidrio y el embudo con cloroformo, recoger los lavados en el matraz
aforado, aforar con cloroformo y mezclar perfectamente.
Determinar la absorbancia de la solucin a 652 nm, contra un testigo.
La absorbancia debe medirse despus de 15 minutos y antes de 30 minutos de haberse
desarrollado el color. Una vez transcurrido ese tiempo la solucin ya no es estable.
Curva de calibracin.
Preparar una serie de embudos de separacin con 0,0 (testigo) 1,0, 3,0, 5,0, 7,0, 9,0, 11,0,
13,0, 15,0, y 20,0 ml de la solucin patrn de ABS. Agregar agua hasta un volumen de 100
ml en cada embudo de separacin. Seguir los pasos que se describen en el punto 4.4.2 y
trazar una curva de calibracin de mg de ABS contra absorbancia.
Clculos
El contenido de sulfonato de alkil benceno de sodio (ABS) expresado en mg/l, se calcula
con la frmula siguiente:
ABS, en mg/l = A 100
V
donde:
A = mg del sulfonato de alkil benceno de sodio, ledos en la curva de calibracin
V = volumen de muestra empleada, en ml.
La tabla 1 muestra los valores de absorbancia y concentracin con los que se construyeron
la curva de calibracin.
Tabla 1. Valores de la curva de calibracin de SAAM.
ppm SAAM
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
Absorbancia
0.207
0.378
0.531
0.698
0.822
Los resultados obtenidos se muestran en la taba 2, las marcas de agua de garrafn

analizadas en este estudio cumplen con la norma de niveles de SAAM establecidos en la
NOM-041-SSA1-1993, y ninguna de ellas ofrece riesgo de intoxicacin por detergentes. La
770


ms alta concentracin es aproximadamente 50% menor al lmite mximo permisible en la

norma.
Tabla 2. Resultados del anlisis de SAAM en 5 marcas de agua purificada en su
presentacin de garrafn de 19 L.
MARCA
*ABSROBANCIA
ppm SAAM
**LIMITE MAXIMO PERMISIBLE (ppm)
1
0.38
0.2
0.5
2
0.40
0.21
0.5
3
0.35
0.185
0.5
4
0.30
0.16
0.5
5
0.33
0.17
0.5
6
0.30
0.16
0.5
*Los valores de absorbancia representan el promedio de diez repeticiones.
**NOM-127-SSA1-2000
De esta manera se pudo determinar que todas las muestras analizadas de agua purificada en
garrafn cumplen con la normatividad correspondiente.
Es evidente que no todos los productores cuentan con la misma eficiencia de remocin de
residuos de detergentes y que varios de ellos ofrecen un excelente producto al mercado.
Esta variante de resultados se ve influida por el proceso de lavado de garrafones que se
lleva en cada planta, y aunque esta es considerada una de las etapas criticas en el proceso de
produccin de agua embotellada, los procesos de sanidad se aplican de diferente manera en
cada empresa, por tal motivo se reportan ligeras diferencias de los resultados obtenidos en
cada compaa embotelladora.
CONCLUSIONES
Las aguas de garrafn analizadas en este estudio cumplen con la norma de niveles de
SAAM establecidos en la NOM-041-SSA1-1993, por lo que ninguna de ellas ofrece riesgo
de intoxicacin por detergentes. La ms alta concentracin es aproximadamente 50%
menor al lmite mximo permisible en la norma.
Aun as, el hecho de que un producto estudiado haya mostrado estar dentro de los niveles
permisibles de SAAM no implica que su calidad sea aprobatoria en los dems rubros; para
esto sera necesario realizar todas las pruebas que seala la normatividad correspondiente.
Asimismo, el resultado obtenido en una muestra simple, no valida la eficiencia de
operacin de una planta. Son necesarios muchos ms muestreos para determinar dicha
eficiencia.
REFERENCIAS
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772


CARACTERIZACIN DEL PROCESO DE FREDO DE REBANADAS DE

BANANO MACHO (Musa paradisiaca) ESTILO CHIPS
Jaime A. Moran Hornedo y Mara Elena Sosa Morales*
Departamento de Ingeniera Qumica, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Amricas Puebla,
Ex-Hacienda Santa Catarina Mrtir, C.P. 72820, Cholula, Pue., Mxico
* mariae.sosa@udlap.mx
RESUMEN:
En este trabajo se caracteriz el proceso de fredo de rebanadas de banano (Musa paradisiaca) a 150 140C
por 4 min en olena de palma colocando lotes de 30 g. Se determinaron los contenidos de humedad y de grasa
en el producto por mtodos oficiales, as como el color, la textura y el agrado del color, sabor y la
aceptabilidad general mediante una prueba sensorial con 30 jueces no entrenados. El banano fresco tuvo de 60
a 64% de humedad (b.h.). Para el proceso a 150C por 4 min, se obtuvo un producto con un 5% de humedad y
15.6% de grasa, mientras que a 140C se obtuvieron chips con 4% de humedad y 34.35% de grasa. El
producto ms oscuro se obtuvo a 140C y la fuerza para romperlo estaba en un rango de 1.08 a 7.53 N. El
producto que fue procesado a 150C tuvo un color mas dorado y una textura ms firme (fuerza para romper
entre 4.56 y 9.26 N). Con fines de comparacin, se adquirieron rebanas de banano fritas artesanalmente y se
encontr que tienen 3.5% de humedad y 32% de grasa.
ABSTRACT:
Deep-fat frying of banana slices (Musa paradisiaca) at 150 or 140C was studied. The frying medium was
palm olein and frying was carried out in batches of 30 g for 4 min. Moisture and fat contents were determined
following official methods. Also, color, texture and sensory attributes (color, flavor and overall acceptance)
were evaluated. Fresh banana had 60-64% of moisture (wet basis). When frying was at 150C for 4 min, the
fried product had 5% of moisture and 15.6% of fat content, while at 140C, banana chips had 4% of moisture
and 34.3% of fat content. Darker chips were obtained at 140C, with a texture between 1.08 to 7.53 N. When
chips were obtained from frying at 150C, a golden color was observed with firmer texture (4.56-9.26 N). For
comparison, banana chips were purchased, which contained 3.5% of moisture and 32% of fat content.
Palabras clave:
Fredo, banano frito, contenido de grasa.
REA: Otros (Fredo de Alimentos).

INTRODUCCIN
El fredo es el proceso que consiste en sumergir el alimento en una grasa, un aceite o
mezclas de ellos a una temperatura de 180C a 200C durante un tiempo determinado, para
que as el alimento obtenga ciertas caractersticas fsicas y sensoriales (Belitz et al., 2009),
tales como buen sabor, excelente palatabilidad, el color dorado caracterstico y crocancia al
alimento. El inconveniente de este proceso es que en la incorporacin de aceite se
incrementa el aporte calrico y de grasa al alimento. La cantidad de alimentos fritos y
aceites usados en el nivel comercial como en el industrial llega a niveles enormes, tan solo
en Estados Unidos de Amrica se producen mas de 2.5 millones de toneladas de botanas
por ao, de las cuales la mayora son fritas (Hindra y Baik, 2006). La calidad de los
productos del fredo no solo depende de las condiciones del proceso, sino tambin del tipo
de aceite y el alimento que se utiliza.
Los bananos son consumidos ampliamente en los trpicos, donde se cultivan, y en las zonas
templadas son apreciados por su sabor, gran valor nutritivo y por la disponibilidad durante
todo el ao. Mxico est considerado dentro de los 10 pases con ms produccin de este
773
Monterrey, N.L.


frutal a nivel mundial; los bananos ocupan el 4 lugar por su volumen de cultivo en Mxico,
despus del arroz, trigo y la leche. Por ello, la poblacin ha creado nuevos productos con
esta materia prima, frindolo y obteniendo un pltano con caractersticas sensoriales ms
atractivas parecidas a una papa frita. El banano es considerado un alimento energtico,
porque presenta almidn como un componente mayoritario. En el banano maduro frito, el
aporte energtico aumenta muchsimo llegando a 450 kcal/100g, con la desventaja de que
hay prdidas de nutrientes por el proceso trmico al que se someti (Moncada Rodrguez y
Gualdrn de Hernndez, 2006).
El procesamiento de bananos es escaso, principalmente se comercializa en fresco. Por ello,
es complicado encontrar informacin sobre fredo de banano. Los estudios reportados sobre
procesamiento de bananos se enfocan ms a secado. Swasdisevi et al. (2008) propusieron
un modelo matemtico para predecir la prdida de humedad en la combinacin de
infrarrojo con el secado al vaco para obtener como resultado un producto parecido a chips
de banano. Nimmol et al. (2007) reportaron la combinacin dos tcnicas de secado, vapor
sobrecalentado a baja presin con radiacin infrarroja, para obtener rebanadas de banano
crujientes. En cuanto al fredo de bananos, Moncada-Rodriguez y Guadrn de Hernndez
(2006) exponen que cuando el banano se fre en rodajas la cantidad de slidos totales
aumenta. Tambin mencionan que en el banano maduro hay una mayor incorporacin de
grasa al alimento que en el banano verde, esto es debido a que el banano maduro es de
consistencia ms blanda, porque contiene ms humedad y azcares reductores que el
banano verde, facilitando la deshidratacin y la penetracin de la grasa. Por su parte,
Yamsaengsung et al. (2011) evaluaron el efecto de la madurez de bananos y del fredo a
vaco sobre la estructura de rebanadas de banano fritas; como resultado, obtuvieron que el
grosor y el dimetro de la superficie de los bananos fritos siguieron un modelo de segundo
orden; hubo una expansin del volumen que se confirma con las imgenes de microscopa
electrnica de barrido que proporcionan, ya que se observa el aumento en el tamao de
poro del producto debido a la expansin del vapor durante el proceso de fredo. Finalmente,
Sothornvit (2011) estudi revestimientos comestibles que evitaran la ganancia de aceite
para rebanadas de bananos fredos al vaco, seguido por un proceso de centrifugacin. El
fredo a vaco consisti en colocar 10 kg de bananos en 60 L de olena de palma a 89C por
60 min con una presin de 2.66 kPa. El autor propuso usar soluciones de goma guar o goma
xantana al 1.5% para la pelcula y centrifugar a 140 o 280 rpm despus del fredo. Con
estas condiciones, se logr reducir el contenido de aceite hasta en 33% respecto al producto
testigo.
Debido a que hay diferentes variables que influyen el fredo de banano, el objetivo de este
trabajo fue caracterizar el proceso de fredo de rebanadas de banano (Musa paradisiaca) de
la variedad macho y las propiedades fsicas del alimento frito.
MATERIALES Y MTODOS
Como medio de fredo se us olena de palma, que fue proporcionada por la empresa
AarhusKarlshamn (AAK), ubicada en Morelia, Mich. La olena de palma fue refinada,
blanqueada y deodorizada, y contena 200 ppm de TBHQ como antioxidante. Los bananos
Musa paradisiaca fueron adquiridos en un centro comercial de la ciudad de Puebla, Mxico,
con un estado de madurez homogneo. Con fines de comparacin, se adquirieron rebanas
de banano fritas artesanalmente para ser analizadas en este estudio, las cuales fueron
compradas en San Pedro Cholula, Pue. Se desconocen las condiciones de fredo de este
producto.
Caracterizacin de la materia prima
Se determinaron los slidos solubles de la materia prima (banano fresco) usando un
refractmetro manual (Atago, Japn), as como su contenido de humedad por diferencia de
peso (el mtodo se describe en la siguiente subseccin).
774
Monterrey, N.L.


Proceso de fredo
Los bananos fueron pelados manualmente y cortados en rebanadas de 5 mm de grosor. El
fredo fue realizado en una freidora elctrica de 3 L, marca Oster (Sunbeam Products, Inc.
Modelo ODF550, EE.UU.) que contena olena de palma. Se colocaron 30 g de bananos en
rebanadas por 4 min a una temperatura de 150 o 140C. Se tomaron muestra cada minuto,
escurriendo la muestra en la canastilla por 30 s.
Anlisis de las propiedades textura, color, contenido de grasa y humedad
A las muestras de bananos fritos y a los bananos fritos comprados se les realizaron las
siguientes evaluaciones:
Contenido de humedad: Se evalu con muestras por duplicado, Se pesaron 3 g de muestra
en charolas a peso constante y se dejarn en estufa a 100C durante 24 h (AOAC,2000), el
porcentaje de humedad se obtiene por diferencia de peso.
Contenido de grasa: Se determin por el mtodo 991.36 de la AOAC (1984), se hace una
extraccin por duplicado. 5 g de muestra se colocaron en un cartucho y se ocup un matraz
tipo Soxhlet a peso constante que se coloca en el dispositivo de extraccin, usando 150 mL
de ter de petrleo. Se hace un reflujo por seis horas. Cuando termin la extraccin se
evapor el solvente, se enfri el residuo y se pes. El porcentaje de grasa se determin por
la diferencia de pesos entre el matraz con la grasa obtenida y el matraz vaco. La
determinacin de grasa se hizo por duplicado.
Determinacin de color en la costra: Se utiliz un colormetro Color Gard System (Hunter
Lab., Reston, VA) en modo de reflectancia en la escala Hunter con los parmetros L
(luminosidad), a (rojo-verde) y b (amarillo-azul). El equipo se calibr con dos placas, una
negra y otra blanca (HunterLab, 2001). Se medi el color en la costra de las rebanadas de
pltano fritas, tomando lecturas por triplicado.
Medicin de la Textura: Mediante un analizador de textura TA TX2 (Texture Technologies
Corp., Scardale, NY) en modo manual, se determin la dureza de las rebanas de pltano
fritas. Para ello, se coloc una aguja de 1/32 de pulgada, la cual descendi a una velocidad
de 1 mm/s para romper la rebanada frita. Se realizaron 10 rplicas de cada muestra con el
fin de disminuir la desviacin estndar, ya que la textura es una prueba complicada que
muestra alta variabilidad, incluso en muestras del mismo lote (Horak et al., 2006).
Caractersticas sensoriales del producto
Se realizaron pruebas afectivas con escala hednica de 9 puntos a 30 jueces no entrenados
(Tochampa et al., 2011).
Anlisis estadstico
Para el anlisis estadstico de los resultados, se utiliz un anlisis de varianza (ANOVA)
con un nivel de confianza de 95% y la prueba de Tukey para la comparacin de medias. Se
emple el software estadstico Minitab Release 14.
Caractersticas de la materia prima
El grado de maduracin del banano es importante para la obtencin del producto frito ya
que se desea que la cantidad de almidn sea mayor para que con la temperatura del fredo
se hidrolice cambiando de almidn a azucares simples, haciendo el producto ms dulce y
mejorando su aceptacin general (Moncada-Rodriguez y Guadrn de Hernndez, 2006)
775
Monterrey, N.L.


De acuerdo con los datos obtenidos en la medicin de grados slidos solubles y humedad,
los bananos frescos tuvieron 22.5Brix 2.12 con una humedad de 60%, los cuales se
consideran frutos jvenes y adecuados para el proceso de fredo (Figura 1).
Figura 1. Apariencia del banano fresco antes del proceso de fredo

Prdida de humedad durante el proceso de fredo
Se encontr que a una temperatura del 150C el banano pierde ms humedad que durante el
fredo a 140C, adems de la temperatura el tiempo del proceso tambin afecta el contenido
de humedad de la muestra (p<0.05), segn se muestra en la Figura 2.
Partiendo de una humedad de 60% (banano fresco), las rebanadas de banano fritas
terminaron con un porcentaje menor al 10%.
Los chips de banano obtenidos al frer a 150C tuvieron un contenido de humedad entre 45%, similar al porcentaje de humedad que report Soghornvit (2011) para el fredo de
banano a vaco a 110C, con un 6% de humedad. Se considera un buen resultado para un
proceso de fredo realizado a presin ambiente y sin recubrimientos.
El contenido de humedad de las bananas chips que se comercializan artesanalmente en
Cholula, Pue. y se encontr que tiene un 3.5% de humedad, similar al porcentaje contenido
en el los productos estudiados.
Ganancia de grasa durante el proceso de fredo
Como se puede observar en la Figura 3, la cantidad de grasa va aumentando conforme el
tiempo pasa, y cuando se fre a una temperatura de 140C el banano absorbe ms grasa que
cuando se fre a 150C en el mismo tiempo. Esto es, hubo efecto tanto del tiempo de fredo
como de la temperatura en el contenido de grasa de las rebanadas de pltano fritas (p<0.05).
En los minutos 3 y 4 al frer a temperatura 150C, se obtuvieron contenidos de grasa
mucho ms bajos que los que se presentan a la temperatura de 140C. En especial, al
minuto 3 a 150C se obtuvo 15% de grasa, mientras que al minuto 3 a 140C se encontr
30% de grasa, con lo que la se concluye que un aumento en la temperatura resulta en la
menor absorcin de grasa durante el proceso de fredo de rebanadas de banano. Pedreschi et
al. (2008) reportaron que durante el fredo de papas a menor temperatura de proceso hay
mayor absorcin de grasa. Los autores explican que esto es debido a que la papa, al igual
que el banano, contienen gran cantidad de almidn.
Comparando, se encontr que los bananos chips comerciales contienen un 32%, el cual es
parecido al porcentaje que tiene un chip de banano procesado a 140C por 4 minutos, y
menor a los bananos chips procesados a las condiciones restantes.
776
Monterrey, N.L.


70
%Humedad
60
50
40
30
140C
20
150C
10
0
0
Tiempo
Figura 2. Prdida de humedad durante el fredo de rebanadas de banano a temperaturas de

fredo de 140 y 150C.
40
%Grasa
30
20
140C
150C
10
0
0
Tiempo
Figura 3. Ganancia de aceite durante el proceso de fredo de rebanadas de banano a

temperaturas de fredo de 140 y 150C.
Cambios de color durante el proceso de fredo
El parmetro L (luminosidad) disminuy durante el proceso de fredo, mientras que hubo
un incremente en los parmetros a y b. El cambio de color en este producto es debido a las
reacciones de Maillard, conjunto de reacciones qumicas que se producen entre las
protenas y los azcares reductores que se dan al calentar el alimento y a la caramelizacin
de los azcares por las altas temperaturas. El aspecto de los bananos fritos se muestra en la
Figura 4.
Textura de las rebanadas de pltano fritas (estilo chips)
Como se puede observar de la Tabla 1, no hubo diferencia significativa en la dureza de las
rebanadas de pltano fritas debida a la temperatura de fredo (p>0.05). Esto se debe a la
alta variacin entre las muestras (alta desviacin estndar), aun cuando se tomaron 10
muestras para la determinacin. Los resultados son similares a los reportados por
Yamsaensung et al. (2011), ya que reportan un rango de fuerzas de 1-9 N. Las rebanadas
de banano frito de este estudio tienen una textura similar a las banana chips comerciales
que tienen 3.92 2.72N y estn en un rango de 1.44-7.85N.
Resultados sensoriales
De acuerdo a los datos estadsticos del anlisis sensorial presentados, hubo diferencia
estadsticamente significativa en el sabor, color y aceptacin general entre las dos muestras
evaluadas (p>0.05). Las mayores calificaciones fueron para los bananos fritos a 150C por
777
Monterrey, N.L.


3 min (7.16 a 8.13), mientras que los fredos a 140C por 4 min tuvieron calificaciones de
6.73 a 7.30
Figura 4.Aspecto de bananos fredos (a) 4 min a 150C y (b) 3 min a 140C.
Tabla 1. Textura de las rebanadas de pltano fritas a diferente temperatura.
Fuerza (N)
140C
150C
3.51 2.54
6.17 0.69
CONCLUSIONES
La mejor condicin de fredo para el banano estilo chips fue de 3 min a 150C, ya que se
obtiene un producto con 15% de grasa (la mitad de lo que contiene un producto comercial),
un color atractivo y buena textura, adems de que fue el producto mejor calificado en los
aspectos sensoriales. La temperatura del medio de fredo se reconoci como el parmetro
de mayor influencia en la caracterizacin del proceso de fredo de banano estilo chips.
REFERENCIAS
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778
Monterrey, N.L.


EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES ANTIFUNGICAS DE LOS EXTRACTOS

VEGETALES DE Trichilia havanensis EN PLAGAS DE INTERS AGRCOLA
(Aspergillus flavusyFusarium spp).
Bentez-Castro P. G.1*,Prez-Xochipa I.1, Gonzlez-Salome F., Morales-Lara L., Mena-Contla A.,
Cabrera-Hilerio S. L.1
1
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Departamento de

Bioqumica-Alimentos, Ciudad Universitaria, Col. San Manuel, CP.72570 Puebla, Pue., Mxico.
Tel (52-222) 229-5500.*E-mail: jessozzazz@gmail.com
RESUMEN:
Muchas especies botnicas muestran una accin reguladora como parte de su metabolismo sobre un
gran nmero de plagas y enfermedades. Este efecto se ha atribuido a la presencia de un grupo de metabolitos
secundarios en las diferentes partes de las plantas que les confieren una proteccin natural. Diversas plantas
de la familia Meliaceae han mostrado actividad insecticida con un amplio potencial de utilizacin de los
compuestos aislados de estas en el control integrado de plagas agrcolas, entre ellas Trichilia havanensis que
se ha utilizado para el control de plagas del maz en Mxico. En este trabajo se obtuvieron extractos
metanlicos de los frutos deT. havanensis (Meliaceace), y se evalu a una concentracin de 10% en
fitopatgenos de inters agrcola como Aspergillus flavus y Fusarium spp. Los datos del ensayo de actividad
antifngicaen Aspergillus flavusmostr que el extracto incorporado al 10%nicamente se observ un 40% de
inhibicin, en el caso de Fusariumspp.indujo significativamente una reduccin de su crecimiento de hasta un
92%, por lo que estos resultados de este estudio aportan evidenciade que el fruto de T. havanensispuede ser
utilizado como una alternativa para el control de este fitopatgeno.
ABSTRACT:
Many plant species show a regulatory action as part of their metabolism on a large number of pests
and diseases. This effect has been attributed to the presence of a group of secondary metabolites in different
parts of plants from the plants that confer a natural protection to them. Several plants of the family Meliaceae
showed insecticidal activity with an ample potential of the compounds isolated from these in the integrated
control of agricultural pests, including Trichilia havanensis that has been used to control pests of corn in
Mexico. In this paper were obtained methanol extracts of the fruits of T. havanensis (Meliaceace), and
evaluated at a concentration of 10% by phytopathogenic agricultural interest as Aspergillusflavus and
Fusarium spp. The test data of antifungal activity in Aspergillusflavus showed that the extract incorporated
only 10% was observed 40% inhibition, in the case of Fusarium spp. significantly induce a reduction of
growth of up to 92%, so that these results from this study provide evidence that the fruit of T. havanensis can
be used as an alternative for the control of this plant pathogen.
Palabras clave:
Trichilia havanensis, Aspergillus flavus, Fusariumspp.
REA:Microbiologa y biotecnologa.
779
Monterrey, N.L.


INTRODUCCIN
El empleo de extractos vegetales para el control de plagas y enfermedades en el
marco de una agricultura sostenible constituye una alternativa promisoria, debido a su
elevada efectividad, bajo costo y no ser contaminantes del ambiente.
Las plantas han sido capaces de protegerse de las plantas por s mismas antes de que
el hombre jugara un rol activo en protegerlas (Wilson et al., 1999). Se conoce que sintetizan
gran diversidad de metabolitos secundarios tambin llamados productos naturales, que
intervienen en las interacciones planta-insecto. Asimismo diversos productos vegetales
tienen actividad inhibidora de alimentacin para insectos (Schoonhoven et al., 1998). Los
compuestos naturales pueden servir de base para el desarrollo de nuevos productos
fitosanitarios ms selectivos y menos contaminantes.
Mxico es un pas extenso con necesidades alimentarias peculiares, motivo por el
cual se ve en la tarea de producir grandes cantidades de granos stos forman parte
importante en la dieta de los mexicanos. Los productos agrcolas son invadidos por insectos
y hongos que degradan su valor nutricional en diversas formas.
En particular los granos y las semillas son infectados por diferentes hongos en el
campo, entre ellos Fusarium sp., Alternaria sp. yHelminthosporium sp. En otros casos el
grano ya almacenado tambin es atacado por hongos como Aspergillus sp y Penicillium sp.
siendo as los principales gneros que se presentan (Moreno, 1988). Durante su desarrollo
en los granos, los hongos causan diferentes daos como prdida de capacidad de
germinacin, decoloracin, produccin de micotoxinas, entre otros (Moreno and Gil, 1991;
Moreno, 1987).
Es por ello importante buscar alternativas para poder combatir estos fitopatgenos que
atacan a granos y cultivos de gran inters econmico en nuestro Pas como se muestra en la
tabla 1, las principales plantas que atacan Aspergillus flavus y Fusarium sp. (Miller, 1994).
Tabla 1. Fitopatgenos y principales micotoxinas
Fitopatgenos
Aspergillus flavus
Fusarium sp.
Plantas que atacan

Ajo, amaranto, arroz,
cebolla, especias, girasol,
haba, hierbas aromticas,
hierbas medicinales, higo,
maz, man, nuez, poroto,
semilla algodn, sorgo.
Banana, batata, cayote,
cebolla, centeno, choclo,
espinaca, garbanzo, maz,
pastura, heno, soya, sorgo,
trigo, zapallo.
Micotoxinas producidas
Aflatoxinas B1 y B2
Zearalenona, Fumonisinas
El empleo de extractos vegetales para el control de plagas y enfermedades en el

marco de una agricultura sostenible constituye una alternativa promisoria, debido a su
elevada efectividad, bajo costo y no ser contaminantes del ambiente. Una opcin es el uso
del fruto de Trichilia havanensis(Meliaceae) (Nhuatl: Xopilcuhuitl).
780
Monterrey, N.L.


De acuerdo a diversos autores, existen numerosos reportes que las plantas de la

familia de las meliceas (pertenece tambin la especie T. havanensis Jacq), ampliamente
distribuida por las regiones tropicales de varios pases Norte y Centro y Sur Americanos,
donde los agricultores usan sus frutos y hojas para combatir diversas plagas (Lpez-Olgun
et al., 1997). De los frutos de esta planta se han aislado numerosos limonoides (Arenas y
Rodrguez, 1990; Lpez-Olgunet al.,1997), habindose visto que la azadirona
(Champagneet al.,1992; Lpez-Olgunet al.,1998), la O-acetiltrichelenona y la mezcla (4:1)
de 1,7+ 3,7-di-O-acetilhavanesina (Lpez-Olgun et al.,1998, 2002) tienen actividad
antialimentaria frente a insectos.
El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto antifngico de extractosmetanlicos
del fruto de Trichilia havanensis, en fitopatgenos como Fusarium sp. yAspergillus flavus.
MATERIALES Y MTODOS
Obtencin de los extractos
El material vegetal consisti en semilla seca de Trichilia havanensis la cual se
recolect el fruto maduro en la localidad de Xochitln de Vicente Surez, Zacapoaxtla
Puebla. La semilla se limpi y desinfect con hipoclorito de sodio al 20%, se secan y
pulverizan. A partir de 15 gr de la muestra se someti a extraccin en Soxhlet por 6 horas
con metanol como solvente para la posterior concentracin del extracto en
rotavapor(Sanabria, 1983).
Ensayo de actividad antifngica.
Para el ensayo se utilizaron las cepas: Aspergillus flavus, Fusarium spp. de las
cuales se obtuvieron una suspensin de esporas a 1x106 esporas/ml(Caedo y Ames, 2004).
El ensayo se llev a cabo envenenando 10 ml del medio Agar Papa Dextrosa (PDA) con 1
ml del extracto. El medio envenenado fue distribuido en placas Petri y se dej solidificar,
posteriormente se inocularon con 10 L de la suspensin de esporas. Se cont con los
siguientes tratamientos: a) Extracto metanlico de T. havanensis, b) Control qumico
positivo Mancozeb, c) Control negativo PDA, d) tratamiento control de placas que
consisti en el mismo mtodo de envenenamiento cambiando el extracto por el qumico
(Mancozeb) y otro solo con el Agar Papa Dextrosa. Las placas se incubaron 262C
durante cinco das.Las placas se examinaron cada 24 hrs y se midi el crecimiento micelial
con un vernier, que se expres grficamente en funcin del crecimiento radial expresado en
centmetros y el tiempo de incubacin en horas (Lpez-Maloet al.,1995). El porcentaje de
inhibicin de crecimiento fue calculado tomando en cuenta que la inhibicin es el inverso
del crecimiento. Todos los tratamientos se realizaron por triplicado.
781
Monterrey, N.L.


Crecimiento radial de hongos
Fusarium sp. El efecto observado del extracto de T. havanensis sobre el crecimiento
de los hongos revel que Fusarium sp present una inhibicin hasta de un 92%. En la
figura 1 se presentan los resultados de crecimiento radial de Fusarium sp con el extracto
metanlico.De igual forma se observ que el tratamiento con el antifngico qumico
(Mancozeb) tuvo una inhibicin micelial del 100% comparado con el testigo que no tuvo
inhibicin con un crecimiento del 6 cm representando el 100%.
Aspergillus flavus. Por otro lado el crecimiento micelial de Aspergillus flavus como
se observa en la figura 2 al segundo y tercer da notamos un efecto inhibitorio del 40%
comparado con el testigo los mismos das.
Lpez Olgun y Col. (1997)observaron actividad de extractos acuosos de Trichilia
havanensis sobre larvas deSpodopteralittoralis,encontrndose actividad antialimentaria
como se observa en los resultados la ingestin de dieta con T. havanensis(1 y 5%), indujo
una reduccin significativadel peso de las larvas y un importante retraso en su desarrollo.
Observamos pues que T. havanensis no solo es eficaz para controlar larvas, sino tambin,
para controlar el crecimiento de hongos.
Dentro del gnero Trichilia se han observado tambin en otras tres especies
(Trichilia roka, T. connaroides y T. hirta) efectos larvicidas en lepidpteros noctuidos
(Spodopterafrugiperday Peridromasaucia), al ensayar con extractos de semillas y de otras
partes de la planta (Ismanet al., 1995).
Cabe destacar que el rendimiento obtenido del extracto fue del 81.65%.
CONCLUSIONES
El extracto metanlicode Trichilia havanensis control el crecimiento micelial en
Fusariumsp con un 92% de inhibicin evaluado en cinco das. Por otra parte a Aspergillus
flavus solo en el 2do y 3er da inhibi en un 40%.
En general, se puede decir que el extracto metanlico de Trichilia havanensis tiene
actividad antifngica con los dos hongos de estudio. Se recomienda seguir la lnea de
investigacin para ser probado con ms fitopatgenos, as como realizar anlisis
fitoqumicos para la identificar extraccine identificacin de los compuestosactivos, definir
el tipo de actividad biolgicay modo de accin.
782
Monterrey, N.L.


Figura 1.Efecto del extracto metanlico de Trichilia havanensis sobre el crecimientoradial

de Fusariumspp.
Figura 2.Efecto del extracto metanlico de Trichilia havanensis sobre el crecimientoradial

de Aspergillus flavus.
783
Monterrey, N.L.


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784
Monterrey, N.L.


RECUBRIMIENTO DE ALOE VERA (Barbadensis miller) LIOFILIZADO.

Bretn Toral, A. a *, Cabrera Hilerio S. L.b, Gonzlez Salome F.b, Mena Contla A.b, Santacruz
Vzquez V.b, Prez Xochipa I.a
a
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ciencias Qumicas, Av. San Claudio y
18 Sur, Ciudad Universitaria, Colonia San Manuel, C.P.72570, Puebla, Pue.
b
Benemrita Universidad Autnoma de Puebla, Facultad de Ingeniera Qumica, Av. San Claudio y
18 Sur, Ciudad Universitaria, Colonia San Manuel, C.P.72570, Puebla, Pue.
* breton_toralandres@hotmail.com
RESUMEN:
Debido a la creciente demanda de formas ms efectivas para el tratamiento de diversos estados patolgicos,
surge nuevamente el uso de antiguos mtodos de curacin basados en la herbolaria, siendo estos los ms
adecuados para los tratamientos por sus mnimos efectos adversos.
El mucilago del Aloe vera es conocido por sus efectos parar curar, siendo asi la materia prima usada, la cual
se obtiene de la zona agrcola del norte de Puebla, los ejemplares a usar en un estado adulto se cosechan y se
procede a extraer el mucilago para la experimentacin al ser molida y en estado de laminilla para su inmediata
congelacin y liofilizacin, el producto obtenido resulta ausente de agua y se procede a recubrir por un
mtodo inico con la finalidad de preservar y proteger la sbila, as como tenerla disponible para ocuparla en
el cuerpo humano como podran ser lesiones profundas de piel.
ABSTRACT:
Due to the increasing demand on better ways for the treatment of pathological states, arises again the use of
old healing methods (botanical medicine), those where recognized for their minimal adverse effects.
The Aloe vera mucilage its well known for its healing effects, being so the mucilage as raw material, is
obtained from the agricultural north Puebla area, the specimens used should be on in an adult state, those are
harvested and the mucilage is removed for the experimentation, un two ways, one is crushed and the other one
as one thin piece, those mucilages are submitted to fast freezing and a liophylization process, the obtained
product its water absent, those products must be coated in a ion method, so we can preserve and protect the
Aloe vera, on the other hand it should be safe for the organism, so we can use it in deep skin injury or lesions
Palabras clave:
Aloe vera, recubrimiento pelicular, liofilizacin.
REA: Desarrollo de nuevos productos.

INTRODUCCIN
Actualmente se han reconocido algunos mtodos denominados herbolarios o medicina
botnica, como una de las formas curativas ms antiguas de la humanidad, la cual se basa
en la interaccin de las plantas con procesos fisiolgicos humanos. El empleo de plantas
como el rnica (Vargas, 2003), la cual se le han atribuido diversas funciones,
principalmente para tratar contusiones, inflamacin o dolor muscular, entre otros efectos, es
un ejemplo claro de esta tendencia. Otra de estas plantas es el Aloe vera, que de acuerdo a
la botnica se conocen diversas especies, as mismo es conocida popularmente como sbila
(planta espinosa), la cual es procedente de frica, trada a Amrica por Cristbal Colon,
cuyo nombre deriva del rabe alloeh que significa sustancia amarga brillante, y vera
que significa verdad es cientficamente conocida por el nombre Aloe vera Barbadensis
miller (Ferraro, 2009).
785
Monterrey, N.L.


Tradicionalmente se le han atribuido diversos efectos medicinales, algunos de estos efectos

de relevancia son: la analgesia, la cicatrizacin, el poder antiinflamatorio, efecto
antibitico y protector de piel (Rodrguez, 2006). Los efectos se le atribuyen a los diversos
compuestos que lo conforman como vitaminas, minerales, aminocidos y polisacridos.
Algunas tcnicas para la aplicacin de Aloe vera para aliviar los sntomas previamente
mencionados consiste en la aplicacin del mucilago en piel o en heridas (Rodrguez, 2009).
No obstante se ha demostrado que los tratamientos trmicos para la obtencin de infusiones
disminuyen el poder curativo de las sustancias activas contenidas en la pulpa del Aloe vera,
debido a la descomposicin trmica y oxidacin de los compuestos activos. Razn por la
cual la bsqueda de tcnicas como la liofilizacin (mtodo de deshidratacin por
sublimacin) en la cual el uso de bajas temperaturas que conserven dichas propiedades
medicinales y reduzcan el contenido de humedad de la pulpa podra, ser una opcin para la
conservacin fsica y qumica de los componentes activos de la pulpa del Aloe vera
(Martnez, 1996; Ayala, 2010).
La aplicacin de esta tcnica de deshidratacin ha sido reportada para productos termo
sensibles dado que presenta ventajas importantes con respecto a otras formas de remocin
del agua como el secado convectivo. El uso de bajas temperaturas en la liofilizacin
permite reducir al mnimo la destruccin nutricional, as como la fcil rehidratacin del
producto (Krokida, 1998; Alvarado, 1996; Ramrez y Caizares, 2003).
La liofilizacin como tcnica de deshidratacin es ampliamente usada en el rea de la
salud, ya que suelen ser procesadas diversas sustancias activas por este mtodo, con la
finalidad de obtener compuestos estables, cuya principal ventaja radica en el momento de
la reconstitucin de la sustancia o medicamento. Por lo que la liofilizacin del Aloe vera es
una alternativa para mantener sus propiedades medicinales; cicatrizantes antiinflamatorias,
analgsicas y antibacterianas (Silveira, 2011; Len, 1999).
Por otra parte el rea de la salud suele buscar diversos mtodos para el control efectivo de
ciertas patologas, por lo que las investigaciones y desarrollo de las mismas han realizado
estudios en productos para procesos quirrgicos, a los cuales se les denomina materiales
como mtodos innovadores y efectivos para el tratamiento de procesos mdicos (Acevedo,
2008).
Actualmente es comn el uso de diversos materiales regenerativos del tejido humano en
procesos operatorios, entre los cuales podemos destacar, cintas adhesivas, adhesivos
(fibrina, cianocrilatos, albmina, etc.), las mallas absorbibles (poligliconato, cido
poligliclico, polidioxanona, etc.) y no absorbibles (polipropileno, nylon, algodn, etc.)
(Sherbeeny, 2008). El uso de estos materiales tiende a favorecer la cicatrizacin y la
regeneracin de los tejidos, no obstante estos materiales son cuerpos extraos al organismo,
que suelen generar una respuesta del mismo (Acevedo, 2008).
786
Monterrey, N.L.


Siendo as, el componente liofilizado obtenido tiene grandes cualidades para aplicaciones
en el organismo, pero presenta inconvenientes de uso, por lo que se realiza un
recubrimiento del mismo para su fcil manejo, para su conservacin y su posible uso en
procesos patolgicos que requieran intervencin quirrgica, el recubrimiento se realiza por
una encapsulacin inica, mtodo que sirve para liberacin controlada de ciertos frmacos
(Calero, 2006).
Debido al creciente cambio y necesidad de la sociedad, existe un alta demanda en
materiales quirrgicos ms efectivos, los cuales deben ser desarrollados para tratar
efectivamente y de manera rpida patologas que requieren ser intervenidas
quirrgicamente, es por esto que el Aloe vera liofilizado o su incorporacin en los procesos
quirrgicos podrn favorecer procesos regenerativos post-operatorios, dando as mejores
resultados que el simple uso de medicamentos o el uso nico de diversos materiales.
MATERIALES Y MTODOS
Materiales y Reactivos
Material de laboratorio
Reactivos de laboratorio
Liofilizador LabConco R-1000
Aloe vera de la zona norte del

estado de Puebla
Mtodos
Obtencin de la planta y mucilagos:
Se emplean ejemplares de la zona norte del estado de Puebla de Aloe vera Barbadensis
miller, con un estado de madurez adulto. Una vez localizada la planta se procede a cortar
las hojas ms cercanas a la tierra (suelen ser las ms viejas y es donde se concentran en
mayor cantidad de las propiedades curativas), posteriormente se procede a desinfectar la
superficie de la hoja (evitar contaminaciones). Para la obtencin de la pulpa, se realizan
cortes a la corteza de la hoja y se separara gel, de dos maneras, una en forma de lamina y la
otra en general el mucilago se pasa por una licuadora. La pulpa se almacena en recipientes
de acuerdo al estudio, previamente pesados, limpios y estriles, a temperatura ambiente
(20+/-0.5C), para su inmediata congelacin en hielo seco por 15 minutos en contacto a
travs del recipiente, para su posterior liofilizacin.
Liofilizacin
Las pulpas de Aloe vera son congeladas por medio de hielo seco y posteriormente utilizada
en un liofilizador Labconco modelo R-1000 (EUA) cuyo modo de operacin consiste en
colocar el producto dentro de unos tubos que van conectados a la cmara de secado, la cual
se encuentra sobrepuesta al liofilizador que a su vez est conectado a una bomba de vacio.
El equipo alcanza aproximadamente una temperatura de -45C y se enciende el vacio que
debe llegar a .2 milibar para poder unir el tubo donde se encuentra la muestra congelada,
una vez adecuado el sistema se deja liofilizar por 4 das. La accin del medio ambiente va
787
Monterrey, N.L.


ejerciendo calor al producto y el vapor de hielo es sublimado y recogido en el condensador

de hielo. El producto liofilizado por 4 das tiene un aspecto fibroso como hule espuma, o
demasiado poroso, la sbila en forma de lmina se usa directamente en el proceso de
recubrimiento, mientras que el licuado se somete a una molienda para tambin ser sometido
a un recubrimiento por un mtodo de encapsulacin inica.
Recubrimiento inico
El agente encapsulante o que recubre es el alginato de sodio, el mismo se ocupa un gramo
por cada 50ml de agua y se calienta a una temperatura de 80C, una vez disuelto el alginato
de sodio se forma una especie de goma, en el cual se sumerge el liofilizado obtenido
generando una capa alrededor del mismo, en el caso de las laminas es manejable y
uniforme, mientras que el sometido a molienda presenta inconvenientes para ser
homogenizado en la goma, una vez recubierto se pasa por una solucin de Cloruro de
Calcio (1 gramo por 50ml), inicamente se mantiene el recubrimiento y se endurece
ligeramente la capa de alginato de sodio que envuelve a la sbila, dando paso a colocarlo
por ocho horas en etanol o hexano para adquirir ms consistencia en el recubrimiento para
su posterior evaporacin del solvente en una estufa por 2 horas a 50C.
Durante el tiempo de liofilizacin se logro determinar que el rea de contacto o
esparcimiento a lo largo del tubo entre ms amplio sea, se realiza una ms rpida
liofilizacin, por otra parte el grosor en los cortes o la capa de licuado influye en el tiempo
de liofilizacin, siendo ms tardado en aquellos ms gruesos.
De acuerdo a la figura 1, se muestra el tiempo que tuvo que ser realizado el proceso de
liofilizacin en la muestra, en donde al paso de unos das la muestra perda peso, ya que el
mucilago de Aloe vera est compuesto por 98% de agua. El momento adecuado para
detener fue como se muestra en una constante de peso por 24 horas.
Figura 1. Determinacin del peso de la

muestra al paso de los das durante la
liofilizacin.
Por otra parte al finalizar el liofilizado se presentaron ciertas situaciones, como se muestra
en la figura 2, el liofilizado presenta un ennegrecimiento y oxidacin, debido a un tiempo
menor de liofilizacin, en el cual quedaron remanentes de agua, fungiendo como los
causantes del deterioro del mucilago. De la misma manera se muestra el recubrimiento del
liofilizado de Aloe vera con remanentes de agua, mostrando la viabilidad para su
recubrimiento, siendo aceptable su presentacin, y su uso se limita a realizar pruebas para
comprobar los remanentes de propiedades en el liofilizado para su posible uso, a pesar de
estar oxidado (ver figura 3).
788
Monterrey, N.L.

Figura 2. Muestra liofilizada en

descomposicin y oxidada por menor
tiempo en liofilizacin y sin control de
peso.

Figura 3.Muestra de Aloe vera con

remanentes de agua liofilizado, recubierto
con alginato de sodio.
Por otra parte el experimento realizado con el mucilago licuado previamente a la

liofilizacin y una vez liofilizado es molido se muestra en la figura 4. En la cual se muestra
una disposicin uniforme relativamente, en disposicin de grnulos, mostrando un color
amarillo ocre, de aspecto polvoso y con partculas muy pequeas. Estos polvos fueron
sometidos a un proceso de recubrimiento, que resulto poco uniforme, debido a la dispersin
poco homognea en el alginato de sodio (figura 5). Donde se muestra el recubrimiento del
liofilizado de Aloe vera en los polvos, con una figura irregular, donde se propone una
disposicin de este para encapsulacin o recubrimiento por un mtodo de lecho fluido.
Figura 4. Aloe vera liofilizado y

pulverizado
para
pruebas
de
encapsulacin.
Figura 5. Aloe vera liofilizado

encapsulado, con una homogeneidad
inadecuada para su uso.
De acuerdo a las formas en que se proceso el mucilago durante la experimentacin, se

puede determinar que la mejor forma de realizarlo sera con un antioxidante y en
disposicin de lamina para un fcil manejo a la hora de recubrir, mientras que si se licua y
muele, el mtodo optimo para recubrir seria por un lecho fluido, ya que el recubrimiento
inico suele ser poco homogneo.
CONCLUSIONES
La conservacin es un tema primordial en el uso del Aloe vera cuando no se realiza en
condiciones adecuadas tiende a presentar descomposicin u oxidacin, que deriva en
efectos adversos o no adecuados para el uso destinado del producto.
La toma de muestra de sbila, as como su proceso para congelar debe ser rpido y asptico
para evitar perdida en las propiedades de la planta, por lo mismo la forma de congelacin,
no puede ser por un medio comn, ya que la formacin de cristales de agua derivara en la
destruccin de diversos compuestos de la sbila, por lo que la manera ms adecuada
utilizada fue por medio de hielo seco, por otra parte seria recomendable utilizar un ultracongelador.
789
Monterrey, N.L.


De la misma manera es importante un proceso de liofilizacin adecuado, en caso de dejar

cierta cantidad de agua favorece a la descomposicin del producto.
La encapsulacin se puede realizar por distintos procesos, siendo el ms adecuado para una
laminilla por el mtodo inico, en caso de realizar una pulverizacin del liofilizado podra
ocuparse un lecho fluido para recubrir los polvos, la importancia de este proceso reside en
la conservacin del mucilago por mayor tiempo, evitando entrar en contacto con el medio y
ser afectado, por otra parte este mtodo debe ser inocuo como se ha comprobado con el
alginato de sodio, que podra ser introducido en un organismo sin causar daos.
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Monterrey, N.L.


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791
Monterrey, N.L.

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