DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcio
n
Molido
Mezclado
Formado
Enfriado
Empanza
do
Enfriado

CUADRO DE FORMULACION
FORMULACION
CARNE DE POLLO
PROTEINA DE SOYA
PIMIENTA
SAL
FOSFATO
AJO
OREGANO
GLUTAMATO
NUEZ MOSCADA
COMINO
TOTAL

GRAMOS
1900
151.18
1.23
24.11
4.48
0.93
1.54
0.15
0.77
1.54
2085.93

%
91.086
7.248
0.059
1.156
0.215
0.045
0.074
0.007
0.037
0.074
100.000

BALANCE DE MATERIA

RECEPCION
1900 GRAMOS DE POLLO
1900

PELADO
136
0

540 GRAMOS HUESOS Y

PELLEJOSS

PESADO
136

0
MOLIDO

AGUA CON
HIELO

136
0

DESPERDICIOS

MEZCLADO

PIMIENTA: 1.23 gr
AJO: 0.93
SAL: 24.11gr
FOSFATO: 4.28 gr
AJO: 0.93
OREGANO: 1.54 gr
GLUTOMACO: 0.15
gr NUEZ MOSCA.:
0.77gr COMINO:
1.54 gr

136

0
FORMADO

136
0

ENFRIADO
136

0
EMPANZADO

PROTEINA DE SOYA 151. 18

ENFRIADO
EMPAQUETA
DO
DESCRIPCION DEL PROCESO:

RECEPCION: Se adquiere carne de pollo, esta carne se debe de

encontrar en buenas condiciones, tener olor fresco y el color
caracterstico del pollo. Asimismo se adquiere condimentos y aditivos
que se aadirn para que el producto tenga sabor.
PELADO: Una vez que se obtenga el pollo se tendr que pelar solo
obteniendo la pulpa de la carne, se retiran los desperdicios que seran
los pellos y los huesos del pollo.
PESADO: Una vez que el pollo se encuentre sin ningn hueso y pellejo
pasara a ser pesado para tener en cuenta la cantidad de pollo que se
obtiene as poder aadir los condimentos y aditivos necesarios.
MOLIDO: Cuando la carne de pollo est debidamente pesado pasara por
la moledora de pollo, en la prctica realizada el pollo se obstruyo en
algn momento y cuando sucedi eso se le aadi agua con hielo para
que no se tenga mucho desperdicio y obtener la carne de pollo
completa.
MEZCLADO: Una vez que la carne de pollo est debidamente molida se
lleva a una fuente la cual ser amasada por un par de segundo, luego se
aade la pimienta, el ajo, la sal, fosfato, organo, ajo, glutmico, nuez
moscada y Comino, al aadir estos insumos se deber amasar y dejar
reposar para q la carne de pollo adquiera el sabor debido para el
producto final.
FORMADO: Cuando el producto halla reposado se empieza a cortar
pedazos del material y poner formas deseadas, en la prctica se puso
formas de cuadrados pequeos.
EMPANZADO: Mientras se pone la forma deseada se empanza con la
protena de soya por ambos lados y por los contornos del nugget.
ENFRIADO: Despus de haberlo empanzado se deja enfriar y reposar
por unos minutos. Obteniendo el producto final.

INVESTIGACION:
Los nuggets son saludables?
Estudios recientes han encontrado que cualquier alimento cocinado a
altas temperaturas en aceite parcialmente hidrogenado y consumido
regularmente, puede causar cncer, aumento de peso y otros riesgos a
la salud. Veamos la composicin de los famosos nuggets de pollo de
los restaurantes de comida rpida: 10 piezas de nuggets tiene 420
caloras, 24 gramos de grasas y 1120 miligramos de sodio. Un extra
crujiente o crispy pechuga de pollo tiene aproximadamente 420 caloras
y 8 gramos de grasas saturadas. Con lo cual a menos que quiera
aumentar de peso y poner en riesgo su salud no consuma estos
alimentos y no se los de a sus hijos como un reemplazo de una comida
balanceada. Si bien puedes creer que los nuggets de pollo contienen en su mayora
protenas, el tpico nugget de pollo, incluyendo el famoso McNuggets de pollo, son
ms del 50 por ciento de grasa y contienen ms carbohidratos que protenas. Ten en
cuenta tambin que la porcin de carbohidratos est hecha de hidratos de carbono
muy poco saludables que se encuentran en el relleno y el empanizado.
La mayora de los nuggets de pollo tambin contienen muchos aditivos poco
saludables.
Qu FUNCION CUMPLEN LOS FOSFATOS?

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA: (Tripolifosfato de sodio,

hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de potasio).
La principal funcin de los fosfatos es el incremento de retencin
de humedad de las protenas. Los fosfatos permiten que la carne
retenga la humedad durante la coccin, por lo que el producto no
perder demasiado peso durante este proceso y ello proporciona
un beneficio importante al productor de embutidos. Cuando se
aade fosfatos alcalinos a la salmuera, el PH del pollo se
incrementa, esto aleja la protena de su punto isoelctrico y le
permite relajarse, desdoblndose y exponiendo los sitios que
pueden ahora unir agua. Los fosfatos tambin contribuyen con
cargas que provienen el enrollamiento de protenas. El resultado
final ser un incremento en la retencin de humedad y por lo tanto
en el rendimiento.
Funcin d ligazn entre msculos de Carne de pollo: Para
lograr la unin de las piezas de carne se necesita una superficie

magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus

caractersticas, no se unirn. El musculo contiene protena, al
adicionar los fosfatos en conjunto con un trabajo mecnico, se
logra la extraccin de la protena formando un exudado pegajoso,
que al ser sometido a calor se gelifica formando la unin entre las
piezas de carne.

CUESTIONARIO
1.- Cul ES LA FUNCION DEL NITRATO EN LA ELABORACION?
Los nitratos son los ingredientes de curado adicionados para elaborar
un embutido tipo curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del
color rojo o rosado de curado.
El curado de las carnes produce un color rosa caracterstico y textura y
sabor y olor caractersticos, y provee un efecto conservante,
especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium
botulinum que podran estar presentes. El nitrito es el componente ms
importante usado para el curado de las carnes, siendo tambin un
potente antioxidante.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante
sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede
desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el
olor por medio de su accin como poderosos antioxidantes. Los
antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez
oxidativa.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos
biolgicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes
qumicos presentes naturalmente como las protenas. Las condiciones de
calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera
estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin es completado,
slo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado
es analticamente detectable.
2.- Qu INSUMOS ADICIONALS SE LE PUEDE AADIR A NUESTRO
PRODUCTO?

Laurel: Para aromatizar la carne y darle sabor.

Ans

Comino molido

Polifosfato

Sorbato de potasio

3.- INVESTIGUE SOBRE LA APLICACIN DE CRISTALES

FOSFATO EN LA ELABORACION DE QUESO DE CHANCHO

DE

CONCLUSIONES

La dureza se ve afectada por la composicin, formulacin y

proceso de moldeado
La etapa con mayor cantidad de perdidas es la primera
congelacin ya que hay mayor disponibilidad de agua en los
nuggets.
Es necesario no utilizar tantos condimentos con la carne ya que su
concentracin aumenta.
En el tratamiento que tiene la carne de pollo se debe adicionar
todos los ingredientes necesarios para que asi se obtenga el
producto final deseado.

RECOMENDACIONES

Aplicar las buenas prcticas de manufactura en todo el proceso de

fabricacin
Mantener
las materias primas en buenas
condiciones de
temperatura antes y despus de su proceso
Realizar siempre una formulacin antes del proceso; pesar cada una
de las materias primas y reportar estos datos

Utilizar los equipos limpios y desinfectados para evitar

contaminacin con el producto
Tener en cuenta para la formulacin con que harina se va a rebosar.

BIBLIOGRAFIA

Bonato Patricia, Perlo Flavia (et.la). Caractersticas texturales de

nuggets de pollo elaborados con carne de ave mecnicamente
recuperada en reemplazo de carne manualmente deshuesada.
Argentina. 2006

CONTROL DE CALIDAD
Escala de evaluacin:
5
4
3
2
1

Excelente Evaluacin
Muy bueno
Bueno
Regular
Deficiente
Criterio
Sabor
4
Color
4

Olor
Aspecto

4
3

Comentario:
De acuerdo al proceso llevado a cabo se obtuvo unos nuggets obtuvieron un Color
caracterstico de acuerdo al producto. El olor que tena era el adecuado, su sabor fue
agradable, solo que tena mucha concentracin de condimentos. En cuanto su aspecto no
era el apropiado ya que en las formas existan unos ms grandes que otros y no era el
adecuado.