Elaboracin del Vino

En la elaboracin del vino, hay que tener en cuenta la variedad y gentica de la uva, el suelo y
el clima. De aqu que con un parral o viedo de la misma gentica de acuerdo a la
climatologa y estado del suelo en un ao determinado se pueden obtener vinos muy
diferentes en calidad.
Esto se llama aado y se dice que un vino bueno est bien aado y uno malo est mal aado.
La composicin del suelo, sus capas subterrneas, la climatologa, el sol, las lluvias, las
tormentas de granizo, la humedad ambiente y los vientos, son algunos de los factores que
intervienen en el aado.
La recoleccin se hace manual, y se lleva a cabo cuando el ndice de grados Baum
(indicador de alcohol) es el adecuado. Los racimos son colocados en cajas habitualmente
metalicas llamadas gamelas al hombro de quien las recoge, no debiendo pesar ms de 15 Kg,
tanto por el peso sobre la persona como por el deterioro por aplastamiento si se carga en
demasa. Se trata de conservar los racimos con sus granos intactos.
Un factor importante es que el grano de uva se dae lo menos posible al llegar al lagar ya que
de lo contrario fermentara antes de tiempo.
Al llegar a destino recin se procede a llevar los granos intactos y no fermentados a la
estrujadora, donde el grano es presionado sin afectar los escobajos (soporte leoso del grano)
y semillas.
El producto que se obtiene se denomina mosto. Luego es prensado de modo anaerbico (sin
la presencia de oxgeno, evitando el contacto con el aire) para evitar la fermentacin la cual
necesita de oxigeno.
La pasta o mosto con hollejos se traslada a las jaulas, permitiendo que el zumo escurra por
gravedad. El primer mosto obtenido es el de mayor calidad y se denominan mosto flor. Para
evitar una fermentacin temprana en esta etapa, se adiciona anhidrido sulfuroso, ya que el
contacto con el oxigeno del aire es inevitable en ese momento.
En la jauta se procede a presionar la pasta, as se obtienen otras variedades de mosto
inferiores, son los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los
sucesivos prensados, va perdiendo calidad a diferencia del primero o mosto flor.
Aqu encontramos otro de los factores que hacen a un buen o mal vino, ya en el proceso de
vinificacin, que es la obtencin del concentrado o mosto.
Finalmente queda en la prensa el orujo el que tiene utilidad como abono, alcoholes y
aguardiente de orujo o marc.
Al mosto se le dejan decantar sus solutos por unas horas. Seguidamente se produce la
fermentacin, producto del desdoblamiento de los azcares del mosto en alcohol y gas
carbnico en ste proceso intervienen levaduras que habitualmente se encuentran en las
plantaciones.
Como las levaduras son seres vivos, hay que controlar la temperatura del mosto para evitar la
muerte de las mismas como tambin la cantidad de azcar que es su alimento.
Las levaduras no slo dividen los azcares sino que como entes vivos se reproducen generando
mas levaduras. Sin embargo la falta de alimento en un momento dado (azcares) producto de
la fermentacin limita el crecimiento de las mismas. El azcar del mosto se controla mediante
un densmetro.
Se llega al final de la fermentacin cuando el contenido de azcar en el mosto no es mayor a 4
5 gramos por litro. Con ese tenor el vino ser un vino seco. Si se desea un vino menos seco o
francamente dulce se detendr la fermentacin antes con anhdrido sulfuroso, enfriamiento o
sobrecalentamiento.
La fermentacin en virgen, es aquella que no tiene hollejos en el mosto y permite obtener
mostos blancos y produce vinos suaves con escasos taninos (los taninos se encuentran el los
hollejos). De hecho el contacto con el orujo con alto componente de hollejos, semillas y
escobajos le proporciona al vino ms cuerpo, individualidad y persistencia.
Finalizada la fermentacin se filtra (trasiega) el vino (ya no es mosto) varias veces y se lo
selecciona para varietal o para genricos (cortes). En el caso de los vinos blancos se clarifican
mediante sustancias que arrastran partculas en suspensin.

El vino blanco se hace con uvas blancas, el vino rosado se hace con uvas tintas o mezcla de
blancas y tintas y el tinto con uvas tintas.
Para la obtencin de un vino rosado, adems de seleccionar uvas tintas o mezcla de ambas, se
somete el mosto a una breve maceracin en fro que evita la fermentacin. As, con el contacto
con los hollejos obtiene el color que lo caracteriza producto de las indocianinas, que son los
pigmentos del hollejo de uvas tintas. El resto del proceso es igual al ya descrito.
Si se produjera fermentacin en lugar de maceracin (sta ltima no fermenta porque se hace
a temperaturas ms bajas que las que la actividad de las levaduras lo permite) la toma de color
se caracteriza no por mezcla de indocianinas solamente sino por la fermentacin de los
hollejos junto con el mosto, al producto que se obtiene a se le llama clarete.
En cambio para obtener un vino tinto, se debe utilizar uvas tintas que permitan disponer de un
alto ndice de indocianinas que lo colorean, adems tambin se obtendr un alto ndice de
taninos en el vino, producto de la exposicin de los hollejos y semillas. En el mosto se realiza
el proceso de despalillado, que disminuye el contenido de taninos propios de la parte leosa y
que le otorgan sabor amargo.
Para el caso de los tintos otra diferencia es que tienen dos fermentaciones, una alcohlica con
gran actividad por parte de las levaduras, donde las indocianinas del hollejo se disuelven en el
mosto que se est vinificando. El gas carbnico resultante empuja a flotacin los hollejos,
formando una capa que se remoja para lavar ms el pigmento. Tambin el removido favorece
la extraccin del colorante y sus sabores.
Finalmente se filtra y se lleva a otro depsito donde se lleva a cabo la segunda fermentacin
denominada malolctica, que suaviza al vino y le permite madurar sus sabores. Este proceso
transforma los cidos fuertes como el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico.
Los restos obtenidos de la primera fermentacin, son prensados obtenindose el vino de
prensa, rico en color y taninos. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es filtrado
(trasegado), clarificado y estabilizado, permitiendo de ese modo la necesaria limpidez.
De acuerdo a su varietal, proceso de vinificacin son clasificados y embotellados (jvenes ), o
madurados en toneles de madera (roble francs) para completar los procesos de crianza
deseados. La crianza est dada por la accin de levaduras residuales que no actan en forma
abrupta como la primera fermentacin sino en forma lenta. Contra lo que parece y se tiene por
sentado, son los vinos jvenes los que ms atributos de sabor tienen, habiendo ltimamente
desplazado a los de crianza.
Vino de crianza es el que tiene al menos tres aos y ha permanecido un ao como mnimo
envejeciendo en tonel de roble, habitualmente francs.
Reserva es el vino muy seleccionado en su mosto y vinificacin, envejecido entre tonel de
roble y botella un mnimo de tres aos, exigindose al menos un ao en tonel.
Por otra parte la mejora en los procesos de vinificacin tuvieron un efecto bisagra en la historia
del vino, ya que se puede detener una fermentacin como ya vimos que es necesario no
mediante el agregado de productos qumicos sino por el enfriamiento del mosto en tanques de
acero inoxidable. Un vino joven no debe consumirse ms all de los tres aos de su cosecha. Se
llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, son el producto de la primer cosecha y
tiene como caracterstica principal ser el producto de excelentes varietales y del mosto flor ms
cotizado.
La graduacin alcohlica habitual de los vinos vara entre 11,5 y 13,5 grados, segn la regin,
clima y levadura actuante. Los vinos de regiones ms norteas son ms alcohlicos por mayor
insolacin y los Institutos de vitivinicultura les reconocen y autorizan esa graduacin mayor que
otros de procedencia ms al sur.
Sin embargo, los llamados vinos generosos se gradan entre 15 y 23 grados y suelen ser
producto de vinos suaves con el agregado de alcohol.