Carbohidratos de la leche

3.

la leche
el alimento ms completo que existe

Carbohidratos de la leche
LOS CARBOHIDRATOS son compuestos org-

nicos formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados

tambin nutrientes energticos.
Son
considerados como la fuente de energa ms
importante de nues- tro cuerpo.
Aproximadamente el 60% de las caloras
que ingerimos deben provenir de los carbohidratos; su principal funcin es
suministrar
energa
al
cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema
nervioso.
Como sabemos, la primera infancia es la
etapa ms importante del crecimiento y
desarrollo, sobre todo de los huesos, dientes y
msculos, razn por la cual es necesario el
aporte adecuado de nutrientes en la dieta
del nio. En consecuencia, la leche de vaca
ed un alimento indispensable en la
alimentacin a partir de los dos aos, ya
que ofrece el aporte de carbohidratos
necesarios para una buena digestin y
absorcin.
Los carbohidratos de la leche estn
repre- sentados en su mayora por la
lactosa, el nico carbohidrato libre presente
en todas las leches, que se encuentra en
cantidades importantes.
Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente
poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (1). La lactosa es
muy esta- ble frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible
a la accin microbiana (2).
Dentro de la composicin qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9%
aproximadamente, y es conocida como el azcar de la
leche.
18

Estructura Qumica
La lactosa es un disacrido formado por una molcula de D-galactosa y
otra molcula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosdico.

HO
H

H
OH

O
H

OH

1O 4
H

H
OH

OH

OH

(1) Cheftel, Jean-Claude. Cheftel, Henri. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos, Volumen 1 Editorial
Acribia,
Zaragoza,
Espaa, 2000.
p 48
(2) Yoldi Bienzobas, G.; Muoz Hornillos, M. Leche y derivados. En Alimentos: composicin y
propiedades. (MARTNEZ, J.A.; ASTIASARN, I. Eds.). Pamplona. Ed. Facultad de Farmacia.
Universidad de Navarra. EUROGRAF, 1999. p. 84

19

Fuente: Tecnologa Asptica, La revolucin en el procesamiento y envasado de la leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 109

Clasificacin de los carbohidratos

Los carbohidratos se pueden clasicar en:

Carbohidratos simples:

18

Monosacridos, formados por un azcar. Son la galactosa,

fructosa y glucosa. Se encuentran en las frutas y verduras.

Disacridos, formados por dos azcares. Son

la sacarosa, lactosa y maltosa. Se encuentran
en las frutas, leches, malta.

Carbohidratos complejos: Polisacridos, formados por tres o ms

azcares, denominndose oligasacridos a los
que cuetan con 3 hasta 10 azcares. El almidn,
la celulosa y el glucgeno son los principales
polisacridos.

19

La lactosa una vez en el tracto

digestivo, inicia su digestin
en el intestino delgado, en
donde por accin de la lactasa
presente en las bacterias
lcticas, se des- dobla en una
molcula de glu- cosa y una
de galactosa. Otras bacterias
lcticas atacan a la glu- cosa y
galactosa, convirtindolas en
cido lctico principalmente.
Esto es lo que sucede cuando
la leche se acidifica, es decir,
se produce la fermentacin de
la lactosa con formacin de
cido
lctico.
Otros
microorganismos en la leche
generan otros pro- ductos en
el desdoblamiento de la lactosa

Desdoblamiento de la lactosa
Lactosa = Galactosa + Glucosa

Desdoblamiento de la lactosa

Durante el tratamiento trmico los carbohidratos

de la leche, principalmente la lactosa, se mantienen
rela- tivamente estables pero, dependiendo de la
intensidad del calor, se puede producir la reaccin
de Maillard, que consiste en una reaccin entre las
protenas y la lactosa, dando como consecuencia un
oscurecimiento del color de la leche. Este proceso
es conocido como pardeamiento de la leche.
El proceso U.H.T no produce oscurecimiento.
Existen compuestos que aparecen en las etapas
avanzadas de la reaccin de Maillard, como el
Hydroxi-metil-furfurol (HMF), que se utilizan como
indicadores del dao tr- mico debido a que su
presencia en mayor cuanta se observa en la leche
esterilizada y en menor proporcin en el proceso
U.H.T (4).
Otro compuesto que se utiliza para medir el ndice
de calentamiento de la leche es la lactulosa, la que
aparece por isomerizacin de la lactosa durante los
tratamientos trmicos de la leche. As vemos que la
presencia de lac- tulosa se mide para diferenciar las
leche pasteurizada
de la leche esterilizada. La lactulosa es ms soluble que la lactosa, ms dulce
y se considera que estimula el crecimiento de bidobacterias, beneciosas
para mantener el equilibrio en el intestino.

Diferentes tratamientos de calor aplicados a la leche y sus valores

HMF (Hydroxi-metil-furfurol)

Lactasa

Lactosa

Glucosa

Enzimas Bacterianas

Galactosa

cido lctico

(3) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB, Manual de Industrias Lcteas. 2da.
Edicin. AMV Ediciones, Madrid, Espaa, p 22
20

PRODUCTO

VALORES HMF

Leche no tratada

0.08

Leche U.H.T

0.07 0.09

U.H.T + Esterilizacin

0.16 0.24

Crema Esterilizada

0.38

Fuente: Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista

Chilena de Nutricin. Volumen 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112
21

destruyen por el proceso trmico entre 70 y 80 C. Estas bacterias usan la lactosa como
fuente de

Fermentacin de la lactosa
La lactosa es importante ya que sirve de sustrato para la fermentacin de
las bacterias lcticas que la desdoblan en glucosa y galactosa convirtiendo
las hexosas en cido lctico.
Existen gran cantidad de bacterias en la leche que intervienen en los
procesos de fermentacin y pueden ser divididos en:
Bacterias
cidolcticas

Bacterias
coliformes

Bacterias
cidobutricas

Bacterias
cidopropinicas

Bacterias
de
la
putrefaccin

De las bacterias descritas anteriormente, las cido-lcticas se encuentran

en grandes cantidades en la leche, son anaerobias facultativas y se
22

23

carbono, dando lugar a la formacin de cido lctico,

denominndose homofer- mentacin si es pura, y
heterofermentacin si es impura. Es decir, se producen otras
sustancias, adems del cido lctico, como el cido actico,
CO2, etc. Para su crecimiento, estas bacterias neces
com
o la
cas
en
a
(5).
Las bacterias
cido-lcticas ms i
philus,
Streptococcus lactis,
Streptoco
Lactobacillus casei,
lactobacillus lacti
mucha frecuencia en
la industria lct
acidicadas.
Cuando se expone
la leche a tem
ambiente
y
al
contacto con el aire,
(4) Tecnologa Asptica, La Revolucin en el Procesamiento y Envasado de la Leche. Revista Chilena de Nutricin.
Volu- men 28, Suplemento N1, Enero 2001. P 112

22

se la acidicacin espontnea,
produci olor y aroma peculiar.
Tambin existen otros tipos de
ferm producidos por bacterias cidobutric el Clostridium butiricum y el
Clostridiu tiricum, los que son de tipo
anaerobio en la fabricacin de
quesos. La ferm por bacterias
formadoras de cido pr se utiliza en
la industria lctea para la cin de
quesos, y son responsables de l cin
de ojos y de su sabor caractersti
Se considera la lactosa como una fitan
compuestos
nitrogenados
energa importante, adems de fav orgnicos
retencin de calcio, estimulando la
os de los huesos. Sin embargo, la
mportantes son el Streptococcus
aus algunos pacientes de la enzima thermo- ccus cremoris, Streptococcus
lactas traer como consecuencia
diacetilactis, s, lactobacilus helveticus,
sntomas co lencia, dolor abdominal, etc, usadas con ea, sobre todo en la
diarrea, que indicar la presencia de
elaboracin de leches
intolerancia tosa. Este tema ser
tratado amplia el fascculo 9
peratura
Trastornos ocasionad consumo de produce
leche.
endo un
entacin
como
m
tirobu- y
se usan
entacin
opinico
fabricaa
formaco.
uente de
orecer la
icacin
encia en
a, puede
mo atupueden
a la lacmente en
os por el

(5) Equipo Tcnico de Alfa-Laval Food Engineer

as,
Madrid, Espaa, p 37-38

23

Consejos tiles
TABLA PARA CALCULAR EL PESO PROMEDIO DE UN NIO
(HASTA LOS 12 AOS)

3-12 meses
1-5 aos
6-12 aos

+ 942
x 2 + 8.5
x3+3

edad en meses

peso

edad

peso

peso

edad

Esto quiere decir que, si su hijo tiene 4 aos, multiplique su edad por dos (4x2=8) y
luego smele 8.5 (8+8.5=16.5). El peso promedio de su nio ser de 16.5 kilos.

Las personas con

intolerancia a la
lactosa pueden digerir
mejor
la leche fresca cuando la
toman en cantidades
pequeas y junto con otros
alimentos, como el cereal.

Si su hijo no quiere
tomar leche, incorprela
diariamente en sus comidas
principales en forma de
pur, mazamorras o jugos,
para que as obtenga los
requerimientos nutricionales
que la leche fresca aporta.

La lactosa es el
azcar de la leche y, por
tanto, fuente de energa.

comparta estos datos con sus pacientes

La lactosa es el
carbohidrato de la leche
que estimula la adecuada
absorcin del calcio.