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Diseño Curricular NIVEL DE COMPETENCIA 1 ASISTENTE DE COCINA DE TURISMO COMUNITARIO Este material fue
Diseño Curricular NIVEL DE COMPETENCIA 1
Diseño Curricular
NIVEL DE COMPETENCIA 1

ASISTENTE DE COCINA DE TURISMO COMUNITARIO

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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NOMBRE DEL DISEÑO CURRICULAR COMUNITARIO NIVEL DE COMPETENCIA : NIVEL 1 : ASISTENTE DE COCINA

NOMBRE DEL DISEÑO CURRICULAR COMUNITARIO

NIVEL DE COMPETENCIA: NIVEL 1

: ASISTENTE DE COCINA DE TURISMO

EQUIPO RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL DISEÑO CURRICULAR: Personal técnico y académico de la Cámara
EQUIPO RESPONSABLE DE LA ELABORACIÓN DEL DISEÑO CURRICULAR:
Personal técnico y académico de la Cámara De Turismo Capitulo Otavalo bajo la
responsabilidad de la Corporación Líderes.
REVISADO Y EDITADO
Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional SETEC
Lugar y fecha de publicación:
Quito, 27 de junio de 2011
Este documento es propiedad intelectual de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación
Profesional SETEC ©
dentro del marco del convenio de financiamiento de la Convocatoria 001-
CL-STCNCF-10

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ÍNDICE 1. 2. MARCO DE OBJETIVOS: 4 5 2.1. OBJETIVO GENERAL 5 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

ÍNDICE

1.

2.

MARCO DE

OBJETIVOS:

4

5

2.1. OBJETIVO GENERAL 5 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 5 3. ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR 5 3.1. MÓDULOS
2.1.
OBJETIVO GENERAL
5
2.2.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
5
3.
ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR
5
3.1.
MÓDULOS FORMATIVOS
7
3.1.1. ORGANIZAR EL ÁREA DE
7
3.1.2. DEFINIR EL MENÚ, SELECCIONAR Y VERIFICAR LOS ALIMENTOS DE
ACUERDO A LA DEMANDA DEL CLIENTE APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y
SANIDAD ALIMENTARÍA CON CALIDAD Y EFICIENCIA
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3.1.3. PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS APLICANDO NORMAS DE HIGIENE
Y SANIDAD ALIMENTARÍA
11
3.1.4. MONTAJE Y DECORADO DEL PLATO PARA SERVIR A LA
13
3.1.5. DESMONTAR LA MESA EFICIENTEMENTE
15
3.2. MÓDULO TRANSVERSAL
17
3.2.1. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA
17
3.3. MÓDULOS DE ORIENTACIÓN LABORAL
19
3.3.1. EMPRENDIMIENTO
19
3.4. MÓDULO DE APLICACIÓN EN UNIDADES PRODUCTIVAS
21
3.4.1. PRÁCTICA
21

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1. MARCO DE REFERENCIA. Contexto del sector Turismo Comunitario Turismo Comunitario se encuentra establecido en

1. MARCO DE REFERENCIA.

Contexto del sector Turismo Comunitario

Turismo Comunitario se encuentra establecido en zonas rurales y en el que la población local a través de sus estructuras organizativas ejerce un papel significativo en su control y gestión, según algunas declaraciones de las organizaciones de pueblos indígenas y comunidades rurales indican que el principal objetivo es aportar mejoras a sus condiciones de vida y trabajo en la medida en que se trate de una actividad “socialmente solidaria, ambientalmente responsable, culturalmente enriquecedora y económicamente viable”.

En definitiva, el Turismo Comunitario sostiene la propuesta de que el turismo pueda ayudar a
En definitiva, el Turismo Comunitario sostiene la propuesta de que el turismo pueda ayudar
a complementar la economía comunitaria y familiar, “potenciando el desarrollo de la
agricultura, la pesca, la artesanía, la pequeña agroindustria, el transporte y otros servicios”
(Declaración de San José sobre turismo rural y comunitario. Octubre de 2003).
Esta modalidad se dirige al talento humano, hombres y mujeres que pertenecen al sector
comunitario y trabajen en el área de cocina y afines.
El presente perfil está enfocado a los trabajadores con y sin relación de dependencia,
grupos de atención prioritario que se encuentren en capacidad y condiciones de insertarse
en el sector productivo, o que tengan el potencial de convertirse en sujetos auto –
generadores de empleo.
Los requerimientos mínimos para los participantes a capacitarse en este cargo son:
• Edad comprendida desde los 16 hasta los 65 años.
• Desarrollo de actividades en turismo comunitario por lo un lapso mínimo seis
meses.
• Manejo del idioma castellano.
• Facilidad de comunicación.
• Conocimientos básicos de cocina.
• Experiencia mínima en el desarrollo del tema a tratarse.
Para que un profesional pueda capacitar en el perfil Asistente en Cocina para Turismo
Comunitario debe cumplir con lo siguiente:
• Profesional con Título de tercer o cuarto nivel en las especialidades:
Administración de Empresas Turísticas, Hotelería, Ecoturismo, Turismo
Comunitario y áreas afines.
• Experiencia en procesos de capacitación a comunidades como coordinador,
facilitador y/o capacitador.
• Experiencia en la industria turística (en cualquier área como agencias de viajes,
hotelería, restaurante).

Disponibilidad de tiempo para atender las exigencias propias del Programa de Capacitación.

Capacidad para la toma de decisiones oportunas.

Manejar estrategias para el trabajo en equipo.

Poseer habilidades comunicativas que le facilitan interactuar en diferentes contextos.

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Al finalizar las capacitaciones, el Asistente de Cocina para Turismo Comunitario estará en la capacidad

Al finalizar las capacitaciones, el Asistente de Cocina para Turismo Comunitario estará en la capacidad de: aplicar normas de higiene, organizar el área de trabajo, definir el menú, seleccionar, verificar, preparar y cocinar los alimentos, servir y desmonta la mesa, y desarrollar su trabajo mediante prácticas en establecimientos o centros a fines, respetando las costumbres y tradiciones culinarias de la zona.

Requerimientos mínimos de los participantes

CONOCIMIENTOS • Lectura, escritura y comprensión de textos a un nivel básico. • Cálculos básicos
CONOCIMIENTOS
• Lectura, escritura y comprensión de textos a un nivel básico.
• Cálculos básicos de suma, resta, multiplicación y división.
• Sistema internacional de unidades de longitud.
HABILIDADES
• Leer y comprender textos.
• Realizar cálculos básicos de suma, resta, multiplicación y división.
ACTITUDES
• Vocación hacia la profesión.
• Normas básicas de convivencia. Normas de cortesía.
2. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL
Preparar seleccionar, verificar y cocinar los alimentos aplicando normas de higiene,
sanidad alimentaría, servir y desmontar la mesa, organizar el área de trabajo con criterios
de calidad y definir el menú además de su aplicación de conocimientos de manera práctica.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
• Organizar el área de trabajo aplicando normas de higiene y sanidad alimentaría.
• Definir el menú, seleccionar y verificar los alimentos de acuerdo a la demanda del cliente
aplicando normas de higiene y sanidad alimentaría con calidad y eficiencia.
• Preparar y Cocinar los alimentos aplicando normas de higiene y sanidad alimentaría.
• Montaje y decorado del plato para servir a la mesa aplicando normas de protocolo para
con criterios de calidad y eficiencia.
• Desmontar la mesa con oportunidad y eficiencia
3. ESTRUCTURA CURRICULAR MODULAR
ESTRUCTURA MODULAR

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Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación
Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación

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3.1. MÓDULOS FORMATIVOS 3.1.1. ORGANIZAR EL ÁREA DE TRABAJO. 3.1.1.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL Organizar el

3.1. MÓDULOS FORMATIVOS

3.1.1. ORGANIZAR EL ÁREA DE TRABAJO.

3.1.1.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL Organizar el área de trabajo que permita una optima manipulación, control,
3.1.1.1. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Organizar el área de trabajo que permita una optima manipulación, control, y
almacenamiento de los alimentos de acuerdo a normas de calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Utilizar el menaje básico de cocina y comedor,aplicando normas de higiene y
sanidad alimentaria.
• Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor aplicando normas
de higiene y sanidad alimentaria con criterios de calidad establecidos.
• Verificar el buen uso de los equipos necesarios para la cocina (combustible).
3.1.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
• Organización de equipos de cocina.
• Organización de menaje y productos alimenticios
• Organización de los espacios de trabajo en la cocina y
comedor
• Conocimientos teóricos y prácticos sobre distribución de
espacios y organización de menaje de cocina y comedor.
• Precaución y cuidado en el manejo del combustible.
ACTITUDES
Y
• Responsabilidad.
VALORES
• Aprendizaje.
• Cambio.
• Voluntad.
• Puntualidad.
• Solidaridad.
• Tolerancia.
3.1.1.3. CARGA HORARIA
Teórico: 5 horas
Práctico: 15 horas
3.1.1.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA
Las técnicas de enseñanza a aplicarse son:

Estrategias de enseñanza teórico - práctica sobre distribución de espacios en cocina y comedor, con el propósito de optimizar el tiempo y evitar trabajos innecesarios, proporcionar un servicio rápido y eficaz. Realizar visitas guiadas a establecimientos que cumplan con características y requerimientos en distribución de menaje, equipos de cocina, comedor y productos alimenticios. Cada una de las visitas debe contener un objetivo principal, aplicando un método eficaz y efectivo al momento de educar permitiendo al estudiante aprender mediante el método de la observación.

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Se compartirá experiencias sobre el cuidado y manejo de precauciones al utilizar el combustible generando,

Se compartirá experiencias sobre el cuidado y manejo de precauciones al utilizar el combustible generando, debates, obteniendo conclusiones y soluciones a varios de los problemas de acuerdo a su uso. Se desarrollara la adecuación de espacios de acuerdo a dinámicas grupales, logrando un ambiente agradable para el aprendizaje para el desarrollo de cursos.

3.1.1.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Computadora, Proyector, Marcadores, Batería y equipos de cocina, menaje básico de cocina y comedor. 3.1.1.6.
Computadora, Proyector, Marcadores,
Batería y equipos de cocina, menaje básico de cocina y comedor.
3.1.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Uso del manejo de menaje de cocina y comedor aplicando normas de higiene y
sanidad alimentaría.
• Menaje manipulado de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
• Uso del manejo de menaje de cocina y comedor aplicando normas de higiene y
sanidad alimentaría.
• Menaje manipulado de acuerdo a los criterios de calidad establecidos
• Equipos a utilizar en la cocina verificado correctamente según criterios de calidad
aplicando normas de higiene.
• Combustible verificado las condiciones y en las proporciones adecuadas para su
utilización con criterios de calidad y eficiencia.
3.1.1.7. BIBLIOGRAFÍA
• Junta de Andalucía, 2003, Manipulación de alimentos en turismo y hotelería,
Prescal, Andalucía – España
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España
• Francisco GarcíaOrtiz – Mario Gil Muela, 2003 Manipulación De Alimentos En
Turismo Y Hotelería, Thomson Paraninfo, Madrid – España.

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3.1.2. DEFINIR EL MENÚ, SELECCIONAR Y VERIFICAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LA DEMANDA DEL

3.1.2. DEFINIR EL MENÚ, SELECCIONAR Y VERIFICAR LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A LA DEMANDA DEL CLIENTE APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARÍA CON CALIDAD Y EFICIENCIA.

3.1.2.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Definir, seleccionar, y verificarlos alimentos para la elaboración del menú y
OBJETIVO GENERAL
Definir,
seleccionar,
y
verificarlos
alimentos
para
la
elaboración
del
menú
y
requerimientos especiales.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Definir el menú y requerimientos especiales (vegetarianos, diabéticos, etc.),
además de la cantidad de comida a preparar.
• planificar la adquisición de víveres necesarios para el menú.
• Verificar el buen estado de los productos existentes.
• Manipular los alimentos de acuerdo a las normas de seguridad alimentaria e higiene
con criterios de calidad y eficiencia.
3.1.2.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
• Elaboración de recetas típicas y tradicionales de la zona.
• Tips de Cocina.
• Secretos y trucos para la mejor elaboración de recetas.
• Adquirir y almacenar géneros y productos mediante
requerimientos específicos.
• Características de los productos para su adquisición.
• Color, textura de los productos.
• Selección de alimentos y elaboración de menús.
ACTITUDES
Y
• Responsabilidad
VALORES
• Aprendizaje.
• Cambio.
• Voluntad.
• Puntualidad.
• Solidaridad.
• Tolerancia.
3.1.2.3. CARGA HORARIA
Teórico: 10 horas
Práctico: 10 horas
3.1.2.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA

El instructor de comandas para definición de menú y requerimientos especiales (vegetarianos, diabéticos, dietéticos, etc.) Los participantes con la ayuda del facilitador elaboran sus propias comandas. El instructor indicara varios formatos para adquisición y reposición de productos. Proyecciones audiovisuales sobre las características y óptimas condiciones de los productos para su adquisición, manipulación y almacenamiento. El instructor desarrollara junto a los capacitados recetas de cocinas típicas y tradicionales, Tips de cocina, secretos y trucos para su mejor elaboración, el fin de intercambiar experiencias, ideas, opiniones y conocimientos, tomar decisiones, o simplemente adquirir o compartir conocimientos aprovechando los aportes de los participantes.

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3.1.2.5. RECURSOS DIDÁCTICOS Proyector, Marcadores, Video de manipulación de alimentos, Elementos para la preparación

3.1.2.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector, Marcadores, Video de manipulación de alimentos, Elementos para la preparación de recetas (alimentos). Cocina, refrigeradora, microondas, horno convencional, congeladora, licuadora, batidora, parrilla. Instrumentos (Ollas, cuchillos, tablas de corte, piedras de afilar, batidores de mano, peladores, cortadores, espátulas, etc.), vajilla, cubiertos, cristalería (vasos y copas), instrumentos de limpieza e instrumentos de decoración.

3.1.2.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • El menú es determinado oportunamente tomando en cuenta las comidas
3.1.2.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• El menú es determinado oportunamente tomando en cuenta las comidas típicas o
tradicionales de la zona y requerimientos especiales sin afectar normas
ambientales y respetando la estacionalidad de los productos.
• La cantidad de comida a preparar es establecida correctamente de acuerdo al
número estimado de comensales.
• Adquisición de los víveres determinados oportunamente con calidad y eficiencia.
• Materias primas especiales determinados su requerimiento de manera oportuna
para su adquisición con calidad y eficiencia
• Alimentos seleccionados cuidadosamente con calidad aplicando normad de sanidad
alimentaria y de higiene.
• Selección de productos dañados, caducados o en mal estado son descartados
oportunamente respetando el medio ambiente.
• Alimentos manipulados aplicando las normas de seguridad alimentaria e higiene
• Alimentos preparados con criterios de calidad e higiene.
• Alimentos son almacenados y conservados de acuerdo a sus propiedades físicas y
químicas aplicando las normas establecidas.
3.1.2.7. BIBLIOGRAFÍA
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España
• Karlos arguiñano, 2000, En tu cocina, debate S.A, Madrid - España
• Alberto Guzmán y Maria Inés Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito – Ecuador.
• Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnicion, Elfos editorial ,
Cordova - España
• http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php

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3.1.3. PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARÍA. 3.1.3.1. OBJETIVOS:

3.1.3. PREPARAR Y COCINAR LOS ALIMENTOS APLICANDO NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARÍA.

3.1.3.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Procesar, preparar y cocinar alimentos de acuerdo a normas de calidad y sanidad alimentaria.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS • Lavar y desinfectar los alimentos aplicando las normas de higiene establecidas. •
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Lavar y desinfectar los alimentos aplicando las normas de higiene establecidas.
• Pelar, cortar, picar y organizar los alimentos para las diferentes preparaciones (mise
en place) con criterios de calidad aplicados
• Sazonar los alimentos utilizando especies naturales según prácticas culturales de la
región con calidad y eficiencia, aplicando las normas de higiene establecidas y
sanidad alimentaria.
• Cocinar y preparar los alimentos aplicando técnicas de cocción adecuadas
cumpliendo con las normas de sanidad alimentaria, higiene y criterios de calidad y
eficiencia.
3.1.3.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
• Técnicas básicas de cocina.
• Cortes.
• Proceso de alimentos.
• Manejo de tiempos y temperaturas.
• Manejo de utensilios.
• Técnicas de cocción.
• Técnicas de preservación.
• Recetas de cocina típica y tradicional.
• Manejo y seguridad de equipos de cocina.
• Control de combustible.
ACTITUDES Y VALORES
• Responsabilidad.
• Aprendizaje.
• Cambio.
• Voluntad.
• Puntualidad.
• Solidaridad.
• Tolerancia.
3.1.3.3. CARGA HORARIA
Teórico: 10 horas
Práctico: 30 horas
3.1.3.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA

Se aplicaran varias estrategias de enseñanza siendo una de ellas el trabajo grupal ya que ayuda al conocimiento colectivo sobre técnicas de cocina y manipulación de alimentos. Se dará a conocer los temas a tratarse en el módulo y se distribuirá a cada uno de los participantes varias actividades específicas, los participantes irán aportando con la actividad a ellos asignada en el momento que les corresponda. Demostración y adiestramiento de cortes, técnicas de cocción, técnicas de conservación, Control en el manejo y seguridad de equipos de cocina y combustible.

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Trabajos prácticos en el taller (cortes, manejo de cuchillos, manipulación de alimentos, deshuesados, y procesos

Trabajos prácticos en el taller (cortes, manejo de cuchillos, manipulación de alimentos, deshuesados, y procesos de cocina. Técnicas de desafío y superación de metas

3.1.3.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector, Marcadores, Elementos para la preparación de recetas (alimentos, condimentos).Cocina, refrigeradora, microondas, horno convencional, congeladora, licuadora, batidora, parrilla. Instrumentos (Ollas, cuchillos, tablas de corte, piedras de afilar, batidores de mano, peladores, cortadores, espátulas, etc.), vajilla, cubiertos, cristalería (vasos y copas), instrumentos de limpieza, materiales para poner la mesa, manteles e instrumentos de decoración

3.1.3.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Alimentos limpios y desinfectados utilizando productos no tóxicos según normas
3.1.3.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Alimentos limpios y desinfectados utilizando productos no tóxicos según normas de
sanidad alimentaria e higiene establecidas.
• Agua utilizada para la preparación es apta para el consumo humano según criterios
de calidad establecidos.
• Control de plagas controlado aplicando las normas de sanidad alimentaria e
higiene.
• Alimentos organizados y listos para las diferentes preparaciones aplicando las
normas de higiene establecidas
• Alimentos son sazonados según prácticas culturales de la región cumpliendo las
normas e higiene y sanidad alimentaria.
• Alimentos preparados con métodos y técnicas de cocción apropiadas al tipo de
alimento, para preservar sus propiedades nutritivas, con calidad y eficiencia
dependiendo del pedido del cliente.
• Comida es preparada con un sabor equilibrado utilizando condimentos naturales
según prácticas culturales y normas de higiene establecidas.
• Sazón de la comida es rectificado utilizando técnicas culturales de la región.
3.1.3.7. BIBLIOGRAFÍA
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu –art blume – Barcelona España
• Alberto Guzmán y MaríaInésVenegas 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito – Ecuador.
• Marleni Ramirez y David E. Williams, 2005, Guia agroculinaria, Soboc Grafic, Quito
- Ecuador
• Peter Augusto Maya - Ucodep, 2010, Manual, Un regalo andino para el Mundo,
metro desing, Quito- Ecuador
• Queta Huerta De Avellan, 2000, Menús de Diario para Asistente de Cocina,J & P
cia ltda. Quito –Ecuador.
• Michelle o. Fried, 1999, Comidas del Ecuador, Señal artes graficas, Quito - Ecuador.
• Eric treuillé. 2005 - Cocina Clásica Le Gordon Bleu – art blume – Barcelona -
España
• Betty Bossi, 1998, Salades et cuidités, (Ensaladas), E. lopfe Benz S.A. Zurich –
Suiza.
• Betty Bossi. 2002, Les grilladles (Carnes y Parrillas), Ringier print, Zurich – Suiza.

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3.1.4. MONTAJE Y DECORADO DEL PLATO PARA SERVIR A LA MESA. 3.1.4.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL

3.1.4. MONTAJE Y DECORADO DEL PLATO PARA SERVIR A LA MESA.

3.1.4.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Decorar el plato para servir la mesa utilizando organización de espacios conocimientos y costumbres de la zona.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Realizar el Montaje (presentación) del plato diseñado de acuerdo a la creatividad de la
• Realizar el Montaje (presentación) del plato diseñado de acuerdo a la creatividad de
la persona a aplicando las normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
• Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de protocolo, aseo y limpieza
para servir la comida según solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
• Personalizar el servicio, participando y compartiendo sabidurías ancestrales y
tradicionales de la localidad.
3.1.4.2. COMPONENTES
OBJETIVOS
Al final del módulo el participante estará en capacidad de:
ESPECÍFICOS
1. Realizar el Montaje (presentación) del plato diseñado de
acuerdo a la creatividad de la persona a aplicando las
normas de higiene y sanidad alimentaria con criterios de
calidad establecidos
2. Limpiar y montar (arreglar) la mesa aplicando normas de
protocolo, aseo y limpieza para servir la comida según
solicitud del cliente, aplicando normas de sanidad
alimentaria, higiene y criterios de calidad y eficiencia
3. Personalizar el servicio, participando y compartiendo
sabidurías ancestrales y tradicionales de la localidad.
CONOCIMIENTOS
• Atención al cliente.
• Protocolo y etiqueta de acuerdo a costumbres y
tradiciones de la zona.
• Organización de los espacios de trabajo en el comedor.
• Distribución de mesas.
• Distribución de artículos sobre la mesa
Mantelería y decorado de mesas.
• Personalizar el servicio.
• Costumbres y cocina tradicional de la zona
3.1.4.3. CARGA HORARIA
Teórico: 5 horas
Práctico: 15 horas
3.1.4.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA

Lectura por parte del instructor, análisis, comprensión grupal de conocimientos teóricos en atención al cliente. Adiestramiento en técnicas de servicio de alimentos y bebidas. Proyección de audiovisuales del proceso de servicio al cliente y su respectivo análisis. Gira de observación a establecimientos. Síntesis comparativa y recreativa de los conocimientos teóricos y prácticos que mejora el entendimiento y determina conclusiones. Trabajos prácticos en el aula, utilizando materiales reales.

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Propuesta de desafíos grupales. Exposición de material elaborado con las técnicas y procesos antes enseñados.

Propuesta de desafíos grupales. Exposición de material elaborado con las técnicas y procesos antes enseñados.

3.1.4.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector, Marcadores, Mesas, sillas, materiales para poner la mesa, manteles e instrumentos de decoración, vajilla, cubiertos, cristalería (vasos y copas).

3.1.4.6.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• La presentación del plato listo utilizando productos existentes en la localidad aplicando normas higiénicas
• La presentación del plato listo utilizando productos existentes en la localidad
aplicando normas higiénicas con calidad y eficiencia.
• Comida servida de manera proporcional y balanceada de acuerdo al menú
establecido conforme a técnicas de protocolo aprendidas, servicio de alimentos, y
criterios de calidad y eficiencia.
• Servicio ofertado de manera personalizada al cliente con calidad y eficiencia.
• Vivencias ancestrales y tradicionales de la localidad compartidas con los clientes
oportunamente y con respeto
3.1.4.7. BIBLIOGRAFÍA
• Operaciones de servicios, Francisco García Ortiz Mario Gil y Pedro García.
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España
• Pedro Pablo García, 2003, La Preparación Del Servicio, Thomson Paraninfo,
Madrid – España.

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3.1.5. DESMONTAR LA MESA EFICIENTEMENTE. 3.1.5.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL Desmontar la mesa siguiendo procesos de

3.1.5. DESMONTAR LA MESA EFICIENTEMENTE.

3.1.5.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Desmontar la mesa siguiendo procesos de recolección de menaje, y clasificación de desperdicios.
OBJETIVO GENERAL
Desmontar la mesa siguiendo procesos de recolección de menaje, y clasificación de
desperdicios.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Levantar de la mesa: platos, vasos, cubiertos y otros, de acuerdo a normas y
técnicas de servicio establecidas.
• Limpiar y re-organizar la mesa de acuerdo a normas y técnicas de servicio
establecidas.
• Recoger y clasificar los desperdicios de acuerdo a normas de higiene, sanidad
alimentaria y técnicas de servicio establecidas
• Lavar y Sanitizar (desinfectar) los utensilios utilizados y otros aplicando técnicas y
normas de higiene y limpieza establecidas
• Organizar menaje utilizados durante el proceso de atención al cliente, cumpliendo
con las técnicas establecidas, normas de higiene, calidad y servicio aplicadas.
3.1.5.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
• Organización de los espacios de trabajo en la
cocina y comedor.
• Manipulación de desechos.
• Desechos orgánicos.
• Desechos inorgánicos.
• Clasificación, lavado, sanitizada y guardado de
utensilios.
• Procesos de lavado.
• Procesos de sanitizacion.
• Proceso de guardado de utensilios.
ACTITUDES
Y
• Responsabilidad.
VALORES
• Aprendizaje.
• Cambio.
• Voluntad.
• Puntualidad.
• Solidaridad.
• Tolerancia.
3.1.5.3. CARGA HORARIA
Teórico: 5 horas
Práctico: 15 horas
3.1.5.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA

Proyección de audiovisuales del proceso de servicio al cliente y su respectivo análisis. Gira de observación a establecimientos. Lectura, análisis y comprensión de conocimientos teóricos en atención al cliente. Síntesis comparativa y recreativa de los conocimientos teóricos y prácticos que mejora el entendimiento y determina conclusiones. Trabajos prácticos en el aula, utilizando materiales reales. Propuesta de desafíos grupales.

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Exposición de material elaborado con las técnicas y procesos antes enseñados. 3.1.5.5. RECURSOS DIDÁCTICOS Proyector,

Exposición de material elaborado con las técnicas y procesos antes enseñados.

3.1.5.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector, Computador, video proceso de atención al cliente. Marcadores, Mesas, sillas, materiales para poner la mesa, manteles e instrumentos de decoración, vajilla, cubiertos, cristalería (vasos y copas), instrumentos de limpieza, tachos de basura, soluciones sanitizantes.

3.1.5.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • Vajilla es retirada de acuerdo a normas y técnicas de
3.1.5.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN
• Vajilla es retirada de acuerdo a normas y técnicas de servicio con oportunidad y
eficiencia.
• Mesa s limpia y se reorganiza de acuerdo a las técnicas y normas pertinentes.
• Organización de la mesa aplicando estándares y costumbres de la zona.
• Desechos (desperdicios) son identificados de acuerdo al tipo de desechos,
aplicando normas de bioseguridad y respeto al medio ambiente.
• Los desechos son clasificados en orgánicos e inorgánicos, según las normas de
bioseguridad y respeto al medio ambiente
• Los desechos son colocados en tachos identificados de acuerdo a las necesidades
de reciclaje de la comunidad aplicando las normas de bioseguridad y respeto al
medio ambiente
• Vajilla y utensilios clasificados para su limpieza según técnica a ser aplicada.
• Vajilla, utensilios y otros lavados utilizando productos de sanitizacion y cumpliendo
normas de higiene alimentaria y respeto al medio ambiente.
• Vajilla almacenada adecuadamente de acuerdo a técnicas y normas establecidas
• Utensilios guardados y organizados cumpliendo con las técnicas establecidas,
normas de higiene, calidad y servicio aplicadas.
3.1.5.7. BIBLIOGRAFÍA
• Francisco García Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid –
España.
• Alberto Guzmán y María Inés Venegas 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
latinoamerica, Quito – Ecuador.
• Mario Gil Muela, 2003,Planificación Y Desarrollo De Servicios Especiales, Thomson
Paraninfo, Madrid – España.
• Inen,1982, Señales Y Símbolos De Seguridad, Quito - Ecuador
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – ar

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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3.2. MÓDULOS TRANSVERSALES 3.2.1. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA . 3.2.1.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL

3.2. MÓDULOS TRANSVERSALES

3.2.1. NORMAS DE HIGIENE Y SANIDAD ALIMENTARIA .

3.2.1.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Aplicar normas de higiene y sanidad alimentaria para evitar enfermedades toxico infecciosas.
OBJETIVO GENERAL
Aplicar normas de higiene y sanidad alimentaria para evitar enfermedades toxico
infecciosas.
Transmitir técnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los
emprendedores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Mantener la higiene y el aseo personal.
• Limpiar y desinfectar el área de trabajo.
• Evitar la contaminación directa y cruzada dentro del área de trabajo
3.2.1.2. COMPONENTES
• Estándares o normas de higiene, seguridad, sanidad y
manipulación de alimentos.
• Aseo personal.
• Vestimenta apropiada para utilizar en la cocina.
CONOCIMIENTOS
• Higiene en la cocina.
• Contaminación de alimentos.
• Seguridad y prevención de accidentes en la cocina.
• Responsabilidad.
• Voluntad.
ACTITUDES
Y
• Servicio.
VALORES
• Respeto.
• Puntualidad.
• Amabilidad.
3.2.1.3.
CARGA HORARIA
Teórico: 10 horas
Práctico: 10 horas
3.2.1.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA
Material Audiovisual sobre higiene, seguridad y manipulación de alimentos.
Prácticas de aseo personal.
Lluvia de ideas y simulacro sobre seguridad y prevención de accidentes.
3.2.1.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Proyector, Computador, video higiene, seguridad y manipulación de alimentos, Marcadores, Jabones, alcohol, gel antiséptico, mallas de pelo, guantes, ropa adecuada, delantal. Soluciones sanitizantes, desinfectantes, cloros, utensilios de limpieza. Cuchillo, tablas y utensilio para la elaboración de diferentes elementos de preparación.

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3.2.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN • La higiene personal se mantiene diariamente. El área de trabajo

3.2.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

La higiene personal se mantiene diariamente. El área de trabajo es sanitizada.

Los alimentos son manipulados según las normas de higiene. Las herramientas están limpias para cada acción de trabajo.

3.2.1.7. BIBLIOGRAFÍA

• Vacas Marcelo , 2005, Manual de manipulación y seguridad alimentaria, Nova Grafic, Ibarra -
• Vacas Marcelo , 2005, Manual de manipulación y seguridad alimentaria, Nova
Grafic, Ibarra - Ecuador
• Francisco García Ortiz, 2003, Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos,
Thomson Paraninfo, Madrid – España.
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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3.3. MÓDULOS DE ORIENTACIÓN LABORAL 3.3.1. EMPRENDIMIENTO 3.3.1.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL Promover en los

3.3. MÓDULOS DE ORIENTACIÓN LABORAL

3.3.1. EMPRENDIMIENTO

3.3.1.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Promover en los participantes el desarrollo de una actividad creativa, transmitiendo técnicas que
OBJETIVO GENERAL
Promover en los participantes el desarrollo de una actividad creativa, transmitiendo
técnicas que permitan generar y canalizar la creatividad de los emprendedores.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Identificar una idea de negocios e instrumentarla a través de un plan de negocios.
• Conocer los aspectos básicos relacionados al proceso de creatividad empresarial
3.3.1.2. COMPONENTES
• Introducción a la creatividad empresarial (creatividad
empresarial, algunas iniciativas de la humanidad,
cambios que se esperan en el siglo XXI, consideraciones
finales).
CONOCIMIENTOS
• Características de las personas emprendedoras (factores
motivacionales, características de comportamiento,
físicas e individuales).
• Motivos para crear empresas, razones para el fracaso,
errores más comunes
• Técnicas para contribuir un cambio de actitud.
• Técnicas para realizar un plan de negocios.
• Responsabilidad
• Voluntad
ACTITUDES
Y
• Servicio
VALORES
• Respeto
• Puntualidad
• Amabilidad
3.3.1.3.
CARGA HORARIA
Teórico: 10 horas
Práctico: 10 horas
3.3.1.4. ORIENTACIÓN METODOLÓGICA
Talleres de creatividad: en base a ejercicios y dinámicas individuales y grupales.
Conferencia y reflexión sobre temas de emprendimiento: incluirán temas de creatividad
y proceso creativo, creatividad empresarial.
Exposición con diapositivas. Presentación de videos. Lúdicas interactivas.

3.3.1.5. RECURSOS DIDÁCTICOS

Diapositivas, computadora, proyector, papelotes, marcadores permanentes, cinta adhesiva, tarjetas de cartulina, marcadores de pizarra, hojas para participantes, esferos, lápices y borradores

3.3.1.6. CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Las técnicas para realizar un plan de negocio son empleadas adecuadamente

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Las ideas de negocio son identificadas claramente Las características de las personas emprendedoras son identificadas

Las ideas de negocio son identificadas claramente Las características de las personas emprendedoras son identificadas por el participante.

3.3.1.7. BIBLIOGRAFÍA Flor Gary, 101 mensajes para el alma.

BIBLIOGRAFÍA Flor Gary, 101 mensajes para el alma. Este material fue elaborado con el financiamiento de

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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3.4. MÓDULO DE APLICAC IÓN EN UNIDADES PRODUCTIVAS 3.4.1. PRÁCTICA PROFESIONAL. 3.4.1.1. OBJETIVOS: OBJETIVO GENERAL

3.4. MÓDULO DE APLICACIÓN EN UNIDADES PRODUCTIVAS

3.4.1. PRÁCTICA PROFESIONAL.

3.4.1.1. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL Aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de capacitación sobre asistente de cocina
OBJETIVO GENERAL
Aplicar los conocimientos adquiridos en el proceso de capacitación sobre asistente de
cocina para turismo comunitario.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Mantener higiene y aseo personal.
• Limpiar y desinfectar el área de trabajo
• Utilizar el menaje básico de cocina y comedor.
• Organizar y verificar el menaje (utensilios) de cocina y comedor.
• Definir el menú y requerimientos especiales (vegetarianos, diabéticos, etc.),
además de la cantidad de comida a preparar.
• Planificar la adquisición de víveres necesarios para el menú.
• Verificar el buen estado de los productos existentes
• Manipular los alimentos tomando en cuenta normas de seguridad alimentaria.
• Lavar y desinfectar los alimentos.
• Pelar, cortar y picar los alimentos (mise en place).
• Sazonar los alimentos.
• Cocinar los alimentos
• Rectifica el sabor y la sazón
• Realizar el montaje (presentación) del plato de acuerdo a normas higiénicas
alimentarias.
• Limpiar y montar (arreglar) la mesa
• Personalizar el servicio, participar y compartir actividades tradicionales.
• Servir la comida
• Organizar de los espacios de trabajo en la cocina y comedor. Manipular de
desechos.
• Clasificar, lavar, sanitizar y guardar de utensilios.
3.4.1.2. COMPONENTES
CONOCIMIENTOS
• Estándares o normas de higiene, seguridad, sanidad y
manipulación de alimentos.
• Manejo y seguridad de equipos de cocina.
• Precaución y cuidado en el manejo del combustible.
• Técnicas básicas de cocina.
• Cortes, y proceso de alimentos.
• Manejo de tiempos y temperaturas.
• Recetas de cocina típica y tradicional.
• Atención al cliente.
• Recetas de cocina típica y tradicional.
• Organización de los espacios de trabajo en el comedor.
• Personalizar el servicio.
• Protocolo y etiqueta de acuerdo a costumbres y
tradiciones de la zona.
• Organización de los espacios de trabajo en la cocina y
comedor.
• Manipulación de desechos.

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ACTITUDES Y • Responsabilidad. VALORES • Aprendizaje. • Cambio. • Voluntad. • Puntualidad. •
ACTITUDES Y • Responsabilidad. VALORES • Aprendizaje. • Cambio. • Voluntad. • Puntualidad. •
ACTITUDES
Y
• Responsabilidad.
VALORES
• Aprendizaje.
• Cambio.
• Voluntad.
• Puntualidad.
• Solidaridad.
• Tolerancia.
3.4.1.3.
CARGA HORARIA
40 horas
3.4.1.4.
ORIENTACIÓN METODOLÓGICA
Realizar visitas guiadas a establecimientos que cumplan con características y
requerimientos en distribución de menaje, equipos de cocina, comedor y productos
alimenticios. Cada una de las visitas debe contener un objetivo principal, aplicando un
método eficaz y efectivo al momento de educar permitiendo al estudiante aprender
mediante el método de la observación.
Estrategias de enseñanza teórico, práctica sobre distribución de espacios en cocina y
comedor, con el propósito de optimizar el tiempo y evitar trabajos innecesarios,
proporcionar un servicio rápido y eficaz.
Se desarrollara la adecuación de espacios de acuerdo a dinámicas grupales, logrando
un ambiente agradable para el aprendizaje para el desarrollo de cursos.
Los participantes con la ayuda del facilitador elaboran sus propias comandas para
definición de menú y requerimientos especiales (vegetarianos, diabéticos, dietéticos,
etc.)
El instructor indicara varios formatos y características para adquisición y reposición de
productos.
El instructor desarrollara junto a los capacitados: recetas de cocinas típicas y
tradicionales, Tips de cocina, secretos y trucos para su mejor elaboración, el fin de
intercambiar experiencias, ideas, opiniones y conocimientos, tomar decisiones, o
simplemente adquirir o compartir conocimientos aprovechando los aportes de los
participantes.
Demostración y adiestramiento de cortes, técnicas de cocción, técnicas de
conservación, Control en el manejo y seguridad de equipos de cocina y combustible.
Trabajos en el taller (cortes, manejo de cuchillos, manipulación de alimentos,
deshuesados, y procesos de cocina.
Adiestramiento en técnicas de servicio de alimentos y bebidas.
Síntesis comparativa y recreativa de los conocimientos teóricos y prácticos que mejora
el entendimiento y determina conclusiones.
Propuesta de desafíos grupales.
Exposición de material elaborado con las técnicas y procesos antes enseñados.
Simulacro sobre seguridad y prevención de accidentes.
3.4.1.5.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN
El área de trabajo se limpia y desinfecta utilizando soluciones sanitizantes
amigables con el ambiente.

El cabello es recogido y cubierto con malla.

El menaje de cocina y comedor es controlado. Los alimentos se mantienen a temperatura fuera de la zona de riesgo.

Los alimentos peligrosos son tomados en cuenta para utilizar las debidas precauciones (crudos o cocinados).

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• El capacitado debe utilizar agua apta para el consumo humano. Los requerimientos especiales son

El capacitado debe utilizar agua apta para el consumo humano. Los requerimientos especiales son determinados de manera oportuna para la adquisición de materias primas.

La cantidad de comida a preparar es establecida correctamente de acuerdo al número estimado de comensales.

Los alimentos son preparados en su punto, dependiendo del pedido del cliente.

La comida es preparada con un sabor equilibrado.

La comida es rectificada utilizando técnicas en el sabor y la sazón.

• La presentación del plato se la hace de acuerdo a la zona o localidad
• La presentación del plato se la hace de acuerdo a la zona o localidad siguiendo
normas higiénicas.
• El menaje que se utiliza debe estar sanitizado correctamente.
• Las vivencias tradicionales son compartidas con los clientes o turistas.
• La organización de la mesa se la hace de acuerdo a estándares y costumbres de la
zona.
• Los desechos son colocados en tachos identificados de acuerdo a las necesidades
de reciclaje de la comunidad.
• La vajilla se almacena adecuadamente una vez sanitizada.
• Los utensilios son guardados en sitios específicos previamente establecidos.
3.4.1.6.
BIBLIOGRAFÍA
• Junta de Andalucía, 2003, Manipulación de alimentos en turismo y hotelería,
Prescal, Andalucía – España
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España
• Francisco García Ortiz – Mario Gil Muela, 2003 Manipulación De Alimentos En
Turismo Y Hotelería, Thomson Paraninfo, Madrid – España.
• Jeni Wright y Eric treuillé. 1997 - Guia completa de las técnicas de cocina Le
Gordon Bleu – art blume – Barcelona España
• Karlos arguiñano, 2000, En tu cocina, debate S.A, Madrid - España
• Alberto Guzmán y Maria Ines Venegaz 1995, Cocina diaria paso a paso, printer
Latinoamérica, Quito – Ecuador.
• Erik Pratsch - Hubert Krieg, 1996, El Gran Libro De La Guarnición, Elfos editorial ,
Córdova - España
• 8. http://www.escueladecocina.net/tecnica/tecnicas-de-cocina-basicas.php
• Marleni Ramírez y David E. Williams, 2005, Guia agroculinaria, Soboc Grafic, Quito
- Ecuador
• Peter Augusto Maya - Ucodep, 2010, Manual, Un regalo andino para el Mundo,
metro desing, Quito- Ecuador.
• Francisco García Ortiz, 2003, Operaciones y Servicio, Thomson Paraninfo, Madrid –
España.
• Mario Gil Muela, 2003,Planificación Y Desarrollo De Servicios Especiales,
Thomson Paraninfo, Madrid – España.
• Inen,1982, Señales Y Símbolos De Seguridad, Quito - Ecuador
• Vacas Marcelo , 2005, Manual de manipulación y seguridad alimentaria, Nova
Grafic, Ibarra - Ecuador
• Francisco García Ortiz, 2003, Seguridad e Higiene en la manipulación de alimentos,
Thomson Paraninfo, Madrid – España.

Este material fue elaborado con el financiamiento de la Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional, en el marco de la Convocatoria 001-CL-STCNCF-10

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