REAL DECRETO 13-10-1983, nm.

2817/1983
PRESIDENCIA DEL GOBIERNO
BOE 11-11-1983, nm. 270, [pg. 30396]
RECTIFICACIONES: BOE 2-12-1983, nm. 288, [pg. 32578]
COMEDORES

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los comedores colectivos.

TEXTO:
Artculo nico. Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los Comedores
Colectivos.
Disposicin transitoria.
Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigencias
incorporadas a esta reglamentacin sern llevadas a cabo en el plazo de doce meses a
contar desde la entrada en vigor del presente real Decreto.
Disposicin derogatoria.
Quedan derogadas la Orden de 24 de octubre de 1978 (RCL 1978\2380), por la que se aprueba
el Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin sanitaria de Comedores Colectivos,
la Resolucin de la Direccin General de Salud Pblica, de 5 de diciembre de 1978 (RCL
1979\39), por la que se desarrolla la Orden de 24 de octubre de 1978, y la Orden del
Ministerio de la Gobernacin de 31 de marzo de 1976 (RCL 1976\780 y NDL 15694), que
regula las instalaciones de temporada, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango
se opongan a lo establecido en el presente real Decreto, a partir de su entrada en vigor.
REGLAMENTACION TECNICO-SANITARIA PARA COMEDORES COLECTIVOS
TITULO PRELIMINAR.-AMBITO DE APLICACION
Artculo 1. Ambito.
1. El presente Reglamento tiene por objeto definir, a efectos legales, las
caractersticas higinico-sanitarias de los comedores colectivos y fijar, con carcter
obligatorio, el cdigo de prcticas higinicas de funcionamiento de los mismos en orden a
proteger la salud pblica y, en general, la ordenacin de tales establecimientos.
2. No ser de aplicacin esta Reglamentacin a las industrias dedicadas a la preparacin
de comidas para consumo en colectividades y medios de transporte, reglamentadas por Orden
del Ministerio de la Gobernacin de 21 febrero 1977, Boletn Oficial del Estado de 10
de marzo (RCL 1977\513, 1030 y 1128).
TITULO I.-DEFINICIONES Y CLASIFICACIONES
Artculo 2. 1. A los efectos de esta disposicin, se entiende por comedores colectivos
aquellos establecimientos pblicos o privados, con finalidad mercantil o social, cuya
actividad sea la de facilitar comidas que en los mismos se consumen, incluyendo tanto los
comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma, tengan o no
instalaciones al aire libre. Tales establecimientos pueden tener entidad propia e
independiente o formar parte de Empresas, Centros, Instituciones y Organismos,
constituyendo actividad accesoria de stos.
2. En la anterior definicin de comedores colectivos quedan incluidos tambin aquellos
establecimientos sujetos a la competencia de la Administracin turstica: restaurantes y
cafeteras, as como cafs, bares, tabernas, cantinas y otros establecimientos que sirvan
comidas. Todo ello con independencia de la normativa especfica que los regula.
3. Quedan igualmente incluidos en este Reglamento los establecimientos de temporada,
entendindose por tales las instalaciones o establecimientos que sirven comidas y bebidas
cuyo funcionamiento se limita a determinadas pocas del ao, situados tanto en calles,
plazas, vas pblicas, como en playas o riberas de lagos, pantanos, ros o en parques y
ferias o aqullos que se montan con dicha finalidad con motivo de otros movimientos o
concentraciones de poblacin (manifestaciones deportivas, concentraciones religiosas,
culturales, etc.).
TITULO II.-CONDICIONES DE LOS LOCALES E INSTALACIONES, DE LOS MATERIALES Y UTILLAJE Y DEL

PERSONAL. MANIPULACIONES PERMITIDAS Y PROHIBIDAS

Los establecimientos contemplados en los puntos 1 y 2 del art. 2. de esta Reglamentacin
cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
Artculo 3. De los locales.
1. Todos los locales destinados a comedores y a la manipulacin de alimentos a consumir
en aqullos estarn convenientemente diferenciados y debidamente aislados de otros ajenos
a sus cometidos especficos.
2. Los comedores colectivos en los que se preparan alimentos dispondrn de locales de
almacenamiento, as como de instalaciones frigorficas para aquellos productos que
requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de
consumo.
3. En su construccin, acondicionamiento o reparacin se emplearn materiales idneos y
en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones.
4. Las paredes internas, suelos, ventanas, techos, el trabajo de carpintera y todas las
dems partes de los locales destinados al servicio de comidas debern estar construidos
de tal forma y mantenidos en orden, reparacin y condiciones tales que puedan limpiarse
eficazmente y sin deterioro.
5. Los locales de servicio de comidas, as como los de elaboracin o manipulacin,
conservacin y almacenamiento, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se
destinan situados a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad,
contaminacin o insalubridad y separados de viviendas o locales donde pernocte cualquier
clase de personal. No podrn utilizarse para dormitorio ni comunicar directamente con un
lugar de servicios higinicos, vestuario y aseos.
6. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,
maquinarias y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas, ya
establecidas por los diferentes Organismos competentes.
Artculo 4. De las cocinas.
1. Los locales debern ser apropiados para el uso que se destinan, con emplazamiento y
orientacin adecuados; sern de dimensiones suficientes, con accesos fciles.
2. Los suelos estarn construidos con materiales no absorbentes, resistentes y no
atacables por cidos o lcalis empleados en la limpieza. Sern fciles de limpiar y
tendrn una inclinacin suficiente hacia los sumideros que permita la evacuacin de agua
y otros lquidos. Estarn provistos de desages con los dispositivos adecuados (sifones,
rejillas, etc) que eviten olor y el acceso de roedores.
3. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes, de color claro y
revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
4. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores
de condensacin, sern de fcil limpieza y siempre estarn en condiciones tales que no
puedan aportar contaminacin a los productos. Las uniones de paramentos verticales y
horizontales sern redondeadas.
5. La ventilacin natural y/o forzada (artificial) ser la apropiada (capaz de cubrir con
eficacia su funcin) a la capacidad del local. Se prestar especial atencin a la
ventilacin de los lugares y maquinaria que emitan calor y humedad desagradables.
6. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilacin de los locales debern
estar dotados de rejillas de malla adecuadas para evitar el paso de insectos.
7. La iluminacin puede ser natural o artificial: en ambos casos de suficiente
intensidad, que vendr determinada por un mnimo de 350 lux. El sistema de iluminacin
estar debidamente protegido de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos,
y su fijacin al techo o paredes se har de forma que sea fcil su limpieza y evite la
acumulacin de polvo.
8. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente, en cantidad suficiente para
cubrir sus necesidades. La red de distribucin de agua tendr el necesario nmero de
tomas para asegurar la limpieza y lavado de todas sus actividades, incluido el aseo
personal.
9. Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar y secar las manos. Los
lavabos colocados en esta zona estarn dotados de agua fra y caliente. Sern accionados
a pedal u otro sistema no manual, y el secado de las manos se efectuar con toallas de un
solo uso o secadores automticos. Habr jabn o detergente y cepillos de uas.
10. Dispondrn de los servicios higinicos, aseos y vestuarios de acuerdo con lo
legislado por la ordenanza laboral para cada tipo de industria. Su separacin de las
zonas de manipulacin y elaboracin ser completa.

11. Las aguas residuales abocarn en una red de evacuacin dotada de arquetas,
alcantarillas y tuberas de material apropiado que desembocar a un sistema de depuracin
industrial o a la red de alcantarillado pblico.
12. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, que dispondr de
dispositivos o recipientes higinicos e instalaciones inalterables, de fcil limpieza y
desinfeccin, con una tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente.
13. Contarn con medios e instalaciones adecuados en su construccin y situacin dentro
de estos establecimientos para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas
condiciones de temperaturas, higiene, limpieza y no contaminacin por la proximidad o
contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias
extraas, as como la presencia de insectos, roedores y otros animales.
Mantendrn las adecuadas condiciones ambientales de manera que los productos no sufran
alteraciones o cambios anormales en sus caractersticas iniciales, debiendo existir
sistemas de proteccin necesarios que impidan la accin directa de la luz solar sobre los
productos.
Artculo 5. Relativo a los equipos y otros tiles de trabajo.
1. Toda la maquinaria y utillaje ser construida o instalada de tal forma que se facilite
su completa limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo, que no pueda transmitir a
los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas.
2. Su superficie ser impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar su
estado de conservacin, debiendo ser eliminados cuando pierdan las condiciones requeridas
para su uso.
3. La superficie de las mesas, bandejas o cualquier otra clase de recipientes destinados
a la manipulacin de los alimentos estarn construidos de material liso, anticorrosivo y
de fcil limpieza y desinfeccin.
Artculo 6. Relativo a la higiene de los locales y utillajes.
1. Todos los locales deben mantenerse en estado de limpieza por los mtodos ms
apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminaciones. Nunca
deben ser barridos los suelos en seco y en ningn caso cuando se estn preparando
alimentos. Las dependencias debern someterse a procesos de desinfeccin, desinsectacin
y desratizacin con la periodicidad necesaria.
2. Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se proceder
sistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados (mesas,
recipientes, elementos desmontables de mquinas, cuchillos, etc.) que hayan tenido
contacto con los alimentos. Los tiles y maquinaria que no se empleen cotidianamente
sern lavados y desinfectados antes de ser utilizados nuevamente.
3. Los utensilios que se empleen para la preparacin de alimentos, as como la vajilla,
cubiertos, etc., se limpiarn y enjuagarn para despus lavarlos con detergente
autorizado y por ltimo sumergirlos durante treinta segundos, como mnimo, en agua a una
temperatura no inferior a 80 C. El aclarado se efectuar con abundante agua corriente
para arrastrar totalmente el detergente utilizado.
4. Cuando se empleen mquinas de lavar vajilla y utillaje, stas debern ser fcilmente
desmontables para su limpieza una vez usadas.
5. Los productos empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin
que se utilicen en las dependencias de los establecimientos regulados por esta
reglamentacin debern disponer de la autorizacin correspondiente otorgada por la
Subsecretara de Sanidad y Consumo. Su utilizacin y almacenaje se har de tal forma que
no suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Los insecticidas, raticidas
y dems sustancias peligrosas deben guardarse lejos de las reas de almacenamiento y
preparacin de los alimentos, en recipientes cerrados y su manejo se permitir slo al
personal convenientemente responsable de su uso.
6. Queda prohibida la permanencia y entrada de animales domsticos en las dependencias de
estos establecimientos.
Artculo 7. Condiciones del personal.
1. El personal dedicado a la preparacin, elaboracin y en general a la manipulacin de
los alimentos observar en todo momento la mxima pulcritud en su aseo personal y
utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a su
funcin y en perfecto estado de limpieza. No podr emplear la ropa de trabajo nada ms
que en el momento de ejercer sus funciones.

Los correspondientes servicios sanitarios oficiales podrn exigir el cambio de

indumentaria o cualquier otra exigencia de tipo higinico, cuando por razones sanitarias
lo crean conveniente.
2. Todo el personal, antes de iniciarse el trabajo, se lavar las manos con jabn o
detergente, repitiendo dicha operacin cuando se considere necesario o aconsejable y en
cualquier caso siempre antes de incorporarse al trabajo despus de una ausencia.
3. El personal no podr llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est perfectamente
protegido por una envoltura impermeable y sta no pueda desprenderse accidentalmente.
4. En la manipulacin de los alimentos no podrn intervenir personas que padezcan
enfermedades transmisibles o que puedan ser portadoras de las mismas, lo que debern
acreditar, antes de ser empleadas, mediante el oportuno justificante de haber pasado
satisfactoriamente el reconocimiento mdico establecido por la Direccin General de Salud
Pblica. Dicho reconocimiento se repetir con la periodicidad que las autoridades
sanitarias determinen.
En caso de que por las personas ya empleadas fuese contrada alguna enfermedad
transmisible, o que puedan ser portadoras de las mismas, en el momento de su
reincorporacin debern presentar certificado mdico que acredite su total recuperacin y
de que no existe impedimento alguno para desarrollar sus tareas.
5. Queda prohibido fumar, masticar goma o tabaco o cualquier otra prctica no higinica
en las dependencias de elaboracin y en las de manipulacin en su caso.
6. No se permitir la entrada a las reas de elaboracin de alimentos a ninguna persona
ajena a dichos servicios, que no vaya equipada con la indumentaria adecuada, indicada en
el punto 1 del art. 7. (condiciones del personal), excepto las visitas de comprobacin e
inspeccin del funcionamiento de la actividad que guardarn iguales condiciones.
7. El personal encargado de servir las comidas ser advertido de mantener altos grados de
higiene personal, en particular de conservar sus manos y ropas de trabajo
escrupulosamente limpias.
8. A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 15 octubre 1959 (RCL 1959\1546 y
NDL 24808), y concordantes, las autoridades sanitarias impondrn el rgimen de control
sobre el personal manipulador de alimentos, que queda obligado a comunicar a sus jefes
cualquier alteracin de salud.
TITULO III.-CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE TEMPORADA
Los establecimientos contemplados en el punto 3 del art. 2. de esta Reglamentacin
cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
Artculo 8. Emplazamiento.
1. No se podrn instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que pueda existir
peligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de los usuarios y empleados, por su
proximidad a zonas de grandes obras pblicas, acantilados, ferrocarriles, tramos
peligrosos de carretera, cauces de aguas residuales, vertederos, etc., as como en zonas
activas y de reposo de las playas.
2. El lugar de ubicacin ser tal que el funcionamiento de la actividad no cause
molestias o peligro al posible vecindario ni al usuario de las zonas indicadas, ni sean
susceptibles de alterar la potabilidad de las aguas de fuentes, manantiales o cursos de
agua para el consumo humano, o contaminen el terreno de uso y dominio pblico o las
arenas de las playas.
En todo caso la ubicacin ser autorizada por la autoridad local.
3. Se cumplirn las prescripciones del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres,
Nocivas y Peligrosas de 30 noviembre 1961 (RCL 1961\1736, 1923; RCL 1962\418 y NDL
16641), (vigente), si bien ser de aplicacin lo dispuesto en el art. 5. del mismo y se
dar preferencia a la tramitacin de estos expedientes, en consideracin a su carcter de
temporada.
4. Tambin sern de obligado cumplimiento las normas vigentes para el proyecto y
ejecucin de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas residuales al mar en las
costas espaolas y las de Polica de Aguas y Cauces.
Artculo 9. Condiciones de los locales e instalaciones.
1. Debern cumplir lo estipulado en los puntos 1, 2, 3 y 5 del art. 3. de esta
Reglamentacin.
2. En caso de tener cubierto el espacio destinado a comedor, esta cubierta deber ser de
material adecuado que permita su fcil limpieza y desinfeccin y que evite la cada de
materias extraas sobre los alimentos.

3. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instalaciones,

maquinaria y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas ya
establecidas por los diferentes Organismos competentes, y las particulares de la
Ordenanza Municipal correspondiente.
Artculo 10. De las cocinas.
1. Cumplirn los requisitos estipulados en los puntos 1 y 3 del art. 4.
2. El local o zona destinado a cocina ser de dimensiones suficientes y debidamente
iluminado.
3. El suelo ser liso, impermeable, continuo y lavable.
4. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes, de color claro y
revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro.
5. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no acumulen polvo ni vapores
de condensacin. Sern de fcil limpieza y desinfeccin.
6. Todos los huecos practicables, a excepcin del correspondiente al despacho de
productos de consumo, estarn protegidos mediante telas metlicas o plsticos que eviten
la entrada de insectos.
7. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente.
8. La procedencia del agua potable podr ser:
8.1. De la red de abastecimiento pblico.
8.2. De pozo, fuente o manantial. En estos casos ha de ser autorizado su empleo por los
servicios sanitarios competentes.
9. De no proceder el agua potable de la red de abastecimiento pblico deber poseer
depsito desde el que por gravedad o bombeo se suministre el agua a las distintas
dependencias.
10. El suministro de agua de los depsitos se efectuar de forma higinica, con el fin de
que no pierda su condicin de potabilidad.
11. En todo momento contendr cuando menos 0,2 miligramos por litro de cloro libre
residual, debiendo incorporar al depsito un clorador para alcanzar esa concentracin.
12. El volumen del depsito estar en consonancia con el gasto diario previsible del
establecimiento.
13. Las aguas residuales abocarn a la red de alcantarillado pblico. Cuando en un radio
de 200 metros no exista este servicio, se dispondr de fosas spticas o tanques para las
aguas de mostrador y cocina, disponindose en ambos casos de un sistema de tratamiento de
aguas residuales que garantice la proteccin sanitaria del entorno.
14. Existir un lugar separado para el almacenamiento de residuos, que dispondr de
dispositivos o recipientes higinicos e inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin,
con tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente.
15. Existirn dispositivos en los que los operarios podrn lavarse las manos, dotados de
agua fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y el secado de
las manos se efectuar con toallas de un solo uso o secadores automticos. Habr jabn o
detergente y cepillo de uas.
16. Contarn con los medios e instalaciones adecuados para garantizar la conservacin de
los alimentos. Mantendrn las adecuadas condiciones ambientales, de manera que los
productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caractersticas iniciales,
debiendo existir sistemas de proteccin que impidan la accin directa de la luz solar
sobre los productos.
Artculo 11. Relativo a equipo y otros tiles de trabajo.
Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2 y 3 del art. 5. de esta Reglamentacin.
Artculo 12. Relativo a la higiene de los locales y utillaje.
Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2, 3, 4, 5 y 6 del art. 6. de esta
Reglamentacin.
Artculo 13. Relativo al personal.
Cumplirn lo estipulado en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 y 8 del art. 7. de esta
Reglamentacin.
TITULO IV.-REGISTRO SANITARIO
Artculo 14. Identificacin de las industrias.

Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los establecimientos indicados en

el art. 2. de esta Reglamentacin debern solicitar autorizacin sanitaria de
funcionamiento de los servicios sanitarios competentes, indicados en el punto 1 del art.
20.
Artculo 15. Aquellos comedores colectivos dotados de cocina propia que de elaborar
comidas para consumo en el propio establecimiento elaboren y suministren comidas a otras
colectividades, debern registrarse como tales y cumplir lo estipulado en la
reglamentacin especfica para este tipo de industrias, a tenor de lo dispuesto en el
Decreto 2825/1981, de 27 noviembre (RCL 1981\2899).
TITULO V.-RELATIVO A MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS
Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del art. 2. de esta
Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
Artculo 16. Materias primas.
1. Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones higinicosanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha materia, as
como las condiciones de los medios empleados en su transporte.
2. Se corregirn los fallos o prcticas viciosas que puedan descubrirse o las
negligencias de los proveedores, eliminando a los presuntamente clandestinos.
3. Comprobacin en su caso, de la documentacin oficial (guas, marchamo, etiquetado o
rotulado, etc.) que garantice el origen de la materia prima.
4. Correcto almacenamiento y adecuado mtodo de conservacin de acuerdo con el estado
fsico de las materias primas.
5. Se ha de procurar no sobrepasar su capacidad de almacenamiento para conseguir que
todos los alimentos sean empleados dentro de su perodo normal de utilizacin, llevndose
a cabo las rotaciones necesarias.
6. No almacenar productos no alimenticios, y en especial sustancias peligrosas,
detergentes, etc., junto a productos alimenticios.
7. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la
preparacin de las mismas o durante su conservacin.
8. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en ninguno de los
procesos de conservacin o preparacin culinaria.
9. Tanto las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas, estarn
aisladas y protegidas mediante armario o vitrina y mantenidas en adecuadas condiciones de
conservacin.
Artculo 17. Preparacin y servicio de comidas.
1. La materia prima una vez retirada de las cmaras de conservacin ser utilizada de
inmediato, comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitud
para consumo.
2. La coccin ser lo suficientemente prolongada, y se evitar la coccin de piezas de
gran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean
los adecuados.
3. Los aditivos empleados as como las especias, debern ajustarse a las prescripciones
en vigor sobre la materia.
4. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo,
salvo las que vayan a ser congeladas.
5. Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su coccin, debern mantenerse a
temperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazn del producto.
Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su preparacin y coccin.
6. Las comidas destinadas a ser conservadas antes de su consumo por un procedimiento de
refrigeracin, congelacin o ultracongelacin deben envasarse inmediatamente despus de
su coccin o preparacin, de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtencin, en el
menor tiempo posible, de una temperatura como mnimo en el centro del producto inferior o
igual a 3 o a -18 respectivamente.
7. Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en
cmaras frigorficas que aseguren una temperatura de conservacin inferior o igual a 3 C
en todos los puntos del producto. El perodo de conservacin mximo de las mismas ser
igual o inferior a cinco das.
8. La conservacin de las comidas congeladas o ultracongeladas debe hacerse en cmaras
frigorficas que aseguren el mantenimiento de -18 C como mximo en todos los puntos del

producto.
Artculo 18. Caractersticas de las comidas reguladas por esta Reglamentacin.
1. Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados por esta
Reglamentacin no contendrn en ningn caso sustancia alguna en tal cantidad que pueda
presentar peligro para la salud humana.
2. Estarn exentas de materias extraas.
3. Estarn exentas de sustancias extraas que modifiquen desfavorablemente las
caractersticas organolpticas.
4. Estarn exentas de grmenes patgenos.
5. Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin se
especifican:
- ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidas
calientes ..... Comidas congeladas
Recuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 10 col/g ..... 1 * 10 col/g
..... 1 * 10 col/g
Recuentos psicotrficos ..... 1 * 10 col/g ..... - ..... 1 * 10 col/g
Enterobacteriaceae totales ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/g
E. coli ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/g
Salmonella-shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25g ..... Ausencia/25 g
St. aureus enterotoxignico ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10 col/g
Clostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 10 col/g
Cl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g ..... Y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud pblica
pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.
6. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran inmediatamente
antes de su consumo y se realizar por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el
centro de la masa 70 C, en un tiempo mximo de una-dos horas, mantenindose a dicha
temperatura hasta su consumo. El consumo de las mismas se efectuar dentro de las 24
horas.
7. La elaboracin y manipulacin de mahonesas, salsas, cremas y natas se efectuar con la
mnima antelacin y sern consumidas dentro de las 24 horas, mantenindose constantemente
en refrigeracin.
8. Las ensaladas elaboradas con vegetales crudos se sumergirn durante cinco minutos en
solucin de hipoclorito sdico 70 mg. por litro (70 ppm) en agua potable y despus se
lavarn con agua potable corriente. Siempre que sea posible se utilizar equipo mecnico
para estos fines.
9. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estn constituidas por artculos
picados de cualquier clase se elaborarn obligatoriamente por procedimientos mecnicos y
se mantendrn siempre a temperaturas no superiores a 8 C y protegidas del ambiente
circulante.
10. Nunca debe cortarse sobre la misma tabla, carne cruda y carne cocida.
11. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos ser hecho a partir de agua
potable, y ser troceado o picado de forma mecnica que evite la contaminacin.
12. Los elementos decorativos, no comestibles, que se introduzcan en la presentacin de
las comidas no debern en ningn caso estar en contacto directo con las mismas, y estarn
construidos o fabricados con materiales de calidad alimentaria.
TITULO VI.-COMPETENCIAS Y RESPONSABILIDADES
Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 y 3 del art. 2. de esta
Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
Artculo 19. Responsabilidades.
1. Los Directores o Gerentes de comedores colectivos y los de los centros, instituciones
y Empresas que dispongan de comedores colectivos y los propietarios o encargados en el
caso de establecimientos de temperada asumen la responsabilidad del cumplimiento en todo
momento del presente Reglamento, debiendo adoptar las medidas oportunas para que los
locales, los utensilios y el menaje se encuentren en las condiciones higinico sanitarias
exigidas.
2. Asimismo, vigilarn con asiduidad el mantenimiento en condiciones del servicio,
promoviendo la inmediata subsanacin de las deficiencias e irregularidades que descubran.
3. La responsabilidad sobre productos contenidos en envases cerrados, ntegros y

mantenidos en adecuadas condiciones de conservacin, corresponde al fabricante o

elaborador de los mismos.
4. La responsabilidad sobre productos no envasados o contenidos en envases abiertos
corresponde al tenedor de los productos.
5. La responsabilidad por la inadecuada conservacin de los productos, envasados o no, o
el incumplimiento de las instrucciones de conservacin del etiquetado, corresponde al
tenedor de los productos.
6. Las infracciones o incumplimientos de lo dispuesto en esta Reglamentacin y
disposiciones complementarias se calificarn y sancionarn conforme a lo establecido en
el Decreto 1945/1983, de 22 de junio (RCL 1983\1513, 1803, 2247 y 2343).
Artculo 20. Competencias e inspecciones.
1. Los servicios sanitarios de los entes autonmicos, y donde no se hubiesen constituido
o no hubiesen recibido todava el traspaso de dichos servicios, por la Administracin
Sanitaria Perifrica del Estado, establecern los correspondientes servicios para la
autorizacin, vigilancia y cumplimiento de las condiciones exigidas para la instalacin y
funcionamiento de los establecimientos a que se refiere esta Reglamentacin. Las
instalaciones de temporada indicadas en el punto 3 del art. 2. de esta Reglamentacin
estarn sujetas a la autorizacin municipal cuya autoridad vigilar las condiciones de su
funcionamiento.
2. En todos los comedores colectivos existir un libro de visitas para el control
sanitario de los mismos.
Este libro constar de hojas numeradas, cuya estructura y contenido son los que se
reflejan en el anejo que acompaa el presente Real Decreto. En las pginas finales del
libro se transcribir el Reglamento Tcnico-Sanitario de Comedores Colectivos.
El libro editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, o
por los Servicios de los Entes Autonmicos, contendr los datos obligatorios que se
reflejan en el anejo 1.
3. El comienzo del funcionamiento de un comedor colectivo exigir la previa conformidad
de los servicios sanitarios correspondientes, indicados en el punto 1 del art. 20, que se
otorgar si resulta favorable la visita de inspeccin que se girar al establecimiento
para comprobar si se cumplen o no las normas de esta Reglamentacin.
4. La visita de inspeccin, previa al funcionamiento, a que se hace referencia el punto 3
del art. 20, se solicitar a los servicios sanitarios indicados en el punto 1 del art.
20, mediante escrito en el que se har constar la denominacin, actividad y ubicacin del
comedor colectivo, as como los datos exigidos por el art. 69.1 de la Ley de
Procedimiento Administrativo (RCL 1958\1258, 1469, 1504; RCL 1959\585 y NDL 24708).
5. Por los servicios sanitarios correspondientes se girar la pertinente visita al
establecimiento con objeto de comprobar si se cumplen o no las normas de la
Reglamentacin. En caso afirmativo se diligenciar el libro de visitas para el control
sanitario de comedores colectivos, constituyendo tal diligencia la autorizacin sanitaria
de funcionamiento del establecimiento.
Si de la visita de inspeccin resultara que no se cumplen dichas normas reglamentarias,
se comunicarn al interesado las deficiencias observadas, no otorgndose la autorizacin
de funcionamiento hasta que en nueva visita de inspeccin se compruebe que aqullas han
sido subsanadas.
La conformidad de la autoridad sanitaria no prejuzga sobre la concesin de otras
licencias o autorizaciones administrativas que sean precisas.
6. Las visitas peridicas tienden a comprobar el correcto funcionamiento de las
instalaciones as como los servicios, en los establecimientos afectados por esta
Reglamentacin. Se efectuarn como mnimo cada tres meses, consignndose su resultado en
el libro de visitas, en el que habrn de reflejarse los requerimientos u observaciones
que los inspectores formulen a los interesados para subsanar defectos o para cualquier
otra correccin teniendo tal consignacin el carcter de comunicacin oficial al
interesado a todos los efectos. Los plazos que se conceden sern proporcionados a la
importancia de los defectos a subsanar o de las correcciones que hayan de realizarse.
7. Los establecimientos de temporada indicados en el punto 3 del art. 2. estarn sujetos
al control de los servicios sanitarios que otorguen la autorizacin. En los casos de que
estos establecimientos de temporada se instalen para un perodo limitado (una semana o
menos), y sirvan comidas o preparen alimentos para ser consumidos sin ulterior
tratamiento trmico, debern sufrir una inspeccin al comienzo de la jornada y otra al
final de la misma, con objeto de comprobar el mantenimiento de las condiciones de

autorizacin. No podrn comenzar la jornada sin el cumplimiento de estas inspecciones.

8. La autorizacin sanitaria de funcionamiento podr ser revocada en cualquier momento si
se infringe gravemente la Reglamentacin.
9. Todo el personal de los comedores colectivos tendr conocimiento de las prescripciones
descritas en la presente Reglamentacin, debiendo existir un ejemplar de la misma a su
disposicin.
CORRECCIN DE ERRORES CON MARGINAL 1983\2648
Ttulo V:
Artculo 17, punto 6, donde dice: Las comidas destinadas a ser conservadas ... inferior
o igual a 3 - 18, respectivamente, debe decir: Las comidas destinadas a ser
conservadas ... inferior o igual a 3 - 18 C, respectivamente.
Artculo 18, punto 5, donde dice: Se admiten las siguientes tolerancias para los
grmenes que a continuacin se especifican:
- ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidas
calientes ..... Comidas congeladas
Recuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 10 col/g ..... 1 * 10 col/g
..... 1 * 10 col/g
Recuentos psicotrficos ..... 1 * 10 col/g ..... - ..... 1 * 10 col/g
Enterobactericeas totales ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/g
E. Coli ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10 col/g
Salmonella Shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g
St. aureus enterotoxignico ..... 1 * 10 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10 col/g
Clostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 10 col/g
Cl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g .....
Y se faculta al Ministerio de Sanidad ..... para la Ordenacin Alimentaria, debe decir:
Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin se
especifican:
- ..... Comidas consumidas en fro (necesitan refrigeracin) ..... Comidas consumidas
calientes ..... Comidas congeladas
Recuento colonias aerobias mesfilas (31 1 C) ..... 1 * 105 col/g ..... 1 * 103 col/g
..... 1 * 104 col/g
Recuentos psicotrficos ..... 1 * 104 col/g ..... - ..... 1 * 10"3" col/g
Enterobactericeas totales ..... 1 * 102 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10"2" col/g
E. Coli ..... 1 * 101 col/g ..... Ausencia g ..... 1 * 10"1" col/g
Salmonella Shigella ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g ..... Ausencia/25 g
St. aureus enterotoxignico ..... 1 * 101 col/g ..... Ausencia/g ..... 1 * 10"1" col/g
Clostridium anaerobios sulfito reductores ..... - ..... - ..... 1 * 101 col/g
Cl. perfringens ..... Ausencia/g ..... Ausencia/g ..... Y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud pblica
pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la Comisin
Interministerial para la Ordenacin Alimentaria.